FRUIT-STEWS AND JAMS
2952—PLAIN STEWED FRUIT
Fruit for stewing is used whole, halved or quartered, and cooked or
poached in a syrup, of a flavour in keeping with the fruit.
Dish these preparations in tazzas, bowls or deep dishes; cover them
with their syrup, reduced or not; and, in certain cases, thicken the
latter with arrowroot. They may be served hot or cold; but in any case,
the fruit used should not be too ripe.
2953—MIXED STEWED FRUIT
These preparations generally consist of stewed, fresh fruit of one or
several kinds; combined with fruit purées.
Quince and apple jellies are greatly used, either in coating the
preparations or in bordering them with dice, &c.
With this class of stewed fruits, which are merely a matter of fancy
and taste, candied and preserved fruits are almost always used as
auxiliary constituents.
2954—JAMS
Under this generic title the following preparations are classed:—
(1) Those in which the fruit is treated directly with the sugar:—
(2) Those in which the juice alone, owing to its gelatinous nature,
produces, together with the sugar, consistent jellies.
The amount of sugar used is subject to the nature of the fruit and its
sweetness; but in the case of nearly all tart fruits, the weight of
sugar should equal that of the fruit, or nearly so.
If too much sugar be used, the flavour is impaired; while
crystallisation will follow very shortly afterwards; if too little be
used, the jam has to be overcooked in order to be made sufficiently
consistent, and the flavour is once more impaired by protracted
evaporation; finally if the time allowed for cooking be inadequate,
rapid fermentation will be the result.
In making jam, therefore, the operator should base his measure of
sugar upon the nature of the fruit he intends treating.
2955—THE COOKING, POTTING, AND SEALING OF JAMS
The time allowed for cooking any jam whatsoever can only be
approximately decided, and it is a gross mistake to suppose the case
otherwise, since the matter is wholly dependent upon the intensity of
the fire, and the resulting speed of the evaporation of the vegetable
moisture. Theoretically, a jam is all the better for having been cooked
quickly, seeing that it may thus more easily preserve its colour and
flavour.
For all that, unless great care and attention be exercised, a
whole-fruit jam ought not to be made on a too violent fire, lest it
burn. Conversely, when jellies are in question, wherein the juice alone
of the fruit is treated, the fire should be as intense as possible; in
order that the required degree of consistence, which marks the close of
the operation, may be reached as speedily as possible.
The degree of consistence is the same for all jellies, and may
be ascertained thus: when the steam given off by the preparation
loses its density, and the boiling movement becomes perceptible,
it may be concluded that evaporation has ceased, and that the real
cooking-process, which is very rapid, has begun. At this stage
frequently take the skimmer out of the saucepan.
The jam adhering to it falls off, at first very quickly; then, in a few
minutes, it is seen to accumulate towards the centre of the skimmer and
to fall therefrom slowly at lengthy intervals, in large drops.
This stage, which is indubitably indicative of the cooking being at an
end, is called the “_nappe_” and is equivalent to the _large-thread
stage_ in the cooking of sugar; and, as soon as it is reached the jam
should be taken off the fire. Allow it to cool for seven or eight
minutes, and pour it into pots, which, if of glass, should be gradually
heated, lest they crack.
The following day, set a round piece of white paper saturated with
rectified glycerine, on each pot, and drop these pieces of paper
directly upon the jam. Rectified glycerine will be found preferable by
far to the commonly-used sugared brandy.
Then close the pots with a double sheet of paper, fastened on with
string, and place them somewhere in the dry.
2956—APRICOT JAM
Cut the apricots in two, and use very ripe fruit, grown in the open,
if possible. Break the stones, skin the almonds, and cut them in two.
Allow three-quarters lb. of loaf-sugar per lb. of fruit. Put this
sugar in a preserving pan with one-third pint of water per two lbs.
of sugar, and, when the latter is dissolved, boil for a few minutes,
carefully skimming the while. Add the apricots, set the whole to cook
on a moderate fire, and stir incessantly, especially towards the end,
when the jam is more particularly prone to burn on the bottom of the
saucepan. Take the jam off the fire as soon as it reaches the “_nappe_”
stage, as explained above, and mix the almonds with the jam.
2957—CHERRY JAM
Stone the cherries, and allow one and a half lbs. of loaf-sugar per
two lbs. of the fruit; taking care to have equal weights of sugar and
fruit if the latter be not over sweet. Put the sugar in the preserving
pan; moisten it with water that it may dissolve, and boil it for five
minutes, skimming carefully the while. Add the cherries and a half-pint
of red-currant juice, and cook over a fierce fire until the _“nappe”
stage_ is reached.
_Remarks_:—(1) The addition of red-currant juice is advocated for
this jam, seeing that by ensuring the proper consistence it obviates
prolonged cooking; and, as I have already pointed out, red fruit is
all the better, and preserves a more perfect colour, when it is cooked
rapidly.
(2) When the fruit begins to boil, carefully skim it, otherwise the
scum hardens, and not only spoils the jam but often sets it fermenting.
2958—STRAWBERRY JAM
This is one of the most difficult jams to make. There are several ways
of preparing it, and the one I give strikes me as the quickest and
simplest. Clean the fruit, which should be just ripe. Only wash it when
absolutely necessary, as, for instance, when mould has stuck to it.
Allow twelve oz. of sugar per lb. of fruit. Put this sugar in a
preserving pan, sprinkle it with water that it may dissolve, and cook
it to the _large-ball stage_ (see No. 2344), taking care to skim
thoroughly when boiling begins. Throw the strawberries into the sugar,
and set the preserving pan on the side of the fire for seven or eight
minutes; that is to say, until the moisture of the fruit has dissolved
the sugar to a syrup.
Return the saucepan to a fierce fire, and cook the strawberries for ten
or twelve minutes, remembering to carefully remove the scum that forms.
Then withdraw the strawberries by means of a slice and drain them
in a basin. Continue cooking the syrup rapidly, until the _“nappe”
stage_ shows signs of appearing, then return the strawberries for
five minutes; that is to say, until the _“nappe” stage_ is completely
reached.
Fill the pots, little by little, that the strawberries may be well
distributed in them and not rise in a mass to the top, as often happens
when the receptacles are filled too quickly.
2959—ORANGE MARMALADE
Select some oranges about equal in size, of a good colour, free from
blemishes, and with thick and soft rinds. The latter consideration
is important, seeing that the parboiling operation is effected more
perfectly when the rinds are thick and supple.
Prick them somewhat deeply with a small, pointed stick (in order to
precipitate the cooking process), and throw them into a preserving pan
of boiling water. Boil for thirty minutes; drain the oranges, cool
them, and put them under a running tap for twelve hours, or more if
possible; or soak them in constantly changed, cold water for twenty
hours. The object of this operation is to soften the rinds and extract
their bitterness.
This done, drain the oranges; quarter them, remove their pips and
filaments, and rub them through a coarse sieve.
Take the same weight of sugar as of orange purée. Melt the former in
the preserving pan, and boil it for five or six minutes, skimming
carefully the while. Then add the orange purée, and one-quarter pint of
good apple juice per lb. of the former.
During the first stage of the cooking process, skim with great care,
and during the second stage, stir almost incessantly until the _“nappe”
stage_ is reached.
2960—PLUM JAM
Allow twelve oz. of loaf-sugar per lb. of stoned plums.
Dissolve the sugar; skim, set it to boil for seven or eight minutes,
and proceed for the cooking as directed under apricot jam.
_Remarks_:—(1) It is a mistake to let the plums macerate in the sugar
for some hours previously, for the acid they contain causes them to
blacken, and the colour of the jam is thus spoiled. (2) In order to
have greengage jam of a fine, green colour, do not cook more than from
six to eight lbs. of it at a time, and cook that quantity as quickly as
possible.
2961—RHUBARB JAM
Rhubarb jam is one of the most difficult and tedious to make owing
(1) to the abundant moisture contained by the vegetable; (2) to its
proneness to burn on the bottom of the saucepan, especially towards the
close of the cooking process.
If it be desired very green, select suitable natural rhubarb; if it be
desired pink, only take the central stalks which are bordered with red,
or use forced rhubarb. In any case, it is best not to make more than
five or six lbs. at once.
Suppress the ends of the stalks, cut what remains into pieces; by means
of a small knife, scrape off the adhering skin and cut the stalks
into three-inch lengths. Allow thirteen oz. of loaf-sugar per lb. of
rhubarb. Dissolve the former, boil it for seven or eight minutes and
then throw the rhubarb into it. Cover the preserving pan and, put it on
the side of the stove for about twelve minutes that the fibres of the
rhubarb may be disaggregated, and at the end of that time become like
vermicelli.
Then set the saucepan upon a fierce fire, and stir constantly until the
preparation reaches the _“nappe” stage_, whereupon the jam is finished.
2962—TOMATO JAM
There are also several ways of making this jam, of which the following
seems the most expeditious:
The first fact that should be grasped is that the amount of pulp that
can be used represents about one-fifth of the tomato, and this itself
depends upon the kind of tomato used, and whether it be just ripe,
nearly so, or very ripe.
In order to obtain one lb. of pulp, therefore, five lbs. of tomatoes
should be used, or thereabouts.
Finely slice the tomatoes, and rub them through a sieve. Put the
juice and the purée into the jam-saucepan, and boil for five minutes,
stirring the while.
This done, pour the whole into a napkin, stretched between the four
legs of an overturned stool, as for straining a jelly; and let it drain
thoroughly.
At the end of the operation, therefore, all that remains on the napkin
is the mere vegetable pulp, freed of all moisture.
Allow the same weight of sugar as of pulp. Put the former into the
jam-saucepan, together with a small glassful of water; let it dissolve,
and cook it to the _small-ball stage_ (see the cooking of sugar);
taking care to skim it well as soon as it begins to boil. A stick of
vanilla may be put with the sugar before boiling it; or the jam may be
flavoured with a good tablespoonful of vanilla sugar when it is taken
off the fire; in any case, the jam ought to be flavoured with vanilla.
When the sugar has reached the _small-ball stage_, add the tomato pulp
to it, and one-fourth pint of red-currant juice per lb. of pulp. Owing
to the fact that tomato pulp of itself has no cohesive properties the
mixing of red-currant juice with it is essential.
Set the preserving pan upon a fierce fire, stirring incessantly the
while, until the _“nappe” stage_ is reached; then let the jam cook for
a few more minutes.
2963—BLACK-CURRANT JELLY
Take some very ripe black-currants: clean them; put them into the
preserving-pan with half a glassful of water per two lbs. of fruit, and
let them boil.
While this preparatory operation is in progress, the skins of the
currants burst, and their juice flows into the pan. At this stage,
transfer the fruit to a sieve lying on a bowl—a much simpler method
than crushing and pressing them in a twisted towel.
Allow as many lbs. of sugar as there are quarts of juice; put
this sugar into the preserving-pan; dissolve it, and cook it to
the _small-ball stage_; thoroughly skimming the while. Add the
black-currant juice, combined per quart with half pint of white-currant
juice.
Move the utensil to the side of the stove for a few minutes, that the
sugar may dissolve, and then cook the jelly on a fierce fire, carefully
skimming the while, until the _“nappe” stage_ is almost reached.
_Remarks_: The object of adding the white-currant jelly is to modify
the blackness of pure black-currant jelly.
2964—QUINCE JELLY
Select very ripe fruit; cut it into slices; peel and pip these, and
throw them into a basin of fresh water.
Then put them into a preserving-pan with three and a half pints of
water per lb. of quinces, and cook them without touching them. This
done, transfer them to a sieve, and let them drain. Return the juice to
the pan, together with twelve oz. of loaf-sugar per lb.; dissolve the
sugar; and set the whole to cook on a fierce fire, meanwhile skimming
with care, until the _“nappe” stage_ is almost reached.
As soon as the jelly is cooked, strain it through a piece of muslin
stretched over a basin; and by this means, a perfectly clear jelly will
be obtained.
2965—RED-CURRANT JELLY (Method A)
Take some red and white currants, in the proportion of two-thirds of
the former to one-third of the latter, and combine with them, per
two lbs., three oz. of raspberries. Crush the three products together
in a basin, and then press them in small quantities at a time, in
a strong towel, in order to extract their juice. Put the juice in
the preserving-pan, together with eight oz. of loaf-sugar per pint.
Thoroughly dissolve the sugar, and set the whole to cook over a very
fierce fire; meanwhile skimming carefully—more particularly at first,
until the _“nappe” stage_ is reached.
N.B.—The yield of juice from red-currants equals about two-thirds or
three-fourths the weight of the raw fruit.
2966—RED-CURRANT JELLY (Method B)
Take the same quantities of white and red currants, and of raspberries,
as above. Carefully clean the fruit; wash it in cold water, and put it
into the preserving-pan, with one wineglassful of water per lb.
Cook the whole gently on the side of the stove for ten or twelve
minutes; transfer the fruit to a sieve, lying on a basin, and let it
drain.
Put the juice into the preserving-pan, with twelve oz. of loaf-sugar
per lb., and proceed with the cooking as before.
2967—RED-CURRANT JELLY (Method C)
Take the same quantities as above of white-currants, red-currants,
and raspberries. Remove the currants from their stalks by means of a
fork, and collect them in a basin; clean the raspberries, and allow
twelve oz. of loaf-sugar per lb. of the fruit.
Dissolve the sugar in the preserving-pan with a little water and cook
it to the _small-ball stage_; meanwhile skimming carefully.
