La NOURRITURE des indigènes se compose principalement de végétaux: le
maïs en est l’élément pour ainsi dire indispensable, comme le blé chez
nous. Dans le Yorouba, on dit, en jouant sur le mot _gba_ qui rentre
dans la composition du nom donné au maïs: «_Igba dodo l’agbado igba ni?_
Qui est le soutien du peuple, si ce n’est le maïs?»
Le maïs se prépare de trois manières différentes. Quand le grain est
encore tendre, on le mange _bouilli_ ou bien _grillé_. Quand il est
arrivé à maturité, on le réduit en farine, et l’on en fait l’_éko_ ou
_acassa_. Il n’y a point de moulins; le maïs est tout simplement broyé
dans un mortier en bois, puis jeté dans un vase rempli d’eau, afin que
le son se sépare de la farine: celle-ci reste au fond, tandis que le son
nage à la surface. La farine ainsi préparée reçoit de la fermentation un
goût âcre. On en fait une bouillie épaisse, ayant presque la consistance
de la pâte; seulement, avant de la manger, on lui fait subir une seconde
cuisson dans un four de campagne. La pâte, déjà bonne à manger,
s’appelle _agidi_: une grande masse d’_agidi_ prend le nom d’_akachou_;
l’_éko_ est de la pâte mise en boules de la grosseur d’une orange, et
passée au four après avoir été préalablement entourée de feuilles de
bananier. Je dis: _passée au four_: on lui laisse si peu le temps de
cuire que les feuilles dont elle est enveloppée sont à peine desséchées.
Les nègres disent, sous forme de flatterie, aux riches: «L’_akachou_ est
le père de l’_éko_.»
Un acassa coûte 20 cauris. En supposant un homme doué d’un grand
appétit, il peut se satisfaire avec 10 acassas; donc, une dépense de 200
cauris (environ 10 centimes) lui suffira pour se régaler; car l’acassa
est le principal du repas.
Les Minas de Popo et d’Agoué font une espèce de bière (le _pitou_) avec
le maïs fermenté.
Au lieu d’acassas, en guise de pain, on mange souvent des patates
douces, des ignames ou de la farine de manioc. La saveur sucrée de la
patate s’allie mal à celle de certains mets, et ne convient pas à tout
le monde. Des trois espèces de patates (blanche, jaune et rouge), la
jaune est la plus sucrée. Généralement l’igname est préférée à ce
tubercule.
«D’après un dicton traditionnel chez les nègres, raconte M. Courdioux,
les ignames ont été la nourriture primitive de l’homme. Le premier homme
essaya de manger une igname crue, mais il la trouva mauvaise. Dans la
suite, ayant trouvé près de son feu une igname grillée, il en mangea et
la trouva savoureuse. Telle serait, d’après les noirs, la première
découverte de l’art culinaire.»
On cuit les ignames sous la cendre ou dans l’eau, ou bien l’on en fait
une pâte épaisse, _iyan_, en les broyant et les assaisonnant au jus. On
les cuit aussi à la vapeur. «Plus d’un lecteur sera surpris, dit mon
frère, de rencontrer chez les sauvages ce système de cuisson pour les
ignames. Le procédé est des plus simples: les noirs ont des vases dont
le fond est étroit et qui vont s’élargissant jusqu’au milieu; ils y
versent de l’eau et entre-croisent, à cinq centimètres au-dessus, de
petits bâtonnets qui, s’appuyant contre les parois, soutiennent les
tubercules. Le vase est hermétiquement fermé, et on le place sur le feu;
il se remplit de vapeur, et les ignames sont cuites en quelques
instants.»
Voici comment on obtient la farine de manioc. Après avoir lavé la
racine, on la râpe. La râpure, bien enveloppée dans un linge ou dans une
natte, est fortement pressée, de manière à éliminer le suc vénéneux. On
la sèche ensuite sur un feu doux. Un peu grossière pour mériter le nom
de farine, la râpure desséchée du manioc constitue une nourriture
très-saine[18].
