varkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer
gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst
doen. (zie no. 135).
126. Walòh.
(de gele pompoen).
Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het
zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.
Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht
vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel
een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.
127. Zuring.
Na het afrissen der blaadjes van de nerven, wascht men ze goed en
laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein
(no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door
toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten
en rozijnen bijvoegen, of pruimen--in dit laatste geval bindt men de
zuring met maïzena in water aangemaakt.
F. SLASCHOTELS.
128. Aardappelsalade.
Overgeschoten of verschgekookte maar koude aardappelen worden aan
schijfjes gesneden en daarna goed geroerd (gefatigueerd) met de
volgende saus: op het sap van 1 kleine djeroek nipis 2 theelepels
slaolie--op 1 groote of 2 kleine djeroek nipis 3 à 4 theelepels slaolie
benevens een weinigje suiker naar smaak. Met deze olie maakt men het
kruim van een paar aardappels fijn, door alles goed te mengen.
Die saus wordt door de aardappelen geroerd.
Men kan ook de saladesaus no. 65, of een der mayonnaisesauzen no. 63
of no. 64 nemen.
129. Andijviesla.
Zeer malsche andijvie wordt goed gewasschen, schoongemaakt en van alle
onzuiverheden (slakken, enz.) ontdaan en zeer dun gesneden (iris)
als de rampéj. De verdere behandeling en verwerking tot sla is het
door elkander roeren van de fijne andijvie met de saus no. 65 of met
een der beide mayonnaisesauzen.
130. Boonensla.
(Van heeren-, spersie-, prinsesse- of slaboonen).
Gekookte boontjes worden evenals de andijviesalade bereid. Men kan
door de saus een paar gekookte aardappelen heenwrijven of een der
mayonnaisesauzen gebruiken. (No. 63 of 64)
131. Koolsla.
De hartjes van eenige kleine kolen worden zeer fijn gesneden (iris)
als de rampéj en daarna aangemaakt met olie en citroensap in de
opgegeven verhouding (no. 128). Men roert alles goed door elkander
en laat deze sla, vóór ze te gebruiken, een goed half uur staan.
132. Komkommer- of ketimoensla.
Een paar rijpe ketimoens worden met een komkommerschaaf fijngeschaafd
aan zeer dunne schijfjes--òf men snijdt ze met een mes aan zeer
dunne schijfjes,--waarna men ze goed door elkander roert met een der
opgegeven mayonnaisesauzen (no. 63 of no. 64).
133. Salade italienne.
Gekookte knolletjes (lobak), worteltjes (uit blik), bieten, worden
in verschillende figuurtjes gesneden (sterren, enz.) en alles in
vakken geschikt, rondom een pyramide van eenige aardappelenpurée. Om
de verschillende groentevakken stort men een der uitgekozen
mayonnaisesauzen.
134. Salade variée.
Worteltjes, doperwtjes, lobakjes, snijboonen, aspergepunten en
mayonnaisesaus.
Men maakt in een schotel een laag van snijboonen en plaatst daarop--in
het midden--de doperwtjes en aspergepunten, waaroverheen men een paar
lepels mayonnaisesaus stort. De overige opgegeven groenten komen er
in verschillende vakken om heen. Verder wordt er, bij het voordienen
van deze salade, nog mayonnaisesaus gepresenteerd, naar verkiezing
van hen, die meer saus wenschen.
135. Taugésla.
De taugé wordt half gaar (stengah mateng) gekookt en als gewone salade
verwerkt met een saus van citroensap en Genuaolie en, naar verkiezing,
een gekookt ei er door fijn gewreven.
136. Salade (gewone).
Kropsla. Van deze de buitenste bladeren verwijderen, de sla verder
goed schoonmaken, de blaadjes van de harde nerven afrissen, ze laten
uitlekken op een vergiet--of met de hand goed uitpersen (meres)
en verder met de vegetarische saus van citroensap, slaolie en een
fijngewreven aardappel bereiden en door elkander roeren. Men kan ook
mayonnaisesaus gebruiken.