Throw the currants and the raspberries into it; put the pan on the side
of the fire for seven or eight minutes, that the juice may exude from
the fruit; and then cook on a fierce fire, skimming very carefully the
while, until the _“nappe” stage_ is reached.
2968—WHITE-CURRANT JELLY
This is made from fresh, very ripe white-currants and two oz. of
raspberries per lb. of the latter. Any one of the three methods given
above may be followed in its preparation, although Method C will be
found to yield the clearest jelly.
2969—RED-CURRANT JELLY, PREPARED COLD
Prepare the juice as directed under No. 2965. Add to it one lb. of
icing-sugar per quart, and keep the whole in the cool for two or three
hours, taking care to stir it frequently with a silver spoon in order
to dissolve the sugar. Fill the pots and keep them uncovered for two or
three days.
This done, cover them in the usual way, and set them in the sun for two
or three hours per day for two days.
This jelly is as fragile as it is delicate, and should be kept in the
dry.
2970—ORANGE JELLY
In order to make one quart of orange jelly, take twelve oranges, each
weighing about five oz.; one-third pint of good apple juice, one lb. of
loaf-sugar, and a tablespoonful of grated orange sugar. The latter is
obtained by rubbing the rinds of the oranges with loaf-sugar, and then
grating the sugar so coloured and flavoured with a hard knife.
If the jelly be desired garnished, insert a fair-sized, candied
orange-rind cut into small strips.
_Preparation_:—Thoroughly press the oranges and filter the juice;
prepare the apple juice, and set the sugar to dissolve with a few drops
of water.
Add the orange and apple juice to the sugar, and cook the jelly like
the preceding ones. Leave it to cool for ten minutes; mix with it the
orange sugar and the candied rind, and pour it into pots.
2971—APPLE JELLY
Proceed exactly as for quince jelly, and strain the apple juice without
pressing the fruit. Do not cook the latter over much, lest the juice
becomes mixed with pulp. Nevertheless, this should be very carefully
poured away; for, in spite of the greatest care, there is always a
certain amount of deposit.
Put the juice into the preserving pan, with thirteen oz. of loaf-sugar
and one-third of a stick of vanilla per quart.
Cook, and strain through muslin, as in the case of quince jelly.
2972—TOMATO JELLY (1st Method)
Prepare the tomatoes as directed under No. 2962.
Per lb. of drained juice allow one good pint of apple jelly, twenty oz.
of sugar, and a large vanilla stick.
Put into the preserving-pan the sugar, the apple jelly, and the
vanilla-flavoured tomato juice, and put the utensil on the side of the
fire for five minutes.
This done, set the whole to cook on a fierce fire, until the _“nappe”
stage_ is reached.
2973—TOMATO JELLY (2nd Method)
Take the same amount of juice as in the preceding case.
Use red-currant jelly instead of apple jelly, and prepare the former
from red and white currants in the proportion of one-third of the
former to two-thirds of the latter. Use the same amount of vanilla
as above. Put the latter into the preserving-pan; dissolve it with a
little water; add the vanilla, and cook it to the _small-crack stage_;
remembering to skin carefully at the start.
Add the tomato pulp and the red-currant jelly to the cooked sugar; put
the whole on the side of the stove for a moment in order to reduce the
sugar; and then proceed with the cooking on a very fierce fire until
the _“nappe” stage_ is reached.
MENUS DE DEJEUNERS.
_Concombre mariné aux piments-doux._
_Duchesse au Caviar._
_Œufs frits._
_Pieds de mouton poulette._
_Poulet Bonne femme._
_Pâté de foie gras._
_Pain grillé très chaud._
_Asperges à l’huile._
_Pêche Cardinal._
_Pâtisserie._
_Hors-d’Œuvres._
_Œufs Cocotte._
_Sole grillée Diable._
_Faisan poêlé au Céleri._
_Parfait de foie gras._
_Salade Rachel._
_Soufflé au Chocolat._
_Tartelette aux fruits._
_Kilkis. Olives de Lucques._
_Crevettes roses._
_Truite au bleu._
_Agneau de lait Boulangère._
_Terrine de Canard Rouennais._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges vertes._
_Mousse à la Fraise._
_Mille-feuilles._
_Hors-d’Œuvre._
_Merlan à l’anglaise._
_Fricassée de poulet à l’ancienne._
_Selle d’Agneau à la Broche._
_Petits pois Française._
_Soufflé au Kirsch._
_Fromage à la Crème._
_Confiture de groseille de Bar-le-Duc._
_Figues nouvelles glacées._
_Olives farcies._
_Omelette aux fonds d’Artichauts._
_Langoustine Ravigote._
_Queue de boeuf en Daube._
_Cardons au parmesan._
_Alouette à la casserole._
_Salade Lorette._
_Fraises et pêches au Maraschino._
_Pâtisserie._
_Fenouil à la Grecque._
_Salade de Salicoque._
_Turbotin au vin rouge._
_Pilau aux ris d’Agneau._
_Caneton nouveau aux petits pois._
_Mousse de jambon à la gelée._
_Salade d’asperges._
_Coupe d’Antigny._
_Fruits._
MENUS DE DEJEUNERS.
_Anguille fumée de Kiel._
_Cerneaux au verjus._
_Œufs brouillées aux truffes._
_Homard Américaine._
_Poulet poêlé Ménagère._
_Selle de Pré-salé._
_Petits pois au laitues._
_Ris Impératrice._
_Sablés Viennois._
_Artichauts à la Grecque._
_Sardines au Currie._
_Truite à la Meunière._
_Pudding de Bécassine aux truffes._
_Selle d’Agneau de lait._
_Haricots verts à l’anglaise, Pommes Anna._
_Soufflé aux Écrevisses à la Florentine._
_Crêpes Suzette._
_Fruits._
_Colchester Natives._
_Œufs frits._
_Merlan sur le plat._
_Noisette d’Agneau Rachel._
_Pommes paille._
_Perdreau à la Broche._
_Salade de céleri aux truffes._
_Bavarois au Chocolat._
_Petits Condés._
_Fruits._
_Cantaloup rafraîchi._
_Matelote de Sole._
_Risotto de Volaille._
_Râble de lièvre à la crème._
_Purée de marrons._
_Aspic de homard._
_Salade de légumes._
_Poire au vin rouge._
_Pâtisserie._
_Anchois de Collioure._
_Tomates marinées._
_Œufs à la Reine._
_Whitebait Diablés._
_Tournedos Béarnaise._
_Pommes soufflées._
_Faisan Casserole._
_Salade d’Endives._
_Pâté de foie gras._
_Charlotte de pommes._
_Crème Chantilly._
_Hors-d’Œuvres._
_Moules à la Marinière._
_Côtelette d’Agneau grillée._
_Purée de pommes de terre._
_Perdreau Périgourdine._
_Salade de Céleri._
_Soufflé au Paprika._
_Mont Blanc aux marrons._
_Pâtisserie Parisienne._
MENU.
_Hors-d’Œuvre._
_Melon Cantaloup._
_Tortue Claire._
_Germiny._
_Consommé Madrilène._
_Truite d’Écosse au Vin du Rhin._
_Mignonnettes de Sole._
_Poularde Soufflé au Paprika Rose._
_Concombres au Velouté._
_Selle d’Agneau Rôtie
ou
Selle de Chevreuil à la Bohémienne._
_Suprêmes d’Écrevisses Moscovite._
_Neige au Clicquot._
_Cailles escortées d’Ortolans._
_Salade de Cœurs de Romaine._
_Jambon de Prague sous la Cendre._
_Soufflé d’Asperges Rothschild._
_Biscuit Glacé à l’Orientale._
_Mille-Feuilles, Petit-Duc._
_Diablotins._
_Pêches, Nectarines et Raisin Muscat._
VINS.
_Sandringham Pale Vino de Pasto._
_Josefhofer Auslese 1900._
_Château-Mouton Rothschild, Grand Vin 1878._
_Pommery et Greno, Vin Nature 1889._
_Bouquet et fils, House of Commons Cuvée 1892._
_Dow’s Port 1887._
_Château-Yquem de Lur-Saluces 1884._
_Grande Fine Champagne._
_Grandes Liqueurs._
_Café Double._
_29th June, 1906._
MENU.
_Hors-d’Œuvre Suédoise._
_Consommé glacé._
_Tortue Claire._
_Suprêmes de Sole au vin du Rhin._
_Selle de Pré-salé aux Laitues à la Grecque._
_Petits Pois à la Bourgeoise._
_Poularde au Paprika Rose._
_Cailles aux Raisins._
_Cœurs de Romaines._
_Asperges Mousselines._
_Écrevisses à la Moscovite._
_Soufflé Surprise._
_Mille-Feuilles, Petit-Duc, Friandises._
_Pêches, Nectarines, Ananas, Muscat._
VINS.
_1897 Eitelsbacher._
_1888 Château-Fourteau._
_1893 Kiedricher Berg Auslese._
_1878 Château-Rauzan Ségala._
_Veuve Clicquot-Ponsardin, rose._
_1900 Heidsieck et Cie._
_La Grande Marque de l’Empereur._
_18th June, 1906._
Menu of Dinner served on board the _Amerika_, under the direction
of A. Escoffier, on the occasion of the visit of His Majesty
William II., Emperor of Germany.
MENU.
_Hors d’Œuvre Moscovite._
_Tortue claire._
_Germiny._
_Truite au Chambertin._
_Mignonettes de Sole._
_Whitebait Diablés._
_Cailles à la Turque._
_Baron d’agneau de lait Soubise._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Pommes Byron._
_Suprêmes de Volaille Jeannette._
_Nageoires de Tortue à la Maryland._
_Sorbet fleur de Pêcher._
_Caneton de Rouen à l’orange._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Fèves de Marais._
_Asperges d’Argenteuil._
_Biscuit glacé praliné._
_Feuillantine._
_Œufs de pluvier en Aspic._
_Diablotins._
_Fraises Chantilly._
_24th May, 1905_
MENU.
_Hors-d’Œuvre._
_Consommé Leopold._
_Bisque d’Écrevisses._
_Turbotin au Volnay._
_Whitebait Diablé._
_Poularde à la Diva._
_Concombres au beurre._
_Selle d’agneau Portugaise._
_Haricots verts à l’Anglaise._
_Faisan Périgourdine._
_Salade d’Endives._
_Pâté de foie gras._
_Biscuit glacé aux marrons._
_Savarin aux fruits._
_Friandises._
_23rd November, 1905._
MENU.
_Frivolités Orientales._
_Cantaloup au Maraschino._
_Figues Fraîches._
_Gelée aux Paillettes dorées._
_Consommé aux Nids d’Hirondelles._
_Velouté au Blé Vert._
_Sterlets du Volga à la Livonienne._
_Nonats de la Méditerranée au Fenouil._
_Chapon fin à la Mode du Couven._
_Mousse de Mai._
_Jeune Venaison à la Châtelaine._
_Petites Mascottes Printanière._
_Sylphides Roses._
=Fleurs de Pêcher.=
_Cailles escortées d’Ortolans Ste. Alliance._
_Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour._
_Asperges de France au Beurre d’Isigny._
_Suprêmes d’Écrevisses au Champagne._
_Belle de Nuit._
_Bénédictines—Mignardises._
_Huîtres Perlières en Surprise._
_Fruits de Serre Chaude._
_Café Turc._
_Vins du Rhin._
_Grands Crus de France._
_Grandes Liqueurs._
_May, 1906_
MENU.
_Caviar frais—Œufs de pluvier._
_Melon._
_Tortue claire._
_Rossolnick._
_Truite au Chambertin._
_Laitances Meunière._
_Poularde Soufflée à la Catalane._
_Morilles à la crème._
_Selle d’Agneau de Galles aux laitues._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Pommes Nana._
_Suprême d’Écrevisses Moscovite._
_Punch à la Mandarine._
_Caneton de Rouen à la Rouennaise._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges de France._
_Biscuit glacé aux violettes._
_Friandises._
_Barquettes à l’Écossaise._
_Fraises._
_Pêches de Serre._
_12th April, 1905._
MENU.
_Œufs de pluvier._
_Caviar frais._
_Consommé Henri IV._
_Bisque d’Écrevisses._
_Truite au Chambertin._
_Laitances Meunière._
_Filet de poulet au beurre noisette._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Selle de jeune Chevreuil aux cerises._
_Terrine de Cailles à la Richelieu._
_Punch glacé._
_Caneton de Rouen au sang._
_Salade Royale._
_Asperges Sauce Mousseline._
_Soufflé au Parmesan à la Florentine._
_Bombe Algésiras._
_Biscuit Génoise._
_Fraises Chantilly._
_11th May, 1905._
MENU.
_Truite Froide Amiral Caillard._
_Filet de Sole à la Masséna._
_Mayonnaise de Homard._
_Baron de Bœuf d’Écosse._
_Bœuf pressé Parlement._
_Jambon d’York à la Gelée._
_Chaud-froid de Caille à la Loubet._
_Poularde Édouard VII._
_Côtelette d’Agneau Maintenon._
_Salade à la Parisienne._
_Cœur de Laitue._
_Macédoine de Fruits au Champagne._
_Meringue Chantilly._
_Pêches Cardinal._
_Pâtisserie Française._
_Soufflé Glacé Fraternel._
_Dessert._
_Café._
Westminster Hall, _12th August, 1905._
Menu of the Luncheon offered by the Members of both Houses of
Parliament, to Admiral Caillard and his Officers, on the occasion
of the visit of the French Fleet to Portsmouth in August, 1905.
MENU.
