warme Wein, die Gerüche der Speisen hatten den Aufenthalt für uns
zwei Kaukasier geradezu unerträglich gemacht, und wir ermunterten
uns gegenseitig durch Zeichen, den Tisch für einige Augenblick zu
verlassen. Der Gastherr schien diese Zeichen zu verstehen, denn er
selbst stand nun auf und sprach unter einer Verbeugung gegen mich
einige Worte, auf welche die ganze Gesellschaft sich von den Sitzen
erhob. Endlich! Erleichtert sprangen wir auf unter dem Eindruck, die
Sache wäre beendigt. Zeremoniös kam aber der Dolmetscher auf mich zu,
um mir zu sagen, der Hausherr wünsche uns Gelegenheit zu geben, die
jungen Damen, ausgezeichnete Sängerinnen Cantons, zu hören und ein paar
Pfeifen Tobak zu rauchen; dann würden wir das Diner fortsetzen. Welcher
Schrecken! Es stand uns also noch eine zweite Auflage Knoblauch und
Zwiebel, Oel und Fett bevor! Wir begaben uns in den anstoßenden Raum,
wo die Dienerinnen der Dämchen uns die eigentümlichen Wasserpfeifen
der Chinesen zu rauchen gaben und langbezopfte Aufwärter schön
servierten. Jeder von uns erhielt ein kleines Theetäßchen ohne Henkel,
aber wie eben in China alles verkehrt ist, so stand auch das Täßchen
nicht auf der Untertasse, sondern die letztere lag umgekehrt auf dem
Täßchen und deckte dasselbe zu. Die Aufwärter hoben diesen Deckel auf,
schütteten einige graue Theeblätter in das Täßchen, gossen kochendes
Wasser darüber und legten die Untertasse wieder auf. Wollten die
Gäste den Thee trinken, so faßten sie die heiße Tasse so, daß sie
mit den Fingern gleichzeitig die obenliegende Untertasse ganz wenig
zurückschoben und so festhielten. Durch den offenen Spalt wurde der
Thee mit einem Male ausgeschlürft, während die Theeblätter durch den
Deckel zurückgehalten wurden. Sahne und Zucker werden in China zum Thee
nicht verwendet, bei der vorzüglichen Qualität der Theeblätter durchaus
kein Nachteil.
Als die Sängerinnen ihre monotonen, fortwährend zwischen Dur und
Moll einherschwebenden Gesänge unter Guitarrebegleitung abgeleiert
hatten, ließ der Gastherr einen chinesischen Taschenspieler seine
in der That merkwürdigen Kunststückchen ausführen. Die Abwechselung
war uns sehr willkommen, denn das ~pehng, pehng, pit, pit, pit~
des Guitarregezupfes war nicht länger zu ertragen. Gern hätten wir
uns nach den Vorführungen des Taschenspielers verabschiedet, um dem
zweiten Teil des Diners zu entgehen, aber der Gastherr ließ uns durch
den Dolmetscher sagen, er hätte gerade für dieses zweite Diner einige
chinesische Delikatessen, Schwalbennestsuppe und Haifischflossen,
zubereiten lassen, und so folgten wir denn wieder der bezopften
Gesellschaft in den Speisesaal. Es war zehn Uhr, und während der
ganzen folgenden Stunde wurden uns wieder ein Dutzend Gänge der
verschiedensten Art vorgesetzt: Entenzungen, Schweinsmaul, Garnelen
mit Knoblauch und Zucker zubereitet, kleine Fischchen mit eingemachten
Fichtenzäpfchen, geröstete Lilienwurzeln, Fischhirn mit Pilzen und
anderes. Wo das Englisch meines Dolmetschers zur Erklärung der Speisen
nicht ausreichte, zeichnete er mir die betreffenden Dinger auf eine
Papierserviette. Eine fade schmeckende Speise, die wie Kalbskopf nach
Schildkrötenart zubereitet aussah, wurde mir endlich als die berühmten
Schwalbennester bezeichnet; beim nächsten Gang bekamen wir in kleinen
Schälchen eine schwärzliche Gallerte vorgesetzt, in welcher dunkelrote
Eidotter staken; die Gallerte, von der ich ein Stück mit einem Stäbchen
aufspießte, schmeckte uns doch so sehr nach Schwefelwasserstoffgas, daß
ich mich desselben sofort wieder entledigte; mein Nachbar zog erstaunt
die Augenbrauen in die Höhe, der Dolmetscher machte ein wichtiges
Gesicht und meinte: „~vely good, that vely old egg~” „sehr gut,
das sehr altes Ei” (ich schreibe ~vely~ und nicht ~very~,
weil der Chinese das ~r~ nicht aussprechen kann und statt ~r~
stets ~l~ anwendet). Sehr altes Ei! Ich erfuhr die Zubereitung
dieser Eier aus einem chinesischen Kochbuch. Vielleicht ist sie unseren
Köchinnen von Nutzen: Aus Holzasche, Kalk, Salz, Wasser und einigen
aromatischen Kräutern wird ein dicker Brei bereitet, in welchen die
frisch gelegten Eier gelegt und darin unter hermetischem Verschluß
vierzig Tage lang aufbewahrt werden. Dann sind sie schon genießbar,
aber je länger sie liegen bleiben, desto besser werden sie nach
chinesischen Begriffen, gerade so wie unsere Weine, und ein mehrere
Jahre altes Ei ist das Nonplusultra einer Delikatesse. Solche Eier
waren es, die wir vorgesetzt bekamen!
