De temps en temps, des gens difficiles trouvent que le pain blanc est
trop blanc, que c’est mauvais signe, que cette couleur est suspecte et
dénote un lymphatisme étrange. Pour un peu, ils voudraient que le pain
fût fabriqué avec ce que l’on ôte du blé pour le transformer en blanche
farine, avec le son que l’on destine généralement aux cochons. Ah! si
nous étions, disent-ils, nourris comme les petits cochons, nous serions
roses comme eux, et forts, et gras, et dispos! Il y a déjà quelques
années qu’on nous chante cette antienne, si bien que l’on vit, durant
quelque temps, régner la mode du pain complet. Pour satisfaire leur
clientèle, comme on ne trouve pas dans le commerce de «farine complète»,
les boulangers faisaient de leur mieux pour obtenir du pain gris. Les
amateurs ne le trouvaient jamais assez gris: «Ce pain, disaient-ils, est
incomplet.» Ah! comme les têtes tournent! On peut, en effet, se rappeler
avec quel enthousiasme avait été accueilli ce pain ultra-blanc que
permettaient les minoteries perfectionnées, les cylindres d’acier! Et ce
pain ultra-blanc était mis à la disposition du peuple, des pauvres même,
au même prix que l’ancien pain grisâtre. Quel progrès! Une ère nouvelle
vraiment s’ouvrait pour les hommes! Puis le vent a viré. Finalement on
s’est aperçu que ce progrès trop visible, oui vraiment trop éclatant,
était une pure illusion et qu’il n’y a aucun rapport nutritif ni même
savoureux, bien au contraire, entre le pain et la blancheur. Le progrès,
c’est de revenir au pain d’autrefois, fait avec de la farine sans éclat,
mais solide, qui est produite par les vieux moulins dont les roues
tournent dans l’eau ou les ailes, dans l’air. Je n’ai mangé de vrai pain
que dans les pays qui passaient pour arriérés, la Hague, la Bretagne.