Le Cuisinier et le maître Coq.
Parmi les gens qui ont à bord une charge importante, il faut compter le
cuisinier, et ensuite l'homme qu'on appelle improprement _maître-coq_;
car il valait mieux conserver la dénomination de _cook_ (mot anglais qui
signifie cuisinier), que de donner au cuisinier de l'équipage le nom
d'une volaille: mais, en fait d'étymologie, les marins n'y regardent pas
de plus près que les académiciens qui vous apprennent que le mot
_Beefsteaks_ signifie une tranche de boeuf ou de _mouton_ grillé.
Le cuisinier des officiers met à peu près entre lui et le maître-coq, la
distance qui existe entre un bottier à la mode et le savetier du coin;
mais ces deux êtres, séparés par la science et les prétentions, sont
réunis par la nécessité dans une cahutte enfumée, de la largeur d'un
tonneau, et presque toujours fixée sur le pont, où elle est en butte à
tous les vents et à tous les coups de mer. C'est dans ce laboratoire
exigu que le chimiste culinaire, debout, préside à la confection de ces
dîners de bord, dont la propreté ne fait pas toujours les frais, et dans
lesquels la délicatesse est souvent sacrifiée aux circonstances.
Les inconvénients attachés aux postes de cuisinier de navire n'engagent
pas les phénix de la profession à s'embarquer pour parcourir, la
casserole à la main, toute la sphéricité du globe. Aussi, nous
l'avouerons, la plupart des cuisiniers de bord sont peu dignes du titre
d'artiste, qu'ils s'arrogent modestement; car à les en croire, ils ne
sortent tous de rien moins que de la bouche d'un ambassadeur, ou des
fourneaux d'une excellence, ou même des cuisines de la cour. Ce serait
cependant faire trop d'honneur au plus grand nombre que de supposer
qu'ils sortent d'une assez mauvaise gargote.
Si ces messieurs, toutefois ne donnent pas toujours aux passagers et aux
officiers, les preuves d'un talent qu'on aime à reconnaître, il faut
convenir qu'il en est qui offrent, dans certaines circonstances,
l'exemple d'un dévouement absolu. Lorsque le navire, incliné par
l'effort d'un coup de vent, plonge à chaque instant sous les vagues qui
enlèvent tout sur le pont, on voit le cuisinier se faire amarrer dans sa
taverne; et là, attisant avec une pince rouillée quelques charbons que
lui dispute la tempête, il attend, la bouilloire à la main, que le thé
soit chaud, ou qu'une lame enlève dans son passage, lui, sa cuisine et
tout ce qui l'environne.... Quelques cuisiniers ont vu trancher leurs
destinées par des événements de mer assez brusques. Les grands bâtiments
de guerre offrent aux desservants de Comus des temples plus sûrs; car
c'est dans l'entrepont qu'on place les cuisines, et là, du moins, ces
artistes sont à l'abri des coups de mer.
Depuis que le besoin de manger est devenu un art, et que cet art a été
réduit en préceptes sous la plume des Beauvilliers et des Carème, les
moindres gargotiers, fiers de leur vocation, se sont donné une teinte de
littérature de cuisine. On pense bien que ceux qui se sont vus au milieu
de matelots ordinairement peu lettrés, se sont arrogé à bord la
suprématie de l'esprit et l'exploitation des bons mots; mais la rudesse
des antagonistes qu'ils s'attirent parmi l'équipage leur fait trop
souvent expier la douceur des airs qu'ils se donnent. Quelques hommes
sont-ils insuffisants pour serrer une voile que le vent va mettre en
lambeaux, le maître d'équipage ordonne au cuisinier de monter sur la
vergue, où il a presque toujours mauvaise grâce, et c'est alors que les
matelots, forts de leur adresse, se vengent par des apostrophes du
malheureux, qui se cramponne à chaque objet comme à une planche de
salut.
Le maître-coq d'un vaisseau de guerre est chargé, avec l'assistance de
trois ou quatre aides, de diriger l'ébullition d'une chaudière dans
laquelle il entre à peu près deux barriques d'eau. Après que l'équipage
a porté sa viande dans ce potage collectif, la chaudière est fermée au
cadenas par la commission nommée chaque jour pour surveiller la
coquerie. Avec un appareil, on hisse ce vase énorme sur les bancs d'un
immense foyer, et à midi on sonne la cloche pour avertir que la soupe va
être trempée. La chaudière est descendue, cent gamelles sont rangées
autour d'elle, et le maître-coq, monté sur une estrade, plonge la vaste
cuiller dont il s'arme, dans les flots du clair bouillon, qu'il
distribue avec l'air d'impartialité d'un Minos ou d'un Rhadamante; mais
si le bouillon n'est pas du goût de ceux qui le reçoivent, si le boeuf
ou le lard n'est pas cuit, ou l'est trop, alors les injures et
quelquefois les lambeaux de viande pleuvent sur le triste chef de
cuisine, que les officiers ont de la peine à arracher à l'animosité des
matelots. Voilà un des mille désagréments du métier: en voici un
privilége. A la mer, la viande salée rend, dans l'eau où on la fait
bouillir, beaucoup de graisse; toute celle qui surnage appartient de
droit au maître-coq, qui la vend à la première relâche; ensuite il jouit
de la faveur de manger à la table du cambusier, où le vin rogné aux
rations de l'équipage, est rarement épargné.
Malgré la surveillance que l'on porte à la propreté douteuse du
maître-coq, il s'introduit souvent dans la chaudière des corps assez
étrangers à la confection des potages bourgeois. On a été jusqu'à y
trouver des chapeaux, des souliers, des couteaux, des morceaux de tabac,
des bouts de manoeuvre, etc. Une punition prompte suit toujours de près
ces négligences: le maître et les aides-coqs reçoivent sur le dos vingt
à trente coups de corde, et, cette justice une fois rendue, le bouillon
réconfortant est bu comme s'il n'avait été question de rien.