[Illustration]
Indessen, es ist doch alles Geschmacksache auf unserer Erde.
Ich forderte meinen Dolmetscher auf, mir die Bemerkungen meines
Gastfreundes mitzuteilen, und er antwortete, der letztere hätte
gehört, die Europäer äßen Käse aus Milch von Kühen, Eseln und Schafen
zubereitet. Sie ließen diese Käse auch so lange liegen, bis sie
schimmlig würden und noch viel schlimmer stänken als diese Eier; wie es
denn käme, daß wir gerade die alten Eier schlecht fänden. Ich mußte ihm
darauf meine Antwort schuldig bleiben.
Nach einigen Suppen, mit wohlriechenden Oelen versetzt und gekochten
Nudeln darin, kam eine Speise, die aus dünnen, weichen Knorpeln
zubereitet schien und gar nicht so schlimm mundete. Das waren die
berühmten Haifischflossen, von denen nicht etwa das Fleisch, sondern
nur die weichgekochten Gräten gegessen werden. Die Pausen zwischen den
einzelnen Gängen stillten die anscheinend noch immer hungrigen Gäste
damit aus, daß sie fortwährend getrocknete Melonenkerne knabberten,
die in kleinen Schüsselchen vor ihnen standen, ebenso wie man bei
englischen Mahlzeiten mit Salz gebrannte Mandeln knabbert. Eine Speise,
die bei großen Banketten in China gewöhnlich auf den Tisch kommt, Fisch
in Ricinusöl gebacken, fehlte glücklicherweise diesmal, daß sie aber
thatsächlich serviert wird, geht aus den übereinstimmenden Mitteilungen
der Chinareisenden hervor. Ich habe vier Jahre später in Tsiho, an der
Südgrenze von Petschili, am Hoangho, auch Kuchen vorgesetzt bekommen,
die in Ricinusöl gebacken waren[1].
Auch bei diesem Diner bewahrheitete sich das Sprichwort: „Das Letzte
ist das Beste”. Es kam in Gestalt einer dampfenden Schüssel gekochten
Reises, der uns vorzüglich mundete. Damit war die Mahlzeit beendet.
Es war elf Uhr geworden, und wir verabschiedeten uns mit herzlichem
„Tschin-Tschin” (Heil, Heil!) von unserem Gastgeber und den übrigen
Anwesenden. In unser Hotel zurückgekehrt, ließen wir uns noch eine
Flasche Bier und ein Stück Roquefortkäse gut munden, denselben Käse,
den die Chinesen so sehr verschmähen, und der bei uns als Delikatesse
gilt. Andere Länder, andere Sitten.
Wie ich nachher auch in anderen Städten erfuhr, spielen sich die
Festmahlzeiten der Chinesen, auch jene der Regierungsmandarine in
Peking, in ähnlicher Weise ab wie das geschilderte. Speisen sie allein
oder doch nur in Gesellschaft näherer Freunde, so sind die Mahlzeiten
selbstverständlich viel einfacher, ja, es giebt selbst in Ostasien kaum
eine Nation, die genügsamer und einfacher wäre wie eben die Chinesen.
Nur die Wohlhabenden und die Mandarine gestatten sich zuweilen den
Luxus eines derartig großartigen Banketts, dessen Speisen unter
gewöhnlichen Verhältnissen hinreichen würden, das Menü für einen ganzen
Monat zu füllen.
