jour de la fête, chanter deux messes et célébrer un service
solennel, puis ils retournaient à leur travail. Ils se plaignirent
au prévôt en disant que les autres corps de métiers avaient le
temps, le jour de leur fête, de décorer les «bastons» de leurs
saints, tandis que eux ils ne le pouvaient pas. Cette réclamation
fut écoutée, et à partir de 1485 il leur fut permis de chômer. Ils
observaient une cérémonie bizarre, probablement ancienne: ils se
rendaient en pompe à la chapelle de leur patron qui faisait partie
de l'église Saint-Barthélemy. Les uns s'habillaient en diables, les
autres en anges, et au milieu d'eux on voyait saint Michel agitant
une grande balance, et traînant après lui un démon enchaîné qui
faisait cent niches aux passants et frappait tous ceux qu'il pouvait
attraper. Tous étaient à cheval, accompagnés de tambours et suivis
de prêtres qui portaient le pain bénit. Une ordonnance de
l'archevêque de Paris, du 10 octobre 1636, interdit cette
procession, qui avait donné lieu à quelques désordres.
En Champagne, les pâtissiers qui avaient leurs étaux à Troyes,
fournissaient au bourreau, chaque samedi de carême, deux maillées
d'échaudés.
La caricature a fait de nombreuses allusions à la pâtisserie et
surtout à l'un de ses produits, la brioche, dont le nom est, comme
on sait, synonyme de faute ou de bourde. Une gravure, vers 1830,
représente Polignac en pâtissier à la porte d'une boutique qui a
pour enseigne: «À la renommée des boulettes»; Traviès caricaturait
Charles X avec cette inscription: «À la renommée des fameuses
brioches, Charlot, premier pâtissier de la cour». Quelques années
plus tard (1833), Louis-Philippe est à son tour déguisé en pâtissier
fabricant de brioches. En 1848, le _Journal pour rire_ montrait une
députation de pâtissiers qui «vexés de voir tout le monde faire des
brioches, profitent de la liberté et de l'égalité, pour demander le
monopole des boulettes».
La fabrication du pain d'épice peut passer pour une des variétés de
la pâtisserie. À Reims, les pains d'épiciers eurent leur règlement
le 2 août 1571. Les apprentis, pour parvenir à la maîtrise, devaient
faire un pain d'épice de six livres en présence des maîtres-jurés.
Lorsque Marie Leckzinska traversa la Champagne pour épouser Louis
XV, des notables allèrent lui offrir douze coffrets d'osier
contenant du pain d'épice de douze à la livre et des croquants
pliés.
Au XVIe siècle, des marchands ambulants allaient l'offrir par les
rues; voici le quatrain qui leur est consacré dans les _Crys
d'aucunes marchandises que l'on crye parmy Paris:_
On crie, sans quelque obices,
De cela ne faut point doubtez,
Le pain qui est petry despices,
Qui flumes fait hors bouter.
Sous Louis XIV ils criaient:
_Pains d'espices pour le coeur!_
Dans Senlis je vais le quérir.
Qui d'avoir en aura désir,
Je lui en donnerai de bon coeur.
Et au XVIIIe siècle: «Voilà le bon pain d'épice de Reims!»
Au milieu de ce siècle, le Pain d'épice était colporté de compagnie
avec le croquet dans une charrette au milieu de laquelle s'élevait
une grosse brioche ou une appétissante galette surmontée de petits
drapeaux tricolores. Le marchand débitait d'un ton sec et bref la
phrase suivante: «Excellent pain d'épic', excellent crrrrrroquet!»
ou faisait entendre un susurrement indescriptible: «A' s' l' moss;
l'moss à cinq!» ce qui voulait dire à cinq sous le morceau. L'un
d'eux, qui exerçait sa petite industrie à l'entrée des
Champs-Élysées, vers 1840, avait joint à son commerce l'attrayante
spécialité du sucre d'orge, et voici son boniment: «Ach'tez,
messieurs, le restant de la vente; tout est renouvelé! Un sou
l'bâton à la fleur d'oranger, au citron; un sou! Ils sont clairs
comme de l'eau de roche, et gros comme des manches à balai».
