mangeait _à table d’auberge_, c’est-à-dire à table d’hôte, pour 40 sols,
30 sols, 20 sols et 15 sols: 1º l’hôtel de _Mantoue_, rue du Mouton;
l’hôtel de l’_Ile-de-France_, rue Guénégaud, etc.; 2º l’hôtel de
_Château-Vieux_, rue Saint-André; le petit hôtel de _Luynes_, rue
Gît-le-Cœur; à la _Galère_, rue Zacharie; aux _Bœufs_, et aux _Trois
Chandeliers_, rue de la Huchette, etc.; 3º l’hôtel d’_Anjou_, rue
Dauphine; le _Petit Saint-Jean_, rue Gît-le-Cœur; au _Coq hardi_, rue
Saint-André; à la _Galère_, chez le sieur Vilain, rue des Lavandières; à
la _Croix de Fer_, rue Saint-Denis; au _Pressoir d’Or_, et à l’hôtel de
_Bruxelles_, rue Saint-Martin; à la _Croix d’Or_, rue du Poirier; à la
_Toison d’Or_, rue Beaubourg, etc.; 4º à la _Ville de Bordeaux_, et à
l’hôtel de _Mouy_, rue Dauphine; l’hôtel _Couronné_, rue de Savoie; au
_Petit Trianon_, rue Ticquetonne; à la _Ville de Stockholm_, rue de
Buci; à la _Belle Image_, rue du Petit-Bourbon; au _Dauphin_, rue
Maubuée, etc.
Les auberges où l’on mangeait à 10 sols sont même désignées dans le
_Livre commode_: au _Heaume_, rue du Foin; au _Paon_, rue Bourg-l’Abbé;
au _Gaillard Bois_, rue de l’Échelle; au _Gros Chapelet_, rue des
Cordiers; à l’hôtel _Notre-Dame_, rue du Colombier. Le sieur de Blegny
n’oublie pas deux ou trois auberges où il y avait trois tables
différentes, à 15, à 20 et 30 sols: à la _Couronne d’Or_, rue
Saint-Antoine; au _Petit Bourbon_, quai des Ormes; à l’hôtel de
_Picardie_, rue Saint-Honoré.
Les restaurants et les restaurateurs n’existaient pas encore, mais on
avait, en différents quartiers de la ville et des faubourgs, des
traiteurs et marchands de vin, «qui font nopces, ou qui tiennent de
grands cabarets, et où il se fait de grands écots.» Dans ces maisons-là,
on ne couchait pas, on ne logeait pas, en général; on ne faisait qu’y
boire et manger. Le _Livre commode_ nomme les propriétaires de ces
établissements: Clossier, à la _Gerbe d’or_, rue Gervais-Laurent;
Blanne, à la _Galère_, rue de la Savaterie; Bedoré, au _Petit Panier_,
rue Tirechappe; Robert, au Cloître-Saint-Merry; Aubrin, à la _Croix
blanche_, rue de Bercy; Martin, aux _Torches_, cimetière Saint-Jean;
Guérin, à la _Folie_, rue de la Poterie; Payen, au _Petit Panier_, rue
des Noyers; Cheret, à la _Cornemuse_, rue des Prouvaires.
Nicolas de Blegny ne s’arrête pas là; il cite, avec leurs enseignes,
d’autres endroits où «on peut aussi boire et manger proprement et
agréablement»: au _Louis_, près le Jeu de paume de Metz; à la
_Porte-Saint-Germain_, rue des Cordeliers; à la _Reine de Suède_, rue de
Seine; aux _Carneaux_, rue des Déchargeurs; à la _Petite Bastille_, rue
de Béthizy; au _Petit Père noir_, rue de la Bûcherie; aux
_Trois Chapelets_, rue Saint-André-des-Arts; à la _Galère_,
rue Saint-Thomas-du-Louvre; au _Soleil des Perdreaux_, rue
des Petits-Champs; au _Panier fleuri_, rue du
Crucifix-Saint-Jacques-de-la-Boucherie; à la _Boule blanche_, près la
porte Saint-Denis, et au _Jardinier_, faubourg Saint-Antoine. Mais les
_bons endroits_ que le sieur de Blegny recommande aux fins gourmets et
aux grands buveurs n’étaient, en réalité, que des cabarets, quoique les
auberges et les maisons garnies dans lesquelles il y avait des tables
d’hôte fussent cent fois plus nombreuses qu’elles ne le sont dans le
_Livre commode_; car, d’après les _Annales de la Cour et de la Ville_,
pour les années 1697-1698, t. II, p. 185, «il y avoit eu dans Paris un
si grand abord d’étrangers, que l’on en comptoit quinze à seize mille
dans le faubourg Saint-Germain seulement. Le nombre s’accrut encore
bientôt de plus de la moitié, en sorte que, au commencement de l’année
suivante, on trouve qu’il y en avoit trente-six mille dans ce seul
faubourg.»
