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Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
Für die Küche!
Dr A. Oetkers Grundlehren
der Kochkunst
sowie
preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche.
Jeder Nachdruck
ist nur mit Erlaubnis des Verfassers gestattet.
Dr. A. Oetker, Apothekenbesitzer,
Bielefeld.
Nachdruck des ersten Dr. Oetker Kochbuches aus dem Jahre 1895
Inhalts-Verzeichnis.
Seite
Vorwort 5
Was muß jede Frau von der Chemie der Nahrungsmittel
wissen? 7
Was ist ein schwacher Magen? 9
Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich? 11
Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des
Winters 13
Das Backen 15
Das Backen der Kuchen in der Küche 16
Backwerke 17
Das Bier als Getränk und als Nahrungsmittel 19
Braten 20
Das Brot 22
Butter 23
Kakao und Chokolade 25
Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf 25
Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht? 28
Das Feuer 31
Die Fische &c. 32
Die verschiedenen Fleischsorten 33
Fleischbrühe 35
Gelée 36
Gemüse, Kräuter und Salate 37
Die Gewürze 39
Der Käse 42
Wie bereitet man einen guten Kaffee? 43
Kartoffeln 46
Das Kochen 48
Das Kochen der Hülsenfrüchte 49
Dr. Oetker's Konservierpulver für Fleisch 51
Die Luft 52
Milch 53
Der Thee 60
Die Verdauung 60
Das Wasser 62
Der Wein 63
Der Zucker 64
Frage und Antwort über Dr. Oetkers Fabrikate 65
Rezepte zu verschiedenen Kuchen und Backwerk 68
Entfernen der Rostflecken aus Weißwäsche 73
Anerkennungsschreiben 74
_Etwas »Praktisches« für die Küche!_
Alexanderwerk-Kochtopf 82
" -Fleischhackmaschinen 83
" -Eismaschinen 84
" -Frucht- und Saft-Presse, Brotschneidmaschinen,
Wringmaschinen, Wirtschaftswagen, Reibmaschinen 85
_Für die feinere Küche:_
R. v. Hünersdorff Nachf., Stuttgart, Blitzrührschüssel 86
" " Amerikaner-Quirltopf 87
* * * * *
»Vineta«, Spezialmarke des Westfälischen Margarine-Werks in
Bielefeld 88
Vorwort.
In den gewaltigen Fortschritten, welche unserer Zeit ihr Gepräge geben und
alle unsere Verhältnisse den Zielen des Praktischen, Schönen und Nützlichen
entgegenführen, wird mehr und mehr auch der stille Wirkungskreis der
Hausfrau ergriffen. Was in vergangenen Zeiten mühsame Arbeit war, das
gestaltet sich unter dem Einfluß moderner Hilfsmittel zu angenehmer
Beschäftigung; wo früher der Erfolg trotz aller Sorgfalt ein Spiel des
Zufalles blieb, da ist gegenwärtig durch neue Methoden die Gewißheit des
Gelingens gegeben, neue Gebiete ersprießlicher Thätigkeit sind der Hausfrau
eröffnet, lästige und nutzlose Arbeiten ihr genommen worden und so ist die
Vertreterin moderner Wirtschaftsweise nicht mehr verurteilt, in den
ausgetretenen Geleisen ihrer Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit
freiem Geiste alle Gebiete ihres Wirkens überblicken, sich das Nützliche
dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden.
Wie kommt es nun, daß die Fortschritte der Chemie sich so langsam im Haus-
und Küchenwesen einbürgern?
Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen angeben.
Die Anweisungen, welche bisher für die Hausfrauen geschrieben sind, waren
nicht so klar und kurz gefaßt, wie es zur Erreichung eines Erfolges
notwendig ist, oder sie wurden am grünen Tische ohne Rücksicht auf die
Praxis geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar.
Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht genau genommen, man
glaubt, daß es auf kleine Abweichungen und geringe Nachlässigkeiten nicht
ankomme. Dem ist aber nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht
verständliches Rezept geben will, muß sich so kurz und bestimmt wie
möglich fassen und alles überflüssige Beiwerk streng vermeiden. Wer deshalb
in seinem Hauswesen eine Neuerung einführen will, der höre nicht auf die
klugen Ratschläge anderer, die nur zweifelhafte Resultate erzielt haben,
sondern er verschaffe sich die Original-Anweisungen, um sie wörtlich und
pünktlich zu befolgen.
In der Natur der Sache liegt es, daß sich das wirklich Gute nur langsam
Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen zu Gute kommt. Was sich aber in
diesen erprobt und bewährt hat, das muß der Allgemeinheit erschlossen
werden.
Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf Vollständigkeit, denn
wann würde eine gründliche Reform des täglichen Lebens wohl jemals fertig.
Aber es sind doch wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten
Punkte dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn zu
Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete Ratschläge gegeben
werden. Möge deshalb die deutsche Frauenwelt beherzigen, daß jede, auch die
kleinste Verbesserung des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern auch
Genuß schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den praktischen Nutzen
des Erfolges bringt.
$_Selbst_ prüfen!$
$_Selbst_ urteilen!$
Was muß jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?
Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres Körpers dienen und zum
Fortleben notwendig sind, kann man einteilen in lösliche und unlösliche
Nahrungsmittel.
Zu den löslichen Nahrungsmitteln gehört der Zucker. Aufgelöst im Wasser
oder im Magensaft tritt er in das Blut und wird hier zur Erzeugung von
Wärme verbraucht.
Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser nicht lösen, ist viel
größer, und deshalb ist es eine der wichtigsten Aufgaben der Kochkunst,
diese im Wasser unlöslichen Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß sie sich
unter den Einflüssen des Magen- und Darmsaftes leicht lösen. Denn jedes
Nahrungsmittel muß ja zur Unterhaltung des Lebens im aufgelösten Zustande
in das Blut treten können, sonst ist es zwecklos und ohne jeden Nährwert.