[Illustration: Gravure de Poisson.]
[Illustration:
Quand ie bat le pavé, criant: «Oublie, oublie!»
Je ne redoute point ny les chiens ny les lous,
Mais ie crains seulement pour ce que ie publie
Commençant à marcher l'heure propice aux filous.
]
Actuellement, on ne crie plus les pains d'épice; mais ils sont
l'objet d'un commerce important, vers le mois d'avril. Dans la
semaine de Pâques s'ouvre la foire aux pains d'épice, où l'on en
vend de toutes formes; il en est qui représentent des monuments, des
bonshommes, des animaux; parmi ceux-ci le plus en vogue est le
cochon. Il est orné d'inscriptions facétieuses, ou porte des noms de
baptêmes variés qui permettent d'offrir aux enfants et aux grandes
personnes un petit cochon qui s'appelle comme eux. En revenant de la
foire beaucoup de gens le portent suspendu par une ficelle à leur
cou.
* * * * *
Les marchands d'oublies, disparus depuis plus de cent ans, se
rattachaient, dit le bibliophile Jacob, aux pâtissiers, tout au
moins dans la dernière période. Anciennement les oublayers,
oblayeurs et oublieurs étaient des pâtissiers qui ne fabriquaient
pas de pâtisseries grasses. Ce titre, qui survécut à leur première
institution, dérivait des oblies ou hosties, _oblatæ_, qu'ils
avaient seuls le droit de préparer pour la communion. C'était
surtout aux jours des pardons, indulgences accordées par le Pape ou
l'évêque, c'était aux pèlerinages de saints et aux processions du
jubilé que les oublayers débitaient une prodigieuse quantité de
pâtisseries au sucre et aux épices, enjolivées d'images et
d'inscriptions pieuses, appelées gaufres à pardons. Ces jours-là ils
établissaient leur fournaise à deux toises l'une de l'autre, autour
des églises, et attiraient par leurs cris les fidèles alléchés de
loin par l'odeur succulente de la pâte chaude, qui se mêlait à
l'odeur de l'encens. Il fallait que les oublayers fussent hommes de
bonne vie et renommée, sans avoir été repris de vilain blâme. Il
leur était défendu d'employer aucune femme pour faire pain à
célébrer en églises. Ils étaient tenus de se servir de bons et
loyaux oeufs; ils avaient le privilège de travailler le dimanche.
Monteil fait ainsi parler un oublieur, qui décrit assez bien comment
s'exerçait la profession au XIVe siècle: C'est dans le carnaval, au
coeur de l'hiver, que nous gagnons quelque chose. Le couvre-feu a
sonné; il est sept heures du soir; il gèle à pierre fendre. Voilà le
bon moment pour remplir notre coffin d'oublies, le charger sur nos
épaules et aller crier dans les rues: Oublies! oublies! Les enfants,
les servantes nous appellent par les croisées; nous montons; souvent
nous ignorons que nous entrons chez des Juifs, et nous sommes
condamnés à l'amende. Quelquefois il se trouve d'enragés jeunes gens
qui nous forcent à jouer avec nos dés argent contre argent; on nous
met encore à l'amende. Le jour, si nous amenons avec nous un de nos
amis pour nous aider à porter notre marchandise, si nous étalons au
marché à moins de deux toises d'un autre oublieur, à l'amende, à
l'amende. On dit d'ailleurs et l'on croit assez communément qu'il
suffit de savoir faire chauffer un moule en fer et d'y répandre de
la pâte pour être maître oublieur; ah! comme on se trompe! Écoutez
le premier article de nos statuts: «Que nul ne puisse tenir ouvrouer
ni estre ouvrier, s'il ne fait en ung jour au moins cinq cents
grandes oublies, trois cents de supplications et deux cents
d'entrées.» Tout cela revient à plus de mille oublies; or, pour les
faire en un jour, même en se levant de bonne heure, il faut être
très exercé, très habile, très leste.