_Caviar Blinis._
_Royal Natives._
_Velouté aux petits pois frais._
_Filets de Sole Marie Stuart._
_Barquettes de Laitances Florentine._
_Suprême de poulet au beurre noisette._
_Cœurs d’Artichauts au velouté._
_Selle de Chevreuil Grand Veneur._
_Mousse d’Écrevisse au Champagne._
_Punch Napolitain._
_Faisan truffé—Brochette d’Ortolans._
_Salade Lorette._
_Asperges vertes._
_Parfait de foie gras._
_Biscuit glacé à l’Orientale._
_Mignardises._
_Diablotins._
_Pêches de Montreuil._
_Raisin Muscat._
_5th October, 1905._
MENU.
_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Melon Cantaloup—Figues fraîches._
_Gelée Madrilène en tasse._
_Tortue claire._
_Truite Régina._
_Mignonnettes de Sole._
_Côtelettes d’agneau de lait Maréchale._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Crème de Champignons._
_Poularde Suédoise._
_Punch Sicilien._
_Caille au Muscat._
_Brochette d’Ortolans._
_Salade d’Asperges à la Toulousaine._
_Mousseline d’Écrevisses._
_Soufflé Hélène._
_Gâteau Manqué._
_Pêches. Nectarines._
_29th June, 1906._
MENU.
_Melon Cantaloup._
_Tortue claire._
_Crème Marie Louise._
_Truite de Rivière au bleu._
_Côtelettes de Volaille Édouard VII._
_Selle de Chevreuil Grand Veneur._
_Pommes en Croquettes._
_Haricots Verts._
_Cailles escortées d’Ortolans._
_Salade de Cœurs de Romaine._
_Mousse d’Écrevisse Moscovite._
_Pêches Melba._
_Friandises._
_Soufflé au Parmesan._
_26th July, 1906._
MENU.
_Melon Cantaloup._
_Caviar._
_Tortue Claire._
_Consommé froid en gelée._
_Truite au Champagne._
_Côtelettes d’agneau de lait Maréchale._
_Concombres au velouté._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Petits pois à la Française._
_Poularde Néva._
_Poulet Rose Marie._
_Caille au raisin._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Soufflé au Parmesan._
_Pêches et fraises Melba._
_Friandises._
_2nd June, 1905._
MENU.
_Caviar de la Néva—Blinis._
_Royal Natives._
_Tortue claire._
_Stchi à la Russe._
_Suprême de sole au Château Yquem._
_Caille au nid._
_Selle de Chézelles à la Broche._
_Purée de Céleri._
_Bécasse au fumet._
_Salade Lorette._
_Asperges vertes._
_Parfait de foie gras au Clicquot._
_Soufflé Rothschild._
_Biscuit glacé aux perles des Alpes._
_Corbeille de fruits._
_1st November, 1905._
MENU.
_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Royal Natives._
_Tortue claire._
_Crème d’asperges._
_Saumon au Coulis d’Écrevisse._
_Whitebait diablés._
_Poularde à la Piémontaise._
_Cèpes Rissolés._
_Baron d’agneau de lait._
_Haricots verts nouveaux à l’Anglaise._
_Pommes Noisette._
_Mandarines givrées._
_Bécasse au Chambertin._
_Salade d’Endive au Céleri._
_Jambon sous la cendre._
_Fèves de marais._
_Bombe Néro._
_Savarin au Kirsch._
_Barquette Vendôme._
_Pêches et fraises._
_20th February, 1906._
MENU.
_Caviar—Blinis._
_Tortue claire—Velouté Marie-Louise._
_Turbotin au Chambertin._
_Suprême de poulet aux truffes fraîches._
_Fonds d’artichauts au velouté._
_Selle d’agneau de Galles._
_Haricots verts à l’Anglaise._
_Tomate au gratin._
_Mousse d’Écrevisse._
_Bécassine rosée—Ortolans des Chasseurs._
_Salade Impériale._
_Asperges de France._
_Parfait de foie gras._
_Soufflé en surprise._
_Corbeille de fruits._
_21st November, 1905._
MENU.
_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Royal Natives._
_Consommé Henri IV.—Velouté Rachel._
_Turbotin Newburg._
_Mignonnette de Sole au paprika._
_Timbale de Caille Périgourdine._
_Purée de Céleri._
_Selle d’agneau de Behague._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Pommes noisette._
_Suprême de poulet Rose de Mai._
_Neige au Clicquot._
_Perdreau et Grouse à la Broche._
_Cœurs de laitues aux fines herbes._
_Asperges vertes._
_Parfait de foie gras._
_Bombe Ste. Alliance._
_Biscuit Mousseline à l’Orange._
_Barquette Vendôme._
_Fruits._
_5th October, 1906._
MENU.
_Melon au Porto._
_Tortue claire._
_Velouté aux Pommes d’Amour._
_Filets de Sole au Château Yquem._
_Cassolette d’Écrevisses._
_Caille Judic._
_Baron d’agneau de lait à la Menthe._
_Petits pois Française._
_Poularde Rose Marie._
_Sorbet au Clicquot._
_Caneton de Rouen à la Presse._
_Salade d’Orange._
_Asperges Anglaises._
_Soufflé glacé aux Pêches._
_Pain de Gènes._
_Barquette Vendôme._
_Corbeille de Fruits._
_10th June, 1905_
MENU.
_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Consommé Henri IV._
_Bisque d’Écrevisses._
_Truite saumonée Livonienne._
_Whitebait._
_Timbale de Cailles à la Royale._
_Baron d’agneau de lait Mireille._
_Haricots verts à l’Anglaise._
_Suprême de volaille à l’Ancienne._
_Caneton de Rouen au sang._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Bombe Orientale._
_Biscuit Mousseline._
_Diablotins à la Moelle._
_Fraises au Porto._
_Crème Chantilly._
_20th May, 1906._
MENU.
_Frivolité Moscovite._
_Consommé à la moelle d’esturgeon._
_Velouté aux nids d’hirondelle._
_Sylphide à la crème de piment._
_Cailles pochées aux perles noires._
_Julienne de Céleri._
_Cochon de lait St. Antoine._
_Pommes aigrelettes à la gelée de groseille._
_Bécasse au feu d’Enfer._
_Cœurs de Romaine aux pommes d’amour._
_Asperges de Provence._
_Suprême de foie gras au vin de Moselle._
_Belles de Nuit._
_Diablotins roses._
_Mignardises._
_21st October, 1906._
MENU.
_Caviar—Œufs de pluvier._
_Melon._
_Tortue claire—Velouté Marie Louise._
_Timbale de homard Américaine._
_Poularde Favorite._
_Concombres à la crème._
_Jambon de Prague à la Metternich._
_Petits pois aux laitues braisées._
_Suprême de Caneton à la Viennoise._
_Neige au Clicquot._
_Caille Alexandra._
_Salade Impériale._
_Asperges d’Argenteuil._
_Soufflé au Parmesan à la Florentine._
_Biscuit glacé praliné._
_Mille-feuilles au chocolat._
_Fraises Élizabeth—Mignardises._
_15th April, 1905._
MENU.
_Melon Cantaloup._
_Bortsch._
_Velouté Royale._
_Timbale de Sole Newburg._
_Caille Judic._
_Riz à la Grecque._
_Selle d’agneau Portugaise._
_Haricots verts à l’Anglaise._
_Suprême de volaille glacé au Paprika._
_Punch à l’orange._
_Caneton Bigarade._
_Cœur de Laitue aux œufs._
_Asperges Milanaise._
_Soufflé Lérina._
_Bombe Alexandra._
_Biscuit Mousseline._
_Fruits._
_5th June, 1905_
MENU.
_Hors-d’Œuvre à la Russe._
_Tortue claire—Crème de concombre._
_Saumon Véronique._
_Whitebait._
_Caneton de Rouen Vendôme._
_Selle d’agneau de lait._
_Petits pois frais—Pommes nouvelles._
_Caille aux feuilles de vigne._
_Salade._
_Sorbet Pluie d’or._
_Jambon de Prague au Madère._
_Soufflé d’Épinard._
_Asperges d’Argenteuil._
_Œufs de pluvier en gelée._
_Omelette Surprise._
_Mousse d’Écrevisse._
_Fraises Chantilly._
_Friandises._
_3rd May, 1905._
MENU.
_Caviar Blinis._
_Tortue claire._
_Velouté Dame Blanche._
_Filet de Sole Alice._
_Caille pochée au Vin du Rhin._
_Nouilles à l’Alsacienne._
_Selle de Chevreuil aux cerises._
_Purée de Marrons._
_Bécassine rôtie._
_Salade._
_Asperges vertes._
_Poire Melba._
_Biscuit Mousseline au chocolat._
_Fruits._
_25th October, 1905._
MENU.
_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Caviar de Sterlet—Blinis._
_Tortue verte._
_Consommé aux nids d’hirondelle._
_Truite saumonée au Vin du Rhin._
_Barquette de Laitance au Paprika._
_Poularde royale._
_Timbale de Truffes Rossini._
_Selle d’agneau de lait Soubise._
_Petits pois nouveaux à l’Anglaise._
_Pommes Byron._
_Soufflé d’Écrevisse à l’Orientale._
_Mandarines givrées._
_Bécassine à la broche._
_Cœur de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Pêche au Kirsch._
_Biscuit glacé aux Violettes._
_Mignardises—Marrons vanillés._
_Diablotins—Fraises—Raisins._
MENU.
_Melon Cantaloup._
_Tortue claire._
_Consommé froid en gelée._
_Mousseline de Sole aux Écrevisses Américaine._
_Filet de poulet au beurre noisette._
_Concombre au velouté._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Maïs à la crème._
_Terrine de Canard Rouennaise._
_Caille aux raisins._
_Salade de Cœur de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Soufflé au Parmesan._
_Pêche et fraises Melba._
_Friandises._
_4th June, 1905._
MENU.
_Caviar—Melon._
_Consommé Alexandra—Velouté Royale._
_Saumoneau poché au Vin du Rhin._
_Mignonnette de Sole au Paprika._
_Poularde soufflée Alfred de Rothschild._
_Baron d’agneau de lait persillé._
_Petits Pois nouveaux à la Française._
_Mousseline d’Écrevisses au Champagne._
_Punch à la Romaine._
_Caneton de Rouen à la Rouennaise._
_Cœur de Laitue aux œufs._
_Asperges de France._
_Pêche Hilda._
_Gâteau Marie Brizard._
_Barquette de Laitance Florentine._
_5th May, 1905._
MENU.
_Hors-d’œuvres._
_Consommé froid Napolitaine._
_Rossolnick._
_Truite Suzanne._
_Baron d’agneau de lait._
_Courgettes au gratin._
_Petits Pois à la Paysanne._
_Poularde Rose-Marie._
_Caille aux Raisins._
_Cœur de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Soufflé au Parmesan._
_Pêche Melba._
_Friandises._
_4th June, 1905._
MENU.
_Hors-d’œuvre._
_Consommé Rossini._
_Velouté d’Écrevisses._
_Truite froide à la Norvégienne._
_Mignonnettes de Sole Murat._
_Côtelette d’agneau de lait Maréchale._
_Concombres à la Crème._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Soufflé d’Épinard._
_Caneton Vendôme._
_Poussin en Casserole._
_Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour._
_Asperges Mousseline._
_Fraises glacées à la Vanille._
_Friandises._
_4th June, 1905._
MENU.
_Hors-d’œuvre._
_Melon rafraîchi._
_Consommé froid Madrilène._
_Truite Joinville._
_Poularde Édouard VII._
_Artichauts farcis._
_Selle de Chevreuil à la Crème à la Normande._
_Caille en cocotte aux raisins._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Biscuit glacé._
_Pêches et fraises à la Cardinal._
_Gâteau Bibesco._
_Friandises._
_19th May, 1905._
MENU.
_Caviar frais—Melon Cantaloup._
_Potage Béarnaise._
_Consommé aux nids d’hirondelle._
_Filet de truite au Chambertin._
_Poularde aux Perles du Périgord._
_Nouilles au beurre noisette._
_Mignonnette d’agneau Clarence._
_Petits pois à la Française._
_Suprême d’Écrevisse._
_Neige au Champagne._
_Caille escortées d’Ortolans._
_Cœur de laitue._
_Asperges Crème d’Isigny._
_Pêche Alexandra._
_Parfait aux trois couleurs._
_Mignardises._
Carlton Hotel, _6th July, 1903._
Menu served on the occasion of the visit of the President of the
French Republic to London.
MENU.
_Melon Cantaloup à la fine Champagne._
_Caviar._
_Poule au pot Henri IV._
_Turbotin Véronique._
_Selle de Chevreuil à la Crème._
_Bananes au beurre._
_Pommes Duchesse._
_Poularde Vendôme._
_Salade de laitue._
_Asperges de Paris._
_Fraises à la Ritz._
_Friandises._
_21st May, 1905._
MENU.
_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Tortue claire—Okra._
_Truite au Vin de la Moselle._
_Mignonnette de Sole._
_Poularde Diva._
_Concombres au velouté._
_Selle d’agneau Portugaise._
_Petits Pois aux laitues._
_Terrine de Caille à la Richelieu._
_Punch Rose._
_Caneton de Rouen à la Rouennaise._
_Cœur de Romaine._
_Asperges Vertes._
_Bombe Pralinée._
_Mille-Feuilles._
_Barquette Vendôme._
_Fruits._
_10th May, 1905._
MENU.
