1. Algemeene regelen. De vorm dien men gebruiken wil, moet, als hij
niet meer nieuw is, met water gevuld worden om te onderzoeken of hij
goed digt is, want ook de kleinste opening zou den pudding geheel
doen mislukken. Daarop moet hij zeer droog worden uitgeveegd en zonder
eene enkele plaats over te slaan, met boter besmeerd en met gestooten
beschuit of broodkorst bestrooid worden. Ook is het van zeer veel
belang, dat hij na het gebruik terstond goed worde gereinigd en droog
weggezet.--De massa, die men voor een pudding gereed maakt, moet goed
geroerd worden en het eiwit, dat men er in gebruikt, moet tot schuim
geslagen, er het laatst in gedaan worden. Men vult den vorm voor drie
vierde gedeelten, maar, als er gist in het beslag komt, slechts ruim
half, en daarna moet hij goed gesloten en terstond in een ketel met
water worden gezet, dat voor gistpudding laauw en voor anderen warm
moet wezen; het mag slechts zóó hoog in den ketel staan, dat het onder
het koken niet over den sluitrand van den vorm kan bruisen, daar het
binnendringende water het rijzen van den pudding zou beletten. Het moet
onafgebroken koken, en voor het bijgieten gebruikt men steeds kokend
water; men giet het van ter zijde langs den vorm, en stoote vooral
niet aan den ketel, daar hierdoor de pudding zou neêrslaan. Ten einde
het openspringen van den vorm, dat somtijds gebeurt, te voorkomen,
legt men een paar gewigten op het deksel.--Bij een pudding waarin gist
is gebruikt, moet men den vorm, nadat hij uit den ketel is genomen,
een oogenblik stil laten staan en dan zeer voorzigtig openen.
2. Plumpudding. 5 eijeren, het wit tot schuim geklopt, 6 l. gesmolten
boter, 2 1/2 o. bloem, 12 l. fijngehakt niervet, 2 1/2 o. krenten,
2 1/2 o. rozijnen zonder pitten, 6 1/2 l. suiker, 4 l. sucade,
4 l. oranjesnippers, 1/2 notemuskaat, 1/2 bierglas brandewijn,
1/2 bierglas witten wijn en een weinig zout.--De pudding moet 4
uren koken; bij het opdoen met arak overgoten, die men aansteekt en
brandend op tafel brengt. Men geeft er rhumsaus bij. Deze pudding kan,
zonder dat het hindert, den vorigen dag worden geroerd en in den vorm
blijven staan. Volgens een ander recept, kan men de tarwebloem door
even zooveel gestooten beschuit vervangen.
3. Rolipoli. 5 o. bloem, 2 1/2 o. boter, 1 ei, 1 lepel suiker,
een weinig zout en een klein kopje koud water, wordt tot een
goed deeg gekneed en tot een langen lap van een halven duim dikte
uitgerold. Dezen bedekt men met versche of ingemaakte vruchten, ook wel
met fijn vruchtenmoes, en rolt hem in de lengte op; daarna drukt men
het deeg aan beide zijden digt en slaat de rol in een schoonen doek,
waarin men haar in kokend water legt, om 2 volle uren onafgebroken
te koken. Men snijdt haar bij het voordienen aan schijven en geeft
er suiker bij, desverkiezende, kan men haar ook koud gebruiken.
4. Engelsche appelpudding. 5 o. bloem, 2 1/2 o. fijngeschrapt niervet
en twee volle lepels gemberpoeder, wrijft men goed dooreen en verwerkt
het met ruim 1 m. koud water tot een stevig deeg, dat niet aan de
handen kleeft. Daarna rolt men het uit tot een rond blad en legt
het op een doek, waarop eenig meel is gestrooid; dan vult men het
met vierdeparten zure appelen, met suiker en eenige heele nagelen er
tusschen; men slaat het blad daarover te zamen en knijpt het stevig
digt. De doek wordt er om heen gebonden, en zoo kookt men den pudding
1 1/2 of 2 uren onafgebroken in kokend water. Men presenteert er
suiker bij.
5. Engelsche krentenpudding. 5 o. bloem, 2 1/2 o. geschrapt niervet
en eenig zout mengt men dooreen; dan worden 3 sterk geklutste eijeren,
ruim 2 m. melk, 6 1/2 l. suiker, bijna 2 o. krenten, evenveel rozijnen,
wat kaneel of nagelen, en, het laatst, 1 glas rhum er doorgeroerd
en alles in een vorm 4 of 6 uren gekookt. Men geeft er wijn- of
rhumsaus bij.