C'était surtout le soir, comme aujourd'hui le marchand de plaisir,
que l'oublieur courait les rues et s'installait dans les tavernes.
Quelquefois celui qui jouait avec lui avait la chance de gagner tout
ce qu'il portait: alors le corbillon lui revenait de droit et, en
signe de triomphe, il l'appendait à l'huis de la taverne. Au XVe
siècle, Guillaume de la Villeneuve décrit ainsi le métier:
Le soir orrez sans plus atendre
À haute voix, sans delaier
Diex, qui apele l'oubloier?
Quant en aucun leu a perdu,
De crier n'est mie esperdu
Près de l'uis crie où a esté,
Aide Diex de maisté
Com de male eure je sui nez
Com par sui or mai assenez.
Ce personnage était assez populaire pour figurer dans les comédies
allégoriques: Gringore introduit dans une de ses pièces, _La Farce
du Bien mondain_, une femme nommée Vertu, qui entre en scène ayant
un corbillon sur ses épaules et criant:
Oublie! oublie! oublie!
POUVOIR TEMPOREL
Desployez-nous ici contant,
Les dez dessus le corbilon.
LA FEMME
Sans nulle faulte, compaignon,
Voulontiers je vous l'ouvriray.
Plus tard les oublieurs annonçaient qu'ils donnaient «deux gaufres
pour un denier», et ils chantaient sur un ton lamentable des rimes
équivoquées:
C'est moi qui suis un oublieux,
Portant oubli à ta saison!
Pas ne dois être oublieux,
Car j'en suis, c'est bien la raison.
Un autre de leurs cris était: «La joie! la joie! Voici les oublies!»
[Illustration: Laitière des environs de Paris. Oublieur de la Ville
de Paris.]
Au XVIIe siècle, c'étaient les pâtissiers qui fournissaient aux
oublieurs leur attirail et leur marchandise. Un passage de
l'_Histoire comique de Francion_ le constate et donne des détails
curieux sur la façon dont le métier était exercé: «Je me sauvai dans
la boutique d'un pâtissier que je trouvai ouverte. Craignant d'être
reconnu par mes ennemis j'avois pris tout l'équipage d'un oublieux,
et m'en allois criant par les rues: Où est-il? Je passai par devant
une maison; l'on m'appela par la fenêtre et cinq ou six hommes
sortant aussitôt à la rue, me contraignirent d'entrer pour jouer
contre eux. Je leur gagnai à chacun le teston et, par courtoisie, je
ne laissai pas de vider tout mon corbillon sur la table, encore que
je ne leur dusse que six mains d'oublies; mais ils me jurèrent qu'il
falloit que je leur disse la chanson pour leur argent.»
Au moment où fut publié le _Dictionnaire de Trévoux_ (1732), c'était
le profit des garçons pâtissiers de crier le soir, en hiver, des
oublies. Quand ils avaient vidé leur corbillon, on leur faisait
aussi dire des chansons.
D'après Restif de la Bretonne, ils «vendaient des oublies en faisant
jouer à une petite loterie, comme on en voit encore sur les quais.
Mais on ne sait pas à qui ces gens-là pouvaient vendre durant la
nuit. Nos pères, bonnes gens à tous égards, avaient pour eux une
sorte de considération, parce qu'une allusion superstitieuse à leur
nom d'oublieur leur faisait faire une fonction singulière, celle de
troubler le repos des citoyens aux heures les plus silencieuses de
la nuit, en criant d'une voix sépulcrale:
Réveillez-vous, gens qui dormez!
Priez Dieu pour les Trépassés!
Oublies, oublies!»