Nous n’avons pas l’intention de reconstituer l’état des hôtelleries, à
propos de leurs enseignes, sous le règne de Louis XIV; nous nous
bornerons à rappeler que si le nombre de ces hôtels et maisons garnies
ne fit que s’accroître avec le nombre des voyageurs qui venaient voir
les monuments et les curiosités de la capitale de la France, J.-C.
Nemeitz, conseiller du prince de Waldeck, qui visita cette capitale en
1715, bien que la traduction française de son _Séjour à Paris_ n’ait été
publiée qu’en 1727[111], nous apprend qu’il y logea lui-même dans une
grande hôtellerie où se trouvaient, en même temps que lui, des étrangers
appartenant à dix nations différentes. Mais il ne songe pas à signaler
les principales hôtelleries; il constate seulement que les plus
agréables et les plus fréquentées étaient celles du faubourg
Saint-Germain, et il nomme l’hôtel _Impérial_, rue du Tour, qui n’est
autre que la rue de Tournon; l’hôtel de _Hambourg_, tout contre; l’hôtel
d’_Espagne_, rue de Seine; l’hôtel de _Nîmes_, dans la même rue; l’hôtel
d’_Anjou_, rue Dauphine; la _Ville de Hambourg_, au bas, rue des
Boucheries; l’hôtel d’_Orléans_, rue Mazarine; l’hôtel de _Modène_, rue
Jacob; et d’autres hôtels, situés dans la rue de Tournon, qui était la
plus recherchée des voyageurs, à cause du voisinage du Luxembourg: le
grand hôtel d’_Entragues_, l’hôtel de _Trévise_ et le petit hôtel de
_Bourgogne_. C’était dans les hôtels de la rue de Tournon que les
ambassadeurs et les seigneurs étrangers louaient de préférence des
appartements pendant leur séjour à Paris; l’hôtel officiel des
ambassadeurs extraordinaires ayant été établi dans cette rue, à l’ancien
hôtel du _maréchal d’Ancre_.
IX
ENSEIGNES DES CABARETS ET DES MARCHANDS DE VIN
Les cabarets eurent longtemps, au moyen âge, la même enseigne que dans
l’antiquité. Cette enseigne n’était autre qu’un rameau de verdure, une
branche de sapin, une couronne de lierre, ou tout autre bouquet de
feuillage, qu’on appela _bouchon_, dès la première formation de la
langue française. Le bouchon de paille et la branche de laurier
n’indiquaient que les mauvais lieux. Au surplus, cabaret et mauvais lieu
souvent ne faisaient qu’un[112]. Comme le peuple, dans certains patois,
prononçait _bouchou_, au lieu de _bouchon_, bien des cabaretiers
remplaçaient le rameau ou la branche d’arbre par un chou[113]. Le
cabaret lui-même prit le nom de _bouchon_, qui est encore usité, mais
dans le sens le moins favorable; on l’appelait aussi _buffet_, qu’on
transforma en _buvette_. La rue des Lombards était, au XIIIᵉ siècle, la
rue de la Buffeterie. On n’ouvrait pas un cabaret sans devoir un droit
de _buffetage_ (_buffetagium_) au seigneur féodal de la terre où ce
cabaret pouvait être établi, et ce droit, qui se payait tous les ans,
comprenait le droit de _lever bouchon_, car il n’y avait pas de cabaret
sans enseigne. Le Cartulaire de Saint-Magloire, à Paris, nous apprend
que les moines du couvent prélevaient le buffetage sur les cabarets de
leur domaine territorial[114].