[Illustration: Eßstäbchen.]
[1] Siehe Hesse-Wartegg, „Schantung und Deutsch-China”, Leipzig, J. J.
Webers Verlag, 1900.
Speisen und Getränke der Chinesen.
Wem kämen beim Lesen der vorstehenden Ueberschrift nicht Ratten, Mäuse,
Katzen und Regenwürmer in den Sinn? Wer hat nicht schon gehört, daß
diese und andere Dinge zu den Leibspeisen der bezopften Söhne des
Reiches der Mitte zählten? Als ich zuerst meinen Fuß auf chinesischen
Boden setzte, graute mir vor den verschiedenen Leckerbissen, die ich
im Laufe meiner Reisen möglicherweise vorgesetzt bekommen würde, und
ich nahm mir fest vor, kein Ragout, keine Fleischspeise mit kleinen
Knochen, und wenn sie noch so lecker aussähe, zu genießen. Als ich
China verließ, war mein Widerwille gegen die Küche der Chinesen
verschwunden, nicht etwa, weil ich mich an die Regenwurm- und
Rattenragouts gewöhnt hatte, sondern einfach deshalb, weil ich selbst
in den Hütten der Landleute statt der genannten ekelhaften Dinge ganz
schmackhafte Mahlzeiten zu genießen bekam.
Freilich ist es nicht zu leugnen, daß der zerlumpte Pöbel in den
chinesischen Großstädten, besonders in Canton und Swatow, nicht nur
Ratten und Hunde, sondern auch noch andere, viel unappetitlichere
Tiere mit Wohlgefallen verzehrt, aber man möge ja nicht glauben, daß
dieselben etwa auf den Mittagstisch der besseren Stände oder gar der
Mandarine kämen. Was wird in unsern europäischen Großstädten nicht
alles verzehrt! Haben wir nicht auch Gasthäuser, in denen Pferdefleisch
und, unter wohlgewürzter Wildbretsauce verborgen, schmackhafte
Katzenragouts verkauft werden? Essen wir etwa nicht auch Schnecken,
Austern, Seespinnen, Tintenfische, faulen Käse, Aale und Krebse
geradezu als Delikatessen? Wer mit solchen Genüssen einverstanden
ist, den sollte es gar nicht wunder nehmen, daß der weniger verwöhnte
Gaumen der Chinesen auch an Schlangen, fettgemästeten Hunden und
mürbegebackenen Seidenwürmern Gefallen findet.
Der Chinese verzehrt eben alles, was da kreucht und fleugt, und in
dieser Hinsicht steht das vielgerühmte Kulturvolk der Japaner auch
nicht viel über ihm. Ich erinnere mich, auf dem Wege von Nikko nach
Chuzendschi im Innern von Japan in einem Gasthause eingekehrt zu sein,
an dessen Balkendecke seltsame Dinge, Cigarrenbündeln nicht unähnlich,
herabhingen. Als ich eines dieser Bündel zur Hand nahm, bemerkte ich,
daß es braungeschmorte Eidechsen waren. Gegessen habe ich sie freilich
nicht, aber sie können ebenso schmackhaft sein wie Schnecken. Daß auch
die Chinesen Eidechsen essen, habe ich nicht erfahren, dafür haben
sie in ihren Mahlzeiten aber doch mehr Abwechselung als irgend ein
anderes Volk der Erde. Würden sie zur Bereitung ihrer Speisen nicht
so viel schlechtes Oel, zuweilen sogar Ricinusöl, dann große Mengen
von Zwiebel und Knoblauch verwenden, so könnte sich der Europäer mit
der chinesischen Küche, wenigstens bei den besseren Klassen, ganz
einverstanden erklären. Die Chinesen sind geborene Köche, selbst
der geringste Landarbeiter ist im stande, schmackhafte Speisen
zuzubereiten, und die Küche ist keineswegs ausschließlich in den Händen
der Frauen.
