(dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of
djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.
Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men
vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren
en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras
door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit
dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.
Deze boeboer mag niet te dik worden, doch moet toch goed gaar zijn.
Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.
309. Boeboer pieso.
5 kopjes fijn rijstmeel, 1/4 geraspte klapper, 1 kopje koud water,
10 kopjes santen, goeladjawastroop.
Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper
en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)
Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water,
een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed
kokende, heete santen, gaar kookt.
Deze balletjes of "boeboer pieso" eet men met goeladjawastroop. De
inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings
vastgestoken, en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in,
met dikke goela-djawastroop.
310. Dawet of Tjendol.
Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.
Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit
goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke
glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef
met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De
arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water
en stolt daar in.
Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die
vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen
en goeladjawastroop.
KWÉ-KWÉ'S.
311. Ananasprol.
Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt,
8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood,
1 stukje vanille, beschuitkruim.
De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk
wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en
het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert
men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin
het brood.
In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag,
brood en schijfjes ananas in, de bovenste laag brood, en hierop het
stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim
en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan
bruin.
312. Manggamoes prol.
In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde
bestanddeelen als hierboven, no 311.
Dezelfde bereiding als onder no 311.
313. Chineesche pasteitjes.
2 theekopjes tepong bras, 1/2 kopje koud water; vulsel: een hardgekookt
ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2
sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï,
een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet,
2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.
Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt,
gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan
doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op,
tot het bijna droog wordt.
Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt
men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en
verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna,
elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar
bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe,
geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heeten
boter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan
met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.
314. Dòdòl.
Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa,
water.
De suiker wordt met water tot een dikke stroop ("ganting") gekookt,
vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag
gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop
geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en
doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt
ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet
de dòdòl in vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of
sirikaja dan krijgt men "dòdòl doerèn" of "dòdòl sirikaja".
315. Gemblong
wordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in
water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan
groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een
zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op
de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in
de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders
zoude men gewone "ketan" eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht
"gemblong".
Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen
snijden ze ook aan schijven en smeren er, als op een boterham,
boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze
gemblong gorèng.
316. Kwé-apem.
Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater,
2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, 1/4 pond witte suiker (en
een tikje zout).
Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met
het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het
te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen
(en doet er een tikje zout in).
Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren
door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel,
die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan--boven en beneden
vuur--, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)
316a. Kwé-bidaran.
Een pond ketanmeel, 12 eieren, 1/2 à 3/4 pond witte suiker, een weinig
sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.
Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met
de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje
santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine
balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte
bruine suiker (goela-djawa) voordient.
De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroop en hierin de
balletjes deeg verder gaar worden gekookt.
317. Kwe-bika of bebika.
Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, 1/4 pond goela djawa,
pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).
Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot
stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede
het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd,
dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is
gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat
met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets
zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar,
met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.
318. Kwé-bingka.
Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, 1/2 pond goela djawa,
pisangbladeren.
De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door
elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert
het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes,
die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.
319. Kwé-boegis.
Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.
Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, 1/4 pond goela djawa, 2 eetlepels
ketanmeel.
De santen wordt warm gemaakt (niet gekookt) en met het ketanmeel tot
een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.
Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin
een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult
met het bovenbeschreven gebraden vulsel.
Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.
Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt,
doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren
dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.
320. Kwé-klepon.
Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig
sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).
Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt,
waarvan men kleine balletjes maakt.
Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een
stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water
(en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes
vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de
balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit
gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.
321. Kwé-lapis djawa.
Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter,
rood kleursel.
De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt
en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt,
dat men in twee helften verdeelt.
Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode
kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde
beslag wat boter.
Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit
beslag in, dat "au bain Marie" gaar wordt gekookt, daarop een laag
rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen
niet te dik zijn (± 1/2 c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.
322. Kwé-loempoer sorga.
Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje
goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.
Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de
eieren, stroop en santen.
1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel
en 1/2 kopje suikerstroop tot een beslag.
2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen,
maar deze ongekookt en met 1/2 kopje suikerstroop ook tot een beslag
verwerkt.
Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan:
eerst een lepel van het meelbeslag en daarop een lepel van het
eierbeslag.
Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà),
of in den oven.
323. Kwé-ondé ondé.
Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel,
3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water,
widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing),
versche klapperolie.
De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water,
dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang
door de zeef worden fijngewreven.
Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven
katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken
tot dit mengsel dik is geworden.
Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men
een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt,
die men in water gaar kookt.
In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven
goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze in widjèn-menjan en
braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten
klapper.
324. Piloos.
Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker,
beschuitkruim, klapper- of olijfolie.
