limón helado. Los españoles, sin embargo, no son muy bebedores de
cerveza, siquiera sus antepasados la bebieran más que el vino, que en
aquella época no era tan abundante ni tan universal como al presente; la
cerveza, producto de los países donde no hay vides, fué introducida en
España por los egipcios y cartagineses, y resultó muy buena y muy
aceptada. Los soldados romanos, tan aficionados al vino, se mofaron de
los iberos, bebedores de cerveza, lo mismo que hicieron los franceses
con los ingleses _antes_ de la batalla de Agincourt. «¿Pero puede ese
caldo de cebada calentar su alma de horchata a un temple tan subido?»
Polibio habla con desprecio de la magnificencia de un rey español,
porque en su palacio había vasos de oro y plata llenos de cerveza, de
vino de cebada. Los verdaderos godos fueron grandes bebedores de cerveza
sencilla y fuerte, mixturas ásperas y embrutecedoras, según Aristóteles.
Su arzobispo, San Isidoro, distinguía entre el _celia ceria_ y la
_cerbiria_, de donde se deriva la palabra _cerveza_. Esta bebida, como
tantas otras cosas en España, ha degenerado mucho. La cerveza inglesa
fuerte es escasa y cara. Entre los muchos ingeniosos absurdos de las
leyes de aduanas españolas, existía el de estar prohibida la cerveza
inglesa en barriles y también las botellas vacías; pero se admitía la
cerveza prohibida en las botellas prohibidas, por el principio, sin
duda, de que dos negativas aduaneras constituyen una afirmación para la
Hacienda.
Capítulo XIII.
Los vinos de España merecen capítulo aparte. El jerez no es menos
popular en Inglaterra que Murillo, a pesar de las innumerables copias
del uno, que pasan por originales, y los toneles del otro, que se venden
como si hubieran sido importados de España. El español no siente gran
curiosidad por el Oporto, ni es muy exigente para el Madera; prefiere la
cantidad a la calidad y le importa menos el sabor que la molestia de
elegir. Una bodega de una casa particular donde haya vinos raros y
exquisitos, es una cosa aún más extraña que una biblioteca con libros
también extranjeros: un hidalgo con veinte apellidos envía,
sencillamente al almacén más cercano, antes de cada comida, a buscar un
cuartillo de vino, ni más ni menos, que un burgués cualquiera envía en
la City por una pinta de cerveza. Provinciano en todo, el español toma
los bienes tal como los dioses se los envíen, como los tiene a mano;
bebe el vino que se produce en la viña más cercana, y, si no lo hay, se
regodea con el agua de la fuente que esté menos lejos. Es lo mismo en
todas las cosas; añade el menor esfuerzo posible a lo que la Naturaleza
le concede buenamente; su objeto es sacar el mayor provecho con la menor
cantidad de trabajo; deja que un vivificante sol y un suelo fértil cree
para él la primera materia, que exporta, pareciéndole perfectamente que
el extranjero se los devuelva transformados por el arte y la industria,
como ocurre con la lana, la barrilla, los pellejos y el corcho, que
vuelven convertidos en paño, cristal, cuero y tapones.
Los vinos más célebres y selectos de la Península son el oporto y el
jerez, que deben su excelencia a la práctica extranjera, no a la de los
naturales, pues los principales cosecheros y fabricantes son europeos,
su sistema enteramente antiespañol, porque no hay nada más tosco,
antiguo y contrario a la ciencia que el modo de hacer el vino en
aquellos lugares en que los extranjeros no han puesto la mano. Pero
España es un país conservado en una redoma para los arqueólogos, y hay
que confesar que el procedimiento nacional es por todo extremo
pintoresco y clásico; no hay «Bacanal» del Tiziano más brillante y
animada, y no tiene más sabor clásico ningún bajo relieve de los que
representan sacrificios,
«To Bacchus, who first from out the purple grape
Crushed the sweet poison of misused wine»[46].
