en partie par les arrêts des 21 février 1637 et 29 mai 1663, réduit
l'apprentissage à trois années, au bout desquelles le compagnon est,
après constatation de ses certificats et de sa moralité, admis à
faire un chef-d'oeuvre entier et complet de trois setiers de
farine qui étaient convertis en pain blanc, brayé et coiffé de
vingt-deux onces en pâte, et l'autre tiers en gros pain de sept à
huit livres en pâte. Lorsque le chef-d'oeuvre était accepté, le
compagnon passait Maître, et il n'est plus fait mention de la
cérémonie dans laquelle un pot rempli de noix était présenté, puis
brisé. Mais au bout de trois années, le nouveau Maître était tenu
d'apporter, le premier dimanche après les Rois «un pot neuf de terre
verte ou de fayence, dans lequel il y aura un romarin ayant sa
racine entière, aux branches duquel romarin il y aura des pois
sucrez, oranges et autres fruits convenables, suivant le temps, et
ledit pot remply de pois sucrez et sera ledit nouveau Maistre
assisté des jurez et anciens des autres maistres dudit métier. Cela
fait, dira au grand Pannetier: Maistre j'ay accomply mon temps; et
ledit grand Pannetier doit demander aux jurez s'il est vray; ce fait
prendra l'avis des jurez et anciens maistres, si ledit pot est dans
la forme qu'il doit estre, et s'il est recevable; et s'ils disent
qu'oüy, ledit grand Pannetier doit recevoir icelui et lui en donner
acte et de là en avant n'est tenu que de payer chacun an le bon
denier, qui est le denier parisis, pour reconnaissance de leur
maistrise, et doivent ceux qui seront défaillans d'apporter le bon
denier dans ledit jour, un chapon blanc d'amende envers ledit grand
Pannetier ou huit sols pour iceluy.» Cet usage de présenter le pot
et les friandises ne tarda pas à tomber en désuétude. Dès le milieu
du XVIIe siècle, on lui substitua, sous le nom d'hommage, qui
rappelait l'origine féodale de la redevance, le paiement d'un louis
d'or.
En Provence le boulanger est surnommé plaisamment _Brulo pano, Gasto
farino;_ à Paris _criquet_ ou _cri-cri_ est un des surnoms familiers
des boulangers, qui sont aussi appelés mitrons, bien que ce nom soit
plus spécial aux ouvriers. On a voulu faire dériver ce mot d'une
assimilation de la coiffure des boulangers à la mitre. _Le Moyen de
parvenir_ donne une autre explication: Les valets des boulangers
sont ainsi nommés pour ce qu'ils n'ont point de haut-de-chausses,
mais seulement une devantière, telle ou semblable à celle des
capucins qu'ils nomment une mutande, et qui en pure scolastique est
appelée mitre renversée. La mitre couvre la tête et ce devanteau le
cul, qui sont relatifs. Le diable était parfois surnommé le
«boulanger»: il est aussi noir que le boulanger est blanc, et il met
au four de l'enfer.
Les formulettes méprisantes adressées aux boulangers ne paraissent
pas avoir été bien nombreuses. En Écosse quelquefois les enfants se
mettent à crier sur leur passage:
Batchie, batchie, bow wow wow
Stop your heid in a ha' penny row.
Boulanger, boulanger, bow wow wow,--Mets ta tête dans un
pain d'un sou.
À Rome on condamna à être employés au service des boulangeries tous
ceux qui étaient accusés et convaincus de quelques fautes légères,
et afin que le nombre ne manquât pas, les juges d'Afrique devaient
envoyer tous les cinq ans à Rome tous ceux qui avaient été condamnés
à cette peine.
