MINESTRE ASCIUTTE, RISOTTO, GNOCCHI, FARINATA ecc.
Prosperità umana sospetta e vana.
1. =Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini,
ecc. ecc.= — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle
s’intride quasi per intero colle ova, aggiungendovi tutto al più mezzo
bicchiere scarso d’acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale.
In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare
coll’acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due
ova intere e l’acqua occorrente (la quantità del liquido non si può
precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde
ottenere un pastone piuttosto sodo.
Disponete prima di tutto la farina sulla spianatoia, raccogliendovela
come un piccolo mucchio. Praticate in mezzo a questo mucchio una
conchetta, che i cuochi chiamano _fontana_, mettetevi quattro buoni
pizzichi di sale, versatevi l’acqua per scioglierlo, rompetevi quindi
le ova e rimestate le dette cose mediante una forchetta, prima con
una piccola parte della farina, poi col resto che aggiungerete a
poco a poco finch’è tutta intrisa. Se il composto vi sembrasse troppo
duro, spruzzatelo prudentemente con qualche goccia d’acqua (sono cose
che solo la pratica può insegnarle); se v’apparisse invece un po’
molliccio, rimediate con la farina, raccogliete bene gl’ingredienti
con un coltello prima di mettervi le mani, poi immergetevele (ben
lavate) con coraggio, maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi
e facendola passare con destrezza sotto il palmo finchè riesce liscia,
elastica, omogenea.
Questo lavoro esige non meno di mezz’ora. Compiuto che sia, lasciate
riposare alcuni minuti il pastone sotto una catinella, infarinate
quindi leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo
operando con delicatezza a ciò non s’ammacchi. Badate di ottenere una
bella sfoglia rotonda e, fattala asciugare una trentina di minuti e
anche più su una tovaglia, tagliatela a piacimento col coltello o colla
rotellina in forma di lasagne, di fettuccine, di quadrati, ecc.
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la
sfoglia dev’essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà
per 2-3 persone.
2. =Maniera di cuocere la pasta.= — La pasta, sia essa comperata o
fatta in casa, si cuoce nell’acqua bollente salata, in un recipiente
largo, e durante la cottura (di mezz’ora al massimo), che varia
secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso
con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova
all’ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che
sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare, e poi la
condirete a norma delle ricette seguenti.
Felice non è chi d’esser non sa.
3. =Pasta con condimento semplice.= — Versate sulla pasta cotta e bene
scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo
di pasta vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di
parmigiano o altro cacio buono da minestra.
Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro
di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.
4. =Pasta condita coll’olio.= — Versate sopra la pasta bollente e
scolata alcuni cucchiai d’olio in cui avrete fatto rosolare alcune
cipollette mondate e affettate, finchè diventano rosse senza bruciare.
Questo condimento s’addice particolarmente agli spaghetti per i giorni
di magro.
5. =Pasta condita alla napoletana.= — Versate la pasta scolata e
fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro
fresco e crudo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po’ di
cacio grattato.
6. =Pasta condita alla genovese.= — Preparate un battuto molto
abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la
pasta è scolata versatela sopra il composto, che deve renderla tutta
verde, senza dimenticare il solito formaggio.
7. =Pasta condita alla bolognese.= — Per un chilogrammo di pasta,
80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l’osso), un cucchiaio
di prezzemolo pesto, una radice piccola di sedano, due carotine, due
cipolle, 50 gr. di strutto, 20 gr. di burro, un po’ di brodo o d’acqua,
salsa di pomodoro, formaggio, sale, pepe, per chi la gradisce una
presina di cannella.
Prendete un tegame molto largo e basso, o una grande padella di ferro,
e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand’è
pure fumante, le verdure trite assai fine. Badate che piglino un po’ di
colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini.
Movete il composto con una spatolina, e quando la carne comincia ad
arrossare versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po’
di salsa di pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di
minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè il pepe. A
questo punto, se aggrada, si aggiunge anche la cannella.
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano
sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e
scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela
nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
Un’ora di contento sconta cent’anni
di tormento.
8. =Pasta condita al sugo.= — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda
2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a
fiocchetti, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo
buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno.
Quando la carne ha preso un bel colore, bagnatela a poco a poco con
qualche cucchiaio di brodo o d’acqua fredda e continuate a cuocere il
composto finchè avrete ottenuto una certa quantità d’intinto. Unitevi
un po’ di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il
grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da ultimo da uno staccio
fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata, che avrete
preparata nella terrina, e rimestate bene il composto, aggiungendovi il
solito formaggio.