Vers la fin du XIVᵉ siècle, l’enseigne ordinaire des cabarets avait
changé, parce que la plupart de ces cabarets étaient des caves, où l’on
vendait du vin au pot et au tonneau. Un _cercel_ ou cerceau pendait à
l’entrée de la taverne, à la place du bouchon. Nous voyons, en 1362, un
propriétaire autorisé à suspendre à la porte de sa maison «un cercel à
taverne, ou autre enseigne[115]». Monteil cite, au XVᵉ siècle, plusieurs
cabarets où pendait un cerceau: on y vendait du vin de sauge et de
romarin. Il y avait dès lors plus d’un cabaret fameux, entre autres la
maison du _Chat_ (1340), rue aux Fèves, dans la Cité; plus tard, ce
cabaret avait modifié son enseigne et portait le nom de maison du _Chat
blanc_ (1429-1497); c’est sous ce nom qu’il subsista au même endroit
jusqu’à nos jours. Lorsqu’il disparut, vers 1860, avec le reste de
l’impasse où il s’était maintenu pendant cinq siècles, il n’avait plus
pour habitués que des vagabonds et des voleurs, qui y venaient passer
la nuit. Le cabaret de la _Pomme de Pin_ n’était pas moins célèbre, du
temps de Rabelais, qui le nomme avec d’autres où les écoliers de Paris
tenaient leurs assises; il fait dire par son écolier Limousin (liv. II,
chap. VI de _Pantagruel_): «Nous cauponisons (mangeons), ès tavernes
méritoires de la _Pomme de Pin_, du _Castel_, de la _Magdaleine_ et de
la _Mulle_, belles spatules vervecines (épaules de mouton),
parforaminées de petrocil (assaisonnées de persil).»
Noël du Fail, dans les _Baliverneries ou Contes nouveaux d’Eutrapel_, en
1548[116], cite deux ou trois cabarets qui avaient la vogue, notamment
celui du _Croissant_, rue Saint-Honoré,
[Illustration: MAISON DE LA:POMME DE PIN: MCC]
et celui de l’_Étoile_, sans donner l’adresse de ce dernier. Pierre de
l’Arrivey, dans sa comédie de _la Vefve_, signalait encore, au
commencement du XVIIᵉ siècle, le renom des cabarets de la _Pomme de Pin_
et des _Trois Poissons_: «Si je vais au Palais, tous ces clercs sont à
l’entour de moy; l’un me mène aux _Trois Poissons_, l’autre, à la _Pomme
de Pin_[117].» Agrippa d’Aubigné, dans les _Aventures du baron de
Fæneste_, nous fait savoir que la vieille renommée de la _Pomme de Pin_
n’était pas déchue et qu’elle balançait encore celle du _Petit More_,
qui avait la clientèle des poètes. Théophile fait l’éloge de ce
cabaret, dans sa _Description du voyage de Saint-Cloud_:
Tu sçauras donc qu’un soir, après qu’au _Petit More_
(Qu’à cause du bon vin tout biberon honore),
Nous eusmes fricassé, tout comblez de soulas,
Des perdrix et lapreaux.....
Il vante aussi, dans une satire, deux autres cabarets, qui n’eurent pas
moins de vogue sous le règne de Louis XIII:
..... Lors, par cinq ou six fois,
Il me prie à souper, ou que, si je voulois,
Nous irions, chez Cormier, au _Cerf_; au _Petit More_,
Ou chez Torticoly.....[118].
Vers cette même époque, un livre facétieux, dont l’auteur n’est pas
connu[119], passe en revue les principaux cabarets de Paris.
