Men kookt water en neemt b. v. op 1 ons boter 1 kopje kokend
water. Men slaat de boter tot schuim of room en doet er, steeds
langzaam roerende, het kokende water door. Deze gewelde boter moet
er zeer gebonden uitzien.
52. Bruine botersaus.
Een lepel boter en een lepel meel. (Voor één persoon; naar het aantal
personen neemt men natuurlijk meer boter en meel).
Men laat de boter bruin worden in een pan, laat ze even afkoelen,
doet er een weinig heet water, al roerende bij en, om de saus dik te
maken, voegt men er het meel bij, dat met water is aangelengd. Men
roert dan verder deze saus, tot ze dik wordt.
Sommigen voegen een scheutje soja aan deze saus toe.
53. Witte botersaus.
Bloem, boter en kokend water.
Van bloem en boter wordt een dik deeg gemaakt, dat men vervolgens door
kokend water roert, tot alles een witte, dikke gebonden saus wordt.
54. Champignonsaus.
Boter, bloem, gebakken uitjes, citroensap of peterselie, zout naar
smaak, het nat der champignons uit blik.
Het meel (bloem) wordt in boter bruin gefruit; daarna doet men er
langzaam aan het opgewarmde champignonsnat bij; nu hakt men de helft
van den inhoud van het blik zoo ragfijn mogelijk en roert deze gehakte
champignons met de fijngehakte gebakken uitjes goed door elkander en
voegt dit, al roerende door de saus.
Deze saus giet men over het gerecht, dat bereid wordt, terwijl de
andere helft der champignons in boter wordt gestoofd en als versiering
dient van het gerecht. In de rondte er om heen geschikt.
55. Eiersaus.
4 eieren, 2 lepels boter, op elk ei 1 lepel water, (hier dus 4 lepels
water), zout naar verkiezing, en citroensap naar smaak.
N. B. In plaats van 4 eieren kan men 2 eieren en 1 lepel maïzena of
bloem nemen, die met koud water is aangemaakt.
De eieren 5 minuten kloppen; daarna doet men er een tikje zout in,
dan het water en, 't laatst, het citroensap. Steeds kloppen.
Deze saus doet men, al roerende in een pan en deze, door blijvende
roeren, au bain Marie, tot de saus is gebonden en het schuim is
opgelost.
Nu neemt men de pan uit den bain Marie en roert voorzichtig de boter
door deze saus, tot zij geheel is versmolten.
56. Kappertjessaus.
2 à 4 eetlepels kappertjes en het nat der kappertjes.
Dezelfde bereiding als de champignonssaus. Alleen behoeven de
kappertjes niet--als de champignons--te worden fijngemaakt of gehakt.
57. Peterseliesaus.
Een lepel gehakte peterselie, warme witte-botersaus.
De warme botersaus wordt, even vóór het opdienen, vermengd met de
fijngehakte peterselie, die men er door heen roert.
58. Tomatensaus.
4 of 6 tomaten, bloem, boter, fijngesneden gebakken uitjes (òf
citroensap).
De tomaten wasschen, in vieren snijden en in zooveel water opzetten,
dat zij precies onder water staan. Als ze gaar zijn, worden ze door
eene zeef fijngemaakt. (Het water werpe men niet weg--kan voor soep
dienen!)
Nu fruit men boter en bloem bruin, doet er de gezifte tomaten,
de uien en een weinig tomatennat bij en roert alles goed dooreen,
op een zacht vuurtje, tot de saus gebonden is.
Wil men deze saus rood of rose laten zijn, dan late men de uitjes
achterwege en gebruikt citroensap, terwijl men boter en bloem wit
(niet bruin) fruit.
59. Uiensaus (witte).
Witte botersaus, gestoofde uien, boter. (Bombay uien).
Uien schillen, aan schijfjes snijden en met boter en een weinig
water stoven. Daarna maakt men witte botersaus (no. 53) en roert er
de gestoofde uien door heen.
60. Uiensaus (bruine).
Bruine botersaus en gebakken, fijngesneden uien.