Muchas veces hemos atravesado pueblos fragantes con el aroma del vino e
inundados con el zumo de la uva, hasta que el mismo barro estaba
enrojecido; ¡qué bulliciosa escena! Burros cargados con canastos llenos
del maduro fruto; muchachas encorvadas bajo el peso de las pesadas
banastas; hombres con las piernas y los brazos rojizos, alegres y
joviales como sátiros, rellenando apresuradamente la tosca y sucia cuba,
en donde se meten las uvas indistintamente, las blancas y las negras,
las maduras y las agraces, las sanas y las podridas, sin ningún esmero,
sin hacer la menor selección. La suciedad y el abandono con que se hacen
todas las demás operaciones corren parejas con esta primera. Se prensa
la uva con los pies desnudos o con vigas del sistema más primitivo, y en
los dos casos, todas las operaciones de clasificación se dejan a la
fermentación natural, porque hay una divinidad que dispone de nuestros
destinos y se deja que las cosas salgan como buenamente puedan.
Como están en una latitud en que se puede tener certeza del buen tiempo,
los vinos de España pueden competir con los de Francia, y más aún con
los del Rin, donde una buena vendimia no es la regla, sino la excepción.
Su variedad es infinita, pues pocas regiones hay, excepción hecha de las
muy elevadas, que no tengan sus productos locales, cuyos nombres,
colores y sabores son igualmente numerosos y variados. El sediento
viajero que después de una larga jornada a caballo, bajo un sol
abrasador, se sienta a la mesa ante un plato sazonado un poco fuerte,
encuentra una gran satisfacción con un fresco trago del delicioso vino
del país, que le ofrecen recién sacado del pellejo o de la tinaja;
entonces se le ocurre transportar aquel néctar a su país y se maravilla
de que «el comercio» no haya parado mientes en aquel delicioso vino. Y,
sin embargo, los que se han decidido a emprender el negocio se han
llevado un gran desencanto al echarse a la garganta, en Londres, la
mercancía tan largamente esperada. Y es que, ya aquí, desaparecida la
ilusión, cuán insípida, pasada y desagradable resulta esta soñada bebida
a un paladar ahito y difícil y a un dictamen aturdido y disperso por
prestar su atención a los mejores vinos. Aquellos de nuestros lectores
cuyas bodegas estén surtidas de escogidos burdeos, jerez y _champagne_,
pueden pasarse perfectamente sin los demás vinos españoles. Y si quieren
hacer una excepción, que sea solamente en favor del valdepeñas y la
manzanilla.
A los vinos regionales se les puede, por tanto, pasar de un trago;
estudiémoslos sucintamente. El navarro bebe su peralta, el vasco su
chacolí, que es un vinillo ordinario muy inferior a nuestra buena sidra.
Los aragoneses se surten de las viñas de Cariñena, de donde se extrae un
rico vino dulce con un peculiar aroma; los catalanes, de las de Sitges y
Benicarló, cuyo conocido vino negro se exporte en gran cantidad a
Burdeos para hacer más fuertes los claretes, adaptándolos a nuestro
paladar más fuerte, y como el vino que de él se saca es muy obscuro y
aromático, mucho viene a Inglaterra para mezclarlo con el que los
vendedores llaman viejo oporto. El ardiente y acre aguardiente que se
saca del Benicarló se envía a Cádiz en una proporción de 1.000 toneles
anuales para encabezar el jerez malo.
En las provincias centrales de España se consume poco de esos vinos;
León tiene su vino propio, que se produce principalmente cerca de Zamora
y Toro, y se bebe mucho en la cercana y docta Universidad de Salamanca,
siendo origen de algunos trastornos, porque es fuerte y se sube con
facilidad a la cabeza como ocurre con el oporto. Madrid se provee de
vinos de Tarancón y Arganda y otros pueblos cercanos, y el de Arganda se
substituye con frecuencia por el celebrado valdepeñas, de la Mancha;
aquel que fué, por decirlo así, la leche que tomó en su infancia Sancho
Panza y que tan bien sabían catar aquellos dos excelentes mojones que
tuvo en su linaje por parte de su padre, pues según refiere el buen
escudero al del Caballero del Bosque, «diéronles a los dos a probar del
vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o
malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no
hizo mas que llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino
sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. Con todo eso
los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el
tiempo, vendióse el vino, y al limpiar la cuba hallaron en ella una
llave pequeña pendiente de una correa de cordobán: porque vea vuesa
merced si quien viene desta ralea podía dar su parecer en semejantes
causas»[47].
