hoeveelheden.
Ook deze koek wordt, hoewel oneigenaardig, "ketelkoek" of "zakkoek"
genoemd.
Men eet ze ook met keukenstroop of met boter en suiker.
190. Knoedels.
100 gram meel, 1 ei, suiker en melk.
Het ei wordt geklutst tot schuim en met het meel goed door elkander
gewerkt tot een dik deeg. Is dit deeg te dun of slap, dan voegt men
er nog wat meel bij.
Vervolgens legt men dit deeg op een met meel bestreken plank, strijkt
het goed uit, rolt het nog eens op en neemt er hoeveelheden van af,
die men tot balletjes (kepel) kneedt. De balletjes kookt men in kokende
melk op, tot ze gaar en dik worden. Men voegt er, onder het opkoken,
suiker bij.
Deze knoedels worden, met suiker bestrooid, genuttigd. In de melk
kan men wat vanille medekoken.
191. Flensjes.
1 ons bloem, 3 eieren, een paar kopjes melk, een weinig zout, boter.
Men klutst de 3 eieren gedurende 5 minuten met zout en voegt er de
bloem, al roerende lepel voor lepel, bij, zoodat het "beslag" niet
klontert. Vervolgens roert men er, langzaam aan, de melk bij. Van
dit beslag bakt men, in boter, zeer dunne pannekoeken, "flensjes"
genaamd, en zorgt dat ze aan beide zijden lichtbruin zien.
192. Flensjes met vulsel.
(gelei, gestoofde vruchten, enz.).
Hetzelfde beslag, dezelfde bereiding; zijn de flensjes gaar, dan doet
men er wat vulsel in en vouwt of rolt ze op.
193. Flensjestaart.
Dezelfde gevulde en gereed gemaakte flensjes worden in een met boter
besmeerden "basi-kasar" in rijen, kruiselings, op elkander geplaatst,
met wat vanillevla overgoten, dan met paneermeel bestrooid, waarbij
een kluitje boter er bovenop; daarna in den oven (pan-bàkàr) van
boven lichtgeel laten bakken.
194. Pannekoeken.
1 pond bloem, 4 à 5 eieren, 1 1/4 flesch melk, 'n paar lepels legèn,
zout, boter.
Men doet de bloem in een kom; de eieren worden geklutst en langzaam
aan door de bloem geroerd; vervolgens wordt hierdoor de melk geroerd,
met de legèn. (Dooiers en wit kan men ook elk afzonderlijk kloppen
of klutsen.)
Men laat nu dit beslag eenigen tijd (± 1/2 uur) rijzen en bakt daarna
de pannekoeken in een platte, pan, waarin boter of genuaolie goed
heet is gemaakt.
Men kan ook, om de pannekoeken smakelijker en luchtiger te krijgen,
gesmolten boter door het beslag mederoeren.
Men gebruikt de pannekoeken met suiker of stroop.
Van de pannekoeken kan men tal van variatiën bereiden, naarmate van
hetgeen er in het beslag bij wordt gevoegd: als
a. pannekoeken met krenten,
b. ,, ,, sucade,
c. ,, ,, kaneel geroerd, enz., enz.
195. Poffertjes.
Een halfpond tarwebloem, 3 eieren, 1/2 theelepeltje zout, 1 kopje
gesmolten boter, (voor gist neme men 1 à 2 lepels legèn) en zooveel
lauwe melk, dat men van dit alles een deeg maakt, alsof men pannekoeken
zal bakken.
Men klutst eerst de 3 eierdooiers stevig, waarna men er het meel,
de boter, het zout en de melk doorheen roert; is dit goed vermengd,
dat doet men er de legèn bij en het tot schuim geklopte wit der 3
eieren; alles wederom goed door elkander roeren en het dan 1/2 uur
op een warme plaats laten rijzen.
Is het genoegzaam gerezen, dan bakt men dit beslag in een flink met
boter bestreken en heeten poffertjespan. Aan beide kanten gaar bakken.
Men eet ze met boter en suiker bestrooid.
En zoo komt men geleidelijk tot de
K. PUDDINGEN, TAARTEN EN VERDERE GEBAKKEN.
Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komen warm of
koud op tafel.
1. WARME PUDDINGEN.
196. Aardappelpudding.
20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons
fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels
honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot
sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.
De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna
fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de
bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de
legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het
laatst roert men er het tot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier
lang alles toegedekt laten rijzen.
Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met
boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor 2/3
met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1 1/2 à 2 uur "au bain Marie"
gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort,
op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze
wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine-
of frambozensapsaus bij voor.
N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen
nemen.
197. Amandelpudding.
1/2 pond bloem, 1/2 L. melk, 1/2 L. water, 3 lepels boter, 3 of 4
lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden
amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste
eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie,
beschuitkruim.
Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna
de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens
voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men,
al roerende, de melk ± 1/4 uur laat doorkoken, tot het meel gaar
is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er
vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de
geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk
ook het tot sneeuw geklopte eiwit.
Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met
beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1 1/2 uur koken.
198. Broodpudding.
Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout
(1/4 theelepeltje), 1/2 stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder,
(3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn
1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.
Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert
deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men
er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter
verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de
gepelde amandelen) bij, al roerende.
Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ±
twee uren laten koken.
Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.
199. Laz-Olas.
1 1/4 flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1/4
stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of
vruchtenmoes.
De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De
maïzena maakt men met de 1/4 flesch melk aan, roert er het tikje
zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende,
door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed,
met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in
de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over
verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande,
tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan
ook Marie-beschuiten nemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).
200. Macaroni- (of vermicelli) pudding.
1 1/2 ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels
boter, 2 à 3 lepels suiker, 1/2 ons gestampte zoete amandelen (of
amandelpers), citroenschil.
N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille
vervangen.
Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni
heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten
uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles
bekoelen.
Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen
en, 't laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door
elkander.
Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden
puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, "au bain Marie."
Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.
201. Rijstpudding.
1 1/4 L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker,
1/2 citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: 1/2 ons
amandelen), 2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan,
beschuitkruim.
Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de
gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter,
de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en
voegt er, 't laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.
Men doet vervolgens de massa in een, met boter bestreken en
beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1 1/2 à 2
uur "au bain Marie".
Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.
202. Sagopudding.
1 L. half water--half melk, 1 1/2 ons sago-Ambon, 2 lepels boter,
3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater
(1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein
weinigje zout.
De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet
gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het
oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt
men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en
roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm
(beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, "au bain Marie".
Men gebruikt er vruchtensaus bij.
203. Vruchtensap pudding.
12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-,
woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, 1/2
ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons
gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit
der 8 eieren, meel.
Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder
uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon
wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het
brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte
brood en de eierdooiers bij elkander, ook de suiker (naar smaak)
en als alles goed door elkaar is geroerd, 't laatst het geklopte eiwit.
Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en
een uur "au bain Marie" laten koken.
Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen,
daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.
204. Zwampudding.
1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers,
1/2 liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der
7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.
Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een
deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; 't laatst voegt
men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed
door elkander.
Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm
in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan 1/2 uur à
3 kwartier "au bain Marie" koken.
Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.
2. KOUDE PUDDINGEN.
205. Abrikozenpudding.
Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde
water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken,
om ze zoet te maken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef
gewreven en met agar-agar of gelatine gebonden, d.w.z.: de agar-agar
wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken
tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met
den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in
een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.
N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw
Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave
C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)
206. Agar-agar.
1 3/4 stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker
naar smaak, water.
De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm
water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker,
giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en,
als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten
steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.
Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal
en rangeert er vruchten op water om.
207. Amandelpudding.
1/2 ons tarwebloem, 1/2 ons rijstmeel of 1/2 griesmeel, 1 1/2
ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, 3/4 ons zoete amandelen, melk,
abrikozen--(in 't algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.
Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter worden vermengd met 3
theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed
door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft
doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al
roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels
boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt
stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf
geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet
dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men
laat ze ± 1 1/2 uur "au bain Marie" koken.
Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene
schaal.
Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.
208. Ananaspudding.
Een ananas, 3/4 flesch melk, 1 1/4 stang agar-agar (of gelatine),
suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).
De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes
gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan
warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet
dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met
het water--en zoo noodig nog wat suiker naar smaak--bij.
Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een
natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus
gebruiken.
N.B. Niet te hard koken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.
209. Blanc-manger.
1 flesch melk, 1 1/4 stang agar-agar, 1/2 stokje vanille, 1 ons
bitterkoekjes. 3-5 lepels suiker.
De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de
suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar
lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over
in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist--of op een
koele plaats--doet.
Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er
vruchten op water om heen.
