valenciana_, que encontrarán en muchos sitios. Esta manteca se compone
(la leche no tiene nada que ver en ella) de ajo y grasa de cerdo en
partes iguales, amasado en un mortero y que se extiende sobre el pan,
como solemos nosotros hacer con el arsénico para destruír los bichos.
Gusta mucho a los campesinos, lo mismo que la sopa de sus vecinos, los
catalanes, que se hace con pan y ajos fritos en aceite y agua caliente.
Este plato se llama _sopa de gato_, probablemente porque les hará daño a
los gatos, aunque no se lo haga a los catalanes.
Una cosa es verdaderamente deliciosa en España: la ensalada, y para
hacerla, según el proverbio, se necesitan cuatro personas: un
derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un consejero para
la sal y un loco para revolver todo ello.--_N. B._ Póngase la ensalada
en una ensaladera muy honda para que esta última operación pueda hacerse
cómodamente. La ensalada es la gloria de las comidas en Francia y la
desgracia de muchas en Inglaterra, incluso en las buenas casas, y esto
por dos razones: primera, por poner en ella huevos, mostaza y otros
ingredientes heréticos, y segunda, por hacerla mucho antes del momento
de comerla, con lo cual la verdura, que debe estar fresca y tersa, se
pone lacia y marchita. Por lo tanto, es conveniente preparar la
ensalada en platos distintos y no mezclar el caldo hasta el momento de
servirla. Tómese lechuga o cualquier otra clase de ensalada fresca, que
no debe cortarse con cuchillo de acero, pues pone los bordes negruzcos y
le da mal sabor; arránquese las hojas del troncho, que se tirará, pues
suelen ser duras y amargas; lávense en varias aguas y séquense en una
servilleta; en un tazón aparte se pone igual cantidad de vinagre y agua,
una cucharadita de pimienta y sal y cuatro veces más aceite que vinagre
y agua, y se mezcla todo bien. En un platito aparte se pican muy
menuditas algunas hierbas finas, especialmente estragón y perifollo.
Después se rocía la ensalada con el caldo y se le mezclan las hierbas,
sirviéndola en seguida. Por hacer una ensalada mucho peor que ésta, hace
unos cuantos años, un cocinero inglés cobraba una guinea.
Quedarían incompletas las noticias sobre la ensalada española si no
dijéramos algo del _gazpacho_, esta especie de sopa vegetal que durante
el verano constituye el principal alimento de los habitantes de la parte
más calurosa de España. Es un plato de origen árabe, como lo indica su
nombre; y se compone de cebolla, ajo, pepinos y pimientos, todo muy
picado y mezclado con trozos de pan en una sopera llena de aceite,
vinagre y agua fresca. Los segadores, y en general los labriegos, no
pueden pasar sin este plato refrescante en el verano. Era el οζυχρατος
de los griegos, el _posca_, alimento potable, comida y bebida _potus et
esca_, que formaba parte de la ración del soldado romano, con el que
gustaba de refrescar Adriano (un español) y en el que Baaz invitó a Ruth
a que mojara su pan. El doctor Buchanan descubrió que algunos cristianos
de Siria lo llamaban todavía _ail, ail, Hil, Hila_, que fué lo que
Nuestro Señor pidió desde la Cruz, y los que entendían aquel dialecto se
lo dieron de una vasija que estaba preparada para sus guardianes.
En Andalucía, durante el verano, en todas las casas suele haber una
fuente de gazpacho por las tardes y se invita a los que llegan. Los
extranjeros no lo digieren fácilmente, y no lo necesitan tanto como los
naturales del país, cuyas almas están más secas y apergaminadas y
transpiran menos. Los componentes del gazpacho: aceite, vinagre y pan,
es todo lo que se les da a los trabajadores por los labradores que dicen
que los alimentan; llevan suspendidos de sus carretas cuernos, la forma
más primitiva de botella y vaso, que encierran estos componentes, con
los que pueden hacer sus _migas_; este plato consiste en pedacitos de
pan fritos en aceite con pimentón y ajo, y no se puede dar una idea más
clara de la miseria de su comida que la expresión corriente _buenas
migas hay_, empleándola para expresar que se tratan bien. En invierno se
suele tomar el gazpacho caliente. ¡Oh _dura messorum ilia_! ¡Oh, el
estómago de hierro de los labradores!