137. Tomatensla.
Na de rijpe tomaten te hebben gewasschen, snijdt men ze aan dunne
schijven en bedekt deze met een der verschillende opgegeven sauzen. Men
laat de aangemaakte sla een goed uur staan, vóór het gebruik.
Men dient deze salade voor met kleine, uitgezochte kropjes salade,
om de tomaten geschikt.
Nog een voor Indië bijzonder geschikte salade is de
138. Palmietsla.
De jonge palmiet wordt aan kleine stukjes en reepjes gesneden en
verder geheel behandeld als de taugésla (no. 135).
N.B. Ter versiering van al deze verschillende slasoorten kan men een
of twee gekookte, gepelde eieren in 4e of 6e parten deelen en deze
over de salade netjes arrangeeren.
Bij
139. Vruchtensla
worden geen schijfjes eieren ter versiering gebruikt. Men kiest
daartoe de volgende vruchten: tomaten, mangga en ananas.
De tomaten worden aan zeer dunne schijfjes gesneden en deze bedruppeld
met citroensap.
Vervolgens worden de geschilde mangga's en ananas aan zeer kleine
stukjes gesneden en door de tomaten heen geroerd.
Van vele Indische vruchten kan men goede vegetarische saladen maken:
mangga, ananas, djeroeks (keprok, matjan enz.), djamblang (zonder
pitten, maar met zout) roekem, lobi-lobi, gendaria, djamboesoorten,
enz.
140. Zwitsersche sla.
Kropsla, zwitsersche geraspte kaas en mayonnaisesaus.
Men roert de kaas gedurende 10 minuten goed met de mayonnaisesaus
door elkander en fatigeert hiermede de kropslaatjes.
G. GESTOOFDE VRUCHTEN, COMPÔTES EN MOEZEN.
(boeboers).
1. GESTOOFDE VRUCHTEN.
141. Abrikozen. (gedroogde).
De abrikozen worden gewasschen en in water geweekt. Men stooft ze op
in hetzelfde weekwater en voegt er suiker naar smaak bij. Wil men ze
rood gestoofd hebben, dan voegt men er een heel of half splitglas--naar
de hoeveelheid abrikozen--bessensap aan toe.
Ook de
142. Pruimen (gedroogde),
ondergaan dezelfde bereiding; het bessensap wordt er, voor den
aangenameren smaak en voor de jus, bijgevoegd.
143. Ananas-stoof.
1 of 2 rijpe ananassen, het sap van 1 djeroek nipis, suiker en water.
De vruchten worden goed geschild, schoongemaakt en aan stukken
gesneden; reepen van 1/2 vingerlengte. Dan perst men er het citroensap
over, kookt ze met wat water en suiker goed gaar.
144. Gestoofde appeltjes.
Gedroogde zure appelen worden goed schoongemaakt, zoo noodig de
enkelen van de restant klokkenhuisjes en schilfers ontdaan en een
nacht in water geweekt. In datzelfde water moeten zij worden gestoofd
met suiker en een citroenschilletje.
Men bindt ze met wat maïzena, met water aangemaakt.
145. Gestoofde bananen (pisang).
Eenige stuks pisang-radja (1/2 of 1/1 sisir) worden geschild, aan
stukken schuin gesneden en met een weinig suiker, bessensap en wat
citroensap gestoofd.
Men kan ze binden met wat met water aangelengde maïzena.
146. Blimbing-assem. Stoof.
Groene, geen rijpe blimbings worden goed geprikt, met suiker
bestrooid--laag om laag--en een nacht zoo gelaten.
Daarna stooft men ze met het eigen water, wat er af is gekomen,
met nog wat water er bij en suiker naar smaak.
Men voegt er 1/4 glas ananasstroop bij, laat het zoo zachtjes
doorstoven, tot de blimbings gaar zijn. Men kan ze met wat aangemaakte
maïzena binden.
147. Gestoofde djamboe's.
Voornamelijk de djamboe-bol en de djamboe-bidji. Van deze laatste
haalt men de pitjes eerst goed weg en snijdt dan de djamboes aan
stukjes. Bij de djamboe-bol doet men suiker en, voor de kleur, een
weinig bessensap en kookt ze in water verder gaar. Men kan ze binden
met arrowroot of maïzena.
