_Pasta di «Strudel» comune._ — Mettete in una catinella mezzo litro
di farina passata allo staccio e sette cucchiai circa d’acqua o di
latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro come una
noce; formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla
spianatoia e lavoratelo colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo
in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una
scodella calda, dopo averlo bagnato con acqua tiepida. Stendete sulla
spianatoia una tovaglia fina, infarinatela lievemente, mettetevi
il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il
matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo
come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi: stendeteli
col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la
sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e
senza il più lieve strappo. Doratela sugli orli con l’uovo sbattuto
e nell’interno col burro fuso, poi stendetevi sopra delicatamente il
composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia,
fate rotolare la sfoglia sopra se stessa, finchè l’avrete ridotta come
un grosso salsiccione che piegherete in forma d’anello o di spira.
_Ripieno per lo «Strudel»._ — I ripieni possono variare assai. In
genere usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po’ di
zucchero e d’acqua o vino bianco e miste con una manatina di pinoli
e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci.
Volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di
ricotta, mista con un po’ di prezzemolo pesto, con due tre cucchiai
di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata,
oppure uno strato di carne tritata fina e arrostita con molta cipolla
nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con un ovo e con
un po’ di formaggio, oppure patate lesse, schiacciate e mescolate con
un po’ di formaggio e con un ovo.
Gli _Strudel_ si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma
di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino
di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro
grandezza ore 1 — 1 1/2, si ungono due tre volte mediante una piuma
con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di
burro si possono bagnare col latte caldo.
L’uso serve di letto a molti abusi.
24. =Pizza o schiacciata di lievito di pane col lardo.= — Procuratevi
dal fornaio un pezzo di lievito di pane forte e del peso di 100-200
gr. secondo la grandezza della pizza che intendete fare, rimpastatelo
in una terrina con altri 200-400 gr. di farina intiepidita e salata e
con acqua pure tiepida badando di ottenere un composto un pochino più
molle del lievito, fatelo fermentare in un luogo caldino, p. e. davanti
al fornello, tenendolo ben coperto e badando che gonfiandosi deve
raddoppiarsi di volume. Ripetete quest’operazione ancora due tre volte
finchè avrete consumato circa chilogr. 1 1/2 di farina, disponete
quindi la pasta in una larga tortiera o tegghia unta e infarinata e
fatevela lievitare per l’ultima volta finchè ha un’apparenza soffice
e spugnosa, cospargetela di lardo rosso e bianco tagliato a minuti
dadolini e di semi di comino ben puliti e cuocetela a forno allegro.
Per una pizza da 3-4 persone potete calcolare chilogr. uno di farina.
Questa pizza esige molte ore di tempo, non già di lavoro, quindi se
volete allestirla per il desinare è bene che vi ci mettiate di buon
mattino assai. Invece di spalmare la tegghia col burro potete ungerla
bene coll’olio, senza infarinarla, e invece di mettervi il lardo e il
comino, fermentata che sia la pizza per l’ultima volta, potete farvi
delle fossettine e spargervi olio e sale. Il lievito di pane occorre
ordinarlo dal fornaio la sera per la mattina; se non si trovasse,
converrebbe sostituirlo col lievito di birra, facendo il solito
fermento colla farina di frumento come indicano le ricette per il pane
(vedi cap. I). Per la quantità della farina conviene regolarsi. Per un
chilogr. di farina potete prenderne 70-80 gr.
25. =Pizza o schiacciata col lievito di pane, il lardo e le cipolle.=
— Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la
precedente ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e
dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la
grandezza delle cipolle e della pizza) tritate fine e soffritte nel
burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di
pangrattato, un po’ di formaggio, due ova, un po’ di latte, sale, pepe
e un pizzico di comino, se vi piace, lasciate fermentare per l’ultima
volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito.
Chi ti vuol male ti liscia il pelo.
26. =Pizza colla salvia=. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra
con mezzo bicchiere d’acqua, versatelo su chilogr. uno di farina
tiepida che avrete posta in una terrina facendole una fossetta nel
mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per
fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tiepido.
Quando il lievito, fermentando, si sarà raddoppiato di volume, unitevi
la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiai
d’olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale
necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto diverrà troppo duro,
vi aggiungerete qualche cucchiaio d’acqua tiepida (prima di finire il
rimpasto), nel caso contrario un po’ di farina. La pasta deve avere la
consistenza d’una polenta tenerissima. Quando l’avrete fatta fermentare
un’ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete
delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio, sale e
volendo anche un po’ di salvia pesta.
