35. Gekookte steur. Als een steur is uitgehaald, moet men hem niet
terstond eten, omdat hij dan nog taai is, maar men moet hem, in
een doek geslagen, een paar dagen op de steenen in den kelder laten
liggen. Vóór het gebruik wrijft men hem nog eenige malen met zout
en water af en snijdt hem, naar gelang van zijne grootte, in 5 of
meer stukken, die men na het koken, des verkiezende, in nog kleiner
stukken verdeelt. Men hangt daarop den visch over, met koud water en
werpt daar eene handvol brandnetels in--dit bevordert het zacht worden
en trekt er de tranigheid uit--laat hem langzaam aan de kook komen,
en dan onder gedurig schuimen 1 1/2 uur zacht koken. Vervolgens
legt men hem in versch kokend water, met ongeveer 6 uijen, 1 1/2
lood nagelen, 1 1/2 lood heele peper, benevens een bouquet garni,
en zoo laat men hem nog een uur zachtjes koken, terwijl men het vet
er zorgvuldig moet afscheppen. Het zout wordt er eerst dan bijgedaan,
als de visch gaar is, en men laat hem nog een poosje in het nat liggen,
nadat men hem heeft afgenomen. Nu maakt men de stukken zoo klein als
men wil en geeft ze op tafel met mosterd- of pieterseliesaus.
Het overschietende kan men in het vischwater, met wat azijn vermengd,
verscheidene dagen bewaren en dan gebruiken met olie, azijn, peper
en mosterd. Men kan die stukken ook in geklutste eijeren, met peper
en gehakte chalotten doopen, daarop in gestooten beschuit wentelen
en met boter in de pan bakken.
36. Stokvisch koken. Zoogenaamde leng is beter dan rondvisch. Men
snijdt eene leng in 3 of 4 stukken en zet die een nacht vóór dat men
ze wil gebruiken in koud water; schrabt er de zwarte schubbetjes
af en strooit op ieder stuk wat zout, rolt het stijf op en bindt
het vast, waarna men ze 3 uren zachtjes kookt. Men presenteert er
rijst, aardappelen en schijven gebakken uije bij, benevens boter-
of mosterdsaus.--Van de visch die overblijft, kan men ook een
lekkeren schotel maken, door ze te stoven met in boter gekookte uije,
fijngewreven aardappelen, zout, peper en melk.
37. Labberdaan of zoutevisch zet men eenige uren in water, om uit te
trekken, kookt ze zacht, zonder zout, en dient ze met pieterseliesaus
bij jonge wortelen.
38. Gekookte bot. Men kookt de bot als baars (No. 15) en kan ze op
dezelfde manier in het water opdoen. Echter wordt zij ook gebruikt
met zuring-, eijer- of botersaus, met citroensap en mosterd.
39. Makreel wordt een uur lang in sterk gezouten water, met een scheut
azijn gelegd; dan bindt men de visschen rond en giet er heeten azijn
over, waarna men ze in den ketel legt, waarin men water met uije,
dragon, thym, basilicum, peper en nagelen gekookt heeft, en laat
ze, onder gedurig schuimen en bijgieten van azijn, daarin eenige
minuten koken. Om ze te marineren, kookt men ze op dezelfde wijze,
maar neemt half water en half azijn; men neemt ze, gaar zijnde,
uit het nat en legt ze, als alles koud is, er weder in, om ze te
bewaren. Men presenteert ze met olie, azijn en pieterselie.
40. Spiering. Men kan spiering gekookt met eijersaus geven, of men
kan ze bakken in de koekepan. Zij moeten in meel worden gewenteld en
er moet veel boter of olie voor worden gebruikt.
41. Beignets van visch. Overgebleven visch hakt men fijn en roert
ze dooreen met goed wat gesmolten boter, eenige eijeren, wat zout,
notemuskaat, citroenschil en geraspt wittebrood. Men maakt van
deze farci langwerpige vierkante stukjes, wentelt die in geklutste
eijeren en daarna in gestooten beschuit, om ze met boter in de pan
te bakken. Men legt gebakken pieterselie op den schotel.
42. Caviaar broodjes. Men roostert dunne sneden brood en besmeert
die met caviaar.
43. Ansjovisbroodjes. Sneedjes wittebrood worden geroosterd; dan in
melk en eijeren geweekt en vlug in boter gebakken. Men besmeere ze
daarop met de onderstaande kruidensaus en legt er ansjovis op. Deze
sneedjes schikt men als rand, half over elkander, om een schotel,
en midden in legt men kalfsoogen (zie eijergeregten), waarna men
de overige saus over alles heen giet. Voor de saus neemt men 4
hardgekookte eierdoijers, zeer fijn gehakte dragon, pieterselie en
pimpernel, ruim 1 m. bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 lepels wijnazijn,
kappers, mosterd en peper; alles goed dooreengeroerd.--Men kan ook
het voorschrift in A, No. 15 gegeven, volgen.--Ook kan men op de
gebakken sneedjes brood de twee helften van eene ansjovis leggen,
gescheiden door een streepje gehakte pieterselie en aan weêrszijden
wat van de fijngemaakte eijerdoijers. Men moet er dan olie en azijn
bij presenteren.
44. Gemarineerde haring. De haringen worden, naar gelang zij zout zijn,
2 of 6 uren in water en melk geweekt, dan uitgenomen, in versch water
afgespoeld en op een doorslag gelegd om uit te druipen. Vervolgens
legt men ze in een steenen pot aan lagen met heele chalotten, nagelen,
kappers, peper, citroenschijven en eenige laurierbladen er tusschen,
waarop men ze met azijn begiet tot zij onderliggen.
45. Bokking wordt uitgehaald, van de graat ontdaan en dan opengelegd,
met zout en peper ingewreven en in de koekepan gebakken.
46. Gebakken oesters. Men druppelt een weinig citroensap op de oesters,
wentelt ze in geklutste eijeren, met wat foelie; daarna in gestooten
beschuit, en bakt ze dan een oogenblik in boter, maar niet te lang,
daar zij dan hard zouden worden.
47. Mosselen. Als de mosselen afgeboend en gewasschen zijn, giet men
er wat melk over, die zij inzuigen en waardoor zij lekker worden. Dan
schudt men ze in een net, en legt ze zoolang in hard kokend, gezouten
water, tot de schelpen zich openen. De mosselen worden daarop uit de
schelp genomen en gediend met boter, mosterd en citroenen.
Daar er onder de mosselen dikwijls vergiftige zijn, kookt men
er gewoonlijk slechts weinig te gelijk, en men legt er een zilver
lepeltje bij, dat zwart wordt, indien zich eene slechte mossel bij
het kooksel bevindt, dat dan geheel moet worden weggeworpen.