Livre des proverbes français_.--_Ancien Théâtre Français_, II, 129;
III, 15.--Monteil, _Histoire des Français_, II, 140.--Desmaze,
_Curiosités des anciennes justices_, 311, 472, 509.--E. Boursin,
_Dictionnaire de la Révolution_.--Dr Coremans, _Traditions de la
Belgique_, 294.--Grimm, _Teutonic Mythology_, II, 676,
729.--Legrand, _Contes grecs_, 263.--Dasent, _Popular tales from the
Norse_, 213.--Swainson, _Folk-Lore of british birds_,
185.--Grohmann, _Aberglauben und Gebraeuche aus Boehmen_, 68.--De
Lamare, _Traité de la police_, II, 710, 722, 734, 768.--Alphonse
Martin, _Les anciennes Communautés d'arts et métiers du Havre_,
119.--Communications de M. Maulevault.--_Folk-Lore._--Hazlitt,
_British Proverbs_.--Reinsberg-Düringfeld, _Sprichwörter_.--_Magasin
pittoresque_, 1857, 1866, 37; 1870, 133.--Communications de M.
Macadam.--C.-G. Simon, _Étude sur le compagnonnage_, 62, 64,
145.--A. Perdiguier, _Mémoires d'un compagnon_, I, 229.--Du Breül,
_Le théâtre des antiquités de Paris_, 645.--F. de Vigne,
_Corporations de métiers_ (Gand), 76.--Vinçard, _Les Ouvriers de
Paris_, 65.--_Revue des Traditions populaires_, IV, 75.--A. de Nore,
_Coutumes, Mythes, etc., de France_, 75.--Moiset, _Coutumes de
l'Yonne_.--_Archivio per lo studio delle tradizioni popolari_, IV,
500.--Paul Sébillot, _Contes de la Haute-Bretagne_, I,
258.--Kruptadia, II, 36.--Luzel, _Contes de la Basse-Bretagne_, III,
177.--Rolland, _Chansons populaires_, I, 122.--Roebuck, _Persian
Proverbs_.--Giusti, _Proverbi toscani_.--Baïf, _Mimes_,
120.--_Bulletins de la Société liégeoise de littérature wallonne_,
IV, 593.
[Illustration: VIGNETTE DE JAUFFRET Les Métiers (1826).]
LES PATISSIERS
La réclame qui, en parlant aux yeux, essaie de forcer les passants à
regarder les étalages, est bien antérieure à notre époque. S'il
suffisait à ceux qui, comme les boulangers et les bouchers,
vendaient des aliments de première nécessité, d'indiquer la nature
de leur commerce par un signe extérieur très simple et compris de
tous, il n'en était pas de même des industriels qui s'adressaient
pour ainsi dire au caprice. Les pâtissiers paraissent avoir été
parmi ceux qui, les premiers, se sont ingéniés à attirer l'attention
des clients et à leur inspirer le désir d'acheter des choses qui
pouvaient passer pour des superfluités. À la fin du seizième siècle
et au commencement du dix-septième, on les voit employer des
procédés analogues à certains de ceux qui sont en usage de nos
jours.
Vers 1567, leur enseigne était une lanterne qu'ils allumaient le
soir pour éclairer leur boutique: elle était fermée, transparente,
et ornée sur toute sa circonférence de figures grotesques et
bizarres. C'était un des ornements que, dans l'origine, on avait
employés sur la scène pour la représentation des Farces, Mystères et
Sotties. On les en exclut par la suite, et je ne sais, dit Legrand
d'Aussy, pourquoi les pâtissiers s'en emparèrent. À cause de ces
personnages on les appela des lanternes vives; dans une de ses
_Satires_, Régnier leur compare une vieille qui
... Sembloit, transparente, une lanterne vive
Dont quelque paticier amuse les enfans,
Où des oysons bridez, guenuches, elefans,
Chiens, chats, lievres, renards et mainte estrange beste
Courent l'une après l'autre...
