Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed
Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project
Gutenberg (This book was produced from scanned images of
public domain material from the Google Books project.)
VISSER'S NEDERLANDSCH-INDISCH VEGETARISCH KOOKBOEK
DOOR
Mevr. J. M. J. CATENIUS--VAN DER MEIJDEN.
Schrijfster van de bekroonde werken:
"Het Volledig Nederlandsen-Indisch Kookboek", "De Specerijen en
Ingrediënten der Rijsttafel", "Ons Huis in Indië", enz.
Lauréate van het "Institut International d'alimentation, de
cuisine et d'hygiëne à Paris."
WELTEVREDEN - AMERSFOORT
N.V. BOEKHANDEL VISSER & Co.
1911.
In 1909 reeds verscheidene maanden bezig aan de samenstelling van
een degelijk Vegetarisch Kookboek voor de tropen, dat tot dusverre
niet bestaat, werd mijne aandacht getroffen door de vraag no. 132
(in het blauwe gedeelte van het "Damesweekblad voor Indië" no. 4,
dd. 5 Aug. 1909), waarin gevraagd wordt naar zoo'n specifiek Indisch
Vegetariërsboek.
Toen was mijn besluit genomen en werkte ik stelselmatig door, tot ik
aan een beproefd, volledig Vegetarisch kookboek het leven gaf en dat,
naar ik hoop, in antwoord op bovenaangehaalde vraag, in vruchtbare
aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens
overal, telkens meer aanhangers wint. Voor uitsluitend gebruik in
Indië bestemd, wordt ook alles met versche kruiden bereid. Voor
Holland eischt echter de toepassing een speciale kennis der gemalen
en flauwer smakende specerijen, zoodat een onervaren kookster veelal
mistast in de verhoudingen die, ook onderling, tusschen de specerijen,
geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding.
Mijn bijzonderen dank betuig ik aan den Directeur en den Bibliothecaris
van het Koloniaal Museum te Haarlem, voor hunne gewaardeerde hulp en
zeer belangrijke diensten.
's Gravenhage, Zoutmanstr. 52.
1911. J. M. J. C. v. d. M.
INHOUD.
Blz.
Inleidend Woord 1
De vegetarische menu's 10
I. De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.
A. Soepen (grondstoffen) 13
1 Aardappelsoep 14
2 Bieten- of krootensoep 14
3 Boonensoep (br. en witte boonen) 14
4 Bajem- of spinaziesoep 15
5 Champignonssoep 15
6 Duitsch-Amerikaansche soep 15
7 Erwtensoep (katjang-idjoe-soep) 16
8 Groentesoep 16
9 Koolsoep 17
10 Linzensoep 17
11 Macaronisoep 17
12 Prei- en selderijsoep 18
13 Sesawiesoep 18
14 Tomatensoep 18
15 Uiensoep 18
16 Uiensoep met roux 19
17 Vermicellisoep 19
Zoete soepen.
18 Abrikozensoep 19
19 Bidarasoep 20
20 Chocoladesoep 20
21 Citroensoep 20
22 Karnemelksoep 21
23 Zoete zuringsoep 21
B. Voorgerechten.
24 Aardappelcroquetten 22
25 Bruine boonencroquetten 22
26 Witte boonencroquetten 23
27 Erwtencroquetten 23
28 Koolcroquetten 23
29 Koolcroquetten, gevuld met purée 23
30 Linzencroquetten 23
31 Pasteitjes, gevulde 23
32 Idem, idem 24
33 Eierpasteitjes 24
34 Rijstcroquetten 25
35 Schijngehakt, van gekookte aardappelen 25
36 Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò) 25
37 Spinazie- of bajemcroquetten 26
C. Eiergerechten.
38 Zacht gekookte eieren 26
39 Hard gekookte eieren 26
40 Roereieren 27
41 Gebakken eieren 27
42 Columbus eieren 27
43 Kampersteur 28
44 Omelet 28
45 Omelet met kaas 28
46 Fransche omelet (omelet met peterselie) 28
47 Spiegeleieren 29
48 Verloren eieren 29
49 Zwitsersche eieren 29
D. Sauzen, Vla's, Crêmes. 30
1e Warme sauzen.
50 Botersaus 30
51 Gewelde botersaus 30
52 Bruine botersaus 30
53 Witte botersaus 31
54 Champignonsaus 31
55 Eiersaus 31
56 Kappertjessaus 32
57 Peterseliesaus 32
58 Tomatensaus 32
59 Uiensaus (witte) 33
60 Uiensaus (bruine) 33
61 Zure saus 33
62 Stoofsauzen 33
2e Koude sauzen.
63 Mayonnaise 34
64 Tweede mayonnaisesaus 34
65 Saladesaus 34
3e Zoete sauzen.
Vruchtensauzen. 34
66 Aardbeiensaus 35
67 Abrikozensaus 35
68 Grenadinesaus (van Grenadinesiroop) 35
69 Frambozensaus 35
70 Kersensaus 35
71 Pruimensaus 35
72 Frambozensaus 35
73 Guavesaus 36
74 Terra-Cottasaus 36
75 Pêle-mêlesaus 36
4e Melksauzen.
