BIZCOCHOS PARA BRAZO DE GITANO.--Se baten las claras de tres huevos a
punto de nieve, mezclando tres cucharadas de azúcar hasta dejarlo como
merengue; se echan las tres yemas enteras y se vuelve a batir mucho; se
mezclan tres cucharadas de harina sin batir, pero bien mezclada; se unta
un molde con mantequilla, se echa la pasta y se mete al horno suave algo
más de un cuarto de hora.
BIZCOCHO SENCILLO.--Se baten tres yemas con tres cucharadas de azúcar y
zumo de limón rallado; se baten las claras a punto de nieve; se une a lo
demás y se sigue batiendo; se ponen tres cucharadas de harina, haciendo
muy bien la mezcla, se unta un molde de mantequilla, se vierte la pasta y
se cuece a horno suave.
OTRA FÓRMULA.--Se baten tres huevos enteros con cien gramos de azúcar; se
agregan tres cucharadas de harina y, como las anteriores, se prepara el
molde y se mete al horno.
BIZCOCHO CON ALMÍBAR.--Se baten bien seis yemas de huevo; se mezclan
cincuenta gramos de harina, y en un molde de forma redonda, que se habrá
untado antes con mantequilla, se mete al horno; se hace aparte almíbar a
buen punto, y se vierte sobre el bizcocho. Para toda clase de bizcocho ha
de estar el horno suave y el molde untado de mantequilla.
BIZCOCHO DE MANTECA.--Se toman cien gramos de manteca de vaca, cien de
harina, cien de azúcar y tres huevos; primero se bate la manteca muy
bien, se mezcla el azúcar, y después las tres yemas muy batidas, y por
último, las tres claras, que estarán también batidas a punto de nieve.
Se prepara un molde que tenga en el centro un tubo para que salga un
hueco, se unta de mantequilla, se pone la pasta y cuece al horno.
BIZCOCHO DE CANELA.--Se hace un bizcocho de cualquiera de las fórmulas
anteriores, empleando fécula de patata en vez de harina; después de bien
cocido se cubre de canela fina y se da un baño de almíbar.
BIZCOCHO DE ÁNGEL.--Se toman bizcochos, se rellenan con un batido de
yemas, azúcar y jerez; se colocan de dos en dos, se cubren de almíbar y
espolvorean con canela.
BRAZO DE GITANO.--Hágase un bizcocho en la forma que se indica para este
objeto, y póngase en una lata plana y ancha al horno, para que salga bien
delgado, y cuando se dora se saca a enfriar.
Se tiene preparada una crema que se habrá hecho con yemas batidas, azúcar
y harina (para cuatro yemas, por ejemplo, cuatro cucharadas de azúcar y
dos de harina); se bate mucho todo, agregando un cuartillo de leche fría,
que se habrá cocido con canela y corteza de limón; se pone al fuego sin
dejar de moverlo siempre al mismo lado, con una cuchara de madera, y
cuando está a punto se echa a una fuente y se deja enfriar.
Cuando la crema está fría se extiende el bizcocho, bien rociado antes con
canela molida; se enrolla, para que forme el brazo de gitano; cúbrase con
azúcar tamizado o báñese con almíbar.
BIZCOCHO DE ALMENDRA.--Por cada cien gramos de almendras mondadas y
molidas, cien de azúcar fina, tres yemas, dos claras, un poco de canela
molida y raspadura de limón. Se baten mucho las yemas con el azúcar, se
mezclan las almendras, limón y canela, y, por último, las claras, batidas
a la nieve.
Se engrasa el molde con mantequilla y se cuecen al baño maría.
BIZCOCHOS BORRACHOS.--Se baten tres yemas de huevo con cien gramos de
azúcar fino, hasta ponerlas muy duras; se agregan una cucharada grande de
harina, otra pequeña de almidón en polvo y raspaduras de limón; se baten
las claras a la nieve y se incorporan; se tienen preparadas unas cajitas
de papel, del tamaño que se deseen los bizcochos, se llenan de pasta y se
meten al horno; cuando se han cocido se sacan del papel y se meten en un
jarabe que se habrá preparado con almíbar a punto de caramelo y vino de
Málaga o moscatel, en cantidades iguales el vino y el almíbar.
