On pourrait croire que, si le pain se dessèche, devient rassis, c'est
simplement parce qu'il perd de l'eau par évaporation.
Il n'en est rien, et la preuve, c'est qu'en chauffant du pain rassis
vers 50 à 60 degrés, ce pain reprend la consistance du pain frais.
De récentes expériences dé M. Katz, d'Amsterdam, démontrent qu'il s'agit
de deux formes différentes d'équilibre physico-chimique.
Aux températures élevées, de 50 à 100 degrés, le pain frais est la phase
d'équilibre; au contraire, aux températures ordinaires, la forme stable
est le pain rassis.
On peut conserver du pain frais en vase clos à la température ordinaire;
après vingt-quatre heures, il est devenu rassis; au contraire, celui
qu'on conserve, même à l'air libre, à une température de 50 à 70 degrés,
présente encore une mie parfaitement fraîche et une saveur inaltérée.
Les températures très basses ont d'ailleurs une action analogue aux
températures élevées. Tandis qu'à 0° le pain est devenu très rassis,
à -6° il se ramollit, et à -8° il redevient frais. A la température de
l'air liquide, le pain se conserve absolument frais.
Il est vraisemblable qu'il s'agit là de modifications se produisant dans
le grain d'amidon.
Ces expériences sont intéressantes au point de vue pratique, car elles
démontrent qu'il serait possible d'avoir du pain frais le matin sans
imposer le travail nocturne aux boulangers.