966 Écrevisses à la Bordelaise, 328
969 Écrevisses à la Liégeoise, 329
967 Écrevisses à la Marinière, 328
968 Écrevisses à la Nage, 329
975 Écrevisses Aspic de Queues d’, à la Moderne, 330
662 Écrevisses, Bisque d’, 233
147, 285 Écrevisses butter, 56, 140
345 Écrevisses en Buisson, 151
976 Écrevisses, Mousse d’, 331
977 Écrevisses, Mousse d’, Cardinal, 332
970 Écrevisses, Mousselines d’, 329
978 Écrevisses, petits Soufflés froids d’, 333
Écrevisses, preparation of, 327
972 Écrevisses, Soufflé d’, à la Florentine, 330
974 Écrevisses, Soufflé d’, à la Piémontaise, 330
973 Écrevisses, Soufflé d’, Léopold de Rothschild, 330
976a Écrevisses, Suprêmes d’, au Champagne, 332
971 Écrevisses, Timbale de Queues d’, à la Nantua, 329
322 Écrevisses toast, 146
310 Eel au vert, 143
311 Eel au vert, à la Flamande, 144
308 Eel, smoked, 143
309 Eel with white wine and paprika, 143
755 Eels, ways of cooking, 261
118 Egg sauce, Scotch, 46
117 Egg sauce with melted butter, 46
Egg-and-bread-crumbing. _See_ Anglaise
Egg-plant. _See_ Aubergines
484 Eggs à la Bordelaise, 184
400 Eggs à la Florentine, 165
409 Eggs à la Portugaise, 167
410 Eggs à la Reine, 167
2607 Eggs à la Religieuse, 754
438 Eggs à la Tripe, 174
439 Eggs à la Tripe bourgeoise, 174
401 Eggs au Gratin, 166
396 Eggs, Bercy, 165
389 Eggs, Chasseur, 165
535 Eggs, cold, à la Nantua, 194
537 Eggs, cold, à la Reine, 195
526 Eggs, cold, à l’Andalouse, 192
525 Eggs, cold, Alexandra, 192
527 Eggs, cold, Argenteuil, 192
528 Eggs, cold, Capucine, 193
529 Eggs, cold, Carême, 193
530 Eggs, cold, Colbert, 193
531 Eggs, cold, Colinette, 193
533 Eggs, cold, Frou-Frou, 194
534 Eggs, cold, Moscovite, 194
536 Eggs, cold, Polignac, 195
Eggs, cold, preparation of, 192
538 Eggs, cold, Rubens, 195
532 Eggs, cold, with Tarragon, 193
399 Eggs, devilled, 165
395 Eggs, on the dish, 164
440 Eggs en Cocotte, 174
443 Eggs en Cocotte, à la Jeannette, 175
445 Eggs en Cocotte, à la Lorraine, 175
446 Eggs en Cocotte, à la Maraichère, 175
448 Eggs en Cocotte, à la Soubise, 176
441 Eggs en Cocotte, with Chambertin, 174
442 Eggs en Cocotte, with cream, 175
444 Eggs en Cocotte, with gravy, 175
447 Eggs en Cocotte, with morels, 175
482 Eggs, fried, 183
487 Eggs, fried, à la Portugaise, 184
488 Eggs, fried, à la Provençale, 184
489 Eggs, fried, à la Romaine, 185
490 Eggs, fried, à la Verdi, 185
485 Eggs, fried, harvesters’, 184
486 Eggs, fried, poached, 184
491 Eggs, fried, poached, à la Villeroy, 185
483 Eggs, fried, preparation of, 183
433 Eggs, hard-boiled, 172
434 Eggs, hard-boiled, Carême, 172
435 Eggs, hard-boiled, Chimay, 173
436 Eggs, hard-boiled, in croquettes, 173
437 Eggs, hard-boiled, in rissoles, 173
373 Eggs, hard-boiled, various, 158
402 Eggs, Isoline, 166
403 Eggs, Jockey Club, 166
Eggs, lapwings’. _See_ Lapwings’ eggs
404 Eggs, Lully, 166
405 Eggs, Meyerbeer, 166
406 Eggs, Mirabeau, 166
449 Eggs, moulded, 176
450 Eggs, moulded, à la Carignan, 176
451 Eggs, moulded, à la Duchesse, 176
453 Eggs, moulded, à la Mortemart, 177
452 Eggs, moulded, Galli-Marié, 177
454 Eggs, moulded, Neapolitan, 177
455 Eggs, moulded, Palermitaine, 177
456 Eggs, moulded, Polignac, 178
457 Eggs, moulded, Princess, 178
458 Eggs, moulded, Printanier, 178
407 Eggs, Omer-pacha, 167
408 Eggs, Parmentier, 176
Eggs, plovers’. _See_ plovers’ eggs
Eggs, poached, 167
415 Eggs, poached, à l’Aurore, 169
417 Eggs, poached, à la Bohémienne, 169
419 Eggs, poached, à la Bruxelloise, 170
420 Eggs, poached, à la Clamart, 170
422 Eggs, poached, à la Comtesse, 170
414 Eggs, poached, Argenteuil, 169
418 Eggs, poached, Boïeldieu, 169
421 Eggs, poached, Colbert, 170
413 Eggs, poached, dishing of, 168
428 Eggs, poached, d’Orsay, 171
416 Eggs, poached, en Berceau, 169
486 Eggs, poached, fried, 184
491 Eggs, poached, fried à la Villeroy, 185
423 Eggs, poached, Grand Duc, 170
424 Eggs, poached, Maintenon, 170
425 Eggs, poached, Masséna, 171
426 Eggs, poached, Mireille, 171
427 Eggs, poached, Mornay, 171
411 Eggs, poached, procedure for, 167
429 Eggs, poached, Rossini, 171
430 Eggs, poached, Sévigné, 171
431 Eggs, poached, Victoria, 172
432 Eggs, poached, with red wine, 172
Eggs, recipes for, 164–196
459 Eggs, scrambled, 178
461 Eggs, scrambled, à la Bohémienne, 179
474 Eggs, scrambled, à la Piémontaise, 182
475 Eggs, scrambled, à la Portugaise, 182
463 Eggs, scrambled, Chasseur, 180
464 Eggs, scrambled, Chatillon, 180
469 Eggs, scrambled, Georgette, 181
468 Eggs, scrambled, Grand-mère, 181
470 Eggs, scrambled, for luncheon hot hors d’œuvre, 181
520 Eggs, scrambled, lapwings’, 191
460 Eggs, scrambled, method of scrambling, 179
473 Eggs, scrambled, Orloff, 181
476 Eggs, scrambled, Princess Mary, 182
477 Eggs, scrambled, Rachel, 182
478 Eggs, scrambled, Reine Margot, 182
480 Eggs, scrambled, Rothschild, 183
467 Eggs, scrambled, with cheese, 180
466 Eggs, scrambled, with herbs, 180
471 Eggs, scrambled, with morels, 181
472 Eggs, scrambled, with Mousserons, 181
462 Eggs, scrambled, with mushrooms, 180
465 Eggs, scrambled, with shrimps, 180
481 Eggs, scrambled, with truffles, 183
Eggs, soft-boiled, 167–
412 Eggs, soft-boiled, cooking of, 168
413 Eggs, soft-boiled, dishing of, 168
217 Eggs, threaded, 90
2342 Eggs, whites of, to beat, 689
397 Eggs, with brown butter, 165
Elementary preparations, chapter on, 70–86
1175 Émincé de Bœuf, 390
1176 Émincé de Bœuf en Miroton, 390
1348 Émincés et Hachis, 446
“En Casserole.” _See_ Poëlings
“En Cocotte.” _See_ Poëlings
2088 Endive, kinds of, 637
2481 English almond pudding, 730
2628 English blanc mange, 760
2489 English bread pudding, 733
2502 English rice pudding, 735
English sauces, cold, 52–53
English sauces, hot, 45–47
2498 English tapioca, etc., puddings, 734
2611 English tarts, 756
Entrées, garnishing preparations for 92–96
Entrées, mutton, lamb, etc., of, 431
Entrées and Relevés, 352–353
Entremets—(_for particular entremets see their Names_)—
Entremets, cold fruit, 771–787
Entremets, hot fruit, 743–745
Entremets, hot, various, 754–756
Entremets, various preparations for, 711–713
1003 Éperlans à l’Anglaise, 338
1004 Éperlans au Gratin, 339
1005 Éperlans grillés, 339
1007 Éperlans, Mousse chaude d’, à la Royale, 339
1006 Éperlans, Mousselines d’, 339
1378 Épigrammes d’Agneau, 454
1871 Épigrammes de Perdreau, 592
2133 Épinards à l’Anglaise, 646
2134 Épinards à la Crème, 646
2136 Épinards à la Viroflay, 646
2135 Épinards au Gratin, 646
703 Épinards, cream of, 246
2138 Épinards, Crêpes aux, 647
2139 Épinards, Soufflé aux, 647
2140 Épinards, Soufflé d’, aux Truffes, 647
137 Épinards, Subrics d’, 64
Escalopes de Foie Gras. _See under_ Foie Gras
1226 Escalopes de Ris de Veau à la Favorite, 410
1229 Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale, 411
1225 Escalopes de Ris de Veau Bérengère, 410
1227 Escalopes de Ris de Veau Grand Duc, 410
1228 Escalopes de Ris de Veau Judic, 411
38 Escoffier, Chasseur sauce, 25
77 Escoffier, cherry sauce, 37
37 Escoffier, devilled sauce, 26
53 Escoffier, Robert sauce, 31
Espagnole. _See_ Brown sauce
2354 Essences, 694–
13 Essences, various, 13
Estouffade. _See_ Brown stock
2726 Eugenia: Italian cream, 783
F.
176 Faggots, 72
1831 Faisan à la Bohémienne, 581
1852 Faisan à la Bohémienne, 587
1835 Faisan à la Choucroûte, 582
1836 Faisan à la Crème, 582
1855 Faisan à la Croix de Berny, 588
1838 Faisan à la Géorgienne, 583
1971 Faisan à la Gunzbourg, 612
1829 Faisan à la Mode d’Alcantara, 580
1841 Faisan à la Normande, 583
1842 Faisan à la Périgueux, 584
1843 Faisan à la Régence, 584
1844 Faisan à la Sainte-Alliance, 584
1830 Faisan à l’Angoumoise, 581
1853 Faisan, Chaud-Froid de, 587
1854 Faisan, Chaud-Froid de, à la Buloz, 587
1846 Faisan, Côtelettes de, 585
1857 Faisan, Côtelettes de, 588
1837 Faisan Demidoff, 582
1832 Faisan en Casserole, 581
1834 Faisan en Chartreuse, 582
1833 Faisan en Cocotte, 581
1856 Faisan en Daube, 588
1846 Faisan, Filets de, 585
1858 Faisan, Galantine de, 588
1839 Faisan, Grillé, Diable, 583
1840 Faisan, Kotschoubey, 583
1859 Faisan, Mousse de, 588
1850 Faisan, Mousses et Mousselines de, 57
1860 Faisan, Pain de, en Belle-vue, 588
1849 Faisan, Pâté chaud de, 586
1969 Faisan, Rôti, 612
1970 Faisan, Rôti à la Périgourdine, 612
1847 Faisan, Salmis de, 585
1848 Faisan, Sauté de, 586
1851 Faisan, Soufflé de, 587
1845 Faisan Souvaroff, 585
1846 Faisan, Suprêmes de, 585
1861 Faisan, Suprêmes de, Châtelaine, 589
1862 Faisan, Suprêmes de, Gastronome, 589
1863 Faisan, Terrine de, 589
Farinaceous products, recipes for, 672–77
263 Fat, for frying, preparation, 123
Feathered game, roasts of, 612–15
347 Fennel à la Grecque, 152
116 Fennel sauce, 46
2142 Fennel, tuberous, 648
760 Féra, 261
2141 Feuilles de Vigne farcies, 647
2145 Fèves à la Crème, 648
2144 Fèves au Beurre, 648
704 Fèves, cream of, 246
2146 Fèves, Purée de, 648
1935 Fig-peckers, 604
348 Figs, fresh, 152
2750 Filbert ice-cream, 791
2523 Filbert, Soufflé with, 739
2339 Filberts, various preparations, 688
Filet de Bœuf. _See under_ Bœuf
1909 Filets de Cailles aux Pommes d’Or, 600
Filets de Levraut. _See under_ Levraut
Filets de Maquereau. _See under_ Maquereau
1018 Filets de Merlan au Gratin, 343
1021 Filets de Merlan Orly, 344
Filets de Poulet. _See under_ Poulet
Filets de Soles. _See under_ Soles
1076 Fillet steaks, 362
1580 Fillets of chicken, 507
Fish—_See also_ Bouillabaisse _and_ Matelote
162 Fish aspic, with red wine, 62
161 Fish aspic, with white wine, 61
776 Fish, boiling in salted water, 262
780 Fish, braising of, 265
1041 Fish cakes, 351
4 Fish Consommé, 6
778 Fish, cooking of, à la Meunière, 264
782 Fish, cooking of, au Gratin, 267
775 Fish, cooking, various ways of, 262
783 Fish, crimping of, 267
777 Fish, frying of, 263
265 Fish, frying medium for, 126
Fish, general remarks on, 260
18 Fish, glaze, 14
781 Fish, grilling of, 122, 266
779 Fish, poaching of, 265
210 Fish, Royale, 88
11 Fish, stock, white, 11
12 Fish, stock, with red wine, 12
204 Fish, special stuffings for, 83
2155 Flageolets, 649
636 Flageolets, Purée of, 227
2649 Flamri, 765
2063 Flan aux Carottes, 632
2064 Flan de Pommes à la Batelière, 754
2063 Flan de Pommes chaud, Ninon, 753
2076 Flan, grillé aux Champignons, 634
2354 Flavourings, 694
2395 Flawn crust, 707
182 Flour, 75–
191 Flour panada, 78
2419 Flower, fritters, 715
349 Foie-Gras, 152
1726 Foie-Gras, 547
1735 Foie-Gras, Aspic de, 551
1737 Foie-Gras au Paprika, 552
1727 Foie-Gras, cuit dans une Brioche, 548
2314 Foie-Gras, Délices de, 681
1728 Foie-Gras, Escalopes de, à la Périgueux, 549
1729 Foie-Gras, Escalopes de, à la Ravignan, 549
1730 Foie-Gras, Escalopes de, à la Talleyrand, 549
1738 Foie-Gras, Escalopes de, Maréchale, 552
1736 Foie-Gras, Gastronome, 551
1739 Foie-Gras, Mousse de, 552
1740 Foie-Gras, Mousselines de, 553
1741 Foie-Gras, Pain de, 553
1742 Foie-Gras, Parfait de, 553
1743 Foie-Gras, Pavé de, Lucullus, 553
384 Foie-Gras, sausages, 160
1731 Foie-Gras, Soufflés de, 550
1732 Foie-Gras, Timbale de, à l’Alsacienne, 550
1733 Foie-Gras, Timbale de, Cambacérès, 550
1734 Foie-Gras, Timbale de, Montesquieu, 551
1744 Foie-Gras, Timbale de, Tzarine, 554
1248 Foie de Veau à l’Anglaise, 418
1247 Foie de Veau braisé à la Bourgeoise, 417
1250 Foie de Veau à l’Espagnole, 418
1249 Foie de Veau, Brochettes de, 418
1252 Foie de Veau, Pain de, 418
1251 Foie de Veau sauté aux fines Herbes, 418
1666 Foies de Volaille sautés au Vin rouge, 527
2316 Fondants au Chester, 682
Fonds d’Artichauts. _See under_ Artichauts
205 Forcemeat balls or Quenelles, 84
195 Forcemeat, chicken, fine, 79
200 Forcemeat, chicken, for galantines, &c., 81
193 Forcemeat, chicken, with panada and butter, 78
194 Forcemeat, chicken, with panada and cream, 79
197 Forcemeat for galantines, pies, terrines, 80
201 Forcemeat, game, for pies and terrines, 82
202 Forcemeat, gratin, for hot raised pies, 82
195 Forcemeat, “Mousseline,” 79
203 Forcemeat, pike, for Quenelles, 83
196 Forcemeat, pork, 80
199 Forcemeat, veal, with fat and cream, 81
198 Forcemeat, veal, with fat or Godiveau, 80
246 Foreign soups, 103
Fowl. _See also_ Volaille
1652 Fowl, Abatis de, aux Navets, 522
1654 Fowl, Ballotines of, 523
Fowl, cold, preparations of, 531 _et seq._
670 Fowl, coulis of, 236
1653 Fowl, giblet pie, 523
1654 Fowl, legs of, boned and stuffed, 523
744 Fowl, livers, soup of, 257
1669 Fowl, marinade of, 528
Fowl roasts, 609–11
63 Foyot sauce, 34
2742 Fraisalia Timbale, 786
2673 Fraises à la Créole, 773
2683 Fraises à la Ritz, 775
2684 Fraises, Cardinal, 775
2674 Fraises, Fémina, 773
2681 Fraises, Lérina, 774
2675 Fraises, Marguerite, 774
2676 Fraises, Marquise, 774
2677 Fraises, Melba, 774
2678 Fraises, Nina, 774
2682 Fraises, Rêve de Bébé, 775
2679 Fraises, Romanoff, 774
2743 Fraises, Tivoli aux, 787
2680 Fraises, Wilhelmine, 774
2685 Fraises, Zelma Kuntz, 775
2399 Frangipan cream, 710
2400 Frangipan for fried cream, 710
192 Frangipan panada, 78
2157 French Beans, 650
2158 French Beans, panachés, 650
638, 2159 French Beans, purée of, 227, 650
2625 French blanc mange, 759
2410 French bread pudding, 733
2497 Fresh noodle pudding, 734
1277 Fricadelles, 425
1206 Fricandeau, 403
1207 Fricandeau, froid, 403
1667 Fricassée de Poulet à l’Ancienne, 527
1668 Fricassée de Poulet aux Écrevisses, 528
1276 Fricassée de Veau, 425
1669 Fritôt ou Marinade de Volaille, 528
2430 Fritters à la Bourgeoise, 719
2432 Fritters à la Grand-mère, 719
2435 Fritters à la Suzon, 720
2422 Fritters, Acacia-flower, 716
2588 Fritters, apple, 751
2420 Fritters, apricot, 715
231 Fritters, batter for, 95
2423 Fritters, custard, 716
2419 Fritters, flower, 715
233 Fritters, batter for flower, 96
2419 Fritters, fruit, 715
233 Fritters, fruit batter for, 96
234 Fritters, batter for oven-glazed fruit, 96
2434 Fritters, Mignon, 719
2429 Fritters, pineapple, à la Favorite, 718
2433 Fritters, Régina, 719
Fritters, souffléd, 718
2427 Fritters, souffléd, ordinary, 718
2428 Fritters, souffléd, en surprise, 718
2421 Fritters, strawberry, 715
2431 Fritters, Sylvana, 719
Fritters, various, 718–20
2424 Fritters, Viennese, 717
2426 Fritters, Viennese, cold, 717
2425 Fritters, Viennese, hot, 717
350 Frivolities, 152
351 Frogs, 152
762 Frogs, 261
683 Frogs, Velouté of, 240
2786 Fromage glacé, 796
2623 Fruit Bavarois, various, 759
2350 Fruit, candied, 693
Fruit Entremets, cold, 771–87
Fruit Entremets, hot, 743–45
2419 Fruit, fritters of fresh, 715
Fruit ice-creams, preparation of, 792
2725 Fruit, Macédoine of, cooled, 783
Fruit preparations, 793–95
Fruit puddings, English, 731–33
2409 Fruit sauce, 713
2520 Fruit soufflés, in a croustade, 739
2953 Fruit, stewed, 820
2952 Fruit, stewed, plain, 820
2741 Fruit, Suédoise of, 786
2609 Fruit suprême à la Gabrielle, 755
263 Frying fat, its preparation, 123
777 Frying of fish, 263
267 Frying medium, care of the, 127
264 Frying medium, degrees of heat for, 124
265 Frying medium for fish, 126
266 Frying medium, quantity of, 126
262 Fryings, 123
G.