Im Vergleich mit den Europäern genießen die Chinesen viel weniger
Fleisch; während Gemüse bei uns die Beilagen zu den Fleischspeisen
bilden, sind bei den Chinesen die Gemüse die Hauptgerichte, und
Fleisch oder Fische bilden nur die Beilagen. Das weitaus wichtigste
Lebensmittel im Reiche der Mitte gerade so wie in Japan und in anderen
Ländern Ostasiens ist der Reis, derart, daß „eine Mahlzeit einnehmen”
im Chinesischen Tschi fan, Reis essen, heißt. Begegnen zwei Chinesen
einander, so sind die einleitenden Worte ihrer Unterhaltung „tschi kno
fan”, d. h. „haben Sie Reis gegessen?” Ebenso wie wir uns gegenseitig
mit „Wie geht es Ihnen?” und „Haben Sie gut geruht?” begrüßen. Auch
bei den Mahlzeiten der Mandarine oder bei Festbanketten ist Reis
die ~pièce de résistance~ und wird stets am Ende der oft aus
dreißig bis vierzig Gängen bestehenden Mahlzeit aufgetragen. So viel
andere Dinge die Teilnehmer von den Schwalbennestern an bis zu den
Haifischflossen und Bambussprossen heruntergewürgt haben, niemals
verschmähen sie diese letzte Speise, den Reis.
Der Reis wird in Ostasien in vorzüglicher Weise zubereitet, und
die Europäer gewöhnen sich so leicht an ihn, daß er in den meisten
Häusern und auf den Ostasiendampfern täglich auf den Tisch kommt. Die
Zubereitung ist von der in Europa gebräuchlichen verschieden. Um die
Hülsen der Reiskörner zu brechen, werden sie im Innern Chinas mittels
hölzerner Hämmer in ebensolchen großen Mörsern gestampft; dann werden
sie in einer irdenen Schüssel mit rauhem Boden umhergerieben, um die
noch anhaftenden Hülsenteile zu entfernen. Ist der Reis gereinigt, so
wird er nicht wie bei uns in Wasser gekocht, sondern in ein Sieb aus
Bambusgeflecht gethan, das auf einen halb mit Wasser gefüllten Topf
gestellt wird. Der Dampf des kochenden Wassers erweicht die Körner,
kocht sie aber nicht zu einem Brei, wie es bei uns häufig geschieht.
Gewöhnlich wird in demselben Wasser gleichzeitig auch Fleisch
gekocht, während auf das erste Sieb ein zweites mit Gemüsen, ein
drittes mit Nudeln, vielleicht auch ein viertes mit Popos, das heißt
Fleischklößchen, getürmt wird. Der Dampf durchzieht die Siebe und kocht
alle Speisen der Mahlzeit gleichzeitig. Der Reis ersetzt auch das Brot,
das der Chinese nicht kennt. Wohl bereitet er aus Mehl und Wasser Teig,
aber er läßt diesen nicht backen, sondern in Form unserer Knödel oder
Dampfnudeln abdampfen. Buchweizen, Mais und Gerste werden wohl zu Mehl
zerrieben, aber auch in Körnerform gekocht zu verschiedenen Speisen
verarbeitet.
[Illustration: Chinesische Fischer.]
Neben Reis genießen die Chinesen unzählige andere Feldfrüchte, Gemüse,
Bambussprossen, selbst den gewöhnlichen Seetang, von welchen ungeheure
Quantitäten, besonders zwischen den japanischen Inseln und der
koreanischen Küste, aus dem Wasser gefischt und nach China gebracht
werden. Ich begegnete in den chinesischen Gewässern mehrfach ganzen
Dschunkenflottillen, die mit Seetang gefüllt waren. Wichtiger noch als
dieses sind die Bohnen, besonders im nördlichen China, dann Erbsen, die
in allen möglichen Arten gezogen und zubereitet werden. Alle unsere
Gemüse, von Kohl und Salat bis zu Sellerie und Spinat, leider auch
Zwiebeln und Knoblauch, sind in ganz China zu finden und sind an Größe
und Geschmack mit den unserigen gar nicht zu vergleichen. Im Norden
Chinas kommen auch Kartoffeln vor, im Süden tritt an ihre Stelle die
süße Kartoffel. Unzählige andere Vegetabilien, Wasserpflanzen, Wurzeln,
Blätter, Stengel, manche von absonderlichem Aussehen und Geschmack,
finden sich auf den Märkten von Canton, Swatow und Tientsin, ja, man
kann ruhig sagen, daß der Chinese, wenn er wolle, jeden Tag im Jahre
ein anderes Gemüse auf seinem Tisch haben könnte.
