MODO DE HACER LOS HELADOS.--La heladora o garrafa o molde que ha de
servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar
herméticamente.
Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; ésta
se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando
el cubo de hilo y sal, y cuando esté todo, principia a dársele vueltas o
medias vueltas rápidas, hasta que se hiela.
FLAN HELADO.--A un vaso de leche, diez céntimos de café en grano; después
se baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte las dos claras a
punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego
como bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de
pescado deshaciendo una por una; y después se coloca en franela mojada y
se pone hielo hasta que se cuaja.
QUESO HELADO.--Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de
azúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón;
cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas
con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando
principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja
hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poniéndolos a
helar.
MANTECADO.--El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso
helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de
huevo y doscientos gramos de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldes
se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.
HELADO DE FRESA.--Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando,
agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro
de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone
al fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, se
pone en la heladora y se hiela.
HELADO ARLEQUÍN.--Si es para queso helado se pone una mitad del molde
lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa,
se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el
mismo momento de servirlo. Si se sirve, no como queso, sino en vasitos,
se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad
de cada uno, a lo largo.
LIMÓN HELADO.--Para un litro de agua seis cucharadas de azúcar y el zumo
de seis limones; mézclese bien todo y póngase a helar en la garrafa.
LECHE HELADA.--Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se pone
a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone
una capa de canela molida.
CANELA HELADA.--Hágase hervir en un litro de agua una docena de palitos
de canela, azucárese convenientemente y póngase a helar.
HELADO DE VAINILLA.--Se hace igual que el anterior, sustituyendo los
palitos de canela con los de vainilla.
HELADO DE GROSELLA.--Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento
del de fresa.
HELADO DE NARANJA.--Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas
grandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.
HELADO DE CAFÉ.--Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone a
helar.
HELADO DE CAFÉ CON LECHE.--Se prepara leche (un litro) como para hacer
mantecado, poniéndola a cocer con una muñeca que contenga doscientos
gramos de café tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo
y se pone a helar; si se quiere con más color se le echa además una o dos
tazas de café concentrado.
HELADO DE AVELLANA.--Se hace una crema como para mantecado, se mezclan
avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela.
MANTECADO CON FRUTAS.--Hágase el mantecado según fórmula y mézclense bien
frutas muy picadas y confitadas, poniéndose en la heladora.
HELADO DE ALMENDRA.--Hágase una crema como para el mantecado, mézclese
almendra tostada y molida, y póngase a helar.
HELADO DE COCO.--Prepárese igual que el anterior, pero en lugar de echar
almendra, échese coco rallado.
HELADO DE CHOCOLATE.--En un litro de leche, disuélvanse seis u ocho
pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y
se hiela.
MANTECADO DE BIZCOCHO.--Se hace un bizcocho en molde, se deja en el
centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se
llena el hueco de mantecado.
HUEVO HELADO.--Se baten muy bien las yemas que se quiera, con una
cucharada de azúcar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y
se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a
helar, y cuando está cuajado se sirve.
BISCUIT DE COCO.--Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos,
medio cuartillo de nata y poco más de un cuarterón, cien gramos, de coco
rallado.
Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que estén duras;
se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; después se
juntan las dos cosas, se echa luego el coco y se pone en hielo cuatro
horas sin moverlo.
Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de café se cuece
antes con un poco de leche y se echa al final como el coco.
SORBETE DE MELOCOTÓN.--Se toman melocotones muy maduros; se cortan a
pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un
cazo con un agua.
Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, añadiéndole por
kilo de melocotones medio de azúcar que se habrá deshecho en el fuego con
un poco de agua.
Después de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de
la garrafa o molde.