Les compagnons boulangers étaient, au XVIe siècle, assujettis à des
règlements de police très sévères. Une ordonnance du 13 mai 1569
nous apprend qu'ils devaient être continuellement en chemise, en
caleçon, sans haut-de-chausses, et en bonnet, dans un costume tel,
en un mot, qu'ils fussent toujours en état de travailler et jamais
de sortir, hors les dimanches et les jours de chômage réglés par les
statuts: «Et leur sont faites défenses d'eux assembler, monopoler,
porter épées, dagues et autres bâtons offensibles; de ne porter
aussi manteaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon ès jours de
dimanche et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis
porter chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non
autre couleur, le tout sur peine de prison et de punition
corporelle, confiscation desdits manteaux, chausses et chapeaux.»
Leur condition ne paraît pas avoir été très enviable autrefois. On a
souvent réimprimé, dans la Bibliothèque bleue, un opuscule de huit
pages qui remonte au commencement du XVIIIe siècle. Il est intitulé:
_La misère des garçons boulangers de la ville et des faubourgs de
Paris_, et un ouvrier y expose, en vers alexandrins, les
inconvénients du métier; le tableau est quelque peu poussé au noir.
Campé dessus mon Four avec ma ratissoire,
J'endure autant de mal que dans un Purgatoire...
Un corps comme le mien qui n'est point fait de fer
Est par trop délicat pour un si rude enfer.
On n'a point fait pour nous l'ordre de la nature;
La nuit, temps de repos, est pour nous de torture...
On commence chez nous dès le soir les journées,
On pétrit dès le soir la pâte des fournées:
Arrive qui voudra, faut, de nécessité,
Passer toutes les nuits dans la captivité...
Entre tous les métiers j'ai bien choisi le pire,
Les autres compagnons n'ont souvent rien à faire
Qu'un ouvrage arrêté, limité d'ordinaire;
N'ayant point d'autre mal quand on arrive au soir
Qu'à se bien divertir, goguenarder, s'asseoir.
Les ouvriers boulangers et cordonniers ont été exclus du droit au
compagnonnage, parce que, disent ceux des autres corps d'état, ils
ne savent pas se servir de l'équerre et du compas. Ils ont formé
leur association en 1817; le titre de compagnon leur a été contesté,
et par dérision on ne les désigne que sous le nom de «soi-disant de
la raclette».
Cette exclusion a parfois donné lieu à des rixes sanglantes. Au mois
de mai 1845, les compagnons boulangers de la ville de Nantes voulant
célébrer leur fête patronale, résolurent de se rendre à l'église le
jour de la Saint-Honoré, revêtus pour la première fois des insignes
et des rubans du compagnonnage, dont les autres compagnons avaient
la prétention de leur interdire le port. Les compagnons des autres
professions, à l'exception des cordonniers, résolurent de s'y
opposer de vive force. Ils écrivirent dans tout le département, et
il leur vint de nombreux auxiliaires qui, pour se reconnaître,
adoptèrent pour signe de ralliement trois grosses épingles piquées
d'une manière apparente sur le revers gauche de l'habit. Le maire de
la ville avait jugé prudent de retirer momentanément aux boulangers
l'autorisation d'arborer leurs couleurs. Le jour de la solennité,
ils quittèrent paisiblement et dans le meilleur ordre le domicile de
leur mère. Des groupes nombreux, les attendaient près de là dans la
Haute Grande Rue, et lorsqu'ils y débouchèrent, quelques murmures
approbateurs de ce qu'ils ne portaient pas de rubans, furent bientôt
suivis des cris de: Ils ont des cannes! Pas de cannes! À bas les
cannes! Et comme dans le compagnonnage on a vite passé de la parole
au geste, les boulangers voient aussitôt une meute ardente fondre
sur eux pour leur arracher leurs joncs. À cette brusque attaque, ils
opposent une vive résistance; mais, accablés par le nombre, ils sont
désarmés, dispersés et forcés de chercher un refuge dans les maisons
voisines. La gendarmerie dut intervenir, et le maire défendit à tous
les compagnons de paraître sur la voie publique avec des insignes
quelconque.