CAJAS DE BIZCOCHO.--Para una docena de huevos, una libra de azúcar; se
bate mucho y se agrega media taza de harina; después de muy trabajado se
llenan con esa pasta las cajitas de papel, que se tendrán preparadas, y
se cuecen en horno suave; al sacarlos del horno se les da con una pluma
de ave un baño blanco que se habrá hecho con una clara de huevo y cien
gramos de azúcar, todo muy batido.
BIZCOCHO PARA BANQUETE.--Se baten doce claras a punto de nieve, y muy
despacito se va incorporando unos ochocientos gramos de azúcar muy fino y
cuatrocientos de harina buena; cuando esto está muy trabajado se mezclan
las doce yemas, que se habrán batido aparte. Se unta un molde grande con
mantequilla, y se cuece al horno.
BIZCOCHÓN.--Bátanse muy bien seis huevos enteros con media libra de
azúcar, añadiendo seis cucharadas de harina; mézclese todo bien, úntese
un molde con mantequilla, se echa en él la pasta y se mete al horno.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE.--Deslíese cerca del fuego seis pastillas de
chocolate con un poco de agua; agréguense cien gramos de azúcar; se bate
hasta que quede bien mezclado, y cien gramos de mantequilla, sin dejar de
batir; se incorporan tres yemas de huevo; se siguen batiendo, y se
mezclan por fin las claras a punto de nieve, y, por último, ciento
cincuenta gramos de harina tamizada, una cucharadita de bicarbonato y
otra de crémor tártaro. Mézclese todo y se echa en el molde, procurando
que sea de los que tienen un nido en el centro; cuézase a horno suave.
BIZCOCHO DE ESPUMA.--Se baten muy bien doce yemas de huevo con doscientos
cincuenta gramos de azúcar; una vez batidos se agregan las doce claras a
punto de merengue, se mezcla todo bien y se añaden ciento veinte gramos
de harina y noventa de fécula de patata; si se quiere, se aromatiza con
vainilla y se pone al horno poco más de un cuarto de hora.
BIZCOCHOS RELLENOS.--Bátanse dos huevos enteros y dos yemas más;
agréguense dos onzas de azúcar y otras dos de almendra molida y algún
bizcocho tostado al horno, y hecho miga; póngase a cocer a la lumbre,
removiendo sin cesar; cuando esté muy espeso rellénense con ello los
bizcochos uniéndolos luego de dos en dos; envuélvanse en huevo batido y
fríanse en manteca caliente de vaca; después de fritos colóquense en una
fuente y espolvoréense con canela.
También se les da un hervor en almíbar, en vez de fritos en manteca.
BIZCOCHO CON FRUTAS.--Pésense tres o cuatro huevos, y lo que ellos pesen
tómese de azúcar, así como igual proporción de harina, de manteca o
mantequilla, de modo que cada una de estas sustancias pese tanto como los
huevos con cáscara y todo. Primeramente se baten los huevos; luego se les
añade el azúcar, se baten otra vez y se les adiciona la harina; se bate
otro rato, se agregan unas cuantas frutas confitadas, cortadas en
pedacitos, naranja y limón; se introducen éstas bien y se incorpora la
manteca, que estará desleída y templada; se baten nuevamente y se echa
todo lo batido en una lata, como el "plumcake"; se cuece al horno; luego
de cocido se baña con almíbar fuerte y batido, formando una capita de
escarche; después de frío se corta en pedacitos alargados y todo por
igual.
PASTEL MOKA.--A doscientos gramos de mantequilla deshecha, pero fría, se
echan tres cucharadas de azúcar y se trabaja mucho la pasta con una
cuchara de madera; se mezclan tres yemas y se vuelve a trabajar mucho,
mezclando luego media jícara de café moka muy espeso; una vez bien
trabajado todo, se coloca media libra de bizcochos, en la siguiente
forma: una capa de bizcocho, otra de pasta, otra de bizcochos, etc.,
hasta llenar el molde; con la pasta que queda se reboza bien, poniendo
encima cuatro torres, o como se quiera adornar, y después se salpica todo
él con almendra tostada que se tendrá antes partida menudita; para esta
cantidad bastan veinticinco gramos.