Capítulo XII.
Al sumergirnos en el estudio de los líquidos españoles, no mezclaremos
el vino con el agua, sino que los pondremos separados como suelen hacer
en el país; la última merece ocupar el primer puesto, si seguimos la
opinión de Píndaro, que consideraba el agua como la mejor de todas las
cosas, en contra de lo sostenido por Anacreonte, que no era precisamente
miembro de ninguna sociedad de templanza. La gran consideración del
español por el agua es completamente oriental, pero, al mismo tiempo,
como su sangre tiene tanto de gótico como de árabe, sus preferencias
también se dividen, y si adora el claro líquido como un musulmán, venera
el jugo de la uva lo mismo que un germano.
El agua es la sangre de la tierra y el purificador del cuerpo en las
regiones tropicales y en las religiones que, rigiéndose por la latitud,
obligan a frecuentes abluciones; grandes son las alabanzas de los
escritores árabes a los arroyos y las fuentes y grande es su culto por
las fuentes y manantiales, que, si se ha de dar crédito a lo que
cuentan, hacen cosas más maravillosas que las de los hidropáticos de
Grafenberg. La idea española de un paraíso en la tierra, de un jardín,
es un recinto con mucha agua y bien distribuída; el riego es fertilidad
y riqueza, y por esta razón las fuentes, los arroyos y los ríos han sido
siempre, como en Oriente, causa de disputas; mejor aún, la palabra
_rivalidad_ puede decirse que se deriva de estas cuestiones y pleitos
producidas por los ríos, como el nombre dado a la fuente, porque
disputaron los hombres de Gerah e Isaac, se llamó _esek_ por el
contenido.
El curso del agua no se puede ocultar; la esterilidad más escueta bordea
la más lujuriante abundancia, la más triste desolación se ve rodeada de
una vegetación espléndida, y desde muy lejos se percibe la línea
divisoria entre un desierto y un oasis. Los moros, que vinieron de
Oriente, apreciaron mucho el valor de este elemento; recogieron con el
mayor cuidado los manantiales mejores y los canalizaron, embalsándolos
también en grandes estanques y cisternas, y construyeron magníficos
acueductos; en una palabra, ejercieron una mágica influencia sobre este
elemento, que guiaron y aprovecharon a su gusto. Su sistema de riegos
fué tan perfecto, que no ha sido mejorado ni destruído. En las regiones
en que subsiste este sistema, Flora sonríe eternamente y Ceres juguetea
con Pomona; donde la devastación de la guerra o la negligencia del
hombre han acabado con él, el paraíso ha dejado el sitio al desierto y
las llanuras, abundantes un día en trigo, alegría y vida, son hoy campos
de tristeza y desolación.
Las fuentes en España, especialmente en las comarcas más calientes y en
las regiones árabes, son muy numerosas, y no pueden menos de chocar y
agradar al extranjero el verlas en las plazas públicas, en los paseos o
en los jardines. El modo de aprovechar el agua es muy sencillo: el río,
que baja despeñándose de la montaña, se detiene a cierta distancia de su
nacimiento y se canaliza artificialmente y es conducido a un recipiente
colocado a más altura que la ciudad que ha de surtirse de agua. Como
ésta tiende a buscar su nivel, la fuerza, el cuerpo y altura de algunos
de los surtidores es de muy regular altura.
En nuestro frío país, donde, excepción hecha de Charing Cross, los
manantiales son conducidos, enterrados e invisibles, este borbotar de
agua, este brillar de diamantes al sol que refrescan el aire y alegran
la vista y el oído son absolutamente desconocidos, y aquí, en cambio,
hay tal derroche de ella que llamaría la atención del director de las
obras hidráulicas de Chelsea y le inducirían a activar la cobranza de
multas por medio del recaudador de contribuciones. Pero como el deseo de
muchos de los españoles de levita es imitar a los extranjeros, se
avergüenzan del sistema primitivo de sus antepasados y muchos de ellos
prefieren la económica cañería a su extravagante y gratuito chapoteo, y
un grifo a la más oriental Rebeca que vaya por agua a la fuente.
