dejan nunca de ocurrir, y hasta ahora no se ha dado para ello ninguna
razón satisfactoria; el proceso químico de la naturaleza escapa a la
investigación humana, y en ninguno más que en la elaboración de ese
_lusus naturæ vel Bacchi_, esa variedad de aroma que se conoce con el
nombre de _amontillado_; nombre que se le da por la semejanza que este
vino tiene con el que se hace en _Montilla_, pueblo cercano a Córdoba;
con la particularidad que el de este último punto apenas es conocido en
Inglaterra y muy poco en España, pudiendo decirse que sólo se vende en
los pueblos de las cercanías. El _amontillado_, cuando se produce,
naturalmente, es muy apreciado, y se utiliza para corregir los vinos
nuevos de Jerez que empiezan a volverse dulces; es muy escaso, tanto que
de cien pipas de _vino fino_ no se sacarán más de cinco que tengan esta
calidad. La mayor parte de la que en Inglaterra se vende como puro
_amontillado_ es preparado expresamente para el mercado inglés.
Todo jerez es una mezcla de jugo de uva preparada--el mismo _champagne_
es un vino elaborado--, pero poco importa esto si se consigue una bebida
agradable al paladar y sana. En todas las casas principales el vino se
hace con la uva que se da en la comarca, y no son ningún misterio los
medios artificiales que se emplean para criarlos, prepararlos y
terminarlos, lo cual es obra de muchos años, encomendada, casi siempre,
al _capataz_, que muchas veces se convierte en el verdadero dueño. Este
importante personaje no es casi nunca andaluz, ni, por lo general, de
ninguna de las comarcas vinícolas de España: suele ser asturiano o de la
montaña de Santander, que provee a toda la Península de tenderos, a
quienes se llama _Los montañeses_. Estos montañeses son notables por su
antigua genealogía y su exquisito paladar. En más de una ocasión nos
hemos encontrado en Extremadura y León con una pandilla de individuos de
éstos, andrajosos hidalgos que se dirigían al Mediodía, como los
escoceses, en busca de fortuna; no solían llevar zapatos ni camisa, pero
casi todos llevaban, en un caja, un pergamino en el que se demostraba,
tan clara como la luz del sol, su respetable aunque dudosa descendencia
de Túbal.
Estos caballeros de tan buena cuna y mejor paladar, raramente fuman,
pues el narcotizador y embrutecedor tabaco quita mucha sensibilidad al
paladar. Y como son pocos los dueños de bodegas en España que
abandonarían el cigarro, ni aun por ganar millones, pronto se hace el
_capataz_ único dueño de los secretos de la bodega, y como casi ningún
comerciante tiene bastantes viñedos para proveer a su demanda, la compra
de nuevos vinos hay que hacerla por medio de este servidor confidencial,
el cual puede perfectamente engañar al vendedor y a su mismo amo, puesto
que sólo comprará el vino a los que les den comisión más crecida. Muchos
consiguen, por medio de estos largos y fieles servicios, reunir una
fortuna considerable, como un Juan Sánchez, capataz del difunto Pedro
Domecq, que murió, recientemente, dejando 300.000 libras. Al acercarse
su última hora, y con ella la visita de su confesor y de algunos
escrúpulos de conciencia, legó su fortuna para obras piadosas; pero la
mayor parte fué asegurada inmediatamente por los curiales y los curas,
cuya caridad comenzó por su propia casa.
Así como el canciller o ministro de justicia es el guardián de la
conciencia de la reina, el capataz es el guardián de la bodega--que es
algo originalísimo--y la persona importante de Jerez. Esta rica y
populosa ciudad, vista desde lejos, como surgiendo de una loma cubierta
de viñedos, es característica por estas grandes edificaciones que se
asemejan a los cobertizos de Chatham, bajo los cuales se construyen los
buques de guerra. Estos templos de Baco tienen el tamaño y la amplitud
de catedrales; sus divisiones, como las capillas españolas, llevan el
nombre del santo a quien están dedicadas, y pocos dioses tutelares
tendrán más numerosos devotos admiradores, lo cual demuestra que en
España en todas las cosas se advierte el sello y las manos de la
religión. Todas estas bodegas están construídas a flor de tierra y son
la antítesis de nuestras cuevas subterráneas. En ellas los vinos maduran
mejor y más rápidamente, pues un año de _bodega_ les es más provechoso
que diez de entierro. Como estos vinos son más caprichosos en el
desarrollo de sus virtudes que las educandas de un colegio, se pone el
mayor cuidado en procurar reunir las mejores y más sanas condiciones
para su mejoramiento; se evita la vecindad de humedades y emanaciones,
pues ello afectaría a la delicadeza del líquido, aunque no ofendiera las
narices de los que estuvieren encargados de él; y cosa rara en este país
de las contradicciones, la misma Colonia no es más renombrada por los
veintitantos malos olores que le atribuyese Coleridge, que lo es esta
tortuosa, sucia y vieja Jerez. Aquí, como en la ciudad del Rin, todo lo
que huele bien se embotella para exportarlo, dejando todo lo que apesta
para el consumo de casa. Las nuevas _bodegas_ han sido, por tanto,
construídas en la parte más moderna de la ciudad, en sitios secos y
abiertos; en comunicación con ellas hay oficinas y talleres donde se
ejecuta todo lo que tiene relación con el comercio de vino, incluso los
barriles, que se fabrican con duelas de roble americano.
