cogerá la gallina y también los huevos. Todo lo que cae en la red es
pescado, y, como decían Buonaparte y sus mariscales, nada debe ser
demasiado para su ambición ni demasiado poco para su rapacidad. Pero por
supuesto, que debe pagar lo que vaya recogiendo, cosa que no hacían esos
señores; así las frutas, las cebollas, las verduras, como de todas
maneras hay que comprarlas en alguna parte, más vale hacerlo en cuanto
caigan a mano. Los campesinos, con su afición a la caza furtiva,
facilitarán esta tarea, pues constantemente ofrecen perdices, conejos,
melones, liebres, pues en este país de lo imprevisto, cuando menos se
piensa, _salta la liebre_. A pesar de que Don Quijote creía que era de
mal agüero encontrarse una liebre al entrar en un pueblo, que no asuste
esto al intrépido viajero, sino que inmediatamente mande guisar el
_presagio_, pues una liebre es considerada por los españoles, como en
tiempo de Marcial, como la flor y nata de los cuadrúpedos comestibles y
ningún entendido preferirá otro manjar, pues, como se dice: _A perro
viejo échale liebre y no conejo_. Con todo, y a pesar de este proverbio,
a falta de la liebre no deben desdeñarse en modo alguno los conejos. En
España abundan a tal punto, que los antiguos naturalistas le
consideraban un animal indígena y llegaron hasta a derivar el nombre
España de _Sephan_, conejo, que los fenicios encontraron aquí por
primera vez. Sea como quiera, los tímidos orejudos se pueden ver en las
primitivas monedas ibéricas como se seguirán viendo durante mucho tiempo
en sus amplios yermos y mesetas. Dicho sea de paso, bueno será
desconfiar de un conejo o una liebre ya guisados que le ofrezcan a uno
en una venta, por más que si el consumidor no se entera de que sea un
gato lo que come--ojos que no ven, corazón que no siente--más valdrá no
meterle en aprensión, pues será una lástima sacarle de su error
gastronómico, y no puede decirse que le hayan robado, pues el engaño y
no el gato es lo que duele. _Pol! me occidistis, amici._ El cocinero,
por tanto, deberá asegurarse de antemano de la honradez de los
ingredientes de cada uno de los platos que presenta a su señor.
Al hablar de la cocina de la Península, hay que dar por todos estilos la
preferencia a la _olla_, término con el que se designa cierto plato y el
cacharro de barro en que se prepara, lo mismo que la palabra plato
(_dish_), en inglés, significa el manjar y el utensilio en que se sirve.
Puede asegurarse que el genio culinario español está condensado en la
_olla_, como estaba el poderoso _Jinn_ encerrado en un bote, según los
cuentos de las _Mil y una noches_. Los vivarachos y gastronómicos
franceses, que son, sin género de duda, los que en materia de cocina van
a la cabeza de la civilización europea, se burlan de las bárbaras
prácticas gotoibéricas, por considerarlas más tenebrosas que Erebo y más
ascéticas que estéticas. Según ellos, el desayuno peninsular consiste en
una cucharadita de chocolate; la comida, en una cabeza de ajo empapado
en agua; y la cena, en un cigarrillo de papel; y al decir de su _parfait
cuisinier_, la _olla_ se hace con dos cigarros cocidos en tres galones
de agua; pero esto es una calumnia inventada por un enemigo.
La _olla_ sólo se hace bien en Andalucía, y solamente en las casas
cuidadosas y bien acomodadas. En el resto de España se llama _puchero_,
y es un plato mezquino, compuesto de vaca cocida con garbanzos y algún
embutido. Los _garbanzos_ son la legumbre propia del país, la patata,
por decirlo así, y su uso demuestra un estado precario de la ciencia
hortícola. Fueron introducidos por los cartagineses: es el _puls punica_
(ingrediente especial, como el _fides punica_ de todos los gobiernos y
la hacienda españoles) que proporcionó tal regocijo a Plauto, que
introdujo en la escena al _fultifagonides_ o fenicio comedor de
garbanzos, que hablaba fenicio, de igual manera que Shakespeare
introdujo al galés comedor de queso tostado, hablando galés. Los
garbanzos necesitan estar en remojo mucho tiempo, pues de lo contrario
están más duros que balines: un ingenioso francés, después de lo que él
llamaba la apología de una comida, los comparaba en su estómago vacío a
un puñado de guisantes secos rodando dentro del tambor de un niño.
La verdadera _olla_--la antigua y reputada _olla podrida_ o _pot pourri_
(el epíteto no se usa ahora)--es muy difícil de hacer, y, desde luego,
es imposible comer una medio regular fuera de España, porque para ello
se necesitan una porción de cosas puramente españolas y, sobre todo,
mucho cuidado: el cocinero tiene que poner sus cinco sentidos en el
puchero o en los pucheros, pues es mejor hacerlo en dos. Tienen que ser
de barro, porque, como el _pot-au-feu_ francés, el plato no valdrá nada
si se hace en un cacharro de hierro o de cobre; se tomarán, por tanto,
dos, y se pondrán al fuego con agua. En el número uno, se echarán
_garbanzos_ que hayan estado en remojo toda la noche, un buen pedazo de
carne de buey o vaca, un pollo y un gran trozo de tocino, y se hará que
cueza un rato de prisa, y después se apartará para que siga hirviendo a
fuego lento; necesita cuatro o cinco horas para estar bien hecho. En el
número dos, se ponen con agua cuantos vegetales se hallen a mano:
lechugas, coles, un pedazo de calabaza, zanahorias, judías, apio,
escarola, cebollas, ajos y pimienta larga. Todas estas cosas han de
lavarse muy bien, previamente, y picarse como si fueran para ensalada;
después se añadirán _chorizos_ y un pedazo grande de cabeza de cerdo
salada, que habrá estado en agua toda la noche. Cuando todo está cocido
suficientemente, se escurre muy bien el agua y se tira. Hay que cuidar
de quitar la espuma de los dos pucheros. Una vez cocido todo, se apareja
una gran fuente, y en el fondo se ponen las verduras, y en el centro, la
carne, acompañada del tocino, el pollo y la cabeza de cerdo. El chorizo
se colocará alrededor, formando corona, y todo se rociará con caldo del
puchero número uno, sirviéndolo muy caliente, como Horacio hacía: _uncta
satis pingui ponentur oluscula lardo?_[41]. No hay perfume de violeta
que pueda compararse al que al pasar despide una olla; los mirones que
presencian su paso, suspiran, con la boca hecha agua, al ver y oler la
rica carga que, arrojando humo, se aleja de ellos.
Esta es la olla _en grande_, tal como, según Don Quijote, sólo la comían
los canónigos y rectores de colegio[42], pudiéndosela comparar con la
sopa de tortuga, que es tan exquisita y nutritiva que constituye por sí
sola una verdadera comida. Un canónigo de Sevilla, antiguo dignatario en
la edad dorada anterior a las reformas y desamortizaciones que apagaran
el hogar de las cocinas eclesiásticas, y cuyo puchero corriente era de
primer orden, nos decía que en los días de fiesta solía poner en la olla
pavo en vez de pollos, añadiendo un par de peros de Ronda y tres batatas
dulces de Málaga. Su opinión es muy digna de tener en cuenta, pues se
trata de un buen canónigo católico, apostólico, romano, que creía todo,
absolvía todo, bebía todo, comía todo y digería todo. Como regla
general, puede asegurarse que cuanto sea bueno en sí, será a propósito
para la olla, con tal de que--según dicen siempre los viejos libros
españoles--_no contenga cosa que se oponga a nuestra santa madre Iglesia
y santa fe católica y buenas costumbres_. Tal olla no es fácil
encontrarla yendo de camino, pero es muy propia para hacer recuperar las
fuerzas perdidas cuando se llega a una ciudad. Naturalmente, la olla se
hará con lo que pueda encontrarse. En las casas particulares el caldo
del puchero número uno se sirve con pan, en una sopera, y la frugal mesa
se cubrirá de los demás componentes de la olla, en fuentes separadas, y
si queda algo, frío o recalentado, sirve para la cena.
Las verduras y el tocino son indispensables, pues sin las primeras la
olla no es nada: _Olla sin verdura, ni tiene gracia ni hartura_; y el
segundo es tan esencial como cita un texto de San Agustín en un sermón:
No hay olla sin tocino
ni sermón sin Agustino.
El tocino es mucho más apreciado en toda la extensión de la Península
que éste u otro cualquier padre de la Iglesia, pues la afición a la
carne de cerdo corre parejas con la que se tiene por el líquido que
suele luego encerrarse en la piel del mismo animal, y no falta razón
para ello, pues el cerdo de España ha tenido siempre y tiene un gusto
incomparable; el tocino es gordo y sabroso, los embutidos deliciosos y
el jamón trascendentalmente superlativo, para usar la expresión de
Diodoro-Siculos, hombre de mucho gusto, saber y entendimiento. No hay,
pues, que avergonzarse de sentir cierta predilección por los cerdos de
España, y se nos perdonará que hablemos algo de ellos.
En muchas provincias de España los cerdos son más numerosos que los
burros. Como los de Extremadura, la _Jamonópolis_ de la Península, son
los más estimados, los citaremos especialmente. Esta comarca, a pesar de
ser la menos visitada por los españoles y los extranjeros, es
interesantísima para arqueólogos y naturalistas; muchas han sido las
correrías que nosotros hemos hecho por sus intrincados bosques de
carrascos y por sus despobladas y aromáticas llanuras.
El Gobierno de Madrid parece haberse olvidado hasta de la existencia de
esta región, antiguo granero bajo los romanos y los moros, y abandonada
hoy a la _feræ naturæ_, a los ganados trashumantes, a la langosta y a
los puercos. La entomología de Extremadura es infinita y perfectamente
desconocida--_de minimis non curat Hispanus_--, pero el cielo y la
tierra son pródigos en los seres diminutos. La naturaleza es más activa
y prolífica allí donde el hombre es más perezoso y menos industrioso, y
en estas solitarias llanuras, donde no rompe el silencio una voz
humana, el aire fragante resuena con el zumbido de multitud de insectos
que van de un lado para otro en busca de amor o de comida, sin
preocupación de viviendas ni de cocinas, regocijados con el buen tiempo,
que es la alegría de sus menudas almitas y de su feliz y efímera
existencia. Ovejas, cerdos, langostas y palomas son los únicos seres
vivientes con que el viajero tropieza durante horas y horas, y allá, de
largo en largo, aparece un hombre como para demostrar lo raro que es
allí su especie.
Grandes extensiones de esta región olvidada están cubiertas de bosques
de encinas, hayas y castaños, pero estos paisajes maravillosos no tienen
atractivo alguno para los naturales del país, ciegos a lo pintoresco,
incapaces de pensar mas que en el número de cerdos que se podrán cebar
con los carrascos y las bellotas, que aquí son más dulces y de mayor
tamaño que las inglesas. La palabra _bellota_ viene del árabe _bollot_;
_belot_ es el término que en las Escrituras se usa para designar el
árbol y el fruto, que, con agua, constituía el alimento de los iberos
primitivos, lo mismo que el del cerdo. Cuando las bellotas estaban
secas, dicen los autores clásicos, se molían para hacer pan con ellas, y
frescas, servían de segundo plato. Hoy mismo, muchas señoras de posición
las comen como golosina en la ópera y otros sitios; la mujer de Sancho
Panza las mandó como regalo a la duquesa, y son el asunto que tomó Don
Quijote para su discurso a los cabreros sobre los goces e inocencia de
la edad dorada y la felicidad pastoril, en que ellas eran la base de la
cocina.
Durante la mayor parte del año los cerdos se alimentan como buenamente
pueden, y recuerdan por su delgadez a aquellos animales, semejantes a
galgos, que pasan por puercos en Francia. Cuando las bellotas están
maduras y empiezan a caerse de los árboles, los voraces animales son
llevados al campo desde los pueblos, que más bien pudieran llamarse
reunión de pocilgas. Al anochecer vuelven a casa por su propia
iniciativa, sin ser conducidos por nadie. Al llegar a la entrada del
lugar emprenden un galope furioso como si estuvieran poseídos del mismo
demonio, para llegar pronto a su casa, a la que cada cochino vuelve sin
que nunca se equivoquen. Más de una vez hemos tropezado con uno de estos
torrentes de cerdos, y hemos estado a punto de ser atropellados como le
ocurriera a Don Quijote cuando fué realmente arrastrado por la piara
numerosa y gruñidora. En la casa es recibido el galopín como un hijo
pródigo o un padre cariñoso. El cerdo es el mimo del campesino; le crían
con sus hijos y comparte con ellos, como en Irlanda, las pocas
comodidades de sus chozas; lo respetan en todas partes, y con razón,
pues es el animal que paga la renta. En realidad, es el verdadero
ciudadano, pues, como en Sorrento, en Extremadura el hombre es
considerado de origen inferior, sólo creado para cuidar las piaras de
cerdos, que eran los que proporcionaban antes la buena vida a los
canónigos toledanos, con la ventaja de que valen más después de muertos.
Es admirable cómo se engullen el dulce alimento; en realidad, el único
deber de un buen cerdo--animal _propter convivia natum_--es engordar lo
más que pueda en poco tiempo y después morir por el bien de su patria.
Hay que observar, de acuerdo con la información de nuestros granjeros,
que los cerdos dedicados a San Antón--a quien siempre se representa con
una marrana al lado, como a Venus con una paloma--son los que engordan
más pronto; por esta razón los puercos en España son rociados con agua
bendita el día de este Santo, y se les suele matar hacia el 10 ó el 11
de noviembre, por San Andrés o San Martín, y de aquí el proverbio que
dice: _A cada puerco le llega su San Martín_.
La matanza de un cerdo cebado es un acontecimiento en las familias
españolas--que, por lo general, engordan uno--tan festejado como el
natalicio de un hijo; además, es imposible que permanezca oculto por el
alboroto enorme que se arma. Es una prueba de atención, por parte del
dueño de la casa, celebrar el feliz acontecimiento enviando a sus amigos
íntimos alguna parte de los despojos. La mayor vanagloria del español es
la limpieza de su sangre, es decir, que no haya en ella mezcla alguna de
los cerdófobos judíos o moros, cosa que, si los cerdos pudiesen razonar,
deplorarían profundamente, pues los españoles han sido buenos
consumidores de carne de cerdo, y lo han hecho tanto por razones
religiosas como gastronómicas. El comer o no comer carne de un animal
considerado inmundo por los impuros infieles, se convirtió en una prueba
de ortodoxia y al mismo tiempo de pureza de fe y de buen gusto; y como
ya hemos visto, el buen tocino tiene relación con la buena doctrina y
con San Agustín. El nombre español _tocino_ se deriva del árabe
_tachim_, que significa gordo.
Los españoles, aun cuando excesivamente aficionados al cerdo y a su
piel, conservan el odio oriental al animal inmundo en _abstracto_. _Muy
puerco_ es la expresión corriente para designar lo sucio, repugnante o
asqueroso. _Muy cochina_ es una frase que no perdonaría una mujer; es
equivalente a la italiana _vacca_ y al epíteto femenino canino usual
entre las pescaderas de Billingsgate. El epíteto no implica tampoco
fuerza moral, castidad, y en castellano culto no se nombra jamás el
animal inmundo sin un rodeo o una excusa, lo cual es un resabio de la
influencia árabe en las costumbres españolas. _Haluf_ o cerdo, es aún el
término más despreciativo con que los muslimes califican a los
cristianos y se aplican hoy entre los ingratos argelinos contra sus
bienhechores y panaderos los franceses, incluso contra el _illustre
Bugeaud_[43].
La capital del distrito porcuno extremeña es _Montánchez_--_mons
anguis_--y debe de ser, sin duda, el lugar montañoso donde el duque de
Arcos cebó y curó _ces petits jambons vermeils_, que el duque de San
Simón comió y admiró tanto: «ces jambons ont un parfum si admirable, un
goût si relevé et si vivifiant, qu’on en est surpris: il est impossible
de rien manger si exquis». El señor de Arcos acostumbraba encerrar sus
cerdos en lugares abundantes en víboras, que ellos se comían, sin que se
sepa que ni los cerdos, ni los duques, ni sus parásitos se envenenasen
con estas exquisitas víboras. Según Jonas Barrington, los mejores cerdos
de Irlanda son los que comen carne de rebelde. Un cerdo papista, el
jabalí de Enniscorthy, fué enviado como muestra por haberse comido a un
pastor protestante: fué condenado a muerte y deshonrado no haciendo
tocino con él.
Los naturalistas han observado que las serpientes de cascabel en América
se retiran ante su enemigo el cerdo, que de esta suerte viene a ser el
_gastador_ de la civilización en el Nuevo Mundo, como Pizarro, a quien
amamantara una cerda, y que guardó puercos en su juventud, fué su
conquistador. Sea como quiera, Montánchez es notable por sus cerdos, en
todas las formas, lo mismo por los ricos _chorizos_ que por los sabrosos
_embuchados_, que se asemejan un poco a la _mortadelle_ de Bolonia, aun
cuando algo menos duros, y se comen, por lo general, cociéndolos
previamente, aunque también están buenos crudos. Son los mejores trozos
del cerdo, sazonados convenientemente, con los cuales, como en
compensación, se llenan las tripas del voraz animal, que hasta muerto
satisface su pasión dominante. Recomendamos vivamente a los aficionados
al buen jamón, la casa de _Juan Valiente_, que hace poco era alcalde del
pueblo, y los vende de unas 12 libras a razón de siete reales y medio
(unos diez y ocho peniques), la _libra carnicera_, que tiene 32 onzas
inglesas; como los derechos de introducción en Inglaterra son
insignificantes, nos hemos surtido de todas estas chucherías, gracias a
la amabilidad de un amigo del _Puerto_. La grasa de estos _jamones_ (de
donde se deriva nuestra palabra _ham_ y _gammon_), cuando se cuecen,
parece topacio derretido y el sabor no admite descripción, aunque hoy
mismo lo he probado para asegurar la corrección y claridad de mi prosa,
imitando a Lope de Vega, que, según su biógrafo el doctor Montalván, no
podía escribir versos sin inspirarse con algunas magras y solía decir
que: «Toda cosa es vil, a donde falta un _pernil_» (palabra en que
reconocemos la _perna_ con que recobrara fuerzas Horacio):
Therefore all writing is a sham,
Where there is wanting Spanish ham.
Los de Galicia y Cataluña son también muy famosos, pero no pueden ni por
asomo compararse con los de Montánchez, propios para servidos a la mesa
de un emperador. Los que únicamente pueden rivalizar con ellos son los
de la _Alpujarra_, preparados en _Trevélez_, aldea dedicada a la cría de
cerdos, que está situada al pie de las montañas de Sierra Nevada, donde
también hemos hecho alguna excursión. Son llamados _dulces_, porque se
emplea muy poca sal para curarlos; se tienen los jamones una semana en
un adobo ligero y después se cuelgan al aire en sitio muy frío: este
sistema sólo puede emplearse en aquella comarca donde hay seguridad de
que la temperatura no varía. Aquellos de nuestros lectores que sean
aficionados a los platos españoles, encontrarán buenos garbanzos,
chorizos, pimentón, chocolate, chucherías valencianas, etc., etc., en
casa de Figul, dignísimo catalán que tiene la tienda en el número 10 de
Woburn Buildings, St. Pancras, Londres; el sitio no es mucho más
frecuentado que el propio Montánchez, pero el correo interior llega
perfectamente allí.
Como hemos llenado tanto espacio con esos excelentes tocinos y jamones,
habremos de ser breves con nuestra restante lista de platos. Para hacer
un _pisto_, hacen falta huevos, cosa fácil de hallar en casi todas
partes: asegurarse por su transparencia de que están frescos y batirlos
mucho. Después se toman cebolletas, y cualquier clase de hierbas finas
que se tengan a mano; algunos pedacitos de carne que se guarden en la
despensa, tal como pollo frío, jamón, pavo, etc., se mezclan con los
huevos y se fríe todo rápidamente. Muchos españoles tienen un modo
especial de hacer esta tortilla, que resulta un magnífico recurso para
los estómagos delicados.
El _guisado_, como la olla, sólo puede hacerse bien en un puchero
español, y de los que aquí importamos, los andaluces son los que le dan
mejor gusto. Es un plato que todos los cocineros de las ventas hacen
bien, salvo los que emplean aceite malo, y demasiado ajo, azafrán y
pimentón. Es conveniente, pues, dirigirlo uno mismo: tómense liebre,
perdices, conejo, pollos, o cualquier otra clase de carne que se haya
uno podido procurar en el camino (hecho con faisán está también
exquisito, cosa que hasta ayer no tuvimos ocasión de probar); córtese en
trozos pequeños, apartando la sangre, el hígado y los menudillos; no
lavar los pedazos, sino limpiarlos con un paño; fríanse con cebollas con
el aceite que cabe en una taza de té, hasta que esté dorado, y pónganse
después en un puchero con el aceite, e igual cantidad de vino y agua,
teniendo en cuenta que aquél es mejor que ésta; el clarete le va muy
bien y el valdepeñas mejor; añádase un poco de tocino, cebolla, ajo,
sal, pimientos y un manojo de tomillo; póngase todo a la lumbre,
espumándolo cuidadosamente y dejándolo cocer a fuego lento; media hora
antes de servirlo se le agregan los menudillos; y cuando esté en su
punto, lo cual puede saberse probándolo con un tenedor, sírvase muy
caliente. Debe moverse constantemente con una cuchara _de madera_, y
convendrá ir quitando la grasa cuando empiece a sobrenadar, pues es una
cosa muy desagradable y que desacredita a un cocinero, el que esté
grasiento el guisado. Hecho con cuidado y acompañado de una buena
ensalada, constituye una cena digna de un cardenal y aun del mismo
Santiago.
Otro plato excelente, pero muy difícil de hacer, es el _pollo con
arroz_. Se come riquísimo en Valencia, y por eso se suele llamar _Pollo
valenciano_. Se parte en pedazos un ave, que sea buena, y se limpia
bien, sin lavarla; en una cacerola se pone un vaso pequeño de aceite
fino, que se deja tostar, y cuando está se echa un pedacito de pan a
freír, que se saca con una cuchara _de palo_ y se deja aparte; se ponen
después dos cabezas de ajo, teniendo cuidado de que no se quemen, porque
entonces se vuelve amargo, meneándolos hasta que estén fritos; después
se echa el pollo, dándole vueltas y añadiéndole un poquito de sal; aun
cuando se oiga un chasquido, désele otra vuelta; cuando el pollo está
bien _dorado_, es decir, a los diez minutos o cosa así de haberlo puesto
en la cacerola, moviéndolo constantemente, se le echará cebolla picada,
dos o tres pimientos verdes o encarnados, también picados, sin dejar de
moverlo, pues si se pega a la sartén se echa todo a perder; se añaden
tomates partidos en pedazos y perejil; se miden dos o tres tazas de
arroz, que se mezclan bien con lo demás, cubriéndolo todo con caldo
_caliente_ y haciéndolo cocer una vez, y después se aparta y se deja a
fuego lento hasta que el arroz está en su punto. La ciencia de este
plato es que el arroz esté suelto y separado, no en una masa, como
ocurre cuando se tapa la cazuela y se condensa el vapor.
Se nos puede objetar que estos guisos tan típicos no son fáciles de
hacer en la cocina de una _venta_, pero la práctica hace que salgan a la
perfección, y, además, toda el alma del artista está concentrada en un
solo objeto y no dispersa en multitud de platos, que es el escollo en
que muchos cocineros zozobran y donde muchas comidas se sacrifican a la
visualidad y a la ostentación. Un solo plato y una sola cosa al mismo
tiempo es la áurea regla de Bacon: muchos han sido los ratos de ansiedad
que hemos pasado junto a un puchero, observando con el alma puesta en
los ojos a la enjuta momia, cuya inteligencia, cuerpo y cuchara estaban
pendientes de un solo plato: «--Bueno, abuela, _¿qué tal?_, ¿qué guisado
tenemos? Déjeme oler y probar la salsa. ¡Qué bueno va a estar! _¡Vamos,
señora!_, meta la cuchara una vez más. ¿Cómo se podrían mezclar el
aceite, el vino y los jugos nutritivos sin menear continuamente? ¡Hija
de mi alma!, dame el tenedor otra vez. _Así, así._ _Per Bacco_, ¡qué
tierno está! ¡Dios te lo pague!» En realidad, esta blandura de la carne
es la que la ha de hacer más digestiva; aquí el fuego y el cuchillo
ayudan al estómago, que en esas posadas de Dios es muchas veces
sobrecargado y condenado a morder una suela que pretende ser
_beefsteak_.
Los huevos escalfados son en todo momento el recurso de la cocina más
humilde. Los llaman _huevos estrellados_. Cuando se acompañan con tocino
magro el plato se llama _huevos con magra_, sin que aquí lo de magras
quiera decir sutileza de condición, sino que alude a la transparencia de
las lonjas, aunque bien puede decirse que son gordas comparadas con esas
que tan bien saben afeitar, por no decir trinchar, en Vauxhall. Para
hacer este plato, con o sin tocino, se toman huevos y se cascan en una
sartén llena de aceite frito o _manteca de puerco_. Hay que recordar, a
pesar de que Estrabón dice, como cosa rara, que los iberos usan la
manteca en vez de aceite, que ahora ocurre precisamente lo contrario;
hace un siglo la manteca sólo la vendían los boticarios y se usaba como
medicina para unturas, y solía ser abominable. Los españoles usaban
generalmente la manteca salada de Irlanda u Holanda, y tenían ya la
costumbre de considerar como cosa insípida la manteca pura, y no les
importa que esté un poco rancia, pareciéndose en esto a los regidores,
que gustan de la carne de venado algo pasada. En nuestros tiempos
progresivos, la Reina Cristina tiene una lechería en Madrid, donde se
hacen algunas libras de manteca fresca, parte de las cuales se vende o
se vendía a los embajadores extranjeros para su desayuno. Recientemente
se ha prestado más atención a la industria lechera en las provincias del
noroeste, parecidas a Suiza. Los españoles, como los héroes de la
_Iliada_, rara vez cuecen su alimento (exceptuando los huevos), por lo
menos en agua, pues freír, después de todo, es cocer en aceite.