La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v’aggrada
tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente
il vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo.
9. =Pasta condita col lardo rosso.= — Tagliate a minuti dadolini un
pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (50-60 gr. circa)
grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa
diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grossa noce,
e, quando questo è sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di
pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte.
Fortuna cieca i suoi acceca.
10. =Pasta condita alla tedesca.= — Sciogliete in un tegame un pezzetto
di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai
di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla
paletta. Quand’esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un
chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando
di non romperla. Servite con formaggio a parte.
11. =Pasta condita col tonno e colle sardelle.= — Procuratevi due
fettine di tonno sott’olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i
pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni
cucchiai d’olio, quand’è bollente unitevi due cipolle pestate, poi,
quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate
alcuni minuti, e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta
cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi
anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i
vermicelli.
Le cose vanno a chi non sa
apprezzarle.
12. =Spaghetti coi piselli.= — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete
i chicchi nell’acqua salata, conditeli in una tegamina con burro, pepe
e sale bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con
mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di
formaggio.
Se v’aggrada, potete avvalorare questo condimento con un po’ di salsa
di pomodoro e con due tre fettine dì salame o una fetta di prosciuto
trito, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.
Virtù e fortuna non stanno di casa
insieme.
13. =Ravioli di pasta da tagliatelle.= — Fate della pasta da
tagliatelle secondo la ricetta N.º 1. Tirate una sfoglia fina e, senza
lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini
e ripetete l’operazione, rimpastando i ritagli. Questi rotondini si
possono guarnire con una pallotola di ripieno, secondo il gusto, poi si
piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a
ciò non si aprano, e si cuociono nell’acqua salata per condirli poi con
burro, formaggio e salsa di pomodoro.
_Ripieno di carne._ Avanzi di carne cotta, tritati bene colla
mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una
cipolletta trinciata, sale se occorre, un po’ di pepe e di formaggio.
_Ripieno di spinaci._ Spinaci (400 gr. circa) cotti nella pentola,
senz’acqua, pestati fini, arrostiti come sopra, misti con un po’ di
formaggio. A questi spinaci si può dare l’odore della cannella o della
noce moscata, senza dimenticare nè sale nè pepe.
_Ripieno di ricotta._ Ricotta fresca (mezzo chilogrammo circa)
mescolata con un ovo intero, un cucchiaio di prezzemolo trito, un
pizzico di noce moscata, un po’ di sale e 3-4 cucchiai di formaggio
grattato.
14. =Strichetti.= — Preparate della pasta da tagliatelle come indica
il N.º 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela
in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di
larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo
da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le
tagliatelle e conditeli a piacimento.
Assai vince chi non gioca.
15. =Minestrone di legumi colla pasta.= — Fate cuocere, ciascuna
specie a parte, mettendoli al fuoco nell’acqua fredda, un bicchiere
di fagiolini bianchi, altrettante lenticchie e altrettanti ceci e
piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura,
quando hanno bollito un poco, rinnovate l’acqua salandoli). Unite i
legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d’olio, una
cipolla trita, un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di
santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo
150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza dimenticare il
sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, e servite la
minestra fumante col solito formaggio e un po’ di salsa di pomodoro.
Per 3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.
16. =Minestrone d’erbe col riso.= — Pestate colla mezzaluna una
grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di
prezzemolo, fatevi soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un
pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finamente tritati, una
piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato
le foglie più grosse e il torsolo, un cesto di lattuga, 2-3 cucchiai
di sedano, e quelle erbe odorose (timo, maggiorana, santoreggia,
cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s’intende ben lavato e
trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi, 250 gr.
di fagioli sgranati, e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte
nell’acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz’ora basterà
per i secondi), fate rosolare ogni cosa nella pentola, versatevi due
o tre mestoli d’acqua, poi tutto il brodo occorrente (4-5 litri),
lasciate bollire un’ora, e 15-18 m. prima di portare il minestrone in
tavola, aggiungetevi 8 manate di riso ben pulito ricordando il sale,
il pepe, anche il sapore dell’aglio se vi piace, da ultimo il cacio
grattato. In estate questo minestrone si può collocare in cantina e
gustare freddo. Un po’ di salsa di pomodoro lo avvalora. Serve per 6
persone circa.
Le ore della mattina hanno l’oro in
bocca.
17. =Risotto semplice.= — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo,
mettetelo nell’acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo
tegame sulla brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano
ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e
fatevi rosolare una cipolla dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè
due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali.
Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un
grosso pizzico di zafferano, e quando il riso che rimesterete senza
stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un secondo mestolo e
così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il
risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei
cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.
Chi non sa fare lasci stare.
18. =Risotto alla milanese.= — Preparate un risotto come il precedente,
ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare
allo staccio insieme al midollo unendovi anche un pezzetto di burro
come mezz’uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con
un po’ di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi
mezzo _cervellato_ e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano.
S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè lo zafferano.
19. =Risotto colla salsiccia alla romagnola.= — Levate dal budello
il ripieno di sei piccole salsicce di maiale fresche, tritatelo colla
mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po’ di
salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo
composto a una certa quantità di risotto semplice che avrete portato
a metà cottura secondo la ricetta N.º 17 omettendo lo zafferano, e
rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello rifondendo sempre il brodo.
20. =Risotto coi piselli.= — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli,
fateli rosolare con un pezzo di burro, un po’ di prezzemolo pesto e
di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a
cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della
ricetta N.º 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni
cosa e mettete in tavola.
21. =Risotto coi funghi.= — Come sopra, sostituendo ai piselli dei
funghi cotti in umido.
22. =Risotto coi ranocchi.= — Preparate il brodo di rane a norma
della ricetta N.º 10 pag. 9, mettendo da parte la polpa delle coscie e
facendola rosolare nel burro. Adoperatelo poi per cuocere il risotto
secondo la ricetta del presente capitolo N.º 17, e prima di portarlo
in tavola unitevi la polpa soffritta delle rane. Per 12 manate di riso,
cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.
I gamberi sono buoni nei mesi
dell’R.
23. =Risotto coi gamberi.= — In certi luoghi abbondano i gamberi e la
caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli. Se volete
farne uso, ricordatevi ch’è cosa pericolosa il mangiare un gambero che
non si abbia visto vivo. Siccome necessità e igiene vogliono che si
cuociano vivi, badate almeno di gettarli nell’acqua bollente e sempre
colla testa in giù, affinchè muoiano immediatamente. I gamberi sono
cotti quando appaiono d’un bel rosso vivo. Se invece di gustarli soli
volete adoperarli come condimento del riso, sgusciateli con diligenza
raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l’intestino nero che si trova
nella coda e i reni verdicci nel corsaletto, poi fate soffriggere con
un po’ di prezzemolo e di burro, sale e pepe questa polpa per unirla
come condimento al risotto preparato colla ricetta N.º 17. Per 6
persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza.
24. =Riso alla cappuccina.= — Riscaldate bene 1/5 di litro d’olio
buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand’è sciolto, rosolatevi una
cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre
rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2
d’acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S’intende
che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa
ancor migliore. Per 3 persone.
25. =Riso in cagnoni.= — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri
2 1/2 d’acqua circa. In capo a un buon quarto d’ora scolatelo e
conditelo con un po’ di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla
ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4
persone.
26. =Gnocchi all’italiana.= — Misurate quantità eguali d’acqua e di
farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un
bicchiere d’acqua e un bicchiere di farina. Mettete l’acqua sola al
fuoco in un paiolo, quando bolle ritiratela in fretta sull’angolo del
fornello e versatevi tutt’a un tratto la farina, debitamente salata,
mestate con rapidità il composto, badando che non si formino bozzoli
e, rimessolo sulla fiamma, cuocetelo, lavorandolo sempre finchè si
stacca dagli orli del recipiente. Gettate il pastone su un tagliere,
lasciatelo freddare, staccatene dei bocconcini con un coltello, fateli
cadere in un paiolo d’acqua bollente appena salata e cuoceteli una
quindicina di minuti tenendo l’acqua a lieve bollore. Condite i gnocchi
con burro e con formaggio.
Formaggio non guasta sapore.
27. =Gnocchi alla tedesca.= — Passate allo staccio 8 decilitri di
farina bianca (circa 520 gr.), versatela in una catinella e, fattavi
la fontana, cioè una fossetta nel centro, mettetevi un pezzetto di
burro come mezz’uovo. Bagnate ogni cosa con quattro decilitri di acqua
salata e bollente e rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando
d’ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità
del liquido si deve modificare a norma delle qualità assorbenti della
farina). Cuocete e condite questi gnocchi come i precedenti. Volendo
allestirli proprio alla tedesca fate rosolare col burro del condimento
un po’ di pangrattato. Per 3-4 persone.
