Con el transcurso del tiempo se ha ido ingiriendo considerablemente la
cocina en la literatura, ó mejor dicho, la literatura en la cocina.
No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogón tal
cual novela para honesta distracción del espíritu atribulado y
grasiento. Me refiero á lo que se ha escrito de poco tiempo á esta parte
sobre materias culinarias.
No es fácil enumerar todos los tratados de cocina y repostería y los
manuales del arte de guisar que han sido publicados, y mucho menos las
recetas sueltas que andan por ahí[1]. Lo que sí puede asegurarse es que
los autores que han explotado todas estas materias se han revestido de
la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecérselos al público
que come bien, que es el más sano de todos los públicos, ó al menos lo
debe ser.
Á la tal seriedad es precisamente á lo que yo pretendo sacar punta en
estas cortas pero honradas líneas, sin que el hacerlo sea faltar al
respeto que los principales guisanderos teóricos me infunden, unos por
sus méritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la última
digestión de su vida.
Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce técnico, se
entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezón de poner
en solfa las cosas más graves, me permito presentarte, caro lector, un
librito humorístico de cocina, menos caro que tú y sin más pretensiones
que enseñarte á confeccionar algunos platos de cocina y de repostería,
ya montados, ora de á pie, y entretenerte con varias poesías relativas á
la manducatoria.
Mas no debo dejar paso franco á las recetas ni á las coplas sin
consignar antes unas cuantas advertencias respecto á lo que en clase de
comensal bien nacido debes hacer antes de comer y durante la comida;
sí, durante ese acto importantísimo que, digan lo que quieran los
inapetentes de profesión, constituye, sin duda, el segundo de los
placeres con que contamos los mortales en este valle de lágrimas y de
patatas fritas.
* * * * *
Cuando te conviden á comer, no debes llegar á casa del anfitrión después
que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el día
señalado para la comida. _In medio consistit virtus_, que dijo el otro.
Si no ha precedido invitación y eres tú quien se convida, bueno será que
te anuncies con anticipación para que puedan prepararte comida buena y
abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una
majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más
razonable.
Bueno es también que sepa todo el mundo cuáles son los manjares de tu
mayor devoción. ¿Tendría gracia que te convidasen y con la mejor
intención te dieran besugo (pongo por plato) existiendo embozadas
diferencias, quizá odio profundo, entre el besugo y tú? Ciertamente no.
En las casas de medio pelo para abajo te dirán probablemente antes de
comer: «Vamos á tratarle á usted con toda confianza»... «Por usted no
hacemos ningún extraordinario»... No lo creas, lector mío. De seguro ha
precedido á la formación del _menu_ amplia discusión conyugal sobre tus
gustos y sobre la oportunidad de sacar á relucir lo mejorcito de la
vajilla.
Si no te han señalado sitio en la mesa y hay señoras, no seas bobo y
colócate junto á la más guapa, á no ser que ésta tenga por costumbre
limpiarse las manos en la ropa del comensal más próximo ó escupir sobre
él las espinas de los pescados ó el hueso de las aceitunas.
No empieces jamás á comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no
está generalizado entre los comensales de buen tono el ir á la cocina á
catar los platos, en alas de la impaciencia.
No dejes de ofrecer entremeses á las señoras, y mucho más si tienen la
_probalidad_ de ser mancas. ¿Que les gusta lo que las ofreces? Pues
contarás con su eterno reconocimiento. ¿Que no les gusta? Pues recibirás
un desaire, lo cual es amargo siempre, y ya sabes lo conveniente que es
empezar á comer con algo amargo por vía de aperitivo.
Respecto á la colocación de la servilleta, no sé qué aconsejarte, porque
conozco distintos pareceres.
Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, está bien.
Unos individuos desdoblan la servilleta y se la ponen sobre los muslos.
Otros se la atan al cuello, como si les fuesen á afeitar.
¿Qué debes hacer tú? Según y conforme. Si tienes la corbata rozada ó has
robado á alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu
pecho tapado con la servilleta, bien atándotela al pescuezo, bien
clavándotela á la nuez con disimulo y con una tachuela.
En otro caso, bien se está el blanco cendal sirviendo de sudario á las
rodillas.
Por cierto que en esto de la colocación de la servilleta he visto
caprichos muy raros. Un general muy conocido se la ataba al tobillo
derecho. Cierto marqués no menos afamado se la ponía en la cabeza á modo
de turbante, y un literato que no quiero nombrar se la suele meter en el
bolsillo con no muy santo fin, y digo esto porque á veces ha devuelto
la comida, pero la servilleta no.
Nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los
codos. Especialmente esto último es de mal efecto.
No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo
los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible
con uno solo. Esto es lo más elegante.
Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: deposítalos
con disimulo en el bolsillo del comensal colindante.
Para comer las rajas de salchichón, quítalas primero el cerco de tripa
que las rodea, valiéndote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y
efectuada la separación, no te distraigas y vayas á tirar la rodaja y á
comerte la tripa.
En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habré
de advertirte.