6. Rijstpudding met bitterkoekjes. 2 1/2 ons rijst wordt vooraf
gebroeid en dan in ruim 1 k. melk, met wat citroen schillen en
pijpkaneel, langzaam gaar en stijf, maar niet papperig gekookt. Als
zij wat bekoeld is, roert men er ruim 1 o. gesmolten boter, evenveel
suiker, 10 eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit door. Dit
mengsel legt men laagsgewijze, met 2 1/2 ons bitterkoekjes er tusschen,
in den vorm en kookt het 2 1/2 uur. Er wordt schuimsaus bij gegeven.
7. Griesmeelpudding. 3 o. 8 l. griesmeel, 7 m. melk, ruim 1 o. boter,
evenveel gezifte suiker, 12 eijeren en 1 geraspte citroenschil zijn de
bestanddeelen van dezen pudding. De helft van de melk wordt gekookt
en met het overige roert men het griesmeel, dat daarop, met de helft
van de boter, bij de kokende melk wordt gevoegd en zoo lang geroerd
tot het van de pan loslaat. Dan smelt men de rest van de boter, en
roert die met de eijerdoijers, de suiker en het geklopte eiwit door
het eenigzins bekoelde meel. De pudding moet bijna 3 uren koken en
terstond op tafel worden gebragt, daar hij, koud wordende, neerslaat
en te vast wordt. Men geeft er schuim-, rhum- of rooden wijnsaus bij.
8. Pudding van gemalen rijst. 2 o. rijstmeel, 5 m. melk, 1 o., 3
l. krenten, 1 o. boter, 1 o. suiker, 6 eijeren en een theelepeltje
kaneel; alles behandeld volgens No. 7.
9. Kabinetspudding. Hiervoor gebruikt men 1 o., 3 l. bloem, evenveel
suiker, evenveel boter, ruim 2 m. melk, 10 eijeren, het sap van 1
citroen, 3 l. oranjesnippers, 6 l. grof gestampte bitterkoekjes,
1 o. krenten en 1 o. rozijnen zonder pit.--Het meel wordt in de melk
zeer gelijk gemengd en met de helft van de boter op het vuur geroerd,
tot het van de pan loslaat; dan smelt men de overige boter en roert
die met het andere en het geklopte eiwit door het meel. Men kookt
dezen pudding 2 1/2 uur en geeft er schuimsaus bij.
10. Figaro pudding. Men neemt 3 o., 7 l. rijstmeel, bijna 7 m. melk,
1 1/2 ons boter, 14 eijeren en 1 o., 8 l. gezifte suiker. De rijst
wordt met de melk en de helft van de boter gaar en zeer stijf gekookt;
als ze bekoeld is, roert men er de rest van de boter en het overige in
en verdeelt alles in 4 gelijke deelen; het eerste gedeelte kleurt
men bruin met geraspte chocolade en kruidt het met vanille: het
tweede kleurt men met een weinig spinaziesap en er worden eenige
druppels oranjewater in gedaan; bij het derde voegt men een weinig
cochenille en citroenschil, terwijl het vierde wit blijft. Het tot
schuim geklopte eiwit wordt ook in vieren verdeeld en afzonderlijk
in elk der vier porties geroerd, die men nu aan lagen op elkander in
den goed besmeerden, maar niet met beschuit bestrooiden vorm legt en
2 1/2 uur laat koken. Men geeft er wijnsaus bij.
11. Krentenpudding. Ruim 1 o. boter wordt met 2 1/2 o. bloem
dooreengeroerd; dan bij kleine stukjes te gelijk in 6 m. kokende
melk geworpen en zoo lang geroerd tot het van de pan loslaat. Men
laat het kooksel bekoelen en voegt er dan bij: 8 eijerdoijers, 3
volle lepels suiker, een geraspte citroenschil of 1/2 notemuskaat,
2 1/2 ons krenten, 1 o., 8 l. geraspt oudbakken wittebrood, en het
laatst het geslagen eiwit, benevens een halven kelk rhum. Men kookt
den pudding bijna 3 uren en dient hem met schuimsaus.
12. Witte sagopudding. 2 o. sago wordt in melk gaar en dik gekookt;
als zij wat verslagen is, vermengd met 1 o., 2 l. boter evenveel
suiker, wat kaneel en citroenschil, 1 1/2 ons gestooten beschuit,
10 eijerdoijers en het geklopte eiwit; daarop 2 1/2 uur gekookt en
met rhumsaus gegeven.
