CARNE DE MEMBRILLO.--Se frotan muy bien en un paño los membrillos para
quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos
se mondan y rallan. En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que
el peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un
almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va
incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se
pone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en los
moldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.
JALEA DE MEMBRILLO.--Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en
la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se
ponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está a
punto de bola; se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato
y no corre.
DULCE DE MANZANAS.--Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que
de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes
de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan veinticuatro horas;
se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar; cuando está frío se unen
las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante
fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.
MERMELADA DE MANZANA.--Después de peladas se ponen a cocer las manzanas
con agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo
después en la misma proporción el azúcar que la pasta, agregando canela
molida; se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando
se echa a los tarros.
GELATINA DE MANZANA.--Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se
ponen setecientos gramos de azúcar; se deshacen aparte, con un poco de
agua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumo
de dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar; se
bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que haya
que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua
muy caliente.
MANZANA MOLDEADA.--Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a
trocitos, poniéndolos a cocer con agua, azúcar y canela; déseles vueltas
sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se
pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.
PASTA DE MANZANAS.--Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con
agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar,
y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.
JALEA DE MANZANA.--Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a
cocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por un
tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y
cuando está a punto se pone en moldes.
DULCE DE NARANJA.--Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte
amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y
se ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas,
que se sacan a otra agua fría, cambiándoles de agua cada doce horas por
espacio de cinco días. Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto,
se mete la naranja, haciéndola hervir a fuego lento hasta que esté a
punto, colocándola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por
una buena capa de almíbar. Se necesita kilo y medio de azúcar por kilo de
naranja en crudo.
Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se
tienen lo primero nueve días en agua, cambiándola todos los días y
pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.
NARANJAS CONFITADAS.--Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; se
tienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendrá preparado a
punto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en una
fuente para que se acaramelen.
GELATINA DE NARANJA.--Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar que
de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando
está a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando
colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente (unas tres
colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto,
poniéndolo en moldes.
DULCE DE LIMÓN.--Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la
proporción de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la
parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen
un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría
veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almíbar a
punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color
dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo
que las de naranjas.
DULCE DE CEREZA.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se
quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua
fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir,
volviéndolas al agua fría otras cuatro horas, cambiando todas las horas
el agua.
Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien
escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que esté a punto y pueda
meterse en los tarros.
DULCE DE GUINDA.--Éste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo
presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de
azúcar por kilo de fruta.
PASTA DE GUINDA.--Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azúcar; se
le quitan los tallos y los huesos y en agua fría se pone a cocer; cuando
ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la
pasta sola y moviéndola sin cesar hasta que espese. Después se pone la
pasta y el azúcar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, y
cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningún tarro de dulce debe
taparse hasta pasados dos o tres días de haberlos llenado.
CABELLO DE ÁNGEL.--Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y esté
bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua
fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las
veinticuatro horas. Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por
uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los
hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja
hervir hasta que tome punto.
DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.--Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesa
igual cantidad de ciruela que de azúcar o algo menos de la última; se
pinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fría;
en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la
superficie; según vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua
fría y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se hace
aparte un almíbar a punto, y sin que se enfríe del todo se van poniendo
las ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se
separa y deja quieto hasta el día siguiente, que se hace la misma
operación; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a
hervir, y así siete o nueve días que le son necesarios hasta tomar punto.
DULCE DE HIGO.--En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de
que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas
en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.
PASTA DE CIRUELA.--Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se
ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que
se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de
caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover; cuando
se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo
mucho, hasta que esté bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.
PASTA DE HIGOS.--Se hace como la anterior, sino que a los higos hay que
quitarles la piel antes de cocerlos.
DULCE DE MELOCOTÓN.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de
melocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan del
fuego, dejándolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidado
a otra agua fría, y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cada
doce; con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en
el almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acerca
a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.
PASTA DE MELOCOTÓN.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se
pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercan
al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir. Aparte se hace
almíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin
dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos
a fuego suave, hasta que esté a punto.
PASTA DE ALBARICOQUE.--Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo
mismo en todo que la fórmula anterior.