Les dissidents du compagnonnage sont appelés les Rendurcis. À
l'époque actuelle, les compagnons boulangers portent des anneaux
auxquels est suspendue une raclette.
Voici comment, vers 1850, avait lieu l'enterrement d'un compagnon
boulanger. Les hommes, dit Agricol Perdiguier, sont proprement
vêtus, parés de rubans rouges, verts, blancs, de quelques insignes
noirs, portent en main une haute canne, défilent deux à deux et
forment une longue suite. Les pas battent en marchant, les cannes
résonnent sur le pavé, les couleurs flottent au vent, tout est grave
et silencieux. Ils entrent dans le cimetière, se dirigent vers une
fosse fraîchement creusée. Arrivés là ils se forment en cercle. Le
cercueil est déposé au centre. Deux compagnons s'en approchent, se
mettent vis-à-vis l'un de l'autre, le pied gauche en avant, le droit
en arrière; ils ne sont séparés que par le cadavre et le bois qui le
renferme. Ils se regardent, se fixent avec des yeux mélancoliques.
Ils ont chacun une grande canne, qu'ils tiennent de la main droite,
près de la pomme, de la gauche, vers son milieu. Ils la penchent
contre terre, puis il la relèvent lentement, lui font d'écrire une
courbe, jusqu'à ce que son extrémité inférieure pointe vers le ciel.
Ce mouvement est accompagné de cris plaintifs de la part des deux
compagnons. Le mouvement des bras, des cannes et des cris
recommence. Tout à coup chacun d'eux se frappe la poitrine de sa
main gauche; ils se penchent à la fois l'un vers l'autre, forment
au-dessus du cercueil une sorte d'arc, une espèce d'ogive et se
parlent à l'oreille. Ils se redressent, recommencent leurs
mouvements de bras, leurs cris et se parlent encore à l'oreille.
Tout cela se répète et se répète encore. Ce dialogue
incompréhensible dure assez longtemps. On descend le cercueil dans
la fosse. Un compagnon se place à côté. On prend un grand drap noir
à fleur de tête qui dérobe à tous les regards le vivant et le mort.
À ce moment, il sort de la terre un profond gémissement. Aussitôt
tous les compagnons qui s'en sont rapprochés répondent ensemble par
un cri long et lugubre. Enfin les cris finissent, la terre tombe
avec un bruit sourd sur le cercueil, la fosse est comblée, les
compagnons se retirent.
[Illustration: Vesta, déesse des Boulangers.]
À Rome, Vesta, en sa qualité de déesse du feu, était la patronne des
boulangers; son image, que nous reproduisons d'après le _Magasin
pittoresque_, la représente assise et ayant à côté d'elle une sorte
d'autel entouré d'épis de blé, sur lequel a été déposé un pain rond;
à la fête des Vestalies, le 8 juin, qui était celle des boulangers,
on promenait dans les rues des ânes couronnés de fleurs et portant
des colliers de petits pains.
Les Romains avaient surnommé Jupiter Pistor, c'est-à-dire Boulanger,
en mémoire de ce que lors de l'assaut du Capitole, il avait inspiré
aux assiégés de jeter du pain dans le camp des Gaulois, pour leur
faire croire que la place était bien approvisionnée.