Die Eiweißstoffe kommen in gelöstem oder in festem Zustande in den Magen.
Das Pepsin und die Salzsäure des Magensaftes machen die ungelösten
Eiweißstoffe löslich, damit sie in das Blut übergeführt werden können.
Ebenfalls im Wasser unlöslich sind die Fette, welche wir täglich genießen;
z. B. Butter. In dem Magen geht mit der Butter keinerlei Veränderung vor
sich; sehr fette Speisen sind jedoch schwer verdaulich, weil das Fett die
Eiweißstoffe umschließt und somit die Einwirkung des Magensaftes
verhindert; die genossenen Speisen liegen wie Bleiklumpen im Magen; für
solche Behandlung rächt sich der Magen; Druck und Schmerz stellen sich ein
und am besten ist es noch, wenn der Magen sich durch eine kleine Explosion
von dem Unverdaulichen befreit. Das Fett wandert bei normalen
Verhältnissen durch den Magen in den Darm und wird hier unter dem Einflusse
des Pankreatins so fein verteilt, daß es in die Blutbahn eintreten kann, um
seinen Zweck zu erfüllen.
Für die Köchin ist es eine Hauptaufgabe, alle fetten Speisen so
zuzubereiten, daß das Fett mit den anderen Stoffen, z. B. Mehl, recht innig
verbunden ist. Die Kuchen z. B., welche nach Dr. Oetker's Rezepten
angefertigt werden, enthalten ja auch mehr oder weniger Butter, aber sind
stets leicht verdaulich, weil durch die vielen Poren der Magensaft mit
Leichtigkeit die Eiweißstoffe angreifen und lösen kann.
Ein anderes wichtiges Nahrungsmittel, die Stärke oder das Stärkemehl, ist
ebenfalls unlöslich im Wasser. Betrachtet man die Stärke unter dem
Mikroskope, so erkennt man, daß sie aus Körnern besteht. Die Körner sind
umschlossen von einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und Stärkekörner,
welche im rohen Zustande in den Körper kommen, haben gar keinen Nährwert,
weil sie von den Säften nicht gelöst werden können.
Deshalb ist es wiederum eine Hauptaufgabe der Köchin, die
stärkemehlhaltigen Speisen so vorzubereiten, daß sie im Körper leicht
gelöst werden können.
Dies geschieht auf verschiedene Weise. Rührt man die Stärke, z. B.
Weizenstärke, mit kaltem Wasser an, so setzt sich das Pulver bald am Boden
ab; erwärmt man jedoch das Wasser, so platzt die Umhüllung jenes
Stärkekornes, der Inhalt tritt heraus und nach dem Kochen erhält man einen
Brei, welcher sehr leicht verdaut wird. Dieser Vorgang findet immer statt
beim Kochen von Kartoffeln, Puddings und Flammeris.
Beim Backen von Brot und Kuchen wird das an Stärkemehl reiche Weizenmehl
mit den anderen Zuthaten gemischt und der hohen Temperatur des Ofens
ausgesetzt. Jedes einzelne Stärkemehlkorn hat sich mit Wasser vollgesogen,
kommt in den Ofen, platzt in der hohen Temperatur, weil das Wasser in Dampf
übergeht und die Zellwand zerreißt, der Inhalt des Körnchens wird frei und
zum Teil schon in lösliche Produkte verwandelt.
Die Kochkunst hat den Zweck, die Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß die
verdauende Thätigkeit unserer Organe die Arbeit leicht bewältigen kann.
Ferner liegt es einer intelligenten Köchin ob, alle auf den Tisch
gebrachten Speisen so zu würzen und so tadellos herzustellen, daß das
Einnehmen einer Mahlzeit nicht nur eine Notwendigkeit für das Leben ist,
sondern auch ein Genuß wird, sodaß Mann, Frau und Kind so gestärkt sind, um
mit neuem Mute die Arbeiten des Berufes bewältigen zu können.
Was ist ein schwacher Magen?
Ein solcher, der viele Speisen nicht verträgt, welche gesunde und kräftige
Personen gut verdauen, und gleichzeitig ein solcher, der nur relativ
geringe Speisen aufnehmen und verdauen kann. Die Gründe sind mannigfach.
Wenn Speisen, die sonst im allgemeinen bekömmlich sind, nicht vertragen
werden, so hängt ein guter Teil dieses Fehlers von Gewohnheit, Geschmack
und Vorstellung ab (verwöhnter Magen!). Viele Menschen vertragen die Milch
nicht: manche aus subjektiver Abneigung, andere, weil sie Durchfall und
selbst Erbrechen bekommen. Dies Letztere beruht auf starker übermäßiger
Säurebildung im Magen. Sodann ist der schwache Magen klein und empfindlich:
er verträgt nur geringe Mengen von Speisen, zuweilen fast nur flüssige oder
weiche Speisen und er braucht lange Zeit, um sie durch den Pylorus zu
entleeren. Vielleicht ist auch der Magensaft selbst schwach, es treten
leichter Gährungen ein mit Gasbildung und Aufstoßen. -- Der schwache Magen
ist auch von geringer motorischer Kraft und vermag größere Mengen von
Speisen, besonders von kompakten Speisen nur sehr langsam zu entleeren;
diese bleiben daher lange liegen, können sich zersetzen, gähren, oder
Druckgefühle erzeugen. Sehr zu beachten ist auch für den sogenannten
schwachen Magen die Fähigkeit zu kauen. Diese ist von der Beschaffenheit
der Zähne und der Kraft der Kaumuskeln abhängig. Für gute Zähne und
kräftige Kiefer ist vieles leicht verdaulich, was für andere schwer und
unverdaulich ist. Es ist von großer Wichtigkeit, daß der Arzt bei seinen
diätischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt achtet. Wer gute Zähne hat,
kann Brot und Fleisch in reichlicher Menge essen; wer schlechte Zähne hat,
wie z. B. alte Leute, den nähre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern und
Fleischpurées. Schwächliche Menschen, zarte Kinder nähre man ebenfalls mit
weichen Speisen, denn sie ermüden schnell beim Kauen härterer Speisen
(besonders Fleisch) und mit der Ermüdung schwindet die Eßlust. Von großer
Bedeutung ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken und
Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust haben, harte Dinge
zu genießen. Werden aber harte Speisen schlecht gekaut und verschluckt, so
bleiben sie lange Zeit unverdaut im Magen liegen: sie sind also in diesem
Falle schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit des Magens
in Betracht. Der empfindliche Magen hat nach jeder reichlichen Mahlzeit ein
Gefühl von Druck und Schwere, oft mit großer Belästigung verbunden. Dies
Gefühl wird besonders durch harte (kompakte) Speisen bewirkt, welche lange
im Magen liegen bleiben. Solche Speisen gelten dem empfindlichen Magen
ebenfalls für schwerverdaulich. Auch der Geschmack, d. h. die Vorliebe oder
Abneigung gegen gewisse Speisen, hat Einfluß auf den Begriff der Leicht-
und Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen Genossene erzeugt ein
unbehagliches Gefühl, vermindert den Appetit. »Diese Speise vertrage ich
nicht«, hört man sagen. Dagegen wird die Lieblingsspeise in großen Mengen
genossen und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen
Einfluß auf die Art, wie Speisen vertragen und verdaut werden. Hierbei ist
aber wohl auch das Umgekehrte zu berücksichtigen, daß nämlich Jedermann,
durch die Erfahrung belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe genießen wird,
welche ihm ein behagliches Gefühl erzeugt, und diejenige ungern, welche ihn
belästigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualität greifen hier vielfach
ineinander ein.
Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche, welche schädliche
Beimischungen enthalten. Der populäre Begriff der ungesunden Speisen deckt
sich zum Teil mit dem Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird
aber auch eine unzweckmäßige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit oder
auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell ungesund sind
Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie besteht, wie z. B. Krebse, Hummer,
Erdbeeren, Spargel, Spinat; für manche ist selbst Milch eine schädliche
Speise. Viele Speisen können im Momente ungesund sein, abhängig von äußeren
Verhältnissen (Sommerhitze, Kälte, drohende Epidemieen) oder vom Zustande
des Magens (Dyspepsie, Neigung zu Diarrhöe u. s. w.)
Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?
Gebratenes _Fleisch_ ist leicht verdaulich, weil die durch die Hitze
gelockerten Fleischfasern vom Magensafte schnell angegriffen werden können.
Tunkt man jedoch ein Fleischstück in dicke fette Sauce, so wird es sofort
viel schwerverdaulicher, weil der wässerige Magensaft nicht durch das Fett
dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen viel längere Zeit um das
Fleisch zu lösen.
_Eier_, weich gekocht und mit Salz verspeist, sind sehr leicht verdaulich,
denn das Eiweiß wird in diesem weichen schwammigen Zustande leicht vom
Magensafte gelöst. Das Eigelb enthält das Fett sehr fein verteilt zwischen
den anderen Bestandteilen und kann der Magensaft daher auch das im Eigelb
vorhandene Eiweiß schnell in den löslichen Zustand überführen.
_Milch_ ist leicht verdaulich, denn ihre Hauptbestandteile sind so fein
verteilt, daß die Verdauungssäfte des Magens und des Darmes leicht
einwirken können.
_Käse_ ist ein leicht verdauliches Nahrungsmittel. Das ursprüngliche,
unlösliche Eiweiß, aus welchem der Käse bereitet wird, ist durch die
Gährung schon für die Verdauung vorbereitet und wird leicht vom Magensafte
angegriffen und gelöst.
_Stärkemehl_haltige Substanzen, z. B. Maismehl und Reis mit Milch gekocht,
werden sehr gut verdaut, weil das Stärkemehl durch das Kochen
aufgeschlossen ist und vom Darmsafte gelöst wird.
_Kartoffeln_ in ihren verschiedenen Zubereitungen gekocht, geröstet &c.,
werden im Körper langsamer verdaut wie Mais und Reis.
_Nudeln_, Spätzle, Klöße werden leicht verdaut.
_Wirsingkohl_ und _gelbe Rüben_ enthalten ja auch Stärkemehl und Eiweiß,
aber der menschliche Organismus ist nicht im Stande, die Nährstoffe dieser
Pflanzen vollkommen auszunutzen.
_Fette_, z. B. Butter und Speck, werden leicht verdaut und vom Darmsafte so
bearbeitet, daß sie ohne Mühe vom Körper aufgenommen werden können.
Wenn aber eiweißhaltige Substanzen mit viel Fett genossen werden, so
stellen sich bei empfindlichen Personen manchmal Magenschmerzen ein. Dies
rührt wahrscheinlich daher, daß das Fett die Einwirkung des Magensaftes auf
die Eiweißsubstanzen verhindert.
_Brot_ genießen wir in Gestalt von:
Weizenbrot. Dieses wird von allen Brotsorten am leichtesten verdaut, weil
es sehr porös ist und den verdauenden Säften den Eintritt in die Poren am
leichtesten gestattet.
Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl gebacken wird weniger gut ausgenutzt
wie ein Brot aus reinem Weizenmehl.
Roggenbrot ist weniger porös und Pumpernickel hat nur sehr wenig Poren und
die Folge ist, daß Pumpernickel am schwierigsten aufgenommen wird und dem
Magensafte am meisten Arbeit verursacht.
Die landläufige Redensart, daß ein dunkles Brot aus reinem Roggen kräftiger
sei wie Weizenbrot, ist falsch. Man esse einmal vom Weizenbrote dem
Gewichte nach ebensoviel wie Roggenbrot, dann wird wohl Niemand behaupten
können, daß er sich in seinem Kräftegefühl geschädigt finde. Roggenbrot ist
aber billiger als Weizenbrot und wenn man für 10 Pfennig Roggenbrot
verzehrt hat, so hat man viel eher das Gefühl der Sättigung, als wenn man
für 10 Pfennig Weizenbrot zu sich genommen hat.