Un homme, que sa femme venait de battre pour l’avoir vu sortir d’un
cabaret borgne, vient «_en Parnasse_» supplier Apollon «qu’il luy pleust
luy donner une ample et entière congnoissance de toutes les maisons
d’honneur, que Bacchus possède dans Paris.» Apollon ne refuse pas de lui
indiquer les cabarets les plus estimés: d’abord la _Pomme de Pin_, sur
le pont Notre-Dame, «qui commence néanmoins à descheoir du crédit
qu’elle avoit le temps passé.» Mais, ajoute Apollon, «si vous avez
nouvelle que la presse soit à la _Pomme de Pin_, prenez la peine de
vous transporter au _Petit Diable_.» Apollon conseille à son homme, dans
le cas où il passerait devant le Palais, d’aller hardiment déjeuner à la
_Grosse Tête_. Après avoir entendu la messe à Saint-Eustache, celui qui
aurait fait vœu de dîner en ce quartier-là ne doit pas chercher d’autres
rendez-vous qu’au _renommé logis du célèbre_ Cormier. Celui qui sort du
théâtre de l’Hôtel de Bourgogne, encore tout échauffé par l’éloquence
admirable de M. Bellerose, ne saurait mieux faire que d’_aller
rafraîchir_ aux _Trois Maillets_. Ceux qui se trouveront au faubourg
Saint-Germain, après avoir joué à la paume ou à la boule, seront tout
portés, pour prendre leur collation, à _Saint-Martin_, à l’_Aigle
royal_, à la _Pomme de Pin_. Mais Apollon les arrête ici, en leur
criant: «N’allez plus à _Clamar_, si vous ne voulez pas qu’on vous
traite en crocheteurs; son maistre l’a fait rayer du nombre des cabarets
illustres.» Apollon recommande à ceux qui viennent de solliciter leurs
procès au Châtelet d’entrer ensuite au _Grand Cornet_, sans se faire
tirer l’oreille, ou bien à la _Table du valeureux Roland, maison insigne
et fameuse_; quant à ceux qui auraient peur d’être écorniflés par
quelque recors ou sergent, ils doivent aller, un peu plus loin, à la
_Galère_ ou à l’_Échiquier_, «pour divertir la mélancolie qui
n’abandonne jamais les pauvres plaideurs.»
Êtes-vous obligé de suivre la Cour et sortez-vous du Louvre à l’heure du
dîner, vous trouvez devant vous le premier cabaret de France, celui de
la Boesselière; mais il ne faut pas y entrer sans avoir au moins une
pistole dans sa bourse. Avez-vous une bourse moins garnie, on vous
conseille de pousser jusqu’aux Halles et de passer une heure aux _Trois
Entonnoirs_ pour y goûter d’un charmant vin de Beauce. Si vous allez
jouer au mail, vous ferez bien de prendre des forces en buvant une
bouteille de vin à l’_Écu_ ou à la _Bastille_.
Celui qui va se promener avec sa maîtresse aux marais du Temple, peut
avoir une belle chambre au cabaret de l’_Écharpe_. Celui qui passe par
la rue des Bons-Enfants ne doit pas se dispenser de visiter l’hôtel du
_Petit Saint-Antoine_, un des bons cabarets de la ville de Paris.
Quiconque se sentira l’estomac indisposé pour avoir trop bu la veille,
n’aura qu’à boire encore pour se remettre le cœur, et s’il se trouvait
par hasard aux environs du cimetière Saint-Jean, il fera bien de
s’arrêter au logis des _Torches_ pour y prendre une potion cordiale,
capable de ressusciter un mort. Enfin voici le plus friand cabaret,
qu’Apollon nous gardait pour la bonne bouche, c’est celui des _Trois
Cuillers_, ou _Cuillères_, dans la rue aux Ours.
Tous ces cabarets avaient des enseignes peintes ou sculptées,
quelquefois dorées ou argentées. Les ordonnances de la Ville et de la
Cour des Aides prescrivaient aux cabaretiers, taverniers, logeurs et
autres, qui vendaient le vin en détail, de mettre des enseignes aux
endroits où se faisait la vente. A défaut d’enseigne, le vendeur de vin
plaçait sur sa porte un bouchon, ou un moulinet emblématique, annonçant
que le vin fait tourner la tête. Les gentilshommes, les plus grands
seigneurs, allaient au cabaret pour faire bombance et boire à
tire-larigot. Pierre de l’Estoile, dans son _Journal de Henri IV_ (année
1607), affirme que la dépense était de six écus par personne, au _Petit
More_ et à la _Hure_, rue de la Huchette. Le poète Théophile, qui
s’entendait en cabaret aussi bien qu’en poésie, nous a laissé cette
peinture d’un ivrogne qu’il rencontrait souvent au _Petit More_:
Quant au chapeau qu’il porte, il est tel, à le voir,
Qu’on diroit vrayement que c’est un entonnoir;
Le cordon qui l’entoure est fait à la marane,
Historié jadis comme le dos d’un asne;
Son oreille est semblable à celle d’un cochon,
Où pend le _Petit More_, en guise de bouchon[120].