De djamboe-bidji of Guave wordt geschild--van de pitjes ontdaan
(naar verkiezing) en in water met suiker--desnoods ook met wat
bessensap--gaargestoofd. Ook deze djamboestoof kan men dik maken of
"binden", zooals overal elders reeds is aangegeven.
148. Gendaria, gestoofde.
Deze Indische wilde pruimensoort wordt goed schoongemaakt en, met de
schil en pit gekookt in weinig water en suiker naar smaak. Ze worden
te voren geprikt en mogen niet lang koken, daar ze spoedig gaar zijn.
149. Pepaja, gestoofde.
Halfrijpe pepaja's (mengkel) worden geschild, gehalveerd, van de
pitjes ontdaan en met wat water, suiker en citroensap, boven een niet
te hard vuur, gaar gestoofd.
150. Ramboetans, gestoofde.
De beste soort ramboetans voor dit gerecht is de ramboetan-atjéh. Ook
de ramboetan-boeloe kan men stoven. Men schilt de ramboetans en stooft
ze in hun geheel, met de pit er in, gaar, in wat water, suiker en
citroensap òf bessensap.
Men kan ze, naar verkiezing, binden met wat aangemaakte arrowroot
of maïzena.
151. Tjeriméj, gestoofde.
Rijpe tjeriméj's worden goed schoongemaakt, gewasschen en met water,
suiker en een weinig citroensap gaar gestoofd. Men kan ze met maïzena
binden of verdikken.
152. Woenie, gestoofde.
De Indische zwarte bessen, (woenie's) worden gewasschen en gaar
gestoofd in weinig water met suiker. Naar verkiezing kan men ze binden
en er voor den smaak citroensap (of ook kaneel) bijvoegen.
De ware vegetariërs gebruiken bij de stoofvruchten, bij voorkeur het
eigen water waarin de vruchten zijn gewasschen en geweekt en doen
er zoo weinig mogelijk suiker of eenig andere zoetigheid bij, om den
natuurlijken vruchtensmaak niet te laten verloren gaan. Zij nemen om
te "zuren", nooit chemische, doch altijd plantenzuren zooals citroen-
of bessensap.
153. 2. COMPÔTES
zijn, in 't algemeen, al deze zelfde gestoofde vruchten, maar dikker
gemaakt door méér arrowroot, gelatine, agar-agar of maïzena; de
vruchtengerechten komen echter dan koud op tafel.
Perziken, abrikozen, reine claudes, aardbeien, pruimen, moerbeien,
allen op water, worden zóó uit de flacons in glazen compôteschaaltjes
overgestort en voorgediend.
3. MOEZEN.
boeboers of papsoorten
(van gekookte en rauwe vruchten.)
154. Advocaat, rauwe, koude moes.
Rijpe advocaten worden geschild, schoongemaakt, van de pit ontdaan en
het vleesch der vruchten door eene zeef fijn gewreven. Men vermengt
ze daarna met suiker en citroensap.
155. Kawèsta of madja, rauwe, koude moes.
De vruchten slaat men stuk en haalt het binnenste met een lepel uit
de harde schaal.
Dat binnenste ziet er geelbruin en zwartbruin uit, gelijkt veel op
een bruine moes met vele kleine pitjes. Dit vruchtenvleesch lengt men
met water aan en bereidt ze verder met goela djawa tot een rauwe moes.
156. Zuurzak, rauwe, koude moes.
De groote, rijpe vrucht wordt in dikke mooten gesneden, de schil
er van afgehaald en daarna het vleesch, dat men als groote dikke
vlokken af kan halen, van de zwarte pitten ontdaan en door eene zeef
fijn gewreven.
Men vermengt deze vruchtenpap met citroensap en suiker en roert alles
goed door elkander.
157. Tamarinde moes.
de bekende "boeboer-assem" (gekookte moes.)
