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(Page 1)
Si sensuit le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que
tailleuant queux du roy nostre sire fist pour appareiller Boully /
Rousty Poisson de mer et deaue doulce / saulces / espices / & autres
choses a ce conuenables et necessaires comme cy apres sera dit.
¶ Et premierement. Brouet Blanc de chapons. Blanc mengier a poisson.
Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brouet georget. Graue de poisson.
Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix
nouueaux ou a feues maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cretonnee a
poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brouet vert de grain a
poisson. Brouet housse a veau & poullaille. Ciue de lieure. Graues
dalouettes et descreuisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a
moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Gibeleth doyseaulx de
riuiere. Boully larde a connins et a poulailles. Brouet rappe a veau /
poulaille venoison aux souppes. Venoison cheureux aux souppes. Venoison
sanglier aux souppes. Soruige danguilles. faulx grenon. Froide saulce
rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char
vinaigrette. Bousac de lieures. Oyes a la traison & ris arbeleste de
poisson. Brochetz / anguilles a la galantine. Lait larde morterel.
Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles / cresme frite / haricoq
brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mouton
mouleaulx poussins farsis. Esturgon a poisson & a char Faisans & paons
armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche
a poisson. leaue benoite. Poulaitz farcis / Irson damandes / Oeufz
fraitz roustis en la broche. Vinee de char. (Page 2) Beurre frais frit a
la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de
poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de boeuf
a saulce chaulde pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans
de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyions
pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauuis pastez de
passereaulx pastez de cannes sauluages pastez de cheuereau pastez doison
pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de
lieures pastez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais
pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte
pastez danguilles pastez de congre de mer pastez de turbot pastez de
rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en
paste pastez de vache pastez de gigos de mouton tartes couuertes
communes tartes descouuertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de
liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz
Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus tartes bourbonnaise
tartes couuertes talemouse tartre iacopine bien farcie tartres de pommes
pastez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saulce cameline
saulce madame saulce poicteuine iaune saulce daulx aillee rousse aillee
a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost
chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feues fraisees
porreaux / souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller
tous potaiges. Pour oster larsure de tous potaiges boillanteures haricoq
de mouton bouly larde cheureau sauuaige sanglier fraiz cuyt en eaue
chappons & veau aux herbes. Ciue de veau rousty tout cuyt.
Potaiges lyans
¶ Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues
nouuelles comme de poix (Page 3) cretonnee de poulaille cretonnee
damandes / graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de
lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de
connins.
Chapitre de rost.
¶ Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus
oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans.
butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille
farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude.
pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide
saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et
premierement de poisson cuit en eaue. ciue doistres. brochetz rostiz
flans & tartres.
¶ Pour malade. chandeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de
poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars barbillons. carpes.
anguille freche. lemproye a la sauce chaulde. bresme. porc de mer.
gornault. dodine de laict sur oyseaux de riuiere. saulce. most iehan.
boulier de sanglier. moton rosti. cheureaulx & aigneaulx. oyes.
poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot.
limandes. molue fresche & seiche. haran.
¶ Saulces non boulies. Cameline. saulce verde. aulz camelins. aulz
blanc. aulz vers aux harans fraiz. saulce boulies. poiure noir. poiure
iausne. saule poiteuine. iance. saulce verde. vert ius vert.
Clare ypocras.
¶ Cy finist la table & commence le traictie de ce liure
Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient
le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le
bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de
la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page 4)
par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le
deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir
& quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng
beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le
veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.
¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre
poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a
luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est
dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du
gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt
assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.
¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et
reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau
bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu
dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce
& deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes
de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera
coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre
par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui
appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices.
cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert
ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en
platz ou escouelles.
¶ Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y
appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout
lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement
espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et
faictes (Page 5) bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit
temps de dressier.
¶ Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou connin despeces
par pieces & mettes reffaire & quant sera refait mettes la souffrire en
vng peu de sain de lart du boulon de beuf et mettes de loigon maince
menu tout creu / et mettes souffrire auec le grain & du percil effueille
parmy / & mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tramper
pour faire le bouillon / en bouillon de beuf & mettes des foyes de
poulaille pour couler avec le grain les espices qui sont auec / cest
canelle / gingembre / clou / et graine tout batu broyez et dessaictes de
vertius & du saffran dedans pour donner couleur & mettes tout en vng pot
et quant il sera temps le dressier en platz ou escuelles.
¶ Pour faire graue de poisson de brochet / de carpe / ou autre poisson /
escailles et frises le poisson. et puis faictes haller du pain et le
tremper en puree de poix & le coules: et y mettez de loignon frit maince
assez gros & mettes bouillir tout ensemble gingembre canelle & menues
espices: et les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran
pour coulourer.
