Bulbus Scillae 18
Cort. Mezerei 50
-- Quercus 40
Flos Acaciae 25
-- Arnicae 20
-- Carthami 20
-- Chamomillae roman. 25
-- -- vulg. 26
-- Lamii alb. 20
-- Lavandulae 39
-- Malvae arbor. 20
-- -- vulg. 20
-- Roeados 18
-- Rosae 24
-- Sambuci 25
-- Tiliae 31
-- Verbasci 19
Fol. Althaeae 15
-- Belladonnae 18
-- Digitalis 20
-- Farfarae 19
-- Juglandis 30
-- Malvae 20
-- Melissae 22
-- Menth. pip. und crisp. 20
-- Nicotianae 20
-- Salviae 22
-- Stramonii 45
-- Trifolii 22
-- Uvae ursi 20
Fruct. Myrtilli 16
Gemma Populi 36
Herb. Absinth. 25
-- Card. bened. 25
-- Centauri 26
-- Cochlear. 8
-- Conii 25
-- Hyoscyami 20
-- Meliloti 28
-- Serpylli 36
-- Thymi 33
-- Violae tricolor 24
Rad. Althaeae 25
-- Angelicae 20
-- Belladonnae 38
-- Helenii 25
-- Levistici 38
-- Liquiritiae 33
-- Ononidis 36
-- Saponariae 32
-- Taraxaci 22
Rhiz. Calami 25
-- Filicis 32
-- Graminis 40
-- Imperatoriae 22
-- Tormentillae 42
-- Valerianae 24
Stipit. Dulcamarae 33
Tubera Colchici 34
+Schon das Trocknen verändert aber das Objekt.+ Schon bei dieser
Operation gehen, selbst wenn sie noch so vorsichtig vorgenommen wird,
an den Bestandteilen Umsetzungen vor sich (vgl. z. B. ~Schoonbrodt~,
Jahresber. d. Pharm. 1869, S. 20). Wir können dies bei einigen
Drogen direkt durch den Geruch feststellen. Frisches _Irisrhizom_
riecht krautig, der Veilchengeruch tritt erst beim Trocknen hervor.
Frische _Aconitknollen_ riechen nach Rettig, frische _Digitalis_- und
_Hyoscyamus_blätter widerlich. Der Wanzengeruch frischen _Corianders_
weicht einem angenehmen Geruche beim Trocknen, frische _Menthablätter_,
frische _Rosenblätter_, frische _Vanillefrüchte_, frische
_Orchisknollen_, frisches _Veratrumrhizom_ riechen anders als trockene.
Dasselbe finden wir bei _Rhiz. arnicae_ und _Rhiz. valerianae_. Viele
werden durch Trocknen geruchlos.
[Illustration: Fig. 107.
Die neue Trockenvorrichtung für _Chinarinde_ auf der
Regierungschinaplantage in Tjibitong (Java). Die Trockenkästen laufen
auf Rollen und können unter das Schutzdach geschoben werden. [Aus
Verslag des Gouvernements Kina-Onderneming Java.]]
[Illustration: Fig. 108.
_Paprika_ bauende Bulgaren bei Szeged in Gyála (Ungarn). [Aus der
Zeitschr. A Kor, +Szabó+ phot.]]
Nur aus frischer _Enzianwurzel_ kann man _Enzian_schnaps bereiten,
nicht aus trockener. Daß die frischen Arzneipflanzen oft Substanzen
enthalten, die beim Trocknen ganz oder fast ganz verloren gehen, zeigte
auch neuerdings die Untersuchung frischer _Baldrianrhizome_ durch
~Pouchet et Chevalier~ (Bull. sc. pharmacol. 1907), die in der frischen
Pflanze ein Alkaloid und ein Glykosid fanden, die beide nicht oder nur
in Spuren in den Drogenauszügen nachzuweisen waren.
Viele pharmazeutische Präparate (_Spir. cochlear_, _Sir. cochlear
cps._, _Sir. mori_, _Sir. rhamn. cathart._, Ph. helv. IV) werden
nur aus der =frischen Pflanze= dargestellt (s. oben). Aus trockener
bereitet, sind sie wirkungslos. Andererseits wissen die Destillateure,
daß man bei einigen Kräutern (_Mentha_) bessere Ausbeuten erhält, wenn
man das getrocknete Kraut benutzt, bei anderen (_Rosa_) aber frische
Pflanzenteile destillieren muß.
Bei einigen Drogen zeigt schon der Farbenwechsel, die =Verfärbung=, daß
das Trocknen allein schon verändernd wirkt. Ich habe (s. oben) gezeigt,
daß sich alle die grünen Pflanzenteile, die einen sauren Zellsaft
besitzen, rasch olivengrün bis braungrün färben. Bei den weißen oder
rosafarbenen _Kolanüssen_ tritt beim Trocknen Rotfärbung ein, die helle
_Chinarinde_ wird schon nach wenigen Sekunden rot. Bei diesen beiden
tritt zweifellos ein Ferment in Aktion und bedingt die Rotfärbung.
Durch fermentative Spaltung eines Glukosides wird hier Chinarot, dort
Kolarot gebildet. Denn wie mich Versuche gelehrt haben, unterbleibt die
Rotbildung, wenn man das Ferment abtötet, bevor die _Kola_ getrocknet
oder die _Chinarinde_ abgelöst wird. Etwas ähnliches findet offenbar
bei dem _Tormentillrhizom_, der _Weiden_- und _Eichenrinde_, den
_Nelken_, der _Ratanhiawurzel_ statt, die alle sich beim Trocknen in
Rot verfärben.
[Illustration: Fig. 109.
Das Trocknen der _Paprika_-Früchte bei den ungarischen Bauern in
Szeged. [Aus d. Zeitschr. A Kor, +Schwalm+ gez.]]
Der Standard-Versuch ist von mir 1905 publiziert worden (Schweiz.
Wochenschr. f. Chem. u. Pharm. 1905, Nr. 10). Ich berichtete daselbst
folgendes:
«Bei der _Chinarinde_ hatte ich in Java 1889 beobachtet, daß die
Rinde unmittelbar nach dem Ablösen farblos ist, sich aber schon nach
fünfzehn Sekunden rötet. Ich habe nun durch Versuche festzustellen
gesucht, ob die nach dem Ablösen eintretende Rötung unterbleibt,
wenn man vor dem Ablösen der Rinde den Zweig bis zu einer Temperatur
erwärmt, bei der Fermente abgetötet werden.
Die Versuche sind nach meinem Plane in der Gouvernements Kina
Onderneming in Mitteljava und zwar in der Plantage Tirtasari
(Bandoeng) zuerst von Herrn Dr. ~van Leersum~, dann von Herrn ~J.
Victor Sibinga~ ausgeführt worden.
I. +Versuchsreihe.+ Die Zweige wurden abgeschnitten und sofort in
ein Becherglas mit Wasser von 80° gebracht. Sie blieben darin 1½
Stunden. Wurde nun die Rinde vom Holzkörper abgelöst, so war sie
farblos und blieb farblos auch bei nachherigem Trocknen (selbst
in der Sonne). Der Versuch mit halbstündigem oder einstündigem
Eintauchen in Wasser von 80° lieferte das gleiche Resultat.
II. +Versuchsreihe.+ Die Zweige wurden abgeschnitten, sofort in
einen Dampfsterilisationsapparat gebracht und während 1½ Stunden
dem Dampfe von ca. 80° ausgesetzt, ohne mit dem Wasser selbst in
Berührung zu kommen. Wurde alsdann die Rinde vom Holzkörper abgelöst,
so war sie farblos und blieb farblos, auch nach nachherigem Trocknen
(selbst in der Sonne). Der Versuch lieferte das gleiche Resultat,
wenn der Zweig ½ oder eine Stunde im Dampf verweilte.
III. +Versuchsreihe.+ Ein dünner Zweig wurde, ohne von der lebenden
Pflanze abgetrennt zu werden, in eine Schale mit Wasser von 80°
eingebogen und darin ½ Stunde gelassen. Die vom Holzkörper
abgelöste Rinde war farblos und blieb farblos, auch nach dem
Trocknen. Der Versuch lieferte das gleiche Resultat, wenn der Zweig
fünfzehn Minuten im Wasser verweilte.
Die gleichzeitig ohne vorherige Behandlung mit Wasser von 80° oder
Dampf vom gleichen Zweige abgelöste Kontrollrinde färbte sich stets
rot.
IV. +Versuchsreihe.+ Abgeschnittene Zweigstücke wurden im
Luft-Trockenschrank bei 80° ½, 1, 1½, 2 und 3 Stunden gehalten.
Stets trat nach Ablösen der Rinde Rötung ein. Doch nahm die Rötung
parallel der Dauer des Versuches ab. Diese Rötung trat sogar noch
ein, wenn der abgeschnittene Zweig im Luft-Trockenschranke ½ Stunde
auf 100° erhitzt wurde.
Aus diesen Versuchen geht hervor, daß in der Tat ein Enzym die Rötung
der _Chinarinde_ bedingt und zwar ein Enzym, das durch Wasser von
einer Temperatur von 80° schon nach einer 15 bis 30 Minuten dauernden
Einwirkung zerstört wird, resp. nach dieser Zeit nicht mehr wirksam
ist, das aber trockener Wärme länger widersteht.
Wahrscheinlich handelt es sich in der _Chinarinde_ um ein
Glukotannoid, das nach dem Ablösen der Rinde durch das Enzym
gespalten und dessen einer Spaltling entweder das Chinarot selbst
ist, oder der zu Chinarot umgebildet wird.
Jedenfalls sind wir aber schon jetzt berechtigt vorauszusagen, daß es
sich bei der Bildung der anderen, ‚Rote‘ ebenso verhalten wird wie
bei _Cola_ und _China_.»
Den pflanzlichen Enzymen, die von ~Schönbein~ entdeckt und in neuerer
Zeit besonders von ~Bach~, ~Chodat~, ~Schär~ und ~Bourquelot~ zum Teil
gerade mit Rücksicht auf Arzneipflanzen studiert wurden, kommt offenbar
eine große Bedeutung nicht nur im Leben der pflanzlichen Zelle, bei der
Stoffbildung und dem Stoffumsatz, sondern auch bei den postmortalen
Veränderungen innerhalb der Arzneidrogen zu. Wir wissen freilich noch
wenig über die chemische Natur dieser Substanzen. Wir kennen nur einige
ihrer Eigenschaften. Ich habe gezeigt, daß sie alle die Pyrrol- +und+
die Furfurol-Reaktion geben, also wohl Übergangsglieder zwischen den
Eiweißsubstanzen und den Hemicellulosen darstellen.
[Illustration:
Tafel XI
Der gestapelte Tabak in der Fermentierscheune in Sumatra.
[Nach +Haarsma+, Der Tabaksbau in Deli.]]
[Illustration: Fig. 110.
Das Innere einer Fermentierscheune für _Tabak_ in Sumatra mit den
Pressen. [Phot. im Kew Museum.]]
[Illustration: Fig. 111.
Brechen des _Cacao_ auf Samoa. [Aus Deutsch. Kolonialzeit.]]
[Illustration:
Tafel XII
Coffee Pulping Mill inmitten einer Kaffeeplantage im Hochlande von
Ceylon.
Links Trocknen der Samen auf Matten, vorn rechts die Haufen der
Fruchtschalen.]
Eine ganze Anzahl von Drogen werden nach dem Einsammeln noch einer
besonderen Behandlung unterworfen, die direkt auf eine chemische
Veränderung der Drogen hinzielt. Die wichtigste dieser Prozeduren ist
das sog. =Fermentieren=. In vielen Fällen handelt es sich hierbei
wohl um einen Gärungsprozeß, wie schon die Erwärmung zeigt, die dabei
regelmäßig beobachtet wird. Bisweilen lassen sich, wie bei dem _Cacao_,
sogar noch die Gärungspilze, die _Saccharomyceten_, in dem anhaftenden
Fruchtfleisch der Droge nachweisen, von denen es freilich zweifelhaft
ist, ob sie die Erreger oder nur Begleiter der eigentlichen
Fermentierung sind (s. unten S. 118). In anderen Fällen scheint aber
keine eigentliche Gärung, sondern eine andere Fermentwirkung hierbei
in Frage zu kommen. Die durch Übereinanderschichten der Droge erzielte
Temperatur steigert dann nur die Wirkung des in den Zellen der Droge
selbst enthaltenen Fermentes. So haben wir uns nach meinem Dafürhalten
z. B. die Fermentierung des _schwarzen Tees_ in der Weise verlaufend
zu denken, daß das Kaffeinglukosid durch das Ferment, welches in den
Teeblättern nachgewiesen ist, gespalten und Kaffein und Teerot, dem der
_schwarze Tee_ seine Farbe verdankt, gebildet wird. Diese Auffassung
erhält dadurch ihre Stütze, daß die Teerotbildung nach Abtöten des
Fermentes unmittelbar nach der Pflückung, wie es beim _grünen Tee_
stattfindet, auch bei nachträglichem «Fermentieren» in der Tat
unterbleibt. Auch bei der ersten Operation, der die _Yerbablätter_
unterworfen werden, bei der sie über nicht rauchendem Feuer erhitzt
werden -- der sog. Sapecaje -- scheint ein Ferment abgetötet zu werden.
Denn so behandelte Blätter verfärben sich nachher nicht mehr, während
dies unbehandelte tun.
[Illustration: Fig. 112.
Gärungshaus für _Cacao_ in Trinidad. Der Raum enthält 16 mit Holz
verkleidete Gärkasten (sweatbox) von 1,5 m Höhe, 2 m Länge und 1,5 m
Breite. Als Wärmeisolator dient eine 20 cm dicke Gras-Lehmschicht.
[+Preuß+ phot.]]
Eine Fermentwirkung scheint auch bei der _Vanille_bereitung
vorzuliegen, wenn die Früchte in Tücher geschlagen «gären» gelassen
werden. Auch hier wird ein Glukosid gespalten. Beim _Tabak_ dürfen wir
etwas ähnliches annehmen. Ja, bei dem ubiquistischen Vorkommen der
Fermente darf angenommen werden, daß die Mehrzahl der Pflanzen, wenn
man sie übereinandergeschichtet einige Zeit sich selbst überläßt, bei
der hierbei eintretenden Erwärmung eine fermentative «Gärung» erleiden
wird.
Daß bei der Fermentierung des _Tabaks_ (Fig. 110 und Taf. XI)
Mikroorganismen beteiligt sind, hat ~J. Behrens~ wahrscheinlich
gemacht. Sollten es nicht, falls Bakterien wirklich beteiligt sind,
durch diese erzeugte Fermente sein, wie ich dies auch bei der
Gummibildung annehme?
~Waghel~ (Chem. Zeit. 1903) vertritt die Ansicht, daß auch das Teearoma
durch eine besondere Hefeart bei der Fermentierung erzeugt werde. Bei
der Fermentierung des Ceylon-_Cacao_ ist eine Hefe, die ~Axel Pregner~
(Tropenpfl. 1901) _Saccharomyces Theobromae_ nannte, beteiligt.
Das +Fermentieren+ des _Cacao_ erfolgt, nachdem die Früchte
«gebrochen» sind. Das «+Brechen+» geschieht entweder in der Weise,
daß man die Früchte auf einen Stein legt und mit einem Knüttel
oder flachem Holzstück darauf schlägt oder dadurch, daß man sie
durch den Schlag mit einem stumpfen Messer (cutlas, machete,
Arit, Gaman) öffnet (Fig. 99 u. 111). Die von den als Düngemittel
brauchbaren Fruchtschalen getrennten Samen werden so rasch wie
möglich in die Fermentierscheunen (Fig. 112–115) gebracht, denn
gebrochener _Cacao_ darf niemals über Nacht draußen bleiben. Hier
werden sie in große viereckige, am besten aus Cedernholz (oder
Zementsteinen) hergestellte Kästen gebracht, deren etwas geneigter
Boden durchlöchert ist und die mit einer Isolierschicht versehen
sind. Die Schicht der Samen soll nicht mehr als 80 cm betragen. Sie
wird mit Bananenblättern bedeckt und mit Brettern beschwert. Die
Gärungszeit ist verschieden bei den Sorten und beträgt 1½–10 Tage.
Ein Zeichen, daß sie normal verläuft, ist das regelmäßige Abfließen
des dem Fruchtmus (der Pulpa) entstammenden «Cacaoessigs» aus den
Löchern am Boden. Alle 24 oder 36 Stunden wird «umgeschaufelt», d. h.
der _Cacao_ in einen anderen Fermentierungskasten hinübergebracht
(Fig. 114). Die Temperatur darf nie so hoch steigen, daß sie der
in der Mitte des Haufens hineingesteckten Hand lästig wird. Man
kontrolliert den Fortgang der Fermentierung durch Aufbrechen einiger
Bohnen und sieht, ob die Nibs (d. h. die Cotyledonen) schon die
richtige Farbe haben. Durch das Fermentieren ändert sich nämlich die
Farbe in hellbraun oder violett, gleichzeitig wird die Bitterkeit
herabgemindert und die Keimkraft der Samen geht verloren.
[Illustration: Fig. 113.
Vorrichtung zum Herausnehmen des _Cacao_ aus dem Gärungshaus in
Trinidad. [+Preuß+ phot.]]
Die aus den Fermentierkästen herausgenommenen fertig gegorenen Samen
gelangen dann in die Trockenhäuser (Fig. 116), werden hier durch
Kneten mit den Füßen, «Tanzen», voneinander isoliert -- sie kleben,
da sehr schleimig, leicht zu Ballen aneinander und man wäscht sie
daher bisweilen vorher -- und werden dann an der Luft oder mit
künstlicher Wärme getrocknet.
Läßt man die gepflückten Früchte auf Haufen liegen, so geraten sie
auch in Gärung. +Diese+ Gärung vermeiden aber die Pflanzer. Die
Frucht wird möglichst bald verarbeitet.
Das Fermentieren in Fässern, Säcken oder Erdgruben führt zu
schlechteren Produkten und kommt immer mehr außer Gebrauch (~L.
Kindt~, 1904).
Bei dem Prozesse scheinen zwei Vorgänge sich abzuspielen. Eine durch
_Saccharomyceten_, die man auch auf der Droge noch leicht nachweisen
kann, bewirkte Alkohol- und dann Essiggärung (s. oben) in dem den
Samen außen anhaftenden Fruchtmuse und eine im Innern der Zellen der
Cotyledonen des geschlossenen Samens sich abspielende «Fermentierung»,
bei der wohl Enzyme (hydrolytische und Oxydasen) in Frage kommen. Ob
diese letztere, eigentliche Fermentierung, auf die es ankommt, von der
erstgenannten bedingt oder beeinflußt wird, läßt sich nicht sagen.
[Illustration: Fig. 114.
Das Innere eines _Cacao_-+Fermentierraumes+ auf Trinidat. Die
Fermentierkästen und das Umschaufeln. [Aus Les grandes cultures.]]
Das Fermentieren des _Tees_ erfolgt in Java und Ceylon, wo ich
es selbst studieren konnte, nachdem das Blatt an der Luft auf
Bambu-Tampirs (Fig. 78) oder aufgespannter Sackleinewand «gewelkt»
und in Maschinen «gerollt» wurde in der Weise, daß man die gerollten,
nunmehr graugrünen Blätter zu Haufen übereinanderschichtet oder in
Fermentierungskästen -- flachen, übereinanderstehenden Kästen mit
niedrigem Rand (mal.: ajakan pejeum) -- solange liegen läßt, bis
die Masse eine rotbraune, sog. «Kupferfarbe»angenommen hat. Dieser
Zeitpunkt ist entweder schon nach 20 Minuten oder erst nach 3–3½
Stunden erreicht. Es hängt dies von der Lufttemperatur ab. In den
höheren Lagen fermentiert der _Tee_ sehr viel langsamer, in den
niederen kühlt man die Teeschichten durch darüber gelegte nasse
Tücher. Der Fortgang des Prozesses, auf dessen richtigen Verlauf
alles ankommt, wird von einem Aufseher fortdauernd kontrolliert
(Fig. 117). Die Temperatur steigt meist nur einige Grade. Nach dem
Fermentieren kommt der _Tee_ in die Trockenmaschinen. _Tee_ muß an
einem Tage fertig gemacht werden.
Der _grüne Tee_ wird nach schwachem Welken sofort in flachen eisernen
Pfannen (Sangrajan), die zu mehreren in gemauerten Behältern sitzen
und durch Holzkohlen erhitzt werden, unter allmählicher Steigerung
der Temperatur «gebraten», dann nach dem Abkühlen gerollt und zu
Klumpen geballt fermentiert. +Er verändert beim Fermentieren seine
graugrüne Farbe nicht.+ Nach dem Fermentieren wird er mit der Hand
fertig gerollt -- meist zu Kügelchen -- und getrocknet.
In +China+ und +Japan+ werden die in Bambukörben befindlichen
Blätter in eigenartigen Ziegelöfen über dem Feuer unter Umrühren
eine halbe Stunde «gewelkt», dann auf viereckigen Brettern oder
Bambuhürden mit erhobenem Rande mit der Hand oder den Füßen «gerollt»
-- wobei der sog. «Teesaft»austritt und vom Tische abfließt. Falls
das Rollen nicht genügend durchführbar war, wird nochmals in
flachen Schalen über dem Feuer erwärmt und schließlich auf flachen
Bambutellern fermentiert. Die Fermentation dauert höchstens eine
Stunde. Die Blätterschicht darf nur 2–3 cm betragen. Man bedeckt
sie während der Fermentation mit baumwollenen Decken. Unmittelbar
nach dem Fermentieren wird der _Tee_ in flachen Schalen oder in auf
gußeiserner Platte ruhenden Bambukörben ohne Böden unter Umrühren
«geröstet», d. h. vorsichtig unter Umrühren über rauchfreiem Feuer
getrocknet (Fig. 118–120).
[Illustration: Fig. 115.
_Cacao_-Fermentierhaus, Seitenwand fortgenommen. a Hölzerner,
unterer, fester Boden aus Cedernholz. b Pfeiler aus hartem Holz. c
auf a aufliegende Cedernholz-Querbalken. d Oberer durchlöcherter,
wegnehmbarer Boden aus Cedernholz. f Innenwand aus Cedernholz. g und h
in Boden und Decke eingelassene Pfähle aus Hartholz. i äußere Wand. k
mit schlechtem Wärmeleiter ausgefüllte Isolierschicht. t Doppeltür. m
gemauerte Steinlage. n Rinne zum Auffangen des «Essig». [Aus +Kindt+,
Kultur des Cacaobaumes.]]
Beim _Kaffee_ wird der im Pulper der Pulping-Mill (Taf. XII)
enthülste, d. h. von der äußeren weichen Fruchtschale befreite
Samen in Zisternen (Fig. 121 u. 122) 2–3 Tage lang «fermentiert»
-- eigentlich faulen gelassen -- besonders zur Zerstörung des
schleimigen Mesocarps, dessen Reste dann in der Washing-Cistern
vollends entfernt werden. Von der «Pergamenthülle» (dem Endocarp)
befreit man die Samen dann im «Peeler».
Bei der _Vanille_ unterscheidet man das +mexikanische oder trockene
Verfahren+ und das +Heißwasser-Verfahren+. Das trockene Verfahren sei
zuerst beschrieben, das die Spanier bereits vorfanden, als sie die
Küstendistrikte von Veracruz betraten, wo die Vanillebereitung auch
heute noch (besonders bei Papantla und Misantla) ihr Zentrum hat.
Die Erntebereitung (el beneficio) der _Vanille_ erfordert große
Geduld, Sorgfalt, Genauigkeit, Umsicht und Erfahrung. Der Vainillero
braucht in +Mexico+ zum Benefizieren: Plattformen, Matten, dunkele
wollene Decken, Kästen zum Schwitzen (event. einen Ofen), gut
ventilierbare, große trockene Zimmer mit Regalen an den Wänden,
Thermometer und Blechkästen (~Preuss~). Zunächst werden die 24
Stunden an der Luft getrockneten gelbgrünen, nicht ganz reifen
Früchte auf wollene, auf der Plattform ausgebreitete Decken in
einfacher Schicht nebeneinander gelegt und mehrere Stunden der Sonne
ausgesetzt, dann in den vorgewärmten, mit Decken ausgeschlagenen
Schwitzkasten gebracht, wo die Schoten durch das Schwitzen («sudor»)
in c. 20 Stunden braun werden. Der Prozeß wird mehrfach wiederholt
und ist in 3–14 Tagen beendet. Dann wird die _Vanille_ auf Regalen
getrocknet. Bei schlechtem Wetter benutzt man Schwitzöfen (poscoyon),
ähnlich den Öfen zum Brotbacken. In diese Öfen wird die _Vanille_
in Paketen (maleta) zu 400–600 Früchten gebracht, die mit wollenen
Decken umhüllt sind. Man steigert die Temperatur bis über 100°,
bisweilen (bei vielen -- über 30 -- maletas) bis auf 125°. Die
Früchte bleiben 16–22 Stunden im Ofen. Dann werden sie noch 20–30
Tage der Luft ausgesetzt.
[Illustration: Fig. 116.
Mit Schornsteinen und verschiebbarem Dach versehenes _Cacao_trockenhaus
auf Trinidad, das mit dem Gärungshaus (links) durch Schienen verbunden
ist. [Nach +Preuß+.]]
[Illustration: Fig. 117.
Das Fermentieren des _Tees_ in Ceylon. Der Arbeiter kontrolliert
den Fortgang der Fermentation. [Aus +Tschirch+, Indische Heil- und
Nutzpflanzen.]]
[Illustration: Fig. 118.
_Tee_bereitung in China über freiem Feuer. [Kew Museum.]]
[Illustration: Fig. 119.
_Tee_fabrikation in Japan. Rollen, Trocknen, die Teebecken über der
Feuerung, die Teekisten. [Aus Les grandes cultures.]]
Das trockene mexikanische Verfahren ist auch nach Réunion gebracht
worden, hat dort aber einige Abänderungen erfahren. Man verwendet
in Réunion in den Öfen bedeutend niedrigere Temperaturen (70–80°),
erhitzt aber längere Zeit (24–36 Stunden) und besonnt die Früchte
nach der Ofenbehandlung oder bringt sie in einen besonderen
Schwitzofen (étuve). Aus diesem gelangt sie in den sechoir.
Auch auf Java wird das trockene Verfahren geübt, doch benutzt
man dort nur Sonnenwärme. Auf Tahiti wird die _Vanille_ nach dem
trockenen Verfahren, aber ohne Anwendung künstlicher Wärme bereitet.
Das +Heißwasser-Verfahren+ stammt aus Südamerika und wurde früher
viel in Réunion geübt. Es besteht darin, daß man zunächst die in
Rotang-Körben befindlichen Früchte einmal in Wasser von 85–90°
kurze Zeit (15–20 Sekunden) eintaucht oder das Eintauchen mehrmals
wiederholt, aber kürzere Zeit (3–4 Sekunden) dauern läßt. Dann
läßt man schwitzen und setzt endlich die Früchte, in Wolldecken
eingeschlagen, der Sonne aus oder bringt sie in Schwitzkästen usw.
Auch dem Dampf sind die Früchte ausgesetzt worden, doch ist man bald
davon abgekommen.
In +Java+ wird die _Vanille_ bisweilen erst in siedendes Wasser
getaucht, dann abgetrocknet, auf Matten gelegt und mit einer wollenen
Decke bedeckt der Sonne ausgesetzt, dann noch warm in wollene Decken
gewickelt. Dies wird täglich wiederholt.
Bei dem +Verfahren in Guiana+ werden die Schoten in Asche gelegt,
bis sie anfangen runzelig zu werden, worauf man sie abwischt, mit
Olivenöl bestreicht, am unteren Ende aufhängt und an der Luft
trocknet.
In +Peru+ taucht man die Schoten in siedendes Wasser und hängt sie
dann 20 Tage lang an der Luft auf.
[Illustration: Fig. 120.
Fermentieren des _Tees_ in China.]
Eine besondere Behandlung erfahren die breiten brasilianischen
_Vanillen_. Nachdem sie in Baumwolle fermentiert worden sind, werden
sie in der Mitte aufgespalten. Dann wird Zucker eingestreut, der
ausfließende Saft abtropfen gelassen und die Früchte darauf schnell
getrocknet.
Das +Ölen+ der _Vanille_ scheint nur in Südamerika (Columbia,
Venezuela, Guiana, Peru, Brasilien) noch üblich zu sein; weder in
Mexico noch auf Réunion wird es geübt.
Von der Pflanze genommene unreife Früchte der _Vanille_ enthalten
kein Vanillin, dasselbe entsteht erst im Fermentierungsprozesse, nach
~Lecomte~ durch eine Oxydase und ein hydrolytisches Ferment. Es würde
also erst Spaltung und dann Oxydation erfolgen, wie bei der Entstehung
des Vanillins aus Coniferin.
Es ist übrigens noch zweifelhaft, ob die Bildung des Vanillins in der
_Vanille_ während des Bearbeitungsprozesses mit «Fermentation», d. h.
der Wirkung eines Fermentes, sei dasselbe nun organisiert oder nicht,
etwas zu tun hat. Es könnte sich auch um eine beim Absterben der Zellen
eintretende Spaltung handeln, bei der Fermente gar nicht beteiligt
sind -- also um ähnliche Vorgänge, wie sie sich bei der Cumarinbildung
in _Ageratum mexicanum_ nach ~Molisch~ und ~Zeisel~ beim Absterben
abspielen und wie sie auch bei _Liatris_ eintreten. Manches spricht
sogar eher für letzteres, da die Temperaturen bei der Vanillebereitung
oft über die Temperatur steigen, bei der Fermente noch aktiv bleiben,
bisweilen sogar 90–125° erreichen, aber ausgeschlossen ist es
keineswegs, daß trotzdem Fermente hier wirksam sind.
[Illustration: Fig. 121.
Grundriß einer _Kaffee_bereitungsanstalt.
[Nach +Semler+, Tropische Agrikultur Bd. I, S. 319].]
Fermentierungsprozesse sind es auch, die bei der ehedem so wichtigen
Waidbereitung und der noch jetzt in beschränktem Maße geübten
Krappfabrikation in Betracht kommen (s. Pharmakochemie).