77 Amandelsaus 37
78 Citroensaus 37
79 Vanillesaus 37
Vla's.
80 Bessenvla 38
81 Citroenvla 38
82 Vanillevla 39
Crêmes.
83 Crême of melkvla 39
84 Crême brûlée 39
85 Sago-crême 40
86 Vanille-crême 40
E. Groenten en plantendeelen.
87 de Aardakker (Koemeli) 40
88 Aardeikels (Katjangsoorten) 41
89 Aardvruchten (obi) 41
90 Aardappels 41
91 Gebakken aardappelen 42
92 Aardappelenpurée 42
93 Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten) 42
94 Asperges 43
95 Andijvie (sesawie) 43
96 Bieten of krooten 43
97 Bieten met gedr. zure appelen 43
98 Bloemkool 43
99 Brusselslof of cichorei 44
100 Boerekool (laboebladeren) 44
101 Bombay uien 44
102 Boonen 44
103 Bruine en witte boonen (katjang djògò) 45
104 Boonen (snij-) 45
105 Doperwten 45
106 Jonge djagoengpitten (maïs) 45
107 Erwten en capucijnders 46
108 Knollen (lobak) 46
109 Kool 46
110 Koolrabi 46
111 Komkommers 47
112 Kropsla 47
113 Laboe 47
114 Liefdesappels of tomaten 47
115 Palmiet 48
116 Pepaja 48
117 Peulen (katjang kapri) 48
118 Postelein (krokot of gèllang) 48
119 Prinsesseboonen 49
120 Roode kool (blikgroente) 49
121 Selderij 49
122 Salade (stoof) 49
123 Schorseneeren 49
124 Spinazie (bajem) 49
125 Taugé 50
126 Walòh (de gele pompoen) 50
127 Zuring 50
F. Slaschotels.
128 Aardappelsalade 51
129 Andijviesalade 51
130 Boonensla 52
131 Koolsla 52
132 Komkommersla 52
133 Salade italienne 52
134 Salade variée 52
135 Taugésla 53
136 Salade (gewone) 53
137 Tomatensla 53
138 Palmietsla 54
139 Vruchtensla 54
140 Zwitsersche sla 54
G. Gestoofde vruchten, compôtes en moezen.
1. Gestoofde vruchten.
141 Abrikozen (Gedroogde) 55
142 Pruimen (idem) 55
143 Ananas (stoof) 55
144 Gestoofde appeltjes 55
145 Gestoofde bananen (pisang) 56
146 Blimbing assem stoof 56
147 Gestoofde djamboes 56
148 Gendaria, gestoofde 56
149 Pepaja, gestoofde 57
150 Ramboetans, gestoofde 57
151 Tjeriméj, gestoofde 56
152 Woenie, gestoofde 57
153 2. Compôtes 58
3. Moezen.
154 Advocaat, rauw 58
155 Kawèsta, ,, 58
156 Zuurzak, ,, 59
157 Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt 59
158 Dadelmoes, gekookt 59
159 Gendariamoes, gekookt 60
160 Kedoengdoengmoes, gekookt 60
161 Manggamoes, ,, 60
162 Abrikozenmoes, ,, 60
163 Appelmoes, ,, 61
164 Pruimenmoes, ,, 61
H. Eenige gerechten in den schotel of pan.
165 Appelmoes met brood 61
166 Idem met brood en krenten 61
167 Manggamoes met brood 62
168 Bloemkool met aardappelpurée 62
169 Groenten m. id 62
170 Macaroni m. kaas 63
171 Tomaten m. brood 63
172 Uien en aardappelen 63
I. Nagerechten.
173 Broodpap 64
174 Boekweitegort m. melk 64
175 Gewone gort 64
176 Griesmeelpap 65
177 Haverdegortpap 65
178 Havermout 65
179 Deensche brij 65
180 Maïzenapap 66
181 Boeboer soemsoem (Holl.) 66
182 Rijst met krenten 66
183 Rijst met karnemelk 67
184 Rijstenbrij 67
185 Saffraanrijst 67
185a Prinses Julianarijst 68
186 Tapiocapap 68
187 Vermicellipap 68
188 Jan in den zak I 68
189 Jan in den zak II 69
190 Knoedels 70
191 Flensjes 70
192 Flensjes met vulsel 70
193 Flensjestaart 70
194 Pannekoeken 71
195 Poffertjes 71
K. Puddingen, taarten en verdere gebakken.
1. Warme puddingen.
196 Aardappelpudding 72
197 Amandelpudding 73
198 Broodpudding 74
199 Laz Olas 74
200 Macaronipudding 75
201 Rijstpudding 75
202 Sagopudding 76
203 Vruchtensappudding 76
204 Zwampudding 77
2. Koude puddingen.
205 Abrikozenpudding 77
206 Agar-agar 78
207 Amandelpudding 78
208 Ananaspudding 79
209 Blanc-manger 80
210 Chocoladepudding 80
211 Citroenpudding 80
212 Citroenrijstpudding 81
213 Griesmeelpudding 81
214 Maïzenapudding 82