L'usage de faire monter le soir après souper les oublieux engendra
des abus et occasionna maintes scènes scandaleuses. Plus d'une fois
un voleur en quête d'aventures, à défaut de meilleure aubaine,
dévalisait le pauvre oublieux. Quelquefois il tombait dans une orgie
de jeunes débauchés qui le prenaient pour souffre-douleur,
l'insultaient, le battaient et quelquefois le renvoyaient moulu et
dépourvu de tout. L'un d'eux fut même assassiné par des libertins de
qualité qui couraient les rues la nuit. Quelques-uns de ces petits
marchands finirent par s'affilier à des bandes de malfaiteurs et
prirent une part assez active à différents vols. Ils indiquaient les
êtres des maisons et fournissaient à leurs associés le moyen de s'y
introduire. D'après Legrand d'Aussy, quand Cartouche forma cette
troupe d'assassins qui pendant un temps remplit Paris de meurtres,
quelques-uns de ces scélérats s'étant déguisés en marchands
d'oublies pour commettre plus facilement leurs crimes, la police
défendit aux oublieux les courses nocturnes. Ce règlement en diminua
beaucoup le nombre. Ceux d'entr'eux qui continuèrent leur métier
vendirent le jour, parcourant les quartiers et les promenades que
fréquentait le peuple.
Lorsque les oublieurs disparurent, ils furent remplacés par des
marchandes de plaisir qui se faisaient autrefois entendre de tous
côtés dans les rues de Paris, et qui exerçaient leur industrie le
jour et dans la soirée. En 1758, elles étaient assez populaires pour
que, dans la _Matinée des boulevards_, l'une d'elles figurât parmi
les marchands que Favart faisait défiler. Elle chantait ce couplet:
V'là la p'tit' marchand' de plaisir,
Qu'est-c' qui veut avoir du plaisir?
Venez, garçons; venez, fillettes,
J'ai des croquets, j'ai des gimblettes,
Et des bonbons à choisir.
V'là la p'tit' marchand' de plaisir,
Du plaisir, du plaisir.
Ces femmes étaient, par métier, forcées d'être aimables et de se
laisser tout au moins courtiser; c'est ce que répond l'une d'elles à
son amoureux qui lui en fait des reproches:
Dame, d'où vient qu'il est jaloux!
Ce n'est pas ma faute, voyez-vous:
Je suis marchande de Plaisir,
Je dois contenter le désir
Du monde et j'ons besoin d'pratique:
Je ne vis que de ma boutique.
Voyez voir, messieurs, si j'ons tort.
Bachot a beau m'aimer bien fort,
J'n'en pouvons faire davantage.
Dans la _Matinée des boulevards_, ce dialogue assez peu édifiant
s'engage entre un «clincailler et sa fille» marchande d'oublies:
LE CLINCAILLER.--Écoute, écoute, Louison: as-tu déjà
beaucoup vendu, mon enfant?
LA PETITE MARCHANDE.--Non, papa; mais voilà un louis qu'un
monsieur m'a donné pour remettre tantôt un billet à une
dame qu'il doit épouser, et qu'il m'a fait connaître.
LE CLINCAILLER.--Donne, c'est toujours quelque chose; les
honnêtes gens se soutiennent comme ils peuvent. Mais
auras-tu assez d'adresse pour t'acquitter de la commission?
LA PETITE MARCHANDE.--Oh que oui, papa; ce n'est pas mon
coup d'essai.
Ce nom de «plaisir» appliqué aux gaufres prêtait à des allusions et
à des équivoques galantes. La chansonnette du _Marchand d'oublies_
rentre dans cet ordre d'idées:
Jouez à mon petit jeu,
Mon aimable fille,
Approchez-vous donc un peu
Et tournez l'aiguille.
Tourner depuis quelque temps
Est chose commune,
En tournant combien de gens
Ont fait leur fortune.
Jeunes amans qu'en secret
L'Amour accompagne,
Tirez avez votre objet,
À tout coup l'on gagne.
De mes avis faites cas,
Fillettes jolies,
Et surtout n'oubliez pas
Le Marchand d'oublies!
