großen oder kleinen Behälter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und
übergießt die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:
=Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III=
(=Natronwasserglas=) 1 Liter
Wasser 10 Liter
und zwar gießt man soviel auf, daß die Eier bedeckt sind. Vorher werden die
Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgefäß legt man einen Deckel oder
Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus.
Hat man große Tonnen eingerichtet, so läßt man unten einen Holzkrahn
einsetzen und kann dann die Flüssigkeit nach Belieben ablassen. Die
entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt.
Bedenkt man die außerordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch
diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der
Aufbewahrung von größter, ökonomischer Bedeutung für den Volkswohlstand.
Die Konservierflüssigkeit verschließt die Poren der Eischale. Will man die
Eier kochen, so muß man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren,
damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale.
Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorzügliches Nahrungsmittel,
besonders für schwächliche Personen, weil die Bestandteile der Eier sehr
leicht assimiliert werden.
Man genießt die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen und
allgemein wird anerkannt, daß Eier eine sehr nahrhafte Speise sind. Den
Nährwert der Eier überschätzt man jedoch. 7 Eier enthalten so viele
Nährstoffe wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann,
daß die Eier im Verhältnis zur Milch teuere Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat
ungefähr den Nährwert wie 40 =g= gutes fettes Fleisch.
Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 =g= und kann man hiervon 6 =g=
auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende Schale, 31 =g= auf das Eiweiß und
16 =g= auf das Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthält 6 =g= trockenes
Eiweiß und 5 =g= Fett. Am leichtesten sind die Eier zu verdauen, wenn man
die rohen gequierlten Eier in heiße Fleischbrühe laufen läßt und dann mit
der Fleischbrühe genießt.
Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff und
Phosphorwasserstoff, welche sich bei der Zersetzung des Gehaltes bilden.
Das Feuer.
Im gewöhnlichen Leben versteht man unter Verbrennung die Vereinigung eines
Körpers mit dem Sauerstoffe der Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von
Wärme und Licht.
Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte Temperatur nötig, bei
welcher sich der Brennstoff entzündet. Die natürlichen festen Brennstoffe
erleiden beim Erhitzen vor der Entzündung eine Zersetzung, bei welcher
Dämpfe und gasförmige Körper gebildet werden; diese gasförmigen Produkte
verbrennen mit Flamme, während der Rückstand (Kohlen oder Koks) beim
Verbrennen nur glühen. In den häuslichen und gewerblichen Feuerungen
verbrennt das Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in der
Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff.
Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials sind der
Kohlenstoff und der Wasserstoff.
Bei genügendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff zu Kohlensäure und der
Wasserstoff zu Wasser. Kohlensäure und Wasserdampf entweichen in die Luft.
Der Stickstoff der Luft wird hierbei nicht verändert.
Also die Luft muß an das Brennmaterial herangeführt werden, geschieht dies
nicht, weil im Ofen noch zu viel Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht
brennen und auch nicht erwärmen.
Wie wird dieser einfache Vorgang so häufig mißachtet. Das Feuer brennt
nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die Kohlen taugen nichts! Das sind die
Redensarten nachlässiger Dienstboten.
Hält man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch direkte Verluste damit
verknüpft. Die eingeworfenen Kohlen verschlacken, verbrennen aber nicht
vollkommen. Den Schaden hat immer die Herrschaft zu tragen.
Die Fische &c.
Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und verdaulich
wie das Fleisch anderer Tiere.
Wenn möglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung getötet
werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die
Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flußfische, welche
in sumpfigen Gewässern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. Das
Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an.
Für die Volksernährung kommen hauptsächlich der Häring und der Schellfisch
in Betracht. Der erstere enthält reichlich Eiweiß und viel Fett und ist
imstande eine allein nicht genügende Mahlzeit z. B. Kartoffeln oder Reis,
zu einer völlig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten nur wenig
Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle,
Lachs, Karpfen &c. sind heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt.
Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht. Die
Fische kommen in großen Mengen an die französische Küste, werden nach dem
Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenöl ca. eine Minute
eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem Zulöten versandt.
Das Fleisch der _Krebse_, Krabben und Hummer ist hart und schwer
verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche hoch
bezahlt.
Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird meistens
lebend gegessen, weil das Fleisch außerordentlich schnell verdirbt.
Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer wässerigen Flüssigkeit
liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser betrachtet und weggegossen
wird. Dies ist nicht richtig, denn diese Flüssigkeit macht einen
wesentlichen Teil des Tieres aus.
Die verschiedenen Fleischsorten.
Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem Blutsaft
angefüllt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere Fleischsorten,
enthält daher in dem gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem
Grunde, und weil außerdem sein Geschmack voller und reicher als der anderer
Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es
von allem Fleisch das nahrhafteste ist.
Das Sprichwort »Kalbfleisch ist Halbfleisch« hat eine gewisse Berechtigung,
weil das Fleisch junger Kälber 80% Wasser enthält. Je älter das Kalb wird,
um so besser wird auch das Fleisch.
Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie
Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne
als Krankenkost empfohlen.
Die Art des Futters ist bei dem Schweine von größtem Einfluß auf die
Qualität des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das
Schweinefleisch als schwer verdaulich.
Wild und Geflügel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem Gewebe als
das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere. Gekocht und gebraten
bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht
verdauliche Speise. In Folge der stärkeren Bewegung haben diese Tiere
nur wenig Fett.
Das Fleisch der meisten Fische ist weiß von weißem Blut, es giebt aber auch
rotblutige Fische, z. B. Lachs. Das Fleisch der Fische schmeckt sehr
verschieden, hauptsächlich bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das
Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich wie das
Fleisch der Tiere.
Fleischspeisen sind für den Einzelnen wie für ganze Völker von größtem
Einfluß auf die Leistungsfähigkeit. Völker, welche viel Fleisch verzehren,
zeigen große Kraft bei der Arbeit und infolge dieser körperlichen Kraft
besitzen sie Selbstvertrauen und Energie. Völker, welche fast nur von
Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und vermögen keine
besondere Kraftentwickelung zu zeigen. Für zivilisierte Völker hat sich
herausgestellt, daß eine aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte
Nahrung am vorteilhaftesten ist.
Erwärmt man das Fleisch bis 70°, so zersetzt sich der rote Blutfarbstoff
und das Fleisch wird grau.
Kinder mögen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeißen
können. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb muß das Fleisch
sehr fein zerschnitten sein.
Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und muß deshalb einige Tage
hängen. Es findet dann eine Veränderung des Fleisches, wahrscheinlich unter
Einfluß von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich,
je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Küche gehackt oder
geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der Tiere tritt die
Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der flüssigen
Eiweißlösung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden
geschieht in ähnlicher Weise wie beim Eiweiß des Hühnereies wenn es erhitzt
wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich
und dies ist die richtige Zeit zur Küchenverwendung. Liegt es länger, so
tritt Fäulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch
=Kantgoût= genannt wird.
Fleischbrühe.
Um eine gute Fleischbrühe oder Bouillon zu erhalten, verfährt man in
folgender Weise.
Man wäscht das Fleischstück schnell ab oder reinigt es, wenn nötig, durch
Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser
aufgesetzt, ganz langsam erwärmt und im gelinden Kochen erhalten.
Das kalte wie das lauwarme Wasser löst einen Teil des Eiweißes aus dem
Fleische. Später gerinnt dieses Eiweiß, tritt als Schaum an die Oberfläche
des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze
leichter in das umgebende Wasser dringen können, denn jetzt will man ja die
Nährbestandteile des Fleisches in der Fleischbrühe haben.
Um das Fleisch vollständig auszuziehen, muß man 5-7 Stunden schwach kochen
lassen, je nach der Art und Größe des Fleischstückes. 1 Kilo muß 3 Stunden
kochen.
Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiweiß. Die
Fleischsalze bleiben in der Brühe, das Eiweiß gerinnt, wenn das Wasser heiß
geworden ist.
Das heiße Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in Leimsubstanz,
und diese wird von der Brühe gelöst. Das Fett des Fleisches schmilzt und
schwimmt auf der Fleischbrühe. Erkaltet die Fleischbrühe später, so
erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um es bei nächster Gelegenheit zu
verwenden.
Vor allem entzieht das heiße Wasser dem Fleische die wichtigen
Fleischsalze.