En este «valle de piedras» es tan abundante el rojo líquido, que no es
raro ver tirar grandes cantidades de vino añejo para vaciar los cueros,
tinajas y barriles y poner en ellos el nuevo. Por la gran escasez de
combustible que hay en esta comarca, el orujo suele valer tanto como la
misma uva. En Valdepeñas, a pesar de tener en Madrid su mejor parroquia,
el vino se hace de la manera más primitiva y descuidada. Antes de la
invasión francesa, un holandés llamado Muller había empezado a mejorar
el sistema, y, naturalmente, subió el precio del vino, por lo cual, en
1808, las clases bajas invadieron sus bodegas robándole todo y a poco le
matan por hacer vino más caro. Está hecho de una cepa de Borgoña que ha
sido trasladada y trasplantada del mísero sol de la voluble Francia a
los claros y gloriosos veranos de la Mancha. El vino típico es rico, de
mucho cuerpo, y muy obscuro, se conserva perfectamente cuatro o cinco
años y más, ganando notablemente. Para saborearle debidamente debe
beberse en su misma tierra; los aficionados deben bajar a una _cueva_ o
bodega a beber una copa del rúbeo líquido sacándolo directamente de la
tripuda tinaja. Al llevarlo a distancia casi siempre lo adulteran, y en
el mismo Madrid no se suele encontrar sin que tenga gran cantidad de
palo campeche, materia casi venenosa que produce trastornos nerviosos y
musculares.
Las mejores viñas y bodegas son las que pertenecieron a Don Carlos y las
del marqués de Santa Cruz. A propósito de éste, no estará de más
recordar una anécdota que pone de relieve el abandono tradicional de los
españoles y la manera que tienen de hacer las cosas. Este verdadero
prócer, uno de los más distinguidos entre los aristócratas por su
jerarquía y su talento, cenaba una noche con un embajador extranjero en
Madrid. Este señor era gran aficionado y entusiasta del valdepeñas (como
todas las personas juiciosas deben serlo), y se tomaba mucho trabajo
para conseguirlo puro, enviando a buscarlo personas de confianza y
barriles en condiciones. En cuanto el marqués se llevó a los labios la
primera copa, exclamó: «¡Magnífico vino! ¿Cómo se las arregla usted para
comprarlo en Madrid?» «Me lo envía--replicó el embajador--su
_administrador_ de usted en Valdepeñas y tendré mucho gusto en
procurarle a usted un poco».
El vino cuesta unas cinco libras el tonel en el sitio de producción,
pero el porte es muy caro y, además, no es raro que cuando va en cueros,
en el camino los arrieros lo pinchen para sacarlo y añadir agua; además
toma un sabor muy desagradable a la pez del pellejo. El único modo de
obtenerlo puro y sin adulterar es transportarlo en toneles _dobles_ de
Jerez. El vino se echa en uno, y éste va protegido por otro exterior,
que evita las barrenas, las pajas y otros ingeniosos medios de extraer
el sabroso líquido y substituírlo por agua clara. Después tiene que ir
en mulos o en carretas hasta Cádiz o Santander. También será conveniente
enviar por dos toneles, pues en este _país de lo imprevisto_ los
_accidentes_ siempre están a la orden del día cuando hay por medio vino
o mujeres. El importador recibirá, eso sí, toda clase de certificados,
firmados, sellados y precintados, en los que el alcalde, el arriero, el
guardia y todos los que hayan participado del botín, describirán y
probarán el _accidente_, ya sea un vuelco, una rotura de los barriles, o
lo que sea. Puede afirmarse, sin temor a equivocación, que, a pesar de
todas las seguridades que se atreven a dar los vendedores, a Inglaterra
llega muy poco valdepeñas puro. Como el jerez es un asunto de interés
más general, nos ocuparemos de él con más detención.
