Un po' di storia delle latterie sociali.
Lungi da me ogni idea di fare dell'erudizione, perchè parlo di storia.
No; sono persuaso che al lettore poco importa il sapere se le latterie
sociali siano sorte in un certo secolo piuttosto che in un altro.
Quando ben avessi detto che una latteria sociale a Bormio esisteva già
nel 1500 e che nelle Alpi svizzere e francesi funzionavano latterie
sociali nel secolo XIV ed anche nel secolo XII, un altro autore più
diligente potrebbe, frugando nelle biblioteche, scoprire documenti che
provano l'esistenza di latterie sociali in epoche ancora più remote, se
non nelle Alpi, in altre catene di montagne, se non in Europa, almeno
nell'Asia, che è da tutti ritenuta la culla dell'umanità e della più
antica civiltà.
La consociazione dei latti per lavorarli in comune è cosa troppo ovvia
e naturale perchè non sia stata praticata dai popoli primitivi, che
erano indubbiamente pastori, allevatori di bestiame e sfruttatori di
latte.
Abbandoniamo le questioni di storia agli eruditi, ma esaminiamo
l'origine delle latterie sociali in rapporto alle condizioni naturali
dell'uomo e dell'agricoltura ed allora ci troveremo nel caso di
ricavare non pochi insegnamenti pratici che non devono essere ignorati
da coloro che intendono dedicarsi alla istituzione delle latterie
sociali.
Se la consociazione dei latti è cosa naturale ed istintiva fra i popoli
pastori, la forma di questa consociazione ha presentato diverso grado
di perfezione a norma dei tempi e dei luoghi, od in altre parole, a
norma del grado di civiltà dei diversi popoli.
Infatti la consociazione dei latti comincia con una forma
semplicissima, che è la _prestazione reciproca del latte_. Si tratta di
diversi piccoli produttori, i quali invece di lavorare ogni giorno il
loro piccolo latte in casa, per fare dei piccoli formaggi, convengono
di prestare il latte successivamente ad ognuno di essi. In tal modo a
ciascuno viene la volta della lavorazione, ed in quella tal giornata
uno esercita il caseificio domestico alla meglio che può, raccogliendo
il latte dei produttori consociati.
Per esempio: _A_, _B_ e _C_ sono tre individui che convengono di
prestarsi il latte a vicenda; oggi _A_ riceve e lavora il latte di _B_
e di _C_; domani è _B_ che riceve e lavora il latte di _A_ e di _C_;
il terzo giorno il latte di _A_ e di _B_ spetta a _C_. Al quarto giorno
ricominciasi da capo il turno col socio _A_.
In fondo, questa prestazione reciproca di latte, piuttosto che una
consociazione, potrebbesi chiamare uno scambio di latte, o per meglio
dire una compera di latte pagato con altro latte.
Questo sistema ha tutti gli inconvenienti del caseificio domestico,
col solo vantaggio apprezzabile, che ogni socio ha la tribolazione
del lavorare il latte appena ogni tanti giorni, cioè quando viene
il suo turno, e non tutti i giorni. Essendo un caseificio domestico
temperato e non l'esercizio di una industria proficua, si capisce
come questa forma rudimentale di consociazione dei latti non abbia
intento commerciale e quindi sia adatta soltanto alla preparazione dei
latticini occorrenti ai bisogni della casa, ossia della famiglia.
Dalla prestazione reciproca del latte si passa con poche modificazioni
alla _latteria turnaria_, forma di consociazione di latte della quale
si hanno non pochi esempi nelle nostre Prealpi anche oggidì. Il latte è
ancora lavorato per turno, per conto dei diversi soci successivamente,
ma però è lavorato in un locale apposito, con attrezzi prescelti, e non
dai singoli soci, che sono dal più al meno inesperti, ma da un casaro
scelto di comune accordo.
Nel giorno in cui il latte spetta ad un tal socio, questo è tenuto
a fornire la legna occorrente alla lavorazione del latte, inoltre ha
l'onere di pagare il casaro e talora di prestargli aiuto di persona
nella fabbricazione dei latticini. Questi ultimi vengono ritirati dal
socio di solito subito, in certe latterie invece dopo qualche tempo,
ossia si lascia il formaggio in custodia al casaro sinchè sia maturato.