28. =Gnocchi di latte.= — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline,
bagnatelo con 3/4 di litro di latte caldo nel quale avrete frullato
un paio d’ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è
ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di
farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i
precedenti in un paiolo d’acqua debitamente salata la quale manterrete
a lieve bollore. Se, fatta la prova del primo gnocco questo dovesse
sciogliersi, aggiungete ancora un po’ di farina. Per 3-4 persone.
Quel che piace non fa male.
29. =Gnocchi grandi di magro alla tedesca.= — Tagliate 800 gr. di pane
bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella,
soffriggetevi due cipolle trite e fatevi rosolare la metà di questi
quadratini. Unite poi tutto il pane, mescolatevi una manatina di
prezzemolo pesto e mezz’ora prima di formare i gnocchi versatevi
litri 1 1/2 di latte caldo, un po’ d’aglio, pestato finissimo
e il sale occorrente, cioè non molto, perchè il pane è già salato.
Frullate intanto tre ova grosse o quattro ova piccole in un pentolino
per poi versarle anch’esse sul pane che rimesterete con diligenza e
delicatezza unendovi due cucchiai di farina. Formate quindi, con le
mani infarinate, i gnocchi rotondi della dimensione d’una grossa mela
collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll’acqua
bollente e, mediante un mestolo fatevi scivolare i gnocchi in modo che
vi stiano comodi, cioè che abbiano l’agio di crescere e di gonfiarsi.
Essi diventano molto leggeri se dopo 15-20 m. di lenta cottura si
lasciano ancora nell’acqua, tirando il paiolo sull’angolo del fornello,
acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li
leverete fuori colla schiumarola, li dividerete con due forchette
(il coltello li schiaccia) e li condirete con burro e formaggio. Per
6 persone circa. Questi gnocchi si gustano generalmente coi cavoli
acidi (_Sauerkraut_, vedi Verdure). Se foste scarsi di latte potreste
sostituirlo con un po’ d’acqua.
30. =Gnocchi di patate.= — Cuocete entro la cenere buone patate
farinose, mondatele lasciando da parte ciò che aderisce alla
buccia, mettetele sulla spianatoia e, mentre sono ancora bollenti,
schiacciatele col matterello finchè non vi si sente più alcun bozzolo.
Raccoglietele in un pastone, salandole a dovere, aggiungetevi le ova
e la farina che necessita, acciocchè maneggiandole con una certa
leggerezza non s’attacchino alle dita. Se le patate sono di buona
qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene
amalgamati che siano gl’ingredienti, tagliate il pastone in diverse
parti e formate con queste alcuni rotoli del diametro d’una lira.
Dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d’una noce,
schiacciateli a uno a uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga
una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi
all’italiana (vedi N.º 26).
Per un chilogrammo di patate v’occorreranno due ova. Potete calcolare
3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare
anche senz’ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di
metterli nel paiolo (badate che l’acqua deve bollire appena appena),
fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si
sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po’ di farina. Anzi,
per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi, meglio varrebbe
tentare il saggio prima d’allestirli.
Cacio serrato e pan bucherellato.
31. =Gnocchi di spinaci.= — Cuocete mezzo chilogrammo di spinaci, di
biete o di rabarbaro (la parte verde) in una pentola con due o tre
cucchiai d’acqua. Tritate bene questo verde, passatelo allo staccio
e mescolatevi gr. 300 di pangrattato, due ova intere, tre cucchiai
di farina, un po’ di sale, una presina di noce moscata, se vi piace,
e il latte necessario per farne un pastone di media consistenza che
rimesterete con cura. Fate bollire dell’acqua salata in un paiolo,
immergetevi un cucchiaio, staccate con questo i gnocchi lunghi e
stretti dal pastone e metteteli adagio nell’acqua che terrete a lieve
bollore. Quando stanno bene a galla sono cotti. Prima di formarli
tutti, tentate la prova col primo gnocco e se cuocendo si sciogliesse,
unite al pastone un tantino di farina. Condimento di burro e di cacio.
Per 2-3 persone.
_Strangolapreti_ si chiamano i gnocchi di spinaci fatti colla
precedente ricetta e coll’aggiunta di una manatina di pinoli e una
manata di sultanina o di passolina.
32. =Gnocchi di semolino.= — Cuocete il semolino nel latte. In massima
si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro
di semolino un litro di latte.
Cotto che sia il semolino fino a consistenza con un tantino di sale
e un pezzetto di burro della grossezza d’una noce, e poi freddato, vi
aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con
diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per
la forma e per la cottura come per il condimento. Se volete rendere
questi gnocchi più leggeri, sostituite ad un terzo di semolino, un
terzo di pangrattato. Per 2-3 persone.