Die so erhaltene Fleischbrühe schmeckt kräftig, ist aber kein
Nahrungsmittel, sondern ein Genußmittel, regt die Verdauung an und wirkt
auf das Nervensystem belebend.
Häufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhält in der Fleischbrühe
auch die Substanzen, welche durch Wasser den Knochen entzogen werden
können.
Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und löst sich in der
heißen Brühe.
Die Fleischbrühe reagiert sauer und enthält von anorganischen Verbindungen
hauptsächlich Phosphorsäure und Kali. Fleischbrühe von Rindfleisch ist am
kräftigsten; vom Kalbfleisch und Hühnerfleisch milde und vom Wildpret am
pikantesten.
Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbrühe, so wird diese
reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmündiger.
Fleischbrühe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern, welche
älter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet. Einen Teller
Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Brühe
feuchtet den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft mischt
sich leichter mit den festeren Speisen. Aus Rücksicht auf schnelle und
vollständige Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine
leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen.
Gelée.
Die Gelées sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne Anwendung
von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe werden Gelatine,
Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfüße benutzt.
Löst man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flüssigkeit in der
Wärme auf und läßt dann wieder erkalten, so erstarrt die gekochte
Flüssigkeit zu einem Gelée.
Der Nährwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten keine
Nährstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als Nachtisch
serviert werden.
Bei den süßen Gelées oder den Fruchtgelées, denen man größere Mengen Zucker
zusetzt, dient der Zucker als Würze, wirkt aber gleichzeitig als Nährstoff.
Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsäften, z. B. Johannisbeersaft, kann man
nach Beigabe von Zucker Gelées kochen, ohne Gelatine hinzufügen zu müssen.
Die frischen Fruchtsäfte enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des
Saftes beim Erkalten hervorbringen. Läßt man die Fruchtsäfte jedoch gären,
so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Gelées
mehr.
Gelée aus Agar Agar.
Um ein Liter Gelée herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar. Diese
Stangen werden ¼ Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht,
herausgenommen, ausgedrückt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man
sie 2 Stunden heiß, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.
Will man das Gelée ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in wenig
Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geléemasse, rührt um und stellt
wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden
Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und
stellt zum Erkalten bei Seite.
Will man ein Gelée aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter
Flüssigkeit im Sommer 100 =g= und im Winter 80 =g= Gelatineblätter. Die
Blätter wischt man mit kaltem Wasser ab und löst sie durch Kochen auf. Nach
dem Lösen klärt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiß und filtriert.
Gemüse, Kräuter und Salate.
Das Kochen der Gemüse hat den Zweck, diese für den menschlichen Organismus
leichter verdaulich zu machen. Vollständig gereinigt legt man sie in die
_kochende Fleischbrühe_ oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und
überläßt sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind.
Auch hier ist es wichtig, daß der Pflanzensaft in den Blättern bleibt, denn
mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt nichts zurück, wie ein geschmackloses
Zellengewebe.
Um dem Gemüse die schöne grüne Farbe zu erhalten, muß man _kochende_
Fleischbrühe verwenden und darf den Deckel nicht auf den Topf legen. Der
Dampf mit seinen flüchtigen Bestandteilen muß entweichen können.
Die grüne Farbe rührt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgrün, und
dieses Blattgrün behält seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren.
Die scharfen Bestandteile des Blattgrüns werden durch schnelles Abkochen
zersetzt.
Alle grünen Gemüse, alle Kohlarten und Rüben müssen in ihrem eigenen Safte
gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Nährwert behalten.
Viele dieser Gemüse geben an kochendes Wasser färbende und übelriechende
Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden diese Gemüse abgebrüht und
das Wasser dann abgegossen.
Uebergießt man die grünen Gemüse mit kochendem Wasser, so läßt sich im
Dampfe das sehr unangenehm riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen.
Giebt man in die Fleischbrühe oder in das Wasser, welches zum Kochen der
Gemüse benutzt werden soll, einen halben Theelöffel voll Dr. _Oetker's
Kochpulver_, so werden die Gemüse viel schneller weich und viel
verdaulicher. Z. B. Spinat, Grünkohl, Schwarzwurzel, Weißkraut.