1858 Galantine de Faisan, 588
1708 Galantine de Volaille, 538
197 Galantines, forcemeat for, 80
200 Galantines, chicken forcemeat, for, 81
452 Galli-Marié, moulded eggs, 177
160 Game, aspic of, 61
5 Game Consommé, 7
296 Game cream, 141
1827 Game, feathered, 579
201 Game forcemeat, for pies and terrines, 82
17 Game glaze, 14
209 Game Royale, 88
8 Game stock, brown, 10
Game, venison and ground, 567–578
1924 Gangas, 602
Garden party, luncheon menu for, 843
2731 Garnished meringues, 784
Garnishes for soups, 87–91
Garnishes, various kinds of, 77–86
279 Garnishes, vegetable, 133
Garnishes, vegetables and, 132–134
Garnishing preparations for Relevés and Entrées, 92–96
628 Gelée aux Pommes d’Amour, 225
629 Gelée de Volaille à la Napolitaine, 225
628 Gelée of tomatoes, 225
2654 Gelées rubannées, 768
1983 Gelinottes rôties, 615. _See also_ Hazel Hens
124 Genoa sauce, 48
38 Genevoise sauce, 26
2444 Georgette pancakes, 722
2491 German bread pudding, 733
1653 Giblet pie, 523
741 Giblet soup, 256
2355 Gilding preparation, 694
2086 Giroles, 636
1307 Gigot à la Boulangère, 434
1309 Gigot à la Soubise, 435
1305 Gigot Bouilli à l’Anglaise, 433
1308 Gigot mariné en Chevreuil, 434
2445 Gil-Blas pancakes, 722
2345 Glace à l’Ancienne, 691
2346 Glace au Fondant, 691
2777 Glace Alhambra, 795
2778 Glace Carmen, 795
2779 Glace Comtesse Marie, 795
2780 Glace Coucher de Soleil, 795
2781 Glace Dame-Jeanne, 795
2789 Glace des Iles, 796
2787 Glace des Gourmets, 796
2782 Glace Dora, 795
2783 Glace Étoile du Berger, 795
2784 Glace Fleurette, 796
2785 Glace Francillon, 796
2786 Glacé, Fromage, 796
2793 Glace Marie-Thérèse, 797
2795 Glace Plombière, 797
2346 Glace, Sucre en, 692
2790 Glacée, Madeleine, 796
2794 Glacées, Meringues, 797
2791 Glacées, Mandarines, 797
2792 Glacées, Mandarines, aux Perles des Alpes, 797
18 Glaze, fish, 14
17 Glaze, game, 14
23 Glaze, half, 19
15 Glaze, meat, 14
16 Glaze, poultry, 14
272 Glazes, 129
14 Glazes, various, 13
Glazing of braised meat, 106
2341 Glazing, moulds of, 689
Glossary, xiii–xvi
135 Gloucester sauce, 52
2281 Gnochi à la Romaine, 672
2280 Gnochi au Gratin, 672
2282 Gnochi of potatoes, 672
2147 Gombos, 648
2148 Gombos à la Crème, 648
2149 Gombos for garnishing, 648
749 Gombos soup, 258
365 Goose, breast of, smoked, 156
2686 Gooseberry fool, 776
84 Gooseberry sauce, 38
Gosling. _See also_ Oison
1962 Gosling, roast, 611
382 Gotha and Milan Salami, 160
2375 Gougère paste, 701
1177 Goulash de Bœuf à la Hongroise, 390
39 Grand-Veneur sauce, 28
2930 Granités, 814
2775 Grape ice, 794
269 Gratin, complete, 127
2222 Gratin de Pommes de Terre à la Dauphinoise, 661
202 Gratin forcemeat for hot raised pies, 82
271 Gratin, light, 129
270 Gratin, rapid, 128
268 Gratins, 127
255 Gravy of roasts, 118
41 Gravy, thickened, 28
42 Gravy, veal, tomaté, 28
289 Green butter, 140
143 Green colouring butter, 55
131 Green sauce, 51
2414 Greengage sauce, 714
1216 Grenadins, 406
1217 Grenadins, froids en Belle-vue, 406
125 Gribiche sauce, 49
2321 Grilled bones, 683
781 Grilling of fish, 266
261 Grilling of products coated with butter and bread crumbs, 122
257 Grills, 119
Grills, classified, 120–131
260 Grills, fish, 122
258 Grills, red meat, 120
259 Grills, white meat, 122
1926 Grives à la Bonne-Femme, 602
1927 Grives à la Liégeoise, 602
666 Grives, Coulis de, au Pain noir, 235
1925 Grives et Merles de Corse, 602
1928 Grives, froides, 603
1979 Grives, rôties, 614
Ground-game roasts, 611–612
1923 Grouse, 602
667 Grouse, Coulis of, 235
1983 Grouse, roast, 615
761 Gudgeon, 261
2364 Gumming, method of, 696
H.
1178 Hachis de Bœuf à l’Américaine, 391
1179 Hachis de Bœuf à Parmentier, 391
1008 Haddock, 340
1001 Haddock, fresh, 338
2328, 2329 Haddock, tartlets of, 684
23 Half glaze, 19
Ham. _See also_ Jambon
1416 Ham à la Chanoinesse, 465
1417 Ham à la Choucroûte, 465
1418 Ham à la Maillot, 465
359 Ham, Ardennes, 155
1437 Ham, cold, à la Gelée, 470
1439 Ham, cold, Mousse de, 471
1440 Ham, cold, Mousse de, à l’Alsacienne, 471
1442 Ham, cold Mousselines of, 472
1438 Ham, cold Soufflé of, 471
1420 Ham, garnishes for braised, 466
1415 Ham, hot, 464
Ham, kinds of, 464
1441 Ham, Mousse de, au Blanc de Poulet, 471
1430 Ham, Mousse de, chaude, 469
1431 Ham, Mousse de, treatment and accompaniment of, 469
1434 Ham, Mousselines de, à la Florentine, 470
1435 Ham, Mousselines de, à la Hongroise, 470
1433 Ham, Mousselines de, Alexandra, 470
1442 Ham, Mousselines de, cold, 472
1430 Ham, Mousselines de, hot, 469
1432 Ham, Mousselines de, treatment and poaching, 469
1436 Ham, Mousselines de, with Petits Pois, 470
1419a Ham, Prague, à la Metternich, 466
1419b Ham, Prague, à la Norfolk, 466
1419 Ham, Prague, sous la cendre, 465
1421, 1422 Ham Soufflé, 466, 467
1425 Ham soufflé Alexandra, 468
1426 Ham soufflé Carmen, 468
1427 Ham soufflé Gastronome, 468
1428 Ham soufflé Milanaise, 468
1429 Ham soufflé Périgourdine, 468
1423 Ham soufflé, preparation of, with cooked ham, 467
1424 Ham soufflé, preparation of, with raw ham, 467
333 Ham, York Cones, 150
315 Hamburg beef, smoked, 145
Hard-boiled eggs. _See under_ Eggs
Hare. _See also_ Lièvre
1810 Hare, choosing of, 572
1967 Hare, roast, 611
1349 Haricot de Mouton, 446
2151 Haricots blancs à l’Américaine, 649
2153 Haricots blancs à la Bretonne, 649
2152 Haricots blancs au Beurre, 649
637 Haricots blancs, Purée de, 228
2154 Haricots blancs, Purée de, 649
1992 Haricots blancs, Salade de, 617
2154 Haricots blancs, Soissonnaise, 649
Haricots Flageolets. _See_ Flageolets
2158 Haricots panachés, 650
639 Haricots rouges, Purée de, 228
Haricots verts. _See_ French beans
1919 Hazel hens, 602
667 Hazel hens, Coulis of, 235
1983 Hazel hens, roast, 615
155 Hazel-nut butter, 58
2413 Hazel-nut sauce, 714
2339 Hazel-nuts, various preparations of, 688
264 Heat, various degrees of, and their application, 124
183 Herb juice, 75
83 Herb sauce, 38
355 Herrings à la Livonienne, 153
356 Herrings à la Russe, 153
763 Herrings, fresh, 261
353 Herrings, fresh, marinaded with white wine, 153
765 Herrings, fresh-water, 261
354 Herrings, Lucas, 153
352 Herrings, salted, salad of filleted, 153
357 Herrings, with French beans, 154
2533 Hilda Soufflé, 740
30 Hollandaise sauce, 22
939 Homard à l’Américaine, 316
940 Homard à la Bordelaise, 317
942 Homard à la Broche, 318
945 Homard à la Crème, 319
959 Homard à la Grammont, 324
947 Homard à la Mornay, 320
949 Homard à la Newburg, with cooked lobster, 320
948 Homard à la Newburg with raw lobster, 320
950 Homard à la Palestine, 320
960 Homard à la Parisienne, 325
961 Homard à la Russe, 326
947 Homard au Gratin, 320
954 Homard, Aspic de, 322
663 Homard, Bisque de, 234
941 Homard, bouilli à la Hollandaise, 317
149, 287 Homard butter, 56, 140
943 Homard Cardinal, 318
944 Homard Clarence, 319
953 Homard, cold, with various sauces, 322
955 Homard, Côtelettes de, Arkangel, 323
295 Homard cream, 141
946 Homard grillé, 319
962 Homard, Mayonnaise de, 327
956 Homard, Mousse de, 323
957 Homard, Mousse de, moulée, 324
958 Homard, Mousse de, petites, 324
951 Homard, Mousselines de, 321
963 Homard, Salade de, 327
952 Homard, Soufflés de, 321
684 Homard, Velouté de, 241
685 Homard, Velouté de, à la Cleveland, 241
686 Homard, Velouté de, à l’Indienne, 241
687 Homard, Velouté de, à l’Orientale, 241
689 Homard, Velouté de, à la Persane, 242
688 Homard, Velouté de, au Paprika, 242
2150 Hop sprouts, 648
Hors-d’œuvres, general remarks on, 137–39
Hors-d’œuvres, preparations for, 139–42
Hors-d’œuvres, recipes for, 142–63
290 Horse-radish butter, 140
119 Horse-radish sauce, 47
138 Horse-radish sauce, 53
980 Huîtres à la Favorite, 333
984 Huîtres à la Florentine, 334
982 Huîtres à la Mornay, 334
981 Huîtres au Gratin, 334
318 Huîtres, brochettes d’, Lucifer, 682
985 Huîtres grillées, 334
358 Huîtres, Hors-d’œuvres pour, 154
364 Huîtres natives, with caviare, 155
986 Huîtres, Quenelles d’, à la Reine, 334
983 Huîtres soufflées, 334
690 Huîtres, Velouté d’, 242
85 Hungarian sauce, 38
I.
2777 Ice, Alhambra, 795
2761 Ice, apricot, 793
2763 Ice, banana, 793
2778 Ice, Carmen, 795
2764 Ice, cherry, 793
2779 Ice, Comtesse Marie, 795
2780 Ice, Coucher de Soleil, 795
2781 Ice, Dame-Jeanne, 795
2782 Ice, Dora, 795
2783 Ice, Étoile du Berger, 795
2775 Ice, grape, 794
2765 Ice, lemon, 793
2770 Ice, melon, 794
2771 Ice, orange, 794
2772 Ice, peach, 794
2773 Ice, pear, 794
2762 Ice, pineapple, 793
2774 Ice, plum, 794
2767 Ice, raspberry, 793
2768 Ice, red-currant, 794
2766 Ice, strawberry, 793
2769 Ice, tangerine, 794
2776 Ice, violet, 794
2748 Ice-cream, almond, 790
2749 Ice-cream, asparagus, 791
2752 Ice-cream, chocolate, 791
2751 Ice-cream, coffee, 791
2750 Ice-cream, filbert, 791
2759 Ice-cream, fruit, making of, 792
2758 Ice-cream, fruit, preparations for, 792
2760 Ice-cream, Liqueur, preparations for, 792
2754 Ice-cream, pistachio, 791
2755 Ice-cream, pralined, 791
Ice-cream, preparation of, 790–793
2756 Ice-cream, tea, 791
2757 Ice-cream, vanilla, 791
753 Ice-cream, walnut, 791
Ices. _See also_ Biscuits, Iced Bombes, Coupes,
Ice, Glace, Granités, Marquises, Mousses _and_ Sorbets
2816 Ices, light, 800
2744 Ices, making of, 788
2745, 2788 Ices, moulding of, 789, 796
2746 Ices, preparations for, 790
Iced Soufflés, 812
2817 Ices, various preparations, 800
2346a Icing sugar, 692
2723 Ile flottante, 782
2509 Indian pudding, souffléd, 736
1350 Irish-stew, 447
40 Italian sauce, 28
87 Ivory sauce, 39
J.
2956 Jam, apricot, 821
2957 Jam, cherry, 822
Jam omelets, 726
2960 Jam, plum, 823
2961 Jam, rhubarb, 823
2958 Jam, strawberry, 822
2962 Jam, tomato, 824
2954 Jams, 820
2955 Jams, cooking potting and sealing of, 821
Jambon. _See also_ Ham
1416 Jambon à la Chanoinesse, 465
1417 Jambon à la Choucroûte, 465
1418 Jambon à la Maillot, 465
1419 Jambon de Prague sous la Cendre, 465
1419a Jambon de Prague à la Metternich, 466
1419b Jambon de Prague à la Norfolk, 466
1437 Jambon froid à la gelée, 470
1441 Jambon, Mousse de, au blanc de Poulet, 471
1439 Jambon, Mousse froide de, 471
1440 Jambon, Mousse froide de, à l’Alsacienne, 471
1434 Jambon, Mousselines de, à la Florentine, 470
1435 Jambon, Mousselines de, à la Hongroise, 470
1433 Jambon, Mousselines de, Alexandra, 470
1436 Jambon, Mousselines de, aux petits pois, 470
1442 Jambon, Mousselines de, froides, 472
1421 Jambon soufflé, 466
1438 Jambon soufflé, froid, 471
2529 Java Soufflé, 740
2656 Jellies à la Moscovite, 768
2655 Jellies à la Russe, 768
Jellies, Aspics, 59–63
2650 Jellies, classes of, 765
2653 Jellies, garnish and accompaniments of, 767
Jellies, recipes for, 765–768
2654 Jellies, rubannées, 768
Jellies, savoury or aspic, 59–63
2971 Jelly, apple, 827
2351 Jelly, apple for decorating, 693
2963 Jelly, black-currant, 825
2651 Jelly, calf’s foot, 766
2652 Jelly, Gelatine base, with, 766
2970 Jelly, orange, 827
2964 Jelly, quince, 825
2965, 2967 Jelly, red-currant, 825, 826
2969 Jelly, red-currant, prepared cold, 826
2972, 2973 Jelly, tomato, 827
2968 Jelly, white-currant, 826
1000 John Dory (St. Pierre), 338
88 Joinville sauce, 39
2566 Jubilee cherries, 747
K.
2293 Kache de Sarrasin for Potages, 675
2292 Kache de Semoule for Coulibiac, 675
2942 Kaltschale, 818
344 Karoly Éclairs, 151
752 Kidney soup, 259
307 Kilkis, 143
L.