[18] Le _tapioca_ n’est que de la farine de manioc à laquelle on fait
subir une préparation.
La farine de manioc se mange sèche ou réduite en pâte. On extrait une
fécule excellente avec laquelle on prépare l’_oka_, breuvage émollient
et nutritif que le noir prend à son déjeuner.
Les noirs font dans leurs repas une consommation énorme d’huile de
palme. Ils y trempent la farine de manioc, le manioc ou l’igname
bouillis: sans cela ils ne pourraient avaler ces aliments trop secs.
L’huile de palme est extraite du fruit de l’_elaeis Guineensis_ ou
palmier à huile. Deux qualités sont utilisées pour la nourriture:
l’_egpo_, faite de la pulpe rougeâtre du fruit, et l’_adi_, tirée de
l’amande même.
Les condiments ordinaires sont le sel, les piments, l’_égousi_ (graines
de citrouille).
Le promeneur, l’homme qui court à ses affaires peut, chemin faisant,
trouver son dîner prêt dans les restaurants en plein vent. On en
rencontre dans la rue et sur les places publiques. Ici, un charcutier
débite sa viande de porc et la passe à une cuisinière qui la frit dans
l’huile de palme; là, une autre prépare l’_obbé_; celle-ci fait rissoler
des _akaras_, celle-là grille des arachides dans la cendre chaude.
L’_obbé_ est le plat national, les Brésiliens le désignent par le nom de
_carourou_. C’est un ragoût composé de légumes et de poisson fumé, cuits
dans l’huile de palme et fortement épicés: le piment y est prodigué.
Voilà un mets capable de faire supporter les bouillies et les pâtes dont
je me plaignais plus haut. A la bonne heure! cela écorche le palais et
met la gorge en feu. On peut mettre de la viande dans l’_obbé_, à la
place du poisson; mais le poisson est toujours préféré.
L’_akara_ est un hors d’œuvre, presque une friandise. Il y en a
plusieurs variétés, distinguées entre elles par la forme et par la
diversité des ingrédients. Tous les akaras sont des croquettes frites
dans l’huile de palme. Mentionnons l’_akara-bowobowo_, en forme
d’anneau; l’_akara-awon_, semblable à un filet; l’_akara-fouillé_,
mélange d’_okro_[19] et de haricots blancs. Avec l’_éré_, espèce
particulière de haricots blancs, on fait l’_ékurou_ ou _koudourou_, si
sec qu’il s’arrête à la gorge. Le soldat entrant en campagne emporte des
_akara-kous_ (akaras de la mort) en guise de biscuits, parce qu’ils sont
secs et se conservent bien. Le dicton suivant marque l’usage de prendre
des _akara-kous_ comme vivres de campagne: «Dès qu’il (le méchant)
apprend qu’on me déclare la guerre, il fait provision d’_akara-kous_»;
c’est-à-dire, il se réjouit dans l’idée de me combattre.
[19] _Okro_, plante indigène.
Telles sont les préparations principales de la cuisine nègre. A
l’occasion, on mange du gibier, des rats, du singe, du chien, du
serpent, des termites, etc., etc.
Les fruits les plus communs sont: les bananes, les oranges, les ananas,
les mangues, les citrons, le corossol, la papaye, le coco, la pomme
d’acajou. N’oublions pas l’arachide, dont les noirs sont très-friands,
ni la noix de kola, que l’on s’offre en signe d’amitié. Un proverbe nago
dit: «La colère fait sortir les flèches du carquois, les bonnes paroles
tirent du sac les noix de kola (_obi_).» On mâche la canne à sucre.
L’eau est la boisson ordinaire; mais le nègre abuse des eaux-de-vie
étrangères introduites par l’importation commerciale; le _cachassa_ et
le _gin_ arrivent par cargaisons et ont toujours un écoulement rapide.