Manchmal hört man die Ansicht aussprechen, daß der Körper der Frau weniger
Nahrungsmittel bedürfe wie der Körper des Mannes. Das ist in dieser
Allgemeinheit ausgedrückt durchaus falsch.
Die arbeitende Frau hat denselben Anspruch auf eine genügende Ernährung wie
der arbeitende Mann. Je schwerer die Arbeit, um so reichlicher muß die
Nahrung sein; einerlei, ob Mann oder Frau.
Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des Winters.
Folgende Anweisungen sind gegeben von Herrn Kgl. Gartenbau-Direktor
Heinrich Gaerdt.
1. Richtige Wahl der Sorten und dabei Sichtung der Exemplare.
2. Man vermeide wurmstichige Früchte, verletzte, gedrückte Exemplare, weil
jede Schadhaftigkeit, mag sie auch noch so gering erscheinen, stets ein
Herd für Fäulnis ist. Unter allen Umständen gefährlich sind Wunden, durch
welche die Wachshaut verletzt ist.
3. Behutsames Pflücken der Früchte. Zum Pflücken wähle man heitere Tage,
denn feuchtes Obst darf nicht eingewintert werden.
4. Die Winterfrüchte sind möglichst lange am Baume hängen zu lassen, um zur
vollsten Ausbildung zu gelangen.
5. Es kommt nicht darauf an, ob die Stiele unverletzt oder gebrochen sind.
6. Das vielfach empfohlene Abwaschen der Früchte vor der Aufbewahrung ist
keineswegs als eine Bedingung und Notwendigkeit anzusehen, ja sogar
nachteilig, weil leicht Verletzungen an zartschaligen Früchten dadurch
entstehen können.
7. Die Aufbewahrungsräume müssen eine möglichst gleichmäßige niedrige
Temperatur haben und sollte dieselbe + 3 bis 5° =R=. nicht übersteigen;
insbesondere sollen die Eingänge nach Nord oder Nordost gelegen sein.
8. Nächst der niedrigen Temperatur ist Dunkelheit eine Bedingung und
Notwendigkeit. Dunkelheit ist künstlich herzustellen.
9. Als Aufbewahrungsräume dienen Keller, Kammern, Böden, Zimmer im
allgemeinen.
10. Hat man bei gleichen Eigenschaften die Wahl zwischen Keller und Kammer,
so ist dem Raum über der Erde der Vorzug zu geben.
11. Modernde Gegenstände oder solche, die einen üblen, multrigen Geruch
verbreiten, auch Gemüse jeder Art, sind fern zu halten.
12. Entspricht der Aufbewahrungsraum allen Anforderungen, so ist
vorzuziehen, die Früchte frei, uneingehüllt höchstens dreischichtig
übereinander zu legen. Entschieden hartschalige Sorten ertragen auch ein
höheres Uebereinanderlegen. Andererseits ist das Einwickeln in
Seidenpapier, sowie das schichtweise Lagern in Kisten, Fässern, zwischen
Isoliersubstanzen, wie pulverisierte Holzkohle, Sand &c. zu empfehlen.
13. Bewahrt man Früchte in Kisten, Fässern &c. auf, so soll man stets nur
Sorten von gleicher Reifezeit in eine Kiste zu bringen suchen.
14. Wenn möglich, sind die Früchte so zu stellen, daß der Kelch nach unten,
der Stiel nach oben gekehrt sei.
15. Man wische die Früchte mit einem weichen Tuche, bevor man sie zur Tafel
giebt.
16. Die Früchte mit einer dünnen, weichen Schale und feinem, lockeren
Fleische konserviert man vorteilhafter bei Luftabschluß. Früchte mit
rauher, lederartiger Schale und festerem Fleische ertragen einen luftigeren
Platz.
17. Unter Luftzutritt ausgesetzten Räumen sind Keller, Gewölbe, Kammern
u. s. w. zu verstehen.
Das Backen.
Das Backen in der Küche muß in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das
Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander
unterscheidet.
Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein
ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz,
Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden
soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine
Temperatur von ungefähr 170° Celsius. Legt man den zu backenden Gegenstand
jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche sofort
und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die
Speise. Das Fett darf nicht eindringen und muß deshalb siedend heiß sein,
damit die gebildete Kruste sofort die Poren schließt. Das Feuer, auf
welchem gebacken werden soll, muß eine gute Flamme haben.
Ob das Fett heiß genug ist, erfährt man durch einen Tropfen Wasser, welchen
man in die Pfanne fallen läßt. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne
berührt, muß er sich unter prasselndem Geräusch sofort in Dampf verwandeln.
Man muß soviel Fett anwenden, daß die Speise schwimmt.
Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst
in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Fläche zu heiß,
verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze
kohlige Masse an der Speise.
Die Pfanne muß groß sein, damit das siedende Fett nicht überläuft.
Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man gießt das
heiße Fett in kochendes Wasser, rührt kräftig um, damit sich
hineingefallene Fleischstückchen oder Semmelkrumen trennen können. Nach dem
Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von
der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte
Fett wieder zu allen anderen Speisen verwenden.
Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man
nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch
angenommen hat.
Um gebackene Speisen von dem überschüssigen Fette zu befreien legt man sie
auf Löschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen
Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das
Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heiße Fett nur benutzt
worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte
gar werden zu lassen.
Das Backen der Kuchen in der Küche!
Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger
Kochbuches, schreibt:
Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die Verwendung von Dr.
Oetker's Backpulver. Die mit obigem Backpulver zubereiteten Bäckereien
gelingen vorzüglich, haben einen sehr guten Geschmack, sind leichter
verdaulich und kommen ungeheuer billig. Dieses Backpulver, welches in
Päckchen =à= 10 Pfg. in allen feineren Delikatessen- und Drogen-Geschäften
vorrätig ist, kann man auch zu allen Knödeln (Klößen), Torten, Mehlspatzen,
Kartoffel-Speisen verwenden.
Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt hinzu, mische schnell
durcheinander und schiebe in heißen Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten.
Langes Rühren ist nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet.
Backwerke.
Regeln beim Backen.
Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist, daß
alle hierzu verwendeten Bestandteile, namentlich Butter, Eier, Dr.
Oetker's Backpulver und Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack
sind, sonst verdirbt man sich das ganze Gebäck. Mehl und Zucker müssen fein
gesiebt werden und alles zum Backen gehörige, namentlich bei kälterer
Jahreszeit, stellt man am besten schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer
oder früh in der Küche auf die erwärmte Herdplatte, sowie man auch den Teig
im Warmen einrührt und aufgehen läßt, außer Butter und Blätterteigen, die
man kalt stellt. Die Butter wäscht man gewöhnlich aus und knetet sie unter
öfterem Uebergießen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen Teile zu
entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natürlich ganz frische Butter,
doch kann man in deren Ermangelung auch gute eingelegte Butter anwenden,
von der man weniger bedarf, weil sie fetter ist, dann hüte man sich jedoch,
dieselbe heiß zu gebrauchen, was ihrem Geschmack großen Eintrag thut. Die
Eier schlage man nie über dem Teig auf, damit derselbe nicht verdorben
werde, falls ein schlechtes Ei darunter wäre; will man das Weiße zu Schnee
schlagen, so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite
den Schnee an einem kühlen Orte, denn z. B. in der Küche erhält er nie die
erforderliche Steife. Das Einrühren der Kuchen oder Torten, wozu man einen
tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzlöffel nimmt,
muß stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, entweder von links
nach rechts oder von rechts nach links, denn ein Rühren nach verschiedenen
Seiten würde das Gebäck mißlingen machen; man rühre möglichst rasch und
fasse den Löffel mit beiden Händen, was weniger ermüdet. Alle Formen zu
Bäckereien streicht man mit einem, in geschmolzene Butter getauchten Pinsel
gehörig aus und überstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback,
damit sich das Backwerk später leichter auslöst. Bäckt man kleines, süßes
Gebäck auf einem Blech, so bestreicht man letzteres mit Butter und verreibt
dieselbe mit weichem Papier, ebenso kann man das erwärmte Blech mit weißem
Wachs einreiben; wenn man Butterteig bäckt, bestreut man das Blech mit Mehl
oder geriebener Semmel. Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen
erprobt man am besten, indem man ein Stück Papier hineinlegt; wird dasselbe
schnell gelb, so kann man den Blätterteig in den Ofen setzen, am
geeignetsten ist aber für das meiste Backwerk der zweite Hitzegrad, wenn
das hineingelegte Papier langsam gelb wird. Allerlei kleines Gebäck, wie
Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines noch
schwächeren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als backen soll. Hat man
eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so muß die Ofenthüre möglichst
wenig geöffnet werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder
sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte Dampf das Bräunen
des Gebäcks verhindern würde. Um zu versuchen, ob der Kuchen völlig
durchgebacken sei, nimmt man ein spitziges, dünnes Hölzchen oder eine
Stricknadel und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine
Teigkrümmelchen daran hängen, so ist der Kuchen noch nicht gar, hängt aber
nichts daran, so kann man ihn, falls er braun genug ist, sofort
herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen, bevor man ihn
ausschüttet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will
man Torten oder Kuchen mit einer Glasur überziehen, so geschieht dies,
sowie das Gebäck heiß aus dem Ofen kommt und man läßt die Glasur dann
trocknen, indem man den Kuchen entweder in die obere Ofenröhre stellt oder
in die Backröhre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenthüren etwas
ausgekühlt ist.
Es scheint, daß Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem Backpulver
bereitet ist, besser vertragen wie das mit Hefe gebackene Weißbrot. Es wird
dies vielleicht daran liegen, daß die Backpulvergebäcke so sehr porös
sind.
Von den Gebäcken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann Zwieback,
dann Weißbrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel. Frisches Brot gilt
im Volksmunde als schwerverdaulich weil es nicht so stark gekaut wird wie
älteres oder härter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim Kauen
eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut. Manche Menschen
essen sehr schnell aus Angewohnheit und Unruhe, richtiger ist es immer
langsam zu speisen und ordentlich zu kauen.
Das Bier
als Getränk und als Nahrungsmittel.
Das Bier ist Genuß- und Nahrungsmittel. Von den alkoholischen Getränken,
deren wir uns bedienen, ist das Bier das an Alkohol ärmste. Dem geringen
Gehalte an Alkohol entsprechend, ist seine Wirkung beim Genusse, es wirkt
erwärmend und belebend, es regt das Nervensystem genügend an, ohne es zu
überreizen, es bringt, wenn es innerhalb der durch die Vernunft gesetzten
Grenzen genossen wird, das Gefühl des Wohlbehagens hervor, ohne zu
berauschen wie der Wein, und ohne sinnverwirrend zu sein, wie der
Branntwein.
Wenn die menschliche Natur des Genusses derartiger Getränke bedarf, so ist
der des Bieres unzweifelhaft der dem Organismus am meisten zuträgliche,
namentlich weil dieses Getränk, außer seiner nervenbelebenden Wirkung,
einen nicht unbedeutenden Nährwert besitzt. Wegen seines geringen Gehaltes
an Eiweißstoffen kann das Bier nie zur vollkommenen Ernährung des Körpers
ausreichen. Als Zugabe zu Fleisch, Brot, Käse und anderen Stoffen ist es
aber, wegen seines Gehaltes an Extraktivstoffen und phosphorsauren Salzen,
ein wertvolles Nahrungsmittel. In dieser Beziehung steht es weit über dem
Wein.