Las fuentes en España, como en Oriente, son los sitios de reunión y de
visita de las mujeres; a ellas acuden jóvenes y viejas, nietas y
abuelas, formando un conjunto que volvería loco a un pintor por lo
abigarrado de los colores de los trajes, los grupos que se forman y el
alboroto y griterío que se escucha. De cuando en cuando se ve un grupo
de mozuelas, verdaderas sacerdotisas de Hebe, de formas regulares y paso
de gacela, ligero, pero firme, que, más graciosas que bailarinas de
ópera, vienen riendo y parloteando, balanceando en la cabeza cántaros de
forma antigua, que no envidiarían nada a un jarro de Sèvres. Cualquiera
se figuraría que el coger agua es alguna operación difícil al ver el
tiempo que pasan junto al amado borde de la fuente. Pero es que, en
realidad, aquel es su paseo, su tertulia; en el momento que están allí
descansan las mujeres de su trabajo continuo y atienden sólo al cántaro;
aquí, sobre todo, después de misa, las jóvenes discurren sobre amores y
vestidos; las de mediana edad y madres, de sus casas y de sus hijos;
todas hablan y, por lo general a un tiempo, y la chismografía anima a
las hijas de Eva, lo mismo en el elegante gabinete, que en la fresca
fuente, cuyas aguas, si se les añade un punto de escándalo, son más
dulces que la miel.
Los iberos fueron decididos bebedores de agua, y este rasgo de sus
costumbres, que se han modificado mucho, existe aún, lo mismo que el sol
que las regula: el griego Ateneo se asombraba de que muchos ricos
españoles prefiriesen el agua al vino. Por lo general, beben el vino que
les presentan y no prueban el agua, en cambio, sin averiguar su calidad.
Nuestro cocinero Francisco, que tenía una de las mejores casas de
Sevilla y que, aun cuando un gran artista en su arte, era un consumado
bribón (cosas que no son incompatibles), prefirió sacrificar sus
intereses a ir a Granada porque había oído decir que el agua de esta
capital era mala.
La madre de los árabes sufrió el tormento de la sed y sus hijos
hispanomoros lo han heredado; en realidad, cuando el sol aprieta de
firme, que es cosa demasiado frecuente, si el barro mortal no se
humedeciera con frecuencia, es fácil que llegara a hacerse pedazos como
una figura que modela un escultor. Fuego y agua son los elementos de
España; o un _auto de fe_ o una pila de agua bendita. Con un cigarro en
la boca, un español echa tanto humo como el Vesubio, y es igualmente
seco, combustible e inflamable. Y para comprender con exactitud la
observación de Salomón de que el agua fresca es tan necesaria al alma
sedienta como las buenas nuevas, hay que haber sentido la sed en las
peladas llanuras de la calcinada Castilla, donde la insolación es cosa
corriente y donde, al ir a caballo, parece como si se le fueran a uno a
derretir los sesos, lo mismo que a Don Quijote cuando Sancho le metió el
requesón en el yelmo. Empleando las palabras del viejo Howell diremos:
«Los rayos que os calientan en Inglaterra, os tuestan aquí; los que allí
sólo irradian luz y doran los campos de madreselva, aquí abrasan y
resecan el resquebrajado suelo y llenan de arrugas la faz de la madre
común».