De aardappelen worden in de schil gekookt, daarna gepeld en fijn
gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en
de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men
langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in
de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.
325. Kwé-pisang
(lambangsari).
Een half pond rijstmeel, santen van 1/2 klapper, (een weinigje zout),
rijpe pisang-radja, pisangbladeren.
Het meel wordt met (het zout en) de santen tot een deeg verwerkt. Men
snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën en verdeelt
die stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote
stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte
van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes
vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is
dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.
326. Kwé-poetoe.
Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, 1/2 à 3/4 pond
goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.
Men legt de pisangbladeren in den koekoesan en daarop het meel, dat
men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een
"doelang" (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten
lepel, tot het koud is geworden.
Dan doet men het meel in een zeef, doet er nu en dan wat klapperwater
bij en wrijft het meel door de zeef.
Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat
men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr
deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater,
laat het weder opdrogen en rolt het dan op.
Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze
met pisangbladeren.
Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.
327. Kwé-serabi.
Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring
(in de zon gedroogd), 1/4 geraspte klapper, geklutste eieren, santen
en goela-djawa, lauw water en boter.
Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den 1/4 geraspten
klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit
gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu
met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een
gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een
lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst
zijn warm gemaakt.
Om de serabi's mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het
eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen
er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi's gaar. Soms
voegt men bij de serabi's een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.
Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met
santen.
328. Kwé-soemping.
Een pond rijstmeel, 1/2 geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa,
pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.
Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den
halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel
goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van
dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin
men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht
maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en
daarna gaar gestoomd of gekoekoest.
329. Kwé-talam.
Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan 't weglaten), dunne
opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte
zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.
Het meel wordt met (het zout en) de santen vermengd, de goeladjawa
wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In
deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op,
tot het een bruine dikke massa wordt, die men in een basi-kasar stort.
Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat
deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag
over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over
heen gestreken.
Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.
330. Kwé-talam djagoeng.
10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa,
santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven
(no. 329).
De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte
goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid
en gekookt als de gewone kwé-talam.
De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.
331. Kwé-wadjiek.
Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa
naar smaak.
De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt;
daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de
gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan
stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.
Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante
of ruitvormige stukjes.
332. Tangkoewé,
is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de
Chineezen wordt bereid.
Zij gebruiken daartoe de "beligo" (een vruchtsoort, verwant aan de
kalebas, de pepaja, de koendoer), welke vrucht wordt geschild en
van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen
worden 1/4 uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna 1/2 uur
in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef
goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.
Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop,
rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer
fijn wit poedersuiker.
De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats--'t
best in blik bewaard.
333. Tèntèng
bestaat uit witte suiker tot "caramel" gekookt (zie Nieuw volledig
Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, "ganting") innig vermengd
met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed
vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze van doelang
zie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men
snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.
334. Timoes.
Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± 1/2 kopje water,
een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen,
pisangbladeren.
Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan
doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens
op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten
bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengt dit beslag aan
met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men
door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in den
koekoesan gaar stoomt.
335. Pisang gorèng.
Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel
gebruikt. Men kan ze ook 's namiddags, bij het huishoudelijke
theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze
vegetarische lekkernij.
Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de
geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de
dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.
Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld,
en in heete olie gebakken, krijgt men de pisang-beignets.
W. INDISCHE CONFITUREN (MANISANS).
336. Kolang-kaling.
Vruchten van den arènpalm, "boewah-atap" genaamd, rijstwater, suiker
tot stroop gekookt.
De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en
weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet
ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt "geklaard"
en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk
de schoongewasschen vruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men
er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op,
doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de
"kolang-kaling" in stopflesschen.
Op dezelfde wijze bereidt men de
337. a. Manisan pepaja.
b. ,, djeroek kienkip,
c. ,, mangga,
d. ,, nangka,
e. ,, tjerimej,
f. ,, djeroek wangi.
OVER NATUURLIJKE, PLANTAARDIGE KLEURSTOFFEN.
Deze kleurstoffen, onschadelijk en veel door inboorlingen en Chineezen
gebruikt, bij bereiding van allerlei gerechten, die zij zoo gaarne
met verschillende kleuren sieren, zijn van de navolgende planten,
wortels en bloemen getrokken:
Rood wordt getrokken uit een soort van roode Chineesche rijst
"ang-khah" genaamd--ook wel "bras-mérah tjina". De bereiding der
kleurstof schijnt evenwel bij de Chineesche chemikers te berusten. De
makassaarsche roode vischjes worden o. a. door die ang-khah rood
gekleurd.