13. Bruine sagopudding. 1 o., 2 l. bruine sago wordt eenige malen
koud en dan warm gewasschen; daarop gaargekookt met half rooden wijn,
half water en, bekoeld zijnde, vermengd met 9 l. gesmolten boter,
6 eijerdoijers, 6 1/2 lood gestampte beschuit, 1/2 kopje room, 1 o.,
2 l. suiker, wat kaneel, citroenschil en het geslagen eiwit. Men
kookt den pudding 2 uren en geeft er schuimsaus bij.
14. Portugeesche pudding. 7 1/2 o. oudbakken wittebrood wordt
van de korsten ontdaan, in melk wat geweekt en weder uitgedrukt;
vervolgens met 6 1/2 l. ossenmerg en evenveel boter te vuur gezet
en fijngeroerd. Als het bekoeld is roert men er 10 eijerdoijers,
1 o. suiker, het sap en de schil van 1 citroen, 1 o. rozijnen zonder
pit, evenveel krenten en ten slotte het tot schuim geslagen wit van
8 eijeren, benevens 1 kelk rhum door. Deze pudding moet 2 uren koken
en met schuimsaus gediend worden.
15. Zwampudding. Men neemt 2 o. bloem, 12 eijeren, 1 o., 3 l. boter,
evenveel suiker, de schil van 1 citroen en 2 1/2 m. melk. Men behandelt
den pudding volgens No. 11; kookt hem 2 1/2 uur en geeft er schuim-,
rooden wijn- of vruchtensaus bij.
16. Vermicellipudding. Men neemt 5 m. melk, 1 o. 3 l. boter, evenveel
suiker, 2 o. vermicelli, 1/2 citroenschil, 6 1/2 lood gestooten
amandelen, waarbij 6 bittere, 1 theelepeltje foelie en 12 eijeren. De
melk, de suiker en de helft van de boter worden aan het koken gebragt,
dan de vermicelli er ingedaan en alles geroerd tot het van de pan
loslaat. Vervolgens het overige in het bekoelde beslag geroerd, met
het geslagen eiwit. De pudding moet 2 1/2 uur koken en men geeft er
wijn- of bessensaus bij.
17. Biscuitpudding. 3 o., 7 1/2 l. biscuit legt men in den vorm,
klopt dan 10 eijeren met wit en roert die door 7 m. melk met wat
gestampte vanille. Deze saus giet men over de biscuit en men kookt
den pudding 2 uren, terwijl men bij het opdoen zorgt, dat hij niet
op eene togtige plaats staat. Men kan hem ook koud op tafel geven,
en dan laat men hem in den vorm staan om goed te bekoelen, daar hij
dan minder ineenzakt. Men geeft er vanille- of schuimsaus bij.
18. Amandelpudding. Deze pudding kan men warm of koud geven. 3 o.,
7 1/2 l. oudbakken wittebrood wordt in melk geweekt en uitgedrukt;
dan dooreen geroerd met 1 ons boter, 10 eijerdoijers, 2 ons suiker,
het sap en de schil van 1 citroen, 2 1/2 ons gestooten amandelen
en het geklopte eiwit. Het moet 2 uren koken en met schuimsaus of
vruchtensap gegeten worden.
19. Chocoladepudding kan men, naar verkiezing, warm of koud
gebruiken. 1 o., 2 1/2 l. boter wordt gesmolten, en dan voegt men er
2 1/2 o. suiker, 12 eijerdoijers, 2 1/2 o. gestooten amandelen, 1 o.,
8 l. geraspte chocolade en wat kaneel of vanille bij. Men roert het
een kwartier, kloppende, goed dooreen en mengt er dan luchtig het
geslagen eiwit door. Wil men den pudding warm geven, dan wordt hij
een uur bij middelmatige warmte gebakken; koud gebruikt wordende,
moet hij 2 uren koken en met vanillesaus worden gepresenteerd.
20. Vanillepudding. 6 o., 3 l. oud wittebrood, zonder korst, wordt
in 7 m. koude melk geweekt en fijngeroerd; dan voegt men er 1 o.,
2 1/2 lood boter, 1 o., 8 l. gestampte amandelen, 1 1/2 o. suiker,
10 eijerdoijers en wat met suiker gestampte vanille bij. Dit alles
roert men een kwartier lang goed dooreen, en doet er dan het geslagen
eiwit in. Men kookt den pudding 2 1/2 uur en geeft er schuimsaus bij.