215 Riz à la Condé 82
216 Rödgröd 83
217 Sucre brûlé 83
3. Taarten en gebak.
218 Aardappeltaartjes 83
219 Aardappelkoekjes 84
220 Aardappelcroquetten (Parijsche) 84
221 Amandeltaart 85
222 Anijskoek (seed cake) 85
223 Beignets 86
224 Beschuittaart 86
225 Biscuits d'anis (anijsbeschuitjes) 86
226 Brillantine taartjes 87
227 Broeder 87
228 Klapperkoekjes 88
229 Klappermacronen (polo's) 88
230 Klappertaart 88
231 Omelet soufflé 89
232 Moscovisch gebak 90
233 Roomtaart 90
234 Soezen 91
235 Theebanket 91
236 Tulband 92
237 Wafelen 93
237a Wentelteefjes 93
238 Zandtaart 94
239 Zandtaartjes 94
II. Indische vegetarische keuken.
(Alles met versche specerijen, kruiden, enz.)
L. De rijsttafel met bijgerechten. 95
240 Rijst (nasi) 96
241 Nasi goerie 98
242 Nasi gorèng 98
243 Nasi koening 99
244 Nasi tim 99
245 Ketan (kleefrijst) 99
246 Gablok 100
247 Lemper 100
M. Sajoers.
248 Sajoer assem 100
249 Sajoer bajem (of sajoer menie) 101
250 Sajoer bòbòr 101
251 Sajoer bajem djagoeng 101
252 Sajoer boontjes 102
253 Sajoer blindjoe 102
254 Sajoer kèllor 102
255 Sajoer klèntang 103
256 Sajoer kloewak (brongkòs) 103
257 Sajoer lemeng 103
258 Sajoer loddèh 104
259 Piendang telor 104
260 Toemis van groenten 105
261 Toemis van andijvie enz. 105
262 Toemis pollong 106
263 Toemis boontjes 106
264 Toemis katjang kapri 106
N. Enkele kerriesoorten.
265 Amé kemoeté 106
266 Kerrie laksa telor 106
267 Kerrie tèrong 107
O. Gekookte groenten voor lalap's.
268 Lalap andijvie 107
269 Verschillende lalaps (8 soorten) 107
P. Schijnsambalans.
(of gado's.)
270 Gado gorèng bawang 107
271 Gado gorèng blimbing 108
272 Gado gorèng boontjes 108
273 Gado gorèng katjang pandjang 109
274 Gado ketimoen 109
275 Gado gorèng klappa 109
276 Gado klappa mentah 110
277 Gado gorèng pepaja 110
278 Gado gorèng petéh 111
279 Gado poja 111
280 Gado gorèng telor 111
281 Gado gorèng dadar 112
282 Gado gorèng tjeplok 112
Q. Eenige petjels.
283 Petjel mangga moeda (trantjam) 112
284 Petjel selderij 113
285 Petjel taugé 113
286 Djanganan 113
R. Eenige bebòtòks.
287 Bebòtòk Betawi 113
288 Bebòtòk djantong pisang 114
289 Bebòtòk djawa (met kool-Banda) 114
290 Bebòtòk kool 115
291 Bebòtòk timbool van geraspten klapper 115
S. Andere bijgerechten.
292 Seroendèng katjang bras 116
293 Seroendèng djagoeng 116
294 Frikadel djagoeng 116
295 Rempah klappa 117
296 Gefarceerde ketimoens 117
297 Gefarceerde tèrongs 118
298 Gepofte tèrong 118
298a Kroepoek blindjoe 119
T. Eiergerechten.
299 Dadar djawa (omelet) 119
300 Dadar isi (kaber koebertoe) 119
U. Chineesch.
301 Bahmie 120
302 Kiemloh 121
303 Tjoan tahoe 121
304 Laksa tjina 122
V. Boeboers, Kwé-kwés.
305 Boeboer assem 123
306 Boeboer salak of tjòtjò 123
307 Boeboer santen 123
308 Boeboer soemsoem 124
309 Boeboer pieso 124
310 Dawet of tjèndol 125
Kwé-kwé's.
311 Ananasprol 125
312 Manggamoesprol 126
313 Chineesche pasteitjes 126
314 Dòdòl 127
315 Gemblong 127
316 Kwé assem 128
316a Kwé bidaran 128
317 Kwé bika 129
318 Kwé bingka 129
319 Kwé boegis 129
320 Kwé klepon 130
321 Kwé lapis djawa 131
322 Kwé loempoer sorga 131
323 Kwé ondé-ondé 132
324 Piloos 132
325 Kwé pisang (lambangsari) 133
326 Kwé poetoe 133
327 Kwé serabi 134
328 Kwé soemping 135
329 Kwé talam 135
330 Kwé talam djagoeng 136
331 Kwé wadjiek 136
332 Tangkoewé 136
333 Tèntèng 137
334 Timoes 137
335 Pisang gorèng 138
W. Indische confituren (manisans).
336 Kolang-kaling 138
337 Verschillende manisans in 6 soorten 139
Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen 140
Iets over de vruchten 142
Ten slotte 146
INLEIDEND WOORD.
Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en
genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereiding dieren moeten
worden gedood.
De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk,
eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.
De benaming "vegetariër" is ontleend aan het Latijnsche woord
"vegetus", dat gezond, opgewekt, krachtig, beteekent.
De afleiding is dus niet ontstaan door, noch afgeleid van "vegetabilis"
dat plantenkost beteekent.
Smalend worden de vegetariërs wel eens graseters genoemd, terwijl
de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te
nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.
Zijn liedje:
"Maandag boonen
Dinsdag boonen
enz. enz. enz."
is zeer bekend; men schatert het uit van 't lachen, maar vele lachers
zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.
Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter
en eieren, gerechten genoeg bereiden, zonder vleesch, visch en
gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt
het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.
Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl
daarbij de matigheid in elk gebruik--mede een vegetarische eisch, die
allengs is geworden een gewoonte--van alle voeding wèl gezonde doch
geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,
Overmaat
Altijd schaadt.
Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldus
matig en zonder gebruik van vleesch te leven.
Het eene hoofdbeginsel berust op het Zesde Gebod: "Gij zult niet
doodslaan". Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin
als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het
leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit
gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof,
gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo:
geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit
systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren,
omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.
Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich,
die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken,
of ook wel rauw worden genuttigd.
Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren
zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter,
hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van met boter, met
(Genua)-slaolie worden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere
melkproducten.
Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij
de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt,
is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het
veelvuldig gebruik duur is.
Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der
klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal
verkrijgbare Genuaolie (Genuine Oil) te nemen. Deze wordt niet van
de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.
Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders--onze inheemsche
bevolking--wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie
gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.
Men neme derhalve boter of olijfolie, onze bekende slaolie.
Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd
uit het eerste oogpunt: "dood geen dier!"
Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den
mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle
vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch
van nature een "vruchten- en planteneter" is.
Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden
(de kiezen), niet van slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de
viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit de
malende beweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de
kaken (kiezen) bewegen zich naar links en rechts over elkander en
kunnen dus het gekauwde vermalen. Roofdieren malen het vleesch niet;
zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).
Het menschelijk lichaam is--ik wees er reeds op in mijn werk: "Ons Huis
in Indië" afdeeling voeding--hoofdstuk VI letter b. pag. 57--evenals
eene machine, die onderhouden moet worden door toediening van
brandstof, welke wij, voor ons lichaam, "ons voedsel" noemen.
Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel,
stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces
hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier
"mensch-brandstoffen." Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit
op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.
De eiwitten nu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig
nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel,
door de planteneiwitten worden vervangen.
Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders
zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij
daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de
menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben,
van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat
de aarde opleverde en nog oplevert, ook met vleesch, dat in allerlei
vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert
zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.
De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het
begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat "vleesch" vleesch maakt
en schrijven tegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal
geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.
Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en
voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke
dier "de mensch", verdeeld in drie hoofdgroepen:
1e. de carnivoren (vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren
en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.
2e. de omnivoren, d. z. de dieren, die alles eten, de mensch vooraan!
3e. de fructivoren [1] d. z. de apen en alles wat slechts of
voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.
Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:
1e. fruitarisme d.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten
in rauwen toestand. Dus niets gekookt of verder bereid.
2e. végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw
of gekookt en verder bereid.
3e. végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk,
boter, kaas enz. toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks
verkiest of noodig acht.
Dit laatste, "végétarisme", wordt in dit werk behandeld. Het is wel een
teeken des tijds, dat overal--nu zelfs in Indië--gevraagd wordt naar
vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden)
hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel,
n.l. het vegetarisch leven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige
navolging vindt.
In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men
geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt, in eens. De overgang is
te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid,
in onze jarenlange gevolgde gewoonten.
Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs
den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in
diens werkje: "De Keuken" (pag. 35-48).
Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge 't
wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor
te zijn.
Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel
door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van
zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken,
hoewel men het wèl kan doen.
Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër,
behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of
geheel) mijdt het gebruik van zout, alle scherpe en sterke specerijen,
azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of beter gegiste
producten, zooals de tapé, de sagoewir, schadelijke, weinig voedende
en zwaar op de maag liggende vruchten (nangka), enz. Hij drinkt zoo
weinig mogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid. Zout verwekt
dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.
Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele
raadgevingen van algemeenen aard, voor het vegetarische leven, voor
de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding
der spijzen.
De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voor
niet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:
1e. Men ete nooit haastig, maar neme er den noodigen tijd voor,
zoodat men het voedsel goed kauwt,
2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede
spijsvertering afhangt,
3e. Ouden van dagen en zij die geen of een slecht gebit hebben,
moeten zooveel mogelijk zachte kosten en spijzen gebruiken,
4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze
menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,
5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden
(cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),
6e. Spijzen mogen nooit te heet of te koud zijn. Als de vegetariër
drank gebruikt, zij deze ook nimmer te koud of te heet, wijl het
glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal
vertoonen,
7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,
8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden,
onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden
gehouden,
9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt;
derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd
over. Zoodoende geeft hij zijn verteringsorganen een poosje rust
(zie punt 4).
Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende
voorschriften:
1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel
spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en
gemakzucht. Het water kost toch niets.
2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding
tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur
geémailleerd vaatwerk.
3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder
zout, met smaak worden genuttigd.
4e. Men lette er op, dat geene der spijzen te hard koken (op een te
heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen
op deze wijze zich door de lucht verspreiden.
5e. Weekwater werpe men niet weg; evenmin koke men groenten of
andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo
belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.
6. Men make nooit de spijzen "smakelijker" door toevoeging van sterke
kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen
prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en
dikwijls giftige stoffen--in alle geval nadeelige stoffen--bevatten,
die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen
veroorzaken.
7e. Bij het koken sluite men de potten en pannen goed dicht; dan blijft
de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goed
gaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig
zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor deze behandeling--vooral
van aardappelen en groenten--de goed sluitende stoomkokers, waarvan
verschillende goede soorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn
bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en
ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets
en nog andere systemen, welke kokers niet door de dandang of wat ook
zijn te vervangen.
Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch
willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo'n handelaar
te voorzien van een oven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt,
dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en
zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamde hooikist, waarin
het gedeeltelijk gare eten geheel gaar wordt, met behoud van kracht,
geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere
huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende
firma's bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot
mijne bijzondere tevredenheid.
DE VEGETARISCHE MENU'S.
Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit
zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen
en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat
de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen
vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele
indische specerijen), zelfs, zooveel mogelijk, van zout, dat echter
wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet
aan gewend is, eenigszins tegenvalt, zal geen verwondering baren;
maar weldra wordt het gebruik gewoonte en zal hij er zich niet over
te beklagen hebben en er zich gezond, frisch en sterk (spierkrachtig)
bij bevinden.
Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding
gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants
zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen,
die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere
Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der
Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt
verstrekt.
Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer
zij passage naar- of van Indië nemen of bespreken, zich te vergewissen,
dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen,
die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang.
De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt,
zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter
dikwijls af van die volgorde omdat weinig, zoowel in verscheidenheid
van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat.
Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze
moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen,
voorgerechten, (hors d'oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla's,
crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels,
panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen,
taarten en enkele gebakken benevens de
Indische vegetarische keuken
in de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie's, lalaps,
schijnsambalans of gado en gado-gado, petjels, bebòtòks, verdere
bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé's
en manisans.
Voorbeelden van Vegetarische menu's.
{ Prij- en selderijsoep
{ Boonen croquetten
{ Hutspot : aardappelen
Holl. Ind. menu { met een of andere groente
{ rijstschoteltje
{ pudding
{ vruchten.
{ Rijst
{ sajoer
{ gado-gado
Indisch menu { schijngehakt
{ omelet (Indische)
{ kwé-kwé
{ pisang.
I.
DE HOLLANDSCH-INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN.
A. SOEPEN. (GRONDSTOFFEN).
Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, die streng-vegetariërs
gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat
de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische
kader vallen.
Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is,
althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen,
zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van
zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.
Men begint de maaltijden met eene of andere soep.
Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel
en water.
1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend
water, onder gestadig omroeren, tot een lijmige roux gemaakt, die
men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder
kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.
Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden
gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.
1. Aardappelensoep.
Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet
water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes
en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt
men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig
water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de
worteltjes--en peterselie gaar zijn.
N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna met zeer
weinig zout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van
de bruine roux blijven dezelfde.
2. Bieten- of krotensoep.
Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna
men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan
ook--en dat is beter--de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes
snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.
Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin,
doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen,
tot de soep de gewenschte dikte heeft.
Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje
soja en een tikje zout naar smaak.
Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er
geroosterde stukjes brood bij.
3. Boonensoep.
(Bruine en witte boonen.)
Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid
van den vorigen dag wrijft men met een bordje vol gefruite uien en
wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak,
wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken,
tot de soep de gewenschte dikte heeft.
4. Bajem- of Spinaziesoep.
De bajem wordt goed schoongemaakt, gekookt zonder water, onder
toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel,
zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. "menir"), kookt dit met
de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor
den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje
foelie in de soep laat medekoken.
5. Champignonssoep.
(djamoer--koeping tikoes).
De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes
gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat
opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruine
roux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet
er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna
alles nog 10 minuten goed doorkoken.
Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn
en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï
bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruine roux) als hierboven.
6. Duitsch-Amerikaansche soep.
Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den
vorigen dag worden samen met wat zout in water gekookt. Dan, als het
gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat
boter. De soep moet warm worden voorgediend.
7. Erwtensoep.
(katjang-idjoesoep).
Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone
katjang-idjoe.
Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde
aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.
(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren
schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze--als
hierboven--in datzelfde weekwater gaar).
Op 1/2 liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en
4-5 aardappelen.
Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef
gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en
prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.
Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.
Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en,
naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.
8. Groentesoep.
Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging
van 1 à 1 1/2 kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie,
postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en
een weinig zout, in 1 1/2 liter water gekookt.
Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij
deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat
dik wordt.
Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze,
na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat
maïzena (met water aangemaakt) of met wat witte roux. (Zie hiervoren:
grondstoffen pag. 11).
Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen
tijd te weeken worden gezet.
9. Koolsoep.
Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met
kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de
kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar,
boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.
Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.
10. Linzensoep
maakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de
gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.
11. Macaronisoep.
Een ons macaroni; men kookt ze in 1 1/2 flesch water met wat zout. Men
breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend
water en roert er nu en dan in.
Men bindt de soep met wat witte roux en voegt er, voor den smaak,
een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie,
wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.
12. Prei- en selderij soep.
Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met
wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met
witte roux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient
deze soep voor met stukjes geroosterd brood.
13. Sesawie soep.
De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in
ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout,
soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een
weinig bruine roux, tot zij de gewenschte dikte heeft.
14. Tomatensoep.
Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene
zeef gewreven.
Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en
zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit
alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat
maïzena of wat bruine roux.
Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.
N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken
macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en
soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen--met wat
soja--bij.
15. Uiensoep.
6-8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze
aan stukken en zet ze met wat water en boter (onder toevoeging van
een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar
zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig
heeft, voor 2 à 3--hoogstens 5 personen.
Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en
voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen
nog even opkoken.
16. Uiensoep met roux.
Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er
kokend water op en laat alles dan een half uur koken.
Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar
smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat
gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.
Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.
17. Vermicellisoep
wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als de
macaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van
macaroni, vermicelli wordt genomen.
ZOETE SOEPEN.
18. Abrikozensoep.
3/4 à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië
kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.
Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur
kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij
en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.
Abrikozen in flacons behoeven natuurlijk niet te worden geweekt; men
ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat en zonder suiker
bij de gekookte parelgort.
19. Bidarasoep.
20 à 30 rijpe bidara's, van de pitten ontdaan, worden goed
schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden
ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water
aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker
en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.
20. Chocoladesoep.
Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4
lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met
een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukje
vanille in, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en
bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.
Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert
er ronde beschuiten bij.
21. Citroensoep.
Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren
gekookt; doet er het sap van 2 citroenen en suiker bij, ter verhooging
van den smaak.
Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van
1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en
dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond
laten gaan.
22. Karnemelksoep.
1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook
grutten of parelgort in koken--dan wordt deze soep met keukenstroop
gegeten.)
De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men
meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen
en roert dit alles door de heete karnemelk.
Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter
tafel brengen.
Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord
gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.
23. Zoete zuringsoep.
De zuring, in Indië ook bekend als "soering", moet goed worden
schoongemaakt en gewasschen, niet van de stelen afgerist en met weinig
water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.
Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna
voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze
met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten
natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden
ontdaan en goed in heet water geweekt. Zijn ze goed uitgezet, dan
voegt men ze pas bij de zuring.
Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het
opdienen, een weinigje boter door.
B. VOORGERECHTEN.
24. Aardappelcroquetten.
Overgeschoten of versch gekookte koude aardappelen moeten door eene
zeef fijngewreven, daarna vermengd met een paar rauwe eieren, een
weinig melk, een lepel gehakte peterselie en een weinig zout.
Men roert dit alles goed samen door elkander tot een stevig
deeg. Dan neemt men met een lepel stukken van het deeg af en rolt die
stukken langwerpig uit, tot er langwerpig-ronde balletjes van zijn
gemaakt. Deze worden dan gedoopt in geklopt eiwit, dan door paneermeel
gewenteld en eindelijk in Genuaolie gebakken, evenals oliebollen.
N.B. Men beschouwt, over het algemeen, deze croquettensoorten als
een uitstekende overgang voor vleescheters tot het vegetarisme.
25. Bruine boonen-croquetten.
Gekookte bruine boonen worden door eene zeef fijngewreven, daarna met
een paar rauwe eieren en in boter gefruite gesneden uien en zooveel
beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, als noodig blijkt, vermengd
en gekneed, tot het een dik deeg wordt. Men voegt door het deeg eenig
zout. De verdere behandeling geschiedt als bij aardappelcroquetten.
Men neme ook hiervoor Genuaolie.
26. Witte boonencroquetten
worden met dezelfde bestanddeelen en op dezelfde wijze bereid als de
bruine boonencroquetten.
27. Erwtencroquetten
worden evenals de beide vorige soorten behandeld, zoowel wat
bestanddeelen als bakken betreft.
28. Koolcroquetten.
Jonge kool fijngehakt en gaar gekookt; 1 paar rauwe en 1 paar gekookte
eieren vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen; een weinig zout.
Verder is de behandeling, na goede vermenging van al deze
bestanddeelen, als die van de aardappelcroquetten. (Genuaolie).
29. Koolcroquetten, gevuld met purée.
Men kookt de kool niet te gaar, neemt de kool per blad af en doet
in elk blad een purée (ééne lepel) van erwten, boonen, linzen,
rolt het dicht en steekt het verder met een bieting vast. Dan doet
men de koolcroquetten in geslagen eiwit, wentelt ze vervolgens in
beschuitkruim of paneermeel en bakt ze verder in boter of Genuaolie
lichtbruin in de koekepan.