598 La Petite Marmite, 215
2378 Lady’s Finger Biscuit Paste, 702
998 Laitances à la Florentine, Barquettes de, 337
997 Laitances à la Meunière, 337
999 Laitances à la Nantua, Caisses de, 338
996 Laitances de Carpe, 337
2164 Laitues à la Crème, 651
2161 Laitues à la Moelle, 651
2160 Laitues, braisées au Jus, 650
706 Laitues, cream, 247
2162 Laitues, farcies, 651
2163 Laitues, farcies pour Garniture, 651
2165 Laitues, Soufflé de, 651
1355 Lamb, Baron of, 449
1382 Lamb, Curry of, 455
1370 Lamb cutlets, 452
1371 Lamb cutlets à la Buloz, 452
1372 Lamb cutlets, Maréchale, 452
1373 Lamb cutlets, Milanaise, 453
1374 Lamb cutlets, Morland, 453
1375 Lamb cutlets, Navarraise, 453
1376 Lamb cutlets, Nelson, 453
1377 Lamb cutlets, stuffed, à la Périgueux, 454
1356 Lamb, double of, 449
1378 Lamb, Épigrammes, 454
1358 Lamb, fillet of, 449
Lamb, grass and house, 431–432
Lamb, house, recipes for, 449 _et seq._
1369 Lamb, leg and shoulders of, 452
1359 Lamb, neck of, 449
1363 Lamb, neck of, à la Boulangère, 450
1368 Lamb, neck of, à la Toscane, 451
1361 Lamb, neck of, Beaucaire, 450
1362 Lamb, neck of, en Cocotte à la Bonne-Femme, 450
1364 Lamb, neck of, grilled, 450
1365 Lamb, neck of, Mireille, 451
1366 Lamb, neck of, Printanier, 451
1367 Lamb, neck of, Soubise, 451
1381 Lamb, pilaw of, 455
1357 Lamb, quarter of, 449
1952 Lamb, roasts, 607
1359 Lamb, saddle of, 449
1360 Lamb, saddle of house, Édouard VII, 449
1380 Lamb, sauté Printanier, 455
1379 Lamb, sweetbread of, 454
764 Lampreys, 261
1918 Land-rail, 602
964 Langouste à la Parisienne, 327
965 Langouste à la Russe, 327
1156 Langue de Bœuf aux Fèves, 383
1155 Langue de Bœuf Bourgeoise, 383
1154 Langue de Bœuf Choucroûte, 383
1157 Langue de Bœuf Flamande, 383
1158 Langue de Bœuf froide, 384
1826 Lapereaux, 578
1940 Lapwings, 604
371 Lapwings’ eggs à la Christiana, 157
521 Lapwings’ eggs à la Danoise, 191
370 Lapwings’ eggs à la Moderne, 157
372 Lapwings’ eggs à la Moscovite, 157
523 Lapwings’ eggs à la Royale, 191
524 Lapwings’ eggs au Troubadour, 191
519 Lapwings’ eggs, hot, 191
369 Lapwings’ eggs in Aspic, 157
522 Lapwings’ eggs, omelet of, 191
368 Lapwings’ eggs, plain, 156
520 Lapwings’ eggs, scrambled, 191
1982 Lapwings, roast, 615
252 Larding bacon for roasts, 116
Larding of meat for braisings, 105
Larks. _See_ Mauviettes _and_ Alouettes
2168 Laver, 651
751 Leek soup, 259
2765 Lemon, ice, 793
2507 Lemon, pudding, souffléd, 736
2937 Lemonade, 817
179 Lemons, channelled, 73
179 Lemons, peeled, 73
179 Lemons, zested, 73
76 Lent Chaud-froid sauce, 36
Lenten Aspics, 61–63
61 Lenten, Aurore sauce, 33
24 Lenten, sauce, brown, 19
1992 Lentil salad, 617
2166 Lentilles au Beurre, 651
640 Lentilles, Purée de, 228
2167 Lentilles, Purée de, 651
2530 Lérina, Soufflé, 740
Lettuce. _See_ Laitues.
1810 Leverets to choose, 572
1816 Levraut, Filets de, à la Dampierre, 574
1817 Levraut, Filets de, à la Mornay, 574
1818 Levraut, Filets de, à la Vendôme, 575
1821 Lièvre, Civet de, 576
1815 Lièvre, Cuisses de, 574
1822 Lièvre en Daube, 576
1811 Lièvre, farci, à la Périgourdine, 573
1819 Lièvre, Mousses de, 575
1823 Lièvre, Pain de, 577
1824 Lièvre, Pâté de, 577
1812 Lièvre, Râble de, 573
1813 Lièvre, Râble de, à l’Allemande, 573
1814 Lièvre, Râble de, au Genièvre, 574
1820 Lièvre, Soufflé de, 575
1825 Lièvre, Terrine de, 578
2151 Lima beans, 649
2760 Liqueur-ice preparations, 792
Lobster. _See_ Homard.
Lobsters, spiny. _See_ Langouste.
766 Lotte, 262
354 Lucas herrings, 153
324 Lucile toast, 147
2532 Lucullus Soufflé, 740
Luncheon menus, 833, 843
43 Lyonnaise sauce, 29
383 Lyons sausages, 160
M.
2284 Macaroni, 673
2285 Macaroni à l’Italienne, 673
2288 Macaroni à la Nantua, 674
2289 Macaroni à la Napolitaine, 674
2286 Macaroni au Gratin, 673
2287 Macaroni au Jus, 673
2290 Macaroni aux Truffes blanches, 674
2725 Macédoine of cooled fruit, 783
44 Madeira sauce, 29
2790 Madeleine glacée, 796
226 Maintenon, preparation, 94
707 Maïs, cream of, 247
2170 Maïs, Soufflé de, à la Crème, 652
2171 Maïs, Soufflé de, au Paprika, 652
2169 Maize, 651
89 Maltese sauce, 39
2688 Mandarines à la Crème, 776
2571 Mandarines à la Palikare, 748
2687 Mandarines Almina, 776
1912 Mandarines de Cailles, 601
2689 Mandarines en Surprise, 776
2791 Mandarines glacées, 797
2792 Mandarines glacées aux Perles des Alpes, 797
151 Manied butter, 56
1009 Maquereau bouilli, sauce aux Groseilles, 341
1013 Maquereau, Filets de, à la Vénitienne, 342
1012 Maquereau, Filets de, au Persil, 341
1011 Maquereau, Filets de, aux Fines Herbes, 341
1010 Maquereau grillé, 341
1809 Marcassin, 572
2544 Marie-Louise Timbale, 742
2921 Marie-Rose Pudding, 811
168 Marinade, cooked, for venison, 67
169 Marinade, raw for venison, 67
170 Marinade, roebuck-style for mutton, 68
171 Marinade, with red wine for mutton, 68
Marinades, 64–69
90 Marinière sauce, 39
2959 Marmalade, orange, 823
2727 Marquise Alice, 783
222 Marquise potatoes, 93
2931 Marquises, 814
Marrons. _See also_ Chestnuts
2175 Marrons, Purée de, 653
2488 Marrow pudding, 732
45 Marrow sauce, 29
1663 Mascotte, Désirs de, 525
1038 Matelote au Vin Blanc, 349
1037 Matelote au Vin Rouge, 349
227 Matignon, 94
1929 Mauviettes à la Bonne Femme, 603
1930 Mauviettes à la Mère Marianne, 603
1932 Mauviettes froides, 603
734 Mauviettes, Pâté de, 158
1980 Mauviettes rôties, 614
962 Mayonnaise de Homard, 327
809 Mayonnaise de Saumon, 277
1712 Mayonnaise de Volaille, 541
126 Mayonnaise sauce, 49
127 Mayonnaise sauce, cleared, 50
128 Mayonnaise sauce, whisked, 50
Meat, braised, to fry, prepare, and cook, 105
15 Meat glaze, 14
250 Meats, poëled, preparation of, 113
248 Meats, white, braising of, 110
808 Médaillons de Saumon, 276
1707 Médaillons de Volaille Rachel, 538
2728 Melon à l’Orientale, 784
360 Melon Cantaloup, 155
2730 Melon en Surprise, 784
2729 Melon frappé, 784
2770 Melon iced, 794
362 Melon with Port, Marsala, or Sherry, 155
361 Melons, English, 155
363 Melons, various, 155
2941 Melonade, 817
151a Melted butter, 57
Menus, 831–48
2383–84 Meringue à l’Italienne, 703
2382 Meringue, ordinary, 703
2568 Meringued cherry flawn, 747
2731 Meringues garnished, 784
2794 Meringues glacées, 797
1015 Merlan à la Bercy, 342
1016 Merlan à la Colbert, 342
1023 Merlan à la Richelieu, 344
1014 Merlan à l’Anglaise, 342
1020 Merlan en Lorgnette au Gratin, 343
1018 Merlan, Filets de, au Gratin, 343
1021 Merlan, Filets de, Orly, 344
1017 Merlan, Mousselines de, 342
1019 Merlan, Paupiettes de, au Gratin, 343
1022 Merlan, sur le Plat, 344
1926 Merles à la Bonne Femme, 602
1927 Merles à la Liégeoise, 602
1928 Merles froids, 603
1979 Merles rôti, 614
2434 Mignon fritters, 719
1625 Mignonnettes de Poulet, 516
382 Milan Salami, 160
288 Milt butter, 140
2724 Milk junket, 783
Milk punch, 222
747 Mille-Fanti, 258
2605 Mince-pies, 754
746 Minestrone, 257
1322 Minion fillets, 439
136 Mint sauce, 52
228 Mirepoix, 94
229 Mirepoix, fine or Bordelaise, 94
2732 Mont-Blanc aux Fraises, 784
2733 Mont-Blanc aux Marrons, 785
2545 Montmorency, Timbale, 742
2734 Mont-Rose, 785
153, 289 Montpellier butter, 57, 140
2080 Morels, 635
2081 Morilles à la Crème, 636
2083 Morilles à la Poulette, 636
2082 Morilles farcies, 636
2084 Morilles sautées, 636
2085 Morilles, Tourte de, 636
91 Mornay sauce, 39
1024 Morue, 344
1024a Morue à l’Anglaise, 344
1025 Morue à la Bénédictine, 344
1029 Morue à la Créole, 346
1030 Morue à la Hollandaise, 346
1031 Morue à l’Indienne, 346
1032 Morue à la Lyonnaise, 346
1026 Morue au Beurre noir, 345
1026 Morue au Beurre noisette, 345
1027 Morue, Brandade de, 345
1028 Morue, Brandade de, à la Crème, 345
1033 Morue, Soufflé de, 346
767 Mostele, 262
2736 Moulded Œufs à la Neige, 785
2945 Moulding of ices, 789
2341 Moulds, buttering of, 689
2341 Moulds, glazing of, 689
1351 Moussaka, 447
1007 Mousse chaude d’Éperlans à la Royale, 339
1770 Mousse de Caneton Rouennais, 562
976 Mousse d’Écrevisses, 331
977 Mousse d’Écrevisses Cardinal, 332
1859 Mousse de Faisan, 588
1739 Mousse de Foie gras, 552
956 Mousse de Homard, 323
957 Mousse de Homard, moulée, 324
1441 Mousse de Jambon au Blanc de Poulet, 471
439 Mousse de Jambon froide, 471
1440 Mousse de Jambon froide à l’Alsacienne, 471
1711 Mousse de Volaille froide, 541
1917 Mousses de Cailles, 602
Mousses, iced, 810–815
2915 Mousses, iced, preparation for, 810
2916 Mousses, iced, preparation for, with cream, 810
2917 Mousses, iced, various, 810
Mousses, preparation of, 279
1879 Mousses et Mousselines de Bécasse, 594
1769 Mousses et Mousselines de Caneton Rouennais, 562
1850 Mousses et Mousselines de Faisan, 587
1430 Mousses et Mousselines de Jambon, 469
1819 Mousses et Mousselines de Lièvre, 575
1670 Mousses et Mousselines de Volaille, 528
195 Mousseline forcemeat, 79
2511 Mousseline pudding, 737
92 Mousseline sauce, 40
798 Mousselines, Alexandra, 272
2389 Mousselines, paste for Brioche, 699
970 Mousselines d’Écrevisses, 329
1006 Mousselines d’Éperlans, 339
1740 Mousselines de Foie gras, 553
951 Mousselines de Homard, 321
1434 Mousselines de Jambon à la Florentine, 470
1435–36 Mousselines de Jambon à la Hongroise, 470
1433 Mousselines de Jambon Alexandra, 470
1436 Mousselines de Jambon aux Petits Pois, 470
1442 Mousselines de Jambon froides, 472
1017 Mousselines de Merlan, 342
2737 Mousselines d’Œufs Réjane, 785
1790 Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne, 567
797 Mousselines de Saumon, 272
799 Mousselines de Saumon à la Tosca, 273
906 Mousselines de Sole, 303
1677 Mousselines de Volaille à la Florentine, 529
1672 Mousselines de Volaille à l’Indienne, 529
1674 Mousselines de Volaille à la Patti, 529
1675 Mousselines de Volaille à la Sicilienne, 529
1671 Mousselines de Volaille Alexandra, 529
1673 Mousselines, de Volaille au Paprika, 529
2086 Mousserons, 636
93 Mousseuse sauce, 40
Mullet, red. _See_ Red mullet
748 Mulligatawny soup, 258
70 Mushroom sauce, 35
Mushrooms. _See_ Champignons
768 Mussels, 262
94 Mustard sauce, 40
299a Mustard sauce with cream, 142
Mutton. _See also_ Sheep
1299 Mutton, baron of, 432
1344 Mutton Cassoulet, 444
1303 Mutton cold joints, large, 433
1345 Mutton, currie de, à l’Indienne, 445
1311 Mutton cutlets, 435
1312 Mutton cutlets à la Champvallon, 436
1314 Mutton cutlets à la Maintenon, 436
1315 Mutton cutlets à la Murillo, 437
1316 Mutton cutlets à la Provençale, 437
1316a Mutton cutlets à la Réforme, 437
1317 Mutton cutlets à la Sévigné, 438
1318 Mutton cutlets à la Suédoise, 438
1319 Mutton cutlets, en Belle Vue, 438
1320 Mutton cutlets, en Chaudfroid, 438
1313 Mutton cutlets, Laura, 436
1346 Mutton, Daube, à l’Avignonnaise, 445
1347 Mutton, Daube cold, 446
1301 Mutton, fillets of, 432
1349 Mutton, Haricot of, 446
1348 Mutton, hashed, 446
1350 Mutton, Irish stew, 447
1329 Mutton, kidneys, 441
1340 Mutton kidneys à la Brochette, 443
1336 Mutton kidneys à l’Indienne, 443
1343 Mutton kidneys, Brochettes of, 444
1341 Mutton kidneys, Brochettes of, à l’Espagnole, 444
1342 Mutton kidneys, Brochette of, Vert-pré, 444
1335 Mutton kidneys, Chasseur, 442
1338 Mutton kidneys, Croûte aux, 443
1337 Mutton kidneys, sautés Turbigo, 443
1330 Mutton kidneys, sautés Bercy, 441
1331 Mutton kidneys, sautés Bordelaise, 441
1332 Mutton kidneys, sautés Carvalho, 442
1334 Mutton kidneys, sautés Hongroise, 442
1333 Mutton kidneys, sautés with Champagne, 442
1339 Mutton kidneys, Turban à la Piémontaise, 443
1307 Mutton, leg of, à la Boulangère, 434
1309 Mutton, leg of, à la Soubise, 435
1305 Mutton, leg of, boiled à l’Anglaise, 433
1306 Mutton, leg of, braised, 434
1310 Mutton, leg of, cold, 435
1300 Mutton, leg or Double, 432
1308 Mutton, leg of, mariné en Chevreuil, 434
1304 Mutton, leg and shoulder, 433
170 Mutton, Marinade for, roebuck style, 68
171 Mutton, Marinade for, with red wine, 68
1348 Mutton, minced, 446
1322 Mutton, minion fillets, 439
1351 Mutton, Moussaka, 447
1353 Mutton, Navarin Printanier, 448
1302 Mutton, neck of, 432
1321 Mutton, Noisettes, 439
1354 Mutton, Pilaw à la Turque, 449
1352 Mutton pudding, 448
1299 Mutton, quarters, pair of hind-, 432
Mutton, Relevés and Entrées, etc., 431 _et seq._
1952 Mutton roasts, 607
1298 Mutton, saddle of, 432
N.
338 Nantua Duchesses, 150
95 Nantua sauce, 40
1353 Navarin Printanier, 448
Navets. _See also_ Turnips
2179 Navets, Purée de, 654
2569 Nectarines, 747
New Year’s Eve dinner, menu for, 842
96 Newburg sauce—first method, 40
97 Newburg sauce—second method, with cooked lobster, 41
Noël, menu de, 1906, 841
2283 Noques au Parmesan, 673
98 Noisette sauce, 42
Noisettes de Chevreuil. _See under_ Chevreuil
1321 Noisettes de Mouton, 439
769 Nonat, 262
1626 Nonnettes de Poulet Agnès Sorel, 516
2291 Noodles, 674
99 Normande sauce, 42
307 Norwegian anchovies, 143
343 Norwegian Duchesses, 151
2466 Norwegian omelet, 727
2648 Nuées roses, 765
351 Nymphes à l’Aurore, 152
O.
2735 Œufs à la Neige, 785
2736 Œufs à la Neige, moulded, 785
2737 Œufs Réjane, Mousselines d’, 785
2184 Oignons, Purée d’, 655
1722b Oison à l’Allemande, 546
1722c Oison à l’Alsacienne, 546
1723 Oison à l’Anglaise, 546
1725 Oison au Raifort, 547
1724 Oison en Civet, 546
366 Olives, plain, 156
367 Olives, stuffed, 156
186 Olives, turned or stoned, 76
494 Omelette à la Bruxelloise, 186
497 Omelette à la Choisy, 187
498 Omelette à la Clamart, 187
501 Omelette à la Fermière, 187
507 Omelette à la Lyonnaise, 188
512 Omelette à la Nantua, 189
514 Omelette à la Paysanne, 189
515 Omelette à la Provençale, 190
517 Omelette à la Rossini, 190
2319 Omelette à l’Écossaise, 682
493 Omelette Agnès Sorel, 186
2463 Omelette apricot, 726
502 Omelette aux fines herbes, 187
2471 Omelette ou Bombe Vésuve, 728
2606 Omelette Célestine, 754
522 Omelette, lapwings’ eggs, with, 191
508 Omelette Maxim, 188
2470 Omelette ou Milady peach, 728
510 Omelette Mousseline, 189
2466 Omelette, Norwegian, 727
513 Omelette Parmentier, 189
2462 Omelette, rum, 726
2465 Omelette, souffléd with vanilla, 726
2471 Omelette surprise à la Napolitaine, 728
2473 Omelette surprise à l’Islandaise, 728
2468 Omelette surprise Chinese, 727
2472 Omelette surprise Elizabeth, 728
2470 Omelette surprise Milady, 728
2467 Omelette surprise My Lord, 727
2469 Omelette surprise with cherries, 727
2474 Omelette, sylphs’, 728
505 Omelette with artichoke bottoms, 188
514 Omelette with asparagus-tops, 190
495 Omelette with Cèpes, 186
504 Omelette with chicken’s livers, 188
2464 Omelette, Christmas, 726
499 Omelette with crusts, 187
2320 Omelette with fine herbs, 682
516 Omelette with kidneys, 190
509 Omelette with morels, 189
511 Omelette with Mousserons, 189
496 Omelette with mushrooms, 186
500 Omelette with spinach, 187
518 Omelette with truffles, 190
503 Omelette with vegetable marrow flowers, 187
506 Omelette with young shoots of hops, 188
2463 Omelets, jam, 726
492 Omelets, preparation of, 186
Omelets, procedure for, 185
Omelets, recipes for, 185–190
Omelets, surprise, 727–29
2475 Omelets, surprise, various, 729
Omelets with Liqueur, 726
815a Ondines aux Crevettes roses, 280
185 Onions, chopped, 76
2182 Onions, fried, 654
2183 Onions, glazed, 654
2184 Onions, Purée of, 655
2184 Onions, Soubise, 655
2181 Onions, stuffed, 654
2634 Opéra, Charlotte, 762
2771 Orange ice, 794
2970 Orange jelly, 827
2959 Orange marmalade, 823
2508 Orange pudding, 736
2412 Orange sauce, 714
2943 Orangeade, 818
2570 Oranges à la Norvégienne, 747
2690 Oranges au blanc-mange, 776
2692 Oranges en Surprise, 777
2691 Oranges, rubannées, 777
2572 Oranges soufflées Righi, 748
2693 Oranges soufflées en Surprise, 777
1401 Oreilles à la Rouennaise, 460
1402 Oreilles à la Sainte Menehould, 460
100 Oriental sauce, 42
2086 Oronges, 636
1933 Ortolans, 603
1976 Ortolans au suc d’Ananas, 614
1975 Ortolans aux Questches, 613
1974 Ortolans, roast, 613
1934 Ortolans, Sylphides of, 604
2185 Oseille, 655
254 Oven roasts, 117
2186 Oxalis, 655
710 Oxalis roots, cream of, 248
137 Oxford sauce, 53
Ox-tail. _See_ Queue de Bœuf
86 Oyster sauce, 39
P.