Au commencement du règne de Louis XIV, les maîtres pâtissiers
dressaient encore leurs chandelles derrière de longues pancartes
faites d'un papier transparent, tout couvert de figures d'hommes et
de bêtes grossièrement enluminées. La rue sombre s'éclairait de
cette fantasmagorie, dont les ombres fantastiques s'agitaient et
dansaient sur les blanches parois des maisons d'en face.
Cette mode disparut vers la fin du dix-septième siècle, et à
l'époque de la Révolution la devanture du pâtissier était très
simple. On passait vingt fois devant, dit Ant. Caillot, sans y faire
nulle attention. Les boutiques de Lesage, rue de la Harpe, et celle
du Puits-Certain ne se distinguaient pas beaucoup de celle d'une
fruitière qui les avoisinait. Sous l'Empire, les pâtissiers
soignèrent davantage la mise en scène, et peu à peu leur étalage
devint à peu de chose près ce qu'il est aujourd'hui, montrant des
friandises de toutes sortes, de formes et de couleurs variées,
coquettement disposées. En même temps certains s'ingéniaient, par
des procédés particuliers, à attirer la clientèle. C'est ainsi que
lorsqu'on frappa les petites pièces de cinq francs en or, l'un d'eux
se fit une sorte de célébrité en annonçant que, parmi ses pâtés,
l'acheteur avait quelque chance de trouver une pièce d'or.
Du temps de Louis XIII l'intérieur des boutiques était aussi très
orné, ainsi qu'on peut s'en convaincre en regardant la belle estampe
d'Abraham Bosse, qui a été bien souvent reproduite. Certains
pâtissiers semblent avoir été les précurseurs des restaurants à
clientèle galante. Dans l'arrière-boutique de quelques-uns, et dans
celle des rôtisseurs, était toujours, dit l'_Histoire des
Hôtelleries_, quelque petit réduit bien sombre, tout disposé pour le
mystère et le tête-à-tête, enfin un vrai cabinet particulier. Une
petite porte donnant sur une ruelle étroite et peu éclairée
conduisait à la mystérieuse chambrette. La femme novice en fait de
débauche ne manquait point de passer par cette entrée discrète; mais
celle chez qui une vieille habitude avait fait taire tout scrupule
et tout remords dédaignait la porte clandestine, et elle entrait
bravement chez le pâtissier par la porte commune. De là vint le
proverbe: _Elle a toute honte bue, elle a passé par devant l'huis du
pâtissier_, qui désignait encore au commencement du siècle dernier
une personne effrontée, et que l'on avait fini par appliquer aussi
bien aux débauchés qu'aux femmes sans vergogne; il a survécu aux
causes qui lui avaient donné naissance, et il a même revêtu en
Limousin une forme qui prouve qu'on n'en comprend plus l'origine:
_A passat davans lou fourn del pastissier,
N'a pus ni crenta ni dangier._
Il a passé devant le four du pâtissier, il n'a plus ni
crainte ni vergogne.
Dans ce proverbe, dit encore l'_Histoire des Hôtelleries_, le
pâtissier, complice des désordres, devait y prendre sa bonne part du
blâme. Dieu sait de combien de tromperies, de combien de mauvais
repas le peuple se vengeait par ce quolibet! Les duperies des
pâtissiers et des rôtisseurs étaient alors si nombreuses, si
flagrantes, si grossières, que la police d'alors, qui n'avait pas
ses cent yeux d'aujourd'hui, les avait pourtant toutes appréciées et
condamnées dans ses ordonnances détaillées. Défense était faite aux
traiteurs et rôtisseurs d'écrêter les vieux coqs et de les faire
ainsi passer pour des chapons; ordre leur était donné de couper les
extrémités des oreilles aux lapins clapiers, pour qu'on ne les
confondît pas avec les lapins de garenne, et de couper la gorge aux
canards barboteux, afin qu'on les distinguât bien des canards
sauvages. Ils devaient aussi vendre toujours des lapins avec leurs
têtes, «à l'effet, dit l'ordonnance, d'empêcher qu'ils ne vendissent
des chats pour des lapins». S'il arrivait que, malgré l'édit royal,
un rôtisseur donnât un chat pour un lapin, certaine sentence du
Parlement, confirmée par un arrêt de 1631, le condamnait en guise
d'amende honorable, à se rendre sur le bord de la Seine en plein
jour et en public, d'y jeter ces chats écorchés et décapités et de
crier à haute voix, comme _meà culpà_: «Braves gens, il n'a pas tenu
à moi et à mes sauces perfides que les matous que voici ne fussent
pris pour de bons lapins.»