¶ Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau / et poulaille et
despeces par pieces et faictes reffaire / & puis souffrises & vng peu de
sain de lart au frire et mettes aussi du bouillon de beuf & puis prenez
des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon
de beuf. & prenez des foyes de poulaille & les mettes couler auecques
les amandes. & puis prenez des espisses cestassauoir grant foison
canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / et soyent
broyees les espices & destrampees de vin vermeil / et mettes sucre a
foison dedans / et lassaisonnes de sel ainsi quil appartiendra pour
celuy iour de poisson prenez carpe broche ou autre poisson & lescaillez
& frisez & faictes (Page 6) le bouillon pareillement comme celluy de
chair excepte quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices
comme a celluy de chair & sucre comme a lautre & raisonnez comme lautre
& bouillez vostre bouillon appart & le grain dauter.
¶ Pour faire vne cretonnee a poix nouueaux / ou feues nouuelles ou le
grain apres ce qui y veult mettre veau ou cheureau despece par pieces &
poussins. Cest le grain qui y appartient & puis frire a sain de lart ou
autre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon a mettre
dessus comme auoir du laict le bouillir en vng pot ou en vne paelle &
auoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera lie auoir du gingembre & le
reffaire / & bouter dedans & le gouter de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouueaulx ou feues
nouuelles / & pareil bouillon a celuy de chair. Et pour faire lieure aux
oeufz pothes faictes la pareille come celuy mesmes fors que on ny mette
point a ce lieure de gingembre & laissonnes ainsi quil appartient.
¶ Pour faire cretonnee despaigne. prenez veau ou poulaille mis par
pieces & coules le grain & frises au lart ou au sain doux du quel que
vous pourres finer. prenez amandes & lez coules & en faictes du laict
come lect damandes. & prenez percil & mariolaine se en pouez trouuer &
en faictes a foison entregettez coulez auec la verdure & quant le laict
bouldra vous le lieres comme vne lieure doeufz. Et mettez du gingembre &
menues espices batues et deffaictes de vert ius / & de vin blanc & quant
vostre potaige sera prest & lye vous le mettres en vng pot & quant
viendra au dressier es platz prenez des oeufz qui soient cuitz & qui
soient durs & les plumeres & fendes par le millieu / & puis les frises
auec sain quant le bouillon sera dedans voz platz si mettez voz oeufz
dessus ou des totees doree se voulles elles y seront belles
(Page 7) ¶ Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escaile &
frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon pareil a celluy
de chair fors quil soit fait de puree de poix et lautre est fait de
bouillon de chair & tout le demourant soit fait comme celluy de chair.
¶ Pour faire brouet vert prenez veau poulaille despecez par piece mettez
reffaire & souffrire en sain de lart & bouillon de boeuf & prenes percil
a faison & le coulez auec moyaulx deufz & entregettes pain trampe
ensemble pour lyer auec le boullon de boeuf & les espices gingembre batu
& vng peu de menues espices assemblez de vert ius.
¶ Pour faire brouet a poisson prenez anguilles et les tronsonnez &
brochetons escailles & tronsonnes & boulles en eaue & puree de poix &
mettes pareillement herbes espices & vert ius comme au chapitre
precedent est dit & moyeulx deulx & faitte boullon appert.
¶ Pour brouet housse prenez veau ou poulaille despeces par pieces &
souffrisez en vng pot a sain de lart & bouillon de boeuf & prenez du
pain & mettes tremper en boullon de boeuf & des foyes de poulaille &
mettez cuire en vng pot appart du percil du coq de la mariolayne de la
toute bonne de moyeulx deufz cuytz & coules tout ensemble & prenez du
percil tout creu foison & broyes & le coules auec le boullon & puis les
espices au boullir cestadire canelle gingembre grayne de paradis & clou
de girofle deffaictes de vert ius & mettes boullir tout ensemble.
¶ Pour faire ciue de lieure soit prins vne liure veau ou pourchaille en
la broche ou sur le gril despecez par pieces & mettes en vng pot. Et la
souffrissez en sain de lart et en boullon de boeuf en vng pot & prenez
du pain & des foyes & coules & frises de loygnon en sain de lart & le
gettes dedens le pot auec le grain / & gettes le boullon quant sera
(Page 8) coule le pain & mettez tout ensemble vng pot & les espices qui
sensuiuent. Cest assauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou
de girofle / & noix de muguette qui laura & deffaictes de vin aigre &
mettes tout ensemble.