El interior de la _bodega_ se conserva fresquísimo; evítase
cuidadosamente la luz fuerte de fuera, manteniendo siempre una corriente
de aire. Es muy esencial mantener una temperatura uniforme, y un término
medio de 60 grados es el mejor de todos. Hay más de mil _bodegas_
registradas en la aduana de Jerez; las mayores pertenecen a las primeras
firmas y casi todas son de ingleses o franceses, pues para este negocio
se necesita un gran capital y condiciones de perseverancia y de
previsión poco comunes en éste ni en otros rincones de España. Lo
anteriormente dicho se comprenderá mejor teniendo en cuenta que algunos
de estos depósitos encierran de mil a cuatro mil pipas y que ningún
jerez fino se exporta hasta que tiene diez o doce años. Suponiendo,
pues, que cada pipa sólo valga 25 libras esterlinas, calcúlese el
capital que supone y el tiempo que ha de invertirse en hacer una bodega.
El vino jerez, maduro y perfecto, se hace con varias clases del mismo.
El «entero» es realmente el jugo de la uva de Jerez, pero de varias
edades, vendimias y aromas. El contenido de un barril sirve para
rectificar otro hasta que se consigue la marca deseada; y se ha llegado
en esto a tal perfección, que hay casas que se comprometen a
proporcionar, siempre que se lo pidan sus parroquianos, vinos con el
mismo cuerpo, color, aroma, etc. Estos vinos ganan mucho con el tiempo,
se hacen más suaves y aromáticos y ganan en cuerpo y aroma, cosas en que
los vinos nuevos son deficientes. Y es tan grande el cambio que se
efectúa en todos los respectos, que es muy difícil creer que hayan sido
el mismo: no se diferencia más el niño del hombre ni la bellota del
roble.
El _capataz_ que consiga llegar al colmo de sus aspiraciones será el que
haya observado en sus composiciones las reglas poéticas de Horacio, el
_callida junctura_, el _omne tulit punctum qui miscuit utile dulci_;
este feliz y hábil acoplamiento de lo sólido y lo dulce debe reunir
plenitud de cuerpo, un sabor y _bouquet_ oleoso y como a nuez, sequedad,
falta de acidez, fuerza, duración y espirituosidad. El jerez fino, puro,
tiene un hermoso color dorado obscuro, pero, para satisfacer a muchos
consumidores ingleses, se hace el «jerez pálido» quitándole químicamente
el color a expensas de su delicado aroma. Otra absurda deferencia a los
prejuicios británicos es el enviar el jerez a las Indias orientales,
porque, según se dice, este viaje mejora los vinos de Madera; lo cual no
sólo es muy caro, sino positivamente nocivo para el jerez, que pierde
cantidad y aroma, se enturbia y agria, y por la constante fermentación
se hace más flojo y más espirituoso. El secreto para tener buen jerez
está en comprar el mejor en la mejor casa y conservarlo unos cuantos
años, antes de beberlo, en una buena bodega.