ALBARICOQUE MOLDEADO.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de
albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se
ponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca a
moldes y se deja enfriar.
MERMELADA DE ALBARICOQUE.--Se pesa el azúcar en la misma proporción que
los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una
capa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejándolo un día
entero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se
pegue, se hace hervir hasta que tome punto.
DULCE DE PERA.--Se pesa la misma cantidad de peras que de azúcar; se
pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillas
y corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora;
después se escurren bien.
Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une la
fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que esté en su punto.
MERMELADA DE PERA.--Ésta se hace por el mismo procedimiento que la
mermelada de manzanas.
COMPOTA DE PERA.--Se pesa medio kilo de azúcar por kilo de peras; se
pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de
canela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y
se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.
COMPOTA DE MANZANA.--Se hace como la anterior, pero se suprime el vino y
la canela, poniendo en su lugar corteza de limón.
COMPOTAS DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE.--Como la de manzana, quitando el
limón.
DULCE DE SANDÍA.--Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada;
de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como
dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se
sacan al agua fría, teniéndolos allí mientras aparte se hace el almíbar a
punto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto;
se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.
SANDÍA CONFITADA.--Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos
en almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente y
dejándolos enfriar para que queden acaramelados.
DULCE DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de fresa que de azúcar; se
limpian muy bien las fresas, se les quita los tallos y se echan en agua
hirviendo, sacándolas en seguida al agua fría; a los cinco minutos se
ponen a escurrir, y entretanto se hace almíbar con bastante punto; se
deja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervir
hasta que esté en su punto.
JALEA DE FRESA.--Se cuece la fresa (después de limpia) con el agua justa;
después se exprime en un paño fino y se mide el jugo, poniendo en un cazo
tantas tazas de jugo como de azúcar; se deja hervir lentamente hasta que
esté a punto fuerte y se echa en los tarros, poniéndolos en sitio
ventilado.
MERMELADA DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de azúcar que de fresas; se
limpian bien éstas, se les quita los tallos y se ponen al fuego en agua
fría; en cuanto dan un hervor se sacan, se escurren y pasan luego por un
tamiz; se hace hervir la fruta hasta que espese algo; se le añade el
azúcar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue.
MERMELADA DE GROSELLA.--Se hace lo mismo que la de fresa.
JALEA DE GROSELLA.--Se toma la misma cantidad de grosella encarnada que
blanca y una tercera parte de frambuesas; se mezclan bien, se exprimen
mucho y pasan por un paño muy fino. Se mide las mismas tazas de jugo que
de azúcar y se pone a hervir lentamente.
Cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros,
dejándolos descubiertos en sitio muy ventilado.
DULCE DE BATATAS.--Se pesa kilo y cuarto de azúcar por uno de batatas.
Después de cocidas enteras se les quita la piel; se parten en rajas
uniéndolas al almíbar, que se habrá hecho aparte y con bastante punto;
después ha de hervir todo junto hasta que esté dorado y en su punto.
BATATAS CONFITADAS.--Cocidas y cortadas a rajas, como en la fórmula
anterior, se introducen y sacan rápidamente en almíbar a punto de
caramelo, poniéndolas a enfriar, y se empapelan.
DULCE DE UVAS.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de uvas de esas
encarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, y
en seguida se extienden al sol. Se hace almíbar muy clarificado, se deja
enfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hasta
que tome punto.
UVAS CONFITADAS.--Tómense uvas como las anteriores, frótense con cuidado
para que no se estropeen, métanse en un almíbar a punto de caramelo, y
déjense enfriar.
CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.--Toda clase de frutas que se quieran
confitar, después de cocidas, hay que introducirlas en almíbar a punto de
caramelo, y ponerlas después a enfriar para empapelarlas.
GELATINA DE UVAS.--Suéltense los granos de uva, cuézanse en agua,
cuélense para sacarles el zumo, pónganse al fuego con cien gramos de
azúcar por cada medio kilo próximamente de jugo, espúmese bien y retírese
cuando esté bien cocido y haya tomado una regular consistencia.