21. Beschuitpudding. 3 1/2 ons beschuiten worden met boter gesmeerd
en aan lagen in den vorm gelegd, met het volgende er tusschen:
krenten, rozijnen, en gestooten amandelen, van elk 1 o., 1 1/2 l.;
de bovenste laag moet beschuit wezen.--Men klutst 10 eijeren met
het wit door 1 k. melk en voegt er 2 volle lepels suiker, benevens
een halve citroenschil bij. Dit nat wordt zachtjes aan, met lange
tusschenpoozen, gelijkelijk over den inhoud van den vorm gegoten,
zoodat alles goed tijd heeft om te doorweeken. De pudding moet 2 1/2
uur koken en wordt gediend met schuim-, rooden wijn- of vruchtensaus.
22. Aalbessenpudding. 2 o. beschuit, 8 eijeren, 6 m. melk, 2 1/2
o. aalbessen, 3 1/2 o. suiker en wat kaneel worden behandeld volgens
No. 21, behalve dat de suiker over de bessen wordt gestrooid. Men
kookt den pudding 2 uren en geeft hem zonder saus.
23. Aardappelpudding. Koude gekookte aardappelen worden geraspt
en dan bewogen, er moet 7 1/2 ons zijn; 1 o., 2 1/2 l. boter wordt
gesmolten en dan 2 o. suiker, 3 l. gestampte amandelen en 8 bittere,
12 eijerdoijers, de aardappelen, wat citroenschil en kaneel er goed
door geroerd. Dan voegt men er 1 o., 1 1/2 l. geraspt wittebrood bij
en ten slotte het stijfgeklopte eiwit. Men kan dezen pudding 1 uur
bakken of 2 uren koken en geeft er schuim-, rhum- of vruchtensaus bij.
24. Gerezen meelpudding. Men neemt 7 o. bloem, 2 o. krenten, 2
o. rozijnen, 2 o. boter, 6 eijeren, 6 m. laauwe melk, 1 o., 1 1/2
l. suiker, een citroenschil, 1/2 notemuskaat en 5 l. drooge gist.--Dit
alles wordt te zamen goed beslagen, dan in den vorm gedaan en 2 1/2
uur gekookt. Men kan er rhumsaus bij geven, maar ook gewelde boter
en suiker.
25. Meel- en broodpudding. 3 1/2 m. melk roert men op het vuur goed
en gelijk dooreen met 2 1/2 o. bloem en 1 o. boter. Als het verslagen
is, voegt men er 8 eijerdoijers, 1/2 lepeltje foelie en 2 spijslepels
suiker bij, klopt het stevig en roert er dan 1 o., 8 l. geraspt oud
wittebrood door, benevens het geslagen eiwit en 1/2 glas rhum. De
pudding wordt 2 1/2 uur gekookt en gepresenteerd met peren-, pruimen-
of appelmoes.
26. Roggebroodspudding. 1 o., 8 l. boter wordt gesmolten, dan 1
o., 8 l. suiker, 8 eijerdoijers, wat nagelen, kaneel, cardamom en
citroenschil, 1 o., 2 1/2 l. krenten en 2 o., 3 l. geraspt en gezift
roggebrood er doorgeroerd; daarna voegt men er het beslagen eiwit en
1/2 glas rhum bij. Deze pudding moet 2 1/2 uur koken en men geeft er
schuim- of rooden wijnsaus bij.
27. Prinsregentpudding. Men neemt 1 o., 2 1/2 l. rozijnen, 1 o., 2
1/2 l. krenten, evenveel gesnipperde amandelen en suiker, 14 eijeren,
6 m. melk en 5 o., 6 1/2 l. oud wittebrood, zonder korst gewogen. Het
brood wordt aan sneden in boter gebakken en dan in stukjes gebroken;
verder zie men voor de behandeling No. 21. De pudding moet 2 uren
koken en met frambozen- of bessensaus worden voorgediend.