Mit dem Branntwein ist es gar nicht zu vergleichen, da dieser dem Körper
nichts giebt als den Alkohol. Ein kräftig genährter ausgewachsener
gesunder Mann kann einen Schnaps ohne Schaden trinken, aber ein schwacher
Körper wird schwächer wie vorher. Darin liegt der Fluch des
Branntweintrinkens. Beim Biergenuß wird dagegen dem Körper ein Teil der zu
verbrauchenden, oder durch vorangegangene Leistung verbrauchten Kraft
ersetzt.
Braten.
Welche Grundsätze sind beim Braten des Fleisches zu beachten?
Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. Erste Bedingung
ist, dem Fleischstücke eine Kruste zu geben, damit der Fleischsaft nicht
ausfließen kann.
Dies geschieht dadurch, daß man das Fleisch in das _kochende_ Fett der
Pfanne legt und die Oberfläche mit dem kochendheißen Fette übergießt.
_Einfaches Verfahren_: Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem
hierzu nötigen heißen Fett oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann
in die gut geheizte Bratröhre geschoben.
Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiweiß des Fleisches,
welches durch die hohe Temperatur des heißen Fettes gerinnt und somit einen
Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert.
Jetzt mäßigt man das Feuer, begießt das Fleisch mit etwas Fleischbrühe,
damit sich kurze Sauce bildet, und nach einiger Zeit erhält man einen
Braten, welcher beim Anschneiden den Fleischsaft austreten läßt und sehr
saftige Stücke liefert. Jede Köchin wird finden, daß ein so behandelter
Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das Stück Fleisch war.
Wie kommt das?
Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt
des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil
des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das
Fleischstück auseinander.
Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der
Fleischsaft einen Ausweg und läuft in die Pfanne. Man erhält dann eine gute
Sauce, aber kein saftiges Stück Fleisch.
Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim Braten ausgesetzt
wird? Das Fett in der Pfanne erhält eine Temperatur bis 150° und siedet.
Das Fleisch hat außen eine Temperatur von ca. 120° und ist im Inneren
ungefähr 70° warm. Diese Temperatur genügt auch vollkommen, um das Fleisch
weich zu braten, und es darf nicht heißer werden, damit nicht auch das
Eiweiß im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fließt der
Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht
das Eiweiß unlöslich, und das Resultat ist ein Stück festes, lederartiges
Fleisch ohne Saft und Kraft.
Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf
das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen
Zersetzungsprodukte kennt man noch nicht.
Wie lange soll das Fleisch braten? Das hängt ganz und gar von der Natur des
Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden.
Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, sondern muß auf den
Tisch gebracht werden, weil er sonst viel von seinem guten Aussehen
einbüßt.
Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu zerschneiden ist
auch nicht richtig, weil sonst der Saft beim Durchschneiden herausfließt.
10 bis 15 Minuten läßt man den aus dem Ofen genommenen Braten stehen, damit
der Fleischsaft sich im Fleische gleichmäßig verteilt. Dann bleiben auch
die Bratenreste, welche kalt genossen werden, noch saftig.
Im Anfange muß jedes zu bratende Fleischstück einer hohen Temperatur
ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht
ausfließen kann. Dann läßt man das Feuer etwas zurückgehen, damit das
Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird.
Fleischstücke garniert man häufig mit Ei und Semmel. Dies hat den Zweck, um
schnell eine Kruste bilden zu können, sonst fließt der Saft aus den
Schnittflächen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt,
gerinnt sofort und schließt die Poren.
Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen
den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht lösliche
Substanz, den Leim, zu verwandeln.
Gebratenes Fleisch von jungem Geflügel und vom Kalbe ist sehr leicht
verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten als Krankenkost bevorzugt.
Wahrscheinlich beruht dies darauf, daß diese Fleischarten wenig Fett haben.
Bei träger oder geschwächter Verdauung hat es sich immer gezeigt, daß
fetthaltige Kost nachteilig ist.
Das Brot.
Die Getreidekörner werden in den Mühlen von den Schalen befreit, weil diese
für den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das
Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es
in lösliche aufnahmefähige Produkte zu verwandeln.
Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht,
damit die Stärkekörner platzen. Der gebildete Kleister wird von den
Verdauungssäften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom Körper
aufgenommen. Auch beim Backen platzen die Stärkemehlkörner, werden
verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in
lösliche Produkte übergeführt.
Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot porös
zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun
den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig vermengt, so
findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die Hefezellen
verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlensäure und diese
Kohlensäure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas
länger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegärung auch noch eine Essig-
und Milchsäuregärung. Infolge der Bildung dieser Säuren schmeckt das
Roggenbrot mehr oder weniger sauer.
Zur Darstellung der Weißbrote benutzt man die käufliche Hefe. Wer aber Hefe
benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von
dem Teige.
Früher benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte Hirschhornsalz.
Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt demselben aber einen faden
Geschmack.
Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate, welche
unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die
Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden jährlich Millionen Kuchen
mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. Das ist ja der beste Beweis
seiner Güte. Besonders sei noch erwähnt, daß beim Backen mit diesem
Backpulver die verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust
erleiden.
Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem Mehle
hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom Körper
resorbiert werden kann, um so besser ist es für die Erhaltung der Kräfte.
Vom Weißbrot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel nur 70%.
Butter.
Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthält aber noch ungefähr 15
Prozent Milch in feinster Verteilung. Beim Schmelzen tritt eine Trennung
ein; die Magermilch sinkt zu Boden, darüber steht eine klare Fettschicht.
Läßt man diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen
Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der Butter
eingeschlossene Milch ist kein zufälliger Bestandteil, auch keine
Verunreinigung oder Verfälschung, sondern ein notwendiger Bestandteil der
Butter, der erst das Butterfett zu Butter macht.
Der Geschmack der Butter ist abhängig davon, ob die Butter aus süßem oder
sauerem Rahm hergestellt ist, ob sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch
kommt. Der Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einflüsse
beeinträchtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im Stalle verleiht der
Butter einen Stallgeschmack. Scharfe Stoffe des Futters gehen in die Butter
über, z. B. wenn größere Mengen Steckrüben oder Rapskuchen gefüttert
werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen an der Luft
steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte getroffen wird. Steht die
Butter in einem Raume, welcher stark riechende Stoffe enthält, so nimmt die
Butter diese Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen
Geschmack.
Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist ihr Gehalt an Wasser und
nicht völlig abgeschiedenen Eiweißstoffen.
In wärmerer Temperatur wird die Butter sehr schnell ranzig. Dieser Geruch
und Geschmack wird dadurch verursacht, daß die Fette der Butter in freie
Fettsäuren und Glycerin zerlegt werden. Knetet man unter die Butter Salz,
so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das Salz wirkt hier als
wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien bringen die Butter heute in
Stücken =à= ½ und 1 Pfund, eingeschlagen in dünnes, nasses
Pergamentpapier zum Konsumenten. Diese Methode des Verkaufes ist reinlich
und nur zu empfehlen.
Gute Butter ist ein teuerer Haushaltartikel und man muß immer bedenken, daß
man den hohen Preis nur für den Wohlgeschmack bezahlt, denn bezüglich des
Nährwertes leistet ein Pfund Schweineschmalz für den Körper ebensoviel wie
ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erklären, daß die guten
Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine verkauft werden, sich
so schnell eingeführt haben.
Kakao und Chokolade.
Der Kakaobaum ist in Zentralamerika einheimisch und die Bohnen dieses
Baumes werden in großen Mengen importiert. In den Bohnen befindet sich das
Theobromin, eine Substanz, welche dem Coffein ähnlich ist und ebenfalls
anregend auf das Nervensystem wirkt.
Das Fett der Kakaobohnen wird durch Pressen entfernt und die Kakaobohnen zu
feinstem Pulver gemahlen. Kocht man dieses Pulver mit Wasser so schmeckt es
bitter und wird erst zu einem angenehmen Getränke, wenn man je nach
Geschmack genügend Zucker und Gewürze beigefügt hat. Die zweckmäßigste
Bereitung ist folgende: man reibt das Kakaopulver mit kaltem Wasser zu
einem glatten dünnen Brei und läßt diesen in das kochende Wasser einlaufen
und 2 Minuten kochen. Nimmt man an Stelle des Wassers Milch, so wird das
Getränk nahrhafter.
Vermischt man die enthülsten, gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen mit
Zucker und Gewürzen, so erhält man die Chokolade, welche infolge dieser
Zusätze viel nahrhafter ist wie Kakao. Um eine gute Tasse Chokolade zu
bereiten, nimmt man gewöhnlich pro Tasse 30 Gramm und kocht mit Milch.
Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf.
Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens gehört in erster
Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung von Obst und anderen Früchten,
damit während des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu den
Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn für Häuslichkeit hat, der
läßt es sich nicht ausstreiten, daß die im eigenen Hause hergestellten
Konserven sehr gut schmecken und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau
unterzieht sich gern der Mühe, größere Vorräte herzustellen und ihre
geeignete Aufbewahrung zu überwachen; sie weiß, daß sich nicht nur
Pfennige, sondern ganz erkleckliche Sümmchen auf solche Weise sparen
lassen, von der Befriedigung, die darin liegt, auf der eignen Hände Arbeit
blicken zu können, soll hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein.
Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal bitter vergällt,
wenn man die erforderliche Sorgfalt hat mangeln lassen und infolgedessen
durch das Verderben einzelner Büchsen sich Schäden zeigen, die außerhalb
der sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster Linie
peinliche Sauberkeit in der Zubereitung, strengste Sorgfalt in der Auswahl
der Früchte erforderlich sind, um das Verderben zu verhüten, so giebt es
doch andrerseits auch äußerliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden
der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann.
Man hat hierzu in letzter Zeit hauptsächlich die luftdichte Verpackung
empfohlen, indem man spekulierte, daß zur Existenz jener kleinen Lebewesen,
welche die Zersetzung der organischen Substanz herbeiführen sollen, die
atmosphärische Luft abgeschlossen werden muß. Die Patentverschlüsse sind
meist so teuer und so wenig haltbar, daß sie sich bisher in den meisten
Haushaltungen nicht einzubürgern vermochten. Ein sicheres Mittel gegen das
Verderben der Speisen haben wir nur in den Salzen, und wenn sich auch das
gewöhnliche Kochsalz, welches z. B. bei Fleisch und Fischen ganz
vorzügliche Dienste leistet, nicht in allen Fällen eignet, so sind doch
auch für eingemachte Früchte gewisse Zusätze als bestes Verhütungsmittel
gegen das Verderben zu empfehlen. So wird in neurer Zeit Dr. _Oetker's
Salicyl_ mit bestem Erfolg angewendet, weil es den Geschmack der Früchte
nicht nur nicht beeinträchtigt, sondern ihn lange Zeit sogar frisch und
kräftig erhält. Seine Anwendung ist einfach und sauber und sein Preis
billig. Dieses Salicyl enthält reinste Salicylsäure, und ein Päckchen =à=
10 Pfg. genügt, um 10 Pfd. eingemachte Früchte gegen Schimmel zu schützen.
Die Hausfrau, welche dieses Präparat einmal kennen gelernt hat, wird es
stets ihren einzumachenden Früchten zusetzen und braucht sich über
verschimmelte Kompotts nie mehr zu ärgern.
Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der Preis billigst gestellt.
Anwendung.
Man kocht die Früchte mit dem Zucker wie bisher, nimmt sie vom Feuer, löst
den Inhalt des Päckchens unter Umrühren in den 10 Pfd. Früchten auf, giebt
sie in die sauberen Gläser oder Töpfe und läßt erkalten.
Nach dem Abkühlen legt man ein Stück reines Papier auf die Früchte,
befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und streut etwas Salicyl darauf. Jetzt
überbindet man mit einfachem oder mit Pergamentpapier, und die Früchte
halten sich vorzüglich und bewahren ihren reinen Geschmack.
Will man Früchte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder Salzwasser einlegen,
so löst man in 5 Liter gutem Einmache-Essig ein Päckchen Salicyl und hat
dann 5 Liter Salicyl-Essig, in welchem Gurken, Zwiebeln &c. niemals
verderben oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten.
Wenn sich die Essigfrüchte und Gemüse lange Zeit halten sollen, so gießt
man den Essig _kalt_ darüber. Sollen die Gemüse schnell genußfähig werden,
so gießt man den Essig _heiß_ über die Gemüse oder Früchte.
Nimmt man etwas mehr Salicyl, so schadet das auch nichts, weil Dr.
_Oetker's Salicyl_ keinerlei schädliche Substanzen enthält.
Zu welchen Früchten, Gemüsen und Konserven kann man Dr. _Oetker's
Salicyl_ verwenden? Zu Amarellen; Annanas-Gelée und Marmelade; Apfel-Gelée;
Apfelmarmelade und Kraut; Apfelsinen; Aprikosen; Artischocken; Birnen in
Essig; Birnen mit Zucker; Bohnen in Salzwasser; Brombeerensaft; Brünellen;
Kornelkirschen; Dreifruchtmarmelade; Dunstfrüchte; Erdbeeren in Gläsern;
Gurken als Essig-Gurken; Gurken in Salz; Gurken als Senfgurken;
Hagebuttenmarmelade; Heidelbeeren in Flaschen; Himbeergelée; Himbeersaft;
Johannisbeergelée; Johannisbeersaft; Kapern; Kirschen in Essig; Kirschen in
Zucker; Kirschensaft; Kirschen im eigenen Safte; Kraut als Sauerkraut;
Kürbis; Marmeladen; Maulbeeren; Mirabellen in Dunst oder in Essig;
Mixedpickles; Nüsse; Orangen; Perlzwiebeln; Pfirsiche, Pflaumen
in Dunst oder in Essig oder in Zucker; Pflaumenmus; Pomeranzen;
Preißelbeeren; Quitten; Reineklauden; Rote Rüben; Stachelbeeren;
Tutti-frutti-Eingemachtes; Weinbeeren; Zwiebeln.
Als Grundsatz
merke man sich, daß auf 10 Pfd. gekochte Früchte, oder Gelée, oder
Marmelade, oder Mus, oder auf 5 Liter Himbeersaft, oder auf 5 Liter Essig
_nur_ 1 Päckchen =à= 10 Pfg. genommen wird. Nimmt man jedoch etwas mehr, so
schadet es auch nicht! Hat man jedoch nur 5 Pfd. eingemachte Früchte, so
nimmt man selbstredend nur ein halbes Päckchen Dr. Oetker's Salicyl.
Skala für Frucht wie Zuckerbedarf: Man rechnet auf: 1 =kg= geschälte Birnen
1½ =kg= Zucker; 1 =kg= Aprikosen 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Pfirsiche 1 =kg=
Zucker; 1 =kg= Pflaumen 1½ =kg= Zucker; 1 =kg= Reineklauden 1½ =kg=
Zucker; 1 =kg= Brombeeren ¾ =kg= Zucker; 1 =kg= Preißelbeeren ¼ =kg=
Zucker; 1 =kg= Kirschen ¾ =kg= Zucker.
Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?
Viel Verdruß und finanzieller Verlust entsteht trotz aller Vorsicht in
umfangreicheren Wirtschaften dadurch, daß ein gewisser Prozentsatz der
aufgespeicherten Vorräte dem Verderben anheimfällt. Auch die
größtmöglichste Aufmerksamkeit ist diesem Uebelstande gegenüber vergebens,
denn wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so geringem
Umfange, Fuß gefaßt hat, dann greift sie mit Riesenschritten um sich; es
ist vergebliche Mühe, sie zu bekämpfen; hat man die Gefahr an einer Seite
beseitigt, so taucht sie dafür an drei anderen Ecken und Enden auf.
Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der Hühnerzucht; es gehört
nicht nur Geschick und Sachkenntnis, sondern auch viel Glück dazu, um den
Winterbedarf verlustfrei zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche
Hauswirtin Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und in
geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied zwischen dem
Produkt ihrer sorglich gezüchteten Rassen und den minderwertigen Faß- und
Kisteneiern und unterzieht sich gern der Arbeit des Konservierens, weil sie
weiß, was sich dabei ersparen und welche Genüsse sich dabei gewinnen
lassen.
Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Geflügelzucht
treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste
ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf für den Winter
gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Händler
geholt, so muß man wohl oder übel nehmen was da ist, nämlich Lagerware. In
Fässern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und
vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche
Faulwerden verhütet wird, so leidet doch die Qualität der Ware so
erheblich, daß auch eine ungeübte Zunge und noch mehr die Nase den
Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann
unter Umständen eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden.
Das Huhn ist nämlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den
Verhältnissen anpaßt, wie schon die große Zahl der Rassen und Spielarten
beweist. Durch Zucht und geeignete Fütterung kann man das Huhn dahin
bringen, sehr viel Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den großen,
den Handelsbedarf deckenden Züchtereien gearbeitet wird. Es können dabei
auch große, äußerlich recht schöne Eier erzielt werden -- aber nur auf
Kosten der Qualität, und daraus erklärt es sich, daß 10 Faß- oder
Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier
von den im eigenen Haushalt gezüchteten Hennen.
Die Sorge für Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden
Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenüber den auf diese Weise sich
bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollständig, wenn man die frischen
Eier nach folgendem Verfahren behandelt.
Dieses Verfahren ist so einfach, daß man sich wundern muß, warum es nicht
schon längst im Haushalte Fuß gefaßt hat.
Man kauft also frische Eier, prüft sie abends, indem man jedes Ei mit
Daumen und Zeigefinger umschließt und gegen eine helle Flamme hält.
Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es
an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei
wird auch in der besten Konservierflüssigkeit schlecht werden.