33. =Gnocchi di polenta di granturco.= — Fate una polenta piuttosto
molle impiegando latte invece d’acqua e aggiungendo al pastone un
pezzetto di burro. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di
cottura, cioè in mezz’ora circa, staccatene con un cucchiaio (che
bagnerete volta per volta nell’acqua calda) i gnocchi bislunghi ed
eguali, disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po’ di
burro e di formaggio o col sugo di carne.
34. =Gnocchi di polenta di grano saraceno= (_polenta nera_). — Fate
una polenta molle di grano saraceno nell’acqua coll’aggiunta di due
tre cucchiai d’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N.º 11),
staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli
con buon sugo di carne oppure col burro e col cacio, o se non vi
dispiacesse, con un leggero soffrittino di burro e di sardelle.
Poco e buono empie il tagliere.
35. =Gnocchi di farina abbrustolita.= — Sciogliete un bel pezzo
di strutto in una padella larga, quand’è bollente unitevi un litro
(misurato con un bicchiere) di farina bianca, rimestate diligentemente
finchè la farina sia bene tostata e mandi un grato odore. Lasciatela
freddare, mettetela in una catinella, versatevi mezzo litro d’acqua
bollente o poco più e formate un pastone piuttosto molle che no, che
sbatterete venti minuti circa e con gran cura. Fate bollire dell’acqua
in un paiolo e, intingendovi ciascuna volta il cucchiaio, staccate
dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per cuocerli in
quest’acqua. Scolateli in una terrina bucata e conditeli con un po’ di
strutto bollente nel quale avrete arrostito 3-4 belle cipolle mondate e
tagliate ad anelli. Per 4-5 persone.
36. =Pasta, risotto, gnocchi «al salto».= — Si dice cuocere _al salto_
l’arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi
di tagliatelle, di spaghetti, di riso, di gnocchi tagliati a pezzi.
La pasta, specie se si tratta di vermicelli, deve prendere una lieve
crostina.
Chi soffia nella polvere se n’empie
gli occhi.
37. =«Rostisciana».= — La _rostisciana_ è un piatto eccellente fatto
di avanzi d’ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta,
riso, gnocchi, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si
arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono
particolarmente esso riesce con l’aggiunta di un pochino di sugo di
carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà
rosolare ogni cosa a parte con danno dell’economia ma con esito più
perfetto.
38. =Pappa di biscotti genovesi per bambini.= — Calcolate per un
piccolo bambino la metà d’un biscotto genovese (maniera di farli, vedi
Paste dolci), per un bambino d’un anno un biscotto intero. Bagnatelo
col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e
cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco
dell’altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
39. =Pappa di latte per bambini= (_Farinata_). — Stemperate in un litro
di latte freddo tre bei cucchiai di farina d’Ungheria e mettete il
composto al fuoco, con poco sale, in una padella d’ottone o di ferro
nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente
finchè il composto comincia a bollire. Allora ritiratelo sull’angolo
del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza più toccarlo. Sull’orlo
e sul fondo della padella si formerà una saporita crostina. Dopo un’ora
circa, rovesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine
dal recipiente e posatevele sopra, spolverizzandole con zucchero a
velo.
40. =Pappa di latte più andante= (_Farinata_). — Fatela colle stesse
proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi
sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina
prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
Chi mal si marita non esce mai di
fatica.
41. =Pappa di farina di granturco e di farina di frumento.= — Mettete
in una padella di ferro tre cucchiai di farina di granturco e fatela
arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando
tramanda un grato odore, unitevi sei cucchiai di farina bianca
e diluite il composto con litri 2 1/4 di latte, salatelo e
frullatelo col batticchiare finchè bolle, poi fatelo cuocere un’ora a
lento fuoco versandovi sopra l’ultimo momento un po’ di burro sciolto.
42. =Pappa di farina di granturco= (_Maismush_). — Fate bollire due
litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno
staccio, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle
nè troppo duro che lascerete cuocere 10-15 minuti. Versatelo su di un
piatto fondo, spargetevi sopra alcuni pezzettini di burro e servitelo
con buon latte freddo a parte. Cibo di famiglia pratico e sano ch’è in
grande uso negli Stati Uniti.
43. =Farinata di ceci.= — Stemperate bene in una catinella la farina di
ceci coll’acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo
velo sul cucchiaio che vi s’immerge e, salatolo, mettetelo da parte
rimestandolo di quando in quando. Trascorsa un’ora, levate via la
schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell’olio.
Mettete la tegghia al forno o sulla brace, a ciò la farinata pigli il
color d’oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe.