especialmente cosas inútiles, por aquello de que _en largo camino una
paja pesa_; y que la última pluma reviente al caballo. Se exceptuarán
los cigarros, que deben llevarse en abundancia, para darlos
generosamente; el mejor modo de entablar conversación con un español es
tener con él esta pequeña y delicada atención. El rapé es muy agradable
a los curas y a los frailes (por más de que ahora no los hay). Agujas,
hilo y un par de tijeras ingleses no ocupan mucho espacio y constituyen
la llave de las gracias del bello sexo. Un regalo hecho con oportunidad
y tacto tiene un encanto especial, lo mismo en casi todos los países
europeos que en los orientales, y el español, si no está en condiciones
de hacer un regalo equivalente, siempre tratará de pagarlo con
atenciones y cortesías.
Cada uno determinará por sí mismo si prefiere que su criado le sirva de
ayuda de cámara o de cocinero, pues no es fácil cosa que un hombre sirva
bien y al mismo tiempo la comida y a su señor. El cocinero que, a la
vez, va detrás de dos liebres, no coge ninguna. Ningún viajero prudente
permitirá que nadie haga lo que él pueda hacer por sí mismo; el que se
sirve a sí propio, puede asegurar que está bien servido.
Pero si en absoluto necesita de un ayuda de cámara, mejor es que deje al
mozo en su sitio adecuado: la cuadra; bastante tendrá con almohazar y
cuidar de sus cuatro animales, lo cual no ignora que es bueno para la
salud de los bichos, aunque él jamás se raspa la costra que a manera de
cemento romano cubre su cuerpo de ilota. Por experiencia sabemos que si
el jinete tiene la costumbre de llevar todo lo necesario para su aseo
personal en un saco aparte y emplea en su tocado el tiempo que el
cocinero tarda en preparar la sopa, quedará maravillado de lo
confortablemente que se sentará ante su _puchero_.
El cocinero llevará consigo una cacerola y un puchero o caldero para
cocer agua; no necesita cargarse con mucha batería de cocina, pues no
encontraría muchas ocasiones de utilizarla en la imperfecta gastronomía
de la Península, donde el hombre come como las bestias, que se mueren de
hambre. Todas las baterías son raras en España, ya sea en las cocinas o
en las fortalezas; y lo mismo se le ocurriría a un hidalgo tener una
batería voltaica en su salón que una de cobre en la cocina. La mayoría
de la gente se conforma con las _ollas_ y _pucheros_ de barro, que se
pueden encontrar en todas partes, y tienen una simpatía especial por la
cocina española, pues un estofado, aun cuando sea de gato, nunca sabe
tan bien hecho en un cacharro de metal como en uno de barro; la
cuestión es procurarse la materia prima: antes de nada, coger la liebre.
Aquel que tiene carne y dinero siempre encuentra quien le preste un
puchero.
Una _venta_ es un lugar de donde el rico sale con el estómago vacío y
donde el pobre hambriento no mata el hambre. Lo que debe hacer, pues, el
cocinero, es pensar en sus compras, sin atormentarse por el apetito de
su señor, que no faltará seguramente, y que en algunas ocasiones puede
hasta ser un mal; un buen apetito no es una gran cosa _per se_[38]; el
mejor es un estorbo si no hay que comer. Su _capucho_ o cesto de
provisiones debe ser la bodega, la despensa y almacén, cuidando de hacer
acopio, según la ruta que hayan de seguir y la distancia entre las
ciudades que recorran. Procurará siempre que sobren provisiones, pues,
no nos cansaremos de repetirlo, el deber de un cocinero, en este país
donde el comer constituye la mayor dificultad, es precaver las
contingencias; un poco de previsión no produce gran molestia y, en
cambio, proporciona mucha comodidad; porque los peligros en mar y en
tierra se duplican cuando el estómago está vacío, que por algo le decía
Sancho a su asno: _los duelos con pan son menos_, refiriéndose el sagaz
escudero, con su buen sentido de costumbre, tanto a la parte moral como
a la del pan, porque éste es admirable. Las mesetas centrales de España
son quizá la tierra que produce mejor trigo en el mundo: y aun cuando
cultivadas de manera muy imperfecta, pues el labrador apenas hace mas
que arañar la tierra y rara vez la abona, el vivificante sol viene en su
ayuda. Las cosechas son abundantes y de magnífica calidad, pero los
campesinos, miserables en medio de la abundancia, vegetan, más bien que
viven, en casuchas de barro o en cuevas abiertas en los montecillos, en
la mayor carencia de todo lo necesario.
La falta de carreteras, canales y toda clase de medios de comunicación,
dificulta la salida de los productos, que, a causa de su gran cantidad,
es difícil transportar en un país donde la mayor parte del grano se
traslada a lomos de caballerías, como lo hiciera patriarcalmente Jacob,
según la moda oriental, al llenar los graneros de Egipto. Por todo esto,
aun cuando no hay cotización, ni leyes para los granos, y las
subsistencias son baratas y abundantes, la población disminuye en número
y aumenta en miseria; porque ¿qué importa que el precio del trigo sea
bajo, si los jornales son más bajos de lo que deben ser y son en ninguna
parte?
El mejor pan en España se llama _candeal_; éste sólo lo comen los altos
empleados y gente de posición, y, antes, los clérigos. El peor se llama
_pan de munición_ y es el que se da al soldado: es negro como el betún,
áspero y más duro que una piedra, muy a propósito para echar sopas en el
caldo negro de los guerreros espartanos. La frase _de munición_ es
sinónima en la Península de mala calidad, y tiene su origen en lo malo
que es todo lo que se relacione con la administración militar española,
desde la mochila hasta el cuartel. Este pan y agua, y las dos cosas
ganadas con trabajo, constituyen la ración de los pobres reclutas
españoles, y ni aún con ello puede contar seguramente cuando están ante
el enemigo, a menos de que lo provea la administración de un ejército
aliado.
Quizá el mejor pan de España es el que se elabora en Alcalá de Guadaira,
cerca de Sevilla, y por esta razón le llaman Alcalá de los panaderos.
Allí puede decirse que el pan es el alma de su existencia y por todas
partes se pueden ver muestras: las _roscas_ están colgadas en sartas y
las hogazas colocadas en mesas a la puerta de las casas; es, en
realidad, lo que los españoles llaman _Pan de Dios_, el «pan de los
ángeles de Esdras». Todas las clases sociales ganan el pan haciéndolo y
los molinos no están nunca parados. Las mujeres y los chicos se ocupan
en quitar del grano partículas de tierra que vienen entre el trigo por
la manera de trillar, en el suelo, al aire libre, a la usanza bíblica y
homérica.
En las afueras de los pueblos en que se producen cereales, se prepara
una extensión de terreno, con suelo duro, donde se hace la operación de
trillar y aventar; este sitio se llama la _era_ y no es otra cosa que la
romana _área_. Las gavillas de grano se extienden en ella y cuatro
caballos, enganchados a la manera clásica, tiran de un _trillo_, que
está compuesto de unos tablones con pedernales y pedazos de hierro
clavados en la parte inferior: en el trillo se sienta el que guía los
animales, que dan vueltas y más vueltas sobre el montón de mies. De este
modo, el grano sale de las espigas y se tritura la paja; ésta sirve para
alimento de los animales, así como el primero, para alimento de los
hombres. Cuando el montón está bastante trillado se recoge y se aventa,
de modo que el viento se lleva la paja, y el grano pesado cae a tierra.
Todas estas operaciones son muy típicas y en extremo pintorescas, pues
se reúnen muchos labradores en el mismo sitio para sus faenas, y también
toman parte en ellas las mujeres y los chicos con sus trajes
abigarrados. Algunas veces se resguardan del dios del fuego por medio de
ramas de árbol, tejadillos o toldos, colocados, como lo podría hacer un
pintor, formando cuadros verdaderamente artísticos, cosa que es tan
común en el pueblo español y el italiano. Unas veces comen y beben,
otras, cantan y bailan, pues nunca falta la guitarra. Entretanto, los
caballos maceran las extendidas gavillas y recuerdan el símil de Homero,
que les compara a los fieros corceles de Aquiles, pasando por encima de
los cuerpos de los troyanos. Esta trilla al aire libre se hace,
naturalmente, en tiempo seco y, por lo general, con un calor abrasador.
Algunas veces se trabaja por la noche, alumbrándose con antorchas.
Durante el día los labradores, medio desnudos, desafían los ardores del
sol y parece que, como las salamandras, se encuentran en su elemento en
el calor más espantoso; verdad es que están constantemente con el botijo
en la mano y que nunca desdeñan echar un trago de la bota de un pasajero
amable. Todo es vida y actividad; manos y pies que se mueven sin cesar,
ojos centelleantes, gritos animados; las briznas ligeras de la paja, que
con los rayos del sol brilla como polvo de oro, envuelve las figuras en
un halo que, por la noche, cuando la luz de las antorchas las oculta en
parte y las realza en otra, parecen algo sobrenatural, como fantasmas
volando de un lado para otro en la niebla vaporosa. El cuadro es muy a
propósito para impresionar y encantar al forastero que viene del pálido
Norte y ha visto siempre batir el grano para separarlo de la paja y se
sorprende y admira de estas costumbres, las contempla con atención y se
siente lleno del ambiente de poesía, movimiento y color local de que
están impregnadas. Pero mientras el gélido hijo de los cielos plomizos
está lleno de fuego y de entusiasmo, su compañero español, nacido y
criado bajo los intensos rayos del sol, está más frío que el hielo, más
indiferente que un árabe; pasa junto a todo aquello, no ya sin
admirarlo, sino positivamente avergonzado, viendo sólo la barbarie, lo
anticuado e imperfecto del sistema, suspirante por alguna máquina hecha
en Birminghan para colocarla en un granero construído conforme a los
modelos aprobados por la Real Sociedad de Agricultura de Cavendish
Square, anhelando con toda su alma los adelantos de la civilización, con
los cuales las harinas resultan mejor elaboradas, siquiera no lo estén
con tanta poesía.
Pero volvamos a nuestro pan seco, abandonando esta nueva digresión, y
bien saben todos los que han estado en España o han escrito sobre
asuntos españoles, cuán difícil es guardar regularmente el camino sin
separarse de él a cada momento, ya para elegir una florecilla silvestre,
ya para coger una piedrecilla reluciente. El trigo así trillado es
cuidadosamente molido, y en la Mancha, en aquellos encantadores molinos
de viento colocados en eminencias del terreno para que sean azotados por
el aire, y que con sus aspas extendidas parecen ahora gigantes
quijotescos, la harina se pasa por varias tolvas para que se afine y
afine más y más. La masa está cuidadosamente heñida, trabajada y
manipulada, ni más ni menos que lo hacen nuestros fabricantes de
galletas, y por ello la miga es tan ligera y esponjosa: según Plinio,
los romanos eran aficionados al pan español a causa de su ligereza.
En España no tiene el pan la misteriosa simpatía con la manteca y el
queso que en nuestra verde y vieja Inglaterra, probablemente porque en
estas tórridas regiones los pastos son escasos, la manteca, mala, y el
queso, peor, no obstante ser muy digestivo para el estómago de hierro de
Sancho, que no conocía otra cosa mejor. Nadie, sin embargo, que haya
probado el Stilton o el parmesano se unirá a él en las alabanzas al
_queso_ de Castilla, cuyo poco valor puede calcularse por el aprecio que
en la Península se tiene al queso de bola holandés. El viajero, no
obstante, debe llevar consigo alguno, pues lo malo es aquí lo mejor en
muchas otras cosas, además de ésta; también debe meter en su despensa
algunos panecillos buenos, pues, en las regiones montañosas, el pan
corriente es de centeno, maíz o de cereales inferiores. El pan es la
base alimenticia del viajero español, el cual, si le añade un poco de
ajo crudo, ya está listo: _con pan y ajo crudo se anda seguro_. Con
todo, una hogaza no molesta mucho y sirve siempre, como decía Esopo, el
prototipo de Sancho. _La hogaza no embaraza._
Después de tener seguro el pan, el cocinero, al condimentar la cena,
preparará también algo para el almuerzo del día siguiente, a las once,
que es como los españoles han traducido _meridie_, las doce, o mediodía,
de donde se deriva la palabra correcta para almuerzo: _merienda_,
_merendar_. Dice un proverbio que _donde buenas ollas quiebran, buenos
cascos quedan_, y nada más cervantesco que un alto al aire libre, si no
hay otro sitio mejor. Cuando el sol calienta con toda su fuerza, y
hombres y animales están cansados y hambrientos, dondequiera que se
encuentre un agradable lugar umbroso, con agua corriente, la caravana se
aparta del camino, como hacían Don Quijote y Sancho, se elige un rincón
apacible, se descargan las caballerías, se vacían los serones, que
engrasan el magro suelo; se extienden los manteles sobre la hierba, las
_botas_ se ponen dentro del agua para que se refresque su contenido, y
se sacan las provisiones, que pueden ser perdiz o pavo fiambre o lonchas
de jamón y de _chorizo_; manjares sencillos, pero que se comen con un
apetito y un gusto por los que un regidor pagaría cuanto le pidieran. Si
no hay un racimo de uvas, se puede terminar con un sabroso cigarro y un
sueño dulce sobre la fresca y mullida hierba. En tales banquetes
campestres España es muy superior a los bulevares. ¡Qué lástima que
tales horas sean tan bellas y fugaces como los rayos del sol! Tal es la
vida de viaje en la Península. La _olla_, para restaurar las fuerzas,
sólo puede estudiarse en las grandes ciudades, y la comida, de la cual
es ella el principal elemento en España, es gran recurso para el
viajero. Y la cocina española es tan oriental, tan clásica y tan
singular, sin decir nada de su vital importancia, que el asunto bien
merece un capítulo aparte.
Capítulo XI.
Se necesitaría demasiado espacio para exponer y digerir propiamente los
méritos de la cocina española. Sin embargo, hemos de tratar, siquiera
sea sucintamente, de este asunto, que no deja de ser sabroso y
suculento. Enumeraremos brevemente los manjares y las bebidas que se
consumen a diario y los platos que hemos ayudado a hacer muchas veces, y
más aún a comer en las _ventas_ más desmanteladas de la Península y en
las regiones más miserables; platos que todo viajero previsor puede
mandar guisar y comer con no peor apetito que lo hiciéramos nosotros.
Para ser un buen cocinero, cosa rara en España, es preciso, no sólo
conocer el gusto del señor, sino ser capaz de sacar partido de cualquier
cosa, como un inteligente _artista_ francés convierte un zapato viejo en
un epigrama de cordero o un modisto parisino hace de un palo una
elegante _madame_, sin otro defecto que parecer un poco gruesa. Los
platos genuinamente españoles son buenos en su clase y hechos a su modo,
pues no hay nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en otra
cualquier persona, que querer aparentar lo que no es.
Lo _au naturel_ puede resultar demasiado sencillo en ocasiones, pero
rara vez le hace a uno daño, y de todas suertes hay que pensar que es
tan difícil hacer comprender a un cocinero español la cocina francesa,
como que un diputado se haga cargo de la constitución del parlamento
inglés. La ruina de los cocineros españoles es el afán que tienen de
imitar a los extranjeros, de la misma manera que sus necios aristócratas
destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos suponen
excelente parisién, que suelen hablar _comme des vaches espagnoles_.