Das Kochen der grünen Gemüse veranlaßt zuerst das Absterben der vorher
lebenden Zellen. Der Zellsaft fließt aus und Wasser dringt in die Zellen.
Am besten erkennt man dies beim Kochen der roten Rüben. In kaltes Wasser
gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fließt der rote Saft
der Zellen in das umgebende Wasser.
Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweißes und ein
Aufquellen der Stärkemehlkörner, welche fast in allen Gemüsen mehr oder
weniger sich finden.
Der Nährwert der Gemüse ist ein geringer und werden sie nur als eine
angenehme Zuspeise genossen; sind aber trotzdem für das Wohlbefinden von
großer Bedeutung, weil sie mit den Nahrungsstoffen den Magen füllen und
hierdurch das angenehme Gefühl der Sättigung hervorrufen.
Einige dieser Gewächse werden nur wegen ihrer eigentümlichen Bestandteile
auf den Tisch gebracht. So rührt der sauere Geschmack des Sauerampfers vom
saueren oxalsauren Kalk her. Der Kopfsalat enthält saueres zitronensaures
Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der Radieschen, der Zwiebeln und
des Meerrettig ist bedingt durch Senföl. Diese Kräuter und Salate sind also
Genußmittel, aber keine Nahrungsmittel.
Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rüben und Gurken; Kohl und Bohnen
werden nach dem Zerschneiden mit Salz und Gewürzen in einem Faß
eingestampft. Das Salz entzieht dem Gemüse einen Teil des Wassers und
bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes ist aber nicht groß
genug um eine Gärung zu verhindern. Es findet eine Milchsäure-Gärung statt
und die entstandene Milchsäure wirkt fäulnishemmend. Aus diesem Grunde
haben Sauerkohl und Faßbohnen einen saueren Geschmack.
Gurken und rote Rüben werden mit Essig und Gewürzen eingemacht. Hier
verhindert der Essig das Verderben.
Die Gewürze.
Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiweiß, reine Stärke, reines
Fett sind geschmacklos und nur durch Hinzugabe von Gewürzen ist es uns
möglich, diese unbedingt notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu
genießen.
Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genußmittel.
Das _Kochsalz_ ist Nahrungsmittel und Genußmittel; kein Mensch kann ohne
Kochsalz leben. Das Salz ist ein nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle
pflanzenfressenden Tiere haben Heißhunger nach Salz; aber die Tiere, welche
nur Fleisch fressen, haben kein Salz nötig, weil sie das salzhaltige
Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen und so für ihren eigenen
Körper genug Kochsalz aufnehmen.
Je reiner das Salz ist, um so schöner für den Tisch. Dann bleibt es auch
längere Zeit trocken. Ein feucht werdendes Salz ist nicht genug gereinigt.
Manchmal hört man auch die Ansicht vertreten, die eine Sorte Salz sei
kräftiger wie eine andere. Das ist eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und
wenn man eine Speise mit abgewogenen Mengen Salz würzt, so wird nachher
Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere Sorte Salz benutzt
hat.
Den Würzstoffen unserer Speisen sind auch folgende zuzuzählen, welche alle
auf dem Wege des Reflexes die Verdauungsthätigkeit erhöhen.
Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und ätherische Oele und
Weine regen, auf die Zunge gebracht, die Sekretion der Speicheldrüsen und
die Abscheidung des Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor
größeren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse Bouillon oder man
ißt ein Schnittchen mit Caviar.
Als wirkliche
$Genußmittel$
bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme in den
Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem ausüben können. Hierher
gehören alle alkoholhaltigen Getränke, Kaffee, Thee und Tabak. Diese
charakteristisch wirkenden organischen Stoffe könnte man passend als
Nervenreizmittel bezeichnen und sind sie in vernünftigem Maaße benutzt
keineswegs als etwas durchaus Schädliches zu bezeichnen.
O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden Ausdruck:
»Es ist thöricht und unberechtigt, auch den bescheidensten Genuß der
genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht sie nicht damit in Schutz zu
nehmen, daß der Trieb, sie in irgend welcher Form sich zu verschaffen,
wiederum der Ausfluß eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu
allen Zeiten und bei allen Völkern geltend gemacht hat.