La latteria turnaria è consociazione di latti piuttosto che di persone;
esonera il socio dal fare il caseificio domestico, ma lo obbliga
a tenersi in casa i formaggi di sua spettanza; concentra il lavoro
più difficile nelle mani di una persona tecnica, che è il casaro; e
quindi la produzione della latteria segna un notevole miglioramento
in confronto al caseificio domestico, ma tuttavia i prodotti non
presentano quella uniformità e quella costanza di tipo, che vuole
il commercio, essendo in generale dessi fatti per uso e consumo dei
singoli soci e talora a norma dei desideri o dei capricci di questi.
Nella latteria turnaria non esiste la cooperazione, perchè non c'è
cointeressenza. Ogni socio vede il proprio interesse soltanto nel
giorno in cui si lavora il latte per lui, non ne ha affatto negli altri
giorni.
Egli può essere immeritatamente favorito se s'imbatte in giornate di
buon latte e di regolare fabbricazione, come pure può essere senza
sua colpa danneggiato se gli tocca il turno in giornate di cattivo
prodotto. Il casaro, anzichè lavorare per una società, lavora per una
serie di padroni, che si rinnovano e si succedono e pertanto non sa
resistere alle sue preferenze e parzialità verso quei soci che meglio
sanno farsi valere o coll'autorità morale o coi regali.
Se poi i singoli soci vogliono far commercio dei loro latticini,
si trovano in grande imbarazzo, perchè mancano di cognizioni e di
esperienza commerciale e perchè non hanno merce di tipo uniforme; essi
finiscono a cadere nelle mani degli intermediari ed a vendere la loro
merce a vilissimo prezzo.
La latteria turnaria è dunque un caseificio di ripiego, che non desta
nei soci nessun stimolo di miglioramento del proprio latte, nè di
reciproco affiatamento e di progresso.
Piuttosto che niente, si accetti anche la latteria turnaria come primo
passo per trasformarla poi in cooperativa; dico questo perchè in taluni
luoghi si è fatta la questione del carattere da darsi alla latteria, ed
i produttori di latte dissero: o latteria turnaria o niente. Anzi si è
verificato anche qualche caso di latteria cooperativa, che per ragioni
diverse si è cangiata in turnaria. Più frequenti sono le trasformazioni
delle latterie turnarie in private, subentrando il casaro stesso
ai soci tutti come compratore del latte e come speculatore per suo
conto. Questo è accaduto, ad esempio, nell'Emilia e nel Mantovano,
ove funzionano oggidì buon numero di latterie private, che erano
anticamente turnarie.
Nella _latteria cooperativa od in compartecipazione_ abbiamo questi
caratteri essenziali, che il latte è lavorato dal casaro per conto
dei soci tutti, che i prodotti sono venduti in comune e gli utili sono
ripartiti fra i soci in proporzione del latte da ciascuno consegnato
alla latteria.
Il casello e gli utensili ad esso inerenti sono proprietà sociale;
comuni sono i profitti e comuni sono le spese di esercizio della
latteria, fra le quali notiamo la retribuzione al casaro ed ai suoi
aiutanti, la legna da ardere, il sale, i reagenti del caseificio, ecc.
Un consiglio di amministrazione, eletto dai soci, presiede e vigila
tutte le funzioni dell'azienda, compila e presenta ogni anno il
rendiconto dell'esercizio caseario e lo stato patrimoniale.
Come si vede da questi pochi caratteri, la funzione cooperativa in
queste latterie è completa; non si tratta di industriali che riuniscono
dei capitali per cavarne un lucro, ma bensì di produttori di latte che
riuniscono il loro latte in un corpo solo per lavorarlo in comune, a
fine di trarne il maggior profitto colla minor spesa possibile.
Una latteria così fatta è dunque una cooperativa appartenente alla
categoria delle _cooperative di produzione_; come tale è considerata
dal Codice di commercio ed anche dal fisco, il quale giustamente
esonera le latterie sociali dalla tassa di ricchezza mobile, perchè
non sono stabilimenti industriali a base di nuovi capitali, ma sono una
trasformazione di materia prima prodotta dai singoli soci.
Lo sviluppo delle latterie sociali cooperative in Italia è proprio
della seconda metà del secolo XIX; esse crebbero numerose dal 1870 al
1880 in tutta la zona prealpina, che comprende la valle d'Aosta, l'alto
Novarese, la Valtellina, il Bellunese, il Friuli.
Parecchie pubblicazioni e concorsi a premi in danaro fece il Ministero
di agricoltura dal 1872 in poi per promuovere la costituzione di
latterie sociali. Nei concorsi banditi dopo il 1880 ebbi l'onore di far
parte della commissione giudicatrice nominata dal Ministero, il che mi
procurò il piacere di visitare molte latterie delle prealpi e di fare
la conoscenza con egregie persone che si dedicavano con intelletto
d'amore al progresso delle latterie sociali.
