Il caseificio domestico.
Andiamo a visitare un villaggio abitato da piccoli proprietari che
hanno qualche vacca da latte, ma non possedono la latteria sociale. Ivi
vedremo in funzione il caseificio domestico.
La cucina della famiglia è anche la cucina del caseificio. La caldaia
del formaggio è quella che serve anche per la polenta o pel bucato. I
minuscoli formaggi preparati si vedono sparsi dappertutto, in cucina,
in camera da letto, persino sotto il letto. Le bacinelle che contengono
il latte in affioramento sono vasi di ogni forma e composizione; si
vedono in cucina sopra una panca, o sopra una sedia ed anche per terra,
a disposizione dei bimbi, del fedele cane, del gatto di casa e dei suoi
amici.
Ci vogliono alcuni giorni per radunare tanto latte da poter fare una
lavorazione, cioè poter raccogliere una certa quantità di panna da far
burro e adoperare il latte spannato a fare formaggio magro. Ma intanto
il latte in riposo diventa acido e talora si rappiglia; la panna che
fornisce, sbattuta in quella zangola imperfetta che è la _zangola a
pistone_, dà un burro infelice, inzuppato di latticello che, messo a
friggere in padella, scoppietta maledettamente.
Il formaggio, tirato fuori alla meglio dalla caldaia, stenta a
stare insieme; bistrattato nella sua fabbricazione e poscia durante
la stagionatura, diventa trastullo dei topi quando non è preda di
vermi[2].
Chi si occupa della lavorazione del latte nel caseificio domestico è
di solito la massaia; le sue mansioni cominciano colla nutrizione delle
vacche e vanno sino alla vendita dei latticini.
La sua arte casearia è basata semplicemente sulla massima: «così faceva
mio padre». E del resto, sopraffatta dalle molte faccende domestiche,
non potrebbe fare di più e meglio.
Se quel burro che essa prepara vien messo in mercato, è
dispregiatissimo, perchè acido, non lavato, non spurgato, carico di
latticello. E quando si tratta di vendere la collezione dei formaggi,
il compratore osserva che non ve ne sono due di egual forma e di
egual cera, trova che l'uno è troppo piccolo, che l'altro è troppo
alto, che questo è tarlato, che quell'altro è marcio e che quasi tutti
sono deformi, guasti, o prossimi ad andare in malora. In conclusione,
bisogna venderli per un prezzo meschinissimo, altrimenti vanno a finire
sul letamaio.
Però molte famiglie non vendono i prodotti del loro caseificio
minuscolo e primitivo; dal latte quotidiano delle loro vacche
prelevano quello che serve pel consumo diretto della famiglia,
e col resto fanno burro e formaggio da consumarsi in casa, comunque
sia. Di conti non se ne fanno, e quando non bastano il burro ed il
formaggio prodotto in casa, si comperano fuori se vi sono i quattrini
per pagarli, altrimenti si risparmia di condire la polenta col burro e
col formaggio.
Mi pare d'aver detto abbastanza, per dimostrare che il caseificio
domestico è il caseificio esercitato alla spicciolata, senza
locali, senza attrezzi, senza arte; non ha carattere commerciale,
perchè dà prodotti scadenti, non basta ai bisogni della famiglia,
perchè trascurato e considerato come un ripiego anzichè un provento
dell'agricoltura. È un errore economico, perchè se si valutasse
il tempo che si spende a lavorare quei pochi litri di latte e si
ripartisse il valore sui meschini latticinii ottenuti si troverebbe che
questi non meritano tanta fatica e che quel tempo potrebbesi spendere
molto meglio.
Il piccolo proprietario non considera il caseificio domestico come una
parte della sua industria rurale, non ne vede il profitto in denaro e
quindi trascura il bestiame, il foraggio, la stalla. Non si studia di
trovare ed allevare vacche più lattifere di quelle che ha, le nutre
cogli scarti del suo campo, somministra loro un mangime che appena
sarebbe buono per lettiera, le manda a pascolare tra gli sterpi e sulle
rupi, fiaccandole con lunghi viaggi di andata-ritorno in montagna, poi
le relega in un bugigattolo buio e senza aerazione, che vorrebbe essere
una stalla; infine nessun stimolo sente ad aumentare la produzione dei
formaggi, nè il numero delle sue vacche.
Molti villaggi della zona alpina, dove appunto la proprietà è assai
suddivisa e le vacche da latte sono da tutti possedute, come strumenti
connessi alla piccola azienda rurale, avevano, prima dell'istituzione
della latteria sociale, tutti e tre i flagelli che percuotono le
popolazioni rurali, cioè la miseria, l'emigrazione, l'usura.
Essi avevano del latte e non lo sapevano sfruttare, avevano delle
vacche e le nutrivano male, avevano dei campi e dei pascoli e non
s'industriavano di trarne maggior foraggio per poter alimentare maggior
numero di bestie lattifere.
La latteria sociale aperse gli occhi a quei poveri agricoltori; fu
dessa che combattè e scacciò i tre flagelli sunnominati. Mentre prima
del suo impianto, gli abitanti compravano formaggio al di fuori, adesso
ne fabbricano più del bisogno locale e ne vendono invece; le persone
che prima pasticciavano il latte in casa, per fare poco burro e cattivo
formaggio, ora spendono meglio il loro tempo a governare il bestiame
e a coltivare il loro terreno. Il bestiame nel comune è aumentato di
numero e migliorato di qualità. In quanto al terreno, esso è ancora
quello di prima nell'estensione, ma il lavoro dell'uomo lo ha reso
più produttivo; dunque nello stesso spazio si nutre maggior quantità
di persone. Ed ecco il progresso agricolo, associato al progresso
economico ed igienico di una popolazione rurale.
Il caseificio domestico è stato dunque eliminato dalla cooperazione. E
così sia.
Auguriamoci che faccia la stessa fine anche laddove vive ancora.