Capítulo XIV
El jerez, vino que necesita más explicación de lo que creen muchos de
sus consumidores, se produce en un limitado espacio de la Península, en
el rincón suroeste de la risueña Andalucía, que ocupa un trozo de la
región del que Jerez es la capital y el centro. El distrito productor de
vino se extiende en un espacio que puede incluírse (consúltese un mapa)
en una línea trazada desde el Puerto de Santa María por Rota, Sanlúcar,
Tribujena, Lebrija, Arcos, a volver otra vez al Puerto. Los mejores
viñedos son los que están en la inmediata vecindad de Jerez, de donde
toma su nombre todo el vino que se produce en la comarca, siendo, sin
embargo, menos bueno el que se da más lejos de este punto central.
A pesar de que algunos autores--que para demostrar su ciencia, van a la
caza de etimologías griegas para todas las palabras--derivan Jerez del
griego Ξηρος, seco, no hay más razón para ello que para atribuírsela al
persa Schiraz. _Sherris sack_, término usado por Falstaff, autoridad no
despreciable en la materia, es el mismo _jerez seco_ que se emplea en el
país, que, como el _seck_ de los autores antiguos ingleses y el _sec_
francés, se usa en contradicción de _dulce_, que se aplica a las
malvasías y moscateles que se hacen con la misma uva. Este vino, como ya
se ha dicho, fué primeramente introducido en Inglaterra en tiempo de
Enrique VII, cuya estrecha alianza con Fernando e Isabel se cimentó en
el casamiento de su hijo con la hija de éstos. Se hizo más popular entre
nosotros durante el reinado de Isabel, cuando los que navegaban al mando
de Essex saquearon Cádiz, en 1596, y trajeron la moda de que el «jerez
bueno da valor», como decía sir John. La visita que Carlos I hizo a
España contribuyó no poco a extender en Inglaterra el gusto por los
vinos de la Península, y así vemos que Howel escribe desde York, en
1645, a un amigo suyo, diciéndole: «comeremos un barril o dos de ostras,
con una copa de buen jerez, al cual es también muy aficionada esta
ciudad». Durante las guerras de sucesión y aquellas fatales contiendas
con Inglaterra, ocasionadas por la alianza con Francia y el pacto de
familia de Carlos III, nuestro consumo de jerez disminuyó grandemente y
se abandonó y empeoró mucho el cultivo de las viñas y el modo de
elaborar el vino. Al final de la última centuria los mejoró notablemente
la familia Gordon, cuyas casas en Jerez y el Puerto ocupan, con
justicia, uno de los primeros puestos en el país. El haber mejorado la
calidad del vino debía ser la mejor recomendación, pero como la moda
influye en todo, el jerez no adquirió toda su boga hasta que lord
Holland, a su vuelta de España, empezó a servir un jerez estupendo en su
acreditada mesa.
La calidad del vino depende de la uva y de la tierra en que se produce,
que ha sido examinada y analizada por químicos competentes. Sin
detenernos en detalles poco interesantes, diremos que la mejor es la
_albariza_; esta tierra blancuzca se compone de arcilla mezclada con
carbonato de calcio y sílice. La segunda clase es la llamada _barras_,
que consta de arena de cuarzo mezclada con calcio y óxido de hierro. La
tercera es la de _arenas_, y, como su nombre indica, apenas contiene mas
que arena y es la más extendida, sobre todo por Sanlúcar, Rota y por
detrás de Arcos. Produce más que ninguna, aun cuando el vino, por lo
general, es basto, de poco cuerpo y de mal sabor y no suele mejorar
hasta el tercer año; él constituye la solera de todo este jerez inferior
de exportación, tan extendido para descrédito del bueno. La cuarta clase
de terreno, muy limitado, es el _bugeo_ o gredoso obscuro, que suele
estar en las orillas de los arroyos o de las lomas. El vino que se
produce en él es pobre y flojo; sin embargo, todos los productos
inferiores de estos diferentes distritos se venden como verdadero jerez,
con gran detrimento de los que verdaderamente se producen cerca del
mismo Jerez, que no llega ni a una quinta parte del que se exporta.