_Dis moi ce que tu manges et je te diriai ce que tu es_, es un _mot
profond_ del gran Brillat Savarin, que también descubrió que _Les
destinées des nations dépendent de la manière dont elles se nourrissent_
(los destinos de las naciones dependen de su modo de alimentarse); razón
por la cual el general Foy atribuye todas las _casuales_ victorias de
los ingleses al ron y a la carne. Esto no hace mas que aumentar nuestro
gran respeto por el ponche y por el rosbif de la vieja Inglaterra, cosa
que, dicha sea de paso, es muy difícil de conseguir en la Península,
donde los toros se crían para la plaza y los bueyes para uncirlos, no
para el asador.
La cocina nacional española es en su mayor parte oriental. Casi siempre
tiene por base el guisado, pues por escasez de combustible, el asar es
casi desconocido, y lo hacen poniendo la carne dentro de una sartén,
encima del rescoldo, y luego, sobre la tapadera, algunas ascuas. La
_olla_ es casi sinónimo de comida en España, así como se considera
vulgarmente que toda la alimentación de otras dos poderosas naciones son
el _beefsteak_ o las ranas. Donde quiera que la carne es mala y escasa,
la salsa es muy importante: en España se hacen a base de ajos, aceite,
azafrán y pimentón. En los países cálidos, donde las bestias son flacas,
el aceite sustituye a la grasa y el ajo sirve de condimento y al mismo
tiempo estimula el apetito de un estómago inapetente. Se dice de
nosotros, herejes, que solemos tener una sola salsa--manteca
derretida--y cien religiones; en cambio, en la ortodoxa España no se
conoce más que una, lo mismo salsa que religión, y el variarlas es
considerado como una herejía. Por lo común tienen estas salsas un color
tostado, muy parecido al siena que imitaba Murillo, cosa que no tiene
nada de particular, pues, según se dice, el pintor español hacía ese
color típico con pedazos de pucheros machacados, lo mismo que hoy día
hacen los pintores que se dan el lujo de comer carne. Este _negro de
hueso_ es la pátina característica de España, donde todo es pardo, desde
la Sierra Morena hasta los habitantes. De este matiz es la capa, la casa
de tierra, la mujer, la vaca, el burro y todo lo que tiene relación con
el español. Las salsas tienen, no solamente el mismo color, sino
también el mismo sabor en todas partes, y de aquí la dificultad de saber
de qué se compone un plato. Ni la misma Mrs. Glass podría decir, ni aun
por el sabor, si el estofado era de liebre o gato, vaca o ternera, buey
o burro. Ya la cosa pone a prueba la agudeza de un francés, pues una de
las jactancias de la ciudad de Olvera es haber dado carne de burro para
las raciones de un destacamento bonapartista. Todo esto tiene un sabor
verdaderamente oriental. Isaac no sabía distinguir el cabrito del
venado, tan semejante era la salsa con que se servían, y, sin embargo,
su olfato y su paladar eran finos y era muy suspicaz en materia de
cocina. Como medida práctica para vivir tranquilo no se debe entrar en
demasiados detalles en la cocina, a menos que tenga uno que ser su
propio cocinero, porque _quien las cosas mucho apura, no vive vida
segura_.
Todo el que viaje por la Península, a caballo o en coche, padecerá sed
en las áridas llanuras y hambre en las peladas montañas, donde el que
pide pan recibe piedras. La cuestión manducatoria ha preocupado siempre
en España a los guerreros, desde Enrique IV a Wéllington: «las
subsistencias son la gran dificultad», puede leerse en una tercera parte
de los maravillosos comunicados del duque. Esta escasez se incluye en el
nombre de España. Σπανια, que quiere decir pobreza y desnudez, lo mismo
que el término _bisoños_, necesitados, ha sido sinónimo mucho tiempo de
soldados españoles, que, como dice el duque, siempre están «fuera de
combate», «siempre _necesitados_ de todo en el momento crítico». El
hambre y la sed han sido y son los mejores defensores de la Península
contra el invasor. En la sierra y en las estepas estos escuálidos
centinelas tienen montada la guardia y, a manera de espantajo, protegen
este paraíso lo mismo que las regiones infernales de Virgilio:
«... et malesuada Fames ac turpis Egestas;
Terribiles visu formae»[39].
Una excursión a caballo por España se ha considerado equivalente a
prestar servicio en una campaña, y era una frase del gran Condé: «Si
queréis saber lo que es pasar trabajos, haced la guerra en España». Sin
embargo, en los miles de leguas que hemos recorrido nosotros, no hemos
sufrido esa horrible privación que hemos mantenido a respetable
distancia por prestar una viva y constante atención al proverbio:
_Hombre prevenido nunca fué vencido_. Nada hay como la previsión y las
_provisiones_. «Si queréis conocer--escribe el proveedor duque a lord
Hill desde Moraleja--_haréis bien en traer lo que os parezca_, pues yo
no tendré nada». La antigua costumbre de la tuna estudiantil es muy
conveniente en los caminos de España:
«Regula Bursalis est omni tempore talis,
prandie fer tecum, si vis comedere mecum»[40].
El que va preparado nunca se verá en un apuro; por lo tanto, el hombre
prudente debe llevar siempre, en España, víveres para dos o tres días,
como hacía el valeroso Dalgetty, y su cocinero, como Sancho Panza, no
debe tener otros pensamientos en su cabeza que los de cómo transportar
en sus alforjas la mayor cantidad posible de comestibles.
En todas las ciudades que medianamente merezcan ese nombre que
encuentren en el camino, se proveerá ampliamente de té, azúcar, café,
aguardiente, aceite bueno, vino y sal, para no hablar de los sólidos, y
así, llevando algo preparado, tiene suficiente vagar para forrajear y
ocuparse de otras cosas. Los que llevan un _corps de réserve_ de que
echar mano--tal como un jamón o un pavo fiambre--pueden siempre
convertir en un oasis cualquier rincón del desierto. También puede
confiarse la unión del alma con el cuerpo al azar de una _venta_, de las
que más adelante hablaremos; pero esa no ofrece sino un miserable trato
para una persona de buen juicio. Y aun cuando no fuese necesario para
uno mismo, llevar provisiones a prevención siempre servirán para
socorrer a los pobres que se encuentran en el camino constantemente en
España, para los cuales es casi desconocido el sabor de ciertos
manjares y consideran como un festín las migajas que caen de la mesa de
los ricos. La satisfacción y el agradecimiento con que devoran los
restos son tan agradables al corazón del donante como al estómago del
donatario, pues las mejores medicinas del pobre están en las bodegas,
cocinas y despensas de los ricos. Los criados cuidarán escrupulosamente
de los equipajes y las vituallas, que pueden ser sisados y saqueados, en
las _ventas_, donde no siempre suele reunirse gente de la buena
sociedad; todo deberá ir muy bien empaquetado y atado, porque el diablo
siempre anda al acecho: _ata al saco, ya espiga el diablo_.
Antiguamente los viajeros de campanillas llevaban una olla de plata con
llave: el _guardacena_. Esta idea ingeniosa ha dado asunto para muchos
chistes en cuentos y comedias. Madame D’Aulnoy nos relata lo que le
ocurrió al arzobispo de Burgos y su ortodoxa olla.
No hay nada en la vida como empezar bien una cosa, y así llegarán todos
sanos y salvos a la primer parada. Al llegar a una posada, el cocinero
no debe declarar que lleva provisiones y tratará de sacar cuanto pueda
de los demás, y mucho se consigue de pedirlo y llorarlo, pues hasta un
chico español sabe que _el que no llora no mama_; la cuestión es no
echar mano de las reservas sino en caso de absoluta necesidad, y durante
el día estar ojo avizor y recoger cuanto halle comestible a mano, donde
se pueda y cuando se pueda.