_Melon._
_Consommé Messaline._
_Sole Toulousaine._
_Suprême de Volaille aux fonds d’Artichauts._
_Noisettes d’Agneau Fines Herbes._
_Petits Pois à l’Anglaise._
_Pommes Parisienne._
_Mousse de Jambon Moscovite._
_Grouse à la Broche._
_Caille aux feuilles de Vigne._
_Salade._
_Aubergine au gratin._
_Pêches et Framboises rafraîchies._
_Crème Chantilly._
_Friandises._
MENU.
_Caviar._
_Consommé de Volaille à l’Ancienne._
_Germiny._
_Suprême de Sole au Champagne._
_Laitance Meunière._
_Filet de Faisan Périgourdine._
_Purée de Céleri._
_Selle d’Agneau à la Broche._
_Pommes Mireille._
_Haricots verts._
_Bécassine Chasseur._
_Salade Lorette._
_Asperges, Sauce Hollandaise._
_Poire Melba._
_Friandises._
MENU.
_Caviar—Blinis._
_Consommé Henri IV._
_Paupiette de Sole Newburg._
_Filets de Poulet aux Truffes._
_Fonds d’Artichauts à la Crème._
_Selle d’Agneau de Lait à la Grecque._
_Bécassine à la Broche._
_Salade Lorette._
_Asperges vertes._
_Soufflé Rothschild._
_Mandarines Glacées._
_Friandises._
_Barquette de Laitance._
MENU.
_Caviar—Blinis._
_Bortsch._
_Saumon Hollandaise._
_Caille à la Grecque._
_Selle de Chevreuil poivrade._
_Purée de Marrons._
_Croquette Duchesse._
_Mousse de Jambon Alsacienne._
_Poussin Périgourdine._
_Salade._
_Asperges vertes._
_Biscuit aux Violettes._
_Friandises._
_Fraises Wilhelmina._
_Fruits au Cap._
MENU DE NOEL, 1906.
_Frivolités._
_Caviar frais._
_Blinis de Sarrasin._
_Oursins de la Méditerranée._
_Consommé aux nids d’Hirondelle._
_Velouté Dame Blanche._
_Sterlet du Volga à la Moscovite._
_Barquette de Laitance à la Vénitienne._
_Chapon fin aux Perles du Périgord._
_Cardon épineux à la Toulousaine._
_Selle de Chevreuil aux Cerises._
_Sylphide d’Ortolan Reine Alexandra._
_Suprême d’Écrevisses au Champagne._
_Mandarines Givrées._
_Terrine de Caille sous la Cendre aux Raisins._
_Bécassine rosée au feu de sarments._
_Salade Isabelle._
_Asperges de France._
_Délices de Foie gras._
_Soufflé de Grenade à l’Orientale._
_Biscuit glacé aux Violettes._
_Mignardises._
_Fruits de Serre chaude._
_Grandes Liqueurs._
_Fine Champagne 1830._
BON VOYAGE.
MENU.
_Caviar frais—Blinis._
_Royal Natives._
_Tortue Claire._
_Rossolnick._
_Suprême de Sole Marie Stuart._
_Barquette de Laitance Meunière._
_Filet de Poulet au Beurre Noisette._
_Cœur d’artichaut aux Truffes._
_Selle de Veau Braisée._
_Purée de Châtaignes—Pommes Nana._
_Mousse d’Écrevisse au Champagne._
_Punch Sicilien._
_Bécassine à la Broche._
_Salade Lorette._
_Asperges Vertes._
_Pâté de Foie Gras._
_Biscuit Glacé aux Violettes._
_Mille-Feuilles._
_Diablotins._
_Corbeille de Fruits._
VINS.
_Berncastler Doctor, 1893._
_Veuve Clicquot-Ponsardin, 1892._
_Château Mouton-Rothschild._
_Grand Vin Mise du Château, 1878._
_Grandes Liqueurs—Café._
Carlton Hotel and Restaurant,
London, _19th October, 1905._
NEW YEAR’S EVE DINNER.
MENU.
_Caviar de Sterlet._
_Royal Natives._
_Tortue claire._
_Velouté Régina._
_Suprême de Sole Clarence._
_Poularde Alexandra._
_Morilles des Alpes._
_Mignonnette d’agneau à l’Écossaise._
_Pommes Parisienne._
_Crème de haricots verts._
_Soufflé d’Écrevisse Moscovite._
_Mandarines givrées._
_Caille aux truffes._
_Salade d’Endive et Céleri._
_Asperges de France._
_Parfait de Foie gras._
_Plum pudding à la fine Champagne._
_Mousse glacée Aurore 1906._
_Friandises._
_Fruits._
_31st December, 1905._
CHRISTMAS DINNER.
MENU.
_Crêpe aux œufs de Sterlet._
_Consommé Santa-Maria._
_Velouté aux Paillettes dorées._
_Paupiette de Sole sous la cendre._
_Caille à l’Orientale._
_Jeune Chevreuil aux Cerises._
_Crème de Marrons._
_Suprême de Foie gras au Champagne._
_Neige aux Perles des Alpes._
_Chapon accompagné d’Ortolans Ste. Alliance._
_Salade Nazareth._
_Asperges de France._
_Le plum pudding des Rois Mages._
_L’Étoile au Berger._
_Bénédictines Blancs._
_25th December, 1905._
GARDEN PARTY.
LUNCHEON.
_Melon Cantaloup Glacé._
_Consommé froid Madrilène._
_Consommé de Volaille chaud._
_Truite d’Écosse à la Vénitienne._
_Œuf Glacé au Jambon._
_Noisette d’Agneau à l’Estragon._
_Petits pois Bonne Femme._
_Poulets nouveaux Mireille._
BUFFET FROID.
_Filet de Bœuf Printanière._
_Chaudfroid de Caille à l’Alsacienne._
_Galantine de Volaille aux Truffes._
_Suprême de Caneton aux Cerises._
_Cœurs de Romaine._
_Pêche Melba._
_Glace Napolitaine._
_Biscuit Mousseline._
_Petits-Fours._
_Savarin au Kirsch._
_Panier de Nectarines, Raisin, Fraises._
VINS.
_Brauneberger, 1900._
_Hock Cup._
_Champagne Cup._
_Bouquet fils, extra dry, 1892._
_Perrier Jouet, extra dry, 1898._
_Grande Fine-Champagne._
_Grandes Liqueurs._
_Café Double._
Hampton-on-Thames, _21st July, 1906._
VISITE DU PRÉSIDENT LOUBET.
SOUPER
donné au
CARLTON HOTEL RESTAURANT,
_le 7 Juillet, 1903,_
après la soirée de gala à l’Opéra.
_Consommé en Tasse._
_Filet de sole Alexandra._
_Côtelette d’agneau au beurre noisette._
_Petits pois Anglaise._
_Caille glacée à la Toulousaine._
_Suprême de volaille Jeannette._
_Mousse d’Écrevisses._
_Salade Mignonne._
_Pêches et Fraises Ste. Alliance._
_Friandises._
SUPPER MENU.
_Velouté Écossaise._
_Filet de sole Meunière._
_Côtelette d’Agneau Maréchale._
_Pointes d’Asperges à la Crème._
_Mignonnette de Poulet glacée au Paprika._
_Buffet Froid._
_Salade Lorette._
_Pêche Melba._
_Friandises._
Carlton Hotel, _11th October, 1906._
SUPPER MENU.
_Caviar frais._
_Royal Natives._
_Consommé Madrilène._
_Paupiette de Sole Orientale._
_Côtelette de volaille à la Maréchale._
_Pointes d’asperges._
_Noisette d’agneau Rachel._
_Caille au raisin._
_Parfait de foie gras._
_Pêche Alice._
_Friandises._
SUPPER MENU.
_Natives._
_Consommé de Volaille._
_Filet de Sole Américaine._
_Côtelette d’agneau grillée._
_Concombres à la crème._
_Mousse de Jambon au blanc de poulet._
_Parfait de foie gras._
_Perdreau Périgourdine._
_Salade Rachel._
_Macédoine de fruit glacée._
_Friandises._
Example of a Fancy SUPPER MENU.
_Caviar de Sterlet._
_Crêpes Moscovite._
_Consommé aux Pommes d’Amour._
_Sylphides à la crème d’Écrevisses._
_Mignonnette de poulet Petit-Duc._
_Velouté Favori._
_Cailles dodues escortées d’Ortolans._
_Nymphes roses—Désirs de Mascotte._
_Pointes d’Asperges à l’huile Vierge._
_Charmes de Vénus voilés à l’Orientale._
_Plaisirs des Dames._
_Étoiles Filantes—Frivolités._
VINS.
_Zeltinger Schlossberg, 1897._
_Bollinger, Extra Dry, 1898._
Carlton Hotel, _Saturday, 6th October, 1906._
MENU.
_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Melon Cantaloup._
_Tortue claire._
_Velouté aux Pommes d’Amour._
_Paupiette de sole à l’Ancienne._
_Timbale de Ris de Veau Toulousaine._
_Poularde Rose Marie._
_Selle d’Agneau aux laitues à la Grecque._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Punch glacé._
_Caille en cocotte._
_Salade Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Terrine de Canard Rouennaise._
_Bombe Néro._
_Friandises._
_Diablotins._
_Fruits._
_13th June, 1906._
MENU.
_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Melon Cantaloup._
_Consommé froid Madrilène._
_Tortue claire._
_Truite d’Écosse au Vin du Rhin._
_Mignonnette de Sole._
_Filet de poulet Alexandra._
_Concombres au Paprika._
_Selle de Chevreuil à la Bohémienne._
_Suprême d’Écrevisse au Clicquot._
_Neige aux Perles des Alpes._
_Caille au raisin._
_Salade d’Asperges vertes._
_Aubergine au gratin._
_Biscuit glacé Orientale._
_Marcelin Anisette._
_Diablotins._
_Corbeille de Pêches et Nectarines._
_28th June, 1906._
MENU.
_Hors-d’œuvre._
_Huîtres au raifort._
_Poutargue de Gènes._
_Figues fraîches._
_Cocky Leekie._
_Velouté aux fleurs de courgette._
_Truite au bleu._
_Nonats de la Méditerranée au Fenouil._
_Poularde à l’Aurore._
_Selle de Chevreuil à la Bohémienne._
_Pommes aigrelettes à la gelée de groseille._
_Suprêmes d’Écrevisse au Champagne._
_Pastèque en Sorbet._
_Perdreau aux raisins._
_Salade Créole._
_Cœur d’artichaut Petit-Duc._
_Mousse Favorite._
_Délices au Caramel._
_Pêches Rose Chérie._
MENU.
_Hors-d’œuvre._
_Caviar frais—Crêpe Moscovite._
_Nymphes roses._
_Consommé de faisan au céleri._
_Bisque d’Oursin._
_Mousseline de Lavaret au Vin de Savoie._
_Mignonnette de Sole au poivre noir._
_Salmi de perdreau à l’ancienne mode._
_Selle d’agneau à l’Orientale._
_Aubergine à la Grecque._
_Crème de piment au blanc de poulet._
_Coupe givrée au Suc de grenade._
_Caille de vigne au vert-jus._
_Salade des Capucins._
_Soufflé de pomme à la Chantilly._
_Parfait glacé aux Avelines._
_Mignardises._
_Paillettes Diablées._
_Corbeille de fruits._
MENU.
_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Natives._
_Consommé Marie Stuart._
_Chicken Okra._
_Timbale de Sole Orientale._
_Poularde Favorite._
_Concombre au beurre._
_Baron d’agneau de lait._
_Riz à la Grecque._
_Laitues braisées._
_Bécasse au fumet._
_Salade d’asperges et d’artichauts._
_Parfait de foie gras._
_Biscuit glacé Alice._
_Mille-feuilles._
_Fruits._
_13th December, 1906._
MENU.
_Hors-d’œuvre à la Russe._
_Caviar frais—Blinis._
_Tortue claire._
_Velouté de volaille au Paprika._
_Paupiette de sole au vin de Moselle._
_Barquette de Laitance Florentine._
_Filet de poulet au beurre noisette._
_Riz pilaw aux Piments verts._
_Selle de Chevreuil Bohémienne._
_Pommes aigrelettes aux Cerises._
_Mousse d’Écrevisse à la Moscovite._
_Sorbet aux Perles des Alpes._
_Suprême de perdreau Souvaroff._
_Ortolans au Clicquot._
_Asperges nouvelles._
_Pâté de foie gras._
_Bombe Alaska._
_Mignardises._
_Paillettes Diablées._
_Poires, Pêches, Raisins Muscat._
_24th September, 1906._
MENU.
_Frivolités Moscovite._
_Consommé à la moelle d’esturgeon._
_Velouté de volaille aux Pommes d’Amour._
_Sylphides à la crème d’Écrevisse._
_Filet de Perdreau au Chambertin._
_Purée de marrons._
_Jambon de Prague au Paprika rose._
_Soufflé aux asperges vertes._
_Caille Hilda._
_Cœurs de Laitues._
_Suprême de foie gras._
_Belles de Nuit._
_Mignardises._
_7th November, 1906._
SUPPER MENU.
_Frivolité._
_Consommé aux Pommes d’Amour._
_Mousseline de volaille aux nids d’hirondelle._
_Suprême d’Écrevisse à la Crème de piment._
_Mignonnette de Poulet Petit-Duc._
_Nymphes roses._
_Désirs de Mascotte._
_Sylphide de jeunes pigeons._
_Ortolans pochés au Clicquot._
_Truffes sous la cendre._
_Délices de foie gras au Vin de Moselle._
_Asperges à l’Huile vierge._
_Charmes de Vénus voilés à l’Orientale._
_Belles de Nuit._
_Huîtres perlières en surprise._
_Les plaisirs de Dame._
_Friandises._
_Treilles de raisin Muscat._
CHRISTMAS DINNER.
_Natives._
_Caviar frais._
_Tortue claire._
_Velouté de Poulet au lait d’Amande._
_Suprême de Sole à la Samaritaine._
_Dindonneau du Périgord._
_Crème de Marrons._
_Noisettes d’agneau à la moelle._
_Pointes d’Asperges au beurre._
_Caille au raisin._
_Salade Nazareth._
_Parfait de foie gras._
_Plum Pudding aux feux follets._
_Mandarines givrées._
_Gâteau des Trois Rois._
_Friandises._
_24th December, 1906._
CHRISTMAS MENU.
_Frivolité._
_Caviar frais—Blinis de Sarrasin._
_Oursins de la Méditerranée._
_Natives au Raifort._
_Les Délices de St. Antoine._
_Tortue Verte._
_Velouté de Poulet aux nids d’hirondelle._
_Sterlet du Volga à la Moscovite._
_Barquette de Laitance à la Vénitienne._
_Chapon fin aux Perles du Périgord._
_Cardon épineux à la Toulousaine._
_Selle de Venaison aux Cerises._
_Crème de marrons._
_Jeune agneau piqué de sauge à la Provençale._
_Sylphides de Roitelets._
_Gelée de Pommes d’Amour aux Écrevisses._
_Fine Champagne 1820._
_Mandarines givrées._
_Cailles sous la cendre aux raisins._
_Bécassines rosées au feu de sarments._
_Salade Isabelle._
_Asperges de France._
_Foie gras poché au Vin de Moselle._
_Bûche de Noël en Surprise._
_Plum Pudding—Mince Pie._
_Mignardises aux violettes._
_Étoile du Berger._
_Fruits de Serre chaude._
_Café Turc._
_Grande Liqueurs._
_Xmas, 1906._
INDEX
INDEX
A.
No. of
Recipe
1652 Abatis aux Navets, 522
Abricots. _See_ Apricots
2422 Acacia flower fritters, 716
493 Agnès Sorel omelet, 186
1768 Aiguillettes de Caneton, à l’Écarlate, 562
1755 Aiguillettes de Rouennais, à la Bigarade, 558
1756 Aiguillettes de Rouennais aux Cerises, 558
1757 Aiguillettes de Rouennais aux Truffes, 558
1722 Ailerons de Dindonneau dorés à la Purée de Marrons, 545
1583 Ailerons of chicken, 507
1703 Ailerons de Poulet à la Carmélite, 537
1704 Ailerons de Poulet Lady Wilmer, 537
121 Aioli sauce, 48
119 Albert sauce, 47
87 Albuféra sauce, 39
27 Allemande sauce, 21
2099 Allumettes, 678
300 Allumettes, Anchovy, 142
2748 Almond ice cream, 790
2385 Almond paste, 703
2386 Almond paste, melting, 704
2480 Almond pudding, 730
2481 Almond pudding, English, 730
2505 Almond pudding souffléd, 735
2521 Almond Soufflé, 739
2338 Almond, various preparations, 687
2522 Almonds, Soufflé with fresh, 739
1931 Alouettes du Père Philippe, 603. _See also_ Mauviettes
2487 American pudding, 732
377 American relishes, 159
58 American sauce, 33
1297 Amourettes à la Tosca, 430
Ananas. _See also_ Pineapple
2670 Ananas à la Ninon, 772
2668 Ananas Georgette, 772
173 Anchovies, fillets of, 70
754 Anchovies, fresh, 261
302 Anchovies, fresh, marinaded, 142
307 Anchovies, Norwegian, 143
303 Anchovies, rolled, 142
300 Anchovy, Allumettes, 142
281 Anchovy butter, 139
301 Anchovy fillets, 142
304 Anchovy medallions, 142
305 Anchovy Paupiettes, 143
306 Anchovy, pimentos with, 143
59 Anchovy sauce, 33
317 Anchovy toast, 145
122 Andalouse sauce, 48
2317 Anges à cheval, 682
174 Anglaise, preparation, 70
2508 Anisette pudding, 736
Apple. _See also_ Pommes
2436 Apple Charlotte, 720
2437 Apple Charlotte, Emile Giret, 720
2588 Apple fritters, 751
2971 Apple jelly, 827
2351 Apple jelly for decorating, 693
2485 Apple pudding, 731
112 Apple sauce, 45
2420 Apricot fritters, 715
2761 Apricot ice, 793
2956 Apricot jam, 821
2463 Apricot omelet, 726
2410 Apricot sauce, 714
2548 Apricots, 743
2549 Apricots à la Bourdaloue, 743
2550 Apricots à la Colbert, 744
2551, 2552 Apricots à la Condé, 744
2553 Apricots à la Cussy, 744
2666 Apricots à la Parisienne, 771
2667 Apricots à la Royale, 771
2557 Apricots à la Sultane, 745
2554 Apricots, gratinés, 744
2555, 2556 Apricots, meringués, 745
2421 Aqueous fruit fritters, 715
359 Ardennes ham, 155
383 Arles sausages, 160
174a Aromatics, 71; used in braisings, 105
2028 Artichauts à la Barigoule, 624
312 Artichauts à la Grecque, 144
2031 Artichauts à la Provençale, 625
2035 Artichauts aux Pointes d’Asperges, 626
2029 Artichauts, Cœurs d’, à la Clamart, 624
2037 Artichauts, Crème d’, 626
696 Artichauts, Crème d’, au Beurre noisette, 244
2033 Artichauts, farcis, 625
2034 Artichauts, Fonds d’, à la Florentine, 626
2037 Artichauts, Purée d’, 626
2032 Artichauts, Quartiers d’, à l’Italienne, 625
2036 Artichauts, sautés, 626
313 Artichauts, small, 144
2030 Artichauts with various sauces, 625
Artichokes, Jerusalem. _See_ Topinambours
2038 Asparagus, 627
2039 Asperges à la Flamande, 627
2041 Asperges à la Milanaise, 627
2042 Asperges à la Polonaise, 628
2040 Asperges au Gratin, 627
697, 698 Asperges, Crème d’, 245
2749 Asperges, ice cream, 791
2045 Asperges, Pointes d’, à la Crème, 628
2044 Asperges, Pointes d’, with butter, 628
2043 Asperges with various sauces, 628
915 Aspic de Filets de Sole, 307
916 Aspic de Filets de Sole, 308
1736 Aspic de Foie gras, 551
954 Aspic de Homard, 322
1706 Aspic de Poulet à la Gauloise, 538
1705 Aspic de Poulet à l’Italienne, 537
975 Aspic de Queues d’Écrevisses à la Moderne, 330
159 Aspic, chicken, 61
162 Aspic, fish, with red wine, 62
161 Aspic, fish with white wine, 61
160 Aspic, game, 61
Aspic or savoury jelly, 59–63
158 Aspic, ordinary, 59
1219 Attereaux de Ris de Veau à la Villeroy, 407
2046 Aubergines à l’Égyptienne, 628
2049 Aubergines à la Provençale, 629
2051 Aubergines à la Turque, 629
2047 Aubergines au Gratin, 629
2048 Aubergines frites, 629
2050 Aubergines soufflées, 629
60 Aurore sauce, 33
61 Aurore lenten, 33
B.
252 Bacon, larding, for roasts, 116
1753 Ballotines de Caneton, 557
1654 Ballotines et Jambonneaux, 523
2763 Banana ice, 793
2561 Bananas à la Bourdaloue, 746
2562 Bananas à la Condé, 746
2564 Bananas à la Norvégienne, 746
2563 Bananas meringuées, 746
2565 Bananas souffléd, 746
2632 Baquet et Panier à la Chantilly, 761
712 Barley, cream of, 248
314 Barquettes, 144
998 Barquettes de Laitances à la Florentine, 337
387 Barquettes, for Hors d’œuvres, 160
987 Bass, 335
231 Batter for fritters, 95
234 Batter for fruit-fritters, oven-glazed, 96
233 Batter for fruit and flower fritters, 96
232 Batter for vegetables, 96
2620 Bavarois à la Religieuse, 758
2615 Bavarois aux Fruits, 757
2617 Bavarois Clermont, 758
2614 Bavarois cream, 757
2622 Bavarois cream, various, 759
2618 Bavarois Diplomate, 758
2623 Bavarois fruit, various, 759
2616 Bavarois, moulding and dishing of, 757
2619 Bavarois My Queen, 758
Bavarois recipes, 757–60
2621 Bavarois rubanné, 758
2934 Bavaroise, 816
2151 Beans, Lima, 649
62 Béarnaise sauce, 33
64 Béarnaise sauce, tomatée, 34
63 Béarnaise sauce with meat glaze, 34
1876 Bécasse à la Favart, 593
1875 Bécasse de Carême, 593
1882 Bécasse froide, 595
1879 Bécasse, Mousses et Mousselines de, 594
1977 Bécasse, roast, 614
1877 Bécasse, Salmis de, 593
1878 Bécasse Souvaroff, 594
1880 Bécasse, Timbale de, Metternich, 594
1881 Bécasse, Timbale de, Nesselrode, 594
1882 Bécassines froides, 595
1935 Bec figues, 604
28 Béchamel sauce, 21
1978 Bécots, roast, 614
Beef. _See also_ Bœuf.
1168 Beef, pressed, 387
1143 Beef, ribs, 378
1144 Beef, ribs, grilled, 378
1947 Beef, ribs, roast, 606
Beef, roasts of, 606–7
1165 Beef, salt, 386
1167 Beef, salt (cold), 387
1141 Beef, sirloin, 377
1949 Beef, sirloin, roast, 607
1144 Beef, sirloin steaks, 378
1152 Beef steak, 382
1169 Beef steak and kidney pudding, 387
1171 Beef steak and oyster pudding, 388
1142 Beef steak, Porterhouse-steak, 378
1170 Beef steak pudding, 388
1152 Beef steak, rumpsteak, 382
1164 Beef steak, stewed, and onions, 386
1166 Beef, suet dumpling, 386
Beef, tongue. _See_ Langue de bœuf
1896 Beetroot, salad, 616
1935 Béguinettes, 604
2300 Beignets soufflés with cheese, 678
2508 Bénédictine pudding, 736
139 Bercy butter, 54
396 Bercy eggs, 165
65 Bercy sauce, 34
1986 Betterave, Salade de, 616
2301 Beurrecks à la Turque, 679
31 Bigarrade sauce, 24
2935 Bischoff, 816
2720 Biscuit à la Reine, 782
2482 Biscuit pudding, 730
Biscuits, iced, 801–2
2820 Biscuits Bénédictine, 801
2821 Biscuits Marquise, 801
2822 Biscuits Mont Blanc, 801
2819 Biscuits, moulding of, 801
2823 Biscuits, Napolitaine, 801
2818 Biscuits, preparation for, 801
2824 Biscuits Princesse, 802
2825 Biscuits Sigurd, 802
664 Bisque de Crevettes, 234
662 Bisque d’Écrevisses, 233
663 Bisque de Homard, 234
241 Bisques, 100
154 Black butter, 58
1920 Black game, 602
1983 Black game, roast, 615
Blackbirds. _See_ Merles
2963 Black-currant jelly, 825
1720 Blanc de Dindonneau à la Dampierre, 544
1721 Blanc de Dindonneau à la Toulousaine, 545
1623 Blanc de Poulet Elizabeth, 515
273 Blanchings, 129
2624 Blanc-mange, 759
2628 Blanc-mange, English, 760
2625 Blanc-mange, French, 759
2627 Blanc-mange, “rubannés,” 760
2626 Blanc-mange, with fruit and liqueurs, 760
1273 Blanquette de Veau à l’Ancienne, 424
1274 Blanquette de Veau aux Céleris, Cardons, 424
1275 Blanquette de Veau aux Nouilles, 425
326 Blinis preparation, 147
989 Bloaters, 335
1809 Boar, 572
1809 Boar, young, 572
1174 Bœuf, Carbonnades à la Flamande, 389
1173 Bœuf, Daube, à la Provençale, cold, 389
1172 Bœuf, Daube, hot, 388
1175 Bœuf, Émincé de, 390
1176 Bœuf, Émincé de, en Miroton, 390
1043 Bœuf, Filet de, 353
1044 Bœuf, Filet Andalouse, 353
1060 Bœuf, Filet de, au Madère, et aux Champignons, 357
1045 Bœuf, Filet de, Bouquetière, 353
1046 Bœuf, Filet de, Camargo, 354
1076 Bœuf, Filet de, Châteaubriand, 362
1047 Bœuf, Filet de, Châtelaine, 354
1140 Bœuf, Filets de, en Chevreuil, 377
1048 Bœuf, Filet de, Clamart, 355
1049 Bœuf, Filet de, Dauphine, 355
1050 Bœuf, Filet de, Dubarry, 355
1051 Bœuf, Filet de, Duchesse, 355
Bœuf, Filet de, pour Entrées, 362 _et seq._
1052 Bœuf, Filet de, Financière, 355
1075 Bœuf, Filet de, froid, 362
1053 Bœuf, Filet de, Gastronome, 356
1054 Bœuf, Filet de, Godard, 356
1055 Bœuf, Filet de, Hongroise, 356
1056 Bœuf, Filet de, Japonaise, 357
1057 Bœuf, Filet de, Jardinière, 357
1058 Bœuf, Filet de, Lorette, 357
1059 Bœuf, Filet de, Macédoine, 357
1061 Bœuf, Filet de, Moderne, 358
1062 Bœuf, Filet de, Montmorency, 358
1063 Bœuf, Filet de, Nivernaise, 358
1064 Bœuf, Filet de, Orientale, 359
1065 Bœuf, Filet de, Périgourdine, 359