Eenige plakken rijpe tamarinde (assem) zooals die op de passars
verkrijgbaar zijn, (dan wel versche oude assem) worden goed uit
elkander gehaald, van de onzuiverheden en pitten ontdaan en met water
tot moes gaar gekookt. Het moes wordt dan door een zeef gewreven en
verder opgekookt met de noodige goela djawa. Is het moes niet dik
genoeg, dan kan men het binden met aangemaakte maïzena.
De "boeboer-assem" is in vele huishoudingen een zeer gezocht en
gezond nagerecht.
In vele inrichtingen, scholen enz. in Indië komt deze boeboer vaak
des avonds op tafel als een "toetje", zooals in Europa de karnemelk
met stroop.
158. Dadelmoes.
(boeboer-korma).
Rijpe, gesuikerde of geconfijte dadels, (korma), zooals men die op
de passars aantreft, worden uit elkander gehaald, gezuiverd, van de
langwerpige pitten ontdaan en met water opgekookt, daarna gezift
(door een tanggok) en met aangemaakte maïzena wat gebonden. Naar
smaak kan men er wat goela-djawa bij koken.
159. Gendariamoes.
(Indische pruimenmoes).
Rijpe geelachtige gendaria's worden goed schoongemaakt, van de
steeltjes ontdaan en dan kortop met water opgezet, waarbij men, onder
het koken, witte suiker voegt. Als ze gaar zijn, laat men ze wat
afkoelen, haalt er de pitjes uit en wrijft het vleesch der vruchten
door een zeef fijn.
Daarna kan men dit moes nog eens met wat goela djawa opkoken.
160. Kedoengdoengmoes.
Eenige rijpe kedoengdoengs worden geschild, schoongemaakt en in
heet water te weeken gelegd, desnoods zachtjes gestoofd. Men zift
ze daarna fijn en maakt van het moes een pap met wat dikke assem-
of ananassiroop en suiker naar smaak.
161. Manggamoes.
(boeboer-mangga).
8 à 10 half rijpe mangga's (mengkel) water, suiker, een weinig
djeroeksap en arrowroot of maïzena (aangemaakte) om te binden.
De mangga's (liefst mangga wangie) worden goed schoongemaakt, geschild,
in de helft gesneden, de groote pit (pelem) verwijderd en daarna
opgezet met water, tot ze gaar zijn gekookt. Daarna worden de stukken
mangga door een zeef fijngewreven en met suiker en citroensap opgekookt
en, zoo noodig, gebonden met de aangemaakte arrowroot of maïzena.
162. Abrikozenmoes.
Hetzelfde als hiervoren (no. 161) maken en alles door een zeef
fijnwrijven.
163. Appelmoes.
Hetzelfde als onder no. 161 maken en daarna de gestoofde stukjes
appelen door een zeef fijnwrijven.
Velen geven de voorkeur aan manggamoes--de Indische appelmoes.
164. Pruimenmoes.
Men doet evenals met de gedroogde pruimen (zie no. 142) en wrijft
alles door eene zeef fijn, zoodat de pitten achterblijven.
H. EENIGE SAMENGESTELDE GERECHTEN IN VUURVASTEN SCHOTEL.
165. Appelmoes met brood.
Men doet, in een vuurvasten schotel, laag om laag, met een weinig
boter op den bodem, brood, dan appelmoes, daarna weer brood dan een
laagje moes, de bovenste laag brood. Men laat den schotel 3/4 uur in
den niet te heeten oven bruin worden.
Het brood kan versch zijn, doch bij voorkeur neemt men oudbakken,
tot kruim gestampt brood.
Dezen schotel kan men varieeren b. v.
166. Appelmoes met brood en krenten.
Men neemt dan dunne sneedjes wit brood, welke men even met water
vochtig maakt, (besprenkelt), legt deze sneedjes onder in den
vuurvasten schotel, welks bodem met wat boter is bestreken en doet
op het brood een laagje appelmoes en daarop een laagje goed geweekte
gekookte krenten. Daarop wederom brood, dan wat appelmoes, krenten,
enz. afwisselend. Bovenste laag moet brood zijn. Men kan ook de
sneedjes brood in vanillesaus weeken.