No cortes con el cuchillo los caldos ni las salsas, ni te le metas en la
boca conduciendo en su punta bocado alguno, porque te puedes partir la
lengua en lonchas. De querer chuparlo á todo trance, hazlo por el mango,
que al fin y al cabo carece de filo conocido.
Si te presentan chuletas empedernidas ó _entrecocotes_ fósiles, suelta
el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo demás es perder el
cuchillo y mellar el tiempo, ó viceversa.
La cuchara se agarra por el rabo generalmente, y se usa para los
líquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas á tomar á
cucharadas el Champagne ó el Chartreuse. (Suele emplearse también la
cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratándose de
personas que tienen la lengua levantisca.)
Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamíferos ni
de las aves, ni chupar como un bobo las púas después de haberlo usado.
Y ya que de las aves te hablo, debo recordarte aquella moraleja que dice
así:
Partiendo una pechuga Juan Bustillo,
tres dedos se cortó con el cuchillo,
y al pinchar un alón Joaquín Manzano,
se clavó el tenedor en una mano.
Si no quieres comer pasando _miedos_,
coge siempre las aves con los dedos.
En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difíciles de
tomar, te voy á hacer tres ó cuatro breves advertencias respecto de
algunos, _Alcachofas_.--Constan de un cogollo que está en el centro y
muchas hojas que lo abrigan cariñosamente. Estas son duras de pelar, y
cuando se las tiene en la boca forman un modesto estropajo. Pues bien,
lector querido, como la digestión del tal estropajo suele ser más
laboriosa que la constitución de algunos gobiernos, y como, por otra
parte, sacar las hojas de la boca para adornar el borde del plato no es
de buen gusto, yo estaría más tranquilo si no comieras alcachofas en
toda tu vida.
_Espárragos_.--Cómete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, después
de empuñarlos por la parte blanca, parte que arrojarás, tras de chuparla
bien, al plato del comensal más próximo.
_Moluscos_.--Nunca debes comerte la cáscara de almeja alguna, por más
que en su afán de que comas de todo te inste á ello la señora de la
casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para
relamerte.
_Cangrejos_.--Si te los dan, haz lo siguiente: coge al animalito,
decapítale, quítale el corpiño, los entresijos, la colita y las patas; y
como no quedará nada del crustáceo, te chupas el dedo y vuelves por
otro.
_Helado_.--Si es queso, no pretendas quitarle la corteza, y si tiene
forma de sorbete piramidal, no eches los dientes á la cúspide, porque es
cosa fea. Tómalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo
índice.
En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bástete
saber que sería de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la
sopa, no siendo sopa de almendra.
Aunque seas muy amante del buen orden en todos los actos de tu vida, no
pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tómalo después del
cocido y no te pesará. Y si te _pesa_, agárrate á la magnesia
efervescente.
Extrañarás una cosa en el curso de la comida, y es que te darán la
_entrada_ después de llevar dentro más de una hora.
Otra cosa: si te dicen que vas á tomar el sorbete _detrás_ del asado, dí
que eso no es posible. ¡Tendría que ser un asado muy grande!
Respecto á la prelación en los vinos y en las bebidas espirituosas ó
espirituales (como decía una patrona mohosa que yo tuve), ten sólo en
cuenta el orden comúnmente establecido, pues si malo es tomar vino de
Valdepeñas con las tartas, aún es peor tomar el Ojén, pongo por caso,
con la sopa de fideos.
No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro está más
admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de él, que
luego puede mortificarte la salida de las virutas.
Si crees que el bigote ha de servirte de estorbo para tomar los guisos
de salsa, déjalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto
á que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues éstas son más
propias de las grutas que de los bigotes.
Terminada la comida, coge un palillo y límpiate bien la dentadura; y
después, en vez de volverlo al palillero, ten la galantería de
ofrecérselo á la señora de la casa.
¿DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA?
Por lo mucho que adornan y que animan,
soy partidario de ellas.
Mas hay que distinguir; no todas pueden
estar sobre la mesa.
Hace poco rogóme un tal _Don Diego_
que en su casa comiera,
y allí estaban con él _Jacinto Flores_
y su cuñada _Hortensia_,
y _Flora_, su sobrina, con su novio
(un _lila_ de primera)
y sus amigas _Margarita_ y _Rosa_
en unión de su abuela,
_flor_ de la maravilla, pues no tiene
achaques ni dolencias.
¿Allí me negarás que había flores?
¡Pues ahora considera
qué efecto hubieran hecho colocadas
encima de la mesa!
¿COMO SE DEBE TOMAR EL CAFÉ?
Como viene de Ultramar;
como lo suele tomar
don Bernabé Povedano;
es decir, comiendo el grano
sin moler y sin tostar.
--¿Toma usted, don Bernabé,
crudo y en grano el café?
(le dije un día en su cara).
¡No he visto cosa más rara
que esos caprichos de usté!
--Pues se los puedo explicar.
--¿Y en dónde su origen tienen?
--En el adagio vulgar
que dice que _hay que tomar
las cosas conforme vienen_.
Recetas de guisos.