Pero volvamos al _capataz_. Este hombre importante se pasa la vida
catando. Visita constantemente las barricas, determinando las
cualidades, méritos y deméritos de cada discípulo, que anota con una
especie de jeroglíficos. Corrige los defectos anotando el remedio
aplicado y la fecha en que se aplica, y de este modo, a la visita
siguiente, puede confirmar la mejora o lamentar lo contrario. Los vinos
nuevos, después que pasa el período de la fermentación, se suelen
enriquecer con _arrope_, que, según dicen los inteligentes, los mejora
mucho. En Sanlúcar y en todos los lugares de suelo arenoso hay fábricas
de esta especie de jarabe. El mosto, o jugo de la uva nueva, se cuece
antes de que empiece a fermentar, reduciéndolo a la quinta parte de su
volumen; tiene que hervir a fuego lento y hay que tener mucho cuidado
para espumarlo y para que no se queme. Disolviéndolo se hace el _vino de
color_, el _vino madre_, con el cual se nutren y alimentan los vinos
nuevos. Cuando está rancio, este balsámico ingrediente se hace muy
fuerte y perfumado como una esencia y vale tres o cuatrocientas guineas
el tonel, aunque en realidad no se vende. En todas las _bodegas_
principales hay algunos grandes toneles de edad respetable, que
contienen este precioso licor que inspira a los vinos vulgares generosas
y heroicas virtudes, siendo más lógica, pues, que los dedicasen a los
Wéllingtons y Nelsons, que no a los santos o santas. De estos depósitos
especiales es de los que se permite tomar un sorbito a los visitantes
distinguidos. A Fernando VII le hizo uno de estos obsequios Pedro
Domecq, y luego inscribió su nombre en el tonel. La cantidad que se saca
de uno de estos toneles para ponerlo en los de vinos nuevos se reemplaza
por otra igual del barril que le sigue en antigüedad en la bodega.
Después de un año o dos de prueba se puede saber definitivamente su
clase, y, si no resultan buenos, se sacan del plantel y se expiden a
Hamburgo o a Quebec, donde los consumidores tienen el paladar mas basto,
a razón de unas 15 libras esterlinas por tonel. Todos los distintos
grados y pasos de la formación se hallan explicados perfectamente en los
grandes establecimientos, entre los que figuran, en puesto de honor, los
de Domecq y de John David Gordon, y nada puede compararse a la cordial
hospitalidad de estos principescos comerciantes. Quien llegue hasta
ellos con una carta de recomendación puede tener la seguridad de que es
hospedado en sus casas, con equipaje y todo, lo cual no es poco de
agradecer, teniendo en cuenta las pésimas condiciones de las posadas
jerezanas. Poco a poco el huésped es iniciado en los secretos del
comercio y se le entrega al _capataz_, que le da un verdadero curso de
enología, ilustrado, como los de Faraday, con experiencias: catar jerez
en Jerez no tiene ninguna semejanza--como dirá el señor Clemente--con lo
que se acostumbra hacer en los almacenes de Londres. Aquí el moreno
profesor, vestido aproximadamente como el Fígaro del _Barbero de
Sevilla_, va seguido de varios Ganímedes de chaqueta y alpargatas, los
cuales ofrecen los vasos. El conferenciante va provisto de un largo
bastón, en cuyo extremo va atada una pequeña caña hueca que introduce en
los toneles. La materia se trata desde sus comienzos, y cada una de sus
evoluciones se explica a los oyentes con la gravedad de un juicioso
presidente de jurado; cada ejemplo se pasa y se prueba por todos, que,
si son discretos, seguirán el ejemplo del maestro (a quien el vino no le
produce más efecto que a un vaso de cristal), no tragando nunca los
sorbos sino paladeándolos cuidadosamente para sacar el verdadero sabor.
Todos los toneles se catan, desde el joven hasta el mediano, desde el
maduro hasta el más añejo, y el que no se maree con los vapores, no
podrá por menos de salir perfectamente ilustrado en la materia. El
estudiante tiene que sostenerse durante las primeras pruebas, pues el
mejor vino se reserva siempre para lo último, teniendo por tanto que
ascender, si no se descrima, una vinosa escala de calidades. Quizá fuese
mejor invertir el orden y comenzar por los mejores cuando el paladar
está fresco y la cabeza despejada. Y por muy sediento de ciencia que se
esté, nunca se debe beber demasiado en la bodega, pues hay que pensar en
la segunda parte que le espera en la hospitalaria mesa de un huésped,
quien tiene a gala y orgullo el presentar muchos vinos y hacer beber en
abundancia a los invitados.