Ce _Petit More_ reparaît sans cesse dans les chansons bachiques, sous le
règne de Louis XIII:
Sus, allons chez la Coiffier,
Ou bien au _Petit More_.
Je vous veux tous défier
De m’enivrer encore[121]!
C’était le rendez-vous des plus vaillants buveurs. La _Comédie des
Chansons_[122], qui fut peut-être représentée à l’Hôtel de Bourgogne
avant 1640, en a fait un tableau assez peu décent:
Un jour, Paulmier, à haute voix,
Enivré dans le _Petit More_,
Tandis qu’on le tenoit à trois,
Desgobillant, disoit encore:
«Je veux mourir, au cabaret,
»Entre le blanc et le clairet!»
Pierre de l’Estoile place le cabaret du _Petit More_ dans la rue de la
Huchette; mais il y eut sans doute plus d’un cabaret portant la même
enseigne, car nous en voyons encore un, dans la rue de Seine, à l’entrée
de la petite rue des Marais, aujourd’hui Visconti, et nous ne doutons
pas que son enseigne ne soit du XVIIᵉ siècle.
La même comédie nous a conservé aussi un couplet de chanson bachique,
sur le cabaret de Cormier, à l’enseigne du _Cerf_:
[Illustration]
Mon gros Jean Gourmand,
Que j’ay l’âme ravie
D’envie
De voir
Ton visage charmant;
Chacun rit,
En revoyant la trogne
D’un ivrogne,
Que le Cormier fleurit.
Le dernier couplet nous donne à penser que Cormier, vers 1639, avait
changé l’enseigne de son cabaret, en y arborant un _cormier_ ou
sorbier, comme un plaisant synonyme de son nom. Guillaume Colletet, qui
fut un des habitués de cet illustre cabaret, conseillait ainsi, à un
_poète buveur d’eau_, de changer de boisson, en allant chez Cormier:
Va trinquer, à longs traits, de ce nectar nouveau,
Que le Cormier recelle en ses caves secrètes,
Si tu veux effacer ces antiques Prophètes,
Dont le nom brille encor dans la nuit du tombeau[123].
Ce sont les poètes qui ont fait, au XVIIᵉ siècle, la renommée des
cabarets qu’ils fréquentaient de compagnie. Chapelle a célébré, en vers
spirituels, la réunion de ses amis, à la _Croix de Fer_, où Molière
parlait plus qu’il ne buvait. Saint-Amant allait, de préférence, avec
une autre coterie poétique, chez Sercy, rue de Seine, à la _Petite
Galère_. C’est dans ce cabaret qu’il est mort, le 29 décembre 1661,
après une maladie de deux jours, à laquelle la bonne chère et le bon vin
n’étaient pas étrangers. Les jeunes gens de la Cour, qui ne dédaignaient
pas de suivre les poètes au cabaret, donnèrent l’idée d’une entrée de
ballet, dansé devant le roi, à l’occasion de la naissance du Dauphin, en
1638: cette entrée représentait les enseignes des cabarets de Paris, et
Dassoucy en avait fait les vers[124].
Nous avons écrit ailleurs l’histoire des cabarets de Paris[125], et,
dans cette histoire, nous n’avons eu garde d’oublier les enseignes, la
seule chose dont nous ayons à nous occuper ici. On ne saurait s’étonner
de la notoriété que ces enseignes eurent du temps de Louis XIV. Chaque
classe de la société, chaque corps d’état avait son cabaret privilégié.
Les clients ordinaires de la _Tête noire_, située près du Palais,
étaient les clercs de la basoche et les chantres de la Sainte-Chapelle.
