ARROZ BLANCO.--Para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y se
fríe bien y se tira; en aquella manteca se echa una taza grande de arroz
y se le da unas vueltas; se echa agua hirviendo y la sal necesaria.
Se ha de procurar que quede bien cocido y el grano entero.
Si se ha de presentar bien se pone al horno un rato en un molde; se saca
a una fuente y se ponen alrededor huevos fritos.
ARROZ CON PICADILLO.--Se prepara para un arroz blanco, como en la fórmula
anterior; aparte se fríe en manteca un picadillo de jamón, lomo, ternera
y ajo; se echa pimiento encarnado, pimienta y nuez moscada (se tiene un
rato en adobo el picadillo antes de freírlo); se coloca en medio de la
fuente y el arroz alrededor formando guarnición.
ARROZ CON JAMÓN.--Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y
aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se fríe un poco, y se agregan
trocitos de jamón y después el arroz; se sazona de sal y se pone el caldo
necesario. La medida para el arroz es generalmente una jícara por cada
comensal y dos o tres de agua, según se desee, seco o caldoso.
ARROZ CON MENUDILLOS.--En aceite o manteca se fríe cebolla y los
menudillos; se echa después el arroz y el caldo necesarios; puede
agregarse unas tiritas de pimiento de lata.
ARROZ CON SALCHICHAS.--Se cortan salchichas por la mitad y se fríen en
manteca muy caliente, sacándolas en seguida; en la misma manteca se
rehoga cebolla hasta dorarla; se agrega el arroz, agua, sal, las
salchichas intercaladas y se deja hervir hasta que está a punto.
ARROZ CON POLLO.--Puede mirarse la fórmula de pollo con arroz.
ARROZ A LA RIOJANA.--En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga
cebolla picada y un diente de ajo; después de frito se tira, y se rehoga
el arroz.
Se agregan guisantes y alcachofas (que se habrán cocido antes), pimientos
morrones, sal, nuez moscada y un poco de azafrán; se mete al horno y se
espolvorean de perejil picado al tiempo de servirlo.
ARROZ CON LANGOSTA.--Se fríe con manteca tomate, cebolla y ajo; después
el arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguida
la langosta, que se tendrá cocida y preparada. Se unta un molde con
manteca, se pone el arroz, se cubre con unas tiras de pimientos de lata y
se mete al horno.
Cuando se va a servir se vuelve el molde sobre una fuente redonda y se
adorna ésta.
ARROZ CON ALMEJAS.--Se lavan muy bien las almejas varias veces para que
suelten la arena, dejándolas un rato en la última agua fría; después se
ponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua, para que
abran; después en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino y
cebolla picada; se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sin
ellas, a gusto, y el agua correspondiente; se deja cocer, y se sirve.
PAELLA.--Se fríe con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos,
tomates, trozos de aves y caza, jamón, lomo y lo que se quiera.
Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres o verduras; guisantes, alcachofas,
puntas de espárragos y especias; se mezcla todo; se pone trozos de
congrio, angula, y lo que sea necesario, que se tendrá frito; se mete al
horno, y cuando esté dorada se sirve.
ARROZ CON RIÑONES.--Se prepara un arroz blanco, y aparte unos riñones de
ternera en salsa; se hace un plato de huevo revuelto; se coloca el arroz
en el centro de la fuente y alrededor los riñones y los huevos, formando
tres filas.
ARROZ DE VIGILIA.--En una cazuela con buen aceite se fríe un ajo, que se
tira después de frito; se fríe allí mismo cebolla y patata picadas muy
menudas; se echa tomate y algo de pescado; lo más indicado son
langostinos o cangrejos; después el arroz y el agua y se hace secar al
horno.
TIMBAL DE ARROZ CON GUISANTES.--Se prepara el arroz según la fórmula de
arroz con jamón y se rellena con él un molde, dejando un hueco en el
centro, donde se introducen los guisantes, que estarán cocidos de
antemano; se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda y
plana, adornando los bordes.