On fabrique sur place quelques boissons fermentées: le _pitou_, dont
nous avons précédemment fait mention, n’est pas la seule bière fabriquée
dans le pays. La nature elle-même fournit au noir de ces contrées une
liqueur enivrante bien connue: le _vin de palmier_ (_èmo_, _ogouro_). Ce
n’est pas autre chose que la séve d’un palmier de la tribu des dattiers.
Pour se procurer ce vin, il suffit de mettre le tonneau en perce:
l’arbre est le tonneau. Un homme monte au haut du palmier, sans échelle,
sans autre secours qu’une ceinture de corde, qu’il se place derrière et
qu’il attache devant lui en entourant l’arbre. La ceinture étant bien
disposée, il s’y appuie par derrière, se tient au palmier de la main, en
relevant la ceinture, et presse du pied, de bas en haut. Quelques
mouvements vivement répétés le portent aux branches. Là, il coupe
quelques rameaux, fait une incision profonde et place une feuille
destinée à conduire la séve qui dégouttera. Sous cette feuille, il fixe
une calebasse, et il descend. Le lendemain matin, la gourde est pleine
d’un liquide gris pâle un peu trouble, assez semblable à de l’eau d’orge
peu chargée: c’est l’_èmo_.
Nous disons familièrement: «Le vin est tiré, il faut le boire»; ce
dicton est vrai surtout pour le vin de palme, car il demande à être bu
sans retard. Frais, il est fade et trop sucré. «Quelques heures après,
on entend un bruissement dans le vase; le liquide s’éclaircit et semble
bouillir; d’innombrables bulles d’air viennent former à sa surface une
mousse sans consistance, et si vous goûtez alors le breuvage petillant,
vous songerez sans regret aux meilleurs vins de Champagne. L’_èmo_[20]
pris à ce point n’offre aucun inconvénient; il égaye sans enivrer; la
fermentation l’a rendu rafraîchissant, tout en lui faisant perdre les
propriétés laxatives (qu’il a au début). Mais laissez encore passer une
demi-journée, cette boisson devient blanche et épaisse comme du lait,
prend une odeur pénétrante, un goût légèrement aigre, et enivre comme
l’eau-de-vie. Le vin de Champagne s’est changé en une bière blanche
d’une force alcoolique remarquable. C’est alors que les amateurs
l’apprécient... Il faut vider la cruche, car demain on ne trouverait
qu’un liquide nauséabond encombré de petites mouches rougeâtres. C’est
la plus éphémère des boissons; on ne peut la boire qu’à l’ombre de
l’arbre qui la produit. Tous les essais pour en régler ou en arrêter la
fermentation ont été inutiles.»
[20] M. Marion, à qui nous empruntons cette description, parle du
_lagby_, nom donné au vin de palme dans l’Afrique septentrionale. V.
les _Végétaux merveilleux_.
Il y a à la côte des Esclaves des boissons plus inoffensives: on y boit
des limonades faites avec divers fruits du pays. Les liqueurs importées
par le commerce européen ne sont que du sirop, le même sirop, avec une
simple différence de couleur, d’arome et de nom.
Et maintenant que nous avons examiné en détail ce qui figure
ordinairement dans le menu, assistons au repas. Point de nappe, point de
serviette, point de table; ni cuiller, ni fourchette, souvent même pas
de couteau. Au lieu de dépecer la viande, on la prendra des deux mains
et on la déchirera. Le nègre n’est pas sans remarquer l’extrême
simplicité dont il se contente; mais pour lui, l’important est le
manger: «Dans un joli bol, vous dira-t-il, l’_obbé_ aura meilleure
apparence; à l’homme doué de bon appétit, ce n’est point un joli bol
qu’il faut: il lui faut un grand plat.» Nous voilà bien avertis: nous ne
devons pas nous attendre à un vain étalage de vaisselle. Une noire
écuelle posée à terre contient l’_obbé_; à côté, sur le sol, sont
empilés des acassas encore enveloppés de leurs feuilles; de la farine de
manioc dans une grande calebasse ou dans un linge, de l’eau dans un
vase, quelques calebasses vides: tout est dressé.