28. Broodpudding. Hiervoor gebruikt men 1 p., 6 1/2 l. oudbakken
wittebrood, 1 o., 2 1/2 l. boter, 10 eijeren, 2 spijslepels suiker,
1 o., 2 1/2 l. krenten, wat kaneel of citroenschil en een klein glas
rhum of arak, 6 1/2 l. gesnipperde amandelen, het sap van 1 citroen,
een weinig nagelen en cardamom.--Het brood wordt van de korst ontdaan,
geraspt en op het vuur met de helft van de boter geroerd, tot het goed
heet is; de korst wordt met de melk tot een dikken brij gekookt en
fijngewreven. Als het gekookte wat bekoeld is, voegt men het overige
er bij; het geslagen eiwit en de rhum het laatst; men laat den pudding
2 1/2 uur koken en geeft er rhum- of schuimsaus bij.
29. Vruchtenpudding. 1 p., 6 1/2 l. oudbakken brood wordt zonder korst
in stukjes gebroken en met 7 m. melk en 1 o., 2 1/2 l. boter op het
vuur geroerd tot het van de pan loslaat. Als het bekoeld is, roert
men er 10 eijerdoijers, 2 of 2 1/2 o. suiker (naarmate de vruchten
zuur zijn), wat citroenschil en kaneel, desverkiezende ook 1 o.,
2 1/2 lood krenten en het geslagen eiwit door. Dit beslag legt men
laag om laag met aan schijven gesneden zure appelen, kersen of andere
vruchten, in den vorm, en kookt den pudding 2 uren. Men gebruikt hem
zonder saus, met suiker.
30. Druivenpudding. 3 o., 7 1/2 l. in melk geweekt en uitgedrukt
wittebrood, 1 o., 2 1/2 l. boter, 8 eijerdoijers, 1 o., 2 1/2
l. gestooten amandelen, 2 of 2 1/2 o. suiker, kaneel en citroenschil,
roert men goed door elkander, en voegt er dan, luchtig roerende, het
geklopte eiwit en een soepbord vol kleine, zeer zoete witte druiven
bij. Men laat de pudding 2 uren koken en geeft hem met schuimsaus.
31. Jan in den zak. Men neemt 5 ons kwetsen, van rijst en gort ieder
3 o., 7 1/2 l. en een weinig zout. Een goed uitgewasschen doek wordt
in een diepen schotel gelegd en daarin het bovengenoemde, laag om
laag. Dan bindt men den doek digt en hiervan hangt grootendeels het
welslagen van den pudding af; er moet ruimte blijven voor het uitdijen;
maar bindt men den doek al te los, dan wordt het kooksel week en
waterig. Men legt den zak nu op een bord in een ketel met kokend water
en zout en laat hem 2 1/2 uur koken. Voor de saus kookt men melk, met
boter, suiker en een weinig meel, alles gebonden door een eijerdoijer.
32. Pudding van koud kalfsvleesch. Men neemt 8 1/2 o. zeer fijn gehakt
kalfsvleesch, waar alle vellen goed zijn uitgezocht, 8 eijeren,
1 o., 6 1/2 l. boter, 6 1/2 l. geraspt wittebrood, 1/2 kopje room,
6 gehakte chalotten, wat zout en foelie. De chalotten worden gefruit
met wat van de boter; 2 van de eijeren worden met 2 lepels water tot
struif gemaakt (zie eijergeregten No. 4). De overige eijerdoijers en
boter worden te zamen goed geklutst en dan alles bij elkaâr gevoegd
(het geklopte eiwit het laatst). De pudding wordt 1 1/2 uur gekookt en
gegeven met champignon- of bruine saus.--Wil men hem koud gebruiken,
dan roert men eene saus van hardgekookte eijerdoijers, olie, azijn,
suiker, kappers, mosterd, en peper.
33. Stokvischpudding. 2 1/2 o. gesmolten boter, 10 eijeren, wat
gehakte chalotten, notemuskaat, zout, 2 1/2 ons geraspt wittebrood,
1 p., 2 1/2 o. fijngehakte stokvisch wordt dooreengeroerd en 1 1/2
uur gekookt. De saus maakt men van gehakte en gefruite chalotten,
met een weinig meel en bouillon of water aangemengd; gekruid met
notemuskaat en zout, gebonden met 2 eijerdoijers en 1 lepel melk.
34. Pudding à la chipolata. Men kookt 1 o. sultana rozijnen en 1
o. krenten, en schikt die aan lagen met 1 o. biscuit à la vanille,
benevens 1 o. snippers en sucade in den vorm. Vervolgens kookt
men 1 k. room, en vermengt dien met 8 geklutste eijerdoijers, 2
lepels suiker, bijna 4 l. vischlijm en 1 bierglas rhum, madera of
marasquin. Dit giet men zoo heet mogelijk over alles in den vorm heen
en laat het daarin koud worden.