Aehnlich bunt ist die Liste der Fleischspeisen, die aber, wie gesagt,
nicht den Hauptbestandteil, sondern, namentlich bei der ärmeren
Klasse, eine Zugabe der Mahlzeit bilden. Während bei uns das Rind die
wichtigsten Fleischspeisen liefert, ist dieses in China am seltensten
und wird für Nahrungszwecke überhaupt gar nicht gezüchtet. Rinder
ebenso wie Büffel sind zu nützliche Tiere, um geschlachtet zu werden,
auch mag die buddhistische Religionslehre, welche sich dagegen wendet,
mit in Betracht kommen. Wenigstens kommt es bei Ueberschwemmungen und
Trockenheit häufig vor, daß von seiten der Behörden das Schlachten
dieser Tiere gänzlich verboten wird, um die zürnenden Götter zu
versöhnen. Auch Ziegen- und Hammelfleisch wird von den Chinesen selten
gegessen, obschon in der Mongolei ausgezeichnete Fettschwanzhammel
gezogen werden. Pferdefleisch, im Norden auch Kamelfleisch, kommt
auf den Märkten häufiger vor, aber die in ganz China und Tibet bis
nach der Mandschurei beliebteste Fleischspeise liefert das Schwein.
In manchen Sprachen des südlichen China wird sogar unter dem Worte
Fleisch überhaupt nur Schweinefleisch verstanden. „Schwein” heißt im
Chinesischen geradeso wie „Herr”, nämlich Tschu, womit aber keinerlei
Anspielung gemacht werden soll. Selbst die ärmsten Familien halten
wenigstens eines dieser Tiere. Auf dem Perlfluß habe ich Dschunken und
Flöße gesehen, auf denen Schweine gehalten wurden, die frei herumliefen
und von den Abfällen der schwimmenden Haushaltung gefüttert wurden. In
den Märkten der großen Städte fand ich sie braunglänzend, fettstrotzend
in Reihen von Hunderten aufgehängt; oder sie waren schon zerlegt, und
ihre kleinen wohlschmeckenden Schinken, über den Fleischhandlungen
oder an den Bambusstangen wandernder Händler aufgehängt, wurden
zum Kauf aufgeboten. Seltsamer war es schon, wenn ich auf meinen
Spaziergängen in Canton Händlern begegnete, die in ihren an
Bambusstangen aufgehängten Holzkäfigen junge Katzen oder junge, fette
Möpse einhertrugen. Zuweilen blieb ein Käufer davor stehen, nahm ein
Hündchen heraus und befühlte und bezwickte die heulenden Tiere gerade
so, wie es unsere Köchinnen mit den Gänsen thun, wenn sie sich von
der Fleischmenge überzeugen wollen. Diese wohlschmeckenden Möpschen
werden, wie die Straßburger Gänse, eigens gefüttert, nur daß neben Mais
vornehmlich Reis dabei die wichtigste Rolle spielt. Ich besuchte in
Canton ein Hunde- und Katzenrestaurant, fand dort aber nur Gäste aus
den ärmsten Volksklassen. Ueber der Thüre hängen neben den genannten
schon geschlachteten Tieren auch ganze Stränge von getrockneten oder
braungeräucherten fetten Ratten, die aber auch nur von den Aermsten
der Armen gegessen werden und keineswegs, wie man in Europa glaubt, zu
den beliebtesten Lebensmitteln der Chinesen gehören. Sprach ich mit
Mandarinen oder wohlhabenden Kaufleuten darüber, so schienen sie von
dem Gedanken, Ratten oder Mäuse zu essen, gerade so angewidert wie wir
Europäer. Mit „~Tête de chien à la vinaigrette~” oder „~dogs
tail soup~” schienen sie sich eher befreunden zu können. Warum auch
nicht? Die zarten, mit Reis gemästeten Hündchen müssen mindestens so
schmackhaft sein wie die von ekelhaftem Futter lebenden Schweine.
