_Collo zucchero._ La maniera migliore di preparare le rape è la
seguente:
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse
fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per
traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda
con tant’acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell’acqua
dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore
difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un’ora circa, salatele
e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate
arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr.
e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape
badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso,
cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano
le rape nell’acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una
tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di
mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso
un bel colore.
_Col lardo._ Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini,
mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà
rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua
o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla
fine un po’ di zucchero. Questo però non è necessario.
_Coi cavoli_ (vedi cavoli e rape, pag. 98).
_Lesse._ Ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell’acqua o
nel brodo ch’esse hanno però il difetto di rendere insipido. Le rape
lesse si gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono
molto calde con olio, pepe e sale.
39. =I ramolacci.= — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e
praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare,
oppure grattati o finamente affettati e conditi con olio, pepe e sale.
I ravanelli si mangiano col sale.