1066 Bœuf, Filet de, Petit-Duc, 359
1067 Bœuf, Filet de, Portugaise, 359
1068 Bœuf, Filet de, Provençale, 359
1069 Bœuf, Filet de, Régence, 360
1070 Bœuf, Filet de, Renaissance, 360
1071 Bœuf, Filet de, Richelieu, 360
1950 Bœuf, Filet de, Roast, 607
1072 Bœuf, Filet de, Saint-Florentin, 361
1073 Bœuf, Filet de, Saint-Germain, 361
1076 Bœuf, Fillet steak, 362
1074 Bœuf, Filet de, Talleyrand, 361
1076 Bœuf, Filet de, Tournedos, 362
1143 Bœuf, Fillet upper, 378
1948 Bœuf, Fillet upper, roast, 606
1177 Bœuf, Goulash de, à la Hongroise, 390
315 Bœuf, Hamburg, 145
1178 Bœuf, Hachis de, à l’Américaine, 391
1179 Bœuf, Hachis de, Parmentier, 391
1175 Bœuf, mince of, 390
1176 Bœuf, mince of, en Miroton, 390
Bœuf, ox tail. _See_ Queue de Bœuf
1146 Bœuf, Pièce de, à la Bourguignonne, 379
1147 Bœuf, Pièce de, à la Cuiller, 379
1148 Bœuf, Pièce de, à la Flamande, 380
1149 Bœuf, Pièce de, à la Mode, chaude, 381
1150 Bœuf, Pièce de, à la Mode, froide, 381
1151 Bœuf, Pièce de, à la Noailles, 382
1145 Bœuf, Pièce de, braisée, 379
Bœuf, Tournedos. _See_ Tournedos
123 Bohemian sauce, 48
383 Bologne Sausages, 160
2870 Bombe à la Maréchale, 806
2899 Bombe à la Royale, 808
2911 Bombe à la Valençay, 809
2829 Bombe Aboukir, 803
2831 Bombe Abricotine, 803
2830 Bombe Africaine, 803
2832 Bombe Aïda, 803
2834 Bombe Alhambra, 803
2833 Bombe Alméria, 803
2835 Bombe Américaine, 803
2836 Bombe Andalouse, 803
2837 Bombe Batavia, 803
2838 Bombe Bourdaloue, 803
2839 Bombe Brésilienne, 803
2840 Bombe Camargo, 804
2841 Bombe Cardinal, 804
2842 Bombe Ceylan, 804
2843 Bombe Châteaubriand, 804
2844 Bombe Clarence, 804
2845 Bombe Colombia, 804
2846 Bombe Coppélia, 804
2847 Bombe Czarine, 804
2848 Bombe Dame Blanche, 804
2849 Bombe Danicheff, 804
2850 Bombe Diable Rose, 804
2851 Bombe Diplomate, 804
2852 Bombe Duchesse, 805
2853 Bombe Fanchon, 805
2854 Bombe Fédora, 805
2855 Bombe Florentine, 805
2856 Bombe Formosa, 805
2857 Bombe Francillon, 805
2858 Bombe Frou-Frou, 805
2860 Bombe Gismonda, 805
2859 Bombe Grande-Duchesse, 805
2861 Bombe Havanaise, 805
2862 Bombe Hilda, 805
2863 Bombe Hollandaise, 805
2864 Bombe Jaffa, 805
2865 Bombe Japonaise, 806
2866 Bombe Jeanne d’Arc, 806
2867 Bombe Joséphine, 806
2868 Bombe Madeleine, 806
2869 Bombe Maltaise, 806
2871 Bombe Margot, 806
2872 Bombe Marie-Louise, 806
2873 Bombe Marquise, 806
2874 Bombe Mascotte, 806
2875 Bombe Mathilde, 806
2876 Bombe Médicis, 806
2877 Bombe Mercédès, 807
2878 Bombe Mignon, 807
2879 Bombe Miss Helyett, 807
2880 Bombe Mogador, 807
2881 Bombe Moldave, 807
2882 Bombe Montmorency, 807
2883 Bombe Moscovite, 807
2884 Bombe Mousseline, 807
2885 Bombe Nabab, 807
2886 Bombe Nélusko, 807
2887 Bombe Néro, 807
2889 Bombe Nesselrode, 808
2891 Bombe Odessa, 808
2890 Bombe Odette, 808
2892 Bombe Orientale, 808
2893 Bombe Patricienne, 808
2894 Bombe Petit-Duc, 808
2895 Bombe Pompadour, 808
2896 Bombe Prophète, 808
2897 Bombe Richelieu, 808
2898 Bombe Rosette, 808
2888 Bombe Saint Laud, 808
2900 Bombe Santiago, 809
2901 Bombe Sélika, 809
2902 Bombe Skobeleff, 809
2903 Bombe Strogoff, 809
2905 Bombe Sultane, 809
2904 Bombe Succês, 809
2906 Bombe Suzanne, 809
2907 Bombe Tortoni, 809
2908 Bombe Tosca, 809
2909 Bombe Trocadéro, 809
2910 Bombe Tutti-frutti, 809
2912 Bombe Vénitienne, 810
2471 Bombe Vésuve, 728
2913 Bombe Victoria, 810
2914 Bombe Zamora, 810
2828 Bombes, moulding of, 802
2827 Bombes, preparation for, 802
2826 Bombes, various, 802
2321 Bones, grilled, 683
Bon Voyage Menu, 842
67 Bonnefoy sauce, 34
2337 Bookmaker sandwiches, 685
32 Bordelaise sauce, 25
67 Bordelaise, white, 34
917 Bordure de Filets de Soles à l’Italienne, 308
2391 Bouchées or small patty crusts, 705
1406 Boudins blancs de Volaille, 461
1405 Boudins blancs ordinaires, 461
1655 Boudins de Volaille à la Richelieu, 523
1656 Boudins de Volaille Soubise, 524
1407 Boudins noirs, 461
1408 Boudins noirs à l’Anglaise, 462
1409 Boudins noirs à la Flamande, 462
2543 Bourdaloue, Timbale, 742
1039 Bouillabaisse à la Marseillaise, 350
176 Bouquets garnis, 72
Brains. _See_ Sheep’s brains
Braised meat, the glazing of, 106
275 Braised vegetables, 132
276–79 Braised vegetable, adjuncts to, 132–34
780 Braising of fish, 265
248 Braising of white meats, 110
247 Braisings, ordinary, 104
1027 Brandade de Morue, 345
1028 Brandade de Morue à la Crème, 345
2499 Brazilian pudding, 734
184 Breadcrumbs, 75
190 Bread panada, 78
2489–92 Bread puddings, 733
113 Bread sauce, 45
988 Brill, 335
172 Brine, 68
Brines, 66
Brioche paste. _See under_ Paste
2087 Brionne, 637
2647 Brise du Printemps, 765
2143 Broad beans, 648. _See also_ Fèves
2108 Broccoli, 642
1040 Brochet, Quenelles de, à la Lyonnaise, 350
1249 Brochettes de Foie de Veau, 418
1665 Brochettes de Foies de Volaille, 527
2318 Brochettes d’Huîtres Lucifer, 682
1343 Brochettes de Rognons, 444
34 Brown chaud-froid sauce, 25
8 Brown game stock, 10
19 Brown roux, 16
7 Brown stock, 9
22 Brown sauce, 18
24 Brown sauce, Lenten, 19
Brown sauces, the small, 24–33
9 Brown veal stock, 10
Brussels sprouts. _See_ Choux de Bruxelles
1946 Butcher’s meat, roasts of, 606
150 Butter, à la Maître d’Hôtel, 56
152 Butter, à la Meunière, 57
281 Butter, Anchovy, 139
139 Butter, Bercy, 54,
154 Butter, black, 58
282 Butter, caviare, 139
140a Butter, Châteaubriand, 54
140 Butter, Chivry, 54
175 Butter, clarified, 72
141 Butter, Colbert, 54
147 Butter, crayfish, 56
285 Butter, crayfish, 140
284 Butter, curry, 139
289 Butter, green, 140
143 Butter, green colouring, 55
155 Butter, hazel-nut, 58
290 Butter, horse-radish, 140
149 Butter, lobster, 56
287 Butter, lobster, 140
151 Butter, manied, 56
151a Butter, melted, 57
288 Butter, milt, 140
153 Butter, Montpellier, 57
289 Butter, Montpellier, 140
292 Butter, Paprika, 140
293 Butter, pimento, 141
156 Butter, pistachio, 58
157 Butter, Printanier, 58
121 Butter, Provence, 48
140 Butter, Ravigote, 54
142 Butter, red colouring, 55
286 Butter, red-herring, 140
66 Butter, sauce, 34
146 Butter, shallot, 56
145 Butter, shrimp, 56
283 Butter, shrimp, 139
291 Butter, smoked Salmon, 140
148 Butter, tarragon, 56
2341 Buttering of moulds, 689
Butters (compound), 48–58
280 Butters for Hors-d’œuvres, 139
2340 Butters, various, for sweets, 688
C.
Cabbages. _See also_ Chou
2101 Cabbage à l’Anglaise, 640
2100 Cabbage, braised, 640
2103 Cabbage, sou-fassum Provençal, 641
2102 Cabbage, stuffed, 640
2302 Cabbage, with cheese, 679
2104–6 Cabbages for garnish, 641
2095 Cabbages, kinds, 638
2098 Cabbages, red, à la Flamande, 639
2099 Cabbages, red, marinaded, for Hors-d’œuvres, 640
2096 Cabbages, white, 639
Cabillaud. _See also_ Morue
994 Cabillaud à la Flamande, 336
995 Cabillaud à la Portugaise, 337
990 Cabillaud bouilli, 335
993 Cabillaud Crème Gratin, 336
992 Cabillaud, frit, 336
991 Cabillaud, grillé, 336
1024 Cabillaud, salé, 344
1030 Cabillaud, salé à la Hollandaise, 346
1024a Cabillaud, salé à l’Anglaise, 344
1031 Cabillaud, salé à l’Indienne, 346
2483 Cabinet Pudding, 730
787 Cadgerée of Salmon, 268
1886 Cailles à la Dauphine, 595
1888 Cailles à la Grecque, 596
1892 Cailles à la Normande, 596
1899 Cailles à la Turque, 598
1916 Cailles à la Vendangeuse, 601
1911 Cailles au Château-Yquem, 600
1885 Cailles aux Cerises, 595
1893 Cailles aux Petits Pois à la Romaine, 597
1894 Cailles aux Raisins, 597
1910 Cailles, Cécilia, 600
1901 Cailles, Chaud-Froid de, en Belle-vue, 599
1902 Cailles en Caisses, 599
1884 Cailles en Casserole, 595
1887 Cailles, Figaro, 596
1909 Cailles, Filets de, aux Pommes d’or, 600
1903 Cailles glacées au Granité, 599
1908 Cailles glacées au Romanée, 600
1905 Cailles glacées Carmen, 600
1904 Cailles glacées Cerisette, 599
1906 Cailles glacées Maryland, 600
1907 Cailles glacées Reine Amélie, 600
1902 Cailles in cases, 599
1890 Cailles Judic, 596
1889 Cailles Juliette, 596
1891 Cailles Lucullus, 596
1912 Cailles, Mandarines de, 601
1917 Cailles, Mousses de, 602
1913 Cailles Nillson, 601
1895 Cailles Richelieu, 597
1914 Cailles Richelieu (froides), 601
1896 Cailles, Rizotto de, 597
1973 Cailles, roast, 613
1918 Cailles, Roi de Cailles, 602
1897 Cailles sous la Cendre, 598
1898 Cailles Souvaroff, 598
1900 Cailles, Timbale de, Alexandra, 598
1915 Cailles, Timbale Tzarine, 601
999 Caisses de Laitances à la Nantua, 338
1041 Cakes, fish, 351
1290 Calf’s brains à la Beaumont, 429
1293 Calf’s brains à la Maréchale, 429
1294 Calf’s brains à la Poulette, 430
1295 Calf’s brains à la Villeroy, 430
1288 Calf’s brains and Amourettes, 428
1289 Calf’s brains, cooking of, 428
1296 Calf’s brains, Vol au Vent of, 430
1291 Calf’s brains, with black butter, 429
1292 Calf’s brains, with nut butter, 429
1286 Calf’s feet, 428
2651 Calf’s foot Jelly, 766
1209 Calf’s head, 404
1210 Calf’s head à l’Anglaise, 404
1211 Calf’s head à la Financière, 404
1214 Calf’s head à l’Huile, 405
1212 Calf’s head à la Poulette, 405
1214 Calf’s head à la Vinaigrette, 405
1213 Calf’s head en Tortue, 405
1248 Calf’s liver à l’Anglaise, 418
1250 Calf’s liver à l’Espagnole, 418
1247 Calf’s liver, braised, à la Bourgeoise, 417
1249 Calf’s liver, Brochettes of, 418
1252 Calf’s liver, Pain de, 418
1251 Calf’s liver, sauté, with fine herbs, 418
1287 Calves’ tongues, 428
133 Cambridge sauce, 52
2313 Camembert, Croquettes of, 681
2303 Camembert, frit, 679
2305 Canapés à la Cadogan, 680
2308 Canapés à l’Écossaise, 680
316 Canapés and Toast, 145
2306 Canapés des Gourmets, 680
2307 Canapés Ivanhoe, 680
2304 Canapés or Toasts, 679
1936 Canards sauvages, 604
2350 Candied fruit, 693
1765 Caneton à la Cuiller, 561
1768 Caneton, Aiguillettes de, à l’Écarlate, 562
1749 Caneton aux Olives, 556
1751 Caneton aux Petits Pois, 556
1753 Caneton, Ballotines de, 557
1750 Caneton braisé à l’Orange, 556
1748 Caneton braisé aux Navets, 555
1762 Caneton farci à la Rouennaise, 559
1767 Caneton glacé aux Cerises, 561
1766 Caneton glacé aux Mandarines, 561
1747 Caneton Molière, 555
1745 Caneton Nantais à la Choucroûte, 554
1752 Caneton, Pâté Chaud de, 557
1963 Caneton rôti, 611