Cuando los cielos y la tierra arden, cuando el sol ha hecho desaparecer
los ríos, tragándoselos de un sorbo; cuando un tono de siena quemada
cubre todo el atezado suelo, y la verde hierba se ve arrugada y
escondida entre un polvo negruzco, y los escasos olivos aparecen
revestidos con la cenicienta librea del desierto; cuando el calor y la
sequedad hacen que incluso los arrieros salamandras juren más fuerte,
mientras trajinan como demonios entre un polvo ígneo y salitroso,
entonces, repetimos, es cuando un inglés puede convencerse de que está
hecho de la misma materia, sólo que más seca, y apreciar el valor del
agua. Pero una sed fuerte es un mal demasiado serio, demasiado cercano
al sufrimiento para poder hacerlo, como el apetito, motivo de
satisfacción, pues cuando todos los líquidos se han evaporado y la
sangre se cuaja como jalea y los nervios adquieren la tensión de una
cuerda de violín, poniéndose a tono con la excesiva irritabilidad del
cerebro, ¡cómo el alma abrasada suspira por las apacibles praderas de
Escocia y con qué anhelo se descansaría la garganta con las húmedas
nieblas de Devon! Con esta sed inextinguible del desierto, cualquier
bruja amojamada que aparece a la puerta de una choza con un jarro de
agua nauseabunda, se convierte por espejismo en una Hebe que lleva el
néctar de los inmortales y se desea llegar a la _venta_ más repugnante,
porque en ella, al menos, se tiene la seguridad de encontrar agua y
sombra y escapar a los rayos de Febo. Los historiadores españoles pueden
presumir perfectamente de que al crearse el sol, lo primero que iluminó
fué Toledo, y nunca se puso en los dominios del gran rey, que, según nos
asegura el señor Berni, «tuvo el sol por sombrero»; pero los humildes
mortales que no pertenecen a la aristocracia de este sistema solar, y
para los cuales una insolación no sería cosa de juego, harán bien en
procurar preservarse del calor, colocando alguna defensa entre el sol y
sus sombreros. Así nos hicimos respetar de Febo, y si vosotras, lindas
lectoras, llegáis a correr tales riesgos, tomad por Dios con vosotras,
si en algo estimáis vuestro cutis, un quitasol y una _alcarraza_.
Este chisme de barro--como lo indica su nombre árabe, _al karaset_--es
una vasija porosa y refrigerante, en la cual el agua colocada en una
corriente de aire caliente se enfría por evaporación; se la ve colgada
de pértigas suspendidas de los árboles, columpiándose en los vagones;
forma parte integrante, en suma, de todo paisaje español de verano. En
las _posadas_ hay varias en hilera a la entrada, y lo primero que hace
todo el que entra, antes de dar siquiera al ventero los buenos días, es
echarse un trago; todo el mundo es entendido en la materia, y aun cuando
a casi nadie pueda acusársele de ser abstemio, no dejan de prodigar
grandes alabanzas al líquido elemento. Generalmente, todo el que bebe un
trago suele alabarla exclamando: _¡qué agua más rica!_ Según el decir
popular, el agua para ser buena no ha de tener _ni sabor, ni olor ni
color_, y nunca _enferma, ni adeuda, ni enviuda_; y además de ser más
barata que el vino, la cerveza o el aguardiente, tiene la ventaja de que
no embrutece al que la bebe, ni le hace perder la cabeza ni la buena
crianza.
Como los españoles siempre están más secos que el desierto o que una
esponja, es un negocio vender agua. En todos los _prados_ y _alamedas_
se oyen las chillonas voces de los _vendedores de combustibles de boca_,
que gritan: _Candela, candela, agua, ¿quién quiere agua?_; y como a
estos orientales les gusta exagerar, añaden que es _más fresca que la
nieve_, y se ve a unos rapazuelos, que parecen niños de Murillo, que
corren de un lado para otro con unas mechas encendidas, como si fueran
artilleros, para comodidad de los fumadores, esto es, para el 99 por 100
de los hombres, mientras que los aguadores, o más bien pedestres
acueductos, persiguen la sed como si fueran a apagar un fuego. Estos
aguadores suelen llevar, como sus colegas de Oriente, un cántaro poroso
a la espalda con un grifo para sacar el agua y una especie de caja de
hoja de lata sujeta a la cintura con una correa, donde coloca los vasos
y los _azucarillos_ o _panales_, una mezcla de azúcar y clara de huevo
que los españoles echan y disuelven en el agua. En las ciudades, en
cierta época del año y en los puestos que se dedican a la venta de
bebidas, suele haber debajo de un toldo unas filas de jarros, vasos,
naranjas, limones, etcétera, etc., y un banco o dos para que los
bebedores descansen. En invierno tienen un _anafre_, o sea una estufita
portátil, para tener agua caliente y poder quitarle la crudeza, pues en
España, por una especie de hábito hidrópico, se bebe como peces durante
todo el año. Cuentan que Fernando el Católico, una vez que encontró a un
campesino ahogado en un río, dijo «que nunca había visto a un español
harto de agua».
Hay que observar que los españoles son mucho más pródigos del líquido
elemento para el interior que para el exterior de sus cuerpos. Un autor
clásico dice que en España no se conoció el uso del agua caliente para
el tocador hasta después de la segunda guerra púnica. Los baños y las
termas fueron destruídos por los godos, porque suponían que contribuían
al afeminamiento, y los de los árabes se prohibieron, en parte, por las
mismas razones, pero principalmente por una hidrofobia religiosa. Las
abluciones y purificaciones lustrales son artículo de fe entre judíos y
musulmanes, para los cuales la «limpieza es piedad». Los frailes
mendicantes, siguiendo su costumbre de establecer un principio
contrario, consideraron la suciedad física como la prueba de la pureza
moral y de la verdadera fe, y creían que comiendo y durmiendo desde el
principio hasta el fin del año con el mismo sayal de lana, llegaban a la
meta de su ambición, según su modo de apreciar el olor de santidad, y
por esto, Jiménez, que era un franciscano de los que no usan camisa,
indujo a Isabel y Fernando, en la conquista de Granada, a que cerraran y
suprimieran los baños árabes. Y prohibieron, no sólo a los cristianos,
sino también a los moros, que usasen otra agua que la bendita. Fuego, y
no agua, fué el gran elemento de la purificación inquisitorial.
El bello sexo era amonestado por los frailes para que practicara lo que
aquéllos predicaban, poniéndoles los ejemplos de Susana de Bathsheba y
de La Cava, cuyos fatales baños, al pie del alcázar de Toledo,
condujeron a la caída de la monarquía de los godos. Sus acuosos anatemas
se extendieron, no solamente a los baños públicos, sino a los meros
lavados privados, tanto que Sánchez ordena a los confesores españoles
que pregunten sobre el particular a sus bellas penitentes y no las
absuelvan si se lavan demasiado. Se podrían citar muchos ejemplos de
haber puesto en práctica esta orden: Isabel, la hija predilecta de
Felipe II, sus ojos, como él la llamaba, hizo voto solemne de no mudarse
la camisa mientras no se tomara la plaza de Ostende. El sitio duró tres
años, tres meses y trece días. La ropa de la princesa tomó un color
pardo, que los cortesanos llamaron _Isabel_, en testimonio de admiración
a la piadosa princesa. Southey cuenta que Santa Eufrasia entró en un
convento donde había 130 monjas que nunca se habían lavado los pies y
las cuales consideraban como una abominación sólo nombrar un baño. Estas
hijas, tan obedientes a sus confesores capuchinos, son las mismas a
quienes Gil de Avila llamaba _ameno jardín de flores olorosas por el
buen olor y fama de santidad_. Para hacer justicia al jabón de Castilla,
hemos de decir que, desde la supresión de los frailes, ambos sexos, el
bello en particular, se han alejado bastante de la estricta observancia
de los deberes religiosos de sus excelentes abuelos. En muchas ciudades
de importancia se han instalado casas de baños, pero al mismo tiempo,
los cuartos de las fondas y de las casas particulares, tanto por la
ausencia absoluta de utensilios de cristal o porcelana, tan
indispensables para los ingleses, como por la presencia de jofainas como
platos y jarros de juguete, indican que esta sucia manchita no ha
desaparecido todavía de la mayor parte de los cuerpos españoles.
Por caluroso que sea el día, polvoriento el camino o largo el viaje,
nunca hemos visto a un servidor español que usase una gota de agua para
lavarse, o, como dice un pulido escritor, «hacer sus abluciones». El uso
constante del baño y los lavatorios generales es, indudablemente, una de
las razones por la que los franceses y otros continentales consideran a
nuestros compatriotas como chiflados. Entre los hispanogodos, los
hemerobaptistas, o sea las gentes que se bañaban una vez al día, eran
tenidos por herejes. El duque de Frías, que hace algún tiempo pasó una
temporada en casa de una señora inglesa, no usó nunca las jofainas ni
los jarros; se frotaba la cara de cuando en cuando con una clara de
huevo, que era, según la condesa d’Aulnoy, la única ablución de las
mujeres españolas en tiempo de Felipe IV. Pero nos hemos alejado de
nuestro objeto, pues estos detalles de tocador no tienen nada que ver
con el uso de los líquidos en la cocina y en el salón.