La variedad de uva es mucho mayor que la del terreno en que se crían.
Entre más de cien clases diferentes, las llamadas _Listan_ y _Palomina
blanca_ son las mejores. La creciente demanda de jerez, allí donde la
producción es limitada, ha llevado a suprimir el cultivo de viñas de
calidad inferior, substituyéndolas por otras más productivas y de mejor
clase. La _Pedro Ximénez_, uva dulce deliciosa, que es tan celebrada,
vino primeramente de Madera y se plantó en el Rin, desde donde la trajo
a Málaga hará unos dos siglos un tal Pedro Simón, habiéndose extendido
desde entonces considerablemente por todo el sur de España. De esta uva
se hace el exquisito y meloso vino dulce llamado _pajarate_, nombre que
muchos derivan equivocadamente de _pájaros_, porque éstos acostumbran
picar las uvas más maduras; pero, en realidad, tiene su origen en
haberse hecho antiguamente sólo en Pajarete, pequeño lugar cerca de
Jerez: hoy se hace en todas partes, poniendo primero las uvas a secar al
sol, hasta que casi se convierten en pasas, y pisándolas luego, hasta
obtener una especie de almíbar espeso, al que se le agrega vino añejo y
algo de aguardiente. Este vino es extremadamente costoso y se utiliza
mucho para curar y madurar los vinos nuevos.
Hay una obra muy interesante de Rojas Clemente en la que figuran todos
los vinos andaluces. Este perfecto naturalista se desprestigió por
convertirse en un adulador del miserable favorito Godoy y por haberse
hecho afrancesado, incurriendo en delito de traición a su patria. Por
esto, y para satisfacer a sus amos, hace resaltar «el contraste entre la
franca generosidad y la viveza y cordialidad de los jerezanos, con la
sombría estupidez y el feroz egoísmo del pueblo insolente que vive a
orillas del Támesis», por el cual justamente había sido recibido con
exquisita hospitalidad no hacía mucho tiempo. Este digno caballero, sin
embargo, escribió a la vista de Trafalgar y en el momento en que algún
acontecimiento enojoso hacía germinar la ira en su pecho y en el de su
estimable señor.
Las viñas se cultivan con mucho cuidado y exigen constante atención
desde el momento en que se plantan hasta que se mueren o hay que
arrancarlas. Dan fruto, por lo general, al quinto año, y continúan dando
más y de mejor calidad hasta los treinta y cinco y aun más años;
entonces su producto empieza a disminuír en cantidad y calidad. Los
mejores vinos son los extraídos de la uva que tarda más en madurar; esta
clase de viña es muy delicada, tiene una verdadera hidrofobia báquica o
antipatía al agua, y fácilmente se estropea con malos olores y
hierbajos. Los viñadores tienen que trabajar mucho; primero deben cavar
y limpiar la tierra; más tarde, podar las viñas y sujetarlas a las
estacas; además hay que destruír los insectos, y, por último, coger el
fruto y pisarlo. Es, pues, una vida la suya de constante cuidado,
trabajo y gasto.
El mejor aroma del vino depende de la uva y el terreno, y como los
sitios favorecidos son limitados y la competencia para conseguirlos
grande, los precios son muy caros, hasta el punto de llegar a ser
inverosímiles en algún caso; los propietarios de viñas son numerosísimos
y la tierra, dividida en infinitas parcelas. El mismo _Pago de
Macharnudo_, el mejor de todos, el Clos le Vougeot, el Johannisberg de
Jerez, está muy subdividido. Se compone de 1.200 _aranzadas_, una de las
cuales puede tomarse como equivalente de nuestro acre, y que es la
cantidad de tierra que puede ararse en un día con un par de bueyes. De
ellas, 460 pertenecen a la gran casa de Pedro Domecq, y su producción
media puede calcularse en unos 1.895 toneles, de los cuales sólo 350 son
de lo mejor. Entre los más renombrados _pagos_, o sea distritos
vinícolas, se pueden citar: Carrascal, Los Tercios, Barbiana, _alta y
baja_, Añina, San Julián, Mochiele, Carraola, Cruz del Husillo, que está
muy inmediato al _término_ de Jerez. La producción de estas viñas
siempre obtiene precios muy altos en el mercado. Muchos de estos viñedos
están cercados con cañas, el _arundo donax_, o con áloes, cuyas afiladas
hojas forman empalizadas que desafiarían a un regimiento de dragones y
son llamadas por la gente del país los mondadientes del diablo; además,
los _capataces del campo_ llevan un perro enorme y feroz que
despedazarían a cualquiera que pretendiera entrar. Cuando está el fruto
en punto de madurez es cuando es especialmente vigilado, porque se tiene
siempre presente el proverbio que dice: _Niñas y viñas, son malas de
guardar_.
