«Le général-commandant à Alexandrie fera faire le plus
promptement possible des informations sur la conduite des
conservateurs de santé de cette ville; il fera arrêter ceux qui
seront coupables même de simples négligences, et les enverra au
Kaire sous bonne et sûre escorte; ils y seront punis conformément
à l'ordre du jour du 11 messidor dernier.
ART. II. La commission extraordinaire de salubrité, séante au
Kaire, se rassemblera sur-le-champ, et prendra les mesures les
plus actives pour arrêter les funestes effets de la contagion qui
se développe de nouveau à Alexandrie; elle prendra aussi des
informations sur les individus, soit de la commission de
salubrité de cette place, soit des conservateurs de santé qui
auraient pu manquer à leur devoir.
ART. III. Les quarantaines établies dans les différentes parties
de l'Égypte d'après les ordres de la commission extraordinaire
de salubrité publique seront exécutées avec la plus extrême
sévérité.»
Cet arrêté était terminé par un témoignage flatteur de la satisfaction
du général en chef relativement à la conduite des officiers de santé.
Nous perdîmes en thermidor soixante-dix malades, ci............... 70
morts.
L'ordre du jour du 1er fructidor portait que le rapport fait par la
commission chargée d'examiner la fabrication du pain serait imprimé et
publié à la diligence des président et secrétaire de ladite commission,
annexé à l'ordre du jour, et envoyé dans toutes les parties de
l'Égypte.[18]
[Note 18: Voyez ce rapport dans les Mémoires sur l'Égypte,
tome III, page 103.]
Je crois devoir rapporter ici l'article que publia à ce sujet le citoyen
Costaz. Je prie seulement les lecteurs de reverser entièrement sur mes
honorés collègues les éloges donnés aux membres de la commission.
_Extrait du Courier de l'Égypte_, nº 96.
«Le pain préparé pour le service de l'armée était d'une qualité
fort inférieure à celle qu'on devait attendre du blé excellent
délivré aux manutentionnaires par les magasins de la république:
le général en chef Menou, persuadé que le soin d'assurer à
d'aussi braves soldats une nourriture saine et agréable est un
devoir essentiel du commandement, résolut de mettre fin aux
négligences et aux abus par lesquels la fabrication du pain avait
été si fort détériorée. Le moyen le plus simple de parvenir à ce
but était de faire examiner tous les détails de la manutention
par des hommes intègres et éclairés, chargés en même temps de
déterminer par des expériences précises le produit d'une quantité
donnée de blé d'Égypte réduit en bon pain: ce produit une fois
connu est une base fixe d'après laquelle il est facile de
reconnaître si les préposés à la fabrication ont manqué de
fidélité ou de soin. C'est la marche qu'a suivie le général
Menou; il a nommé pour cet objet une commission: son rapport
présente des résultats intéressants sur la qualité et sur
l'emploi du blé d'Égypte.
Par la négligence des cultivateurs le blé se trouve toujours mêlé
avec une proportion considérable de terre: avant de l'employer on
le passe d'abord au van et au crible; mais ces deux instruments
ne peuvent séparer les morceaux de terre, aussi pesants que le
blé, et d'un diamètre égal ou plus petit; ils laissent subsister
la poussière qui s'est attachée autour du grain: on a recours au
lavage pour délayer et entraîner ces derniers fragments et cette
poussière. Pour épurer complètement le blé, il est nécessaire de
le laver après l'avoir vanné et criblé: le lavage a de plus le
mérite de remplir un objet au moins aussi intéressant que
l'épuration.
Le froment d'Égypte dans son état naturel ne se comporte pas à la
mouture comme celui de France; mûri au milieu de chaleurs fortes
et continues, son grain est petit, dur, et corné; la pellicule
qui forme le son est adhérente à la partie farineuse de telle
sorte que l'action des meules les brise en même temps, et les
réduit en une poussière fine, qui se tamise au travers des
blutoirs sans distinction de son et de farine: c'est pour cette
raison que dans quelques villes maritimes de France où l'on fait
usage de blé d'Afrique, on mange un pain plus bis et moins
agréable que celui de l'intérieur de la république. On a
plusieurs fois, et toujours sans succès, cherché les moyens de
corriger ce défaut: il paraît qu'on ne s'avisa pas d'employer le
lavage. Le grain absorbe pendant cette opération une certaine
quantité d'eau qui le gonfle, et lui donne le coup-d'oeil
jaune-doré du froment de Beauce. Alors l'adhérence entre la
pellicule et la partie farineuse n'est plus aussi forte, et le
son se sépare comme dans les blés de France.