In den oven laten, tot het brood bovenop een mooie lichtbruine
kleur heeft.
Op dezelfde wijze kan men
167. Manggamoes met brood
maken. In plaats van appelmoes neemt men dan boeboer-mangga.
168. Bloemkool met aardappelpurée.
Gekookte bloemkool (uit de flacon of flesch), het water worde niet
weggeworpen. Aardappelpurée.
In den vuurvasten schotel doet men een laagje boter, daarop een
laagje purée, welke vermengd is met bloemkoolnat, daarop de stukjes
gekookte bloemkool, dan weer de bereide purée en zoo voort, laag om
laag. Bovenop wat purée en hierover wat gestampt beschuitkruim met
een weinigje boter. Men plaatst den bereiden schotel in den oven,
laat ze gaar worden, tot de bovenkorst er bruin of lichtbruin uitziet.
169. Groenten met aardappelpurée.
Allerlei overgeschoten groenten (behalve kool) en aardappelpurée.
In een vuurvasten schotel, met op den bodem een weinig boter, doet
men een laag aardappelpurée, die met water en boter is bereid. De
gekookte groenten (peentjes, doperwtjes, peulen, snijboontjes,
aspergepuntjes enz.) worden samen gevoegd, fijngehakt en met boter
en citroensap vermengd en deze, laag om laag, op de purée gedaan
d. i. purée, groenten, purée, enz. Op de bovenste laag, purée, doet
men wat beschuitkruim met een kluitje boter. In den oven den korst
bruin of lichtbruin laten worden.
170. Macaroni met kaas.
Men kookt de macaroni, die gewasschen en in stukken is gebroken,
niet te gaar in water met een weinigje zout. Dan laat men de halfgare
macaroni in een vergiet goed uitlekken en doet daarvan één laag--de
onderste--in een vuurvasten schotel, waar, op den bodem, een weinigje
boter is gedaan. Dan neemt men de overige macaroni, snijdt deze aan
stukjes en vermengt dit met geraspte kaas en 2 of meer geklutste
eierdooiers. Deze massa doet men op de onderste laag macaroni,
klutst het wit van de eieren stijf en plaatst dit op de massa. Laat
dan alles in den oven gaar worden tot er zich een gele korst bovenop
heeft gevormd.
171. Tomaten met brood.
De tomaten worden, na gewasschen te zijn, in kokend water gelegd. Als
zij bijna week zijn, worden zij er uit gehaald en, over de breedte,
in tweeën gedeeld.
Nu doet men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel éérst
een laagje sneedjes wittebrood (de korsten afgesneden) en daarop de
gehalveerde tomaten, dan weêr brood, enz. bovenste laag brood. Hierop
een weinig boter en dan het gerecht in den oven verder laten gaar
worden. Er moet zich bovenop een lichtbruin korstje vertoonen.
172. Uien en aardappelen.
De uien worden fijngesneden, in boter gefruit en, laag om laag,
afwisselend met plakjes of schijfjes aardappelen, in den vuurvasten
schotel gedaan, waar, op den bodem, boter is gestreken. De onderlaag
moet aardappelen zijn, ook de bovenste laag. Hierover beschuitkruim,
met wat boter.
Men plaatst den schotel in den oven en laat het gerecht gaar worden. De
bovenkorst moet er lichtbruin uitzien.
I. NAGERECHTEN.
173. Broodpap.
1 Liter melk op 1 ons brood, aan stukjes gesneden. Deze is de
standvastige verhouding.
Men zet de melk met een weinig water op en laat ze koken.
Als ze kookt, doet men er het brood bij en blijft er aanhoudend in
roeren, tot de pap dik wordt.
174. Boekweitegort met melk.
1 Liter melk op 1 1/4 ons boekweitegort, een zeer klein weinigje zout.
Men zet de melk op en laat ze koken. Als ze kookt, wordt, bij kleine
beetjes, nu en dan een handje vol, de gort en het zout er in gedaan
en de melk aanhoudend geroerd, tot ze dik is. Als de pap dik is,
wordt ze afgenomen en voorgediend met stroop of suiker.