Diremos algo sobre el chocolate, que es para el español lo que el té
para el inglés y el café para el francés. Lo hay en casi todas partes, y
siempre es excelente. El mejor es el que hacen las monjas, que suelen
tener muy buenas manos para toda clase de golosinas: yemas, jaleas,
almíbares,
«Et tous ces mets sucrés en pâte, ou bien liquides,
dont estomacs dévots furent toujours avides».
Se ha discutido mucho sobre si el chocolate quebranta o no el ayuno
teológicamente, lo mismo que ocurrió con el café entre los rígidos
musulmanes. Pero desde que el sabio Escobar decidió que _liquidum non
rumpit jejunium_, es el desayuno universal en España. Se hace lo
bastante líquido para tranquilizar las conciencias, esto es, una
cuchara se tiene derecha en la _jícara_, una taza pequeña, que es lo que
se toma generalmente con rebanadas de pan tostado o bizcochos. La
palabra _jícara_ es mejicana, y tiene su origen en las nueces de coco de
que se hacían; por lo general, no tienen asa, y se usan entre la gente
rica (como las tazas de café entre los orientales), metidas en
portatazas de filigrana de plata o de oro; algunas son verdaderamente
bonitas y tienen la forma de un tulipán o una hoja de loto sobre un
platillo de nácar. La flor está hecha de modo que, por medio de un
resorte colocado debajo, al coger el portatazas, se abre y deja
descubierta la jícara, que se lleva fácilmente a la boca, y en cuanto se
deja en el plato, se vuelve a cerrar, protegiéndola contra las moscas.
Siempre se debe beber un vaso de agua después del chocolate, para
neutralizar los efectos biliosos de este desayuno de los dioses, como
Linneo llamó al chocolate. El té y el café han substituído al chocolate
en Inglaterra y Francia; en España solamente es donde nos sentimos
transportados a los desayunos de Belinda y de las gentes de letras en
Button, donde únicamente continúan inconmovibles el abanico, el
tresillo, el coche de colleras y otros usos sociales del tiempo de Pope
y de _El Espectador_.
Las bebidas frías en los veranos secos de España no son un lujo, sino
una necesidad. Se venden helados y refrescos por las calles a precios
tan bajos, que todo el mundo puede tomarlos; los ricos suelen refrescar
con _agraz_. Esto, o sea el árabe _hacaraz_, es el refresco más
delicioso que puede darse a un sediento mortal; es el nuevo placer que
Jerjes buscaba en vano y aventaja en mucho al «hock[44] y soda», al _hoc
era in votis_ de Byron, y al mismo refresco con vino jerez. Se hace con
uvas verdes prensadas, azúcar clarificada y agua; se cuela todo varias
veces hasta que toma un color ambarado muy claro y se hiela. En
Andalucía lo hacen admirablemente, y merece la pena ir allá en los días
de la canícula sólo por beberlo y refrescar con él el alma y el cuerpo.
En Madrid suelen vender por las calles una bebida muy agradable que
llaman _Michi Michi_, del valenciano _Mitj e Mitj_, «mitad y mitad»[45],
que se parece a la mixtura de Londres como un carbonero a una hermosa
valenciana. Se hace con partes iguales de agua de cebada y horchata de
_chufas_ y se pone muy helado. Los españoles, entre otras frutas
refrescantes, comen las fresas con azúcar y zumo de naranja, cosa que
les va mucho mejor que el vino que emplean los franceses o la nata que
suelen usar los ingleses, pues aquél calienta demasiado y esto produce
bilis en España. Los helados españoles son, por lo común, demasiado
dulces y están hechos con azúcar poco refinada; cuando se les deja en el
hielo mucho tiempo para que se endurezcan, metiéndolos en moldes de la
forma de una concha o de algunas frutas, se llaman _quesitos_.