Chacun des commensaux s’assied (par terre, bien entendu!) et prend une
calebasse; il se sert ou on lui sert... avec les doigts sa part
d’_obbé_, à moins que tous ne puisent dans l’écuelle en commun. Il
dépouille un acassa, y enfonce les doigts, en saisit un morceau, le
trempe dans l’_obbé_ et le porte à la bouche; puis, du même coup, il
avale la pâte et lape la sauce qui lui reste aux doigts. Cette opération
pittoresque se reproduit aussi longtemps que durent les acassas ou la
farine. Alors on frotte bien l’écuelle avec les doigts, et, des lèvres
et de la langue, on essuie ses doigts dégouttants.
En voilà bien assez pour montrer que le savoir-vivre, chez les nègres,
diffère beaucoup de ce qu’il est parmi nous. Chez les nègres, on mange:
voilà tout.
Le service ne se fait pas sans un certain cérémonial. Le maître, quand
il n’a pas d’invités, prend son repas à part; il est servi par
l’_iyallé_, ou première femme. Celle-ci offre les plats en tenant un
genou en terre, et elle goûte de tout ce qu’elle offre, afin d’attester
qu’il n’y a pas de poison. Pour plus de précautions, le maître lui
désigne parfois le morceau qu’elle doit prendre.
Quand il y a des invités, le maître, par politesse et _pour rassurer ses
convives_, commence à manger le premier.
J’ai dîné plusieurs fois chez un chef de Wydah. Il se procurait, pour la
circonstance, une table, une nappe, des serviettes, des verres, des
cuillers, des fourchettes, des couteaux... Il voulait agir _en blanc_
pour recevoir des blancs.
Nous étions servis par les frères du chef, à qui les usages locaux
refusent le droit de s’asseoir à sa table.
Les noirs font trois repas. Le matin, ils avalent une pleine calebasse
d’_oka_: c’est ce qu’ils appellent _prendre le café_, quand ils se
donnent des airs de blanc: le blanc prenant du café le matin, pour eux,
prendre l’_oka_, c’est prendre le café. Outre l’_oka_, ils mangent
quelque chose, mais peu. Cela n’empêchait pas le roi de Porto-Novo de
nous envoyer un canard ou un mouton, quelquefois un bœuf... _pour
prendre le café_. Manière de dire que le cadeau était de peu
d’importance!
Le repas principal se fait vers midi. Sur le soir, on se contente d’une
simple réfection; mais en revanche, on boit sans retenue. Tel qui boit
avec modération durant la journée s’abandonne à l’ivresse pendant la
nuit. La nuit, on ne le voit pas; et puis, à ce moment, il n’a pas
d’affaires à traiter; l’ivresse ne l’exposant pas à se compromettre, il
se croit autorisé à s’enivrer. Belle morale! morale toute païenne!
Le nègre supporte longtemps la faim et sait, au besoin, se contenter de
peu. S’il trouve une bonne nourriture, il se livre à une joie insensée,
à une folle dissipation: il ne mange pas, il ne se rassasie pas, _il se
remplit_, comme on dit dans sa langue: _o jè yo_, il mange à se remplir.
Le désœuvrement et les pertes journalières que lui inflige un climat
dévorant excitent en lui l’amour du boire et du manger, et il saisit
toutes les occasions de le satisfaire. Pendant le _ramadan_, les
mahométans ne mangent rien avant le coucher du soleil, mais ils se
dédommagent la nuit. Un jour, je demandais à un jeune homme comment il
pouvait supporter un jeûne si rigoureux. «C’est une véritable fête pour
nous, répondit-il: dès que le soleil est couché, nous mangeons, _nous
nous remplissons_ au point de ne pouvoir souffler.» Et pour être mieux
compris, il accompagnait ses paroles d’une mimique expressive, se
tordant et soufflant avec effort, comme s’il étouffait. «Quand nous
_sommes pleins_, nous faisons ainsi», disait-il... Et ils jeûnaient!