PUDDING.--Bátanse bien cien gramos de mantequilla; mézclese setenta de
pasas de Corinto y unos trocitos de naranja confitada; añádanse tres
yemas de huevo, bien batidas con cien gramos de azúcar; agréguense cien
gramos de harina, trabajando bien todo; se incorporan las tres claras
batidas a punto de nieve; se pone en un molde que se mete al horno; al
sacarlo del molde puede bañarse con almíbar.
PUDDING DE ARROZ.--Después de hecho el arroz con leche, se deja enfriar y
se añaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo. Se prepara un
molde untado de azúcar quemada y se mete al horno hasta que esté en su
punto.
PUDDING DE FRUTAS.--Con dos peras grandes, tres melocotones y tres
manzanas muy picadas, se pican veinticinco gramos de bizcocho,
veinticinco de almendras, cuatro yemas, unos cien gramos de azúcar fino,
una cucharada de pan molido y otra de canela molida; se mezcla todo bien,
se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve; se pone en el molde
y se mete al baño maría.
PUDDING DE PATATA.--Se cuece medio kilo de patatas enteras, se pelan y
pasan por el prensa-puré; se agregan tres yemas de huevo, cien gramos de
azúcar, se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro de
leche.
Cuando está bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla y
se cuece al baño maría.
PUDDING DE CHOCOLATE.--Se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas de
chocolate y 125 gramos de mantequilla; una vez deshecho se le van
incorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo, cien gramos de harina
y cien de azúcar; cuando está todo bien unido se mezclan las claras
batidas a punto de nieve y un poco de vainilla; se pone en un molde
untado de mantequilla, y se mete al horno.
PUDDING DE MANZANAS.--Se asan unas dos docenas de manzanas, se despojan
de la piel y el corazón, y con una cuchara de palo se van deshaciendo y
mezclando con el azúcar necesario; se deshacen también unos bizcochos y
tres cucharadas de pan molido después de tostado, agregando cuatro huevos
batidos; se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar de
mover se va cociendo, poniéndole cincuenta gramos de mantequilla; se
prepara en un molde con azúcar quemada, cociendo al baño maría y
dorándolo al horno.
PUDDING DE CASTAÑAS.--Se cuecen con agua y sal medio kilo de castañas, se
pelan y pasan por el prensa-puré, deshaciéndolas bien con un cuarto de
litro de leche y diez gramos de azúcar; se hace un puré, se mezclan
veinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna clara
a punto de nieve, se echa vainilla o limón rallado y en un molde con
mantequilla se mete al horno unos treinta minutos.
PUDDING AL RON.--Se cuece una cucharada de sémola en un cuarto de litro
de leche, se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochos
tostados al horno, unas pasas de Corinto, una o más manzanas peladas y
partidas a pedacitos; si hay melocotones se ponen también un par pelados
y partidos como las manzanas. Se mezcla todo bien, se baten seis huevos y
se introducen en la masa; se azucara, se revuelve bien todo, y se echa en
un molde, que se tendrá preparado, con un forro de papel blanco untado de
mantequilla. Se cuece al horno, y para saber si está, se introduce una
aguja larga, para ver si sale seca.
Cuando está hecho, y antes de que se enfríe, se espolvorea con azúcar y
canela, y al punto de servirlo se rocía de ron y se le prende fuego.
PUDDING PARA CUANDO SE TIENE UN TÉ.--Se lavan y secan cien gramos de
pasas de Corinto y se mezclan con pedacitos de frutas confitadas; se
baten 120 gramos de mantequilla con 250 de harina; cuando está trabajada
se incorporan 120 gramos de azúcar, si parece mejor se pone primero el
azúcar, se agregan tres huevos y bate muy bien la masa hasta que esté
fina. En una jícara de leche se deslíe una cucharadita de bicarbonato y
se agrega una cucharada de coñac, se une todo a la masa y se vuelve a
batir un rato.