1754 Caneton Rouennais, 557
1964 Caneton Rouennais, 611
1761 Caneton Rouennais à la Presse, 559
1755 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, à la Bigarade, 558
1756 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, aux Cerises, 558
1757 Caneton Rouennais, Aiguillettes aux Truffes, 558
1758 Caneton Rouennais, au Champagne, 558
1760 Caneton Rouennais au Porto, 559
1759 Caneton Rouennais en Chemise, 559
1770 Caneton Rouennais, Mousse de, 562
1769 Caneton Rouennais, Mousse et Mousseline de, 562
1964 Caneton Rouennais rôti, 611
1764 Caneton Rouennais, Soufflé de, 560
1772 Caneton Rouennais, Terrine de, à la Gelée, 562
1763 Caneton, Salmis de, à la Rouennaise, 560
1771 Caneton soufflé froid à l’Orange, 562
1773 Caneton, Timbale de, à la Voisin, 563
1746 Caneton d’Aylesbury poëlé à la Menthe, 555
360 Cantaloup Melon, 155
68 Caper sauce, 35
1659 Capilotade de volaille, 524
1531 Capon with Perles du Périgord, 495
1443 Capons for relevés, 473
375 Capsicum mild, grilled, 158
2197 Capsicum or pimentos, 657
2199 Capsicums for garnishing, 658
1174 Carbonnades à la Flamande, 389
2309 Carcasse de Volaille, 680
69 Cardinal sauce, 35
2052 Cardons, 630
2055 Cardons à la Milanaise, 630
2057 Cardons à la Moelle, 630
2054 Cardons à la Mornay, 630
2053 Cardons au Parmesan, 630
2058 Cardons, Cœurs de, aux fines herbes, 631
2056 Cardons, with various sauces, 630
325 Carolines, various, 147
757 Carp, 261
996 Carp, milt of, 337
997 Carp à la Meunière, 337
998 Carp, Barquettes de, à la Florentine, 337
999 Carp, Caisses à la Nantua, 338
2060 Carottes à la Crème, 631
2061 Carottes à la Vichy, 631
2063 Carottes, Flan aux, 632
2059 Carottes glacées pour Garnitures, 631
630 Carottes, Purée de, 225
2062 Carottes, Purée de, 631
631 Carottes, Purée de, with Tapioca, 226
674 Carottes, Velouté of, 238
2108 Cauliflower, 642. _See also_ Chou-fleur
1363 Carré d’Agneau à la Boulangère, 450
1368 Carré à la Toscane, 451
1361 Carré Beaucaire, 450
1362 Carré en Cocotte à la Bonne-Femme, 450
1364 Carré grillé, 450
1365 Carré Mireille, 451
1366 Carré printanier, 451
1367 Carré Soubise, 451
211 Carrot Royale, 88
1344 Cassoulet, 444
2920 Castries, Pudding de, 811
326 Caviare and blinis, 147
282 Caviare butter, 139
294 Caviare cream, 141
341 Caviare Duchesses, 151
364 Caviare, natives with, 155
318 Caviare toast, 146
327 Céleri à la Bonne-Femme, 148
328 Céleri à la Grecque, 148
700 Céleri, cream of, 245
2064 Céleri for braising, 632
2066 Céleri, Purée de, 632
1987 Céleri salad, 617
114 Céleri sauce, 46
2065 Céleri, various preparations, 632
329 Celeriac, 148
632 Céleri-rave, Purée de, 226
2067 Céleri-rave, 633
1988 Céleri salad, 617
Celery. _See_ Céleri
2606 Célestine omelet, 754
2068 Cèpes à la Bordelaise, 633
2069 Cèpes à la Crème, 633
2070 Cèpes à la Provençale, 633
2071 Cèpes à la Rossini, 633
329a Cèpes, marinaded, 148
Cerises. _See_ Cherries
1290 Cervelle à la Beaumont, 429
1293 Cervelle à la Maréchale, 429
1294 Cervelle à la Poulette, 430
1295 Cervelle à la Villeroy, 430
1291 Cervelle au Beurre noir, 429
1292 Cervelle au Beurre noisette, 429
1296 Cervelle, Vol au Vent de, 430
2072 Champignons à la Crème, 634
2075 Champignons farcis, 634
2076 Champignons, Flan grillé aux, 634
2074 Champignons grillés, 634
2079 Champignons, Purée of, 635
2073 Champignons sautés, 634
2310 Champignons sous Cloche, 680
2077 Champignons, Tartelettes de, grillés, 635
2078 Champignons turned and grooved for garnishing, 635
1531 Chapon fin aux Perles du Périgord, 495
1034 Char, 347
1035 Char, potted, 347
2631 Charlotte à la Chantilly, 761
2629 Charlotte à l’Arlequine, 761
2436 Charlotte, apple, 720
2592 Charlotte, apple, 751
2630 Charlotte Carmen, 761
2437 Charlotte de Pommes Emile Giret, 720
2633 Charlotte Montreuil, 762
2634 Charlotte Opéra, 762
2635 Charlotte Plombière, 762
2636 Charlotte Renaissance, 762
2637 Charlotte Russe, 762
Charlottes, Recipes for, 720–22, 761–63
2438 Charlottes, various, 721
1220 Chartreuse de Ris de Veau, 408
33 Chasseur sauce (Escoffier), 25
140a Châteaubriand butter, 54
71 Châteaubriand sauce, 35
1076 Châteaubriand steak, 362
1692 Chaud-Froid de Poularde à la Gounod, 533
1693 Chaud-Froid de Poularde à la Rossini, 534
1691 Chaud-Froid, Félix Faure, 533
74 Chaud-Froid sauce à l’Aurore, 36
75 Chaud-Froid sauce au Vert-Pré, 36
34 Chaud-Froid sauce, brown, 25
76 Chaud-Froid sauce, lenten, 36
73 Chaud-Froid sauce, ordinary, 36
35 Chaud-Froid sauce, varieties of, 26
72 Chaud-Froid sauce, white, 35
2313 Cheese, Camembert, Croquettes, 681
2303 Cheese, Camembert, fried, 679
2322 Cheese Parmesan, Paillettes au, 683
2324 Cheese pudding au Pain, 683
329b Cherries à l’Allemande, 148
2671 Cherries à la Dubarry, 773
2567 Cherries à la Valéria, 747
2566 Cherries, Jubilee, 747
2672 Cherries with claret, 773
2568 Cherry flawn, meringued, 747
2764 Cherry ice, 793
2957 Cherry jam, 822
77 Cherry sauce (Escoffier), 37
2415 Cherry sauce, 714
2613 Cherry sauce, 757
2526 Cherry soufflé, 739
742 Cherry soup, 256
2939 Cherry water, 817
177 Chervil, 73
701 Chervil, bulbous, cream of, 246
2451 Chestnut Croquettes, 723
2510 Chestnut pudding, souffléd, 737
2172 Chestnuts, 652
2174 Chestnuts, braised and glazed, 653
2175 Chestnuts, Purée of, 653
2173 Chestnuts, stewed, 652
1941 Chevaliers, divers, 604
1982 Chevaliers, divers, rôtis, 615
1808 Chevreuil, Civet de, 571
168 Chevreuil cooked, Marinade for, 67
1801 Chevreuil, Côtelettes de, Conti, 570
1802 Chevreuil, Côtelettes de, Diane, 570
1800 Chevreuil, Noisettes de, 570
1803 Chevreuil, Noisette de, au Genièvre, 570
1804 Chevreuil, Noisettes de, Romanoff, 571
1805 Chevreuil, Noisettes de, Valencia, 571
1806 Chevreuil, Noisettes de, Villeneuve, 571
1807 Chevreuil, Noisettes de, Walkyrie, 571
169 Chevreuil, raw marinade for, 67
1954 Chevreuil, roasts, 608–609
57 Chevreuil sauce, 32
1791 Chevreuil, Selle de, 568
1793 Chevreuil, Selle de, à la Baden-Baden, 568
1797 Chevreuil, Selle de, à la Beaujeu, 569
1796 Chevreuil, Selle de, à la Créole, 569
1795 Chevreuil, Selle de, à la Cumberland, 569
1792 Chevreuil, Selle de, à l’Allemande, 568
1798 Chevreuil, Selle de, au Genièvre, 569
1794 Chevreuil, Selle de, aux Cerises, 569
1799 Chevreuil, Selle de, avec sauces diverses, 570
2500 Chevreuse pudding, 734
Chicken. _See also_ Poulet _and_ Volaille.
1957 Chicken à la Reine, 610
1583 Chicken, Ailerons of, 507
159 Chicken, Aspic, 61
3 Chicken, Consommé, 6
1582 Chicken, Côtelettes, 507
299 Chicken, cream, 141
1664a Chicken, Croquettes and cutlets, 526
1580 Chicken fillets, 507
195 Chicken forcemeat fine, 79
200 Chicken forcemeat for Galantine, 81
193 Chicken forcemeat with panada and butter, 78
194 Chicken forcemeat with panada and cream, 79
1665 Chicken livers, Brochettes of, 527
1666 Chicken livers and kidneys sautés, 527
1660 Chicken pie, 524
1714a Chicken pie, 542
208 Chicken Royale, 87
1713 Chicken salad, 541
1581 Chicken, Suprêmes of, 507
Chicken Turbot. _See_ Turbotin
Chickens, Spring. _See_ Poulet de Grains
Chicks, 521
2089 Chicorée à la Crème, 637
2093 Chicorée à la Flamande, 638
702 Chicorée, cream of, 246
Chicorée, Belgian. _See_ Endive
2094 Chicorée, Brussels, 638
2090 Chicorée, Pain de, 637
2091 Chicorée, Purée de, 637
2092 Chicorée, Soufflé de, 638
2088 Chicory, 637
215 Chiffonade, 89
2217 Chipped potatoes, 661
140 Chivry, butter, 54
37 Chivry, sauce, 37
2752 Chocolate, ice-cream, 791
2407 Chocolate, sauce, 713
185 Chopped onion, 76
64 Choron sauce, 34
Chou. _See also_ Cabbage
2101 Chou à l’Anglaise, 640
2102 Chou farci, 640
2120 Chou marin, 643
2109 Chou-fleur à la Crème, 642
2114 Chou-fleur à la Dubarry, 643
2111 Chou-fleur à la Milanaise, 642
2112 Chou-fleur à la Polonaise, 642
2110 Chou-fleur au Gratin, 642
634 Chou-fleur, Purée de, 226
2114 Chou-fleur, Purée de, 643
1989 Chou-fleur salad, 617
2113 Chou-fleur with various sauces, 642
2107 Chou frisé, 641
2302 Choux au Fromage, 679
2116 Choux de Bruxelles à la Crème, 643
2115 Choux de Bruxelles à l’Anglaise, 643
2118 Choux de Bruxelles au Beurre, 643
633 Choux de Bruxelles, Purée de, 226
2119 Choux de Bruxelles, Purée de, 643
2117 Choux de Bruxelles sautés, 643
2107 Choux de Printemps, 641
2098 Choux rouges à la Flamande, 639
2087 Chow-chow, 637
Christmas dinner, menus for, 842, 847–48
320 City toast, 146
2951 Claret cup, 819
Clarification of Aspic, 60
Clarification of fish Consommé, 6
Clarification of game Consommé, 7
Clarifications, remarks upon, 5
175 Clarified butter, 72
237 Clear soups, 98
Coating with egg and breadcrumb. _See_ Anglaise
1661 Cocks’ combs and kidneys, 525
1662 Cocks’ combs à la Grecque, 525
1664 Cocks’ kidneys, stuffed for cold Entrées, Garnitures, etc., 526
Cod. _See_ Cabillaud
Cod salted. _See_ Cabillaud salé
2058 Cœur de Cardon aux fines herbes, 631
2029 Cœurs d’Artichauts à la Clamart, 624
2751 Coffee ice-cream, 791
2936 Coffee, iced, 816
141 Colbert butter, 54
Cold eggs. _See_ Eggs, cold
2343 Colouring matter, vegetable, 689
Compound butters, 48–58
Compound sauces, the small, 24–47
2122 Concombres à la Crème, 644
330 Concombres farcis, 149
2124, 2125 Concombres farcis, 644
2123 Concombres glacés, 644
676 Concombres, Velouté of, 238
2311 Condés au Fromage, 681
174b Condiments and seasoning, 71
543 Consommé à la Bohémienne, 199
565 Consommé à l’Écossaise, 205
618 Consommé à l’Essence de Cailles, 223
619 Consommé à l’Essence de Céleri, 223
620 Consommé à l’Essence de Morilles, 223
621 Consommé à l’Essence de Truffe, 224
566a Consommé à la Fermière, 205
574 Consommé à l’Indienne, 208
575 Consommé à l’Infante, 208
625 Consommé à la Madrilène, 224
584 Consommé à la Milanaise, 210
589 Consommé à la Moscovite, 212
626 Consommé à la Portugaise, 224
539 Consommé Alexandra, 198
540 Consommé Ambassadrice, 198
541 Consommé Andalouse, 198
622 Consommé au Fumet de Perdreau, 224
553 Consommé aux Cheveux d’Ange, 202
560 Consommé aux Diablotins, 204
591 Consommé aux Nids d’Hirondelles, 212
592 Consommé aux Œufs de Fauvette, 213
623 Consommé aux Paillettes d’Or, 224
624 Consommé aux Piments doux, 224