2322 Paillettes au Parmesan, 683
2090 Pain de Chicorée, 637
1860 Pain de Faisan en belle-vue, 588
1741 Pain de Foie gras, 553
1823 Pain de Lièvre, 577
1285 Pain de Veau, 428
1709 Pain de Volaille, froid, 540
2608 Pain perdu or gilded crust, 755
2657 Pains de Fruit, 768
1246 Palets de Ris de Veau à l’Écarlate, 417
2535 Palmyra Soufflé, 741
190 Panada bread, 78
191 Panada flour, 78
192 Panada frangipan, 78
189 Panadas, various, for stuffings, 77
Pancakes. _See also_ Crêpes
2443 Pancakes, convent, 722
2477 Pancakes à la Crème, 729
2323 Pancakes à la Moscovite, 683
2446 Pancakes à la Normande, 723
2447 Pancakes à la Parisienne, 723
2448 Pancakes à la Paysanne, 723
2449 Pancakes à la Russe, 723
2444 Pancakes Georgette, 722
2445 Pancakes Gil-Blas, 722
2476 Pannequets, jam, with, 729
2478 Pannequets, meringués, 729
2403 Pancakes, preparations for, 711
2450 Pancakes, Suzette, 723
292 Paprika butter, 140
2918 Parfait, 810
1742 Parfait de Foie gras, 553
2322 Parmesan, Paillettes au, 683
187 Parsley, 76
119a Parsley sauce, 47
Partridge, kinds of, 589–90
669 Partridge, Coulis of, 236
1792 Partridge, roast, 613
Partridge, young. _See_ Perdreaux
2372 Paste or Pâte à Baba, 700
2380 Paste or Pâte à Biscuit Manqué, 703
2376 Paste or Pâte, à Génoise fine, 701
2385 Paste or Pâte, almond, 703
2386 Paste or Pâte, almond melting, 704
2369 Paste or Pâte, Brioche Mousseline, 699
2368 Paste or Pâte, Brioche, ordinary, 689
2370 Paste or Pâte, Brioche, ordinary (for Rissoles, etc.), 699
2374 Paste or Pâte à Choux common, 701
2373 Paste or Pâte à Choux ordinary, 701
2359 Paste or Pâte dressing, 695
2360 Paste or Pâte, dressing, with lard, 696
2362 Paste or Pâte, dry sugared, 696
2361 Paste or Pâte, dumpling, 696
2365 Paste or Pâte, Galette, 696
2376 Paste or Pâte, Génoise fine, 701
2377 Paste or Pâte, Génoise, ordinary, for cutting up, 702
2375 Paste or Pâte, Gougère, 701
2357 Paste or Pâte, kneading of, 695
2378 Paste or Pâte, lady’s-finger Biscuit, 702
2383 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703
2384 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703
2382 Paste or Pâte, Meringue, ordinary, 703
2388 Paste or Pâte, pistachio for infusion, 704
2389 Paste or Pâte, pistachio melting, 704
2361 Paste or Pâte, pudding, 696
Paste or Pâte, puddings, 733–35
2366 Paste or Pâte, puff, 697
2367 Paste or Pâte, puff, half-puff, 698
2367 Paste or Pâte, puff-trimmings, 698
2381 Paste or Pâte, punch Biscuit, 703
2375 Paste or Pâte, Ramequins, 701
2371 Paste or Pâte, Savarin, 700
2379 Paste or Pâte, Savoy-Biscuit, 702
2358 Paste or Pâte, short fine or flawn, 695
2356 Paste or Pâte, short ordinary, 695
2363 Paste or Pâte, tea-cakes, for small gummed, 696
Pastes, recipes for, 695–704
1752 Pâté chaud de Caneton, 557
1849 Pâté chaud de Faisan, 586
1241 Pâté chaud de Ris de Veau, 414
1824 Pâté de Lièvre, 577
1714 Pâté de Poulet, 541
374 Pâte, Lark, 158
2392 Patties, small hot, 705
2525 Paulette Soufflé, 739
1019 Paupiettes de Merlan au Gratin, 343
1278 Paupiettes de Veau, 426
1743 Pavé de Foie gras Lucullus, 553
2772 Peach ice, 794
2773 Pear ice, 794
Peas, green. _See also_ Petits Pois
648–49 Peas, Purées of, 230, 231
212 Peas, green, Royale, 88
2195 Peas, green, Saint Germain, 657
2196 Pease Purée, moulded for garnish, 657
2573 Pêches à la Bourdaloue, 748
2574 Pêches à la Condé, 748
2575 Pêches à la Cussy, 748
2701 Pêches à la Sultane, 778
2580 Pêches à la Vanille, 749
2695 Pêches à l’Aurore, 777
2703 Pêches à l’Impératrice, 779
2694 Pêches Aiglon, 777
2696 Pêches Alexandra, 777
2702 Pêches au Château-Laffite, 778
2697 Pêches Cardinal, 778
2698 Pêches Dame Blanche, 778
2576 Pêches flambées, 748
2577 Pêches gratinées, 749
2579 Pêches Maintenon, 749
2699 Pêches Melba, 778
2578 Pêches meringuées, 749
2700 Pêches Petit-Duc, 778
2704 Pêches Rose-Chéri, 779
2705 Pêches Rose-Pompon, 779
770 Perch, 262
1864 Perdreau à la Bourguignonne, 590
Perdreau à la Lautrec, 590
1869 Perdreau aux Choux, 591
669 Perdreau, Coulis de, 236
1870 Perdreau, Crépinettes de, 591
1865 Perdreau en Demi-Deuil, 590
1866 Perdreau en Estouffade, 590
1871 Perdreau, Épigrammes de, 592
1868 Perdreau, Lady Clifford, 591
1872 Perdreau, Timbale de, Diane, 592
1873 Perdreaux froids, 592
47 Périgueux sauce, 29
598 Petite Marmite, 215
958 Petites Mousses de Homard, 324
2188 Petits Pois, 655
2191 Petits Pois à la Bonne Femme, 656
2192 Petits Pois à la Flamande, 656
2193 Petits Pois à la Française, 656
2194 Petits Pois à la Menthe, 657
2189 Petits Pois à l’Anglaise, 656
2190 Petits Pois au beurre, 656
978 Petits soufflés froids d’Écrevisses, 333
1828 Pheasant, 580. _See also_ Faisan
1660 Pie, chicken, 524
1714a Pie, chicken, 542
1653 Pie, giblet, 523
1781 Pie, pigeon, 565
1392 Pie, pork, 457
Pièce de Bœuf. _See under_ Bœuf
1326 Pieds de Mouton Poulette, 440
1327 Pieds de Mouton Rouennaise, 440
1328 Pieds de Mouton Tyrolienne, 441
1404 Pieds de Porc panés, 460
1403 Pieds de Porc truffés, 460
2295 Piémontais, Soufflé, 675
200 Pies, chicken forcemeat for, 81
197 Pies, forcemeat for, 80
201 Pies, game forcemeat for, 82
202 Pies, gratin forcemeat for raised, 82
2605 Pies, mince, 754
2396 Pies, raised, lining and covering of, 707
1781 Pigeon pie, 565
1776 Pigeonneaux à la Bordelaise, 563
1783 Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Nesles, 565
1785 Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Sévigné, 565
1784 Pigeonneaux, Côtelettes de, en Papillotes, 565
1777 Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne, 564
1778 Pigeonneaux en Chartreuse, 564
1780 Pigeonneaux en Compote, 564
1779 Pigeonneaux en Crapaudine, 564
1790 Pigeonneaux, Mousselines de, à l’Épicurienne, 567
1966 Pigeonneaux, rôtis, 611
1786 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Diplomate, 566
1788 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Marigny, 566
1787 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Saint-Clair, 566
1789 Pigeonneaux, Suprêmes de, aux Truffes, 566
1782 Pigeonneaux, Vol-au-vent de, 565
1775 Pigeons and squabs, 563
46 Pignons sauce, 29
1401 Pigs’ ears, à la Rouennaise, 460
1402 Pigs’ ears à la Sainte-Menehould, 460
1404 Pigs’ trotters, panés, 460
1403 Pigs’ trotters, truffled, 460
756 Pike, 261
203 Pike forcemeat for Quenelles, 83
1040 Pike, Quenelles of, à la Lyonnaise, 350
2256 Pilaff rice for fowl, 667
1381 Pilaw d’Agneau, 455
1354 Pilaw de Mouton à la Turque, 449
1678 Pilaw de Volaille, 530
1679 Pilaw de Volaille à la Grecque, 530
1680 Pilaw de Volaille à l’Orientale, 530
1681 Pilaw de Volaille à la Parisienne, 530
1682 Pilaw de Volaille à la Turque, 530
1938 Pilets, 604
1981 Pilets, Rôtis, 614
293 Pimento butter, 141
2197 Pimentos, 657
2198 Pimentos, farcis, 658
2200 Pimentos, Purée de, 658
108 Pinçage, method of, 108
Pine-apple. _See also_ Ananas.
2559 Pine-apple à la Condé, 745
2560 Pine-apple à la Créole, 745
2558 Pine-apple à la Favorite, 745
2670a Pine-apple à la Royale, 772
2669 Pine-apple à la Virginie, 772
2429 Pine-apple, fritters of, “à la Favorite,” 718
2762 Pine-apple ice, 793
2938 Pine-apple water, 817
1774, 1965 Pintade, 563, 611
1938 Pintails, 604
1981 Pintails, roast, 614
48 Piquante sauce, 30
156 Pistachio butter, 58
2754 Pistachio ice-cream, 791
2388 Pistachio paste for infusion, 704
2389 Pistachio paste, melting, 704
2387 Pistachios, 704
1982 Plovers, roast, 615
519 Plovers’ eggs, hot, 191
368 Plovers’ eggs, plain, 156
2774 Plum ices, 794
2960 Plum jam, 823
2486 Plum pudding, 732
1939 Pluviers dorés, 604
1982 Pluviers dorés rôtis, 615
Poached Eggs. _See_ Eggs, poached
849 Poachings, 111
250 Poëlings, 113
2581 Poires à la Bourdaloue, 749
2708 Poires à la Carignan, 779
2582 Poires à la Condé, 749
2710 Poires à la Florentine, 780
2584 Poires à la Parisienne, 750
2586 Poires à la Régence, 750
2718 Poires à la Reine Emma, 781
2716 Poires à la Religieuse, 781
2585 Poires à la Sultane, 750
2583 Poires à l’Impératrice, 749
2706 Poires Alma, 779
2717 Poires au Rhum, 781
2707 Poires Cardinal, 779
2709 Poires Félicia, 780
2711 Poires Hélène, 780
2712 Poires Marquise, 780
2713 Poires Mary-Garden, 781
2714 Poires Melba, 781
2715 Poires pralinées, 781
2587 Poires, Timbale de, à la Valenciennes, 750
2195 Pois frais, Purée de, 657
1208 Poitrine de Veau farcie, 403
50 Poivrade sauce for venison, 30
49 Poivrade sauce, ordinary, 30
2197 Poivrons doux, 657
2294 Polenta, 675
2528 Pomegranate, Soufflé “à l’Orientale,” 740
Pommes. _See also_ Apples
2590 Pommes à la Bonne Femme, 751
2591 Pommes à la Bourdaloue, 751
2593 Pommes à la Châtelaine, 752
2594 Pommes à la Chevreuse, 752
2595 Pommes à la Condé, 752
2598 Pommes à la Moscovite, 752
2599 Pommes à la Parisienne, 753
2600 Pommes à la Portugaise, 753
2719 Pommes à la Royale, 782
2592 Pommes, Charlotte de, 751
2601 Pommes, Douillon Normand, 753
2604 Pommes, Flan de, à la Batelière, 754
2603 Pommes, Flan de, chaud Ninon, 753
2596 Pommes gratinées, 752
2602 Pommes Irène, 753
2597 Pommes meringuées, 752
2601 Pommes, Rabotte de, 753
2206 Pommes de terre à la Boulangère, 659
2209 Pommes de terre à la Crème, 659
2212 Pommes de terre à la Duchesse, 660
2223 Pommes de terre à la Hongroise, 662
2227 Pommes de terre à la Lyonnaise, 663
2230 Pommes de terre à la Maître d’Hôtel, 663
2232 Pommes de terre à la Menthe, 663
2241 Pommes de terre à la Roxelane, 665
2243 Pommes de terre à la Saint-Florentin, 665
2242 Pommes de terre à la Savoyarde, 665
2202 Pommes de terre à l’Anglaise, 658
2203 Pommes de terre Anna, 658
2204 Pommes de terre Anna, for garnishing, 659
2205 Pommes de terre Berny, 659
2207 Pommes de terre Byron, 659
2208 Pommes de terre Château, 659
2216 Pommes de terre Chatouillard, 660
2218 Pommes de terre Collerette, 661
2210 Pommes de terre Croquettes, 660
220 Pommes de terre Dauphine, 92
2211 Pommes de terre à la Dauphine, 660
221 Pommes de terre Duchesse, 93
2212 Pommes de terre à la Duchesse, 660
2213 Pommes de terre Duchesse au Chester, 660
2215 Pommes de terre en Allumettes, 660
2214 Pommes de terre fondantes, 660
2222 Pommes de terre, Gratin de, à la Dauphinoise, 661
2224 Pommes de terre gratinées, 662
2226 Pommes de terre Lorette, 662
2228 Pommes de terre Macaire, 663
2229 Pommes de terre Maire, 663
222 Pommes de terre Marquise, 93
2231 Pommes de terre Marquise, 663
2233 Pommes de terre Mireille, 664
2234 Pommes de terre Mirette, 664
2235 Pommes de terre Mousseline, 664
2247 Pommes de terre Nana, for garnishing, 666
2236 Pommes de terre Noisettes, 664
2219 Pommes de terre Pailles, 661
2237 Pommes de terre Parisienne, 664
2238 Pommes de terre Parmesane, 664
2239 Pommes de terre Persillées, 664
2220 Pommes de terre Pont-Neuf, 661
658 Pommes de terre, Purée of, 232
2249 Pommes de terre, Quenelles de, 666
2240 Pommes de terre Robert, 665
2244 Pommes de terre Schneider, 665
2250 Pommes de terre, Soufflé de, 666
2221 Pommes de terre soufflées, 661
2245 Pommes de terre Suzette, 665
2246 Pommes de terre Voisin, 666
2225 Pommes de terre au lard, 662
1405 Pork, Boudin blanc Ordinaire, 461
1407 Pork, Boudin noir, 461
1409 Pork, Boudin noir à la Flamande, 462
1408 Pork, Boudin noir à l’Anglaise, 462
1411 Pork Crépinettes, à la Cendrillon, 463
1410 Pork Crépinettes Truffled, 462
1393 Pork Cutlets à la Charcutière, 458
1394 Pork Cutlets à la Flamande, 458
1395 Pork Cutlets à la Milanaise, 458
1396 Pork cutlets with Piquante or Robert sauce, 458
1384 Pork fillets, 456
196 Pork forcemeat, 80
1383 Pork, leg of, 456
1400 Pork, leg, stuffed, cold, 459
1399 Pork, leg, stuffed, de Modène, 459
1385 Pork, neck of, 456
1386 Pork, neck, à la Choucroûte, 456
1390 Pork, neck, à la Soissonnaise, 457
1387 Pork, neck, with Brussels sprouts, 456
1388 Pork, neck, with red cabbage, à la Flamande, 456
1389 Pork, neck, with stewed apples, 457
1392 Pork-pie, 457
1953 Pork roasts, 608
1391 Pork, salt, boiled à l’Anglaise, 457
1412 Pork sausages, English, 463
1414 Pork sausages, Frankfort and Strasburg, 463
1413 Pork sausages with white wine, 463
1142 Porterhouse steak, 378
721 Potage à la Diane, 251
715 Potage à l’Aurore, 249
650 Potage Ambassadeurs, 231
725 Potage aux Herbes, 252
716 Potage Bagration gras, 249
717 Potage Bagration maigre, 250
726 Potage Balvet, 252
547 Potage Bortsch, 200
651 Potage Camélia, 231
718 Potage Choiseul, 250
719 Potage Compiègne, 250
556 Potage Croûte au Pot, 203
736 Potage de Santé, 254
720 Potage Derby, 250
722 Potage Elisa, 251
723 Potage Favori, 251
652 Potage Fontanges, 231
724 Potage Germiny, 251–2
726 Potage Jubilee, 252
653 Potage Lamballe, 231
728 Potage Lavallière, 252
654 Potage Longchamps, 231
729 Potage Madeleine, 253
656 Potage Marcilly, 232
655 Potage Marigny, 232
730 Potage Miss Betsy, 253
731 Potage Montespan, 253
732 Potage Nélusko, 253
733 Potage Petit Duc, 253
599 Potage Pot-au-feu, 215
734 Potage Régence, 234
