Scelta del casaro e sottocasaro.
Affare delicato e della massima importanza, spettante al Consiglio
d'amministrazione della latteria, è la nomina del personale tecnico,
cioè del casaro e del sottocasaro.
Anche in Italia si è fatto un grandissimo progresso circa la qualità
della mano d'opera occorrente alle latterie. Agli antichi casari
empirici, rozzi, sudici, bene spesso analfabeti, appena capaci di
fabbricare un sol tipo di formaggio si vennero mano mano sostituendo
i casari moderni, istruiti dalle scuole speciali di caseificio oppure
praticanti in qualche buona latteria provveduta di abile personale.
Un _casaro moderno_ deve saper fabbricare diversi tipi di formaggio,
lavorare bene il burro, adoperare le scrematrici centrifughe, esaminare
la ricchezza del latte coi metodi speditivi, tenere il registro di
ricevimento del latte, il registro di fabbricazione, ecc.
Le scuole di caseificio di Reggio Emilia, di Lodi e di Orzivecchi
(Brescia) forniscono di questi casari moderni; moltissimi sono i casari
provenienti dalle dette scuole che si trovano impiegati presso le varie
latterie, o sociali o private.
Prima di assumere un casaro al servizio dovrà il Consiglio
d'amministrazione presentargli il regolamento che ne determina le
mansioni ed ottenere dallo stesso casaro dichiarazione scritta di
accettazione dei rispettivi obblighi. Ciò a scanso di malintesi e di
recriminazioni tardive.
Pel vantaggio della latteria conviene dare al casaro l'alloggio
possibilmente nel caseggiato stesso della latteria. Nel convenire la
sua retribuzione si dovrà precisare quello che esso può prelevare in
generi appartenenti alla latteria, come latte, burro, formaggio, legna,
ecc., di modo che non accadano abusi da una parte e spiacevoli sorprese
dall'altra.
Dopo un certo tempo di esercizio, quando i soci si saranno accorti
di aver trovato l'uomo che per abilità, operosità ed onestà, sia loro
confacente, troveranno il modo di farlo partecipe agli utili pecuniari
della latteria.
In quanto al sottocasaro, non c'è difficoltà a trovarlo, perchè non
occorre che esso conosca il mestiere; lo imparerà poi se avrà volontà
ed attitudine. Un qualche giovanotto del paese può servire all'ufficio
di sottocasaro, che è quanto dire di aiuto al casaro.
Con queste due persone si possono lavorare 5 quintali e più di latte
al giorno. Se aumentando di molto il latte, si trova che il lavoro
diventa troppo grave pel casaro e pel sotto casaro e che questi uomini
non fanno a tempo a soddisfare tutte le mansioni di loro spettanza,
conviene dispensare il casaro dai lavori di penna ed affidarli ad altra
persona capace.
Il ricevimento del latte è un lavoro, che mentre occupa a lungo il
casaro, può altresì essere eseguito da persona non tecnica, che è
pertanto facile trovare nel paese ove ha sede la latteria.
Questa persona non tecnica, che chiameremo il _contabile_, se ha tempo
disponibile ed attitudine può anche assumere le funzioni di segretario.
Sono adatti a questo ufficio il segretario comunale, il maestro di
scuola, un impiegato postale, ecc.; cito questi personaggi perchè si
trovano in tutti i comuni e perchè effettivamente molte latterie si
servono di loro.