Les peintres et les dessinateurs y virent un motif à allégories et
firent des compositions dans le genre de celle de la page 29. Il
courut à la même époque une assez jolie chanson intitulée _l'Amour
marchand de plaisirs_, dont voici quelques couplets:
L'Amour courait, cherchant pratique,
De plaisirs il était marchand.
Pour achalander sa boutique,
Il s'en allait partout, criant:
«Dans la saison d'aimer, de plaire;
Régalez-vous, il faut jouir;
Étrennez l'enfant de Cythère:
Mesdames, voilà le plaisir!
Régalez-vous, mesdames,
Voilà le plaisir!
[Illustration: L'Amour marchand de plaisirs, d'après le dessin de
Perrenot.]
Le temps s'envole, et sur sa trace
Fuient beauté, jeunesse et désirs;
Comme un éclair le plaisir passe;
Au passage il faut le saisir.
Fillettes, dont le coeur palpite,
Régalez-vous, pourquoi rougir?
Au plaisir l'Amour vous invite,
Fillettes, voilà le plaisir!
Régalez-vous, mesdames,
Voilà le plaisir!
Mon adresse est chez le Mystère,
À l'enseigne du Rendez-vous;
Venez, venez, j'ai votre affaire;
J'ai du plaisir pour tous les goûts.»
Bientôt le plaisir fut si preste,
Tant de chalands vinrent s'offrir,
Qu'Amour criait: «Au reste, au reste!»
Hâtez-vous ou point de plaisir:
Régalez-vous, mesdames,
Voilà le plaisir!
Kastner trouvait que le cri: Voilà l'plaisir, mesdames! voilà
l'plaisir! était une des plus jolies phrases mélodiques qu'il
connût. Elle est, dit-il, gracieuse, expressive, élégante, bien
déclamée et toujours d'un effet agréable, lors même qu'elle laisse
quelque chose à désirer pour l'exécution. Ce sont les jeudis et les
dimanches que la gentille et accorte marchande fait sa plus longue
tournée. Le corps légèrement incliné d'un côté, par suite du poids
de son grand panier qui pèse sur sa hanche du côté opposé, et tenant
à la main un grand cornet de carton où sont empilées l'une dans
l'autre les oublies roulées en volutes et portant sur le dos des
figures, des devises, des emblèmes saints ou profanes, elle se rend
dans les lieux où il y a foule et où elle ne pourrait crier
longtemps sans importuner les promeneurs ou sans se fatiguer
beaucoup elle-même; elle cesse de faire entendre sa voix et se sert,
pour exciter l'attention des passants, d'un instrument de percussion
analogue au _tarabat_ des Israélites. Il est formé d'un morceau de
bois carré muni en haut d'une sorte de poignée; il porte sur ses
faces une pièce de fer également semblable à une poignée; celle-ci
étant mobile exécute, lorsqu'on remue le morceau de bois, des
mouvements de va-et-vient qui lui permettent de frapper le bois de
côté et d'autre, et de produire par là une suite de coups assez
forts pour être entendus à distance. Les marchandes de plaisir
appellent parfois cet instrument le _dit-tout_, parce qu'il parle
pour elles et leur épargne la peine de crier leur marchandise.
De nos jours les marchandes de plaisirs sont en général vieilles; on
les entend crier: «Voilà l'plaisir, mesdames, voilà l'plaisir!»
Autrefois les gamins ne manquaient pas de parodier la modulation
qu'elles donnaient à leur cri en chantant:
N'en mangez pas, mesdames, ça fait mourir!
À Marseille, les marchands d'oublies criaient: Marchands d'oublies!
Oublies à la joie! et pendant les premières années de la
restauration:
Marchand d'oublies,
Vive Louis,
Oublies à la joie,
Vive le roi!
À la fin du second Empire, la mère Plaisir était très connue sur le
boulevard Saint-Michel; elle était grande et grosse, de bonne
humeur, et elle modulait avec une voix bien timbrée son cri:
Voilà l'plaisir, mesdames,
Régalez-vous!
