N:o 258. Voi-taikinaa Pasteijoiksi ja Paakkelseiksi.
Hyvästä nuoresta voista pestään suolasuus hyvin pois, likistellään
sitte' pikkusiksi kakoiksi ja pannaan raikkaaseen veteen. Sitte'
sekotetaan runsas puolitoista korttelia vettä, puoli jumfuraa
puhdasta hyvänmakusta paloviinaa ja yksi muna yhteen sekasin, ja
hyviä nisujauhoja pannaan sen verran lisäksi, että tämä taikina pysyy
käsissä. Sitte' pannaan tämä taikina kylmälle' leivin-pöydälle',
jossa sitä vaivataan kelpolailla, ja annetaan sen perästä olla jonkun
minuutin alallansa, että jauhot ehtiivät paisua, jonka perästä se
vaivataan taas toistamiseen ja jätetään vähäksi aikaa sillensä, ja
vaivataan sitte' kolmanteen piihin. Nyt punnitaan tämä taikina, ja
voi-kakot puserretaan vedestä liinasessa rievussa, josta voista
nyt otetaan likimaille' senverran kuin taikinakin painaa. Taikina
leivotaan pöydällä leivin-pyörimellä leveäksi kakoksi, ja sen päälle'
levitellään voi-kakkoset siihen kiinni painamalla, jonka perästä
tämä taikina-kakko kääritään kokoon, moneen mutkaan ja lyödään pari
kertaa leivin-pyörimellä päälle', ja jätetään sillensä muutamaksi
minuuttia. Sitte' vanutetaan se taas leivin-pyörimellä ohkoseksi
kakoksi, kääritään mutkiin, painetaan kokoon ja jätetään muutamaksi
minuuttia kajoomata. Tällä lailla tätä vanutetaan paakkelseiksi viiteen
piihin, mutta pasteijoiksi kuuteen. Tässä on huomattava, ett'ei tätä
taikinaa saa suuresti käsin pidellä, vaan niin hiukan kuin mahdollista
on, ei myöskään saa siihen paljon jauhoja sekottaa; jonka vuoksi se
pitää tehtämänkin kylmässä huoneessa, jossa ei voi sula eikä ime
paljon jauhoja sisäänsä. Tästä taikinasta saa myös, se kuin tahtoo,
jättää viinan pois, vaikka viina sen kohistuttaisi muhkeammaksi, ja ei
myöskään niin vähästä pisarasta antaisi taikinalle' viinan makua, jos
ei viina ittestänsä ole pahan makusta.
N:o 259. Pikkusien Pasteijojen teosta yhteisesti.
Pasteija-vormuin levitetään kauttaaltansa, leivin-pyörimellä ohkoseksi
vanutettua ja vaivattua voi-taikinaa (katso N:o 258); sen päälle'
pannaan sitä ainetta, kuin pasteijan täytteeksi tahdotaan, ja täytteen
päälle' levitetään samaa taikinaa, että pasteija tulee umpinaiseksi;
taikka pannaan vaan ristiin pieniä vanukkeita päällystyksin, samasta
taikinasta, niin ett'ei pasteijan täyte tule varsin peittoon. Vormujen
puutteessa sopii näitä tehdä seuraavalla lailla: Leivin-pyörimellä
ohkoseksi vanutetusta taikinasta painellaan juoma-klasilla taikka
kahve-kupilla ymmyriäisiä palasia, joista yksi pannaan pohjaksi ja
toinen kanneksi, ja väliin täytettä. Syrjiltä painellaan nämät kokoon
ja voidellaan munan-valkuaisella, että pysyyvät paremmin yhdessä.
Taikka, täytettä pannaan ohkoseksi vanutetulle' taikinalle', joka
sitte' käännetään mutkaan ja leikataan puoli-ymmyriäiseksi kuin
pyörän puolikas; syrjät painellaan rypytetyn muotosena yhteen, ja
päällimmäiseen puoleen pistetään 3 taikka 4 läpeä, paremman kypsymisen
vuoksi. Näitä kypsennetään rauta-pelleillä uunissa.
N:o 260. Pasteijan-täytettä Här'änlihasta.