30. Linzencroquetten.
De gedopte erwten van de katjang-kòrò worden gekookt en verder
behandeld, gerold, enz. als de bruine boonen-croquetten.
31. Pasteitjes met champignons gevuld.
Men kneedt eerst een deeg van 250 gram bloem en 250 gram boter--of
minder, maar altijd evenveel bloem als boter--en rolt het deeg uit
tot 1 cM. dikte, waarna men met een bierglas of iets anders, ronde
vormpjes uit het deeg steekt.
Van de champignons maakt men eene ragoût (witte dikke saus zie no. 54)
en vult hiermede de ronde vormpjes deeg, die dan worden dichtgemaakt
met een deegdekseltje. Op het dekseltje smeert men wat geslagen
eierdooier en bakt dan de pasteitjes in den heeten oven lichtbruin.
32. Pasteitjes met kastanjes gevuld.
Dezelfde pasteitjes, wat bestanddeelen en bereiding betreft. Van de
kastanjes, die gewasschen, gekruist en gekookt, daarna uitgehaald
zijn, maakt men met wat boter een purée--is deze purée te vast,
dan verdunt of vermengt men ze met een geklutst ei en stooft de
kastanjepurée op. Met deze purée worden de pasteitjes--evenals in
no. 31, gevuld. Daarna dezelfde behandeling als in no. 31.
33. Eier-pasteitjes.
4 of 5 hardgekookte eieren, in vierde parten gesneden, boter, bloem,
melk, fijngehakte peterselie, een weinig zout en een tikje suiker;
12 pasteivormpjes van deeg.
Bloem en boter worden, op een zacht vuur, met melk samengeroerd tot
alles gebonden is.
Daarna doet men er een lepel fijngehakte peterselie door, vervolgens,
zeer voorzichtig, de in vierde parten gesneden hard gekookte
eieren. Nog gedurende een kwartier laat men dit boven een zacht vuur
doorstoven en vult dan hiermede de pasteitjes, die men gemaakt heeft
als in boven beschreven recepten reeds is aangegeven.
Verder geschiedt het bakken in den oven als hierboven vermeld.
34. Rijstcroquetten.
Droog gekookte rijst, 1 of 2 eieren, 1 kluitje boter, 1 lepel
fijngehakte peterselie of koetjaï, 1 lepel soja, een weinigje zout.
Van alle ingrediënten bij elkander wordt een deeg gemaakt en van
dit deeg steekt men stukken af, die men tot langwerpige balletjes
kneedt. Verder geschiedt de behandeling als bij de aardappelcroquetten.
35. Schijngehakt van gekookte aardappelen.
20 gekookte aardappelen, 3 gestampte beschuiten, 1 lepel fijngehakte
peterselie, 2 lepels zeer fijngehakte sjalotjes, 1 rauw en 1 hard
gekookt ei, boter, heet water.
Van de aardappelen, eieren, beschuit, peterselie en sjalotjes maakt men
een deeg en een grooten bal; braadt dezen in boter. Nu en dan bedruipt
men den bal en bakt ze om-en-om, totdat ze overal lichtbruin is. Als
de boter bruin is geworden, voegt men er, nu en dan, een weinig heet
water aan toe, voor de jusbereiding.
36. Schijngehakt van linzen. (katjang kòrò).
Zeer gaar gekookte katjang kòrò (gedopte), een paar lepels zeer fijn
gehakte, bruin gefruite uitjes, 1 lepel fijngehakte peterselie of prei,
1 paar rauwe en 1 paar hard gekookte eieren, een weinig zout, geklutst
eiwit (afzonderlijk), gestampt beschuitkruim, boter of Genuaolie.
De katjangs worden, als ze gaar zijn, door eene zeef fijn gewreven. De
gekookte eieren worden zeer fijn gehakt en met de rauwe eieren, de
uitjes, peterselie (prei) en de katjangpurée tot een deeg verwerkt
en goed gekneed.
Men kan nu dit deeg als een groote bal behandelen of in kleine
balletjes verdeelen.
Deze worden door het eiwit (geklutste) gehaald, in beschuitkruim
gewenteld en in boter (of Genuaolie) aan alle kanten lichtbruin
gebakken.
Dit deeg kan men ook gebruiken voor vulsel van pasteitjes; (zie de
nos. 31 en 32).
37. Spinazie- of bajemcroquetten.
Gekookte spinazie, fijngemaakte gekookte aardappelen (purée), 1 paar
rauwe en 1 paar gekookte eieren, een weinig zout naar smaak, boter,
Genuaolie.
De spinazie fijnhakken en met de aardappelen, eieren, zout en boter
tot een deeg bewerkt en gekneed.
Men maakt er daarna kleine balletjes of croquetjes van en bakt ze dan,
evenals de aardappelcroquetten, in boter of Genuaolie.