735 Potage Rossolnik, 254
657 Potage Saint-Marceau, 232
611 Potage Sarah Bernhardt, 218
737 Potage Sigurd, 255
738 Potage Solférino, 255
739 Potage Viviane, 255
740 Potage Windsor, 255
725 Potage with herbs, 252
219 Potato Croquettes, 92
1993 Potato salad, 617
1994 Potato salad à la Parisienne, 617
2201 Potatoes, 658. _See also_ Pommes de terre
2217 Potatoes, chipped, 661
2248 Potatoes, mashed, 666
2187 Potatoes, sweet, 655
1451 Poularde à la Beaufort, 477
1687 Poularde à la Carmélite, 531
1693 Poularde à la Rossini, Chaud-froid de, 534
1461 Poularde à la Chivry, 479
1694 Poularde à la Dampierre, 534
1472 Poularde à la Favorite, 482
1473 Poularde à la Fermière, 482
1474 Poularde à la Financière, 482
1475 Poularde à la Gastronome, 483
1476 Poularde à la Godard, 483
1477 Poularde à la Grammont, 483
1480 Poularde à la Grecque, 484
1481 Poularde à la Hongroise, 484
1696 Poularde à la Lambertye, 535
1488 Poularde à la Louisiane, 485
1489 Poularde à la Lucullus, 485
1490 Poularde à la Mancini, 486
1492 Poularde à la Ménagère, 486
1495 Poularde à la Monte Carlo, 487
1494 Poularde à la Montbazon, 487
1496 Poularde à la Montmorency, 487
1497 Poularde à la Nantua, 487
1697 Poularde à la Néva, 535
1500 Poularde à la Parisienne, 488
1502 Poularde à la Paysanne, 488
1503 Poularde à la Périgord, 489
1505 Poularde à la Piémontaise, 489
1506 Poularde à la Portugaise, 489
1700 Poularde à la Saint-Cyr, 536
1449 Poularde à l’Anglaise, 477
1450 Poularde à l’Aurore, 477
1468 Poularde à l’Écossaise, 481
1471 Poularde à l’Estragon, 482
1483 Poularde à l’Indienne, 484
1485 Poularde à l’Ivoire, 485
1498 Poularde à l’Orientale, 487
1501 Poularde Adelina Patti, 488
1445 Poularde Albuféra, 476
1446 Poularde Alexandra, 476
1447 Poularde Ambassadrice, 476
1448 Poularde Andalouse, 477
1688 Poularde au Champagne, 532
1479 Poularde au Gros sel, 484
1527 Poularde au Vert-pré, 495
1513 Poularde au Riz, 491
1453 Poularde aux Céleris, 477
1455 Poularde aux Champignons à blanc, 478
1454 Poularde aux Champignons à brun, 478
1482 Poularde aux Huîtres, 484
1499 Poularde aux Œufs d’or, 488
1452 Poularde bouillie à l’Anglaise, 477
1456 Poularde Chanoinesse, 478
1457 Poularde Châtelaine, 478
1692 Poularde, Chaud-froid de, à la Gounod, 533
1693 Poularde, Chaud-froid de, à la Rossini, 534
1690 Poularde, Chaud-froid de, à l’Écossaise, 533
1691 Poularde, Chaud-froid de, Félix Faure, 533
1458 Poularde Chevalière, 478
1459 Poularde Chimay, 479
1460 Poularde Chipolata, 479
1462 Poularde Cussy, 480
1510 Poularde de la Reine Anne, 490
1464 Poularde Demidoff, 480
1465 Poularde Derby, 480
1467 Poularde Devonshire, 481
1466 Poularde Diva, 480
1469 Poularde Édouard VII, 481
1689 Poularde en Chaud-froid, 532
1463 Poularde en Demi-Deuil, 480
1470 Poularde en Estouffade, 482
1701 Poularde en Terrine à la Gelée, 536
1478 Poularde Grand Hôtel, 483
1484 Poularde Isabelle de France, 484
1486 Poularde Lady Curzon, 485
1487 Poularde Louise d’Orléans, 485
1491 Poularde, Marguerite de Savoie, 486
1493 Poularde Mireille, 487
1504 Poularde Petite Mariée, 489
1507 Poularde Princesse, 489
1508 Poularde Princesse Hélène, 489
1509 Poularde Régence, 490
1510 Poularde Reine Anne, 490
1511 Poularde Reine Margot, 490
1512 Poularde Reine Marguerite, 490
1698 Poularde Rose de Mai, 535
1699 Poularde Rose-Marie, 535
1514 Poularde Rossini, 491
1515 Poularde Sainte-Alliance, 491
1516 Poularde Santa-Lucia, 492
1517 Poularde Sicilienne, 492
1518 Poularde Soufflée, 492
1520 Poularde Souvaroff, 493
1519 Poularde Stanley, 493
1521 Poularde Sylvana, 493
1522 Poularde Talleyrand, 494
1701 Poularde Terrine à la Gelée, 536
1702 Poularde, Terrine de, en Conserve, 537
1523 Poularde Tosca, 494
1524 Poularde Toulousaine, 494
1525 Poularde Trianon, 494
1526 Poularde Valencienne, 495
1528 Poularde Vichy, 495
1529 Poularde Victoria, 495
1530 Poularde Washington, 495
600 Poule au Pot, 215
1695 Poulet à l’Écarlate, 534
1958 Poulet à la Russe, 610
1703 Poulet, Ailerons de, à la Carmélite, 537
1704 Poulet, Ailerons de, Lady Wilmer, 537
1706 Poulet, Aspic de, à la Gauloise, 538
1705 Poulet, Aspic de, à l’Italienne, 537
1623 Poulet, Blanc de, Élisabeth, 515
1628 Poulet, Filets de, à la Saint Germain, 517
1629 Poulet, Filets de, Mireille, 517
1667 Poulet, Fricassée de, à l’Ancienne, 527
1668 Poulet, Fricassée de, aux Écrevisses, 528
1625 Poulet, Mignonnettes de, 516
1626 Poulet, Nonnettes de, Agnès Sorel, 516
1714 Poulet, Pâté de, 541
1546 Poulet, sauté à la Doria, 500
1547 Poulet, sauté à la Durand, 500
1553 Poulet, sauté à la Fermière, 501
1548 Poulet, sauté à l’Égyptienne, 500
1549 Poulet, sauté à l’Espagnole, 500
1550 Poulet, sauté à l’Estragon, 501
1559 Poulet, sauté à l’Indienne, 503
1533 Poulet, sauté Archiduc, 497
1534 Poulet, sauté Arlésienne, 497
1535 Poulet, sauté Armagnac, 497
1552 Poulet, sauté au Fenouil, 501
1541 Poulet, sauté aux Cèpes, 499
1554 Poulet, sauté aux fines Herbes, 502
1569 Poulet, sauté aux Morilles, 505
1576 Poulet, sauté aux Truffes, 506
1537 Poulet, sauté Beaulieu, 498
1539 Poulet, sauté Boivin, 498
1538 Poulet, sauté Bordelaise, 498
1540 Poulet, sauté Bretonne, 499
1542 Poulet, sauté Champeaux, 499
1543 Poulet, sauté Chasseur, 499
1544 Poulet, sauté Cynthia, 499
1536 Poulet, sauté d’Artois, 498
1545 Poulet, sauté Demidoff, 500
1551 Poulet, sauté Fedora, 501
1555 Poulet, sauté Forestière, 502
1556 Poulet, sauté Gabrielle, 502
1557 Poulet, sauté Georgina, 502
1558 Poulet, sauté Hongroise, 502
1560 Poulet, sauté Japonaise, 503
1561 Poulet, sauté Jurassienne, 503
1562 Poulet, sauté Lathuile, 503
1563 Poulet, sauté Lyonnaise, 504
1564 Poulet, sauté Marengo, 504
1566 Poulet, sauté Marseillaise, 504
1565 Poulet, sauté Maryland, 504
1567 Poulet, sauté Mexicaine, 504
1568 Poulet, sauté Mireille, 505
1570 Poulet, sauté Normande, 505
1571 Poulet, sauté Parmentier, 505
1572 Poulet, sauté Piémontaise, 505
1573 Poulet, sauté Portugaise, 506
1574 Poulet, sauté Provençale, 506
1575 Poulet, sauté Stanley, 506
1577 Poulet, sauté Van Dyck, 506
1579 Poulet, sauté Verdi, 507
1578 Poulet, sauté Vichy, 507
1532 Poulets sautés, 495
1624 Poulet, Turban de Filets de, 516
1630 Poulet de Grains à la Belle-Meunière, 518
1631 Poulet de Grains à la Bergère, 518
1640 Poulet de Grains à la Katoff, 520
1641 Poulet de Grains à la Limousine, 520
1639 Poulet de Grains à l’Hôtelière, 520
1638 Poulet de Grains aux Fonds d’Artichauts, 520
1643 Poulet de Grains aux Morilles, 521
1632 Poulet de Grains Bonne Femme, 518
1635 Poulet de Grains Clamart, 519
1633 Poulet de Grains en Casserole, 519
1634 Poulet de Grains en Cocotte, 519
1637 Poulet de Grains grillé à l’Anglaise, 519
1636 Poulet de Grains grillé Diable, 519
1642 Poulet de Grains Mascotte, 520
1644 Poulet de Grains Souvaroff, 521
1645 Poulet de Grains Tartare, 521
101 Poulette sauce, 42
1695 Poulets à l’Écarlate, 534
16 Poultry glaze, 14
1444 Poultry, relevés, manner of serving, quickly and hot, 474
1647 Poussins à la Piémontaise, 521
1648 Poussins à la Polonaise, 521
1649 Poussins à la Tartare, 522
1651 Poussins à la Viennoise, 522
1646 Poussins Cendrillon, 521
1650 Poussins, Tourte de, à la paysanne, 522
1921 Prairie-hens, 602
2352 Pralin, 693
2536 Praliné Soufflé, 741
2755 Pralined ice-cream, 791
979 Prawns, 333
336 Prawns and shrimps, 150
815a Prawns, Ondines with, 280
814 Préparation de la Mousse de Tomates, 279
Preparations, elementary, chapter on, 70–86
1168 Pressed beef, 387
157 Printanier butter, 58
218 Profiterolles for soups, 90
235 Provençale preparation, 96
51 Provençale sauce, 31
121 Provence butter, 48
1922 Ptarmigan, 602
2480 Pudding, almond, 730
2481 Pudding, almond, English, 730
2505 Pudding, souffléd almond with, 735
2487 Pudding, American, 732
2508 Pudding, Anisette, 736
2485 Pudding, apple, 731
2508 Pudding, Bénédictine, 736
2482 Pudding, Biscuit, 730
2499 Pudding, Brazilian, 734
2489 Pudding, bread, English, 733
2490 Pudding, bread, French, 733
2491 Pudding, bread, German, 733
2492 Pudding, bread, Scotch, 733
2483 Pudding, Cabinet, 730
2324 Pudding, cheese, au Pain, 683
2500 Pudding, Chevreuse, 734
2508 Pudding, Curaçao, 736
2442 Pudding, custard, 722
2920 Pudding de Castries, 811
2324 Pudding de Fromage au Pain, 683
2497 Pudding, fresh noodle, 734
2484 Pudding, Fruit, 731
2921 Pudding, Marie-Rose, 811
2488 Pudding, marrow, 732
2922 Pudding, Miramar, 811
1352 Pudding, mutton, 448
2508 Pudding, orange, 736
2486 Pudding, plum, 732
2501 Pudding, rice, 734
2503 Pudding, rice and chocolate, 735
2502 Pudding, rice, English, 735
2517 Pudding, roly-poly, 738
2494, 2498 Pudding, sago, 734
2504 Pudding, Saxon, 735
2495, 2498 Pudding, semolina, 734
2923 Pudding Seymour, 812
1169 Pudding, steak and kidney, 387
2493, 2498 Pudding, Tapioca, 733, 734
2496, 2498 Pudding, vermicelli, 734
1943 Pudding, Yorkshire, 605
Puddings, bread, 733
2479 Puddings, classification of, 729
2658 Puddings, cold, 768. _See also_ Sweets, cold
2659 Puddings, cold, à la Bohémienne, 769
2663 Puddings, cold, à la Nesselrode, 770
2664 Puddings, cold, à la Richelieu, 770
2660 Puddings, cold, Diplomate, 769
1661 Puddings, cold, Diplomate aux fruits, 769
2662 Puddings, cold, Malakoff, 769
2665 Puddings, cold, Reine des Fées, 771
Puddings, fruit, English, 731–33
Puddings, iced, 811–12
2511 Puddings, Mousseline, 737
Puddings, paste, 733–35
2361 Puddings, paste for, 696
2518 Puddings, Rissoles, 738
Puddings, souffléd, 735–42
2512 Puddings, souffléd à la Régence, 737
2513 Puddings, souffléd à la Reine, 737
2514 Puddings, souffléd à la Royale, 737
2516 Puddings, souffléd à la Vésuvienne, 738
2510 Puddings, souffléd chestnut, 737
2506 Puddings, souffléd Denise, 735
2509 Puddings, souffléd Indian, 736
2507 Puddings, souffléd lemon, 736
2515 Puddings, souffléd Sans-Souci, 738
Puddings with cream, 730–31
2366 Puff paste, 697
2367 Puff trimmings, 698
1956 Pullet, truffled, 609
1443 Pullets for Relevés, 473
1955 Pullets to roast, 609
2932 Punch à la Romaine, 815
2381 Punch biscuit, paste for, 703
2947 Punch iced, 819
2946 Punch Marquise, 818
Punch, milk, 222
2944 Punch with kirsch, 818
2175 Purée, chestnut, 653
639 Purée Condé, 228
640 Purée Conti, 228
638 Purée Cormeilles, 227
630 Purée Crécy, 225
2037 Purée d’Artichauts, 626
630 Purée de Carottes, 225
2062 Purée de Carottes, 631
631 Purée de Carottes au Tapioca, 226
2065 Purée de Céleri, 632
632 Purée de Céleri-rave, 226
2067 Purée de Céleri-rave, 633
2079 Purée de Champignons, 635
2091 Purée de Chicorée, 637
633 Purée de Choux de Bruxelles, 226
2119 Purée de Choux de Bruxelles, 643
634 Purée de Choux-fleurs, 226
635 Purée de Crosnes, 226
2131 Purée de Crosnes, 645
2146 Purée de Fèves, 648
636 Purée de Flageolets, 227
637 Purée de Haricots blancs, 227
2154 Purée de Haricots blancs, 649
639 Purée de Haricots rouges, 228
638 Purée de Haricots verts, 227
640 Purée de Lentilles, 228
2167 Purée de Lentilles, 651
2175 Purée de Marrons, 653
2179 Purée de Navets, 654
2184 Purée d’Oignons, 655
643 Purée d’Oseille et de Sagou à la Crème, 229
645 Purée d’Oseille et de Tapioca à la Crème, 229
647 Purée de Pois aux Croûtons, 230
648 Purée de Pois frais, 230
2195 Purée de Pois frais, 657
649 Purée de Pois frais à la Menthe, 231
658 Purée de Pommes de terre, 232
659 Purée de Tomates, 232
2269 Purée de Tomates, 670
660 Purée de Tomates au Tapioca, 233
661 Purée de Topinambours, 233
2273 Purée de Topinambours, 670
634 Purée Dubarry, 226
633 Purée Flamande, 226
641 Purée Freneuse, 228
635 Purée Japonaise, 226
636 Purée Musard, 227
2184 Purée, onion, 655
661 Purée Palestine, 233
658 Purée Parmentier, 232
647 Purée, peas, with Croûtons, 230
2196 Purée, pease, moulded for garnish, 657
2200 Purée, pimentos, 658
659 Purée Portugaise, 232
658 Purée, potato, 232
648 Purée Saint-Germain, 230
637 Purée Soissonnaise, 227
643 Purée, sorel and sago à la Crème, 229
644 Purée, sorel and semolina, à la Crème, 229
645 Purée, sorel and Tapioca, à la Crème, 229
642 Purée, sorel and vermicelli, à la Crème, 229
2131 Purée stachys, 645
641 Purée, turnip, 228
2179 Purée, turnip, 654
631 Purée Velours, 226
660 Purée Waldèze, 233
239 Purées, 99
278 Purées, vegetable, 133
Q.
1883 Quails, 595. _See also_ Cailles
Quails, cold, recipes for, 599–602
2032 Quartiers d’Artichauts à l’Italienne, 625
1040 Quenelles de Brochet à la Lyonnaise, 350
986 Quenelles d’Huîtres à la Reine, 334
2249 Quenelles de Pommes de terre, 666
1658 Quenelles de Volaille d’Uzès, 524
1657 Quenelles de Volaille Morland, 524
194 Quenelles, fine forcemeat for, 79
205 Quenelles, moulding and poaching, 84
203 Quenelles, pike forcemeat for, 83
1160 Queue de Bœuf à la Cavour, 384
1159 Queue de Bœuf à l’Auvergnate, 384
1163 Queue de Bœuf en Hochepot, 386
1162 Queue de Bœuf grillée, 385
596 Queue de Bœuf soup, 214
1161 Queue de Bœuf farcie, 385
2964 Quince jelly, 825
R.