Dan heeft men nog voor de bereiding der roode kleur, de kasoemba
(bloemknopjes van de kembang poeloe), de kembang spatoe, de bajem-mérah
(om agar agar rood te kleuren) en de boewah gendolla.
Geel verkrijgt men van de koenjit (wortel) en wordt aangewend bij
kerrie, katjang tanah en de kembang goela (suikertjes).
Koema-koema (onze saffraan). De arabische vrouwen gebruiken dit om
geleien geel te kleuren.
Groen wordt getrokken uit daon-soedji, met wat water en sirihkalk
vermengd, uit daon telang (voor gebak en suikerwerk) uit daon pandan.
Blauw trekt men uit de kembang-telang, een blauwe bloemensoort.
Deze vier hoofdkleuren nu, kan men door samenvoeging op velerlei
wijzen combineeren en er lichte en donkere tinten van maken, zoomede
de samengestelde kleuren als paars, oranje, groen, van geel en blauw
vermengd, bruin, matgroen, zeegroen, olijfgroen, zelfs feuille-morte
kleur, enz., enz.
IETS OVER DE VRUCHTEN.
Het is lang niet onverschillig, welke vruchten men gebruikt bij de
maaltijden. Laat ik er bijvoegen dat in Indië de kinderen, ook buiten
de vastgestelde tijden voor het eten, dikwijls vruchten gebruiken,
omdat zij, in het vruchtenland bij uitnemendheid zoo goedkoop en
overal gemakkelijk verkrijgbaar zijn.
Gedachtig aan de leer, dat de vegetariër altijd rijpe, gezonde
vruchten zal nemen en dat matigheid een zijner hoofdbeginselen is,
moet er toch nog gewezen worden op zeer veel, dat hem, als oningewijde,
pas in Indië aangekomen vegetariër, onbekend is en van veel belang
geacht moet worden voor de instandhouding der gezondheid.
Het plantenzuur b.v. behoort ook tot de zoo noodzakelijke
voedingsstoffen, even als zetmeel; het is dan ook in de vruchten
aanwezig, maar in vele soorten, in zoo groote hoeveelheid, dat het
schadelijk werkt op darmen en maag.
De nieuweling heeft, vóór zijn aankomst in Indië, reeds zooveel
vernomen van den overvloed en de goedkoopte der vruchten, dat hij,
uit vegetarisch beginsel, zich voornamelijk met vruchten zou willen
voeden, afkeerig als hij is van al het vreemde, dat de Indische
tafel aanbiedt. Die trek, dat verlangen naar vruchten moet hij
beslist bedwingen.
De raad, om, in tijden van cholera of andere épidemische ziekten,
geen of weinig frissche, verkoelende vruchten te gebruiken, om het
drinkwater te koken, schijnt in Indië dikwijls te worden aangemerkt
als een banaliteit.
En hoewel die raad, van hooger hand, als hygiënische maatregel, wordt
gegeven, zelfs als bevel uitgevaardigd, wordt hij door Inlander en
Europeaan in den wind geslagen.
Vooral wordt dan gezondigd tegen het gebruik van vruchten, liefst
van vruchten die in de derde orde staan, wat de schadelijkheid betreft.
De hygiëne heeft in onze Oost, in de laatste jaren, ontzettend veel
gedaan tot verbetering van den algemeenen gezondheidstoestand. Naast de
vele en groote werken van algemeen nut, waterafvoer, waterboringen,
hydranten, klinieken, moderne gezondheidsétablissementen, geeft
zij, zoo noodig, behartigingswaardige wenken. En zij rekent daarbij
op medewerking, algemeen en individueel. Maar het is dikwijls of
onverschilligheid den mensch bezielt. Het doel van dit hoofdstuk is
dan ook in het bijzonder, de nieuwelingen in Indië bekend te maken
met de goede onschadelijke, de minder goede en de schadelijke--vaak
zeer gevaarlijke--vruchten.
Zooals reeds hierboven is aangehaald, eet de vegetariër bij voorkeur
goede, rijpe, gezonde vruchten, zoodat van zelf vervalt het weinig aan
te bevelen gebruik van de zoo bijzonder gewilde "roedjak", de bekende
versnapering (?) bestaande uit allerlei onrijp ooft, hoe wranger en
zuurder hoe smakelijker, netjes gesneden en op een bord gerangeerd,
waarvan men allerlei stukjes neemt en waarbij een zeer pikant sausje
wordt voorgediend van scherpe sambals (lombok), trassie en verdere
vegetarische ongerechtigheden van den hoogsten graad.
Maar ook onder de rijpe vruchten schuilt dikwijls veel kwaad en wordt
derhalve de raadpleging der ondervolgende lijsten den vegetariër
aanbevolen.