Men voegt de gebakken uien bij de gemaakte bruine botersaus (no. 52)
en roert dit samen, al kokende, door elkander.
61. Zure saus.
Zie eiersaus (no. 55).
62. Stoofsauzen
in het algemeen, worden bereid door de samenvoeging en verdere
bereiding van boter, bloem en het nat van een of andere groente.
Het hangt er natuurlijk van af, voor welk gerecht deze saussoort moet
worden gebruikt. Bij witte sauzen, b.v. voor knolletjes, bloemkool,
schorseneeren, zorge men, dat het meel of de bloem niet bruin wordt
gefruit. Bij bruine boonen wordt de saus dus natuurlijk bruin gefruit.
2. KOUDE SAUZEN.
63. Mayonnaise.
4 eierdooiers, 2 kopjes sla- of olijfolie (d. i. Genuaolie),
citroensap.
De 4 eierdooiers worden gedurende 1/4 uur geklopt en dan langzaam,
lepelsgewijze, steeds roerende, toegevoegd aan de slaolie, waarna
men er, aanhoudend roerende, druppelsgewijze het citroensap bij voegt.
64. Tweede mayonnaisesaus.
Een eierdooier, 3/4 lepel bloem, 1 klein kopje water, 1 klein kopje
melk, 2 lepels Genuaolie, citroensap, gehakte peterselie.
Men klopt den dooier flink met de bloem en voegt er, langzaam aan,
het water, de melk en één lepel Genuaolie, al roerende, bij. Onder
gestadig roeren op een zacht vuur koken, tot alles gebonden is. Is deze
saus daarna koud geworden, dan doet men er de andere lepel slaolie,
het citroensap en de gehakte peterselie, al roerende, bij.
65. Saladesaus.
1 hardgekookt ei, 1 rauw ei, 2 kopjes melk, 2 lepels citroensap.
Men wrijft het gekookte ei fijn, liefst door eene zeef, en vermengt
het met het rauwe ei en de melk. Daarna verwarmt men dit mengsel boven
een zacht vuurtje, al roerende, tot het dik wordt. Het mag niet koken.
Met stort vervolgens deze saus in een schaal, laat ze bekoelen en
roert er, koud geworden, de 2 lepels citroensap door.
3. ZOETE SAUZEN.
Vruchtensauzen.
Deze sauzen kan men van alle versche vruchten, jams of marmelades
maken, b.v. van ananas, enkele djeroeksoorten. (De meeste Indische
vruchten leenen er zich helaas niet toe, omdat zij, hoewel rijp en
zoet, niet veel smaak hebben en geen geur voor "sauzen", zooals de
Europeesche vruchten). Hoe zoude een sirikaja-, een namnam-, een
doekoe-, een ramboetan-, een papajasaus smaken? Men zou toch altijd
zijn toevlucht moeten nemen tot eenige essence, b.v. marasquino,
oranjebloesemwater enz. Daarom worden vele sauzen door de vegetariërs
gemaakt van jams, marmelades en vruchten op water, ook van sappen en
siropen. En zoo heeft men:
66. Aardbeiensaus.
1/1 of 1/2 blik of potje aardbeienjam, 1 kopje water, 1 lepel
aangemaakte sago of maïzena. Een weinigje citroensap.
Men roert, op een zacht vuur, de jam met het water en het citroensap
samen, bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.
Op dezelfde wijze maakt men:
67. Abrikozensaus,
68. Grenadinesaus (van siroop),
69. Frambozensaus,
70. Kersensaus en
71. Pruimensaus.
Dezelfde bestanddeelen (als de sausnaam aangeeft) en bereiding.
Zoo maakt men ook van de vruchtensappen sauzen, b. v.
72. Frambozensaus, enz.
73. Guavesaus.
4 of 5 rijpe djamboe-bidji, een paar lepels suiker, water, een paar
lepels aangemaakte maïzena, citroensap.
De gele (rijpe) djamboe-bidji's worden zeer dun geschild, daarna
met suiker en water gestoofd, tot ze gaar zijn. Hierna zeeft men de
vruchten, met het nat, door de zeef.