Geflügel wird von den Chinesen massenhaft gegessen, vornehmlich
Gänse und Enten. Auf der Fahrt von Hongkong nach Canton und weiter
stromaufwärts begegnete ich zahlreichen Booten, deren Insassen sich
ausschließlich mit dem Brüten und Mästen der Gänse befaßten. Diese
guten Gaben Gottes werden in China fast ausschließlich in künstlichen
Brutanstalten ausgebrütet, deren es auch an den Ufern der vielen Arme
des Perlflusses unzählige giebt. Nach etwa vierwöchentlichem Lagern in
den gleichmäßig erwärmten Körben kriechen die jungen Tierchen aus der
Schale, und die Gänseboote fahren nun langsam den Fluß entlang, um die
Tiere an günstigen Stellen der schlammigen Ufer zur Fütterung ans Land
zu lassen. Bei einbrechender Dunkelheit kehren sie regelmäßig wieder
auf die Boote zurück. Im nördlichen China, zum Beispiel in Tientsin und
Peking, werden vornehmlich Enten gezüchtet, die fast die Größe und das
Gewicht der Gänse erreichen und von den Chinesen äußerst schmackhaft
gebraten werden. Auch die meisten anderen Arten unseres Geflügels,
Wildenten, Rebhühner, Wachteln, Schnepfen, Fasane, Reisvögel kommen in
den hochkultivierten Ebenen Chinas massenhaft vor und werden von den
Einwohnern entweder in Netzen gefangen oder mit uralten Büchsen mit
Eisenschrot geschossen.
Wie wir, so essen auch die Chinesen Froschschenkel. Die Tiefebenen
rings um die großen Flüsse strotzen von Fröschen. die auf eigentümliche
Weise gefangen werden. Auf einem Spaziergange gegen Whampoa zu
gewahrte ich einen Chinesen, der in dem schilfigen Uferschlamme
umherwatete und seine Angel nicht ins Wasser, sondern in das Gras
warf. Als ich ihm näher kam, bemerkte ich, daß an dem Ende der Leine
ein winziges munteres Fröschlein zappelte, um dessen Leib die zarte
Leine festgebunden war. Geschickt warf der Fischer das Tierchen in das
dichte saftige Gras der Reispflanzung, dem Lieblingsaufenthalt der
dicken, alten, fettgemästeten Frösche. Kaum wurde das Köderfröschlein
von einem solchen alten Quaker bemerkt, so sprang er mit einem Satze
darauf los und verschlang es. In demselben Momente zog aber auch der
Angler die Angelleine ein, packte den alten Frosch mit einer Hand, das
Ende der Leine mit der anderen und zog langsam den verschlungenen Köder
wieder aus dem Magen des Tieres heraus. Der Frosch wurde in einen Korb
gesteckt, das zappelnde Köderfröschlein aber neuerdings ausgeworfen.
Auf diese Weise verloren in dem Viertelstündchen, während dessen ich
den Fang beobachtete, etwa ein halbes Dutzend fetter Quaker nicht nur
ihr Frühstück, sondern gleichzeitig auch Freiheit und Leben.
Nirgends in der Welt dürften die Flüsse, Seen, Tümpel fischreicher
sein als in China, nirgends dürfte auf Fische und Amphibien aller Art
eifriger Jagd gemacht werden. Die Flüsse sind, mit Ausnahme schmaler
Fahrstraßen für die Schiffe, ganz mit Netzen und Netzstangen bedeckt;
in jedem Tümpel, sogar in den Reisfeldern, werden Fische gezüchtet,
und in den Städten des Südens sah ich sogar in den Straßen Bassins
und Kübel, in welchen Salme oder Karpfen gemästet wurden, Tiere,
zuweilen so dick und fett, daß sie sich in den engen Behältern gar
nicht umwenden konnten. In anderen Bottichen lagen lebende Aale und
Wasserschlangen in allen möglichen Größen und Farben, denn auch
die Wasserschlangen werden von den Chinesen gerne gegessen und
hauptsächlich für die Zubereitung schmackhafter Suppen benützt. In Amoy
werden meterlange braune Schlangen mit ihren Köpfen an Bambusstangen
aufgehängt und so feilgeboten. Das Recht des Fischens ist freigegeben,
und da es die bequemste Art von Erwerb bildet, sind Flüsse und Seen
gewöhnlich mit Fischern übervölkert, die in jeder erdenklichen Weise
auf die Wasserbewohner Jagd machen. Sie stechen sie geschickt mit
Speeren, fangen sie mit Angeln, Netzen, holen sie mit Rechen aus dem
Schlamm, locken sie in Fallen oder lassen sie durch Kormorane fangen.
Diese Art des Fischens ist für den Europäer wohl die interessanteste,
und in China sowohl wie in Japan sah ich den flinken klugen Tieren
mitunter stundenlang zu, wie sie auf das Kommando des Fischers von
den Booten ins Wasser glitten und nach einigen Minuten, zuweilen auch
nach längerer Zeit, wieder auftauchend, auf das Boot zurückkehrten.
