1. Algemeene regelen. Als middelen om gelei op te stijven, bedient
men zich van kalfspooten, hertshoorn, vischlijm, gélatine en van
de zeer kortelings ingevoerde Aga-aga. Ziehier eenige woorden over
de aanwending van deze verschillende zaken: Door het gebruik van
vischlijm verkrijgt men de fijnste, klaarste gelei, maar ook tevens de
kostbaarste; goede vischlijm moet, als men ze tegen het licht houdt,
een paarlmoerachtige kleur hebben. Men knipt ze vóór het gebruik in
kleine stukjes, zet ze in een zeer klein aarden potje, water of wijn,
naar dat het noodig is, bedekt, een nacht te trekken; den volgenden
morgen zet men het op een klein stukje vuur of eene warme plaat
en laat de lijm zachtjes koken, tot zij is opgelost, dat doorgaans
in een kwartier het geval is. Dan wordt zij door een neteldoeksch
lapje gegoten en volgens de recepten gebruikt.--Kalfspooten zijn veel
goedkooper en men bereidt de gelei daaruit als volgt: De pooten worden
goed afgeschroeid en met hunne lederachtige huid zeer zuiver geboend
en gewasschen, waarop men ze, om blank uit te trekken, eenige uren in
laauw water legt. Vervolgens worden zij in eene aarden pan, met koud
water, te vuur gezet; als het kookt worden zij geschuimd, afgegoten en
met versch water bedekt, op een vlug vuur gebragt. Men laat de pooten,
tusschenbeide roerende, 4 uren langzaam, maar onafgebroken, koken,
tot de beenderen er uitvallen; dan neemt men die er uit, spoelt ze af,
en giet het water, dat men hiervoor gebruikt, nog bij het nat, dat,
als het vet er is afgeschept, door eene fijne haarzeef in een schotel
wordt gegoten en tot den volgenden dag moet blijven staan. Vóór het
gebruik moet het vetachtige vlies dat er opkomt en ook het bezinksel,
voor zooverre het niet helder is, er worden afgenomen. Het nat van 6
of 8 kalfspooten kan men tot ruim 1/2 k. laten verkoken.--Gelei van
hertshoorn moet zeer versch worden gebruikt, terstond nadat zij gekookt
is; van 5 o. kan men gewoonlijk 2 1/2 m. gelei verkrijgen. Men wascht
het eenige malen, zet het met een paar k. koud water, in een aarden
pot, te vuur, en laat het 3 à 4 uren langzaam koken, zonder er in te
roeren, daar het dan troebel wordt. Dan laat men een paar druppels op
een koud bord vallen, om te onderzoeken of de gelei stijf wordt, en
als men dit voldoende acht, wordt het kooksel in eene fijne haarzeef
of op een dubbelden linnen doek gegoten, waar men het zonder drukken
laat uitdruipen.--Gélatine kan altijd in plaats van vischlijm worden
gebruikt; men vindt ze rood en wit; de eerste neemt men gewoonlijk voor
wijn- of andere gekleurde gelei. Hoe doorschijnender de stukjes zijn,
des te beter is de kwaliteit. De verhouding is 1 1/2 l. gélatine tegen
1 l. vischlijm. Men knipt ze aan kleine stukjes, smelt ze met water of
wijn even als vischlijm, en maakt ze den dag vóór dat men ze gebruiken
wil gereed; dit is vooral des zomers noodig, ten einde te zien of het
kooksel stijf genoeg wordt om in de gelei te doen.--Een nieuw ingevoerd
bindmiddel is de Aga-aga, uit eene japansche mossoort bereid. Het wordt
verkocht aan lange, smalle staafjes, die zeer licht en poreus zijn en
eene geelachtige witte kleur hebben. Het wordt als vischlijm behandeld,
maar enkel met wijn, daar het zich in water niet oplost.--Nog is bij
het maken van allerlei gelei op te merken, dat de vorm zeer schoon
en bij het gebruik van binnen met beste olie, b. v. amandelolie,
moet bestreken zijn. Als de inhoud goed stijf en koud is, maar
toch aan den vorm kleeft, moet men een in heet water gedoopten en
uitgewrongen doek eenige minuten om den vorm heenleggen, of dien
(maar slechts een oogenblik) over den wasem van kokend water houden.
