MACARRONES CON TOMATE.--Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a
escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en
una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de
bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa
sea de tomate; métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que
se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.
MACARRONES CON LECHE.--Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir;
después se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso
de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.
Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; pero
sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.
CANALONES.--Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los
canalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina
y perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de
leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se
sazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones
uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.
Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma
rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.
PUDDING DE COCIDO.--Después de escurrir el caldo del cocido, se quita la
piel de los garbanzos y se machacan bien; se repica la carne, gallina,
chorizo, jamón, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido.
Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien
picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con
manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.
Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa
mayonesa.
PASTEL DE TERNERA Y PATATA.--Con agua y sal se cuecen medio kilo de
patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de
huevo y cien gramos de mantequilla.
Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se
unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de
patata; después se va colocando por capas el picadillo y la patata,
procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al
horno.
Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o
tomate.
MIGAS.--Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.
Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para
que el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para que
tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día
siguiente.
Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, media docena de
dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa
pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden
jugosas, pero bastante secas.
En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de
jamón y longaniza.
MIGAS DE CARLOS IV.--En una _Revista_ leemos cómo preparaba Godoy las
migas a lo Carlos IV.
De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se
humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.
En una sartén con aceite fino se fríen unos dientes de ajo, que se tiran
después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de
chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado
las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas,
hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.
Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de
cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.
CRIADILLAS GUISADAS.--Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se
ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo
de especia y una cucharada de harina, agregando una jícara de vino
blanco; después de estar una media hora cociendo se agrega otra jícara de
caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.
CRIADILLAS REBOZADAS.--Se les quita las películas que las cubren,
procurando separar primero una y después otra; córtense por la mitad a lo
largo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien
y se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato; rebócense como
las croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.
FIAMBRES.--Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por
un solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata
encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima
durante unas horas, y después se cortan a cuadraditos, sirviéndolos en
una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide y se
adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.
SANDWICH.--Se encargan panecillos de Viena de tamaño muy reducido, se
cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de
mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de
jamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.
EMPANADAS DE MEDIO HOJALDRE.--Se pone harina y mantequilla por partes
iguales y uno o más huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, y
cuando la masa está fina se extiende con el rollo; colóquese en una
tartera propia para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase
con pasta, cociéndola a buen horno.
MODO DE HACER EL HOJALDRE.--Se pone por partes iguales manteca y agua, y
cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace
una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la
empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.
OTRO HOJALDRE.--Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en
un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un
cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo
con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un
mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja
reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como el
anterior.
PARA EMPANADILLAS DE PAN.--Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, un
poco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabaja
mucho ésta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño,
y se deja un par de horas a buena temperatura. Después se vuelve a
trabajar, y se extiende con el rollo.
Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se
desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo
batido, y se mete al horno.
EMPANADAS CON LECHE.--Se pone a desleír una taza de manteca de vaca, y
cuando está deshecha se echa otra taza de leche y sal.
Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja
hasta que esté fina la masa. Después se echa a un mármol, se extiende con
el rollo y se hacen las empanadas como las demás.
EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO--Se disuelve manteca de vaca; se echa caldo
y harina y sal, como en las fórmulas anteriores; se trabaja mucho; se
extiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace
lodo como en las anteriores.
PASTELES DE PATATA.--Cuézanse patatas enteras; se les quita la piel, se
machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo.
Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con
picadillo, que estará ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y
se fríen.
HÍGADO DE CARNERO.--Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se
saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere,
una salsa de tomate.
CALLOS A LA ESPAÑOLA.--Después de bien limpios con varias aguas calientes
y frías, se frotan con limón o vinagre, se raspa el sebo y se dejan
remojando un rato.
Después se ponen a hervir con agua fría, y cuando están a medio cocer se
cambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo si
se quiere aumentar.
Al día siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas se
deshuesan.
En aceite bien caliente se fríe jamón, lomo y chorizo picante, y si no
hay, se pone pimiento encarnado, cebolla picada y pan rallado; se mezcla
con pasta de tomate, se deja freír un rato, agregando caldo, y se hace
hervir un rato todo junto.
LENGUA.--Después de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fría un
rato para que suelte la sangre, cociéndola con agua y sal y cortándola
luego en tajadas.
Se pone a freír cebolla, se echa una cucharada de harina, que se tuesta,
y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo; se
deja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se deja
cocer a fuego lento.
LENGUA A LA ESCARLATA (FÓRMULA SEGUNDA).--Bien quitadas las grasas a una
lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una
cazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa
con un paño y se pone peso encima, dejándola dos días; entonces se vuelve
lo de arriba abajo, se le añade más sal y se le pone el peso, dejándola
cinco días más. Después se saca y pone a remojar cuatro horas; se lava
bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil,
tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece cuatro horas, se pela y se pone en
un intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre líquida o un poco
carmín, y se pone a secar. Se escalda, se deja enfriar, y para darle
brillo se le pasa una pluma manchada de aceite.
FLAN DE CALDO.--Se baten tres yemas de huevo, y poco a poco se echa una
tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al
baño maría, metiéndolo por fin al horno; cuando se saca del molde, se
corta a cuadraditos muy pequeños, y sirven para hacer sopa o para adornar
platos.
MOLLEJAS DE TERNERA.--Se les da un hervor con sal y vinagre; se sacan a
enfriar y se limpian.
Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta
y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro
hervor, y se sirven.
RIÑONES DE CARNERO (SALTEADOS).--Se lavan con agua muy caliente y se
tienen después una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y
se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en
manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez o vino
blanco; se les da otra vuelta, y se sirven.
RIÑONES DE CERDO o TERNERA.--Se cortan a rajitas después de limpios, y se
fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de
mantequilla y vino blanco, y se sirven.
ALBÓNDIGAS.--Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón,
tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se
sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando
forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en
aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa
una salsa de almendras.
CROQUETAS.--Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica, y
en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega
harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta
esté gorda.
Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por
pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy
caliente, hasta que se pongan doradas.
Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.