C. EIERGERECHTEN.
38. Zacht gekookte eieren.
De eieren moeten gedurende 3 minuten in kokend water worden
gelaten. Men berekent, als vaste maatstaf, dat de tijd wordt genomen,
van af dat de eieren in het kokend water zijn gedompeld.
39. Hard gekookte eieren.
Als hierboven. De kooktijd duurt dan 6 volle minuten.
40. Roereieren of geroerde eieren.
In een koekepan laat men wat boter smelten of olie
verwarmen. Vervolgens klopt men eenige eieren met een weinig zout,
stort ze op de heete boter (of Genuaolie), roert er met een houten
lepel langzaam door, tot alles een behoorlijke dikte verkrijgt en
stort den inhoud daarna over in een schaal.
Men gebruikt deze eieren bij brood.
41. Gebakken eieren.
Eieren, boter en een weinig zout.
Men laat de boter in een pan smelten en heet worden, breekt, drie aan
drie, de eieren in de boter, voegt er boven op wat zout, laat ze aan
weerszijden lichtbruin bakken.
42. Columbus eieren.
8 eieren, een paar lepels citroensap, drie lepels olijfolie, een paar
truffels, peterselie.
Van 2 eierdooiers maakt men met het citroensap en de olie een
mayonnaisesausje.
De zes overige eieren worden hard gekookt, gepeld en, van elk,
een der punten gelijk afgesneden. Dan doet men de mayonnaise op
een plat schaaltje en plaatst, daarop staande, de eieren, met 't
afgesneden puntje naar beneden. Op elk ei een uitgestoken figuurtje
van truffel leggen en verder de schotel garneeren met takjes en
blaadjes peterselie. Men kan bij dit gerecht gewone salade (no. 136)
presenteeren en ook kan men de schotel met blaadjes kropsla garneeren.
43. Kampersteur.
(smakelijke eierschotel).
8 eieren, gebakken, gesneden uien, "witte roux" van boter, melk,
meel en een tikje zout.
De eieren worden hardgekookt, gepeld, aan schijfjes gesneden, bestrooid
met gebakken uien en dit alles in een vuurvast schaaltje gedaan. Men
maakt een witte roux van de opgegeven bestanddeelen en giet deze over
den inhoud van het schaaltje.
Warm ter tafel brengen.
44. Omelet.
4 eieren, op elk ei één lepel melk of water, boter of Genuaolie.
De eieren worden gebroken goed geklutst en de melk (of het water)
er ook mede geklopt.
In een koekepan heeft men de boter of olie gedaan en als deze verhit
is, worden de geklutste eieren er in gestort en de omelet gebakken. Aan
beide kanten zorge men dat ze lichtbruin van kleur wordt.
45. Omelet met kaas.
Dezelfde bestanddeelen als hierboven (no. 44). Men voegt echter bij
het beslag geraspte kaas of deze aan kleine dobbelsteentjes gesneden.
Overigens geschiedt het bakken op dezelfde wijze als onder no. 44.
46. Fransche omelet.
(omelet met peterselie).
Dezelfde bestanddeelen als no. 44, onder bijvoeging van een lepel
fijngehakte peterselie.
Bereiding als hierboven. Begint de omelet te stollen, dan strooit
men er de fijngehakte peterselie over en bakt ze verder gaar, aan
weerszijden lichtbruin.
47. Spiegeleieren.
6 eieren, een paar lepels boter (of Genuaolie), een weinigje zout.
Men warmt de boter in de koekepan; is ze goed heet, dan worden de
eieren gebroken en in de heete boter gestort. Men bakt ze tot het
eiwit is gestold.
De eieren worden op een schaaltje gedaan en er een zeer klein tikje
zout vlugweg over heen gestrooid. (Of heelemaal geen zout).
48. Verloren eieren of eieren met zure saus.
Men zet water op met een klein beetje zout. Als het kookt breekt
men er voorzichtig de eieren één voor één in. Laat ze op een zacht
vuur langzaam gaar worden (± 5 tot 8 minuten). Men doet nu de eieren
voorzichtig op een schotel of een schaaltje en giet daarop zure saus
(zie hierachter no. 61: roux met citroensap).
49. Zwitsersche eieren.
4 of 5 eieren, boter, melk of room, geraspte kaas.
Men doet de boter in een vuurvast schaaltje, dat er goed mede besmeerd
wordt, breekt daarna in het schaaltje de eieren zeer voorzichtig,
zoo, dat zij in hun geheel blijven en giet hierover de melk (of room)
met de paar lepels geraspte kaas vermengd.
Men laat dit gerechtje gedurende een kwartier in den oven gaar worden.
D. SAUZEN, VLA'S, CRÊMES.
Het hoofdbestanddeel van de sauzen der vegetarische keuken is wel
het nat der groenten. Bij de vruchtensauzen domineert natuurlijk
vruchtennat. Het groote boek van Valk-Heinsdijk zegt hieromtrent:
"Vruchtensaus en vla's moeten niet zoozeer vruchten vervangen dan
wel den weg bereiden tot een grooter gebruik van ooft."
1. WARME SAUZEN.
50. Botersaus.
Een paar lepels boter smelten op een zacht vuur. Deze heet: gesmolten
botersaus.