Conforme se acerca la época de la vendimia, los cuidados de los
propietarios y el trabajo de los viñadores se aumenta. Los racimos se
cogen y se extienden durante algunos días sobre esterillas: los que aun
no están bien maduros se apartan y se dejan más tiempo al sol, con lo
cual mejoran. Si las uvas están demasiado maduras, entonces sobresale la
sacarina y hay menos cantidad de ácido tártaro. Las uvas escogidas se
rocían con cal, que absorbe la parte acuosa y las partículas ácidas.
Para esta operación (que, dicho sea de paso, es una antigua costumbre
africana), se requiere una mano muy experta, con objeto de evitar la
imputación de Falstaff: «En este jerez hay cal». La uva se pisa, por lo
general, de noche, porque hace más fresco, y, además, así se evitan las
picaduras de las avispas, que acuden en verdaderos enjambres. En las
grandes viñas hay, por lo común, unos cuantos edificios en donde se
encuentra todo lo necesario para hacer el vino, y bodegas en las que el
mosto se deposita para que fermente hasta la primavera, en que se le
separa de las heces. Cuando se trasiega el vino nuevo, todo lo que
produce una misma viña se reúne y forma una _partida_.
En la vendimia--la labor más intensa y absorbente del año--se suele
emplear una quincena y se hace antes en la parte de Rota que en Jerez,
donde comienza por el 20 de septiembre; en este breve lapso de tiempo la
inteligencia, el cuerpo y el alma del hombre están dedicados
exclusivamente a la operación; y hasta a Venus, la reina del vecino
Cádiz, que en unión de Baco, es durante los otros trescientos cincuenta
y un días del año adorada fervorosamente, se olvida en esta época.
Nobles y plebeyos, comerciantes y curas, no hablan más que de vino, que
de cuando en cuando monopoliza al hombre y es para Jerez lo que el agua
para el Cairo, donde las crecidas del Nilo sirven a un tiempo de placer
y beneficio. Cuando se ha terminado la vendimia, los aduaneros toman
nota en sus respectivas demarcaciones de lo que ha producido cada viña,
a quién se ha vendido y dónde se adquiere, y no se puede revender sin
permiso, y aun con éste debe pagarse un cuatro por ciento de derechos.
No hay que decir que en un país donde los empleados públicos están mal
pagados y donde la honradez oficial y los principios son casi
desconocidos, es facilísimo el soborno; se hacen, regularmente,
relaciones falsas y se emplean mil medios para que vaya a los bolsillos
de los recaudadores la renta que debía ingresar en los tesoros de la
Reina, sustrayéndose a las vejaciones y molestias de los impuestos
comerciales, el odio a los cuales parece como que forma una segunda
naturaleza en todo el mundo. En el primer año los vinos varían mucho;
unos se embastecen, otros se agrian, otros se depuran y mejoran; sólo
aquellos que resultan aromáticos, de bastante cuerpo y delicados se
llaman _finos_, y la ganancia del cosechero está en los precios elevados
que los _almacenistas_ pagan por éstos, pero no suelen ser muy
abundantes, pues en una partida de cien pipas es raro que salgan más de
diez o quince que se puedan incluír en esta clase. Los vinos que se
producen en el mismo _término_ no varían mucho de calidad y suelen valer
igual en el mercado, donde son conocidos y justipreciados perfectamente.