Molte latterie nacquero in seguito ai predetti concorsi governativi,
altre si trasformarono e si perfezionarono.
Più volte esse richiamarono su di loro l'attenzione del pubblico. A
Milano nel 1874 ebbe luogo presso la Scuola superiore d'agricoltura un
congresso di direttori di latterie ed inoltre una mostra di prodotti e
di utensili di caseificio.
Analogamente si fece ad Udine nel 1885 ed a Treviso nel 1888. Le
relazioni di questi congressi vennero pubblicate per le stampe
e dimostrarono largamente i grandi benefici che avevano recato e
dovevano recare le latterie sociali nel nostro paese, nonchè la somma
considerevole di energia fisica ed intellettuale che spendevasi per
il loro incremento e miglioramento. Sia dunque lode a tutti quei
benemeriti italiani che, sia come promotori, sia come fautori, sia come
direttori o presidenti di latterie sociali, lavorarono a così nobile
scopo. Chiedo venia al lettore se non cito nomi di persone, perchè se
dovessi darne la lista sarebbe troppo lunga e commetterei di certo
qualche involontaria sì, ma deplorevole dimenticanza. Fra i corpi
morali benemeriti vuol essere ricordato il Ministero di agricoltura
che, all'infuori dei concorsi sopranominati, conferì sussidii in denaro
ed in attrezzi a molte povere latterie di montagna, all'inizio della
loro costituzione, sussidi che mentre contribuirono alle necessarie
spese d'impianto, ebbero altresì l'effetto di incoraggiamento morale
alla cooperazione in epoca in cui l'idea cooperativa era poco nota e
meno praticata.
Anche le latterie hanno fatto progressi e come organismi e come
tecnica. Nei primordi del loro sviluppo la diffidenza naturale e la
povertà di mezzi e di cognizioni dei piccoli produttori di latte ne
rendeva laboriosa la nascita, meschino l'impianto e stentata la vita.
Ma poco a poco l'idea cooperativa si propagò, e istruiti
dall'esperienza delle prime latterie, si venne alla costituzione legale
dell'associazione, alla compilazione di completi e razionali statuti,
all'impianto moderno con fabbricato apposito ed all'applicazione dei
metodi e degli apparecchi perfezionati di lavorazione del latte, tanto
che molte latterie sociali presentarono risultati tecnici ed economici
così buoni da superare quelli delle grosse latterie private esistenti
in plaghe dove il caseificio era radicato fin da tempi remoti.
Si videro splendidi esempi di mutualità e solidarietà nell'impianto
delle latterie sociali. Per esempio: nel Bellunese si costrussero i
locali di certe latterie dai soci stessi, contribuendo ognuno di essi
colla mano d'opera, oppure con somministrazione di legnami od altri
materiali da costruzione.
Le difficoltà finanziarie, ossia quelle dipendenti dal trovare il
denaro occorrente alle spese d'impianto sono assai ridotte oggi in
confronto ad una volta.
Il credito viene in aiuto alle latterie di solida e savia costituzione;
ed il credito sotto una qualsiasi forma non manca mai alle persone
ed alle istituzioni che sanno essere ad un tempo oneste, abili e
coraggiose.
Le primitive latterie sociali avevano pochi soci e poco latte;
quelle che radunavano 4 quintali di latte al giorno erano rarissime e
considerate come latterie fortunate; ma poi vennero le latterie di 10
e di 20 quintali, come per es. quella di Soligo, dopo quelle di 50 e
di 100 e recentemente anche quelle di 150 e di 200 quintali di latte
al giorno, come è la latteria di Casalpusterlengo, appartenente alla
_Società lodigiana di latterie cooperative_.
Si è veduto anche una federazione di latterie sociali: è quella delle
_Latterie Agordine_, in provincia di Belluno.
Una statistica recente, completa ed esatta delle latterie sociali
italiane non esiste; sono queste certamente parecchie centinaia, e
contando anche le latterie turnarie si arriva vicino al migliaio.
Abbondano le latterie sociali anche nella Francia, nella Svizzera,
nella Germania, nella Danimarca, nel Belgio e negli Stati Uniti
d'America. Dove il movimento cooperativo è più recente le latterie
sorgono più fitte e più robuste. In Germania e anche nella piccola
Danimarca se ne contano alcune migliaia.
E dovunque le latterie sociali sono propugnacolo di progresso caseario,
di benessere, di civiltà e di modernità.
Vivano dunque le latterie sociali e viva la cooperazione.