Der Schnabelkropf war gewöhnlich mit Fischen oder Aalen gefüllt, die
sie hintereinander wieder ausspieen und dafür von dem Fischer mit
einem Stück Fisch belohnt wurden. Damit sie ihre Beute nicht selbst
verschlingen und die Fischer das leere Nachsehen haben, tragen diese
pelikanartigen, häßlichen Vögel ein Hanfseil um den Hals, so eng
geschnürt, daß sie nur kleine Fischchen verschlingen können, nicht
aber größere. Von frühester Jugend an abgerichtet, folgen sie ihrem
Beruf mit größtem Eifer. Die eigentümlichste Art des Fischens ist
wohl in Hankau, am oberen Jangtsekiang. Die (durchwegs chinesischen)
Matrosen der Jangtsedampfer verhelfen sich, wenn sie dort im Hafen
lagern, zu guter Fischkost dadurch, daß sie eine etwa zwei Fuß große
eiserne Kochschüssel, die sonst zum Abkochen von Reis verwendet
wird, an der Innenseite mit Fett beschmieren und das Gefäß dann
horizontal mittels Stricken ins Wasser hinablassen. Ziehen sie die
Schüssel nach einer Stunde wieder heraus, so ist sie bis zur Hälfte
mit kleinen, breitlingartigen Fischchen gefüllt. Das Fett zieht diese
Fische massenhaft an, bis sie sich allmählich in der Schüssel und im
Wasser rings um dieselbe in dichten Schwärmen drängen. Bei dem raschen
Herausziehen der Schüssel können die untersten wegen der über ihnen
befindlichen Fischmengen nicht entschlüpfen und fallen den Matrosen zum
Opfer.
Bei den Apachen und Pueblo-Indianern Arizonas fand ich als
Lieblingsspeise aus gerösteten und gestampften Heuschrecken zubereitete
Kuchen. Diese Speise wird auch von den Chinesen gerne gegessen; viel
lieber haben sie freilich geröstete Seidenwürmer, die in großen Mengen
verspeist werden. Williams behauptet in seinem ausgezeichneten Werke
über China, daß sie auch Regenwürmer äßen. Die Chinesen, bei denen
ich mich hierüber erkundigte, leugneten es entschieden, während sie
von den Seidenwürmern als Leckerbissen sprachen. Zu diesen letzteren
zählen in China vor allem die vielgenannten Schwalbennester, dann
Haifischflossen, Tripang (Seewalze) und Fischmagen, nur sind die
Schwalbennester so kostspielig, daß sie auf den Tisch der Reichen
beschränkt bleiben. Für einen Teller Schwalbennestsuppe bedarf es für
etwa sechs Mark Nester. Es ist bekannt, daß diese Schwalbennester von
den Sundainseln, hauptsächlich von Java stammen, nicht bekannt dürfte
es indessen sein, daß in Canton allein jährlich über acht Millionen
Nester eingeführt werden. Im Innern des Landes wird das Kilogramm
Schwalbennester mit fünfzig bis hundert Mark bezahlt. Der Grund dieser
hohen Preise dürfte weniger darin liegen, daß die Chinesen die Nester
als wohlschmeckende Delikatesse betrachten, sondern vielmehr in dem
Umstande, daß man dem Genuß der seltsamen Speise besonderen Einfluß auf
den Körper zuschreibt. Aus demselben Grunde werden auch die ekelhaften
lederartigen Seewalzen und die Haifischflossen gegessen.
Die chinesischen Schwalbennester sind von der Größe einer kleinen
Damenhand und bestehen der Hauptsache nach aus dem Speichel der
Schwalben, der mit Federn und Seegrasfasern vermengt ist, die
sorgfältig entfernt werden. Ihre Zubereitung fand ich in einem
chinesischen Kochbuch folgendermaßen angegeben:
„Entferne sorgfältig alle Federn. Koche die Nester in Suppe
oder Wasser, bis sie weich und von der Farbe des Nephrytsteines
(gründlichweiß und durchscheinend) sind. Lege sie auf eine Lage
Taubeneier, bedecke sie mit Schinkenschnitten und koche sie nochmals.
Liebst du sie süß, so füge kandierten Zucker bei. Bereite sie
sorgfältig und ohne Oel. Habe acht, daß sie lange kochen, denn ißt du
sie, bevor sie weich sind, so bekommst du Durchfall.”