¶ Pour graue dalouettes. prenes alouettes & les faites souffrire &
mettes veau en pot auec pour en auoir meilleur brouet / prenez du pain &
le halez & le mettez tremper en bouillon de beuf & trempez de foyes auec
le pain pour passer & quant il sera passe vous mettrez tout ensemble
dedens le pot. & prenez canelle / gingembre / & menuez espices / &
deffaictes de vert ius
¶ Pour graue descreuisses. prenez escreuisses & les cuysez. et quant
seront cuites & salees ainsi quil appartient vous les plumeres & mettres
les colz appart & les frisez non pas trop fort / & broyes les corps ou
mortier et des amandes auec toute lescorse / & coulez les amandes tout
ensemble. Et mettez canelle / gingembre / & menues espices et les
deffaictes de vert ius / & les mettez boullir ensemble & du sucre assez
raisonnablement. Et se vous nauez assez grain / prenez brochet & le
mettez en lieu descreuisses.
¶ Pour faire chaudume. prenez anguilles / brochet halle sur le gril /
tronsonnes et mis en vne paelle ou en vng pot et quant il sera halle
prenez de la puree & le mettez bouillir et prenez des foyes de brochet a
couler auec & mettes gingembre dedens & du saffram pour donner couleur
au chaudume & prenez du vert ius et du vin pour mettre auec le chaudume
et tout faire boulir ensemble & gouter du sel.
¶ Pour faire soupe a moustarde pour iour de poisson prenez oeufz fris a
luylle ou au beurre & puis ayez puree moustarde / canelle / gingembre /
menues espices comme cloux & grayne & sucre raisonnablement coule tout
ensemble & bouillir en vng pot / & deffaict de vert ius & gouter de sel
ainsi quil appartient & mettes le bouillon a part.
(Page 9) ¶ Pour la rimolette de perdris. prenez perdris & les mettes
roustir. & quant seront rousties souffrises les en vng pot a sain de
lart & bouillon de beuf & puis de loignon frit bien menu / & soit mis
auecques les autres espices & graine de paradis & du sucre par raison. &
prenez du pain halle et des foyes de poulaille se en pouez finer & les
mettes tramper en bouillon de beuf & coules parmy lestamine & le boutes
dedans le pot auec les perdris. & mettes ce quil appartient / il
conuient canelle gingembre / menues espices clou graine deffaictes de
vert ius & de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour semee mettez des connins haller en broche ou sur le gril &
despeces par pieces & mettez souffrire en vng pot / & du sain de lart &
du bouillon de beuf pour faire le bouillon prenes du pain & des foyes se
vous en poues finer & mettez tramper en bouillon de beuf & puis coulez
le pain & les foyes / & puis mettes dedans le pot & prenez gingembre /
canelle / & menues espices / & les deffaictes de vert ius / et mettez
bouillir tout ensemble & gouter de sel ainsi quil appartient
¶ Pour gibelet doyseaulx de riuiere / il fault haller des oyseaulx en la
broche ou sur le gril faictes pareil bouillon comme a la semee & vert
ius / & espices pareillement.
¶ Pour boullir larde a connin ou a poullailles despeces par pieces & les
lardes chascun vng lardon ou deux / & mettez bouillir en vng pot dedens
du bouillon de beuf a le faire cuire / puis prenes gingembre / canelle /
& menues espices & de vert ius / & de sel comme il appartient.
¶ Pour brouet rappe / prenes veau poulaille despeces par pieces & mettes
souffrire en vng pot en sain de lart & du bouillon de beuf & mettes du
pain tramper dedans coules & soit mis du grain / & gingembre sans autres
espices assez competamment. Et quant le potaige sera prest / prenes vert
ius de grain ou grouselles pour mettre dessus.
(Page 10) ¶ Pour faire venoison aux soupes / prenez la venoison despecee
par belles pieces & honnestes & faites boullir et chascun son lardon &
faictes boullir en vng pot auecques du bouillon de boeuf qui en pourra
finer ou de son boullon mesme & mettez du vin vermeil du meilleur que
vous pourres finer & les espices clou & graine & les broies & destrampez
de vert ius & dung peu de vin aigre & mettes boullir tout ensemble &
goutes de sel ainsi quil appartient.
¶ Venoison de cheureul pour mettre en souppez tout ainsi comme lautre
predit.
¶ Venoison de sanglier pour mettre en souppes au potaige vous le mettres
aussi pour boullir mettes la en vng pot & le mettes cuire en vin / & en
boullon de boeuf / & en autre bouillon & prenez du pain halle et
destrampe de vng peu de bouillon non guiere. Et de ces espices il y
fault canelle / graine / clou / gingembre foison & broyes & mettes
dedens le pot de la venoison.
¶ Pour faire vng soruige danguilles prenes les anguilles eschaudees
nettoyeez & tronsonnees & frises loignon & du percil & quil soit tranche
par roelles & le souffrises & mettez dedens vostre pot & prenez du pain
& le hallez & mettez tramper en puree de poix & conuient la couler &
bouter en vng pot & des espices cestassauoir gingembre / canelle &
menuez espices boutez au pot & du saffran pour luy donner couleur &
deffaictes de vin aigre.
¶ Pour vng fault grenon prenez de la fesse dung porc / & la mettez
cuyre / & quant sera cuite sur le vert non pas trop trenches ainsi comme
gros doigz & prenes des menus droitz de poulaille comme foyes de iusier
& les mettez cuire & quant seront cuytz tranchez les perdris & les
frises au bouillon que il appartient vous prendres du pain blanc & le
mettes tramper au boullon ou aura este cuit le porc se vous ne auez du
(Page 11) bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes ce que
vous meterez auec vostre pain. Et mettes du gingembre & vng pou de
saffran du vin blanc & du vert ius & le mettes coulourer. Et apres le
couleres par lestamine & bouillir tout ensemble et ne le laisseres pas
longuement au feu & puis mectes le bouillon en vng pot & le assaisonnes
du sel.
¶ Pour faire froide sauce prenes poussins fendus par le doz & menus
droitz de poulaille cest iusiers & foyes trenchez les menus droitz &
poulaille quant ilz seront cuitz & appareillez trenches les au long et
les dressiez en platz ou escuelles et la saulce qui appartient. il fault
comme saulce vert / et ny a difference si non quil y a de sauge et au
dresser mettes oeufz fort cuys sur les platz par moyties.
¶ Pour faire rouge. prenez poussins et veau & les faictes bouillir &
frire quant ilz seront cuytz en sain prenez des amandes plumes broyez &
affines & prenez du boullon de la poulaille & mettes destramper de voz
amandes. Et puis prenez eaue rouse assez raisonnablement et coules auec
les amandes le bouillon & mettes en vng pot et du vert ius / et vng peu
de vin blanc et non guieres & prenes du ris batu en pouldre et les
deffaictes deaue rose pource que quant vostre potaige sera sur le feu et
il bouldra le lies & y mettes sucre assez largement. Et pour donner
couleur a la rouse prenes de lorcanette / et faictes chauffer en sain
doulx le meilleur sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou
pot pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par platz
vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees deux ou troys a
chascun plat ou de dragee blanche si en auez.
¶ Pour faire vng viole prenes veau & poussins entiers & les mettez cuire
et les souffrises apres du bouillon de vostre (Page 12) veau & de voz
poussins. prenez amandes plumez et broies & les coulez & quant seront
coulees mettes les dedans vng pot & les faictes bouillir et mettez du
sucre foyson par rayson. Et puis prenez du vin blanc & vert ius &
deffaictes de la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du
toressot de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans a leure
que vous les le faictes bouillir & gouster de sel ainsi quil appartient
& dressez prenez & gettes le bouillon dessus & par dessus la dragee.
¶ Pour gelee prenez gigotz ou piez de veau ce que pourres finer & les
mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y appartient. Apres quant
les gigots ou piedz de veau seront comme demy cuitz. Prenez cochons par
pieces et poussins par moities & bien nettoyes & laues ieunes lappereaux
qui en pourra finer. puis prenes gingembre / & gaine vng peu mastix &
foison saffran & vin aigre par raison. Et quant le grain sera cuit vous
prendres le bouillon & mettres en vng pot sur le feu de charbon se la
gelee est trop grasse. prenez aubins doeufs et les mettez au bouillon
quant il vouldra boullir & quant il bouldra ayez taoille toute preste
pour faire couler tandis quelle coulera vous mettres le grain en platz
cestadire le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le grain
sera mis en platz vous les mettres en vne caue / et gettez le bouillon
sur le grain en chascun plat.
¶ Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pourchailles en la
broche ou sur le gril & les despeces par petis morceaulx et les mettes
en vng pot. et prenez de loignon bien menu trenche & le mettez cuyre / &
quant il sera cuyt le mettes auecques le grain & ayez de la canelle & du
gingembre & des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes
couleur & deffaictes les espices de vng peu vin aigre / (Page 13) &
mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint.
Bousac.
¶ Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece par pieces &
puis le mettez en vng pot & le souffrises ayes du bouillon de beuf et le
souffrises dedans le pot. & prenes du pain & le halles & quant il sera
halle vous le mettres tramper et des foyes de poulaille & couleres et
mettres de la canelle du gingembre & des menuez espices cest clou et
graine & mettes auec le pain & faictes les espices de vin aigre / &
mettes boullir tout ensemble et de vert ius & de bon vin vermeil et
faictes tout bouillir ensemble.