Het gezifte wordt dan opgekookt met het citroensap en, naar verkiezing,
met de maïzena gebonden.
Bij zachtgekookte rijst smaakt deze saus zeer goed.
74. Terra-cotta-saus.
(van bessensap gemaakt).
Een splitglas bessensap, 1/2 splitglas water, 1 à 2 lepels aangemaakte
maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1 stukje kaneel, (vingerlengte).
Het bessensap wordt met het water, de suiker en het kaneel gekookt,
daarna met de aangemaakte maïzena aangelengd en dit samen geroerd,
tot de saus dik wordt.
75. Caramelsaus.
4 à 5 lepels witte suiker, 2 lepels water, 1/3 flesch melk, 2 lepels
maïzena òf 3 geklutste eierdooiers.
Men braadt de suiker droog in een wadjan, tot ze lichtbruin ziet,
voegt er zachtjes, al roerende, het water bij en daarna de eierdooiers
en de melk. Doorroeren tot de saus gebonden is.
76. Pêle-mêle-saus.
(Vruchtensaus).
1/4 flesch frambozenstroop, 1/4 flesch bessensap, 1/4 pond suiker, 1
pijpje kaneel, een half liqueurglaasje citroensap, 2 lepels aangemaakte
sago of maïzena.
Men kookt te zamen op de frambozenstroop, het bessensap, de suiker
en het kaneel.
Als dit gekookte begint op te borrelen, bindt men het met
de aangemaakte sago of maïzena en voegt er, al roerende, het
liqueurglaasje citroensap bij.
4. MELKSAUZEN.
77. Amandelsaus.
Een halve flesch melk, een lepel maïzena, een rolletje amandelpers
(of een handvol geraspte of fijngestampte zoete amandelen, kenari's
of ketapang) suiker naar smaak.
Men breekt of ontbolstert de kenari's of de ketapang, haalt er de
schilletjes (velletjes) af en stampt ze fijn in een loempang batoe.
Nu kookt men de melk met de amandelpers (of met de gestampte kenari's)
onder toevoeging van een lepel aangemaakte maïzena, tot de saus dik
is geworden. Laat deze dan bekoelen en roert er vervolgens naar smaak,
zooveel suiker bij, als men verkiest.
78. Citroensaus.
De geraspte schil van een djeroek-nipis of djeroek-keprok. Een halve
flesch melk, suiker naar smaak en 1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.
De geraspte schil wordt met de melk gekookt, daarna gezeefd; men
doet er dan suiker naar smaak bij en bindt de saus met de aangemaakte
maïzena.
79. Vanillesaus.
1 stokje vanille, 1/2 flesch melk, 4 à 6 lepels suiker, 3 eierdooiers,
1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.
De melk koken met de vanille en de suiker. Men klopt intusschen de
eierdooiers, roert de maïzena door de kokende melk en als deze dik
begint te worden, voegt men er, al roerende, de eierdooiers bij.
VLA'S.
80. Bessenvla.
1/2 flesch bessensap, 3 geklopte eierdooiers, 1 1/2 eetlepel
aangemaakte maïzena, 2 ons rozijnen, suiker naar smaak.
De rozijnen worden goed gewasschen en een nacht geweekt; de 1/2 flesch
bessensap wordt daarna met het rozijnenwater te vuur gezet. Daarna
worden, onder het koken, de eierdooiers en de maïzena met een paar
lepels suiker, er door geroerd. Als deze vla dik begint te worden,
voegt men er de rozijnen, al roerende, bij.
81. Citroenvla.
5 eieren, 1 1/2 ons suiker, 1/4 liter water, het sap van 3 citroenen,
geklopt eiwit.
Men klopt de vijf eierdooiers met de suiker tot een witte massa, doet
daarna het water er bij en kookt dit in een pannetje "au bain Marie".
Als deze vla warm begint te worden, doet men er, al roerende, het
citroensap bij en, als de vla dik begint te worden, de helft van het
stijfgeklopte eiwit. Doorroeren!
