Se pescan tres truchas, midiéndolas antes de pescarlas, á fin de que
sean de un tamaño regular. Al pescarlas se procurará que estén frescas.
Después se les desalquilará el vientre, se les quitará la escama (porque
son muy escamonas) y se las lavará y se las peinará.
Para secarlas deberá usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de
limón, hecho lo cual serán colocadas en una fuente de vacas untada con
leche de metal, ó viceversa. Así las truchas, y con un poco de manteca
por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que
viene á ser menos de media hora.
Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y á la mesa, en la
apreciable compañía de la salsa Valois.
¿Cómo se hace esta salsa? Veámoslo.
Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamaño natural, se la pica
hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la
cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto á la mitad en el fuego
y se le añade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de
gramos, moviéndolo con una cuchara de palo hasta reventar, después de lo
cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc.
Retirado todo esto del fuego, se le añaden dos cucharaditas de
substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa eléctrica de
pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento).
Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se
la coloca en una salsera, pues servirla en un maletín, por ejemplo,
sería una ridiculez.
Según las sagradas escrituras, resulta excelente la combinación de la
mencionada salsa con las truchas grillées, que (dicho sea entre
paréntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.
Devorado este manjar, no le queda á uno más obligación que la de
relamerse, si se encuentra con ánimo para ello.