Les avocats, les juges eux-mêmes ne dédaignaient pas de se rafraîchir, à
la _Tête noire_, avant et après les audiences, car il n’y avait pas de
buvette dans la grand’salle du Palais. La veuve Bervin, dans le
voisinage du cimetière Saint-Jean, tenait un cabaret, à l’enseigne du
_Mouton blanc_, où Racine et Boileau ne croyaient pas se compromettre en
y dînant avec l’avocat Brilhac. C’est dans ce cabaret que Racine eut la
première pensée de sa comédie des _Plaideurs_. Chapelle fit infidélité
au bouchon de la _Croix de Fer_, quand il entraîna ses amis à la _Croix
de Lorraine_, qui avait meilleure table et meilleur vin; Molière et
Boileau ne refusèrent pas de l’y suivre, avec le comte de Lignon et
l’abbé de Broussin. Nous craignons bien que la _Croix de Fer_ n’ait
jamais réussi à reconquérir ses anciens hôtes, que lui avait enlevé la
_Croix de Lorraine_. Au surplus, Chapelle fut toujours inconstant à
l’égard des cabarets, parce qu’il les aimait tous et qu’il était connu
de tous. Il trônait surtout, quand il ne songeait qu’à s’enivrer en
tête-à-tête avec une bouteille, à la taverne de l’_Ange_, ou bien à
celle de la _Pomme de Pin_, rue de la Licorne, dans la Cité. Ce dernier
cabaret, qui avait peut-être vu Rabelais _humant la purée septembrale_,
garda sa vieille renommée jusqu’à la fin du XVIIᵉ siècle, où l’ancien
maître de la _Pomme de Pin_, nommé Desbordes-Grouyn, enrichi dans son
commerce et plus encore dans les gabelles, avait cédé sa maison à
l’excellent cuisinier Cresnay.
[Illustration]
Chaque cabaret rassemblait en quelque sorte sous son enseigne un fidèle
bataillon de buveurs et de goinfres. Les amoureux dînaient et soupaient
à l’_Écharpe_, qui donna son nom à une petite rue du quartier du Marais;
les friands de l’ordre des Coteaux, c’est-à-dire les vrais connaisseurs
en toutes sortes de vins, tenaient leurs assises chez Lamy, aux _Trois
Cuillères_, rue aux Ours; les gros mangeurs faisaient bombance chez
Martin, aux _Torches_, près du cimetière Saint-Jean; d’autres à la
_Galère_, rue Saint-Thomas-du-Louvre; d’autres enfin, chez l’hôte du
_Chêne vert_, à la porte de l’Enclos-du-Temple. Les comédiens et les
gens de théâtre, qui ne frayaient pas volontiers avec le commun du
public, avaient leurs cabarets attitrés, où ils se trouvaient à leur
aise entre eux; c’étaient: pour ceux du Palais-Royal, avant la mort de
Molière, le cabaret des _Bons Enfants_, dans la rue du même nom, et son
voisin le cabaret l’_Alliance_, où le comédien Champmeslé allait
toujours, lors même que son théâtre fut transporté rue Guénégaud. Les
cabarets s’étaient multipliés autour de l’Hôtel de Bourgogne, jusque
vers les _places de Montorgueil_; il y avait là un cabaret fameux, au
_Croissant_, comme dit l’auteur anonyme de l’_Ode à la louange de tous
les cabarets_. Quand la troupe de l’Hôtel de Bourgogne, réunie à celle
du Palais-Royal, vint s’établir, en 1680, dans la rue Guénégaud, ces
cabarets, surtout ceux des _Deux Faisans_ et des _Trois Maillets_, ne
chômèrent pas et prospérèrent davantage, les comédiens italiens ayant
remplacé les comédiens français. Le théâtre du Palais-Royal, occupé
alors par l’Académie royale de musique, que Lully y avait transportée du
faubourg Saint-Germain, fournissait de nouveaux habitués, à l’_Épée de
Bois_, de la rue de Venise, taverne adoptée par les musiciens et les
danseurs. Quiconque allait d’habitude au cabaret voulait s’y rencontrer
avec ses pairs et compagnons; ainsi les maîtres ès arts et autres
membres du corps universitaire avaient leurs agapes pédantesques au
cabaret de la _Corne_, transféré de la rue des Sept-Voies à la place
Maubert; aux _Trois Entonnoirs_, près des _Carneaux_, et surtout à
l’_Écu d’Argent_. Les moines, les prêtres même ne craignaient pas
d’entrer au cabaret, et surtout au _Riche laboureur_, dans l’enclos de
la Foire Saint-Germain, et à la _Table Roland_, dans la Vallée de
Misère, près du Châtelet.
Mais il faut nous arrêter à la fin du XVIIᵉ siècle, pour ne pas refaire
notre _Histoire des Hôtelleries et Cabarets_, à laquelle nous renvoyons
le lecteur, et nous terminerons ce chapitre, déjà trop long, par une
simple nomenclature empruntée au _Livre commode des Adresses de Paris
en 1691 et 1692_, en ne citant que les cabarets dont le sieur de Blegny
a mentionné les enseignes. Nous avons déjà parlé de plusieurs de ces
cabarets, _renommés pour les vins fins et pour la bonne viande_; mais
leur rappel, dans le _Livre commode_, prouvera qu’ils n’avaient rien
perdu, à la fin du XVIIᵉ siècle, de leur réputation bachique et
culinaire; nommons donc Lamy, aux _Trois Cuillères_, rue aux Ours;
Loisel, aux _Bons Enfants_, près le Palais-Royal; Fitte, au _Grand
Louis_, rue Bailleul; Berthelot, à la _Conférence_, rue Gervais-Laurent;
Dumonchel, au _Soleil d’Or_, rue Saint-André; Dutest, à la _Corne_, rue
Galande; de Sercy, à la _Petite Galère_, rue de Seine, etc. Mais déjà
les cabarets du bon ton ne s’intitulaient plus que traiteurs, tout en
conservant leurs enseignes plus que séculaires; il n’y eut bientôt des
cabarets que pour le peuple, et ceux où les gens du monde s’aventuraient
encore quelquefois pour _faire la débauche_ étaient aux Porcherons, à la
Courtille, au Port-à-l’Anglais, à la Salpêtrière, etc. Ce fut alors que
les cafés prirent naissance à Paris, et ils se distinguèrent des
cabarets en se refusant toute espèce d’enseigne.
X
ENSEIGNES DES BARBIERS, DES ÉTUVISTES, DES CHIRURGIENS, DES APOTHICAIRES
ET DES MÉDECINS.
Il n’y a pas d’enseignes de métiers qui aient donné lieu à plus de
débats, à plus de conflits, à plus de procès que les enseignes des
barbiers, car les barbiers ont été en querelle permanente avec les
chirurgiens, les étuvistes et même les médecins. Leur corporation était
sans doute très ancienne, mais leurs statuts primitifs étant tombés en
désuétude au XIVᵉ siècle, le roi Charles V leur en donna de nouveaux en
1362, lesquels furent confirmés seulement en 1371 par lettres patentes
adressées au prévôt de Paris[126]. Voici l’analyse des articles V et VI
de ces statuts de la communauté des barbiers de la ville de Paris. «Ils
ne pourront exercer leur métier, si ce n’est pour saigner et pour
purger, les cinq fêtes de Notre-Dame, les jours de saint Cosme et saint
Damien, de l’Épiphanie et des quatre fêtes solennelles. Ils ne doivent
pas pendre leurs bassins les jours de fête qui suivent les fêtes de
Noël, de Pâques et de la Pentecôte, sous peine de cinq sous d’amende,
savoir: deux sous pour le roi, deux sous pour le maître et un sou pour
le garde ou lieutenant du métier.» Ces bassins, que les barbiers ne
devaient pas pendre à leurs boutiques, en certains jours de fête, sous
peine d’amende, étaient les armes parlantes de leur métier, et, par
conséquent, leur enseigne. Cette enseigne-là était donc mobile et
alternative ou journalière, puisqu’on devait la décrocher à certains
jours. Mais les barbiers avaient une autre enseigne fixe et stable, qui
n’était jamais mieux à sa place que les jours de fête religieuse,
puisque c’était l’image de saint Louis, leur patron.