Se echa en un molde preparado con mantequilla y pan rallado, cuidando de
poner poco más de la mitad, porque al cocerse aumenta mucho.
BIZCOCHO ALMENDRADO PARA TOMAR EL TÉ.--Este bizcocho seco almendrado es a
propósito para servir con el té; pondremos cantidades para seis moldes,
éstos son de forma acanalada o rizada, redondos, de embocadura muy ancha
y el fondo estrecho; se untan con manteca de vaca y se cubren con una
ligera capa de almendra muy bien picada. Luego en un perol, se ponen 650
gramos de azúcar y catorce yemas. Cerca del fuego se trabajan las yemas y
el azúcar, hasta que esté muy esponjado el conjunto.
Entonces se mezclan poco a poco las claras batidas a punto de merengue y
150 gramos de almendra hecha polvo, 500 gramos de harina tamizada y 250
de manteca fundida con 300 gramos de frutas escarchadas, picadas a
cuadraditos.
Se rellena una tercera parte de los moldes (si no se sobran), y se cuecen
a horno flojo una hora.
BIZCOCHO DE CAPUCHINAS.--Se mezclan 125 gramos de manteca con 125 de
azúcar, 250 de harina blanca, 80 de almendras dulces ralladas o molidas,
100 de pasas de Corinto limpias y cuatro huevos bien batidos, hasta que
estén esponjados.
Se remueve todo con la espátula de madera; se pone a cocer en un molde
alto y redondo previamente untado con manteca y espolvoreado de harina.
ROSQUILLAS DE ALMAGRO.--Por cada huevo medio cascarón de aceite, y para
cada dos huevos el zumo de un limón regular. Puesto todo en una
ensaladera, se incorpora una cantidad regular de harina, se trabaja
primero con una cuchara, y después con la mano bien enharinada para que
no se pegue en la misma. Ha de estar la pasta bastante blanda. Sobre el
tablero se hace, resbalando la mano, como un macarrón, y de allí se van
cortando pedazos y haciendo rosquillas del diámetro de una moneda de dos
pesetas. Se fríen en aceite muy caliente, pero a fuego lento; estando
doraditas se retiran, y calientes se espolvorean con azúcar tamizada.
ROSQUILLAS FRITAS.--Se baten seis huevos enteros, a los que se les ha
incorporado cinco cuarterones de azúcar en polvo, una jícara de manteca
derretida (de cerdo), otra de aceite, una copita de ron, las raspaduras
de un limón, la harina necesaria para poder manejar la masa, sin que se
peguen las manos; entonces se cortan las rosquillas, se fríen en aceite
bien caliente, dando solo una vuelta, pues resultan mejor no estando
demasiado tostadas.
Crecen mucho, así que pueden cortarse pequeñas. Si se quiere, puede
sustituirse la copa de ron por anís, pero resultan más finas con el ron.
ROSQUILLITAS DE CONSEJO.--Para 100 gramos de manteca, 200 de azúcar, 600
de harina y cinco huevos.
Todo esto se bate bien, y después se va añadiendo la harina, después se
hacen rosquillitas pequeñas y se ponen en una lata, se meten en el horno,
y se cuecen bien.
ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO.--En un cazo se baten dos docenas de huevos, con
100 gramos de azúcar; al quedar bien batidos se añade medio litro de
aceite fino y 800 gramos de harina. Se echa sobre el mármol y se trabaja
mucho la pasta, hasta que quede todo bien mezclado.
Entonces se marcan las rosquillas, que se irán colocando en placas, que
de antemano estarán untadas de manteca, cociéndolas luego a horno que
esté fuerte.
En un perol se hace un jarabe de 25 grados, que se trabajará con una
espátula de madera hasta que empiece a empanizarse un poco. Se glasea
rosquilla por rosquilla con dicho azúcar, colocándolas encima de una
rejilla de alambre a escurrir; cuando están frías se despegan.