¡Cuánto sacrificio se hace entonces al alegre dios de que vive el
comerciante, que liberta ahora a la divinidad de su vítrea prisión! ¡Qué
chasquear de tapones medio consumidos por el tiempo! ¡Qué de limpiar
venerables telarañas de las botellas guardadas cuando Jorge tercero era
rey! La satisfacción del digno anfitrión al sacar una botella nueva es
aún mayor que la de una prolífica madre cuando obsequia a su marido con
un nuevo vástago. ¡Cómo toma en sus manos la amada vasija, mirando con
cariño su contenido, que tanto hizo por formar; cómo mira al trasluz del
limpio vaso el transparente y brillante líquido que reluce y chispea
dentro; cómo pasa lentamente la inteligente nariz sobre la bella
superficie, aspirando su fragancia, y cómo llega al colmo del
arrobamiento al llevar el divino licor a los ruborosos labios!
El vino, por sí solo produce placer y es objeto de conversación, pues
todos los invitados tienen una opinión; pues ¿qué _gentleman_ no puede
juzgar de un caballo o de una botella? Si surge alguna diferencia de
criterio, como suele ocurrir siempre en cuestión de gustos, y más si las
botellas han circulado en abundancia, el dueño de la casa _decide_,
«Tells all the names, lays down the law,
que ça est bon; ah, goûtez ça»[48].
Hay para él una combinación de placer y de provecho en estos geniales
banquetes, en estos _noctes cœnæque Deum_, pues por este medio se han
entablado algunas relaciones con algún _gentleman_ inglés, que por vez
primera gusta de un jerez puro y legítimo. Una buena comida previene al
agradecimiento hacia la humanidad en general y en particular hacia el
que la ofrece. Una cierta cantidad del divino líquido abre al mismo
tiempo el corazón y los cordones de la bolsa, hasta que la lengua que
paladea el mágico aroma murmura con agradecimiento: «Envíeme un tonel de
_amontillado pasado_, y otro de _seco reañejo_, y gíreme el importe a la
vista».
Surge entonces una cuestión muy importante: el precio, que es donde está
siempre la dificultad. El jerez bueno, de diez o doce años, no cuesta
menos de 50 a 80 guineas el tonel, en la _bodega_, y cargándole flete,
seguro, derechos y demás, vendrá a costar de 100 a 130 guineas. Un tonel
tiene de 108 a 112 galones y los derechos son 5 chelines seis peniques
por galón. Un tonel de esta cabida hará unas 52 docenas de botellas.
Ahora comprenderá el lector la ganga de esos vinos de Jerez _pálidos_ o
_viejos_, que se suelen ver anunciados en los periódicos a 36 chelines
la docena de botellas. Son _maris expers_, fabricados con aguardiente
francés, Marsala siciliano, vino del Cabo, sidra de Devonshire y agua
del Támesis.
La producción de vino es, aproximadamente, de 400.000 a 500.000
_arrobas_ al año. Arroba es un nombre árabe y una medida para áridos,
aun cuando se usa para líquidos. Es la cuarta parte de un quintal; 30
arrobas hacen una _bota_ o _tonel_, de la que se exportan anualmente de
8.000 a 10.000 de vino fino; pero la cantidad de jerez que se hace sin
preparación ninguna, sobre todo en Sanlúcar, es enorme, y va en aumento
cada año. Para dar una idea del creciente tráfico, baste decir que en
1842 se exportaron en esta comarca 25.096 toneles; en 1843, 29.313; en
1845, de Jerez solamente salieron 18.135, y 14.037 del Puerto, que hacen
la enorme suma de 32.172 toneles. Ahora bien, como las viñas son las
mismas, no será aventurado suponer que algunos de estos barriles no sean
de jerez legítimo; en realidad, la ruina de esta clase de vino ha
comenzado en el momento en que se han abierto una porción de casas de
segundo orden, que cuidan más de la cantidad que de la calidad. Muchos
miles de barriles de un mal vino de Niebla son arreglados y preparados
para venderlos como jerez en los mercados de Inglaterra, haciendo formar
una idea convencional del vino en cuestión, en detrimento del legítimo,
tanto que incluso algunas casas respetables han tenido que seguir la
corriente para dar gusto al paladar depravado de sus consumidores, como
se hace con los claretes de Burdeos, que se encabezan con Hermitages y
Benicarló. Con esto se ha perdido el aroma típico y se producen
dispepsias y jaquecas; pero también con los vinos hay modas, como con
los médicos. Antiguamente, el Madera era una especie de panacea, hasta
que el aumento de demanda hizo que comerciantes poco escrupulosos lo
adulterasen, al punto de desacreditarlo por completo. Después se puso en
boga el jerez, considerándolo como más puro y sano; pero luego empezó a
declinar el entusiasmo por la misma causa, llegando la decadencia a
mayor altura, y no será difícil que vuelva a estar en alza el Madera,
pues sus cosecheros han aprendido una buena lección en la severa escuela
de la adversidad.
