facultés paraissent le plus bornées. En les rendant à peu près
immobiles dans leur station, en les emprisonnant à perpétuité dans
leur coquille, et en leur refusant des sexes séparés, ainsi qu'on le
verra plus loin, la Providence ne pouvait guère leur donner des besoins
et des désirs bien nombreux, bien variés et surtout bien ardents;
elle en fait des animaux presque apathiques, vivant et digérant dans
une douce quiétude voisine de l'indifférence. Toutefois, comme ces
Mollusques sont essentiellement sociaux et composent ordinairement des
agglomérations extrêmement considérables, il ne serait pas impossible
que, malgré leur faible intelligence, il n'y ait chez les Huîtres des
sympathies et des répulsions..... nous n'osons pas dire des rivalités
et des tracasseries!
[Illustration: GROUPE D'HUÎTRES.]
Il n'existe, chez nos bivalves, qu'un appareil très-simple et
très-imparfait pour la locomotion. Il ne faut pas s'étonner si ces
coquillages demeurent à peu près toute leur vie sur le rocher où
ils ont pris naissance. L'organe des mouvements est immédiatement
au-dessous du cœur. C'est un corps charnu, épais, moitié grisâtre,
moitié blanc, qui traverse le manteau des deux côtés et va s'attacher
vers le milieu des valves. L'écaillère coupe en travers ce corps
charnu, quand elle veut ouvrir une Huître et la dépouiller d'un
battant. Nous incisons ce muscle une seconde fois, quand nous voulons
manger le malheureux Mollusque.
C'est en contractant fortement le corps dont il s'agit, que l'Huître se
tient hermétiquement enfermée dans son habitation. Lorsqu'elle relâche
son muscle, un _ligament élastique_, placé à la charnière, agit sur
les volets et les écarte l'un de l'autre. On assure qu'en ouvrant et
en fermant plusieurs fois et brusquement ces deux battants, l'animal
réussit à changer sa position, et parvient même à se traîner un peu sur
son rocher; mais je n'ose y croire.
Voltaire écrivait en 1767: «Je suis toujours embarrassé de savoir
comment les Huîtres font l'amour[100].»
[100] Voyez le chapitre XXIII, § 6.
Les Huîtres possèdent les deux sexes. Elles remplissent donc à la
fois les rôles paternel et maternel. Ce qui paraîtra tout aussi
singulier, c'est que les organes de la fécondité n'apparaissent, chez
nos Mollusques, comme les fleurs dans les végétaux, qu'à l'époque
déterminée où leur fonction doit s'accomplir. Passé ce temps, ils se
flétrissent et disparaissent.
Les _œufs_ sont logés entre les lobes du manteau et entre les feuillets
respiratoires. Leur nombre est très-considérable. Suivant Baster, un
seul individu peut en porter 100 000. Suivant Poli, il en produirait
jusqu'à 1 million 200 000, et suivant Leuwenhoeck, jusqu'à 10 millions.
D'après les naturalistes modernes, le nombre est d'environ 2 millions.
Ce qui paraît très-raisonnable.
Ces œufs sont jaunâtres.
Ils éclosent dans le sein du Mollusque, qui met au monde ses petits en
respirant.
Les jeunes Huîtres forment un nuage blanchâtre vivant, plus ou moins
épais, qui trouble un moment la transparence du liquide, s'éloigne du
foyer dont il émane, et que les mouvements de l'eau dispersent. (Coste.)
Ces larves sont pourvues d'un appareil transitoire de natation qui leur
permet de se répandre au loin, et d'aller à la recherche d'un corps
solide où elles puissent s'attacher. Cet appareil se compose d'une
sorte de bourrelet sinueux, couvert de cils nombreux et serrés; il sort
des valves et y rentre à volonté. Il est muni de muscles puissants
destinés à le mouvoir (Davaine).
A l'aide de cet appareil, les jeunes Huîtres peuvent _nager_ avec
facilité. Quand elles ont quitté leur mère, elles flottent autour de
celle-ci. On assure que dans les commencements, au moindre danger,
elles se réfugient entre les valves maternelles.
[Illustration: JEUNES HUÎTRES AVEC LEURS CILS NATATOIRES.]
Bientôt les larves se fixent à quelque corps résistant. Elles s'y
accroissent, y prospèrent et arrivent à l'état adulte. Il faut environ
trois ans pour que le Mollusque ait acquis une taille ordinaire.
(Coste.)
III
Les Huîtres aiment à vivre sur les côtes, à une faible profondeur et
dans une eau peu agitée. Elles se développent quelquefois en masses
considérables. C'est ce qu'on appelle _bancs d'Huîtres_.
Il est de ces bancs qui ont plusieurs kilomètres d'étendue et qui
semblent inépuisables. On en découvrit un, en 1819, près d'une des îles
de la Zélande, qui alimenta les Pays-Bas pendant un an en si grande
abondance, que le prix de ces Mollusques était tombé à un franc le
cent. Mais, comme ce banc était placé presque au niveau de la basse
mer, l'hiver étant rigoureux, il fut entièrement détruit. (Deshayes.)
Les espèces d'Huîtres qu'on mange en France sont:
Sur les côtes de l'Océan, l'_Huître commune_[101] et le
_Pied-de-cheval_[102].
[101] _Ostrea edulis_ Linné.
[102] _Ostrea hippopus_ Linné.
Sur les côtes de la Méditerranée, l'_Huître rosacée_[103] et le
_Pelocestiou_[104].
[103] _Ostrea rosacea_ Favanne.
[104] _Ostrea lacteola_ Moquin.
Et en Corse, l'_Huître lamelleuse_[105].
[105] _Ostrea lamellosa_ Brocchi.
On trouve encore dans la Méditerranée, l'_Huître en crête_[106] et
l'_Huître plissée_[107]. Mais ces dernières sont petites et peu
recherchées.
[106] _Ostrea cristata_ Born.
[107] _Ostrea plicata_ Chemnitz.
Dans les ports de mer, on distingue ces Mollusques suivant les endroits
de la mer où ils ont été récoltés. Il y a les Huîtres arrachées des
lits profonds (ce sont les moins estimées), celles des bancs rapprochés
de la côte et celles des parcs artificiels.
L'Huître commune présente en France deux variétés principales, qui
diffèrent par la taille et par la délicatesse. Ce sont l'Huître de
_Cancale_ et l'Huître d'_Ostende_. Quand la première a séjourné quelque
temps dans un parc, et qu'elle a pris une couleur verdâtre, on la
désigne sous le nom d'Huître de _Marennes_. Nous parlerons tout à
l'heure de la nature et de la source de sa coloration.
IV
L'Huître ordinaire est _la palme et la gloire de la table_. «Elle peut
être considérée comme l'aliment digestible par excellence; c'est la
base de toutes les substances capables de nourrir et de guérir sans
effort l'estomac; c'est le premier degré de l'échelle des plaisirs de
la table réservés par la Providence aux estomacs délicats, aux malades
et aux convalescents[108].
[108] Adolphe Pasquier, Sainte-Marie.
«L'expérience, d'ailleurs, a si bien démontré ces vérités
gastronomiques, qu'il n'est pas de festin, de repas digne des
connaisseurs, où l'Huître ne figure honorablement et en première ligne.
C'est elle, en effet, qui ouvre les voies, qui les excite doucement,
qui semble commander à l'estomac à se préparer aux sublimes fonctions
de la digestion; en un mot, l'Huître est la clef de ce paradis qu'on
nomme l'appétit.
«Il n'est point de substance alimentaire, sans même en excepter
le pain, qui ne produise des indigestions dans une circonstance
donnée; les Huîtres, jamais! C'est un hommage qui leur est dû. On
peut en manger aujourd'hui, demain, toujours, en manger à profusion,
l'indigestion n'est point à redouter.» (Reveillé-Parise.)
On a vu des personnes engloutir sans inconvénient des quantités énormes
de ces Mollusques. On assure que le docteur Gastaldi (il fut frappé
d'apoplexie à table, devant un pâté de foie gras) avalait impunément
trente à quarante douzaines d'Huîtres. Tout un banc y aurait passé[109].
[109] Vitellius, disent les historiens, en mangeait quatre fois par
jour, et douze cents à chaque repas. Ce qui fait _quatre mille huit
cents!_ Est-ce possible!
Montaigne a dit: «Être sujet à la colique ou se priver de manger des
Huîtres, ce sont deux maux pour un; puisqu'il faut choisir entre les
deux, hasardons quelque chose à la suite du plaisir.»
D'après M. Payen, seize douzaines d'Huîtres représentent les 315
grammes de substance azotée sèche nécessaires à la nourriture
journalière d'un homme de moyenne taille. Par conséquent, pour
alimenter cent personnes pendant un jour, uniquement avec ces
Mollusques, il en faudrait _dix-neuf mille deux cents!_
V
On pêche les Huîtres de différentes manières. Autour de Minorque, des
plongeurs intrépides, armés d'un marteau attaché à leur main droite,
descendent jusqu'à douze brasses de profondeur, et chargent leur
bras gauche d'un certain nombre de bivalves. Deux marins s'associent
d'ordinaire pour cette récolte. Ils plongent alternativement et
remplissent souvent leur bateau.
Sur les côtes de France et sur les côtes d'Angleterre, la pêche dont
il s'agit s'effectue avec la drague. Chaque embarcation est montée par
deux hommes et pourvue de deux engins pesant 9 kilogrammes en moyenne.
Ces dragues sont attachées au bout d'une corde. On les descend dans la
mer; elles sillonnent les fonds, raclent, détachent et ramassent les
Huîtres qui s'y trouvent.
On divise les bancs naturels en plusieurs zones qu'on exploite
successivement et qu'on laisse reposer pendant un temps déterminé, de
manière que les zones puissent se repeupler facilement et régulièrement.
Sur la côte de Campêche, au Mexique, les Huîtres s'établissent entre
les racines submergées des Mangliers, et s'y développent en quantités
considérables. Les Indiens coupent les branches radicales de ces
arbres, sans en détacher les grappes de bivalves, et portent au marché
de véritables _régimes_ d'Huîtres. (Jourdanet.)
VI
A différentes époques on a eu l'idée de _cultiver_ les Huîtres. Sergius
Orata, suivant Pline, est le premier qui imagina de les parquer
dans les environs de Baies, au temps de l'orateur L. Crassus, avant
la guerre des Marses. Ce fut le même Sergius qui fit la réputation
des Huîtres du lac Lucrin, en leur attribuant le premier une saveur
exquise. Alors, comme aujourd'hui, remarque Reveillé-Parise, les
industriels spéculaient sur les faiblesses et sur la gourmandise
humaines.....
Sergius avait réellement créé une industrie, dont les pratiques sont
encore suivies à quelques milles du lieu où il l'avait exercée, ainsi
que M. Coste l'a démontré tout récemment. Pour exprimer le degré de
perfection où Sergius avait porté cette industrie, ses contemporains
disaient de lui, par allusion aux bancs suspendus dont il était
l'inventeur, que si on l'empêchait d'élever des Huîtres dans le lac
Lucrin, il saurait _en faire pousser sur les toits_.
Qu'est devenu ce fameux lac? Hélas! il n'existe plus; tout a disparu.
Le président des Brosses, ce spirituel et malin voyageur, gourmand
achevé, voulut voir ce lac célèbre. Voici ce qu'il en dit: «Ce n'est
plus qu'un mauvais margouillis bourbeux. Ces Huîtres précieuses du
grand-père de Catilina, qui adoucissent à nos yeux l'horreur des
forfaits de son petit-fils, sont métamorphosées en malheureuses
anguilles qui sautent dans la vase. Une vilaine montagne de cendres, de
charbon et de pierres ponces, qui, en 1538, s'avisa de sortir de terre,
tout en une nuit, comme un champignon, a réduit ce pauvre lac dans le
triste état que je vous raconte.»
Rondelet parle d'un pêcheur qui connaissait l'art de _semer_ les
Huîtres.
On sait aujourd'hui que le terrible Achéron des poëtes, le lac Fusaro
des Napolitains, est une grande, une très-grande _huîtrière_, où
l'industrie aide la nature dans la multiplication de ses produits.
[Illustration: BANC D'HUÎTRES ARTIFICIEL ENTOURÉ DE SES PIEUX.]
Son pourtour est occupé par des fragments de rochers en forme de blocs
arrondis. Sur ces blocs on apporte des Huîtres de Tarente, et l'on
transforme chacun d'eux en un petit banc artificiel; on place, tout
autour, des pieux enfoncés et rapprochés. Ces pieux s'élèvent un peu
au-dessus de la surface de l'eau, afin qu'on puisse facilement les
saisir avec la main et les ôter, quand cela devient utile. D'autres
pieux, disposés par rangées, sont unis ensemble avec des cordes, d'où
pendent d'autres cordes portant des paquets de fascines plongées
dans l'eau. Ces dernières ont pour but de recueillir la _poussière_
(larves microscopiques) répandue, chaque année, dans la mer. A une
époque déterminée, on enlève les fascines et l'on récolte les Huîtres.
(Coste.)
Dans le siècle dernier, le marquis de Pombal, ayant fait jeter quelques
cargaisons d'Huîtres sur les côtes de son pays, qui n'en produisait
pas, ces Mollusques s'y multiplièrent tellement, qu'ils y sont
aujourd'hui très-communs.
[Illustration: FASCINES SUSPENDUES POUR RECEVOIR LES JEUNES HUITRES.]
Vers la même époque, en Angleterre, un propriétaire, M. de Carnarvon,
ayant disséminé une certaine quantité de ces Mollusques dans le détroit
de Menai, ils s'y propagèrent rapidement, et furent pour lui, pendant
longtemps, une source considérable de revenu. Excité par cet exemple,
le gouvernement anglais fit porter des chargements d'Huîtres sur divers
points des côtes de l'Angleterre, où elles prospérèrent également.
La création des bancs artificiels d'Huîtres a multiplié et régularisé
la production de ces Mollusques. Sur les côtes des comtés d'Essex et de
Kent, l'_ostréiculture_ est pratiquée avec méthode. Ce qui se fait dans
le lac Fusaro a servi d'exemple dans beaucoup de pays.
En France, l'ostréiculture n'a pas été négligée. Mais c'est surtout
depuis quelques années que, grâce à l'impulsion donnée par M. Coste,
cette industrie produit des résultats de plus en plus satisfaisants.
Sur toutes nos côtes, des industriels se sont mis à l'œuvre. La marine
a fourni ses navires et ses matelots, et des huîtrières artificielles
ont surgi sur un grand nombre de points.
Les premières tentatives sérieuses ont été faites dans la baie de
Saint-Brieuc, pendant les mois de mars et d'avril 1858, à la suite d'un
rapport de M. Coste à Sa Majesté l'Empereur. On opéra, à de grandes
profondeurs, une sorte de semis d'Huîtres près de pondre (environ
3 millions), autour et au-dessus desquelles furent déposés, comme
collecteurs des nourrissons qu'elles allaient émettre, des fascines,
des tuiles, des fragments de poteries, des valves de coquillages... Au
bout de huit mois, on vérifia le degré de développement de l'huîtrière.
La drague, promenée pendant quelques minutes, amena chaque fois plus de
_deux mille_ Huîtres comestibles; et trois fascines prises au hasard
en contenaient près de 20 000 du diamètre de 3 à 5 centimètres. Deux
de ces fascines, exposées à Binic et à Portrieux, ont excité pendant
plusieurs jours l'étonnement de toutes les populations du littoral. Ces
fascines ressemblaient à des branches très-rameuses dont chaque feuille
était un coquillage vivant.
Des savants distingués, parmi lesquels on doit citer M. Van Beneden,
professeur à Louvain, et M. Eschricht, professeur à Copenhague, envoyés
par leurs gouvernements respectifs, sont venus étudier le procédé
d'ostréiculture mis en usage dans nos mers, pour en faire l'application
sur les côtes de la Belgique et du Danemark.
M. Coste a montré, de plus, que l'industrie huîtrière pouvait être
fixée sur les terrains à marée basse. Par suite de ses conseils, le
bassin d'Arcachon est aujourd'hui transformé en un vaste champ de
production qui s'accroît chaque jour, et fait présager des récoltes
très-abondantes.
Déjà cent douze capitalistes, associés à cent douze marins, y
exploitent une surface de 400 hectares de terrains émergents. Pour
donner l'exemple, l'État y a organisé deux fermes modèles, destinées
à faire l'essai des divers appareils propres à fixer la semence et à
favoriser la récolte.
Des toits collecteurs formés par des tuiles adossées ou imbriquées,
des planchers mobiles, les uns servant de couvert à des fascines, les
autres ayant une de leurs faces enduite d'une couche de mastic hérissée
de Bucardes, y sont alignés sur des chemins d'exploitation, comme les
maisons d'une rue. En dehors des appareils, de vastes surfaces de
terrain ont été recouvertes de coquilles d'Huîtres et de Bucardes,
afin de recevoir les très-jeunes individus non fixés. Ces divers corps
étrangers sont tellement chargés de petites Huîtres, que sur une tuile
on en a compté jusqu'à 1 000.
Ce genre d'éducation à marée basse permet de voir régulièrement l'état
des coquillages, et de soigner l'huîtrière comme on soigne les fruits
dans un espalier, si l'on veut permettre cette comparaison.
Dans le rapport (octobre 1865) de M. Chaumel, commandant le garde-pêche
d'Arcachon, on trouve les chiffres suivants pour le parc de 4 hectares
de Lahillon, établi sur une plage détestable.
Les frais du parc, tout garni, installé et entretenu, ont été de 28 500
francs, ainsi répartis:
Défrichement, 2 800 francs; achat d'outils, 200 francs; achat
d'Huîtres, 20 000 francs; achat de ponton, 1 000 francs; gardiennage,
2 600 francs; corvées, 1500 francs; achat de tuiles, 400 francs.
[Illustration: HUITRES D'ENVIRON DIX-HUIT MOIS SUR UNE TUILE RECOUVERTE
DE CIMENT
(BAIE DE LA FORÊT).]
Aujourd'hui, la population actuelle du parc est évaluée à 1 259 248
jeunes Huîtres fixées aux tuiles, 2 680 000 jeunes Huîtres attachées
aux Huîtres mères, 1 246 000 jeunes Huîtres collées aux coquillages
et aux pieux collecteurs: soit un total de 5 185 248. Leur valeur en
argent peut être estimée, au plus bas, à 200 000 francs. Si l'on tient
compte des pertes probables, le bénéfice sera au moins de 100 000
francs.
Dans l'île de Ré, sur une longueur de près de quatre lieues, plusieurs
milliers d'hommes venus de l'intérieur des terres ont pris possession
d'une immense et stérile vasière, et l'ont transformée, depuis
deux ans seulement, en un riche domaine. Quinze cents parcs y sont
dans ce moment en pleine activité, et deux mille autres en voie de
construction. Ces établissements formeront bientôt une ceinture autour
de l'île. L'industrie a réussi à écouler les vasières en pratiquant
des empierrements composés de fragments de rochers. Les Huîtres se
développent avec une facilité étonnante au milieu de ces fragments.
Les agents de l'administration ont pu en compter, en moyenne, 600 par
mètre carré, la plupart ayant déjà une taille marchande. Or, la surface
en exploitation étant aujourd'hui de 630 000 mètres carrés, il en
résulte que le nombre d'élèves fixés sur cette plage, jadis inculte et
dépeuplée, est déjà de 378 millions; ce qui représente une valeur de 6
à 8 millions de francs.
L'Océan n'a pas été le seul théâtre des essais de M. Coste. Près de
500 000 Huîtres ont été portées dans la rade de Toulon et dans l'étang
de Thau. Un fragment de clayonnage pris au milieu de l'huîtrière
artificielle de Toulon, au bout de huit mois, a été trouvé très-riche
en coquillages.
La culture des _fruits_ de la mer est une branche d'industrie
extrêmement féconde, que tous les gouvernements devraient encourager.
VII
A l'exemple des Romains, on dépose les Huîtres dans de grands
réservoirs pour les faire grossir et _verdir_. Cela s'appelle _parquer_
les Huîtres.
A Marennes, ces réservoirs portent le nom de _claires_. Ce sont comme
autant de champs inondés, çà et là, sur les deux rives de l'anse de la
Seudre. Ces claires diffèrent des viviers et des parcs en ce qu'elles
ne sont pas submergées à chaque marée (Coste). Il faut deux ans de
séjour pour qu'une Huître âgée de six à huit mois atteigne la grandeur
et la _perfection_ convenables. Mais la plupart de celles qu'on livre
à la consommation sont loin d'offrir les qualités requises. Placées
adultes dans les réservoirs, elles verdissent en quelques jours.
(Coste.)
On sait que la coloration des _Huîtres vertes_ n'est pas générale. Elle
se montre particulièrement sur les quatre feuillets respiratoires. On
en trouve aussi des traces à la face interne de la première paire de
palpes labiaux, à la face externe de la seconde, et dans une partie du
tube digestif.
On a cru pendant longtemps que la _viridité_ des Huîtres était due au
sol même des réservoirs, ou bien à la décomposition des Ulves et des
autres hydrophytes, ou bien encore à une maladie du foie, à une sorte
de jaunisse (plutôt _verdisse_) qui teindrait en vert le parenchyme
de l'appareil respiratoire. Gaillon a prétendu qu'elle venait d'une
espèce d'animalcule infusoire en forme de navette, qui pénétrait
dans la substance du Mollusque. Bory de Saint-Vincent a prouvé que
l'infusoire en question n'était pas normalement vert, mais coloré, dans
certaines circonstances, comme l'Huître, et par la même cause. Suivant
ce naturaliste, la source de la viridité est une substance moléculaire
(_matière verte_ de Priestley) qui se développe dans toutes les eaux
par l'effet de la lumière. Suivant M. Valenciennes, cette couleur est
formée par une production animale distincte de toutes les substances
organiques déjà étudiées. M. Berthelot a analysé cette matière, et a
reconnu qu'elle présente en effet des caractères particuliers. Elle ne
ressemble ni à l'élément colorant de la bile, ni à celui du sang, ni à
la plupart des matières colorantes organiques.
Les molécules vertes dont il s'agit, pénètrent dans les branchies par
l'effet du mouvement respiratoire, s'y arrêtent, les gorgent, les
obstruent et les colorent. En même temps, le pauvre animal, gêné dans
une de ses fonctions essentielles, s'infiltre, se dilate, et subit une
sorte d'anasarque qui rend son tissu..... plus tendre et plus délicat!
VIII
En 1828, nos bancs d'Huîtres ne fournissaient que 52 millions
d'individus. Déjà, en 1847, le petit port de Granville, seulement,
occupait depuis le mois d'octobre jusqu'au mois d'avril, soixante et
douze bateaux qui ne faisaient pas autre chose que pêcher des Huîtres.
Vers 1840, la vente des Huîtres d'Arcachon n'atteignait guère qu'un
millier de francs. En 1861, la pêche libre, faite en dehors des parcs
réservés, a valu aux marins 280 000 francs. (Mouls.)
Le prix des Huîtres était, à Paris, il y a cent cinquante ans, de 1
franc 50 centimes le mille. Il s'élevait, au commencement de ce siècle,
de 12 à 14 francs. Il a été porté plus tard à 20, à 25 et à 30. Il est
aujourd'hui à 40 francs.
En 1861, on a vendu à Paris 55 131 100 Huîtres au prix moyen de 4
francs 2 centimes le cent; ce qui donne un prix total de 2 216 270
francs.
Pendant la saison de 1848 à 1849, on a vendu à Londres 130 000
bourriches d'Huîtres. A cent Huîtres par bourriche, cela fait 13
millions d'individus.
Un journal racontait, en 1845, qu'à Varsovie, un général s'était fait
une belle réputation d'amphitryon, principalement par les Huîtres. Il
en servait à ses convives des quantités considérables. Chacune lui
revenait à 75 centimes; ce qui faisait 75 francs le cent et 750 francs
le mille. On n'est pas plus magnifique!
N'oublions pas de dire, en terminant ce chapitre, que, pendant son
dernier voyage en Zélande, le roi des Pays-Bas a été reçu, dans un
village de la côte, sous un arc de triomphe construit en _coquilles
d'Huîtres_... et sans odeur!
[Illustration]
[Illustration]
CHAPITRE XXI
LA MOULE.
_Ecce inter virides jactatur Mytilus algas._
(ANTHOLOGIE.)
I
La _Moule_[110] n'a pas le goût exquis ni la réputation de l'Huître.
Cette dernière passe, avec raison, pour le coquillage par excellence.
C'est le bivalve de l'aristocratie (_nobilissimus cibus_).
[110] _Mytilus edulis_ Linné.
Toutefois ne disons pas trop de mal de la modeste Moule. Son abondance
et son prix la rendent accessible aux classes peu aisées; elle peut
donc être regardée, après la Clovisse, comme le bivalve de la pauvreté
(_vilissimus cibus_).
La Moule se fait distinguer, entre tous les coquillages, par le bleu
violet de ses battants et par le jaune roux de ses viscères. L'Huître
n'a pas cette parure, ni à l'extérieur, ni à l'intérieur. Elle ne
brille pas par sa livrée, quoiqu'elle écrase sa rivale par d'autres
qualités, sans doute plus solides.
La Moule est encore caractérisée par sa figure, par son pied et par son
byssus.
1º Sa figure deltoïde n'est pas sans élégance. Ses valves sont égales
entre elles, bombées et à peu près triangulaires. Un des côtés de
l'angle aigu forme la charnière, où l'on observe un ligament étroit et
allongé. La partie antérieure du Mollusque est logée dans l'angle aigu.
2º Le prétendu pied de notre Mollusque est organisé comme un petit
doigt. Il peut atteindre jusqu'à 5 centimètres de longueur; il est
creusé d'un sillon longitudinal. C'est un organe de tact bien plus
qu'un instrument de reptation. A ce point de vue, la Moule est plus
favorisée que l'Huître, et si elle a _plus de tact_, elle est plus
intelligente.....
Cette différence nous explique peut-être pourquoi l'on dit
proverbialement: _Bête comme une Huître_, tandis qu'on n'a jamais dit:
_Bête comme une Moule!_ (Reveillé-Parise.)
3º Le byssus est un assemblage de petits câbles divergents qui amarrent
le bivalve d'une manière si solide, qu'il peut _braver l'effort de la
tempête_. On a plus de peine à le détacher qu'à le casser.