Cette prédilection pour les chats n'était pas spéciale aux
pâtissiers de Paris; l'auteur de l'_Art de voler_, le jésuite
portugais Vieyra, prétend que ceux de son pays glissaient des abatis
de chat dans leurs pâtés. Les restaurateurs à bon marché ont, à ce
qu'on assure, conservé avec soin cette tradition des pâtissiers.
[Illustration: Une Rôtisserie au XVIIe siècle. (Musée Carnavalet.)]
Au moyen âge le peuple les accusait de bien plus grands méfaits; un
passage du roman picaresque _Don Pablo de Ségovie_, fait clairement
allusion à l'opinion très répandue en Espagne, d'après laquelle ils
se réservaient la meilleure partie des criminels privés de
sépulture. À Paris, on avait démoli une maison de la rue des
Marmouzets, avec défense de la reconstruire, parce que, dit le
_Livre à la Mode_, le pâtissier qui l'occupait «faisoit ses pastez
de la chair des pendus qu'il alloit détacher du gibet». Il y avait
une autre légende beaucoup plus tragique, qui avait couru le moyen
âge, qu'on avait localisée à Dijon, et à Paris, dans cette même rue
de la Cité. Voici comment la raconte le bibliophile Jacob; il a
quelque peu brodé sur le texte du _Théâtre des Antiquités de Paris_,
où le P. Dubreül la rapporte, bien plus simplement en disant que
c'était un bruit qui a couru de temps immémorial en la cité de
Paris. Mais son récit résume en même temps plusieurs faits
intéressant le métier: À la fin du XIVe siècle il y avait un barbier
et un pâtissier qui augmentait chaque jour sa clientèle et sa
fortune, se gardait de toute contravention aux ordonnances de la
police du Châtelet, tandis que les maîtres de son métier
commettaient «fautes, méprentures et déceptions, au préjudice du
peuple et de la chose publique, au moyen desquelles fautes se
peuvent encourir plusieurs inconvénients ès-corps humain». On ne lui
reprochait pas d'avoir fait un seul pâté de «chairs sursemées et
puantes», ni de poisson corrompu, ni un seul flanc de lait tourné et
écrémé, une seule _rinsole_ de porc ladre, une seule tartelette de
fromage moisi. Il n'exposait jamais de pâtisserie rance ou
réchauffée; il ne confiait pas sa marchandise à des gens de métiers
honteux et déshonnêtes. Aussi estimait-on singulièrement les pâtés
qu'il préparait lui-même; car, malgré la vogue de son commerce, il
n'avait qu'un apprenti pour manipuler la pâte, et cela sous prétexte
de cacher les procédés qu'il employait pour l'assaisonnement des
viandes. Cependant des bruits sinistres avaient plus d'une fois
circulé dans la rue des Marmouzets, et l'on parlait d'étrangers
massacrés la nuit. Un soir, des cris perçants sortirent du
laboratoire du barbier chez lequel on avait vu entrer un écolier qui
arrivait d'Allemagne. Cet écolier se traîna sur le sol, tout
sanglant, le cou mutilé de larges blessures. On l'entoura, on
l'interrogea avec horreur, il raconta comment le barbier l'avait
attiré dans son ouvroir, en promettant de le raser gratis. En effet,
il n'avait pas plutôt livré son menton à l'opérateur qu'il sentit le
rasoir entamer sa peau; il cria, il se débattit, il détourna les
coups de la lame tranchante, et parvint à saisir son ennemi à la
gorge, à prendre l'offensive à son tour et à précipiter le barbier
dans une trappe ouverte qui attendait une autre victime. On ne
trouva plus le barbier, la trappe était refermée; mais quand on
descendit dans une cave commune aux deux boutiques, on surprit le
pâtissier occupé à dépecer le corps de son complice le barbier,
qu'il n'avait pas reconnu en l'égorgeant; c'est ainsi qu'il
composait ses pâtés, meilleurs que les autres, dit le père Dubreül,
d'autant que la chair de l'homme est plus délicate, à cause de la
nourriture, que celle des autres animaux. En punition de ce crime,
la maison fut démolie, et une pyramide expiatoire fut élevée à la
place.