Man braucht sich nur zu fragen: »Muß denn unsere Maschine, wie das Pendel
der Uhr, immer in demselben monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was
schadet es ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas stärker gespanntem
Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in den darauffolgenden
Intervallen bei langsamerer Arbeit die kleine Luxusausgabe von Kraft aus
dem genügenden Vorrat wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres
Mechanismus wieder ausbessern kann?« Wahrlich, manche leuchtende,
fruchtbringende Idee ist schon aus einem Römer duftenden Rheinweines
geboren, welche vielleicht nie den nüchternen Wasserkrügen der Vegetarianer
entstiegen wäre; manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer
gefressen hätte, hat ein Schälchen Kaffee gemildert; manche Sorge, manche
Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre verflüchtigt und das ist doch
auch etwas wert in so mancher armseligen Menschenexistenz.«
Gewürze!
Es giebt eine Anzahl Kräuter, Samen und Früchte, welche sich im Haushalte
eingebürgert haben ohne jedoch Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile
haben einen auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt man sie
um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtränken.
Diese Gewürze gehören zu den Genußmitteln und sind deshalb von größter
Bedeutung für den Wohlgeschmack unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im
Allgemeinen als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein
Schmecken und wer einen tüchtigen Schnupfen hat wird finden, daß auch der
Geschmack der Speisen sehr nachgelassen hat.
Für alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen und Vanille am meisten
eingeführt. Von der Zitrone reibt man die gelbe Außenhaut mit dem
aetherischen Oele ab und verwendet nach Belieben.
Die Vanille-Schoten zerstößt man mit Zucker oder kocht sie mit Milch aus.
Da nun die Vanilleschoten sehr teuer sind, so hat sich in letzter Zeit
Vanillin-Zucker eingeführt und die kleinen 10 Pfg. Päckchen, welche von
Dr. Oetker versandt werden, finden immer mehr den Beifall der
Hausfrauen.
Was man früher mit 50-75 Pfg. bezahlen mußte, erhält man jetzt für 10 Pfg.
Es giebt kaum einen anderen Küchenartikel, welcher sich so schnell
eingeführt hat. Um Puddings, Getränke, Saucen, Kuchen &c. mit dem
prächtigen Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem
Vanillin-Zucker unterzurühren.
Der Käse.
Alle scheinbar so verschiedenen Käse werden mit geringen Abweichungen auf
die nämliche Art bereitet. Als Rohmaterial dient die Milch, welche mit
Labessenz oder Labpulver versetzt den Käsestoff in festen Gerinnsel
ausfallen läßt. Dieser Käsestoff wird gepreßt, damit alle Milch entfernt
wird, gewürzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied
besteht darin, welche Art von Milch man verwendet.
Stellt man den Käse aus frischer nicht abgerahmter Milch her, so erhält man
Rahmkäse. Verwendet man abgerahmte süße Milch, so erhält man einen
Süßmilchkäse. Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist
Sauermilchkäse das Resultat.
Sogenannte Handkäse oder Bauernkäse sind Sauermilchkäse, welche mit Salz
und Kümmel vermischt überall auf den Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind
von diesen Sauermilchkäsen der Mainzer, Harzer und Nieheimer Käse.
Ist der Käse geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem
Reifwerden des Käse versteht man eine Veränderung des Eiweißes. Diese
Veränderung des Eiweißes bringt auch ein anderes Aroma des Käse hervor.
Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Käse eine durch sehr kleine
Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte Gärung statt. Auch hierbei
entstehen geringe Mengen riechender Substanzen, z. B. Buttersäure und die
nicht riechende Kohlensäure. Durch diese Kohlensäure entstehen die Löcher,
welche wir im Schweizerkäse sehen.
Der Käse ist leicht verdaulich und wird umso leichter von den
Verdauungssäften gelöst je lockerer er ist, je feiner er gekaut oder
geraspelt wird.
Käse ist in Bezug auf seinen hohen Nährwert ein billiges Nahrungsmittel und
kann als solches nicht genug empfohlen werden. Die teueren ausländischen
Käse sind Luxuskäse und müssen höher bezahlt werden.
Aus Schafmilch wird der Roquefortkäse gemacht und die grüne Farbe wird
durch Schimmelpilze bedingt.