210. Chocoladepudding.
1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5
lepels suiker. Vanillevla.
Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig
melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het
chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men
stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het
bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt
er vanillevla bij.
N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1 1/4 stang agar-agar
voor gebruiken.
211. Citroenpudding.
Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis), 1 1/2 ons suiker, 1/4 ons
bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna 3/4 stang agar-agar (of
12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.
Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maakt de bloem met water
aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door
elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het,
onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert
men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.
Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat 't dan
bekoelen.
De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend
en zonder eenige saus gebruikt.
212. Citroenrijstpudding, (riz glacé).
1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1 1/4 ons rijst,
het sap van 4 citroenen, bijna 1/2 pond suiker.
De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren,
gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.
Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker
door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (niet
in een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen
(op ijs).
213. Griesmeelpudding.
1 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons griesmeel, 1 1/2 ons
suiker; bessensap.
Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te
koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en
blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een
natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.
De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.
N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het
stijfgeklopte wit van 3 eieren door.
214. Maïzenapudding (ook een soort blanc-manger).
1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, 1/2
stokje vanille, vruchtensaus.
De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met
wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen
dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers
door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.
Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen
met vruchtensaus.
N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes
nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.
215. Riz à la Condé.
1 1/4 flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille,
3/4 flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.
Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.
De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk
gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er
door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.
Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de
abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.
In de ijskist koud laten worden.
Men eet de "riz-condé" met een vruchtensaus.
N.B. Men kan deze rijstenbrij ook in kleine vormpjes (b.v. in
chineesche kopjes, "mangkoks") doen en laten bekoelen. De puddinkjes
op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.
216. Rödgröd.
1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1 3/4
ons suiker, vanillevla.
Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water
en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles
een dikke pap wordt.
Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat
ze bekoelen.
Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen
met vanillevla.
217. Sucre brûlé.
1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), 3/4 flesch melk, 1 stokje
vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw
Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.
De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen
opkoken.
Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan
ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa
roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.
Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal
over. Wordt met vanillevla gebruikt.
3. TAARTEN EN GEBAK.
218. Aardappeltaartjes.
Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2 lepels room of 3
stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.
Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door
elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, 't laatst,
het geklopte eiwit door.
Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine
taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten
oven bakken.
219. Aardappelkoekjes.
8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas,
een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter;
tomatensaus of witte saus.
De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het
brood tot een deeg verwerkt.
Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met
dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met
beschuitkruim en laat ze in den oven ± 1/4 uur bakken.
Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige
schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte
saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.
220. Aardappelcroquetten (Parijsche).
6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d'orange,
boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.
Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water,
zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur
d'orange (oranjebloesemwater). Als 't deeg dik genoeg is, doet men
er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie
zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het
deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van,
die men in 't geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin,
dient ze op, met poedersuiker bestrooid.
221. Amandeltaart.
2 1/2 ons bloem, 2 1/2 ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers,
1/2 pond suiker, 1 1/2 ons gestampte zoete amandelen of kenaries,
het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.
Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4
eierdooiers en de geraspte citroenschil.
Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel
(bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en,
't laatst, het stijfgeklopte eiwit.
Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ±
50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een
breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald
hecht, is de taart gaar.
222. Anijskoek.
(seed-cake.)
1/2 pond bloem, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 4 eieren, voor 5
cents adas, beschuitkruim.
De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter,
bloem en adas (karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm
met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierin het deeg
doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek
van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)
223. Beignets (van ananas.)
Men maakt een dik pannekoekbeslag van: 1/2 pond bloem, 4 eierdooiers,
3/4 lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje
zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.
Ananasschijfjes, Genuaolie.
Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens
in de heete Genuaolie.
224. Beschuittaart.
Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog
brood) 1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, een kopje vol suiker, 3
à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten;
een zeer klein weinigje zout.
Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het
vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de
dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd,
dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit
mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),
laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf,
dan is ze gaar.
225. Biscuits d'anis. (anijsbeschuitjes)
2 1/2 ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad,
muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.
De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt, waarna men er het
bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8
eiwitten, aldoor roerende.
Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in
lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en
snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes
strooit.
226. Brillantine taartjes.
Iets meer dan 1/2 ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen,
een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.
Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een
weinig suiker bij.
Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine
beboterde vormpjes.
Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met
de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.
227. Broeder.
Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of
chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, 1/2 pond
gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.