[Illustration: Crieur de petits pâtés, d'après Brébiette.]
Ainsi qu'on l'a déjà vu, le métier des rôtisseurs et celui des
pâtissiers se touchaient en plusieurs points. Autrefois, dit de
Lamare, ceux-ci étaient également cabaretiers, rôtisseurs et
cuisiniers, bien qu'il y eût à Paris une communauté de rôtisseurs
aussi ancienne que celle des pâtissiers; mais il n'était permis à
ceux de cette communauté que de faire rôtir seulement de la viande
de boucherie et des oyes. C'est pour cela qu'ils furent nommés
_oyers_ et non _rôtisseurs_. Tout le gibier, toute la volaille et
toute l'autre commune viande était préparée et vendue par des
pâtissiers. Ces oyers, qui plus tard portèrent le nom de rôtisseurs
et se confondirent par la suite avec les maîtres queues ou
cuisiniers, étaient astreints à des règlements assez sévères: Il
leur était défendu de rôtir de vieilles oies, de cuire des viandes
malsaines, de faire réchauffer les plats de légumes ou potages
portés en ville, de faire réchauffer deux fois la viande, de garder
la viande plus de trois jours, le poisson plus de deux; en cas de
contravention, ils étaient condamnés à l'amende et leurs mets
étaient brûlés publiquement devant leur porte. Le serment prêté par
les pâtissiers et cuisiniers de Saint-Quentin, lors de leur
réception, portait qu'ils s'engageaient à garder et observer
fidèlement les règles et ordonnances du métier, comme à savoir que,
en premier lieu, ils n'habilleraient aucune viande pour entrer au
corps humain que premier ne voulussent manger eux-mêmes.
[Illustration: Le Pâtissier, d'après Abraham Bosse.]
Malgré cela, ils avaient la réputation de ne pas servir loyalement
leurs clients, et Tabourot rapporte qu'on leur prêtait, ainsi que du
reste à d'autres corps de métiers, une façon de répondre équivoque
qui, suivant la casuistique du temps, leur évitait un mensonge:
De ces Entends-trois les Rostisseurs de Paris en vsent
aussi souvent en vendant leur viande: car quand elle est
dure, ils demandent à l'acheteur: «Combien estes-vous pour
manger ce que vous achetez?» Si on leur respond: «Deux ou
trois personnes». «Croyez, disent-ils, que vous avez assez
de viande et qu'il y aura bien à tirer si vous mangez
tout...»
Cinquante ans plus tard, ils n'avaient guère meilleure renommée, et
Tabarin leur ordonnait ironiquement «de saler la viande et de la
mettre six fois au feu.»
À la fin du siècle dernier, la plupart des pâtissiers étaient aussi
rôtisseurs. «Poulardes, pigeons, on en trouve à toute heure chez eux
et qui sont tout chauds, disent les _Numéros parisiens_; il est vrai
qu'il y en a qui retournent à la broche ou au four plus d'une fois.
Le four des pâtissiers est toujours prêt à recevoir le souper de
ceux qui ne peuvent pas faire de cuisine à la maison. Outre le prix
qu'on leur donne pour cela, les pâtissiers ont soin de dégraisser le
gigot; cependant il y a un moyen sûr de les en empêcher: on n'a qu'à
mettre de l'ail dans le plat qu'on porte au four; comme c'est un
végétal qui n'est pas de mode à Paris, les pâtissiers se gardent
bien d'y toucher.»
Mercier raconte que les gens de la suite de l'ambassadeur turc, au
temps de Louis XV, ne trouvèrent rien de plus agréable à Paris que
la rue de la Huchette, à raison des boutiques des rôtisseurs et de
la fumée qui s'en exhalait toute l'année, sauf en carême. On disait
alors que les Limousins y venaient manger leur pain sec à l'odeur du
rôt; il paraît toutefois que les maîtres des boutiques ne
prétendaient pas leur demander quelque chose pour cela, comme le
«routisseur du Chastelet», dont Rabelais a raconté l'amusante
histoire et qui voulait faire payer un faquin qui mangeait son pain
à la fumée de son rôt.
* * * * *
Les pâtissiers avaient soin de choisir pour servir leurs clients des
femmes jeunes et jolies. Restif de la Bretonne, qui a écrit une
nouvelle intitulée «la Belle Pâtissière», disait que cette
dénomination avait été donnée à Paris à tant de femmes de ce genre
de commerce, qu'il n'était embarrassé que du choix. La beauté de
Sophie, son héroïne, contribuait beaucoup plus que les petits pâtés
de son père à faire venir des pratiques. Le bonhomme ne l'ignorait
pas; aussi dès qu'il voyait arriver quelqu'un d'un peu distingué par
la mise, il appelait sa fille à tue-tête et voulait que ce fût elle
qui reçût l'argent. Aussi était-on sûr de la voir quand on venait
exprès. Cette tradition s'est conservée: vers 1840, le _Musée pour
rire_ le constatait: Un pâtissier qui n'aurait pas une jolie femme à
mettre au comptoir serait un homme fort imprévoyant. Deux beaux yeux
sont de toute nécessité pour attirer une foule de jeunes gens qui,
tout en se mourant d'amour, consomment effroyablement de petits
gâteaux. Une pâtissière très fraîche fait digérer beaucoup de
petites tartes qui ne le sont guère (fraîches), et un jeune homme
occupé à lancer une oeillade assassine ne peut pas s'apercevoir
que la confiture de sa tartelette a une barbe qui semble avoir été
taillée sur le modèle de celle d'un sapeur de la garde nationale,
sauf qu'elle n'est pas fausse.
Le personnel de toute boutique de pâtissier se composait alors du
chef de l'établissement, personnage ayant du ventre et un bonnet de
coton: ce qui ne l'empêche pas d'avoir une jolie femme, et du garçon
pâtissier lequel se distingue de son chef immédiat par sa coiffure,
qui consiste en un béret de laine blanc.
Le petit pâtissier ou _patronet_ est un personnage qui joue un rôle
important dans la comédie contemporaine des rues; on le trouve
partout avec son petit béret de toile et son tablier blanc; les
petites pièces comiques en font le spectateur obligé des accidents
ou des manifestations.
La vocation d'un assez grand nombre de ces jeunes garçons a été
motivée par l'espoir de manger des bonbons à discrétion. Monteil
indique un moyen de leur faire passer cette envie, qui était en
usage au XVIe siècle et qui a dû être souvent employé: Perrot se
jetait sur toutes les pâtisseries de la boutique. Le pâtissier lui
laissa d'abord manger de la pâtisserie tant qu'il voulût, ensuite il
lui en fit manger à tous les repas, ou du moins plus souvent qu'il
n'eût voulu.
Dans l'ouest de la France, beaucoup de pâtissiers étaient
originaires de la Suisse, et l'on disait aussi souvent: «Je vais
chez le Suisse», que: «Je vais chez le pâtissier».
Ce nom de pâtissier a été quelquefois pris en mauvaise part: appeler
quelqu'un «sale pâtissier», c'était l'accuser de maladresse ou de
quelque défaut. À Marseille, on disait d'un mauvais ouvrier: «_Es un
pastissier_»; cette épithète s'appliquait aussi à celui qui
s'embrouillait au milieu d'un discours ou qui bredouillait.
[Illustration: des Patez, des Talmouses totes chaudes
(Collection G. Hartmann.)]
Les pâtissiers ne se contentaient pas d'essayer d'attirer les
clients à leur boutique; ils envoyaient par les rues des garçons
chargés de crier la marchandise. Dès le XVIe siècle, le pâtissier
ambulant est au premier rang des personnages populaires. Plusieurs
des quatrains des _Crys d'aucunes marchandises que l'on crye parmy
Paris_ (vers 1540), le mettent en scène avec ses congénères:
Puis ung tas de frians museaulx
Parmi Paris crier orrez,
Le iour: «Pastez chaux! pastez chaulx!»
Dont bien souvent nen mengerez.
Et se crier vous entendez
Parmy Paris trestous les cris,
Crier orrez les eschauldez,
Qui sont aux oeufs et au beurre paitris.
Assi on crie les tartelettes,
À Paris, pour enfans gastez,
Lesquelz sen vont en ses ruettes
Pour les bouter dessoubz le nez.
L'édition des _Cris de Paris_, publiée à Troyes à la fin du XVIIe
siècle, donne plusieurs quatrains où figurent des cris de pâtissiers
ambulants:
_A ma Brioche, chalant,_
_Quatre pains pour un tournois!_
Je gagne peu de monnoye,
Et si vai toujours parlant.
Pour un tas de friands,
Tous les matins je vais crians:
_Eschaudez, gasteaux, pastez chauds!_
L'Hospital, lorsqu'il était chancelier, interdit la vente des petits
pâtés qui se colportaient et criaient dans les rues. Le motif qu'il
allègue dans son ordonnance est qu'un pareil commerce favorise d'un
côté la gourmandise et de l'autre la paresse.
Il est probable que cette défense ne subsista pas longtemps. Dans
ses _Tracas de Paris_, Colletet assigne à ces crieurs une bonne
place parmi les gens importuns:
Le bruit que font les Paticiers,
J'entens ces petits officiers
Qui portent pastez à douzaine
Et qui vont criant à voix pleine:
Petits pastez chauds et boûillans!
Réveille bien des sommeillans.
La _Foire Saint-Germain_, comédie de Regnard (1695), fait dialoguer
assez plaisamment Arlequin et un crieur de petits gâteaux:
LE CRIEUR.--Ratons tout chauds, tout fumants, tout sortant
du four, à deux liards, à deux liards!
ARLEQUIN.--Hé l'homme aux ratons! voyons ta marchandise.
LE CRIEUR.--Tenez, monsieur, les voilà, tout chauds.
ARLEQUIN.--Donnes-tu le treizième?
LE CRIEUR.--Oui, monsieur.
ARLEQUIN.--Eh bien! je le prends, demain, j'en achèterai
une douzaine.
Au XVIIIe siècle, les pâtissiers ambulants parcouraient les rues,
portant leur marchandise sur un éventaire et s'efforçaient d'attirer
l'attention en criant: «Échaudés, gâteaux, petits choux chauds, tout
chauds, tout chauds! Petits pâtés bouillants!» ou bien: «Gobets,
craquelins, brides à veaux pour friands museaux, qui en veut!»