175. Gewone gort.
1 Liter karnemelk (of melk) op 1 ons gort. De gort wordt een nacht
van te voren, desnoods eenige uren van te voren, in de karnemelk of
in de melk te weeken gezet, waarin ze moet worden gekookt.
Men brengt dan verder de gort in die melk aan den kook en laat ze zoo
doorkoken, tot de korrels gort goed zijn uitgedijd. Twee à drie uren
zachtjes koken.
Men eet deze gort met stroop of suiker.
176. Griesmeelpap.
1 Liter melk op 1 ons griesmeel, een klein weinigje zout. (Men kan er,
naar verkiezing, suiker bijkoken).
De melk wordt gekookt en daarna wordt, beetje bij beetje, het griesmeel
er door geroerd.
Men blijft er in doorroeren tot het meel gaar is en dik wordt.
Deze pap wordt met stroop of suiker gebruikt.
177. Haverdegortpap.
Dezelfde verhouding en dezelfde bereiding als de boekweitegort
(no. 174).
Ze moet op een zacht vuur langer doorkoken dan de boekweitegort.
178. Havermout.
Evenzoo dezelfde verhouding en bereiding als no. 174. Om klonteren te
voorkomen, wordt de mout ook bij beetjes in de kokende melk gedaan en
doorgeroerd. Dik geworden is de pap gereed. Men kan aan de havermout
een eigenaardigen lekkeren smaak geven, door er een weinig saffraan
aan toe te voegen.
179. Deensche brij.
1 1/4 Liter kokend water, 1 ons parelgort, 3/4 splitglas bessensap,
4 à 5 lepels krenten en evenveel rozijnen, 2 à 3 lepels witte suiker.
De parelgort wordt goed gewasschen en bij het kokende water gedaan. Men
laat ze zachtjes 1 à 1 1/2 uur koken. De rozijnen en krenten worden
goed gewasschen en met het bessensap en de suiker er doorheen
geroerd. Wordt de brij te dik, dan doet men er heet water bij.
180. Maïzenapap.
1 Liter melk op 1/2 ons maïzena (4 à 5 lepels)--vaste verhouding,
anders wordt de pap te dik.
Men kookt eerst de melk. Dan maakt men de maïzena aan, met een weinig
(van dezelfde) koude melk en voegt ze daarna bij de geheele hoeveelheid
kokende melk. Men blijve aanhoudend roeren. In eenige minuten is de
maïzena gaar en dik.
Men eet deze pap met suiker, stroop of goeladjawastroop.
Voegt men een weinigje zout bij de pap, die men dan wat dunner moet
koken, dan heeft men een goede vervangster (surrogaat) voor de zoo
zeer in Indië gewilde
181. Boeboer soemsoem,
die men altijd met goeladjawastroop moet gebruiken.
182. Rijst met krenten.
Een half pond rijst, een ons krenten, 2 theelepels zout.
Men neemt, om de rijst goed tot pap gaar te koken, op ééne hoeveelheid
rijst, drie maal dezelfde hoeveelheid water, b.v. 1 kopje rijst op
3 kopjes water.
Moet de rijst gaar en korrelig zijn (geen "pap") dan is de verhouding
1 rijst op 2 water.
Het halve pond rijst wordt, na goed te zijn gewasschen, met zout en
water opgezet in de verhouding als hierboven opgegeven: 1 rijst op
3 water.
De krenten worden gewasschen en 10 minuten met weinig water gekookt. Is
de rijst gaar, dan voegt men er de gekookte krenten bij en roert alles
goed door elkander. Men eet deze rijstepap met suiker (ook wat kaneel
er bij, naar verkiezing.)
183. Rijst met karnemelk.
1 1/2 ons rijst, 1 liter karnemelk.
De rijst wordt schoongewasschen, daarna opgezet met koude
karnemelk. Langzaam doorroeren, tot alles kookt. Men laat daarna de
rijst nog eenigen tijd uitdijen.