Elle avait sur la rive gauche une petite notoriété à laquelle elle
n'était pas insensible; plusieurs chroniqueurs parlèrent d'elle, et
son portrait fut gravé à l'eau-forte.
[Illustration: L'AIMABLE CAPORAL.]
SOURCES
Legrand d'Aussy, _Vie privée des Français_, I, 77, 279.--Ant.
Caillot, _Vie publique des Français_, II, 212.--Lacroix, _Histoire
des Hôtelleries_, II, 163, 275.--Tuet, _Matinées
senonoises._--Clément Simon, _Grammaire limousine_, 125.--P.-L.
Jacob. _Curiosités de l'Histoire du vieux Paris_, 67, 77.--De
Lamare, _Traité de la police_, I, 332.--Monteil, _l'Industrie_, I,
131, 135.--Ch. Desmaze, _Curiosités des justices_, 165.--Mercier,
_Tableau de Paris_, III, 37.--_Numéros parisiens_, 10, 11.--Restif
de la Bretonne; _Contemporaines.--Physiologie du pâtissier_ (Musée
pour rire).--Régis de la Colombière, _Cris de Marseille_,
175.--Kastner, _Les voix de Paris_, 38, 86.--_Paris ridicule et
burlesque_, 300, 319, 321.--Paul de Kock, _la Grande ville_,
55.--Vinçart, _Les Ouvriers de Paris_, 76.--V. Fournel, _les
Spectacles populaires_, 8.--Assier, _Légendes et curiosités de la
Champagne_, 183.--Restif de la Bretonne, _Nuits de Paris_, XII,
442.--Gouriet, _Personnages célèbres des rues de Paris_, II, 306.
[Illustration: Marchande de plaisir, d'après Poisson.]
LES BOUCHERS
Au moyen âge presque tous ceux qui s'occupaient de l'alimentation
étaient l'objet de dictons satiriques, d'anecdotes ou de contes
injurieux, dont la tradition est loin d'être perdue, surtout en
certaines provinces. Il semble toutefois que les bouchers en aient
été moins atteints que les boulangers, les aubergistes et les
meuniers, par exemple: l'épithète de voleur n'est pas sans cesse
accolée à leur nom, et les légendes ne les rangent pas parmi les
gens de métiers auxquels saint Pierre ferme obstinément les portes
du Paradis.
En Bretagne même, et dans plusieurs des pays où la satire n'épargne
guère que les laboureurs et les artisans qui se rattachent à la
construction, ils ne sont que rarement en butte aux quolibets, et on
ne manifeste pas de répulsion à leur égard.
Dans le Mentonnais, au contraire, leur métier est mal vu;
anciennement, ils faisaient, dit-on, fonction de bourreau. On ne
boit pas volontiers avec eux, et leurs enfants se marient moins
facilement que les autres.
D'après Timbs, il n'y a pas très longtemps qu'en Angleterre le
peuple croyait qu'ils étaient l'objet d'une exception législative
d'un caractère méprisant. On lit, dit-il, dans un poème de Butler,
qu'aucun boucher ne pouvait siéger parmi les jurés. Cette erreur
n'est pas maintenant complètement éteinte. Le jurisconsulte
Barrington, après avoir cité le texte d'une loi de Henri VIII, qui
exemptait les chirurgiens du jury, pense que de cette exemption
vient la fausse opinion d'après laquelle un chirurgien ou un boucher
ne pouvaient, en raison de la barbarie de leur métier, être acceptés
comme jurés. Spelman, un autre jurisconsulte, dit que dans la loi
anglaise ceux qui tuent les bêtes ne doivent pas être les arbitres
de la vie d'un homme. Pour qu'il ait avancé cette opinion, il faut
qu'elle ait eu quelque fondement. Actuellement, l'exemption subsiste
pour les médecins, chirurgiens et apothicaires, mais non pour les
bouchers.