Is de vla dik geworden, dan wordt ze op een vlaschotel gestort en de
andere helft van het stijfgeklopte eiwit er netjes om heen geschikt.
82. Vanillevla.
Dezelfde bereiding als de vanillesaus, maar, om dikker te maken,
gebruikt men meer eieren, melk, suiker en maïzena, b. v. 1 flesch melk,
4 à 6 eierdooiers, een paar lepels suiker en 4 à 5 lepels maïzena.
CRÊMES.
83. Crême of melkvla.
1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons suiker, 2 lepels
rozewater, 8 eierdooiers.
De melk met de vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen;
daarna het rozewater er bij doen en dit samen, bij de melk, al
roerende, voegen en alles au bain Marie behandelen. Dik koken.
Is de crême gebonden, dan stort men haar in een vochtig gemaakten
crêmeschotel over.
84. Crême brûlée.
1/2 liter melk, 5 eierdooiers, 2 1/4 ons suiker.
Van 100 gram (1 ons) suiker maakt men caramel. De eierdooiers worden
met de resteerende 1 1/4 ons suiker wit geklopt.
Men warmt deze witgeklopte massa au bain Marie en roert ze tot ze
dik wordt.
Men kookt intusschen de melk en voegt deze, langzaam roerende, bij
de dik geworden massa, zoomede de caramel.
Men blijft dan doorroeren, tot alles een gebonden massa wordt.
De vla overstorten in een glazen schaal en garneeren met geklopt eiwit.
85. Sago-crême.
1/2 flesch melk, een paar lepels suiker, een stukje fijngehakt
citroenschil, een eetlepel sago, 2 eierdooiers.
De melk wordt met de suiker en de fijngehakte citroenschil gekookt
en daarna gezeefd.
De sago wordt dan met 'n paar lepels van deze melk aangemaakt,
daarna met al de melk opgekookt, tot ze doorschijnend begint te
worden, waarna men er de 2 geklopte eierdooiers door heen roert,
erbij zorgende, dat het niet schift.
Alles overstorten in een vlaschotel en warm opdienen.
86. Vanille-crême
is precies gelijk als de vanillevla.
Over het algemeen zijn de crêmes en de vla's geheel aan elkander
gelijk.
E. GROENTEN EN PLANTENDEELEN.
Zoowel voor de Europeesche, als voor de Indische tafel dienen alle,
althans de meeste groenten en plantendeelen.
Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van
Hasskarl, Greshoff en Hekmeijer geven tal van eetbare vruchten,
groenten en plantendeelen op.
87. De aardakker.
(Koemeli of koemeli-kentong--Javaansche aardappel).
Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun
schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen
gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.
88. Aardeikels.
(Katjang tjina en k. tanah).
Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer
voedzaam en zijn bekend als de "katjang-gorèng."
89. Aardvruchten.
(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)
Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla
pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave,
in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig
is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.
Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid,
bekend als de "tapioca."
De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot
worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft de roode en de
witte obi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.
De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met
goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).
90. Aardappels.
(Kentang.)
Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild
gekookt. Meestal worden zij geschild.
Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in
kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in,
om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.
Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water,
even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij
"kruimig."
Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men
91. Gebakken aardappelen
door ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.
Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie
worden gebakken.
92. Aardappelenpurée
wordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met
of zonder boter.
93. Hutspotsoorten van aardappelen
met verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte
(of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:
a. Aardappelen met knollen,
b. ,, ,, kool,
c. ,, ,, koolrabi,
d. ,, ,, bieten,
e. ,, ,, worteltjes,
f. ,, ,, peterselie,
g. ,, ,, selderie,
h. ,, ,, uien, dan worden de rauwe aardappelen met de
uien samen gekookt,
i. ,, ,, laboebladeren (als boerekool),
k. ,, ,, laboe (zoetig),
l. ,, ,, pisang (echt vegetarisch),
enz. enz. enz.
94. Asperges
uit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat
bereidt met boter, pala en wat meel.
