voor de eieren gaar zijn.
261. Toemis van andijvie, bajem of taugé.
5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang
poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water,
boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem
(of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.
Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar
smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen
fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.
Men voegt er vervolgens wat gekookt water bij en daarna de gekozen
groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.
Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap
doorroeren.
Zoo maakt men ook:
262. Toemis pollong,
263. Toemis boontjes,
264. Toemis katjang kapri.
N. ENKELE KERRIESOORTEN.
265. Amé kemoeté.
8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden
bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon
salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.
De eieren worden half à 3/4 gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat
gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden
fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt,
dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.
Men laat alles doorkoken, tot deze kerrie dik wordt.
266. Kerrie laksa telor.
1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels
fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih,
6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten,
'n paar schijfjes laos, 1/2 vingerlengte koenjit, een stukje seréh,
2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar
smaak en verkiezing), boter of olie.
De kruiden (behalve de bladeren) worden samen fijngestampt, in boter
of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt
en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door
laten koken.
Op dezelfde wijze bereidt men
267. Kerrie tèrong.
Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen
laksa en geen eieren.)
O. GEKOOKTE GROENTEN VOOR LALAPS.
268. Lalap andijvie of sesawie.
De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als
zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als "lalap"
gebruikt.
Zoo heeft men:
269. a. lalap daon blindjoe,
b. lalap kangkoeng,
c. lalap katjang pandjang,
d. lalap djantoeng pisang,
e. lalap kembang toerie,
f. lalap bloestroe,
g. lalap ketjiepir,
h. lalap peparé.
P. (SCHIJN SAMBELANS)
dat zijn de "gado-gado's", als:
270. Gado-gorèng bawang.
20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1
theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.
De witte en roode uien worden fijngesneden of fijngehakt, met
boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het
assemwater en de goela djawa.
Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop
komt drijven.
N.B. Liefhebbers van santen kunnen bij de bereiding van deze
gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker
en met meer koewah (saus).
271. Gado-gorèng blimbing.
10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih,
4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel witte
suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel
olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.
De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel;
daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of
olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij,
roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men
er het kopje santen bij.
Doorkoken, tot de olie er uitkomt.
272. Gado-gorèng boontjes.
1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah,
4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel
fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje
santen, boter of klapper- (olijf-) olie.
De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie
opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het
assemwater, waarna men dit samen opkookt, om er, daarna, de santen
bij te voegen.
Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.
273. Gado-gorèng katjang pandjang.
Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3
sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde
kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren,
boter of klapper- (olijf-) olie, assemwater.
De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde
kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden,
de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de
santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht
dik wordt.
274. Gado-ketimoen.
2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries,
(zout naar smaak of verkiezing), 1/2 kopje citroensap.
Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers
loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het
citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een
schaaltje heeft gerangeerd.
N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah
en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het
sausje dikker wordt.
275. Gado-gorèng klappa.
1/2 geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bawang
mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen,
boter of klapper- (olijf-) olie.
De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in
boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men
gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bij ketan en
gemblong voor te dienen.
276. Gado-klappa mentah.
1/2 geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5
schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang
poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en
eenige kemangie-blaadjes.
De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn
gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd
(di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met
de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of
gemblong te gebruiken.
277. Gado-gorèng pepaja.
1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang
mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos,
1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker,
santen, boter of klapper- (olijf-) olie.
De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet
gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al
de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden,
waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.
Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen
en laat alles samen gaar smoren.
278. Gado-gorèng petéh.
1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden
bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde
kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet,
4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing)
boter of klapper (olijf-) olie.
Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter
of olie opgebraden.
Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de
daon djeroekpoeroet.
Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.
279. Gado-poja.
1/2 geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos,
1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en
verkiezing--1 theelepel).
De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de
drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot
poeder fijnstampen.
Men eet dit bijgerecht bij de goerie rijstsoorten (no 241, 242, 243)
ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.
280. Gado-gorèng telor.
5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden
bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos,
1/2 eetlepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel
assem- of djeroekwater, 1/2 kopje santen, (zout naar verkiezing)
boter of klapper- (olijf-) olie.
Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4de parten en rangeert
ze op een schaaltje.
De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of
olie opgebraden; vervolgens doet men er 't assemwater bij, laat dit
even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik
geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.
Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:
281. Gado-gorèng dadar
en
282. Gado-gorèng tjeplok.
Q. EENIGE PETJELS.
283. Petjel mangga moeda of "trantjam".
1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden
bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries,
1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).
De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld)
gebruikt.
De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al
roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.
Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een
schaaltje heeft gerangeerd.
284. Petjel selderij.
(Sèldrie).
1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als
hierboven (no. 283) maar geen santen. In plaats daarvan 3/4 kopje
citroensap of assemwater.
De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen
fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje
en dit door de selderij gedaan.
285. Petjel taugé.
1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga
(no. 283).
De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).
286. Djanganan.
Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde
saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel
mangga en de petjel taugé (no. 283).
Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.
R. EENIGE BEBÒTÒKS.
287. Bebòtòk-Betawie.
10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries,
2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar,
1/4 lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1
stukje gekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater,
1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en
pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.
Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en
de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie,
daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit
koken tot de olie er uit komt.
De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken
gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, 1/8 ei,
wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van
de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht,
maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze
pakjes verder in een langsèng.
Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.
288. Bebòtòk-djantong pisang.
Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven,
doch geen hard gekookte ei daarbij (no. 287).
Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het
pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong
pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.
289. Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.
Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei,
(zout naar smaak en verkiezing), 1/4 geraspte klapper, 2 eetlepels
fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih,
3 schijfjes laos, 3 kemiries, 1/2 lepel ketoembar, olie, santen,
pisangbladeren, bietings.
Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten
en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De
kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna
het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen,
doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan
pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje
met wat dikke santen, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings
dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in een langsèng.
290. Bebòtòk-kool.
Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren
in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men
kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in
koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.
291. Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.
1/2 geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels
fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel
ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst
eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap,
pisangbladeren en bietings.
Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men
er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet
hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren
door en neemt van dit mengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel,
doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere
bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat
citroensap.
S. ANDERE BIJGERECHTEN.
Seroendèngs.
292. Seroendèng katjang bras.
1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte
katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels
fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih,
1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten,
1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper- (olijf-) olie,
djeroekpoeroetbladeren.
De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten
klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het
lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met
de djeroekpoeroetbladeren. "Seroendèng" bestaat alleen uit gebraden
geraspten klapper.
293. Seroendèng djagoeng.
Dezelfde ingrediënten als onder no 292 maar, in plaats van de
katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op
in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper
en de kruiden.
Bereiding is als hier voren no 292.
294. Frikadel djagoeng.
12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels
fijngesneden bawang poetih, 1 theelepel langkwas, 2 of 3 stukjes
kentjoor, 1/2 lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout
naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.
De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng
goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit
beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men
neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden,
die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.
295. Rempah klappa.
1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10
stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2
lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa,
1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.
De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het
ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen
vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs
worden in de militaire wereld "paroolbriefjes" genoemd.
296. Gefarceerde ketimoens.
(ketimoen isi).
4 of 6 komkommers, 1/4 geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1
geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte
beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood,
santen en water.
De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken
verdeeld en het binnenste er uit gehaald, daarna in heet water gedaan,
zoodat ze wat verslagen zijn (niet koken).
Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper,
het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden
en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen,
die men in een basi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen
ook een kluitje boter.
Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel
van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men
strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven
bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.
297. Gefarceerde tèrongs.
Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel
ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.
Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het
hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs,
dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten
aan te wenden als "farce".
298. Gepofte tèrongs.
Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.
Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden
binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een
stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.
298a. Kroepoek blindjoe.
Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan er vier
gemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige
garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is
daarentegen een vrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en
gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).
De kroepoek is als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan
te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en
olie. N.B. Zoo heeft men ook kripik djèngkol en k. ketèlla.
In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij
zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij
bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.
T. EIERGERECHTEN.
299. Dadar-djawa (omelet).
4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.
De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst,
daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.
Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar
(eierstruif).
300. Dadar-isi
of "kaber koebertoe".
5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, 1/2 à 1 kopje
dikke santen, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, (zout naar
verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3
stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil
van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, 1/4 geraspte en
gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.
Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie
opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een
paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.
Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen,
doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt
de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten
(lauwwarm natuurlijk!).
U. (CHINEESCH).
301. Bahmie.
20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels
daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang
(prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah,
1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte
koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels
arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren;
2 lepels gebakken uien.
De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in
kokend water gedompeld.
De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar
gekookt, de uien gebraden.
Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.
Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de
taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door
elkander te roeren en giet daarover heen het papje.
Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar,
de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.
302. Kiemloh.
Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol
gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes,
1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren,
1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden
uien, 1/2 lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van
4 eieren.
Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den
schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door
en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap
bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.
303. Tjoan tahoe.
5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang
mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge
prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé,
1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste
eieren, boter, klapper- of olijfolie.
De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is,
dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt
men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de
jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat
water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3
geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm
ter tafel brengen.
304. Laksa tjina.
Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang
mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden
seréh, 1 stuk koenjit, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout
naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en
daarna gebraden.
Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel
selderij, santen van 1/2 klapper, 4 hard gekookte eieren, 1/2 kopje
soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een
paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.
Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het
water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren
en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles,
als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst
er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in
4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.
V. BOEBOERS. KWÉ-KWÉ'S.
305. Boeboer assem.
Zie no. 157.
306. Bidji salak of Boeboer tjòtjò.
6 kopjes rijstmeel, 1 1/2 kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en
een weinig zout (naar verkiezing.)
Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er
ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt,
met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar
gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed
door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed,
die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan
elkander kleven.
Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en,
nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de
stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.
Men eet deze bidji salak met santen.
307. Boeboer santen.
1 1/2 pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot
stroop gekookt.
De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er
de santen van 1 1/2 klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de
boeboer pap is geworden.
Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet men daar de santen van
1/2 klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze
stroop bij de boeboer santen.
308. Boeboer soemsoem (Zie no. 181).