2335 Rabbit, Welsh, 685
1826 Rabbit, wild, 578
668 Rabbit, wild, Coulis of, 235
1968 Rabbit, young, roast, 612
Râble de Lièvre. _See under_ Lièvre
2601 Rabotte de Pommes, 753
376 Radishes for Hors-d’œuvres, 159
1918 Râle de Genêts, 602
2375 Ramequins, 701
2767 Raspberry ice, 793
2416 Raspberry sauce, 714
178 Raspings, 73
140 Ravigote butter, 54
102, 129 Ravigote sauce, 42, 51
2296 Ravioli, 676
2297 Ravioli, preparation of, 676
2156 Red beans, 650
1990 Red cabbage salad, 617
142 Red colouring butter, 55
2411 Red currant sauce, 714
2965–67 Red currant jelly, 825–26
2969 Red currant jelly, prepared cold, 826
2940 Red currant water, raspberry flavoured, 817
286 Red herring butter, 140
Red mullet, 347
1035b Red mullet à la Bordelaise, 348
1035d Red mullet à la Niçoise, 348
379 Red mullet à l’Orientale, 159
1035c Red mullet au fenouil, 348
1035e Red mullet en Papillote, 348
1035a Red mullet, grilled, 347
38a Red wine sauces, remarks on, 27
120 Reform sauce, 47
103 Regency sauce, 42
2433 Regina fritters, 719
Relevés, Entrées and, 352–53
Relevés, garnishing preparations for, 92–96
Relevés, mutton and lamb, for, 431
1443 Relevés, pullets and capons, for, 473
377 Relishes, American, 159
130 Rémoulade sauce, 51
2961 Rhubarb jam, 823
Rice. _See_ Riz
378 Rillettes, 159
378 Rillons, 159
1379 Ris d’Agneau, 454
1218 Ris de Veau, 407
1223 Ris de Veau à la Cévenole, 409
1237 Ris de Veau à la Régence, 413
1244 Ris de Veau à la Richelieu, 416
1245 Ris de Veau à la Suédoise, 416
1239 Ris de Veau à la Toulousaine, 413
1219 Ris de Veau, Attereaux de, à la Villeroy, 407
1236 Ris de Veau aux Queues d’Écrevisses, 412
1221 Ris de Veau Bonne Maman, 409
1220 Ris de Veau, Chartreuse of, 408
1222 Ris de Veau, Crépinette de, 409
1240 Ris de Veau, Croustade de, à la financière, 413
1224 Ris de Veau Demidoff, 409
1235 Ris de Veau des Gourmets, 412
1226 Ris de Veau, Escalopes de, à la Favorite, 410
1229 Ris de Veau, Escalopes de, à la Maréchale, 411
1225 Ris de Veau, Escalopes de, Bérengère, 410
1227 Ris de Veau, Escalopes de, Grand Duc, 410
1228 Ris de Veau, Escalopes de, Judic, 411
1230 Ris de Veau grillés, 411
1231 Ris de Veau grillés Carmago, 411
1232 Ris de Veau grillés Gismonda, 411
1233 Ris de Veau grillés Jocelyne, 412
1234 Ris de Veau grillés Saint-Germain, 412
1246 Ris de Veau, Palets de, à l’Écarlate, 417
1241 Ris de Veau, Pâté chaud de, 414
1238 Ris de Veau sous la Cendre, 413
1242 Ris de Veau, Timbale de, 414
1243 Ris de Veau, Vol-au-vent de, 416
2518 Rissoles, 738
2253 Riz à la Grecque, 667
2740 Riz à la Maltaise, 786
2739 Riz à l’Impératrice, 786
2254 Riz à l’Indienne, 667
2503 Riz and chocolate pudding, 735
2251 Riz au blanc, 666
2252 Riz au gras, 667
711 Riz, cream of, 248
2452 Riz Croquettes, 723
2255 Riz Pilaff, 667
2257 Riz Pilaff à la Turque, 667
2256 Riz Pilaff (for stuffing fowls), 667
2404 Riz, preparation of, for Entremets, 712
2501 Riz pudding, 734
2502 Riz pudding, English, 735
2258 Rizotto à la Piémontaise, 668
1896 Rizotto de Cailles, 597
Roasts, 116–120, 605–23
1942 Roasts, accompaniment of, 605
256 Roasts, dressing and accompaniments, 119
255 Roasts, gravy of, 118
252 Roasts, larding bacon for, 116
254 Roasts, oven, 117
253 Roasts, spitted, 117
52 Robert, sauce, 31
53 Robert sauce (Escoffier), 31
Rognon de Veau. _See under_ Veau
1340 Rognons à la Brochette, 443
1341 Rognons Brochette à l’Espagnole, 444
1342 Rognons Brochette au vert-pré, 444
1343 Rognons, Brochettes de, 444
1338 Rognons, Croûte aux, 443
1661 Rognons de Coq, 525
1662 Rognons de Coq à la Grecque, 525
1664 Rognons de Coq farcis pour Entrées, 526
1666 Rognons de Volaille sauté au Vin rouge, 527
1336 Rognons sautés à l’Indienne, 443
1337 Rognons sautés à la Turbigo, 443
1333 Rognons sautés au Champagne, 442
1330 Rognons sautés Bercy, 441
1331 Rognons sautés Bordelaise, 441
1332 Rognons sautés Carvalho, 442
1335 Rognons sautés Chasseur, 442
1334 Rognons sautés Hongroise, 442
1339 Rognons, Turban de, à la Piémontaise, 443
1918 Roi de Cailles, 602
2517 Roly-poly pudding, 738
Rouennais. _See_ Caneton Rouennais
54 Rouennaise sauce, 31
1035b Rouget à la Bordelaise, 348
1035d Rouget à la Niçoise, 348
1035c Rouget au Fenouil, 348
1035e Rouget en Papillote, 348
19 Roux, brown, 16
20 Roux, pale, 18
21 Roux, white, 18
211 Royale, carrot, 88
208 Royale, chicken, 87
207 Royale, cream, 87
211 Royale, Crécy, 88
214 Royale, dividing up of, 89
210 Royale, fish, 88
212 Royale, fresh peas, 88
209 Royale, game, 88
206 Royale, ordinary, 87
212 Royale, St. Germain, 88
213 Royale, various, 88
2462 Rum omelet, 726
1152 Rump, the, 382
S.
2408 Sabayon, 713
1944 Sage and onion stuffing, 606
2494, 2498 Sago pudding, 734
212 St. Germain Royale, 88
1997 Salade Allemande, 618
1998 Salade Américaine, 618
1999 Salade Andalouse, 618
1986 Salad, beetroot, 616
2000 Salade Belle Fermière, 619
1989 Salad, cauliflower, 617
1988 Salad, celeriac, 617
1987 Salad, celery, 617
1713 Salad, chicken, 541
2001 Salade Cressonnière, 619
331 Salad, cucumber, 149
1991 Salad, cucumber, 617
332 Salad, cucumber and pimento, 149
2003 Salad Danicheff, 619
2004 Salade Demi-Deuil, 619
2005 Salade d’Estrées, 619
2006 Salade à la Flamande, 619
2007 Salade Francillon, 620
1992 Salad, Haricot bean, 617
963 Salade de Homard, 327
2002 Salade Isabelle, 619
2008 Salade Italienne, 620
2009 Salad, Jockey Club, 620
2010 Salade Lacmé, 620
2011 Salade de Légumes, 620
1992 Salad, lentil, 617
963 Salad, lobster, 327
2012 Salade Lorette, 620
2018 Salade Mascotte, 621
2013 Salade Mignon, 621
2014 Salade Monte Cristo, 621
2015 Salade Niçoise, 621
2016 Salade Opéra, 621
2017 Salade Parisienne, 621
1993 Salad, potato, 617
1994 Salad, potato, à la Parisienne
2019 Salade Rachel, 622
1990 Salad, red cabbage, 617
2020 Salade Régence, 622
2021 Salade Russe, 622
810 Salad, Salmon, of, 277
810 Salade de Saumon, 277
2022 Salade Sicilienne, 622
1995 Salad, tomato, 618
2023 Salad Trédern, 622
2024 Salade de Truffes, 622
2025 Salade de Truffes blanches, 622
2026 Salad Victoria, 623
2027 Salad Waldorf, 623
1996 Salads, compound, for roasts, 618
381 Salads for hors-d’œuvres, 159
Salads for roasts, 615–23
1984 Salads for roasts, seasoning of, 615
1985 Salads for roasts, simple, 616
1877 Salmis de Bécasse, 593
1763 Salmis de Caneton à la Rouennaise, 560
1847 Salmis de faisan, 585
55 Salmis sauce, 32
Salmon. _See also_ Saumon
784 Salmon, boiled, 268
785 Salmon, broiled, 268
291 Salmon, smoked, butter, 140
787 Salmon, Cadgerée of, 268
800 Salmon, cold, 273
297 Salmon, smoked, cream, 141
914 Salmon, fillets of, 306
342 Salmon, smoked, Duchesses, 151
385 Salmon, smoked, for Hors-d’œuvres, 160
268 Salmon, ways of preparing, 268
811 Salmon trout, 277
813 Salmon trout, cold, 278
230 Salpicons, various, 95
2262 Salsifis à la Crème, 668
2261 Salsifis sauté, 668
2259 Salsify, 668
2260 Salsify, fried, 668
188 Salt, 77
1165 Salt beef, 386
1167 Salt beef, cold, 387
1941 Sandpipers, 604
1982 Sandpipers, roast, 615
2336 Sandwiches, 685
2337 Sandwiches, Bookmaker, 685
1809 Sanglier, 572
1937 Sarcelles, 604
1981 Sarcelles rôties, 614
772 Sardines, 262
2325 Sardines à la Diable, 683
380 Sardines for Hors-d’œuvres, 159
121 Sauce, Aïoli, 48
119 Sauce, Albert, 47
87 Sauce, Albuféra, 39
27 Sauce, Allemande, 21
58 Sauce, American, 33
59 Sauce, anchovy, 33
122 Sauce, Andalouse, 48
112 Sauce, apple, 45
2410 Sauce, apricot, 714
60 Sauce, Aurore, 33
61 Sauce, Aurore (Lenten), 33
62 Sauce, Béarnaise, 33
64 Sauce, Béarnaise tomatée, 34
63 Sauce, Béarnaise with meat glaze, 34
28 Sauce, Béchamel, 21
65 Sauce, Bercy, 34
31 Sauce, Bigarrade, 24
123 Sauce, Bohemian, 48
67 Sauce, Bonnefoy, 34
32 Sauce, Bordelaise, 25
67 Sauce, Bordelaise, white, 34
113 Sauce, bread, 45
24 Sauce, brown, Lenten, 19
22 Sauce, brown or Espagnole, 18
66 Sauce, butter, 34
133 Sauce, Cambridge, 52
68 Sauce, caper, 35
69 Sauce, Cardinal, 35
114 Sauce, celery, 46
33 Sauce, Chasseur (Escoffier), 25
71 Sauce, Châteaubriand, 35
74 Sauce, Chaudfroid, à l’Aurore, 36
75 Sauce, Chaudfroid, au Vert-pré, 36
34 Sauce, Chaudfroid, brown, 25
76 Sauce, Chaudfroid, Lent, 36
73 Sauce, Chaudfroid, ordinary, 36
35 Sauce, Chaudfroid, varieties of, 26
72 Sauce, Chaudfroid, white, 35
2415 Sauce, cherry, 714
2613 Sauce, cherry, 757
77 Sauce, cherry (Escoffier), 37
78 Sauce, Chivry, 37
2407 Sauce, chocolate, 713
64 Sauce, Choron, 34
115 Sauce, cranberry, 46
79 Sauce, cream, 37
134 Sauce, Cumberland, 52
81 Sauce, curry, 37
36 Sauce, devilled, 26
37 Sauce, devilled (Escoffier), 26
82 Sauce, Diplomate, 38
118 Sauce, egg, Scotch, 46
117 Sauce, egg, with melted butter, 46
2406 Sauce, English, 713
116 Sauce, fennel, 46
63 Sauce Foyot, 34
2409 Sauce, Fruit, 713
38 Sauce, Genevoise, 26
124 Sauce, Genoa, 48
135 Sauce, Gloucester, 52
84 Sauce, gooseberry, 38
39 Sauce, Grand Veneur, 28
131 Sauce, green, 51
2414 Sauce, greengage, 714
125 Sauce, Gribiche, 49
2413 Sauce, hazel-nut, 714
83 Sauce, herb, 38
30 Sauce, Hollandaise, 22
119 Sauce, horse-radish, 47
138 Sauce, horse-radish, 53
85 Sauce, Hungarian, 38
40 Sauce, Italian, 28
87 Sauce, ivory, 39
88 Sauce, Joinville, 39
43 Sauce, Lyonnaise, 29
44 Sauce, Madeira, 29
89 Sauce, Maltese, 39
90 Sauce, Marinière, 39
45 Sauce, marrow, 29
126 Sauce, Mayonnaise, 49
127 Sauce, Mayonnaise, cleared, 50
128 Sauce, Mayonnaise, whisked, 50
136 Sauce, mint, 52
2414 Sauce, Mirabelle, 714
91 Sauce, Mornay, 39
92 Sauce, Mousseline, 40
93 Sauce, Mousseuse, 40
70 Sauce, mushroom, 35
94 Sauce, mustard, 40
299a Sauce, mustard, with cream, 142
95 Sauce, Nantua, 40
96 Sauce, Newburg, 1st method, 40
97 Sauce, Newburg, 2nd method, with cooked lobster, 41
98 Sauce, Noisette, 42
99 Sauce, Normande, 42
2412 Sauce, orange, 714
100 Sauce, Oriental, 42
137 Sauce, Oxford, 53
86 Sauce, oyster, 39
119a Sauce, parsley, 47
47 Sauce, Périgueux, 29
46 Sauce, Pignons, 29
48 Sauce, Piquante, 30
50 Sauce, Poivrade, for venison, 30
49 Sauce, Poivrade, ordinary, 30
101 Sauce, Poulette, 42
51 Sauce, Provençale, 31
2416 Sauce, raspberry, 714
102 Sauce, Ravigote, 42
129 Sauce, Ravigote, 51
2411 Sauce, red-currant, 714
120 Sauce, Reform, 47
103 Sauce, Regency, 42
130 Sauce, Rémoulade, 51
52 Sauce, Robert, 31
53 Sauce, Robert (Escoffier), 31
54 Sauce, Rouennaise, 31
2408 Sauce, Sabayon, 713
55 Sauce, Salmis, 32
80 Sauce, shrimp, 37
104 Sauce, Soubise, 43
106 Sauce, Soubise, tomatée, 43
105 Sauce, Soubise, with rice, 43
2417 Sauce, strawberry, 714
106a Sauce, Suprême, 44
41 Sauce, thickened gravy, 28
29 Sauce, tomato, 22
56 Sauce, Tortue, 32
63 Sauce, Valois, 34
42 Sauce, veal gravy, tomatée, 28
26 Sauce, Velouté de Volaille, 20
26a Sauce, Velouté, fish, 20
25 Sauce, Velouté, ordinary, 20
107 Sauce, Venetian, 44
57 Sauce, venison, 32
108 Sauce, Villeroy, 44
109 Sauce, Villeroy, Soubisée, 44
110 Sauce, Villeroy, Tomatée, 44
129 Sauce, Vinaigrette, 51
132 Sauce, Vincent, 51
111 Sauce, white wine, 45
Sauces, brown, the small, 24–33
Sauces, cold, 48–58
2612 Sauces, to accompany cold sweets, 756
Sauces, compound, the small, 24–47
Sauces, English cold, 52–3
Sauces, English hot, 45–7
Sauces, suited for Entrées of butcher’s meat, 364
Sauces, foundation, 2
Sauces, hot, for Entremets, 713–4
Sauces, hot, for sweets, 713–4
38a Sauces, red-wine, remarks on, 27
Sauces, warm, leading, 15–23
Sauces, white, the small, 33–47
1412 Saucisses Anglaises, 463
1413 Saucisses au Vin blanc, 463
1414 Saucisses de Francfort et de Strasbourg, 463
2097 Sauerkraut, 639
786 Saumon à la Meunière, 268
806 Saumon froid à la Norvégienne, 275
802 Saumon froid à la Parisienne, 274
803 Saumon froid à la Riga, 274
801 Saumon froid à la Royale, 274
805 Saumon froid au Chambertin, 275
807 Saumon froid, Côtelettes de, 276
804 Saumon froid en Belle-Vue, 275
788 Saumon, Côtelettes de, 269
789 Saumon, Coulibiac de, 269
790 Saumon, Darne de, à Chambord, 270
791 Saumon, Darne de, à Daumont, 271
792 Saumon, Darne de, à Lucullus, 271
793 Saumon, Darne de, à Nesselrode, 271
794 Saumon, Darne de, à Régence, 272
795 Saumon, Darne de, à Royale, 272
796 Saumon, Darne de, à Valois, 272
914 Saumon, Fillets of, Paupiettes of, 306
809 Saumon, Mayonnaise de, 277
808 Saumon, Médaillons de, 276
797 Saumon, Mousseline de, 272
799 Saumon, Mousseline de, à la Tosca, 273
798 Saumon, Mousseline de, Alexandra, 272
810 Saumon, Salade de, 277
383 Sausages, Arles, 160
383 Sausages, Bologne, 160
384 Sausages, Foie-gras, 160
383 Sausages, Lyon, 160
Sausages, pork. _See under_ Pork
1380 Sauté d’Agneau printanier, 455
1848 Sauté de Faisan, 586
Sautés, chapter on, 115
Sautés de Veau. _See under_ Veau
2371 Savarin paste, 700
Savouries, Recipes for, 678–86
2298 Savouries, Remarks upon, 678
2379 Savoy biscuit paste, 702
2504 Saxon pudding, 735
2610 Schaleth à la Juive, 755
2492 Scotch bread pudding, 733
118 Scotch egg sauce, 46
2107 Scotch-kale, 641
2326 Scotch Woodcock, 683
Scrambled eggs. _See_ Eggs, scrambled
2120 Sea-kale, 643
1746 Seasoning and condiments, 71
1360 Selle d’Agneau de Lait Édouard VII, 449
Selle de Veau. _See under_ Veau
2495, 2498 Semolina pudding, 734
753 Shad, 261
146 Shallot butter, 56
180 Shallots, 74
329c Sheep’s brains à la Robert, 149
1323 Sheep’s tongues, 439
1324 Sheep’s trotters, 439
1325 Sheep’s trotters, Fritôt of, 440
1326 Sheep’s trotters, Poulette, 440
1327 Sheep’s trotters, Rouennaise, 440
1328 Sheep’s trotters, Tyrolienne, 441
Sherbets. _See_ Sorbets
145 Shrimp butter, 56
283 Shrimp butter, 139
80 Shrimp sauce, 37
319 Shrimp toast, 146
979 Shrimps, 333
336 Shrimps and prawns, 150
664 Shrimps, Bisque of, 234
1141 Sirloin of beef, 377
771 Skate, 262
Small compound sauces, 24–47
1002 Smelt, 338
346 Smelts, marinaded, 151
308 Smoked eel, 143
Snipe. _See also_ Bécassines.
1882 Snipe, cold, 595
1978 Snipe, roast, 614
823 Sole à la Daumont, 283
828 Sole à la Fermière, 284
829 Sole à la Hollandaise, 284
842 Sole à la Meunière, 287
851 Sole à la Provençale, 288
853 Sole à la Royale, 289
854 Sole à la Russe, 289
818 Sole Alice, 281
852 Sole Arlésienne, 289
834 Sole au Chambertin, 285
821 Sole au Champagne, 282
833 Sole au gratin, 285
859 Sole au Vin Blanc, 290
841 Sole aux Huîtres, 287
862 Sole Bonne Femme, 291
822 Sole Colbert, 282
840 Sole Cubat, 287
860 Sole Dieppoise, 291
861 Sole Diplomate, 291
824 Sole Dorée, 283
843 Sole Doria, 287
825 Sole Dugléré, 283
879 Sole, Filets de, à la Hongroise, 296
920 Sole, Filets de, à la Moscovite, 309
865 Sole, Filets de, Américaine, 292
867 Sole, Filets de, Andalouse, 293
866 Sole, Filets de, Anglaise, 292
915, 916 Sole, Filets de, Aspic, 307, 308
871 Sole, Filets de, aux Champignons, 294
872 Sole, Filets de, aux Crevettes, 294
888 Sole, Filets de, aux Huîtres, 299
874 Sole, Filets de, Bercy, 294
917 Sole, Filets de, Bordure de, à l’Italienne, 308
918 Sole, Filets de, Calypso, 309
868 Sole, Filets de, Caprice, 293
869 Sole, Filets de, Catalane, 293
919 Sole, Filets de, Charlotte, 309
873 Sole, Filets de, Chauchat, 294
870 Sole, Filets de, Clarence, 294
922 Sole, Filets de, cold, on Mousses, 310
875 Sole, Filets de, Déjazet, 295
921 Sole, Filets de, Dominos de, 310
897 Sole, Filets de, en Pilaw à la Levantine, 301
922 Sole, Filets de, froids, dressés sur Mousses, 310
876 Sole, Filets de, Grand Duc, 295
877 Sole, Filets de, Joinville, 295
878 Sole, Filets de, Judic, 296
880 Sole, Filets de, Lady Egmont, 296
882 Sole, Filets de, Marie-Stuart, 297
881 Sole, Filets de, Marinette, 297
885 Sole, Filets de, Mexicaine, 298
886 Sole, Filets de, Mirabeau, 298
887 Sole, Filets de, Miramar, 298
883 Sole, Filets de, Mignonnette, 297
884 Sole, Filets de, Mimi, 297
889 Sole, Filets de, Nelson, 299
890 Sole, Filets de, Newburg, 299
894 Sole, Filets de, Olga, 300
891 Sole, Filets de, Orientale, 299
893 Sole, Filets de, Orly, 300
894 Sole, Filets de, Otero, 300
914 Sole, Filets de, Paupiettes de, 306
896 Sole, Filets de, Paysanne, 300
892 Sole, Filets de, Persane, 299
895 Sole, Filets de, Polignac, 300
898 Sole, Filets de, Pompadour, 301
899 Sole, Filets de, Rachel, 301
909 Sole, Filets de, Timbale de, Cardinal, 304
912 Sole, Filets de, Timbale de, Carême, 305
910 Sole, Filets de, Timbale de, Carmélite, 304
911 Sole, Filets de, Timbale de, Grimaldi, 305
913 Sole, Filets de, Timbale de, Marquise, 306
907 Sole, Filets de, Turban de, à la Villaret, 303
908 Sole, Filets de, Turban de, et Saumon Villaret, 304
900 Sole, Filets de, Vénitienne, 301
901 Sole, Filets de, Verdi, 302
903 Sole, Filets de, Véronique, 302
902 Sole, Filets de, Victoria, 302
904 Sole, Filets de, Walewska, 302
905 Sole, Filets de, Wilhelmine, 303
871 Sole, Filets de, with mushrooms, 294
888 Sole, Filets de, with oysters, 299
872 Sole, Filets de, with shrimps, 294
831 Sole Florentine, 284
826 Sole grillée, 283
827 Sole grillée aux Huîtres à l’Américaine, 283
849 Sole Lutèce, 288
857 Sole Marguery, 290
858 Sole Marinière, 290
848 Sole Meunière à l’Orange, 288
844 Sole Meunière aux Aubergines, 287
845 Sole Meunière aux Cèpes, 287
843 Sole Meunière aux Concombres, 287
846 Sole Meunière aux Morilles, 287
847 Sole Meunière aux Raisins, 288
836 Sole Montgolfier, 285
832 Sole Montreuil, 284
819 Sole Mornay, 282
820 Sole, Mornay des Provençaux, 282
906 Sole, Mousseline de, 303
850 Sole Murat, 288
864 Sole Nantua, 292
856 Sole Normande, 290
863 Sole Parisienne, 292
839 Sole Portugaise, 286
838 Sole Régence, 286
855 Sole Richelieu, 289
830 Sole Saint-Germain, 284
837 Sole sur le plat, 286
837 Sole sur le plat au Chambertin, etc., 286
Soles, 281
835 Soles aux grands Vins, 285
2929 Sorbet à la Sicilienne, 814
2926 Sorbets, 813
2927 Sorbets preparation for, 813
2928 Sorbets various, 814
2185 Sorrel, 655
708 Sorrel, cream of, à l’Avoine, 247
709 Sorrel, cream of, à l’Orge, 248
642–5 Sorrel, Purées of, 229
104 Soubise sauce, 43
106 Soubise tomatée, 43
105 Soubise with rice, 43
2103 Sou-fassum, 641
2519 Soufflé, 739
2524 Soufflé à la Camargo, 739
2534 Soufflé à la d’Orléans, 740
2538 Soufflé à la Royale, 741
2521 Soufflé, almond, 739
2522 Soufflé, almonds with fresh, 739
2295a Soufflé au Parmesan, 676
2139 Soufflé aux Épinards, 647
2140 Soufflé aux Épinards, aux Truffes, 647
1771 Soufflé de Caneton, froid, à l’orange, 562
1764 Soufflé de Caneton Rouennais, 560
2092 Soufflé de Chicorée, 638
972 Soufflé d’Écrevisses à la Florentine, 330
974 Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise, 330
973 Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild, 330
1851 Soufflé de Faisan, 587
1731 Soufflé de Foie gras, 550
1425 Soufflé de Jambon Alexandra, 468
1426 Soufflé de Jambon Carmen, 468
1427 Soufflé de Jambon Gastronome, 468
1428 Soufflé de Jambon Milanaise, 468
1429 Soufflé de Jambon Périgourdine, 468
2165 Soufflé de Laitues, 651
1820 Soufflé de Lièvre, 575
Soufflé de Maïs. _See_ Maïs
1033 Soufflé de Morue, 346
2270 Soufflé de Tomate à la Napolitaine, 670
1686 Soufflé de Volaille à la Périgord, 531
1685 Soufflé de Volaille with cooked meat, 531
1684 Soufflé de Volaille with raw meat, 531
2523 Soufflé with filbert, 739
2520 Soufflé, Fruit, in a Croustade, 739
2533 Soufflé Hilda, 740
2924 Soufflé, iced, 812
2925 Soufflé, iced, moulding of, 812
2529 Soufflé Java, 740
2530 Soufflé Lérina, 740
2531 Soufflé with Liqueur, 740
2532 Soufflé Lucullus, 740
2572 Soufflé, orange, Righi, 748
2535 Soufflé Palmyre, 741
2295a Soufflé Parmesan, 676
2525 Soufflé Paulette, 739
2295 Soufflé Piémontais, 675
2528 Soufflé, pomegranate, à l’Orientale, 740
2536 Soufflé praliné, 741
2405 Soufflé preparation, 712
2537 Soufflé Rothschild, 741
2527 Soufflé, strawberry, 740
2572 Soufflé, tangerine, Righi, 748
2539 Soufflé, vanilla, 741
2540 Soufflé, violet, 741
Souffléd fritters, 718
Souffléd omelets, 726–7
Souffléd puddings, 735–42
1422 Soufflés au Jambon, 467
952 Soufflés de Homard, 321
2250 Soufflés de Pommes de terre, 666
1683 Soufflés de Volaille, 531
2693 Soufflées, oranges, en Surprise, 777
743 Soup, Cocky-leeki, 256
748 Soup, Mulligatawny, 258
596 Soup, Ox-tail, 214
614 Soup, Turtle, 219–22
216 Soup, with pastes, 90
750 Soupe à la Paysanne, 259
751 Soupe à la Bonne Femme, 259
741 Soupe aux Abatis de Volaille à l’Anglaise, 256
742 Soupe aux Cerises, 256
744 Soupe aux Foies de Volaille, 257
749 Soupe aux Gombos, 258
751 Soupe aux Poireaux et Pommes de terre, 259
752 Soupe, aux Rognons, 259
745 Soupe, Julienne Darblay, 257
747 Soupe, Mille-Fanti, 258
746 Soupe, Minestrone, 257
749 Soupe, Okra, 258
Soups. _See_ Bisque, Consommé, Coulis, Cream, Crème,
Purée, Soup _and_ Velouté
241 Soups, Bisques, 100
2 Soups, Classification of, 98–103, 197–8
237 Soups, clear, 98, 198–225
Soups, clear, clarified Consommé for, 5
Soups, Consommés garnished, 198–225
244 Soups, Consommés thickened, 102
243 Soups, Creams, 102
240 Soups, Cullises, 100
246 Soups, foreign, 103
Soups, garnishes for, 87–91
236 Soups, preparation of, 97
218 Soups, Profiterolles for, 90
239 Soups, Purées, 99
244 Soups, special, 102
238 Soups, thick, 99
Soups, thick, recipes for, 225–59
245 Soups, vegetable, 102
242 Soups, Veloutés, 101
1637 Spatchcock, 519
181 Spices, 74
2132 Spinach, 645. _See also_ Épinards
253 Spitted roasts, 117
2933 Spooms, 815
386 Sprats for Hors-d’œuvres, 160
2044 Sprew with butter, 628
1957 Spring chickens, 610. _See also_ Poulet de grains
1966 Squabs, 611
2126 Stachys, 645
2127 Stachys à la Crème, 645
2129 Stachys, au Velouté, 645
2130 Stachys, Croquettes de, 645
635 Stachys, Purée de, 226
2131 Stachys, Purée de, 645
2128 Stachys, sautés au Beurre, 645
1170 Steak pudding, 388
1169 Steak and kidney pudding, 387
1171 Steak and oyster pudding, 388
773 Sterlet, 262
1164 Stewed steaks and onions, 386
7 Stock, brown, 9
11 Stock, fish, white, 11
12 Stock, fish, with red wine, 12
Stock, foundation, 2
8 Stock, game, brown, 10
9 Stock, veal, brown, 10
10 Stock, veal, white, 10
186 Stoned olives, 76
Strawberries. _See_ Fraises
2421 Strawberry Fritters, 715
2766 Strawberry Ice, 793
2958 Strawberry Jam, 822
2417 Strawberry Sauce, 714
2527 Strawberry Soufflé, 740
1944 Stuffing, sage and onion, 606
1945 Stuffing, veal, 606
Stuffings, 77–86
204 Stuffings, fish, special for, 83
189 Stuffings, various panadas for, 77
759 Sturgeon, 261
2541 Subrics, 741
2137 Subrics d’Épinards, 646
1397 Sucking pig, 459
1398 Sucking pig, roast, stuffed à l’Anglaise, 459
2346a Sucre en Glace, 692
2471 Suédoise of Fruit, 786
1166 Suet dumpling, 386
2344 Sugar, cooking of, 690
2347 Sugar grains, 692
2348 Sugar grains, coloured, 692
2346a Sugar, icing, 692
2349 Sugar, vanilla, 693
2353 Sultanas, 694
Supper, menus for, 844–47
6 Suppers, Consommés for, 8
2609 Suprême de Fruit à la Gabrielle, 755
106a Suprême sauce, 44
Suprêmes. _See under various heads_
Surprise omelet. _See_ Omelet
2450 Suzette pancakes, 723
Sweetbread. _See_ Ris
Sweets, hot sauces for, 713–14
Sweets, recipes, 687–787
Sweets, various preparations, 711–13
Sweets, cold, 756–815
Sweets, cold, Bavarois. _See_ Bavarois
2720 Sweets, cold, Biscuit à la Reine, 782
Sweets, cold, Blanc-manger, 759–60. _See also_ Blanc-mange
Sweets, cold, Charlottes, 761–63
Sweets, cold, creams, 763 _et seq._
2721 Sweets, cold, Croûte à la Mexicaine, 782
2722 Sweets, cold, Diplomate aux fruits, 782
2726 Sweets, cold, Eugenia, Italian cream, 783
2742 Sweets, cold, Fraisalia Timbale, 786
Sweets, cold, Fruit Entremets, 771 _et seq._
2723 Sweets, cold, Ile Flottante, 782
Sweets, cold, jellies, 765–68
2725 Sweets, cold Macédoine of cooled Fruit, 783
2727 Sweets, cold, Marquise Alice, 783
2728 Sweets, cold, Melon à l’Orientale, 784
2730 Sweets, cold, Melon en surprise, 784
2729 Sweets, cold, Melon frappé, 784
2731 Sweets, cold, Meringues garnished, 784
2724 Sweets, cold, milk junket, 783
2732 Sweets, cold, Mont-Blanc aux Fraises, 784
2733 Sweets, cold, Mont-Blanc aux Marrons, 785
2734 Sweets, cold, Mont-Rose, 785
2738 Sweets, cold, Mousseline of eggs Mimi, 786
2737 Sweets, cold, Mousseline of eggs Réjane, 785
2735 Sweets, cold, Œufs à la Neige, 785
2736 Sweets, cold, Œufs à la Neige, moulded, 785
2740 Sweets, cold, rice à la Maltaise, 786
2739 Sweets, cold, rice à l’Impératrice, 786
2612 Sweets, cold, sauces and accompaniments of, 756
2741 Sweets, cold, Suédoise of Fruit, 786
2743 Sweets, cold, Tivoli aux Fraises, 787
Sweets, hot, fruit, 743–45
Sweets, hot, recipes, 715–18
1934 Sylphides d’Ortolans, 604
1676 Sylphides de Volaille, 529
2474 Sylphs’ omelet, 728
2431 Sylvana fritters, 719
2418 Syrups, thickened, 714
T.
2769, 2791 Tangerine ice, 794, 797
2792 Tangerine ice aux Perles des Alpes, 797
2572 Tangerine soufflée Righi, 748
Tangerines. _See_ Mandarines
2493, 2498, Tapioca pudding, 733, 734
148 Tarragon butter, 56
2328 Tartelettes à l’Écossaise, 684
2330 Tartelettes à la Florentine, 684
2332 Tartelettes à la Raglan, 684
2333 Tartelettes à la Tosca, 684
2334 Tartelettes à la Vendôme, 684
2327 Tartelettes Agnès, 683
2328, 2329 Tartelettes de haddock, 684
2077 Tartelettes grillées aux Champignons, 635
387 Tartelettes, Hors-d’œuvres, 160
2331 Tartelettes, Marquise, 684
2611 Tarts, English, 756
2756 Tea ice cream, 791
1937 Teal, 604
1981 Teal, roast, 614
1272 Tendrons de Veau, 424
1772 Terrine de Caneton à la Gelée, 562
1863 Terrine de Faisan, 589
1825 Terrine de Lièvre, 578
1702 Terrine de Poularde en Conserve, 537
200 Terrines, chicken forcemeat for, 81
197 Terrines, forcemeat for, 80
201 Terrines, game forcemeat for, 82
1209 Tête de Veau, 404
1210 Tête de Veau à l’Anglaise, 404
1211 Tête de Veau à la Financière, 404
1212 Tête de Veau à la Poulette, 405
1214 Tête de Veau à la Vinaigrette, 405
1213 Tête de Veau en Tortue, 405
41 Thickened gravy, 28
217 Threaded eggs, 90
Thrushes. _See_ Grives.