Men gebruikt deze pap met witte suiker.
184. Rijstenbrij.
Op 1 1/4 liter melk 150 gram rijst (voor matig dikke brij.) Wil men
dunne brij hebben, 100 gram en dikke brij, 200 gram rijst op dezelfde
hoeveelheid melk.
De melk wordt gekookt in een schoone pan, die eerst met helder versch
water is omgespoeld en de rijst, die goed is gewasschen, wordt er dan,
al roerende, ingestort.
Men blijft doorroeren, tot de melk is doorgekookt, waarna men de
rijst en melk nog 1 1/2 uur samen zacht laat koken.
Men gebruikt de rijstenbrij met witte suiker.
185. Saffraanrijst.
Dezelfde verhouding als hierboven en voor 10 cents saffraan (bij den
apotheker te ontbieden.)
Dezelfde bereiding als hierboven, no. 184, terwijl men bij de in de
melk gestorte rijst de saffraan voegt en deze laat medekoken.
Deze gele rijstepap wordt met witte suiker gebruikt.
185a. Prinses Julianarijst.
Hetzelfde maar roode kleurstof bij de gele saffraan mengen, voor
de oranjekleur.
186. Tapiocapap.
1 1/4 Liter melk op 1 ons tapioca.
De tapioca wordt gewasschen, in de melk te weeken gezet en daarna
in diezelfde melk gekookt. Nu en dan moet men roeren, ter voorkoming
dat de tapioca aanzet. Is ze gaar, dan laat men het gerecht nog een
à 1 1/2 uur boven een zacht vuurtje doorkoken, opdat de tapioca zich
behoorlijk kan uitzetten.
Ze is, gaar zijnde, doorschijnend-glazig.
Men gebruikt ze met witte suiker.
187. Vermicellipap.
1 Liter melk, vermicelli naar eigen bevinding (± 1 ons.)
Men laat de melk koken, breekt er de vermicelli in en al zacht
roerende, laten gaar worden. (± 3/4 uur à 1 uur.)
Wordt met witte suiker gebruikt.
188. Jan in den zak I.
1 Pond bloem, 1/2 pond krenten, 1/2 pond rozijnen, 3 eieren, 1/2 ons
gist (of 'n paar lepels legèn), 1/2 flesch melk, een weinig zout. Naar
verkiezing 1/2 ons zeer fijngehakt sucade, lauw-warm water.
Men maakt van al de ingrediënten een beslag, als volgt: de bloem
wordt in eene kom gedaan, een kuiltje er in; eieren geklutst en in
het kuiltje gestort. De gist wordt met wat lauwwarme melk aangemaakt
en daarbij gedaan--of men voegt er de legèn bij--. Nu gaat men deze
massa, van het midden uit, roeren, zelfden kant om, en zoo lang roeren,
onder telkens toevoeging van wat melk, tot deze op is en alles een
glad, gelijk deeg is geworden.
Daarna roert men het zout, de krenten, rozijnen en stukjes sucade door
het beslag, dat men dan 3/4 à 1 uur op een warme plaats laat rijzen.
Is ze goed gerezen, dan doet men het beslag in een schoonen linnen
doek of zak, (sarong-bantal), die men van binnen met boter heeft
besmeerd. Den zak bindt men een handbreed (of iets meer) boven
het beslag, toe, om dat te laten uitzetten. Den zak in een pan met
lauwwarm water doen en zoo laten koken. Na 1 1/2 uur omkeeren en
op dezen kant ook laten koken. Onder het koken moet de zak dikwijls
worden opgehaald, opdat hij drijven blijft en niet op den bodem van
den kookketel (of de pan) gaat rusten.
Men haalt, als hij gaar is, den Jan uit den ketel èn uit den zak en
gebruikt hem met keukenstroop.
Een andere wijze van
189. Jan in den zak II
is: het deeg in een met boter ingesmeerden en met paneermeel
bestrooiden puddingvorm te doen en ze dan gedurende 3 uren "au bain
Marie" te koken.