ROSQUILLAS DE YEMA.--Se bate bien una docena de yemas con una taza de
aceite y media libra de azúcar, se va echando harina y trabajándola
mucho, hasta que esté en su punto, y entonces se hacen las rosquillas y
se meten al horno.
ROSQUILLAS ECONÓMICAS.--Con las claras de huevos, una copa de anís, dos
de aceite, dos de azúcar y dos de harina, se hace una masa y se hacen
rosquillas y se meten al horno.
MAGDALENAS.--Para una docena de claras, media de huevos, una libra de
azúcar y algo más de media taza de aceite.
Se bate todo bien, se incorpora la harina necesaria y se pone en sus
moldes, cociéndolas al horno.
POLVORONES.--Media libra de manteca de cerdo, media de azúcar y una de
harina. Se trabaja todo bien, y se hacen unas tortitas cortadas con una
taza, y se cuecen al horno.
MANTECADOS.--Para una libra de manteca de cerdo deshecha y no caliente,
se echa una copa de ron o vino blanco, dos cucharadas de azúcar, se
revuelve bien todo, y cuando está deshecho el azúcar se va mezclando
harina, hasta que resulte una masa que se trabaje sin que se pegue a los
dedos; se cortan las mantecadas con un vasito fino y se llevan al horno;
y al sacarlas se espolvorean con azúcar bien molida.
MANTECADOS FRANCESES.--Para medio kilo de azúcar, una docena de huevos,
medio kilo de manteca de vaca y medio de harina.
Primero se bate muy bien la manteca, después se echa el azúcar cernido y
se vuelve a trabajar, y, por último, los huevos; cuando estas tres cosas
están bien batidas y mezcladas, se agrega la harina y se vuelve a batir,
hasta que esté la masa muy fina.
Se llenan unos moldecitos de papel, se meten en el horno, y al sacarlos
se espolvorean de azúcar.
MANTECADOS DE AMÉRICA.--Se ponen sobre una mesa 300 gramos de azúcar en
polvo, 200 de manteca de cerdo, más seis yemas; todos estos ingredientes
se trabajan a la mano por espacio de tres minutos; se le mezclan 500
gramos de harina tamizada y unas gotas de limón, y se trabaja hasta
conseguir que la pasta sea compacta; hecha esta operación, se aplana con
un rodillo, hasta obtener el espesor que se desee, y se cortan los
mantecados con un molde redondo, se colocan sobre planchas o latas a
propósito y se cuecen a horno regular; al sacarlos se espolvorean de
azúcar.
MANTECADAS DE VIENA.--Se deshace medio kilo de manteca de cerdo, medio de
almendras molidas, medio de azúcar de pilón y uno de harina tostada; se
trabaja mucho, se cortan y se cuecen al horno.
MANTECADAS DE ASTORGA.--Se baten en un cazo diez huevos, con 200 gramos
de azúcar; cuando se ha deshecho el azúcar, se echan dos huevos más, y se
sigue batiendo; se agregan 200 gramos de manteca y 400 de harina.
Se mezcla todo bien, se coloca en moldes de papel, y puestas al horno se
cuecen.
TARTA DE ALMENDRAS.--Se baten doce yemas y se les echa media libra de
azúcar, media de almendras ralladas, media de harina de trigo, se unta un
molde con mantequilla, se pone y se mete al horno, hasta que esté dorada.
TORTA DE MERENGUE.--Se hace un bizcocho del tamaño y forma que se desee,
se coloca en una fuente, y se vierte un almíbar a buen punto, con un poco
de jerez; se pincha el bizcocho, para que se introduzca el almíbar. Sobre
la torta se pone merengue, haciendo que tome la forma de pirámide,
salpicándolo con grajeas o espolvoreando con canela.
ROSCAS DE ALMENDRAS.--Para una libra de almendras, una de azúcar, cinco
claras, un poco de canela molida y raspadura de limón. Se amasa todo
bien, y después se echa en la máquina, y salen las roscas hechas,
naturalmente, y luego se cuecen.