Sous l'Empire, la belle Madeleine, marchande de gâteaux de Nanterre,
occupa longtemps Paris. En 1811, Gouriet lui donnait place dans sa
galerie des _Personnages célèbres dans les rues de Paris_. Toute sa
personne, dit-il, est si remarquable, qu'elle-même, s'il arrive à
quelqu'un de la regarder avec un peu d'attention, elle lui dit
aussitôt: «Eh bien! quoi! c'est moi, c'est Madeleine. Allez, mon
enfant, je suis connue dans tout Paris». Elle a été représentée sur
plusieurs théâtres: des poètes lui ont adressé des couplets, même
des madrigaux; son portrait se voit à presque tous les cadres
d'échantillons des peintres en miniatures. Tous les matins, on voit
Madeleine passer en chantant et en criant ses gâteaux de Nanterre
sur un air dont on lui attribue la musique et les paroles:
C'est la belle Mad'leine (_bis_),
Qui vend des gâteaux.
Des gâteaux tout chauds,
La bell' Mad'leine.
Elle a des gâteaux (_bis_),
La bell' Mad'leine,
Elle a des gâteaux.
Qui sont tout chauds.
Elle a le teint fort brun, la bouche grande, les yeux saillants, le
regard un peu égaré. Dès que sa chanson est finie, elle pose son
panier à terre et dit aux femmes: «Des gâteaux tout chauds!
mesdames; mesdames, régalez-vous, c'est la joie du peuple».
Trente ans après, elle continuait à se montrer par les rues; elle
s'appelait toujours la _Belle Madeleine_, quoi qu'elle fût devenue
vieille et laide à faire peur. Elle vendait ses gâteaux en chantant
sur l'air _Grâce à la mode_:
La bell' Mad'leine.
Elle a des gâteaux (_bis_).
La bell' Mad'leine,
Elle a des gâteaux,
Qui sont tout chauds.
On voyait avant 1850 des marchands de gâteaux de Nanterre près des
grilles des jardins publics, criant: «Voyez les beaux gâteaux de
Nanterre». Pour les échaudés, on criait: «Échaudés, ces beaux
échaudés!»
À la même époque, le marchand et la marchande de gâteaux criaient:
«Deux liards, deux liards, deux liards, deux pour un sou!» ou
«Chaud, chaud, chaud et bon; chaud! Quèt! pour un sou, quèt, quèt!
un liard la pièce et quèt (quatre) pour un sou, quèt!»
[Illustration: À quelle sauce la voulez-vous? Caricature contre
Louis-Philippe.]
À voir, dit Kastner, la blanche vapeur qui enveloppait la boutique
portative de pâtisserie que l'on venait de dresser, il ne semblait
pas douteux que les gâteaux ne fussent tout chauds, tout bouillants;
mais cette vapeur provenait simplement d'une fumigation continuelle
entretenue sur la table à claire-voie au moyen de vapeur d'eau
bouillante.
Les crieurs de pâtisserie ont à peu près disparu. Vers 1840, il y
eut à Paris plusieurs petites boutiques qui eurent une vogue
considérable et dont la comédie et la caricature s'emparèrent. Voici
ce que dit Paul de Kock du plus célèbre d'entre eux:
«Un très modeste pâtissier vint s'établir sur le boulevard
Saint-Denis; sa très modeste boutique n'aurait pas pu contenir trois
personnes, aussi n'entrait-on pas: on se tenait dehors, et
quelquefois on faisait queue pour acheter de la galette, car c'est
presque l'unique pâtisserie dont il faisait le débit, mais il en
vendait depuis le matin jusqu'à minuit et quelquefois plus tard
encore. Une galette n'avait pas le temps de paraître, et le
pâtissier n'avait qu'à couper. Cric, crac, de tous côtés on tendait
la main pour recevoir une part de deux sous ou d'un sou... et la
galette qui venait d'être détaillée était remplacée aussitôt par une
autre, car dès qu'il n'y en avait plus il y en avait encore et le
pâtissier recommençait à couper. Il ne faisait pas autre chose
depuis que sa boutique était ouverte jusqu'au moment où il la
fermait, aussi lui avait-on donné le sobriquet de Coupe-Toujours.»
Sa vogue fut remplacée et surpassée par celle de la galette du
Gymnase, bien déchue aujourd'hui.