gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de
suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de
gesmolten boter.
Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te
rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien
met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nog
eene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder
en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.
228. Klapperkoekjes.
1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels
suiker, 2 à 3 lepels bloem, 1/2 ons gestampte amandelen, weinig zout
en boter.
Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed
gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken,
die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven,
aan weerszijden bruin bakt.
229. Klappermacronen. (polo's).
1/2 pond witte suiker, 1/2 pond geraspte witte klapper ('t buitenste
zwarte weggesneden, zóó, dat alléén 't wit blijft) het stijfgeklopte
wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken
of, als men het krijgen kan, het onbrandbare "schrijnspapier".
De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het
rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een
bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg
goed met de 8 geklopte eiwitten.
Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op
het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed
gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).
Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.
230. Klappertaart.
5 jonge klappers, 1/2 flesch melk, 3 à 4 lepels meel, 3 à 4 lepels
suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit
der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).
Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een
weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme
melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren
al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte
klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig
uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen
roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en
rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers
zullen bederven).
Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het
geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven,
tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).
Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren,
wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt 't laatst door het
beslag geroerd.
231. Omelet soufflé.
8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en
het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels
oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.
Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker
goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte
schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst,
vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.
Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd
en bakt het in den warmen oven. Is de omelet van boven lichtbruin,
dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de
omelet dubbel.
Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met
poedersuiker en dient ze dan warm voor.
Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal
bakken; ± 20 minuten.
Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt
ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.
232. Moscovisch gebak.
1 ons suiker, 1 ons bloem, 1 1/4 ons boter, 5 eieren; krenten, sucade,
rozijnen, citroenschil geraspt.
De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4
eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De
boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men
dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel
gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf
en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu
doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men
voor 2/3 vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het
gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.
Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even
op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.
233. Roomtaart.
Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan
gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van 1/2
flesch melk, 1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1
lepel maïzena.
Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den
gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan,
tot de vla stolt en dik wordt.
234. Soezen.
1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.
De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit
kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten
en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden;
dan neemt men het van het vuur af.
Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa
roerende.
Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens
bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt
eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig
verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde
half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met
confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.
235. Theebanket.
6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (1/4 theelepeltje
zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.
In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt
dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een
deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die men
later bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt,
waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men
op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit,
met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom
uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur
is en zeer dun is uitgerold.
Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men
kan ze in vormpjes doen.
Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig
warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.
236. Tulband.
1 pond meel, 1 paar lepels legèn, 1/2 pond boter, 1 ons suiker,
1/2 ons krenten, 1/2 ons rozijnen, 1/2 ons gesneden sucade, 3 kopjes
lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.
Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd,
waarna men dit beslag even laat rijzen.
Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de
krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste
eieren en het tikje zout door het beslag.
In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid,
doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.
Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter
overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht,
is de tulband gaar.
237. Wafelen.
1 pond boter, ± 4 lepels legèn, 1/2 flesch lauwe melk, 12 geklutste
eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.
Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel
tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12
geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige
massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk
tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit
beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men
een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter,
giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel
op goed heet vuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde
ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het
ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.
237a. Wentelteefjes.
12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, 1/2 stokje
vanille, witte suiker, boter.
Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze
lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes
brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter
en weekt ze in de melksaus.
Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.
Men gebruikt ze warm, met suiker.
238. Zandtaart.
1/2 pond goed drooge, gezifte bloem, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker,
6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.
Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker
wordt fijngestampt en door de boter gedaan.
Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de
geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander
mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in
doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm
nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder
het beslag.
239. Zandtaartjes.
Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats
van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.
Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze
"zandkoekjes".
II.
INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN.
(MET VERSCHE KRUIDEN).
L. DE RIJSTTAFEL MET VEGETARISCHE BIJGERECHTEN.
Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche
gerechten--een "rijsttafel" dus--kan, uit den aard der zaak, niet zoo
volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal
van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat
bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid
dikwijls overdreven.
Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog de lomboks en
sambals, ook de sterk gekruide specerijen, "wat blijft er dan over
van de vegetarische rijsttafel?" vraagt men zich af.
Daartegenover stel ik de vraag: "Wat kan er--zonder vleezen en de
sambals--al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van
blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele
wèl getolereerde niet sterke kruiden en specerijen?"
Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in
't kort hier aangegeven verschillende recepten.
Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indië maaglijders zijn
en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch
overladen rijsttafel "overheerlijk" vinden en er niet van af kunnen
blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt
door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen
de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te
sterk is.
Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of
meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch
gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indische scherpe
rijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de
indische toko's van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en
tal van ongerechtigheden bloeien om 't hardst.
Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een
scherpe grens te trekken tusschen de te sterke, de sterke en de minst
sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukje koenjit
(voor kleursel) van ketoembar en djienten geen hoofdzonde voor den
vegetariër; evenzoo kan er een stukje laos en wat serèh nog best door.
Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze
met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van
vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst
sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel
eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout
in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals
de minst sterke specerijen.