Kaksi naulaa hyvää nuorta här'änlihaa ruokotaan hyvin puhtaaksi
suonista ja luista, jonka perästä se hakataan pieneksi nuoren
sydän-talin seassa, jota pitä oleman 1 naula; sitte' nuijitaan tämä
kivi-huhmarissa sitkiäksi kuin taikina, ja nyt sekotetaan siihen 3
taikka 4 munaa, raastittua leipää, muutama lusikallinen puljonkia
taikka maitoa, hiukan suoloja ja pippuroita mielen perästä, jossa
tilassa tämä on valmis pantaa pasteijojen täytteeksi. N:o 261. Toista
laija Pasteijan-täytettä lihasta. Hyvää här'än- ja vasikanlihaa,
puoleksi kumpaakin, ruokotaan luista ja suonista puhtaiksi, hakataan
sitte' pieneksi sian-silavan kanssa, jota pitää oleman kolmas osa
vähempi kuin lihaa; sitte' nuijitaan tämä kivi-huhmarissa sitkeäksi
kuin taikina, jonka perästä siihen sekotetaan muutama muna ja
raastittua leipää, puljonkia taikka maitoa, suoloja ja pippuroita
mielen perästä, niin myös muutama pikkunen pienennetty etikka-gurkku.
Tämä, hyvin sekasin sekotettuna, on valmis pasteijaan pantaa.
N:o 261. Toista laija Pasteijan-täytettä lihasta.
Hyvää här'än- ja vasikanlihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan luista
ja suonista puhtaiksi, hakataan sitte' pieneksi sian-silavan kanssa,
jota pitää oleman kolmas osa vähempi kuin lihaa; sitte' nuijitaan tämä
kivi-huhmarissa sitkeäksi kuin taikina, jonka perästä siihen sekotetaan
muutama muna ja raastittua leipää, puljonkia taikka maitoa, suoloja
ja pippuroita mielen perästä, niin myäs muutama pikkunen pienennetty
etikka-gurkku. Tämä, hyvin sekasin sekotettuna, on valmis pasteijaan
pantaa.
N:o 262. Taale-Pasteijoja.
Kortteli nuorta taaletta ja pari lusikallista pienennettyä sokeria
sekotetaan vispilällä hyvin sekasin. Sitte' sekotetaan eri astiassa
3 munan-ruskuaista ja yksi valkuainen niin kauvan että hyvin
vahtoileevat, johon sitte' lisätään raastittua sitronin-kuorta,
pari pienennettyä kartemummaa ja kourallinen nisujauhoja. Molemmat
sekotukset pannaan nyt yhteen sekottaen, josta kaadetaan joka
pasteijaan, niinkuin N:o 259 on neuvottu. Näitä pasteijoja ei sovi
muolla kuin vormuissa kypsentää. Niiden päälle' seulotaan sokeria,
ennen kuin uuniin pannaan.
N:o 263. Suurta Pasteijaa Kananlihasta.
Nuoria lihavia kanoja hakataan palasiksi ja pannaan kastrulliin
hiljasella valkialla paistumaan likimiten kypsiksi voissa, raastitussa
sitronin-kuorissa ja hiukassa suoloissa. Lihan-lientä taikka kiehunutta
vettä pannaan sekaan paistuessa, jos sen sitä nähdään kaipaavan. Sitte'
pannaan se jähtymään. Sill'aikana voidellaan vormu voilla, johonka
levitetään kauttaaltansa ohkoseksi vanutettua voi-taikinaa (N:o 258),
ja sen päälle' täytettä här'än lihasta (N:o 260); tämän päälle'
pannaan paistetut kanan-liha-rippulat, jotka nyt peitetään samalla
här'änliha-täytteellä. Sitte' käännetään voi-taikina yli parrasten,
jotka voidellaan vispilöityillä munilla, ja pannaan päälle' ohkoseksi
vanutettua voi-taikinaa kanneksi; tämä puserrellaan hyvin kiinni ja
voidellaan vispilöityillä munilla. Tämän perästä pannaan pasteija
parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Puolikypsenä leikataan läpi
päällispuolen keskustaan, josta höyry pois pääsee. Se liemi, jossa
liha oli kiehunut, pannaan valkialle', ja sen sekaan muutama palanen
etikka-gurkkua, niin myös hiukan suoloja, jonka perästä se kaadetaan
muutaman vispilöityn munan-ruskuaisen sekaan; ja pasteijan kypsyttyä
kaadetaan se lämpösenä pasteijan päällis-puoleen tehdystä lävestä
pasteijaan, jonka perästä pasteija tuodaan pöytään.