95. Andijvie of sesawie.
Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie
aan stukken en kookt ze dan af met of zonder zout. Deze groente moet
in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.
Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te
hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods
ook met wat melk er bij) op.
96. Bieten of kroten.
Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een
weinigje suiker.
Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig
water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze
dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig
citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.
97. Bieten met gedroogde zure appelen.
De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde
water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan
worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96,
gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter
tafel gebracht.
98. Bloemkool,
wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit
de flacons, kookt nog even de bloemkool op en giet er een witte
bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter,
één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.
99. Brusselslof of cichorei.
Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met
een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.
100. Boerekool, (van jonge laboebladeren).
Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt
ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen,
hutspot van maken. (Zie no. 93).
101. Bombay-uien.
De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd
in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden
met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap
bij gebruiken.
Het meel worde bij voorkeur met het uiennat ('t gekookte water)
aangelengd.
102. Boonen
in verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of
spersieboonen.
Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze
en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met
water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het
water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende
een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.
103. Bruine en witte boonen.
(katjang djògò).
De boonen worden geweekt en daarna in 't zelfde water gekookt. Versche
boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers
breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt
men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.
Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens
dezelfde bereiding.
Voor maaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad
gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten,
te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.
104. Boonen. (Snij-)
(katjang boontjies).
Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de
hoeveelheid, opgezet met 'n paar kopjes water, 'n paar lepels boter en
een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt,
gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.
105. Doperwten.
Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten,
b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een
weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige
minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje
suiker bij.
106. Jonge Djagoengpitten.
(maïs.)
Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjes af van de kolven en
worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna
met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.
107. Erwten en capucijners,
worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt
en bereid.
In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt
men de snert of erwtensoep.
108. Knollen.
(lobak).
Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes,
wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.
Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus,
zie bij no. 98; ook no. 62).
109. Kool.
De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in
vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur
gekookt, tot ze bijna gaar is.
Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een
vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met
boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men
laat ze dan nog goed gaarstoven.
110. Kool rabi of raba.
Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente
wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.
Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesneden en in boter
gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).
111. Komkommers.
(ketimoen of bonteng).
De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes)
er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig
zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus,
(zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje
sutteren.
Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen
gebruikt.
112. Kropsla.
De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens
goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald,
om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan
worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze
op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel
met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing
een weinigje zout aan toevoegen.
113. Laboe.
De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als
knollen (no. 108) of als de komkommers (no. 111).
114. Liefdesappels of tomaten.
(een zeer gezocht vegetarisch eten).
Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna
van het dunne schilletje ontdaan en verder gestoofd in een pan met
boter. Dichtgedekt.
Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.
115. Palmiet. (de top der arèn- en klapperboomen.)
De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes
gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes
(no. 108).
116. Pepaja.
Jonge pepaja's worden geschild, aan reepen gesneden, in water en
weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (no. 98) begoten
en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)
117. Peulen.
(katjang kapri).
Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.
Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102)
behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout,
en schudt den pot nu en dan om.
118. Postelein.
(krokot of gèllang).
Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst
terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de
postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas, zonder
water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als
ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met
in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de
postelein verder wordt gaargestoofd.
119. Prinsesseboonen.
Zie boonen (no. 102).
120. Roode kool. (blikgroente).
Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen
opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.
121. Selderij.
Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.
Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na
een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het
nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij
verder laat gaarstoven.
122. Salade. (als stoofgroente).
De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste
harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen
als de andijvie (no. 95).
123. Schorseneren. (blikgroente).
Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus
(no. 98) overgoten en aldus voorgediend.
124. Spinazie.
(bajem).
Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid
ontdaan en verder zonder water, maar met een weinigje zout worden
opgezet. De verdere behandeling geschiedt als bij de postelein
(no. 118).
In plaats van bloem in boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim
of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.
Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met
stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde
gekookte eieren.
125. Taugé.
(uitspruitsels van de katjang idjoe).
Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt,
speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de
europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar
gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.