240. Rijst. (nasi).
Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen, schoonmaken
en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z'n Europeesch
gekookt dan wel op z'n Indisch gestoomd (met dandang en koekoesan)
of gekookt (nasi liwet).
Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch
Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend
gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.
Men heeft drie variëteiten in de rijst: de witte, de roode en de
zwarte rijst.
Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De
korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba)
in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen
de bras, de gebroken stukken noemt men menir en deze worden nog
onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).
De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de
"tepong-bras".
Van de kleefrijst (de ketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode
en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir,
fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).
De van het stampen afkomende zemelen noemt men dedek, die wederom
wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.
De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé's gebruikt; de grove
soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.
Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk
het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk
gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.
241. Nasi goerie.
Rijst, santen, een weinig zout.
De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in
een paso gedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout
gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1 1/2 pond rijst 1 1/2 vingerkom
santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze
weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.
242. Nasi gorèng.
Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang
mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1 1/2 lepel ketoembar,
3/4 lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes
gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper-
of olijfolie.
De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih
(knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10
andere bawang mérah in olie bruin.
Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de
gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.
Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende,
met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.
Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan
doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven
gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde
hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.
243. Nasi koening.
Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje,
koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet;
gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet)
en gebraden katjang-kedelée.
De klapper raspt men en maakt er "santen" van; de koenjit wordt óók
geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt
de rijst met de seréh, de daon djeroekpoeroet, het weinigje zout en
wat water gaar gekookt (di liwet).
Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den
schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes
ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.
244. Nasi tim.
(Voor zieken en kinderen.)
Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.
In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het
zout en kookt dit samen "au bain Marie" gaar in een grooten, goed
toegedekten pot--gedurende 1/2 uur.
Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpe
pisang radja samen koken.
245. Ketan (Kleefrijst).
De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets
minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht
en wordt dan met goela-djawa genuttigd.
De ketoepat wordt niet behandeld, daar deze soort van gekookte,
saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel
vormt en dus on-vegetarisch is.
246. Gablok,
is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld--in
trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor
den goeri-smaak.
247. Lemper
wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20
fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih,
4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, 1/2 theelepel
djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper,
4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepels dikke santen (santen
kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.
De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen
en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of
olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd,
tot dit een dikke massa is geworden.
Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel
van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in
pisangbladeren met bietings vastgestoken.
De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.
M. SAJOERS.
248. Sajoerassem.
Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng
fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2
schijfjes laos, assemwater van 1 balletje assem kawat ter grootte
van een duivenei.
Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine
wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen
fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er
bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk--zurig--wordt. Men laat alles
dan samen nog even doorkoken.
249. Sajoer bajem of (sajoer menir).
Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden
bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout
(naar smaak en verkiezing!).
De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen
fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in
de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen
laten gaarkoken.
250. Sajoer bòbòr,
is dezelfde sajoer als hiervoren (no 249), maar met toevoeging van
2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of "menir".
251. Sajoer bajem djagoeng.
Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no 250) benevens
4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng
afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs,
die men in hun geheel laat.
De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en
met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.
252. Sajoer boontjes.
Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden
bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos,
2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één
klapper.
De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt
men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen
bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.
253. Sajoer blindjoe.
(of S: assem blindjoe).
Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes
(pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij
dezelfde specerijen als onder no 248.
De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk
gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk
als die van de sajoer assem (no 248). Alles bij elkander voegen en
samen gaarkoken.
254. Sajoer kèllor.
Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem,
maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.
Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en
stengels een weinig sirihkalk voegen, om den bitteren smaak weg
te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de
sajoer assem.
255. Sajoer klèntang.
De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer
maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem,
maar met toevoeging van een paar kopjes santen.
Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde
bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het
laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.
256. Sajoer kloewak of kliwiek (of s. "brongkòs").
Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan
de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als
ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard,
driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen
en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.
4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk
ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en
zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes
of kool.
De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout
fijngestampt, vervolgens gebraden.
Daarna voegt men hierbij een paar lepels assemwater en de
schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen,
dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.
Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.
257. Sajoer lemeng.
Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe,
kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.) fijngesneden en samen
opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs
fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes
laos, 1/2 lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries,
1/4 geraspte klapper, santen.
Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den 1/4
geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden
bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel)
santen bijvoegt en dit samen even laat koken.
Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone
santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.
258. Sajoer loddèh
kan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met
petéeboonen en tempé.
3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang
poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries,
zout (naar smaak en verkiezing), santen.
De groenten worden bijna gaargekookt--ook de reboeng en de tempé,
als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.
De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt
verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de
gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed
gaar is.
259. Piendang telor.
8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang
poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide
seréh, 3 schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie,
4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.
De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden;
voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet
en laat dit alles koken, waarna men er 't laatst de 8 gekookte eieren
bijvoegt.
260. Toemis van groenten.
Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten,
3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere)
olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte
eieren, santen van 1/2 klapper.
De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de
kool--òf de andere groenten--en braadt dit samen op, tot de kool
(groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat
zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst,
de santen.