TORTA DE CHATCHIGORRIS.--Con los chatchigorris correspondientes a nueve
libras de manteca, después de bien repicados, se les pone medio kilo de
masa de pan, cinco cucharadas de manteca, dos huevos, diez cucharadas de
azúcar, de las de sopa, y diez céntimos de canela en polvo.
Todo esto se mezcla y amasa en una cazuela un poco templada, para que se
ablande, y luego se le echa la harina para poder manejar la masa ya sobre
la mesa, sin que se peguen las manos; entonces se forman las tortas, que
se colocan sobre papeles untados de manteca, y echándoles por encima un
polvito ligero de azúcar y canela, se meten en el horno.
PUNTA DE LLASANTE.--Se baten muy bien seis claras de huevo, se tiene
hecho un almíbar con 400 gramos de azúcar y una copita de agua, el
almíbar ha de estar a punto de caramelo y se va echando hirviendo, a las
claras, sin cesar de mover.
En un plato o fuente que resista el horno, se pone una capa de clara,
otra de pedacitos de bizcocho de soletilla, otra de clara, otra de
pedacitos de dulces de frutas, y así sucesivamente, terminando con una
capa de claras puesta muy alta, pues ha de formar pirámide; después con
un colador se le echa azúcar y se mete a horno que no esté muy fuerte, y
cuando esté dorada por encima, se saca, sirviéndola fría, en el mismo
plato o fuente.
BUDÍN.--Se hace un poquito de almíbar en bastante punto, se echa un
puñadito de pasas de Corinto. Se majan, después de pasadas por la máquina
de rallar, una onza de almendras; se echan al mismo mortero cinco huevos;
se trabaja mucho todo, y una vez bien batido se incorpora con el almíbar
y las pasas, a las que se habrá echado cinco bizcochos de espuma, éstos
empapados en una copita de jerez, y una vez bien revuelto todo, se echa a
un molde, y se pone al baño maría.
BIZCOCHOS DE LIMÓN.--Hágase una pasta con ocho huevos frescos, corteza de
limón raspada, 170 gramos de harina y 400 de azúcar en polvo; póngase
luego en papeles untados con manteca para cocerlos al horno a fuego
lento.
FLAN DE LECHE AL BAÑO MARÍA.--En una tacilla de leche cocida y fría, se
deslíe un poco de almidón y la misma cantidad de azúcar, se revuelve todo
y se echa otra taza de yemas batidas, se unta un molde con azúcar
requemado, se cuece al baño maría, y se mete al horno con el mismo
recipiente del baño maría.
FLAN DE LECHE AL FUEGO.--Se baten muy bien una docena de yemas de huevo;
una vez bien batidas añádase una libra escasa de azúcar blanca y una
cucharada de harina; se bate todo hasta que quede bien mezclado; después
se derriten en un perol setenta y cinco gramos de azúcar sin añadirle
agua, y cuando esté a punto de caramelo úntese con ello la parte interior
de la cacerola; échense en ella las yemas, medio litro de buena leche, y
mézclese con el huevo y azúcar muy lentamente; se menea mucho con una
cuchara de madera, y cuando esté todo bien mezclado, se echan raspaduras
de cáscaras de limón o esencia del mismo; unas gotas son suficientes;
póngase todo a la lumbre con tapadera por encima, llena de ascuas; cuando
esté trabado se retira, dejándolo enfriar, poniéndole después en el plato
que ha de servirse.
BUÑUELOS DE PLÁTANOS (DULCE).--Pelados los plátanos, se corta cada uno en
tres pedazos a lo largo, se rocían con kirsch y azúcar en polvo. Se
envuelven a continuación con pasta de freír y echan en fritura caliente.
Sírvanse glaceadas de azúcar con un poco de canela en polvo mezclado.
LECHE FRITA.--Se hace una natilla fina con tres yemas por pinta y seis
cucharadas de harina; cuando está dura se reboza partida a cuadraditos en
harina y huevo, y se sirve.