L'exercice de cette profession semble disposer ceux qui l'exercent à
une sorte d'insensibilité, bien qu'il ne faille pas prendre à la
lettre ce passage des _Industriels_ (1840): Sans cesse occupés à
tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d'échaudoir
contractent l'habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels,
car ils ne torturent pas sans nécessité et n'obéissent point à un
instinct barbare; mais nés près des abattoirs, endurcis à des scènes
de carnage, ils exercent sans répugnance leur métier. Tuer un
boeuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions
naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes
effets qu'une férocité native, et les législateurs anciens l'avaient
tellement compris, que le Code romain forçait quiconque embrassait
la profession de boucher à la suivre héréditairement.
En 1860, le _Bulletin de la Société protectrice des animaux_
s'occupa des pratiques de l'abattoir et constata que certains tueurs
se plaisaient à torturer: La cruauté de quelques garçons bouchers,
est telle qu'ils frappent encore la pauvre bête après l'avoir
égorgée. L'un d'eux, à l'abattoir du Roule, non content d'avoir roué
de coups le veau qui s'était échappé de ses mains, lui assénait sur
le museau des coups de bâton et le piquait au nez avec son couteau,
après lui avoir coupé la gorge, sans lui enlever la partie cervicale
de la moelle que les gens du métier appellent l'amourette, dans le
but avoué de le faire souffrir plus longtemps.
Pendant le moyen âge, les bouchers de Paris sont turbulents, et on
les rencontre dans tous les mouvements populaires; ils y prennent
une part prépondérante, et se distinguent souvent par leurs excès;
il est juste d'ajouter qu'à cette époque la royauté et les seigneurs
ne leur donnaient guère le bon exemple. À la Révolution, ils
n'avaient pas entièrement perdu le souvenir du rôle que leur
corporation avait joué plusieurs siècles auparavant; en 1790, lors
des travaux du Champ de Mars, auxquels plusieurs corps d'état
prirent part en portant leurs bannières, celle des garçons bouchers
était ornée d'un large couteau, avec cette inscription menaçante:
Tremblez, aristocrates, voici les garçons bouchers!
Au XIIIe siècle, le lexicographe Jean de Garlande accusait les
bouchers, au lieu de bonne viande, de débiter les chairs d'animaux
morts de maladie; et on lit dans les _Exempla_ de Jacques de Vitry
les deux contes moralisés qui suivent: Un jour qu'un client, pour
mieux se faire venir d'un boucher qui vendait de la viande cuite,
lui disait: Il y a sept ans que je n'ai acheté de viandes à d'autre
qu'à vous. Le boucher répondit: Vous l'avez fait et vous vivez
encore! Un autre boucher de Saint-Jean-d'Acre, qui avait coutume de
vendre aux pèlerins des viandes cuites avariées, ayant été pris par
les Sarrasins, demanda à être conduit devant le Soudan, auquel il
dit: Seigneur, je suis en votre pouvoir et vous pouvez me tuer; mais
sachez qu'en le faisant vous vous ferez grand tort.--En quoi?
demanda le Soudan.--Il n'y a pas d'année, répondit le boucher, où je
ne tue plus de cent de vos ennemis les pèlerins en leur vendant de
la vieille viande cuite et du poisson pourri. Le Soudan se mit à
rire, et le laissa aller.
Au XVIe siècle, le prédicateur Maillard disait que les bouchers
soufflaient la viande et mêlaient du suif de porc parmi l'autre.
L'exercice de la profession était soumis à un grand nombre de
règlements, dont voici quelques-uns: Défense d'acheter des bestiaux
hors des marchés; d'acheter des porcs nourris chez les barbiers,
parce que ceux-ci avaient pu donner aux porcs le sang qu'ils
tiraient aux malades; d'égorger des bestiaux nés depuis moins de
quinze jours; de vendre de la viande échauffée; de garder la viande
plus de deux jours en hiver et plus d'un jour et demi en été; de
vendre de la viande à la lueur de la lampe ou de la chandelle. Les
règlements, très longs et très sévères, concernaient les animaux
atteints de la lèpre ou du charbon.