603 Consommé aux Profiterolles, 216
627 Consommé aux Vins, 224
544 Consommé Boïeldieu, 199
545 Consommé Bouquetière, 199
546 Consommé Bourdaloue, 200
548 Consommé Brunoise, 200
549 Consommé Carmen, 201
550 Consommé Castellane, 201
551 Consommé Célestine, 201
552 Consommé Chartreuse, 202
3 Consommé Chicken, 6
2 Consommé clarified, for clear soups, 5
554 Consommé Colbert, 202
223 Consommé cold, for suppers, 223
555 Consommé Colombine, 202
557 Consommé Cyrano, 203
542 Consommé d’Arenberg, 198
558 Consommé Demidoff, 203
559 Consommé Deslignac, 203
561 Consommé Diplomate, 204
562 Consommé Divette, 204
563 Consommé Doria, 204
594 Consommé D’Orléans, 213
595 Consommé D’Orsay, 213
564 Consommé Douglas, 205
566 Consommé Favorite, 205
4 Consommé, fish, 6
567 Consommé Florentine, 206
5 Consommé, game, 7
568 Consommé Gauloise, 206
569 Consommé George Sand, 206
570 Consommé Germaine, 207
571 Consommé Girondine, 207
572 Consommé Grimaldi, 207
573 Consommé Impériale, 207
576 Consommé Jacqueline, 208
576a Consommé Julienne, 208
577 Consommé Lorette, 209
578 Consommé Macdonald, 209
579 Consommé Marguerite, 209
580 Consommé Marquise, 210
581 Consommé Mercédès, 210
582 Consommé Messaline, 210
583 Consommé Metternich, 210
585 Consommé Mireille, 211
586 Consommé Mirette, 211
587 Consommé Monte Carlo, 211
588 Consommé Montmorency, 212
590 Consommé Nesselrode, 212
593 Consommé Olga, 213
597 Consommé Parisienne, 214
598 Consommé Petite Marmite, 215
600 Consommé Poule au Pot, 215
601 Consommé Printanier, 216
602 Consommé Printanier aux Quenelles, 216
Consommé, quality of a, 3
604 Consommé Rachel, 216
605 Consommé Réjane, 217
606 Consommé Renaissance, 217
607 Consommé Richelieu, 217
608 Consommé Rossini, 218
609 Consommé Rothschild, 218
610 Consommé Saint Hubert, 218
612 Consommé Sévigné, 219
613 Consommé Souveraine, 219
6 Consommé, special, for suppers, 8
244 Consommé, thickened, 102
615 Consommé Tosca, 222
616 Consommé Vert Pré, 222
617 Consommé Villeneuve, 223
Consommé, white, uses of, 4; making of, 2
627 Consommé with wine, 224
2443 Convent pancakes, 722
Coqs de Bruyère. _See also_ Black game
1983 Coqs de Bruyère rôtis, 615
1312 Côtelettes à la Champvallon, 436
1314 Côtelettes à la Maintenon, 436
1315 Côtelettes à la Murillo, 437
1316 Côtelettes à la Provençale, 437
1317 Côtelettes à la Sévigné, 438
1318 Côtelettes à la Suédoise, 438
1371 Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz, 452
1377 Côtelettes d’Agneau de Lait farcies à la Périgueux, 454
1372 Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale, 452
1373 Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise, 453
1374 Côtelettes d’Agneau de Lait Morland, 453
1375 Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise, 453
1376 Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson, 453
Côtelettes de Chevreuil. _See under_ Chevreuil
1857 Côtelettes de Faisan, 588
955 Côtelettes de Homard, Arkangel, 323
1316a Côtelettes de Mouton à la Réforme, 437
Côtelettes de Pigeonneaux. _See under_ Pigeonneaux
788 Côtelettes de Saumon, 269
807 Côtelettes de Saumon, froides, 276
1319 Côtelettes en Belle-Vue, 438
1320 Côtelettes en Chaud-froid, 438
1313 Côtelettes Laura, 436
1582 Côtelettes of chicken, 507
1395 Côtes de Porc frais à la Milanaise, 458
789 Coulibiac de Saumon, 269
670 Coulis à la Reine, 236
666 Coulis à l’Ardennaise, 235
665 Coulis au Chasseur, 234
667 Coulis de Gelinotte à l’Ancienne, 235
665 Coulis de Gibier, 234
666 Coulis de Grives au pain noir, 235
667 Coulis de Grouse, 235
668 Coulis de Lapereau au Currie, 235
669 Coulis de Perdreau à la Mancelle, 236
669 Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons, 236
670 Coulis de Volaille, 236
666 Coulis of thrushes, with rye bread, 235
668 Coulis of wild rabbit, with curry, 235
2804 Coupes à la Favorite, 799
2808 Coupes à la Malmaison, 799
2809 Coupes à la Mexicaine, 799
2797 Coupes Clo-clo, 798
2798 Coupes Dame Blanche, 789
2796 Coupes d’Antigny, 797
2799 Coupes Denise, 798
2800 Coupes Edna May, 798
2801 Coupes Elizabeth, 798
2802 Coupes Emma Calvé, 798
2803 Coupes Eugénie, 798
2805 Coupes Germaine, 799
2806 Coupes Gressac, 799
2807 Coupes Jacques, 799
2813 Coupes Madame Sans-Gêne, 800
2810 Coupes Mireille, 799
2811 Coupes Petit Duc, 799
2812 Coupes Rêve de Bébé, 799
2814 Coupes Tutti-Frutti, 800
2815 Coupes Vénus, 800
166 Court-Bouillon, plain, 65
167 Court-Bouillon, special or blanc, 65
165 Court-Bouillon, with red wine, 64
163 Court-Bouillon, with vinegar, 64
164 Court-Bouillon, with white wine, 64
115 Cranberry sauce, 46
Crayfish. _See_ Écrevisses.
294 Cream, caviare, 141
299 Cream, chicken, 141
2399 Cream, frangipan, 710
2423 Cream, fried, 716
296 Cream, game, 141
295 Cream, lobster, 141
2401 Cream, pastry, 710
207 Cream, Royale, 87
79 Cream sauce, 37
297 Cream, smoked salmon, 141
298 Cream, tunny, 141
2402 Cream, whipped or Chantilly, 711
Creams, classes of, 763
Creams for cold sweets, 763–771
280 Creams for Hors-d’œuvres, 139
335 Creams, moulded, 150
243 Creams, soups, 102
278 Creams, vegetable, 133
211 Crécy, Royale, 88
2644 Crème à la Chantilly, 764
2642 Crème à la Florentine, 764
2439 Crème à la Régence, 721
2639 Crème à la Vanille, moulée, 763
2641 Crème à la Viennoise, moulée, 764
2643 Crème à l’Opéra, 764
2397 Crème Anglaise, 708
697 Crème Argenteuil, 245
2640 Crème au Caramel, 764
699 Crème au Blé vert, 245
2645 Crème aux Fruits à la Chantilly, 765
705 Crème Brésilienne, 247
702 Crème Bruxelloise, 246
2646 Crème Caprice, 765
294 Crème, Caviare, 141
699 Crème Cérès, 245
701 Crème Chevreuse, 246
299 Crème, chicken, 141
696 Crème d’Artichauts au Beurre noisette, 244
697 Crème d’Asperges, 245
698 Crème d’Asperges vertes, 245
700 Crème de Céleri, 245
701 Crème de Cerfeuil bulbeux, 246
702 Crème de Chicorée de Bruxelles, 246
703 Crème d’Épinards, 246
704 Crème de Fèves nouvelles, 246
705 Crème d’Ignames, 705
706 Crème de Laitues, 247
707 Crème de Maïs, 247
712 Crème d’Orge, 248
708 Crème d’Oseille à l’Avoine, 247
709 Crème d’Oseille à l’Orge, 248
710 Crème d’Oxalis, 248
711 Crème de Riz, 248
713 Crème de Volaille Princesse, 249
703 Crème Florentine, 246
2312 Crème frite au Fromage, 681
706 Crème Judic, 247
2440 Crème meringuée, 721
2665 Crème Reine des Fées, 771
714 Crème Reine-Margot, 249
707 Crème Washington, 247
2138 Crêpes aux Épinards, 647
1411 Crépinettes à la Cendrillon, 463
1870 Crépinettes de Perdreaux, 591
1222 Crépinettes de Ris de Veau, 409
1410 Crépinettes truffées, 462
1661 Crêtes et Rognons de Coq, 525
1662 Crêtes et Rognons à la Grecque, 525
783 Crimping of fish, 267
2313 Croquettes, Camembert, 681
2451 Croquettes, chestnut, 723
2130 Croquettes de Crosnes, 645
219 Croquettes, potato, 92
Croquettes, recipes for, 723–724
2452 Croquettes, rice, 723
2453 Croquettes, various, 724
Crosnes du Japon. _See_ Stachys
1240 Croustade de Ris de Veau à la Financière, 413
2455 Croûte à la Lyonnaise, 724
2457 Croûte à la Maréchale, 724
2721 Croûte à la Mexicaine, 782
2458 Croûte à la Normande, 725
2459 Croûte à la Parisienne, 725
2460 Croûte aux Abricots au Marasquin, 725
2456 Croûte au Madère, 724
556 Croûte au Pot, 203
2454 Croûte aux fruits, 724
1338 Croûte aux Rognons, 443
2391 Croûte de Bouchée, 705
Croûtes, recipes for, 704–708, 724–725
2391 Croûte small-patty, 705
2461 Croûte Victoria, 725
2390 Croûte de vol-au-vent, 704
2393 Croûtes et Croustades, 705
2395 Crust, flawn, 707
2608 Crust, gilded, 755
2394 Crust, Timbale, 706
2121 Cucumber, 644
329d Cucumber à la Danoise, 149
332 Cucumber and pimento salad, 149
331 & 1991 Cucumber salad, 149, 617
Cucumbers. _See_ Concombres
240 Cullises, 100
144 Cullises, various, 55
134 Cumberland sauce, 52
2508 Curaçao pudding, 736
2353 Currants, 694
1345 Currie à l’Indienne, 445
1382 Currie d’Agneau, 455
1559 Currie de Poulet, 503
284 Curry butter, 139
81 Curry sauce, 37
1382 Curry of lamb, 455
1345 Curry of mutton à l’Indienne, 445
Custards, cold, 710–711
2398 Custards, English, dished, 709
2423 Custards fritters, 716
Custards, hot, 708–710
2442 Custards pudding, 722
Custards, various, 708 (_et seq._)
2441 Custard, Village, 721
Cutlets, lamb. _See under_ Lamb
Cutlets, pork. _See under_ Pork
Cutlets, veal. _See under_ Veau
D.
321 Danish toast, 146
790 Darne de Saumon à la Chambord, 270
791 Darne de Saumon à la Daumont, 271
792 Darne de Saumon à la Lucullus, 271
793 Darne de Saumon à la Nesselrode, 271
795 Darne de Saumon à la Royale, 272
796 Darne de Saumon à la Valois, 272
794 Darne de Saumon Régence, 272
1346 Daube à l’Avignonnaise, 445
1172 Daube à la Provençale, chaude, 388
1173 Daube à la Provençale, froide, 389
1347 Daube froide, 446
220 Dauphine potatoes, 92
Déjeuners, Menus de, 829–30
2314 Délices de Foie Gras, 681
2506 Denise, souffléd pudding, 735
1663 Désirs de Mascotte, 525
207 Deslignac, 87
399 Devilled eggs, 165
36 Devilled sauce, 26
37 Devilled sauce (Escoffier), 26
2315 Diablotins, 682
1715 Dindonneau, 543
1717 Dindonneau à la Catalane, 543
1722 Dindonneau, Ailerons de, dorés, à la Purée de Marrons, 545
1720 Dindonneau, Blanc de, à la Dampierre, 544
1721 Dindonneau, Blanc de, à la Toulousaine, 545
1718 Dindonneau Chipolata, 543
1719 Dindonneau en Daube, 544
1716 Dindonneau farci aux Marrons, 543
1722a Dindonneau froid, 546
1960 Dindonneau, roast, 610
1961 Dindonneau, truffled, 611
Dinner, Menus for, 831–40
2722 Diplomate aux fruits, 782
2141 Dolmas, 647
921 Dominos de Filets de Sole, 310
758 Dorado, 261
2601 Douillon Normand, 753
256 Dressing and accompaniments of roasts, 119
Drinks and refreshments, 816–819
221 Duchesse potatoes, 93
337 Duchesses, 150
339 Duchesses à la Reine, 151
340 Duchesses à la Sultane, 151
341 Duchesses caviare, 151
338 Duchesses Nantua, 150
343 Duchesses Norwegian, 151
342 Duchesses, smoked salmon, 151
1936 Duck, wild, 604
Duckling. _See_ Caneton
2361 Dumplings, paste for, 696
1166 Dumplings, suet, 386
225 Duxelle, for garnishing of small pies, etc., 94
223 Duxelle, ordinary or dry, 93
224 Duxelle, for stuffed vegetables, 93
E.