La quantité d'eau que le blé peut absorber est sujette à varier
suivant la durée de l'immersion: mais il y a une proportion qui
est la plus favorable pour la mouture; si l'on demeure
au-dessous, le son continue à se pulvériser; si l'on passe
au-delà, le blé pressé entre les meules se réduit en pâte. Dans
l'expérience des commissaires le poids du blé s'était augmenté au
lavage de huit pour cent environ; on le laissa sécher pendant
vingt-quatre heures, et lorsqu'il fut mis au moulin l'excès de
poids n'était plus que de cinq et un dixième pour cent. On peut
sans inconvénient s'en tenir en nombres ronds à la proportion de
cinq pour cent.
Au moyen de cette préparation et des soins ordinaires le pain de
l'expérience était très blanc, très savoureux, et aussi agréable
que celui de Paris; il n'avait point le fumet qui nous déplaît si
fort dans le pain fabriqué avec moins d'attention par les
boulangers égyptiens.
Suivant qu'un boulanger est plus ou moins habile, il tire d'un
poids donné de blé une quantité de pain plus ou moins grande.
Cependant il y a pour chaque espèce de blé un produit moyen dont
les produits particuliers ne s'écartent jamais beaucoup, quelle
que soit d'ailleurs l'industrie du boulanger. En France on estime
communément qu'une livre de pain répond à une livre de blé poids
pour poids; dans l'expérience des commissaires le poids du pain
s'est trouvé, après un refroidissement de quinze heures,
supérieur à celui du blé de plus de neuf pour cent: on n'avait
pas laissé un atome de son; loin de là, il avait fallu ajouter de
la farine au son pour se conformer au règlement qui accorde une
extraction de son de vingt pour cent, quantité que par sa nature
le blé d'Égypte ne peut fournir.
Ainsi, à poids égal, le blé d'Égypte, pris dans son état naturel,
donne plus de pain que celui de France.
Le général en chef qui a ordonné les expériences, et les
commissaires qui ont si bien rempli ses vues se sont acquis un
titre réel à la reconnaissance de l'armée. Cette mesure a eu tout
l'effet qu'on pouvait en espérer; le pain du soldat est devenu
très beau, et il ne faut pas douter que cette amélioration ne
contribue pour beaucoup à un phénomène très remarquable que
présente aujourd'hui la santé de l'armée.
La proportion des malades y est tout au plus le quart du taux sur
lequel on calcule ordinairement en Europe.
Voici les nombres déterminés par l'expérience des commissaires:
Le blé a perdu au moulin en farine folle et en eau
évaporée.......... 18 pour mille.
En blutant le produit de la mouture sur mille parties on a trouvé
en son... 185,
En farine............ 815.
Le pain retiré du four et refroidi pendant quinze heures était
plus pesant que la farine employée de 303 pour mille.
Il est facile d'en conclure que si le magasin livre un millier
pesant de blé sec, vanné et criblé, on aura dans les divers
degrés de la manutention les produits suivants:
Le magasin livre à celui qui lave 1000
Celui qui lave doit rendre au meunier 1050
Le meunier doit rendre au blutoir 1030
{ son 191
Le blutoir doit rendre au boulanger {
{ farine 839
Le boulanger doit fournir en bon pain après
un refroidissement de 15 heures 1094.
Les nombres précédents sont indépendants du poids dont on se
sert; il suffit que dans chaque degré de la manutention on fasse
usage du même poids qu'au magasin.»
_Ordre du jour du 6 fructidor an VIII._
«Le général en chef voulant faire pour les invalides de l'armée
tout ce que les circonstances permettent en Égypte, voulant
surtout que ceux d'entre les braves officiers et soldats qui ont
perdu quelque membre à la guerre, ou qui sont accablés
d'infirmités, trouvent toutes les ressources qu'exige leur état,
ORDONNE ce qui suit: