Les droits sur le sucre indigène ont, en 1842, rapporté au Trésor une
somme de 8.981.000 fr.
La betterave est cultivée dans quarante et un départements; mais le
rendement est loin d'être égal pour chacun d'eux. Il ne sera peut-être
pas sans intérêt de compléter le tableau suivant, que nous empruntons à
la _Statistique agricole de la France_, publié en 1840.
Nombre d'hect. Quintaux métr. Produit
Départements cultivés recueillis. par hectare.
Nord 12.244 5,145.599 420
Pas-de-Calais 7.167 2.316.123 525
Haut-Rhin. 1.757 602.454 347
Ardennes. 141 42.066 297
Puy-de-Dôme. 1,020 286.927 279
Aisne. 3.359 859.742 256
Bas-Rhin. 1,945 446.186 230
Ain. 216 27.917 129
Dans les départements où la terre est propice à la culture de la
betterave, un hectare rend 3.675 kilog. de sucre, et il pourrait en
donner jusqu'à 4,400. Dans le principe, on n'obtenait que 50 kilog. de
jus pour 100 kilog. de betteraves; mais on est parvenu à retirer 70 à 75
kilog. de premier jet.
Après ces données générales, nous pouvons exposer les procédés de la
fabrication actuelle du sucre de betterave. On met en pratique deux
modes principaux, celui dit _de la cristallisation lente_, et celui _de
la cristallisation prompte_ ou de _la cuite_. Ces deux modes ont été
décrits avec une telle précision par M. Crespel-Delisse, fabricant à
Arras, lorsqu'il fut entendu dans la dernière enquête sur les sucres,
que nous croyons devoir copier ici textuellement sa déposition. Nous le
faisons d'autant plus volontiers, que nous essaierions peut-être en vain
d'atteindre à l'exactitude de ses descriptions:
«Les manipulations, d'après le mode de la cristallisation lente, dit M.
Crespel-Delisse, sont: le lavage, le râpage, le pressurage,
l'acidification, l'évaporation, la clarification, la cristallisation et
l'extraction de la mélasse du sucre brut.
«La betterave, amenée des champs ou des magasins, est jetée dans de
grands baquets pleins d'eau; des hommes la frottent avec un balai, et la
retournent de tous les sens jusqu'à ce qu'elle soit propre. On la retire
de ces baquets avec une pelle de bois, percée de divers trous, de trois
centimètres de diamètre.
«Du lavoir, la betterave est portée à la râpe, cylindre armé de lames de
scie, et auquel on imprime un mouvement de rotation d'environ mille
tours par minute. Cette impulsion est donnée par des boeufs attelés à un
manège; la betterave est poussée contre la râpe, dans les coulisseaux,
par un sabot de bois; la pulpe est reçue dans un baquet de cuivre.
«La pulpe est prise de ce baquet avec une pelle de bois, et mise dans
une toile de chanvre un peu claire. Ce sac est étendu sur une claie en
osier, le bout du sac reployé de manière à ce que la pulpe ne s'en
échappe pas. On forme une pile de trente sacs, ainsi rangés, que l'on
soumet à l'action d'une presse hydraulique, en dix minutes, la pression
s'effectue, et on tire de cette pile un hectolitre et demi de jus,
environ 75 à 80 p. 100 du poids de la pulpe.
«Le jus est reçu de la presse dans des baquets doublés de plomb de la
contenance de 8 hectolitres. Aussitôt qu'un bac est plein, on y ajoute,
en le mêlant au liquide, deux hectogrammes d'acide sulfuriquc concentré
à 66 degrés, et préalablement étendu d'eau dans la proportion d'une
partie d'acide sur quatre parties d'eau. Ainsi préparé, le jus peut se
conserver vingt-quatre heures.
«Le jus est monté par une pompe dans la chaudière à défécation; sa
contenance est aussi de 8 hectolitres. On met le feu au fourneau; on
ajoute aussitôt au liquide 2 hectogrammes 50 grammes de chaux vive, que
l'on a fait éteindre pour former un lait de chaux. Un brosse le tout
fortement, et lorsque la masse est arrivée à 50 degrés de chaleur du
thermomètre de Réaumur, on y ajoute de nouveau 8 litres de sang de boeuf
ou de lait écrémé; ou pousse activement le feu et on le retire au
premier bouillon, c'est-à-dire quand le jus a atteint 80 degrés Réaumur.
Ou enlève toutes les parties hétérogènes qui se sont accumulées à la
surface du liquide. Ces eaux sont portées dans des sacs soumis aussi à
la pression d'une presse à vis, pour retirer toutes les parties
liquides, lesquelles sont reportées dans la chaudière d'évaporation.
«Le liquide, laissé en repos après la défécation, est tiré au clair par
un robinet placé au fond de la chaudière. Les huit hectolitres sont
partagés en deux chaudières d'évaporation. On ajoute au jus déféqué 5
hectogrammes de noir animal par hectolitre. On accélère, autant que
possible, l'évaporation par une ébullition forte et prolongée, jusqu'à
ce que le sirop marque 52 degrés à l'aréomètre de Beaume.
«Le sirop est reçu des chaudières d'évaporation dans un chaudière de
clarification, et lorsque plusieurs opérations réunies forment une
quantité de six hectolitres, on procède à la clarification en mettant au
sirop six à huit litres de sang de boeuf, ou de lait écrémé. On fait
faire un ou deux bouillons à la masse, on tire le feu du fourneau et
l'on fait rouler le sirop avec toutes ses impuretés dans des cuves de la
contenance de six hectolitres si on se dispose à faire cristalliser
lentement, et dans des filtres, si on veut procéder à la cristallisation
prompte.
«Après trois ou quatre jours de repos du sirop dans les cuves, on le
décante au moyen de robinets placés à différentes distances du fond de
ces cuves. Il est porté bien clair à l'étuve, et mis dans des
cristallisoirs placés sur des rayons. Ou entretient dans l'étuve une
chaleur de 50 degrés Réaumur, et par une évaporation lente que subit le
sirop, il se forme à la surface une couche cristalline que l'on a soin
de briser tous les deux jours.
Après six semaines de séjour à l'étuve, le sirop est complètement
cristallisé. On reprend alors les cristallisoirs, on le« pose debout
au-dessus d'un réservoir, pour laisser écouler le plus gros de la
mélasse. Le sucre reste en masse dans le cristallisoir; on l'en détache
pour le porter à deux cylindres à travers lesquels on le fait passer à
plusieurs reprises Cette manipulation a pour but de séparer les cristaux
qui adhèrent fortement les uns aux autres, et par le frottement de ces
cristaux les uns contre les autres, la mélasse qui se trouve desséchée à
leur surface s'en détache. Au sortir des cylindres, le sucre a
l'apparence d'une pâte; on le met dans des sacs entre deux claies
d'osier, ainsi qu'on le fait pour la pulpe, et on en soumet une pile
d'environ quarante sacs à l'action d'une presse hydraulique. Après
vingt-quatre heures, on le retire pour être livré à la consommation.»
[Illustration: Intérieur de la Sucrerie de betteraves de Château-Frayé,
près Villeneuve-Saint-Georges.--Première vue.]
Il nous reste actuellement à indiquer le second mode de fabrication;
celui _par la cristallisation prompte_, on _la cuite_.
Nous emprunterons encore à M. Crespel-Delisse la description des
procédés qui s'emploient le plus généralement:
«Jusqu'à la sixième manipulation, dit-il, la fabrication est conduite de
la même manière que dans la cristallisation lente. Arrivé là, le sirop
est coulé dans des filtres, et le sirop clair est reçu dans un réservoir
commun.
«Le sirop est monté par une pompe dans une chaudière de cuivre où on
lui fait subir une nouvelle évaporation par une forte ébullition, et
lorsqu'il a atteint une densité de 30 à 40 degrés de l'aréomètre de
Beaume, ou un degré de chaleur élevé dans la masse du sirop à 90 degrés
Réaumur, il est porté dans un rafraîchissoir. Après la réunion de
plusieurs cuites successives, ce sirop cuit est porté dans des formes
bâtardes: il s'y cristallise en vingt-quatre heures, et après ce temps
on débouche les formes pour opérer l'écoulement de la mélasse Les formes
sont placées sur des pots destinés à recevoir la mélasse Il faut trois
semaines à un mois pour obtenir la purgation des sucres lorsque, les
matières sont de bonne qualité, et jusqu'à deux ou trois mois
lorsqu'elles sont mauvaises.
«Comme il est impossible d'obtenir du premier jet tout le sucre que
contient le sirop soumis à la cuite, on reprend les mélasses provenant
de la purgation que l'on reporte à la chaudière de cuite. On obtient
encore de ces mélasses un sucre de seconde qualité.»
Le procédé _à la cuite_ a peu à peu prévalu, chez la plupart des
fabricants, sur celui de la cristallisation lente. Les motifs qui ont
déterminé leur préférence à cet égard sont consignés dans une déposition
de Ml. Blanquet (de Famars). Nous allons la transcrire ici, autant pour
compléter l'histoire de tous les procédés en usage, que pour faciliter
l'intelligence de ce qui va suivre.
[Illustration: Intérieur de la Sucrerie de betteraves de
Château-Frayé.--Deuxième vue.]
«Nous avons été effrayé, dit M. Blanquet, de la lenteur des opérations
pour obtenir le sucre par la cristallisation lente, et de l'apparence
toute particulière qu'il présentait après le pressurage, qui est une des
conditions nécessaires de ce mode de production. La quantité de
cristallisation nécessaire pour une grande fabrication, l'immensité des
locaux destinés à les recevoir, le séjour prolongé des cristallisoirs
dans les étuves, le broiement et le pressurage des cristaux péniblement
obtenus; toutes ces considérations nous ont fait rechercher avec soin
quelles étaient les causes qui, dans l'esprit du plus grand nombre des
fabricants, déterminaient une préférence prononcée pour ce genre de
fabrication, à l'exclusion du mode bien moins embarrassant de la
cristallisation par la cuite. Nous avons trouvé que la cuite, plus
simple dans l'exécution, était effectivement une opération plus
délicate, et qui exigeait une précision de laquelle on ne pouvait
s'écarter sans dommages notables; mais, en revanche, nous avons trouvé
aussi que le sucre obtenu de cette manière avait précisément le même
aspect que les moscouades ordinaires livrées au commerce par les
colonies. Nous avons alors examiné quelle influence pouvait exercer sur
les moscouades obtenues par ces deux procédés les agents de défécation
indiqués pour chacun d'eux. Nous avons vu que l'acide sulphurique était
employé simultanément avec la chaux dans la défécation, pour la
cristallisation lente, et que la chaux seulement était employée pour la
défécation dans le procédé à la cuite. Des considérations théoriques se
présentant en grand nombre pour proscrire l'acide de la fabrication du
sucre, nous avons suivi le sucre obtenu par la cristallisation lente
dans les ateliers du raffineur, et là, nous avons vu que ce sucre
travaillé pour faire les candis produisait au lieu de mailles à faces
bien prononcées, des candis appelés vulgairement _candis tremblés_,
c'est-à-dire dont la cristallisation est confuse au lieu d'être nette et
détachée. Nous avons entendu des raffineurs se plaindre de ce que les
suites, après la première cristallisation, étaient moins riches qu'elles
n'auraient dû être, par rapport à la nuance de la moscouade. Ces
observations étant parfaitement d'accord avec les données théoriques,
nous avons opté pour l'autre mode de travail, en nous proposant le
problème d'atténuer autant qu'il serait en nous les difficultés de la
cuite.»
Ces explications, empruntées aux hommes les plus compétents, permettront
facilement au lecteur de suivre sur le dessin que nous lui donnons, et
qui représente la sucrerie de Château-Frayé, près
Villeneuve-Saint-Georges, appartenant à Chaper, les diverses phases de
la fabrication.
Les betteraves, arrivées dans la cour de l'établissement, sont d'abord
posées sur un petit pont à bascule, puis arrivent dans un magasin
contigu au lavoir, dans lequel elles sont déposées par des enfants dont
le salaire est de 1 fr. par jour. Du lavoir elles passent dans le
coupe-racine ou râpe, mu par un manège qui les découpe en tranches de 2
millimètres d'épaisseur, et les rejette dans un bac à sec dans lequel se
trouve un filet ou poche de toile; cette poche reçoit les tranches et,
au moyen d'un treuil, les transporte d'abord dans les chaudières
d'amortissement chauffées au moyen de la vapeur, et successivement dans
six chaudières de macération à froid, où elles déposent leur jus jusqu'à
ce qu'il ait atteint une densité de 7 degrés.
Ainsi qu'on a déjà pu le remarquer, le procédé employé à Château-Frayé
est celui de la cuite; on n'y emploie point l'acide sulfurique, et le
pressurage, au lieu de s'opérer par la presse hydraulique, s'obtient par
les chaudières d'amortissement et de macération. Quand le jus est arrivé
à la densité voulue, on opère alors la défécation au moyen d'un lait de
chaux; vient ensuite l'évaporation. Le jus ainsi déféqué est, au moyen
d'un système de tuyaux de refoulement, renvoyé dans des bacs de dépôt
d'où il passe dans des filtres sur le noir animal en grain qui a la
propriété d'absorber la chaux et de colorer et dégraisser le jus. Cette
opération a pour but de clarifier le jus. Il ne reste plus alors qu'à
opérer la cristallisation. On y parvient de la manière suivante: après
le premier passage sur le noir, on évapore à 22 degrés, on passe une
seconde fois sur le noir pour que la clarification soit entière, et l'on
cuit dans une chaudière dans le vide, toujours au moyen de la vapeur.
Après la cuisson, le sirop est reçu dans des rafraîchissoirs, et, sans
qu'il soit besoin de le décanter, on le coule dans des formes, où sa
cristallisation s'opère en douze heures. La mélasse s'écoule entre les
cristaux, et laisse au fond des formes un résidu qui, vendu aux
distillateurs, produit des esprits qui, livrés au commerce, sont mêlés
aux 3/6 obtenus du raisin.
L'arrachement et la conservation des betteraves constituent une des
principales difficultés de l'industrie sucrière. Les plus grandes
précautions sont nécessaires pour empêcher la gelée ou la pourriture de
les attaquer, et dans certaines usines, c'est la seule cause qui ait mit
des bornes à l'extension de la fabrication. Frappé de ces inconvénients,
Schützenbach entreprit de dessécher la betterave et de la réduire en une
poudre qui pouvait alors non-seulement se conserver indéfiniment, mais
encore se transporter au loin sans beaucoup de frais et sans altération.
Le succès semblait, dès le principe, devoir couronner cette tentative;
100 de betteraves qui, par les anciens procédés, ne donnaient, après la
macération, que 5 à 6 au plus, ont rendu 7, 8 et quelquefois davantage
par le procédé Schützenbach. Toutefois, si nous en croyons certaines
personnes bien informées, ce succès n'aurait pas été de longue durée. Un
cessionnaire des procédés de Schützenbach en France, le propriétaire de
la Sucrerie de Vigneux aurait été obligé de renoncer, après des pertes
considérables, à ce procédé de fabrication, et lui-même, malgré tous les
soins qu'il devait naturellement apporter dans l'emploi de la méthode
dont il était l'inventeur, aurait été forcé de fermer l'usine qu'il
avait élevée à Carlsruhe. Quoi qu'il en soit, l'attention des savants
s'est alors éveillée; l'on a cherché si le procédé Schützenbach,
applicable à la dessiccation de la canne, ne produirait pas des effets
analogues. Les résultats, quoique conformes dans la théorie à ceux qu'on
avait reconnus dans le traitement de la betterave, ont laissé beaucoup à
désirer dans la pratique.
On conçoit cependant de quelle importance serait pour nos Antilles et
nos possessions à sucre l'application de ce procédé nouveau, si les
colons toutefois, sortis de la position précaire où les place depuis si
longtemps notre régime économique, étaient en état de faire des avances
nécessaires à toute industrie qui veut se transformer avec avantage; car
de deux choses l'une, ou les colons cultiveraient en cannes une moins
grande quantité de terres et laisseraient le reste à d'autre cultures
productives, ou bien ils en cultiveraient autant, et exporteraient ainsi
une plus grande quantité qu'ils ne le font aujourd'hui. Comme ces sucres
seraient obtenus avec moins de perte, par conséquent à plus bas prix,
leur placement serait plus facile sur le marché de la métropole, à
laquelle les colonies demanderaient dès lors une plus grande masse de
produits industriels. Ces sucres, obtenus ainsi à moins de frais, tout
en laissant aux colons un bénéfice raisonnable, permettraient d'abaisser
dans une proportion plus considérable la surtaxe qui grève les sucres
étrangers, et, en facilitant ainsi nos échanges avec des pays éloignés,
donneraient de nouveaux débouchés à notre commerce extérieur, de
nouveaux éléments de prospérité à notre navigation lointaine.
Nous ne parlons pas ici des autres végétaux qui contiennent en eux le
principe saccharin, et pourraient facilement être convertis en sucre,
tels que le mais, le melon, la citrouille. Nous ne dirons rien non plus
du sucre de l'érable. Nous nous contenterons de quelques mots sur le
sucre de pomme de terre ou de fécule, dont la fabrication a pris depuis
quelque temps une extension considérable pour que l'on évalue de 4 à 5
millions de kilog. la production de 1842. Ce sucre s'obtient par le
traitement des fécules, mais on n'a pu lui donner la consistance des
autres sucres. Aussi est-il principalement livré aux distillateurs et
aux épiciers, qui l'emploient surtout dans la confection des liqueurs,
des confitures et autres préparations analogues. La pharmacie peut aussi
s'en servir pour édulcorer des breuvages ou des potions. Quant aux
sucres produits par les végétaux que nous avons cités plus haut, ils
n'ont donné que des essais, mais il n'en est pas entré dans la
consommation. Nous ne devons donc point nous en occuper.
Caricatures par Bertal.
M. Bertal est un jeune artiste qui doit, je ne dirai pas donner de
brillantes espérances, mais inspirer des craintes sérieuses à ses
concitoyens; car il se moque impitoyablement de tout: hommes, bêtes ou
choses. Ce redoutable critique n'écrit pas, il dessine; mais ses
victimes n'en sont que plus à plaindre; il les fait si ressemblantes,
qu'il leur est impossible de ne pas se reconnaître. Malheur aux
ridicules que rencontre M. Bertal! ils sont aussitôt signalés à la risée
publique.--Souvent même,--comment peut-on avoir un semblable
courage?--le cruel jeune homme,--cet âge est sans pitié,--nous fait rire
malgré nous aux dépens des individus les plus inoffensifs et les moins
comiques qui se puissent voir.
Quelquefois, mais rarement, il se contente de nous représenter, d'après
nature, un père de famille lisant, pendant sa promenade, un délicieux
numéro de _l'Illustration_,
[Illustration.]
et contemplant la machine aérienne de M. Henson, qui transporte
rapidement de Paris à Saint-Cloud une cargaison de touristes; mais
bientôt le naturel reprend le dessus, et M. Bertal est sans pitié: nous
n'oserions ajouter sans remords.
[Illustration.]
N'a-t-il donc jamais pris plaisir à entendre Duprez chanter son bel air:
_Asile héréditaire_, qu'il nous le montre courant à perdre haleine après
son _ut_ de poitrine?
[Illustration.]
Si ressemblantes qu'elles paraissent, mademoiselle Rachel et
mademoiselle Georges ne sont réellement ni aussi maigres, ni aussi
grasses que ces deux caricatures:
[Illustration.]
Que M. Bertal se moque de certains tableaux exposés au Salon, je le lui
pardonne,--surtout lorsqu'il nous représente une vue de la Hougue (effet
de nuit), par M. Jean-Louis Petit (n° 958).
[Illustration.]
ou Napoléon en raccourci, par M. J.-B. Mauzaisse (n° 844), et le
portrait de madame la marquise de......., par Lehmann.
[Illustration.]
_Les Buses-Graves_, je les lui abandonne encore; car ces infortunés
vieillards, au lieu de se retirer dans leur burg, persistent à se faire
siffler jusqu'à la 40e représentation par un auditoire de moins en moins
géant.
[Illustration.]
Mais est-il juste de traiter avec la même sévérité que ces vieillards
stupides, la noble et chaste Lucrèce et la pâle Judith?--La caricature,
me répondra M. Bertal, a le droit de se moquer de tout, du laid, du beau
et du médiocre. Heureusement pour lui nous n'avons pas le temps de
discuter,--et nous reconnaissons, après tout, que notre critique a fait
des charges fort spirituelles des plus belles scènes de la remarquable
tragédie de M. Ponsard. Voyez Valére et Brute causant politique:
[Illustration.]