2542 Timbale à la d’Aremberg, 742
2547 Timbale à la Favart, 743
2546 Timbale à la Parisienne, 743
2543 Timbale Bourdaloue, 742
2394 Timbale crust, 706
Timbale de Bécasse. _See_ Bécasse
1900 Timbale de Cailles Alexandra, 598
1915 Timbale de Cailles Tzarine, 601
1773 Timbale de Caneton à la Voisin, 563
909 Timbale de Filets de Soles Cardinal, 304
912 Timbale de Filets de Soles Carême, 305
910 Timbale de Filets de Soles Carmélite, 304
911 Timbale de Filets de Soles Grimaldi, 305
913 Timbale de Filets de Soles Marquise, 306
Timbale de Foie gras. _See under_ Foie gras
1872 Timbale de Perdreau Diane, 592
971 Timbale de Queues d’écrevisses à la Nantua, 329
1242 Timbale de Ris de Veau, 414
2279 Timbale de Truffes, 671
2544 Timbale Marie-Louise, 742
2545 Timbale Montmorency, 742
2743 Tivoli aux Fraises, 787
317 Toast, anchovy, 145
318 Toast, caviare, 146
320 Toast, City, 146
322 Toast, crayfish, 146
321 Toast, Danish, 146
324 Toast, Lucile, 147
2304 Toast, savoury, 679
319 Toast, shrimp, 146
323 Toast, tongue, 146
42 Tomaté veal gravy, 28
Tomates. _See_ Tomatoes
2962 Tomato jam, 824
2972, 2973 Tomato jelly, 827
1995 Tomato salad, 618
29 Tomato sauce, 22
392 Tomatoes à la Monégasque, 162
391 Tomatoes à l’Américaine, 162
Tomatoes farcis. _See_ Tomatoes, stuffed
2263 Tomatoes, grilled, 669
390 Tomatoes, mock, 162
814 Tomatoes, Mousse of, 279
659, 660, 2269 Tomatoes, Purée of, 232, 233, 670
393 Tomatoes, quartered, 162
2268 Tomatoes, sautées à la Provençale, 670
2270 Tomatoes, soufflé de, à la Napolitaine, 670
2264 Tomatoes, stuffed, 669
2267 Tomatoes, stuffed à la Portugaise, 669
2266 Tomatoes, stuffed, à la Provençale, 669
2265 Tomatoes, stuffed, au gratin, 669
334 Tongue cones, 150
323 Tongue toast, 146
Topinambours. _See also_ Artichokes, Jerusalem
2271 Topinambours à l’Anglaise, 670
2272 Topinambours frits, 670
661 Topinambours, Purée de, 233
2273–74 Topinambours, Purée de, 670
56 Tortue sauce, 32
1076 Tournedos, 362
1094 Tournedos à la Florentine, 368
1108 Tournedos à la Ménagère, 370
1109 Tournedos à la Mexicaine, 371
1114 Tournedos à la Moelle, 372
1118 Tournedos à la Niçoise, 373
1129 Tournedos à la Sarde, 375
1092 Tournedos à l’Estragon, 367
1078 Tournedos Alsacienne, 364
1077 Tournedos Algérienne, 364
1079 Tournedos Arlésienne, 365
1088 Tournedos aux Champignons, 366
1117 Tournedos aux Morilles, 373
1080 Tournedos Baltimore, 365
1081 Tournedos Béarnaise, 365
1082 Tournedos Belle-Hélène, 365
1083 Tournedos Bercy, 365
1084 Tournedos Bordelaise, 365
1085 Tournedos Brabançonne, 366
1086 Tournedos Castillane, 366
1087 Tournedos Cendrillon, 366
1089 Tournedos Chasseur, 366
1090 Tournedos Choron, 367
1091 Tournedos Coligny, 367
1093 Tournedos Favorite, 367
1095 Tournedos Forestière, 368
1096 Tournedos Gabrielle, 368
1097 Tournedos Henri IV, 368
1098 Tournedos Judic, 368
1099 Tournedos Lakmé, 369
1100 Tournedos Lesdiguières, 369
1101 Tournedos Lili, 369
1102 Tournedos Lucullus, 369
1103 Tournedos Madeleine, 369
1104 Tournedos Maréchale, 370
1105 Tournedos Marie-Louise, 370
1106 Tournedos Mascotte, 370
1107 Tournedos Masséna, 370
1110 Tournedos Mikado, 371
1111 Tournedos Mirabeau, 371
1112 Tournedos Mireille, 371
1113 Tournedos Mirette, 372
1115 Tournedos Montgomery, 372
1116 Tournedos Montpensier, 372
1119 Tournedos Ninon, 373
1120 Tournedos Parmentier, 373
1121 Tournedos Persane, 373
1122 Tournedos Péruvienne, 374
1123 Tournedos Piémontaise, 374
1124 Tournedos Provençale, 374
1125 Tournedos Rachel, 374
1126 Tournedos Rossini, 374
1127 Tournedos Roumanille, 375
1128 Tournedos Saint Mandé, 375
1130 Tournedos Soubise, 375
1131 Tournedos Tivoli, 375
1132 Tournedos Tyrolienne, 376
1133 Tournedos Valençay, 376
1134 Tournedos Valentino, 376
1135 Tournedos Vert-pré, 376
1136 Tournedos Victoria, 376
1137 Tournedos Villaret, 376
1139 Tournedos Villemer, 377
1138 Tournedos Villeneuve, 377
1117 Tournedos with morels, 373
1088 Tournedos with mushrooms, 366
2085 Tourte de Morilles, 636
1650 Tourte de Poussins à la Paysanne, 522
1180 Tripes à la Mode de Caen, 391–393
Trout, 277
812 Trout à la Cambacérès, 277
817 Trout au bleu, 280
816 Trout, fresh water, 280
394 Trout, marinaded, 163
815 Trout, preparations of, with different Mousses, 279
2277 Truffes à la Crème, 671
2278 Truffes à la Serviette, 671
2275 Truffes sous la Cendre, 671
2279 Truffes, Timbale de, 671
2276 Truffes au Champagne, 671
1956 Truffled pullet, 609
1961 Truffled young turkey, 611
812 Truite à la Cambacérès, 277
811 Truite Saumonée, 277
817 Truites au Bleu, 280
813 Truites Saumonées froides, 278
298 Tunny cream, 141
388 Tunny in oil, 161
389 Tunny with tomatoes, 162
1624 Turban de Filets de Poulet, 516
907 Turban de Filets de Soles à la Villaret, 303
908 Turban de Filets de Soles et Saumon Villaret, 304
1339 Turban de Rognons à la Piémontaise, 443
923 Turbot, 310
924 Turbot, cold, 311
932 Turbotin à la Mode de Hollande, 314
926 Turbotin à l’Amiral, 312
927 Turbotin à l’Andalouse, 312
928 Turbotin Bonne Femme, 313
938 Turbotin, cold, 316
929 Turbotin Commodore, 313
930 Turbotin Daumont, 313
931 Turbotin Fermière, 313
937 Turbotin Feuillantine, 315
933 Turbotin Mirabeau, 314
934 Turbotin Parisienne, 314
935 Turbotin Régence, 314
936 Turbotin soufflé à la Reynière, 315
925 Turbotins, 311
2180 Turnip-tops, 654
2176 Turnips, 653
641, 2179 Turnips, Purée of, 228, 654
2177, 2178 Turnips, stuffed, 653
774 Turtle, 262
614 Turtle soup, 219–222
U.
1627 Ursulines de Nancy, 517
V.
63 Valois sauce, 34
2757 Vanilla ice-cream, 791
2539 Vanilla Soufflé, 741
2349 Vanilla sugar, 693
1940 Vanneaux, 604
1982 Vanneaux, rôtis, 615
1273 Veau, Blanquette de, à l’Ancienne, 424
1274 Veau, Blanquette de, aux Céleris, Cardons, etc., 424
1275 Veau, Blanquette de, aux Nouilles, 425
1208 Veau, breast of veal, stuffed, 403
1196 Veau, chump of veal, 398
1253 Veau, Côtes de, 419
1254 Veau, Côtes de, à la Bonne Femme, 419
1257 Veau, Côtes de, à la Dreux, 420
1255 Veau, Côtes de, en Casserole, 420
1256 Veau, Côtes de, en Cocotte à la Paysanne, 420
126 Veau, Côtes de, froide en Belle Vue, 421
1263 Veau, Côtes de, froides Rubens, 422
1258 Veau, Côtes de, Milanaise, 420
1259 Veau, Côtes de, Papillote, 420
1260 Veau, Côtes de, Pojarski, 421
1261 Veau, Côtes de, Zingara, 421
1197 Veau, cushion of veal, 398
1215 Veau, Escalopes de, 405
Veau, Foie de. _See that title_
199 Veau forcemeat with fat and cream, 81
198 Veau forcemeat with fat or Godiveau, 80
1206 Veau Fricandeau, 403
1207 Veau Fricandeau, cold, 403
1276 Veau, Fricassée de, 425
42 Veau gravy tomaté, 28
1216 Veau, Grenadins de, 406
1217 Veau, Grenadins de, froids en Bellevue, 406
1193 Veau, loin of veal, 398
1205 Veau, loin of veal, cold, 402
1195 Veau, loin of veal, short, 398
1194 Veau, neck of veal, 398
1202 Veau, Noix de, à la Toulousaine, 401
1198 Veau, Noix de, adjuncts to, 399
1199 Veau, Noix de, en Surprise, 400
1200 Veau, Noix de, en Surprise, à la Macédoine, 400
1201 Veau, Noix de, en Surprise, à la Pithiviers, 401
1205 Veau, Noix de, froide, 402
1203 Veau, Noix de, froide, à la Caucasienne, 401
1204 Veau, Noix de, froide, à la Suédoise, 402
1285 Veau, Pain de, 428
1278 Veau, Paupiettes de, 426
1208 Veau, Poitrine de, farcie, 403
Veau, Ris de. _See that title_
1264 Veau, Rognon de, 422
1268 Veau, Rognon de, à la Liégeoise, 423
1269 Veau, Rognon de, à la Montpensier, 423
1271 Veau, Rognon de, à la Robert, 423
1265 Veau, Rognon de, en Casserole, 422
1266 Veau, Rognon de, en Cocotte, 422
1267 Veau, Rognon de, grillé, 422
1270 Veau, Rognon de, Portugaise, 423
1951 Veau, Rôtis de, 607
1279 Veau, sauté de, 426
1283 Veau, sauté de, à la Catalane, 427
1280 Veau, sauté de, à la Marengo, 426
1281 Veau, sauté de, Chasseur, 427
1282 Veau, sauté de, Printanier, 427
1284 Veau, sautés de, various, 428
1181 Veau, Selle de, 394
1182 Veau, Selle de, à la Chartreuse, 395
1183 Veau, Selle de, à la Metternich, 395
1184 Veau, Selle de, à la Nelson, 396
1186 Veau, Selle de, à la Piémontaise, 396
1190 Veau, Selle de, à la Rénaissance, 397
1188 Veau, Selle de, à la Romanoff, 397
1191 Veau, Selle de, à la Talleyrand, 398
1189 Veau, Selle de, à la Tosca, 397
1185 Veau, Selle de, à l’Orientale, 396
1192 Veau, Selle de, froide, 398
1187 Veau, Selle de, Prince Orloff, 397
1205 Veau, shoulder of veal, cold, 402
9 Veau stock, brown, 10
1945 Veau stuffing, 606
Veau, Tête de. _See that title_
1272 Veau, Tendrons de, 424
2343 Vegetable colouring matter, 689
278 Vegetable creams, 133
279 Vegetable garnishes, 133
2121 Vegetable marrow, 644
278 Vegetable Purées, 133
245 Vegetable soups, 102
232 Vegetables, batter for, 96
275 Vegetables, braised, 132
Vegetables, braised, adjuncts of, 132–134
274 Vegetables, dry, treatment of, 132
276 Vegetables, leason of green, with butter, 133
277 Vegetables, leason of, with cream, 133
Vegetables, preparations for, 132–134
695 Velouté à la Sultane, 243
671 Velouté Agnès Sorel, 237
676 Velouté aux Concombres, 238
694 Velouté au Pourpier, 243
674 Velouté aux Carottes, 238
683 Velouté aux Grenouilles, 240
690 Velouté aux Huîtres, 242
672 Velouté de Blanchaille au Currie, 237
684 Velouté Cardinal, 241
673 Velouté Carmélite, 238
695a Velouté chicken, cold, for suppers, 244
675 Velouté Comtesse, 238
677 Velouté Cressonnière, 239
676 Velouté, cucumber, 238
678 Velouté Dame Blanche, 239
676 Velouté Danoise, 238
679 Velouté d’Artois, 239
680 Velouté d’Éperlans, 239
681 Velouté d’Éperlans Joinville, 240
682 Velouté d’Éperlans Princesse, 240
684 Velouté de Homard, 241
685 Velouté de Homard à Cleveland, 241
689 Velouté de Homard à la Persane, 242
686 Velouté de Homard à l’Indienne, 241
687 Velouté de Homard à l’Orientale, 241
688 Velouté de Homard au Paprika, 242
692 Velouté Marie Louise, 243
693 Velouté Marie Stuart, 243
674 Velouté Nivernaise, 238
691 Velouté Isoline, 243
26 Velouté sauce, de Volaille, 20
26a Velouté sauce, fish, 20
25 Velouté sauce, ordinary, 20
27 Velouté sauce, thickened, 21
683 Velouté Sicilienne, 240
677 Velouté Cressonnière, 239
242 Veloutés, the, 101
107 Venetian sauce, 44
Venison. _See_ Chevreuil
2496, 2498 Vermicelli pudding, 734
2324–26 Viennese fritters, 717
2441 Village custard, 721
108 Villeroy sauce, 44
109 Villeroy sauce, soubisée, 44
110 Villeroy sauce, tomatée, 44
129 Vinaigrette sauce, 51
132 Vincent sauce, 51
2141 Vine leaves, stuffed, 647
2776 Violet ice, 794
2540 Violet, Soufflé with, 741
1655 Volaille, Boudins de, à la Richelieu, 523
1656 Volaille, Boudins de, Soubise, 524
1665 Volaille, Brochettes de Foies de, 527
1659 Volaille, Capilotade, 524
2309 Volaille, Carcasses de, 680
713 Volaille, Crème de, Princesse, 249
1665 Volaille, Brochettes de Foies de, 527
1666 Volaille, Foies de, et Rognons sautés au Vin Rouge, 527
1669 Volaille, Fritôt de, 528
1708 Volaille, Galantine de, 538
1712 Volaille, Mayonnaise de, 541
1707 Volaille, Médaillons de, Rachel, 538
1711 Volaille, Mousse de, cold, 541
1670 Volaille, Mousselines de, 528
1677 Volaille, Mousselines de, à la Florentine, 529
1672 Volaille, Mousselines de, à l’Indienne, 529
1674 Volaille, Mousselines de, à la Patti, 529
1675 Volaille, Mousselines de, à la Sicilienne, 529
1671 Volaille, Mousselines de, Alexandra, 529
1673 Volaille, Mousselines de, au Paprika, 529
1670 Volaille, Mousses de, 528
1709 Volaille, Pain de, cold, 540
1678 Volaille, Pilaw de, 530
1679 Volaille, Pilaw de, à la Grecque, 530
1680 Volaille, Pilaw de, à l’Orientale, 530
1681 Volaille, Pilaw de, à la Parisienne, 530
1682 Volaille, Pilaw de, à la Turque, 530
1658 Volaille, Quenelles de, d’Uzès, 524
1657 Volaille, Quenelles de, Morland, 524
1683 Volaille, Soufflés de, 531
1686 Volaille, Soufflés de, à la Périgord, 531
1685 Volaille, Soufflés de, with cooked meat, 531
1684 Volaille, Soufflés de, with raw meat, 531
1710 Volaille, Suprêmes de, à la Jeannette, 540
1614 Volaille, Suprêmes de, à la Pojarski, 513
1613 Volaille, Suprêmes de, à la Polignac, 513
1620 Volaille, Suprêmes de, à la Valois, 515
1584 Volaille, Suprêmes de, Agnès Sorel, 508
1585 Volaille, Suprêmes de, Alexandra, 509
1603 Volaille, Suprêmes de, à l’Indienne, 512
1610 Volaille, Suprêmes de, à l’Orientale, 513
1586 Volaille, Suprêmes de, Ambassadrice, 509
1587 Volaille, Suprêmes de, Arlésienne, 509
1612 Volaille, Suprêmes de, au Parmesan, 513
1589 Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à blanc, 509
1590 Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à brun, 510
1599 Volaille, Suprêmes de, aux Fonds d’Artichauts, 511
1588 Volaille, Suprêmes de, Boistelle, 509
1591 Volaille, Suprêmes de, Chimay, 510
1592 Volaille, Suprêmes de, Cussy, 510
1593 Volaille, Suprêmes de, Doria, 510
1594 Volaille, Suprêmes de, Dreux, 510
1595 Volaille, Suprêmes de, Écarlate, 510
1596 Volaille, Suprêmes de, Écossaise, 510
1611 Volaille, Suprêmes de, en Papillote, 513
1597 Volaille, Suprêmes de, Favorite, 511
1598 Volaille, Suprêmes de, Financière, 511
1600 Volaille, Suprêmes de, Georgette, 511
1601 Volaille, Suprêmes de, Henri IV, 511
1602 Volaille, Suprêmes de, Hongroise, 511
1604 Volaille, Suprêmes de, Jardinière, 512
1605 Volaille, Suprêmes de, Judic, 512
1606 Volaille, Suprêmes de, Maréchale, 512
1607 Volaille, Suprêmes de, Maryland, 512
1608 Volaille, Suprêmes de, Montpensier, 512
1609 Volaille, Suprêmes de, Orly, 513
1615 Volaille, Suprêmes de, Régence, 514
1616 Volaille, Suprêmes de, Richelieu, 514
1617 Volaille, Suprêmes de, Rossini, 514
1618 Volaille, Suprêmes de, Talleyrand, 514
1619 Volaille, Suprêmes de, Valençay, 515
1621 Volaille, Suprêmes de, Verneuil, 515
1622 Volaille, Suprêmes de, Villeroy, 515
1676 Volaille, Sylphides de, 529
1627 Volaille, Ursulines de Nancy, 517
695a Volaille, Velouté, cold, for suppers, 244
2390 Vol-au-Vent crust, 704
1296 Vol-au-Vent de Cervelle, 430
1782 Vol-au-Vent de Pigeonneaux, 565
1243 Vol-au-Vent de Ris de Veau, 416
W.
2753 Walnut ice-cream, 791
677 Watercress, Velouté of, 239
1042 Waterzoi, 351
2335 Welsh-rarebit, 685
699 Wheat, green, cream of, 245
128 Whisked Mayonnaise sauce, 50
67 White Bordelaise sauce, 34
72 White Chaud-froid sauce, 35
11 White fish stock, 11
248 White meats, braising of, 110
21 White roux, 18
White sauces, the small, 33–47
111 White wine sauce, 45
1036 Whitebait, 348
2968 White-currant jelly, 826
2402 Whipped cream, 711
Whiting. _See_ Merlan
1938 Widgeon, 604
1981 Widgeon, roast, 614
1936 Wild duck, 604
1981 Wild duck, roast, 614
2950 Wine à la Française, 819
2948 Wine, hot, 819
2949 Wine, hot, with orange, 819
111 Wine sauce, white, 45
Woodcock. _See also_ Bécasse
1874 Woodcock and snipe, 592
Y.
333 York Cones, 150
1943 Yorkshire pudding, 605
Z.
1399 Zampino de Modène, 459
1400 Zampino, froid, 459
PRINTED IN GREAT BRITAIN BY R. CLAY AND SONS, LTD.,
BRUNSWICK STREET, STAMFORD STREET, S.E. 1, AND BUNGAY, SUFFOLK.
Transcriber’s Note
The final three chapters have been renumbered to match the Table of
Contents.
Inconsistencies in numbering—or not—of subheadings remain as printed.
Accenting of uppercase words in recipe headings has been regularised
only if both accented and unaccented forms appear in recipe headings in
the original. Where a word that would be accented if lowercase appears
in the original consistently unaccented when uppercased the unaccented
form is retained as printed (eg “A LA” but “à la”).
Recipe numbers have been corrected where the printed number was
obviously out of sequence. Some cross-references have been corrected,
and a redundant index entry has been removed.
Inconsistencies in hyphenation remain as printed.
The notation =Text= denotes the use of small capitals in the original.
The notation +Text+ denotes the semantic use of bold in the original.