BOCADILLOS.--Después de diluir en un poco de leche cien gramos de sémola
fina y cien de harina de flor, se va echando, cuando va a empezar a
hervir, un litro de leche; se sigue moviendo todo hasta que la pasta
quede muy espesa; se retira del fuego y se agregan cien gramos de manteca
de vaca y cincuenta de queso de Parma rallado, tres huevos y sal; se
trabaja mucho junto al fuego y después se deja enfriar; se extiende sobre
una mesa con el rodillo, se cortan redonditos, y en una lata engrasada se
cuecen al horno, espolvoreándolos al sacar con azúcar y canela.
CUAJADA.--Para cuajar un litro de leche de vaca o de oveja, se pone al
fuego y cuando está un poco caliente se deshace un poco de cuajo de
cordero (con leche) y se mezcla; se separa del fuego y se pone en una
fuente o molde a propósito para que cuaje. Se deja donde no se mueva
nada, y se sirve con azúcar fina.
ARROZ CON LECHE.--Se pone a calentar un litro de leche con doscientos
gramos de azúcar, canela y corteza de limón.
Cuando empieza a hervir se echan cinco jícaras de arroz bien lavado, a
fuego lento, y moviéndolo con frecuencia se deja cocer; para servirlo se
espolvorea con canela molida.
REQUESÓN.--Para cada copa de leche, una cucharada de almidón, dos yemas
de huevo y una corteza de limón; se acerca al fuego, y sin dejar de
moverlo, se cuece hasta que esté bastante espeso; se separa y pone en
molde; se mete la punta del cuchillo todo alrededor para que suelte.
CROQUETAS DE ARROZ.--Cantidades: dos vasos de leche, sesenta y dos gramos
de arroz, un palito de canela, treinta y dos gramos de mantequilla,
ciento veinticinco gramos de azúcar, dos huevos, un plato de pan rallado.
Se cuecen dos vasos de leche con un palito de canela, y cuando rompe a
hervir se incorporan dos onzas de arroz bien lavado; a medio cocer se
echa un cuarterón de azúcar, se mueve de vez en cuando, hasta que esté
cocido, y se retira del fuego.
Cuando esté medio frito se extrae el palito de canela, se incorpora una
onza de mantequilla y un huevo, se revuelve bien y se vierte en una
fuente plana, dejándolo enfriar.
Se coge una cucharada grande de la composición y se reboza en pan
rallado; luego en huevo batido, con una gotita de aceite; después se
vuelve a rebozar ese en pan, y se fríen en manteca bien caliente. Se
espolvorean de azúcar, y se sirven.
SOPA DE POSTRE.--Se cortan en sopas panecillos de Viena y se espolvorean
de azúcar y canela, se doran un poco en una fuente honda, se les echa
leche hirviendo y yemas de huevo bien batido, moviendo mucho la leche y
las yemas hasta que estén bien mezcladas.
SOPA DE LECHE.--Se corta a rebanadas pan de Viena y se coloca en una
sopera; se pone a hervir leche con azúcar, un polvo de canela, corteza de
limón; cuando empieza a hervir se quitan la canela y el limón y se vierte
la leche sobre el pan.
SOPA CAÑA.--Se prepara el pan como para la anterior, y la leche con
canela y azúcar; se deshace manteca de capón, que se mezcla con la sopa,
y cuando la leche empieza a hervir se vierte sobre la sopa; se deja un
rato.
POSTRE.--Se baten bien doce yemas de huevo, seis claras y quinientos
gramos de azúcar; se bate bien todo y se pone al fuego lento para que
resulte como una mantequilla.
OTRO POSTRE.--Se baten tres yemas con cien gramos de azúcar; después se
baten las tres claras a punto de nieve, y mezclados con otros cien gramos
de azúcar para que esté como merengue; se pone en un plato como para
pastel moka; una capa de la pasta de yema, otra de bizcocho, otra de
merengue, y así sucesivamente, procurando terminar con la del merengue,
espolvoreándola con canela molida y mejor aún con chocolate molido.