27. =Pizza o farinata di ceci col lievito di pane.= — Sciogliete 120
gr. di lievito di pane con mezzo litro d’acqua tiepida, aggiungetevi
300 gr. di farina di ceci, e tenendo il composto entro una terrina ben
coperta e in luogo caldo fatelo fermentare. Quando sarà raddoppiato
di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci
alternando con l’acqua tiepida e dimenando bene finchè avrete ottenuto
una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata,
rovesciatela con gran precauzione in una tegghia in cui avrete versato
alcuni cucchiai d’olio e cuocetela a forno ardito. (Se non trovaste il
lievito di pane vi converrebbe prendere 60 gr. di lievito di birra e
farlo fermentare alla prima con 200 gr. di farina di frumento). Quando
la pizza sarà cotta cospargetela con un po’ d’olio in cui avrete fatto
soffriggere 3-4 cipolle tagliate ad anelli.
28. =Pizza di pane colle sardelle alla ligure= (_sardenea_). — Prendete
dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito
di birra con un po’ di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e
fatela fermentare in un luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla
spianatoia) dell’altezza di due cent. circa, tenendola di forma
rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo
giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d’aglio
e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al
forno per poi gustarla calda.
_Salsa di sardelle._ — Pulite, diliscate e pestate con un po’ d’olio
quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un
altro po’ d’olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di
pangrattato. Cuocete alcuni pomidori con poc’acqua in una cazzarola,
passateli allo staccio, unitevi pure un po’ d’olio e lasciateli
sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.
Sotto la bianca cenere sta la brace
ardente.
29. =Pasticcio di maccheroni.= — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni
grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli) nell’acqua bollente
salata. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro
come mezz’uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente
e diluiteli con mezzo litro scarso di latte unendovi un pochino di
sale e formando una pappina liquida ma ben cotta. Mescolate con questa
pappina i maccheroni e gl’ingredienti di cui disponete i quali, quanto
più fini e svariati saranno, tanto più gustoso renderanno il pasticcio.
Del resto, tutto può servirvi allo scopo: pezzetti di prosciutto crudo
e cotto, di lingua e di carni salate lesse, di animelle e di cervello
assaporiti nel burro con la cipolla, di salsiccia, di bondiola, qualche
cucchiaio di buon intingolo di manzo o di vitello, funghi cotti in
umido e ancor meglio tartufi. Non dimenticate un po’ di parmigiano.
Disponete poi il composto in una tegghia di rame unta di burro e
copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro
giro e dorandola col rosso d’ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio
mezz’ora a forno caldo.
Per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia, lavorando con
destrezza, 200 gr. di farina, 100 gr. di burro solito o di burro di
cocco, un po’ di latte e di sale e prima di servirvi del composto lo
lascerete riposare un’ora in luogo fresco entro un pannolino.
In questo modo si può fare il pasticcio di maccheroncini, di taglierini
ecc. ecc.
_Oppure:_ Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona
salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un
ragoût come quello indicato a pag. 29 N.º 7 per la Pasta condita alla
bolognese.
30. =Frittata all’Italiana.= — Dimenate (senza sbattere) sei ova in
una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due
tre pizzichi di sale e un po’ di pepe, se vi conviene, unitevi anche
due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo sia misto con un po’ di
maggiorana, di timo, di basilico, di cerfoglio ecc. ecc.
Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso, versatelo
fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel recipiente che
terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella. Quando
le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame, sollevatele
con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di
burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e
versatela fumante. Questa frittata di lusso serve appena per un paio di
persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di
pomidori e si può anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte
nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest’ingredienti
talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e. i carciofi
lessati un pochino nell’acqua salata e poi soffritti a fettine
nell’olio, per formarne una frittata mista.
Albero che non fa frutto, taglia
taglia.
31. =Frittata colla farina di frumento.= — Per ogni ovo un cucchiaio
colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un
cucchiaio d’erbe odorose pestate, se piacciono, come basilico, salvia,
maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi
intridete col composto la farina, cominciando da poche gocce, sbattete
alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbattute a densa neve,
procedete come indica la precedente ricetta, impiegando se volete anche
strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa.
Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco ardente, diventa più bella
e soffice se per ogni rosso d’ovo vi si mettono due chiare a neve.
Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
32. =Frittata colla farina di granturco.= — Procedete come nella
precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina,
passata allo staccio e debitamente salata con un paio d’ova e il latte
che necessita per farne una pappina molle.
33. =Frittata di patate.= — Cuocete una dozzina circa di buone patate,
mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un
paio d’ova, sale, pepe e un po’ di prezzemolo trito nonchè qualche
cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N.º 31.