M. Müntz, de l'Institut, a fait des recherches sur la nature de cette
propriété précieuse et il a trouvé qu'elle tenait à la présence, dans
les gommes du vin, d'une certaine quantité de pectine, substance que
l'on trouve dans un assez grand nombre de fruits et d'où dépend la prise
en gelée du suc de ces fruits. Cette pectine se constitue elle-même aux
dépens d'un sucre, la pectose, des tissus végétaux.
Plus il y a de pectine dans le jus du raisin, plus le moelleux du vin
est grand; et plus la maturité du raisin est avancée, plus la proportion
de pectine est élevée.
Pour obtenir cette qualité si appréciée, il faut donc laisser mûrir à
fond les vendanges, et même laisser les grains se ramollir, comme on le
fait d'habitude pour certains vins, notamment pour ceux de Sauterne.
Mouvement littéraire.
_La Beauté d'Aleias_, par Jean Bertheroy (Flammarion, 3 fr.
50).--_Esclave_, par Gérard d'Houville (Calmann-Lévy, 3 fr. 50).--_Le
Prisme_, par Paul et Victor Margueritte (Plon, 3 fr. 50).