SUSPIROS.--Se pone al fuego un cuarto de litro de leche con cien gramos
de mantequilla y limón rallado, y mezclándole un poquito de sal y
veinticinco gramos de azúcar; cuando está hirviendo se echa un cuarto de
kilo de harina, moviéndola muy de prisa para que se haga una masa, y
entonces, ésta a medio enfriar, se incorporará uno a uno seis huevos,
batiendo mucho en cada uno. En una cacerola se pone aceite a fuego suave,
y cuando está caliente se toman de esa pasta porciones como nueces y se
echan al aceite, se dan vueltas a ellos solos.
Se escurren bien, y se sirven espolvoreándolos con azúcar y canela.
CAFARELES.--Para estos pastelitos hay que hacer a mano todo el batido; se
baten mucho una docena de huevos y se dejan de batir; se va incorporando
medio kilo de azúcar; cuando se nota que está bien deshecho, se añade
poco a poco medio kilo de aceite; después que todo esté bien mezclado se
echa una gaseosa Armisén, primero el papel amarillo y después el blanco,
y se ponen diez gramos de esencia de limón y seiscientos de harina, que
se va uniendo despacito hasta que el batido quede muy esponjoso; se
llenan de esta pasta unas cajitas de papel y se cuecen al horno; la
cajita se llena hasta la mitad, porque crece mucho.
PETITS CHOUX.--Se pone un cazo al fuego con un cuarto de litro de agua y
cien gramos de manteca de vaca; cuando empieza a hervir se le echa un
cuarto de kilo de harina, moviendo muy de prisa para que se forme la
masa, y entonces se saca del fuego y uno a uno, se van incorporando
seis huevos, batiendo sin cesar, como en la fórmula anterior.
Se unta con manteca una lata y se van colocando pequeñas cantidades a
cucharadas, y se cuece en horno regular; cuando están dorados se sacan y
se abren con unas tijeras, se quita lo que haya quedado crudo por dentro
y se llenan con Chantilly o crema; se espolvorean con azúcar y canela.
SAINT HONORÉ.--En un molde redondo, se prepara un bizcocho y se coloca en
una fuente redonda, también cubriéndola con crema o mermelada. Se hacen
unos petit choux (de los de la anterior fórmula) muy doraditos, y se
colocan alrededor del bizcocho, encima de una línea se coloca otra y
todas las que se quieran, formando con las líneas juego de damas; al
terminar se adornan los últimos con frutas confitadas.
SOPLILLO DE CHOCOLATE.--Tómense medio litro de leche, setenta gramos de
chocolate, una cucharada de fécula de patata y cuatro huevos frescos;
hágase cocer el chocolate en la leche; añádase la fécula, hágase otra vez
cocer durante tres minutos, retírese y deje enfriar; cuando la mezcla
esté bastante enfriada que no pueda cocer los huevos, agréguense las
yemas bien batidas; por otra parte se mezclan las claras, que estarán
batidas a punto de nieve, metiéndolo después en un molde preparado que se
habrá hecho calentar, habiéndolo untado muy bien con mantequilla; póngase
en el fuego; cúbrase con el horno de campaña, y sírvase en el molde en
cuanto se saquen del horno.
PASTELILLOS DE CREMA.--Se prepara la pasta, calentando medio cuartillo de
agua con sal, dos cucharadas de azúcar molida, setenta y cinco gramos de
mantequilla, y cáscara de limón. Al primer hervor se retira y añaden
ciento veinticinco gramos de harina; se menea bien para que la pasta
quede bien lisa; se cuece a fuego lento, hasta que esté espesa; se
mezclan cuatro huevos enteros, uno tras otro, y se quita la cáscara del
limón. Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, y
espolvoreadas con azúcar se meten al horno. Se dejan enfriar y se
guarnecen con crema batida.
PASTEL RELLENO DE DULCE.--Se preparan los pasteles de pasta de hojaldre;
se rellenan de dulce de ciruela y se adaptan uno sobre otro los dos
pasteles. Se dora con una yema de huevo y se pone al horno; se espolvorea
con azúcar; se retira, y se sirve.