Sea ello como quiera, los españoles, en general, conocen poco el jerez,
exceptuando los que viven en la inmediata vecindad de la comarca en que
se produce, y puede asegurarse que se consume más en los cuarteles de
Gibraltar que en Madrid, Toledo o Salamanca. El jerez es un vino
extranjero, hecho y consumido por extranjeros, y los españoles no suelen
ser muy aficionados a su aroma fuerte, y menos aún a su alto precio, aun
cuando algunos los acepten por la gran boga que tiene en Inglaterra, que
quiere decir que la civilización lo ha adoptado. Limítase, además, su
consumo a la capital o los puertos ricos, pues en el interior es muy
escaso: en Granada, por ejemplo, a menos de 150 millas de Jerez, sería
muy difícil encontrarlo, si no fuese porque lo piden nuestros
compatriotas, pero solamente se vende en botellas y considerándolo como
un licor. En Sevilla, que está casi al lado de Jerez, se suele servir un
vaso en las buenas mesas, como se daba un vaso de vino de Grecia en la
casa de Lúculo, entre los romanos antiguos, y se hace entre los modernos
con el vino de Málaga o de Chipre. Este vaso único se sirve para ayudar
a la digestión y se le llama el _golpe médico_, y equivale, en esta
comarca cálida, a la copita de curaçao o coñac que se sirve con el café
en países más fríos, como Inglaterra y Francia.
En Andalucía no fue más difícil para los moros predicar el uso del agua
como bebida que prohibir el del vino, el cual, cuando es fuerte, como
sucede con el jerez, destruye la salud, tomando mucho, y habitualmente
perjudica de cierto, cosa de que se ven muchos casos en Gibraltar. De
aquí que los mismos jerezanos prefieran mucho más beber manzanilla, un
vino muy ligero que se hace cerca de Sanlúcar y que es al tiempo más
flojo y más barato que el jerez. La uva de que se extrae se da en un
suelo muy pobre y arenoso, y la vendimia se hace muy temprano, pues se
coge la uva antes que esté completamente madura. Es un vino de un color
pálido de paja y muy sano; da fuerza al estómago, sin irritar ni
emborrachar, como el jerez. Todo el mundo es aficionadísimo a él, pues,
como no tiene alcohol, les permite beber mucho más que de cualquier
otro, y, de añadidura, es muy tónico durante los calores del verano.
Puede comparársele con el antiguo de Lesbia, del que tanto bebía Horacio
en la fresca sombra y que nunca le hizo daño. Los empleados en las
bodegas de Jerez, que pueden beber cuanto quieran, casi nunca lo
prueban, y, en cuanto terminan su faena diaria, se van a la tienda más
cercana a refrescar con un vaso de «inocente» manzanilla. Hay clubs
formados exclusivamente para beberla, y con agua helada y un cigarro
transporta al consumidor a las delicias del paraíso de Mahoma. Sabe
mejor tomándola directamente del barril que en botellas, y mejora a
medida que va quedando menos.
No están muy conformes los gramáticos acerca de las etimología de la
palabra; algunos la derivan de _Manzana_, cosa que podía pasar si se
tratase de la sidra; otros lo refieren a _Manzanilla_, pueblo situado a
la orilla opuesta del río, donde ni se hace ni se bebe. La verdadera
etimología, sin embargo, puede hallarse en la notable semejanza que su
sabor tiene con el amargo de las flores de _manzanilla_, que se usa como
bebida estomacal, y en España, también mucho para lavatorios y fomentos.
Este sabor es tan marcado, que algunas veces resulta desagradable para
los que no están habituados a él. Si hay que dar crédito a un
apologista, el vino tiene aún más cualidades medicinales que el té,
pues, según ellos, el que lo bebe nunca padecería cálculos, mal de
piedra o gota; desde luego, no tiene acidez ninguna. La mejor manzanilla
se vende en Londres, en casa de Messrs. Gorman, Mark Lane, número 16,
habiendo subido su consumo en Inglaterra de unos 10 toneles a más de
doscientos en poco más de un año, por haberse recomendado en el _Manual_
diciendo: _Bebedla, dispépticos_; delicada y práctica atención que el
autor (bebedor, por supuesto, de ella) agradece con la más profunda
gratitud.
Diremos de pasada, que lo que debe comerse con manzanilla es la
_alpistera_. Hágase ésta en la siguiente forma: A una libra de harina
fina (debe cuidarse de que esté seca), añádase media libra de azúcar
blanca doble refinada, tamizada y machacada; las yemas y claras de
cuatro huevos frescos, bien batidos juntos; trabájese haciendo una pasta
con todo ello; allánese muy delgado; divídase en rectángulos de la mitad
de esta página aproximadamente; córtese en tiras, de manera que la pasta
parezca como una mano con dedos, descoyúntense luego las tiras y báñese
en manteca de cerdo derretida y caliente, hasta que tome un delicado
color pálido tostado; mientras más rizadas y enroscadas estén las tiras,
mejor: la _alpistera_ debe parecer un mazo de cintas; espolvoréese luego
con azúcar blanca fina. Quedan entonces tan bonitas como ricas. No es
fácil hacerlas bien, pero los dioses no conceden nada bueno a los
mortales sin mucho trabajo y paciencia. Por eso Venus, la diosa de la
gracia, estaba aliada al gran trabajador Vulcano, que trabajaba y se
afanaba en su fuego, como debe hacerlo todo cocinero que tenga un alma
ambiciosa.
FIN DEL TOMO PRIMERO
ÍNDICE
Páginas.
CAPÍTULO PRIMERO
Ojeada general sobre España.--Rey de las Españas.--Prioridad de
Castilla.--Localismo.--Falta de unión.--Españolismo.--Monsieur Thiers en
España 23
CAPÍTULO II
Geografía de España.--Zonas climatológicas.--Las montañas.--Los
Pirineos.--El gabacho y la política francesa 32
CAPÍTULO III
Ríos de España.--Puentes.--Navegación.--El Ebro y el Tajo 58
CAPÍTULO IV
División en provincias.--Demarcaciones antiguas. Departamentos
modernos.--Población.--Renta. Fondos españoles 70
CAPÍTULO V
Cómo se viaja por España.--Barcos de vapor.--Calzadas y caminos
reales.--Ferrocarriles.--Especulaciones inglesas 87
CAPÍTULO VI
El correo en España.--Viaje en caballos de posta. Correos
montados.--Diligencias, galeras, coches de colleras.--Conductores y
modos de guiar y de jurar 109
CAPÍTULO VII
Caballos españoles.--Mulas.--Burros.--Arrieros. Maragatos 134
CAPÍTULO VIII
Placeres de un viaje a caballo por España.--Excursiones a pie.--Elección
de compañeros.--Reglas para un viaje a caballo.--Estación del año que
debe elegirse.--Jornadas.--Trato del caballo: las patas; las herraduras;
indicaciones generales 151
CAPÍTULO IX
Traje que debe usar el jinete.--Las alforjas.--La bota y modo de
usarla.--Pellejos de vino y borracha.--Dinero español.--Las onzas y las
monedas pequeñas 174
CAPÍTULO X
Los criados españoles: su carácter.--Lacayo, cocinero y criado para
viajar 192
CAPÍTULO XI
Un cocinero español.--Filosofía de la cocina
española.--Salsas.--Dificultades para proveerse de víveres.--Liebres y
conejos españoles.--La olla. Los garbanzos.--El cerdo.--Tocino y jamón.
Tortilla.--Ensalada y gazpacho 214
CAPÍTULO XII
Bebidas españolas.--Agua.--Riego.--Fuentes.--Sed española.--La
Alcarraza.--Los aguadores.--Las abluciones.--El chocolate español.--El
agraz.--La limonada 242
CAPÍTULO XIII
Vinos españoles.--Indiferencia española.--Arte de hacer el vino.--Vinos
del país.--Benicarló.--Valdepeñas 258
CAPÍTULO XIV
Vinos de Jerez.--Región donde se produce.--Origen del
nombre.--Variedades del terreno.--Uvas. Pajarete.--Rojas
Clemente.--Cultivo de las viñas. Los mejores viñedos.--La
vendimia.--Amontillado.--El capataz.--La bodega.--El
jerez.--Arrope y vino madre.--Una conferencia sobre el jerez en la
bodega.--Falsificaciones del jerez.--Manzanilla.--La alpistera 266
NOTAS:
[1] Véase _Viajes por España y Portugal_, bibliografía, por Arturo
Farinelli. Centro de Estudios Históricos; Madrid, 1921.
[2] Esta obra, así como _La Biblia en España_, del mismo autor, están
publicadas en la _Colección Granada_.