2. Het kleuren en versieren van gelei. Somtijds verkiest men eene gelei
geheel te kleuren, of wil men op een wit geregt gekleurde versierselen
aanbrengen. Men kan zich daarvoor van het volgende bedienen: voor
rood gebruikt men bessensap of nat van bieten; ook lost men wel wat
cochenille in een weinig water op; voor geel trekt men wat saffraan
af, en voor bruin kan men gesmolten chocolade nemen. Men voegt van
de begeerde kleur zooveel als noodig is bij de gelei, vóór dat zij
gefiltreerd wordt, en wanneer het voor opgelegde versiersels is, neemt
men daarvan wat afzonderlijk om te kleuren. Dit gedeelte giet men op
een vlakken, met koud water afgespoelden porseleinen schotel, zoodat
het eene dunne laag is, die men koud laat worden. Hieruit snijdt men
later figuren, waarmede men eene andere gekleurde gelei wil beleggen.
3. Zure gelei voor vleesch en visch. 5, volgens No. 1 gereinigde en
geschuimde kalfspooten, 2 p. mager, maar niet bloedig rundvleesch en
een stuk kalfsvleesch zet men, met water bedekt en met wat zout, op
een vlug vuur en past op het schuimen. (In plaats van kalfsvleesch kan
men ook raauwe ham, aan dobbelsteenen gesneden, nemen, of afval van
gevogelte, mits geene koppen, waardoor de gelei troebel wordt.) Men
voegt er bij 2 theelepels witte peperkorrels, evenveel gestooten
nagelen, 10 chalotten of twee groote uijen, 4 laurierbladen, 1 gele
wortel, wat pieterseliewortels, 1 kleine knol seldery, de schil
van 1 citroen en 5 m. goeden wijnazijn. De wortelen neemt men er na
verloop van een uur uit, laat het vleesch gaar worden en de pooten nog
zoolang nakoken, tot zij uit elkaâr vallen; het nat moet dan tot op 1
1/2 k. zijn verkookt. Men giet het door eene zeef in eene porseleinen
terrine, neemt den volgenden dag het vet en het bezinksel weg, zet de
gelei weder op het vuur met 1/2 fl. rhijnwijn en het sap van 1 citroen,
proevende of er nog zuur of zout moet worden bijgevoegd. Nu wordt
het kooksel op de volgende wijze geklaard: Vóór dat de gelei kookt,
klopt men een paar pollepels vol daarvan met het wit van 4 eijeren
en de stukgeslagen eijerschalen door elkander, giet dit in de pan, en
mengt het alles, telkens opscheppende en roerende, goed dooreen. Men
laat het even opkoken, vermindert dan het vuur en laat de gelei een
kwartier langzaam trekken, waarna men met eenige druppels op een koud
bord de gewone proef neemt: is zij nog te slap, dan laat men haar nog
wat verdampen; wordt zij daarentegen te taai bevonden, dan kan men
er water, wijn of azijn bij gieten. Heeft zij de verlangde stijfheid
bekomen, dan hangt men den filtreerzak (die van dik flanel is gemaakt,
met een paar lussen er aan, waardoor men een stok kan schuiven) op
eene warme plaats op; schept daarin een paar lepels van de gelei,
en houdt het overige warm, dat men er gaandeweg bijvoegt, tot alles
is doorgelekt op eene daaronder staande schaal. De twee eerste lepels
vocht die er doorloopen, zijn doorgaans troebel en dat moet men nog
eens voorzigtig in den zak gieten. Bij gebrek aan een flanellen zak
kan men een servet uitspannen en de gelei er op scheppen, maar dit is
niet zoo goed, omdat zij daarop spoedig koud wordt en dan niet meer
doorlekt.--Nu giet men een weinig van het gefiltreerde in een vorm,
en als het stijf is geworden, legt men er figuren op, waarvoor men
citroenschijfjes, bieten en harde eijeren, aan schijven gesneden,
ingemaakte augurken, kappers en pieterselieblaadjes kan gebruiken. Dit
alles bedekt men weder met wat gelei, en als die koud is, legt men het
vleesch of den visch er op en giet er de rest over, zoodat het geheel
onder ligt, waarna men het op eene koude plaats zet om op te stijven.
4. Bereiding van vleesch voor gelei. Alle vleesch dat bestemd is om
in gelei te worden opgedischt, wascht men goed, terwijl men er al het
vet afsnijdt. Vogels kan men, behalve eene gans, wel larderen, maar
dan worden de uitstekende spekreepjes glad afgesneden, zoodat het spek
geheel in het vleesch is. Eene gans en een kalkoen ontdoet men van de
beenderen, volgens A, No. 6. Dan wordt het in een wit kokenden pot
te vuur gezet, met half water, half azijn, of ook soms maar met 1/3
azijn en het noodige zout; men schuimt het zorgvuldig, voegt er dan
alles bij wat in No. 3 is opgegeven, en laat het in kort nat langzaam
gaar worden. Als het gaar is, neemt men het uit de pan, en snijdt het
als het koud geworden is, aan nette stukken; men kan het ook in zijn
geheel laten, maar dan heeft men meer gelei noodig. Het nat giet men
bij de gelei volgens No. 3 en handelt voorts geheel naar dat recept.
5. Zalm in gelei. Men kookt in een aarden pot water met witte peper,
citroenschijven, uijen, foelie, wat zout en 2 à 3 laurierbladen een
goede poos, zoodat de kruiderijen uittrekken, giet er den azijn bij,
en legt er dan de mooten zalm, die een uur te voren wat gezouten
moeten worden, in, om ze gaar te laten koken. Voorts koke men van 3
kalfspooten eene gelei volgens No. 3 en handele als daar gezegd is.
6. Paling in gelei. Voor een vorm van middelmatige grootte neemt men
2 dikke palingen, aan mooten gesneden en gekookt als de zalm, maar
in half water, half azijn. Gelei en behandeling volgens No. 3. Men
legt pieterselie op den rand van den schotel.
7. Haas in gelei. De rug en het vleesch van de achterpooten van een
haas worden gewasschen en dan in water met goed wat azijn, niet te
ruim gekookt en geschuimd; dan voegt men er een aan schijven gesneden
citroen, 8 chalotten, 2 theelepels heele peper en evenveel nagelen
bij, en laat het vleesch daarmede gaar koken en koud worden. Men
giet het nat door eene zeef bij de gelei, die volgens No. 3 van 4
kalfspooten is gekookt. Tegelijkertijd maakt men eene farci als volgt:
Een kalfslever wordt fijngehakt en door elkaâr geroerd met: 1 o.,
2 1/2 l. spek, 2 1/2 o. mager varkens- of ander vleesch, dat men ook
hakt, 1 kopje gestooten beschuit of geraspt wittebrood, 2 hardgekookte,
fijngewreven eijerdoijers, 1 kopje gesmolten boter, benevens zout en
nagelen naar den smaak. Dit alles wordt, in een besmeerden schotel, in
den oven gaar gebakken, en, als het koud is, in dunne lange schijfjes
gesneden, zoo ook het hazenvleesch. Voorts handele men volgens No. 3,
en legt dit, laag om laag, in den geleivorm, met wat gelei tusschen
iedere laag in. Des winters kan men dit, in den opstaanden vorm,
op eene koude plaats, 10 dagen bewaren; dan op den schotel omkeeren
en versieren volgens No. 2. Men kan er sauce à la diable bij geven.
8. Kalfsvleesch à la Küstelberg. Men neemt net gesneden stukjes
kalfsvleesch, legt die niet te stijf in een keulschen pot, met
citroenschijven en wat nagelen er tusschen. Als de pot gevuld is,
strooit men er het noodige zout over, giet hem verder vol met een
mengsel van 2/3 bruinen bierazijn en 1/3 water en bindt er een blaas
ruim over. Daarop kookt men het 3 uren au bain marie. Er moeten
stukken met beenderen bij zijn.
9. Gevulde kapoen in gelei met saus. Men maakt eene gelei van
4 kalfspooten, volgens No. 3; neemt de beenderen uit den kapoen
volgens A. No. 6, en vult hem met de volgende farci: de lever met
2 1/2 o. kalfsvleesch, 3/4 o. spek fijngehakt; 1 1/2 o. geraspt
wittebrood met 3/4 o. gesmolten boter, op het vuur dooreengeroerd,
2 eijerdoijers, wat melk, zout, foelie, citroenschil en sap, benevens
het geslagen eiwit. Dit alles goed door elkaâr gekneed zijnde, vult
men den vogel daarmede, naait hem digt, slaat hem in een schoonen
uitgebroeiden doek, en laat hem, in de gelei, goed toegedekt, 2 1/2 uur
langzaam koken. Na verloop van dien tijd neemt men hem er uit, laat
hem, op een vlakken schotel, 1 uur bekoelen, en legt er een plankje,
met eenig gewigt bezwaard, op, om hem wat te drukken. Als de gelei
gereed is, giet men een weinig daarvan in den vorm, legt den kapoen,
met de borst naar onderen, er op, en vult den vorm verder. Wanneer
men hem den volgenden dag op den schotel heeft omgekeerd, giet men de
volgende saus er rondom: 1 pollepel room of 4 hardgekookte eijerdoijers
roert men met 2 theelepels mosterd en wat suiker door elkaâr; dan
voegt men er na elkander 4 spijslepels azijn, evenveel Genuaolie, wat
fijngehakte dragon, peper, zout en hetgeen men van de gelei nog over
heeft, bij. Dit alles wordt stevig geroerd en op den schotel gegoten.
10. Kuikens in gelei. De vogels worden opgemaakt volgens A, No. 6,
met zout ingewreven en in eene aarden pan, toegedekt, in gefruite
boter gaar gesmoord; overigens handelt men volgens No. 3.