La confrérie des boulangers de Paris eut d'abord pour patron saint
Pierre aux Liens, que le livre des Métiers appelle saint Pierre _en
goule Aoust_; cette fête avait peut-être été choisie parce qu'elle
arrive le premier jour du mois où l'on fait la principale récolte
des blés. Ils eurent encore une dévotion particulière et fort
ancienne à saint Lazare, fondée sur le danger de devenir lépreux
auquel les boulangers à cause du feu étaient plus exposés que les
autres. Ils secoururent dans un temps de disette la maladrerie de
saint Lazare et s'obligèrent à lui fournir pour chacune de leurs
boutiques un petit pain, dit pain de fenêtre, par semaine. À cause
de ce don les boulangers lépreux y étaient reçus quel que fût leur
pays d'origine. Vers le commencement du XVIIe siècle, ce pain fut
remplacé par une redevance en argent, qui fut d'abord un denier
parisis, dit denier de saint Lazare, payé chaque semaine, puis par
une somme annuelle, que chaque boulanger payait le jour de la
Saint-Jean. Ils avaient une chapelle en l'église Saint-Lazare, où
ils avaient fondé une messe basse tous les vendredis de l'année à
perpétuité, et un service solennel le dernier dimanche du mois
d'août, où tous les boulangers se trouvaient et rendaient le pain
bénit.
Mais leur principal patron était et est encore saint Honoré, évêque
d'Amiens au VIIe siècle, dont la fête est célébrée le 16 mai, et
leur confrérie était depuis longtemps établie dans l'église
Saint-Honoré, lorsqu'ils obtinrent de Charles VII des lettres de
confirmation en 1439. C'est l'image de ce saint qui figure le plus
souvent sur les méreaux ou les bannières; il est en costume d'évêque
et tient à la main droite une pelle de four sur laquelle sont trois
pains. La bannière des boulangers d'Arras était _d'azur à un saint
Honoré mitré d'or, tenant à dextre une pelle d'argent chargée de
trois pains de même et une crosse aussi d'or_. Elle fut adoptée par
les boulangers de Paris dont l'ancienne bannière portait deux pelles
en croix sur le pellon de chacune desquelles étaient trois pains
ronds.
On voit, au Cabinet des estampes, plusieurs images de la confrérie
de Saint-Honoré; celle que nous reproduisons, un peu réduite, a été
gravée aux frais de la corporation, en 1720.
[Illustration: Bannière des Boulangers d'Arras. Bannière ancienne
des Boulangers de Paris.]
En Belgique, les boulangers ont adopté pour patron saint Albert,
évêque de Liège, vers 1192; il est représenté debout, en costume
épiscopal, tenant, comme saint Honoré, une pelle à four et trois
pains fixés dessus. Saint Albert, dit la légende, était un
personnage de noble origine, qui pour mieux se livrer à l'oraison,
s'était retiré sur une montagne, où il exerçait l'état de boulanger.
Son âne portait à la ville, sans être guidé, les pains que le maître
avait cuits, les vendant à prix fait et rapportant l'argent dans une
bourse attachée à son col.
À Paris, les maîtres boulangers et les compagnons font leur fête à
part. Voici comment, il y a une quinzaine d'années, était célébrée
celle des maîtres. Le jour de la Saint-Honoré, la corporation se
réunit à son siège social pour se rendre à l'église de la Trinité où
doit être chantée une grand'messe. En tête marchent quatre tambours
précédant une musique; puis viennent les chefs de la corporation
précédés d'une bannière; derrière sont portées des brioches qui sont
offertes en guise de pain bénit. Les maîtres sont entourés de jeunes
filles en blanc. Derrière eux marchent les garçons boulangers en
habit de fête, ayant à la boutonnière le ruban vert brodé d'épis
d'or, insigne de la corporation.
En 1863, Vinçard décrivait ainsi la fête des compagnons: Dès le
matin de la fête, les compagnons et les aspirants se rendent chez la
mère. Le cortège, musique en tête, part ensuite en bon ordre; les
compagnons parés de rubans et précédés d'un énorme gâteau porté par
quelques-uns d'entre eux, se rendent à l'église Saint-Roch, où ils
font célébrer une messe. Le service fini, ils vont chez le
restaurateur faire leur banquet auquel, sauf la mère, aucun étranger
ne peut assister. Après le repas, ils donnent un bal, pour lequel de
nombreuses invitations ont été envoyées, et où se trouvent réunies
différentes députations des autres corps de métiers. Sur les billets
d'invitation sont représentés les outils professionnels: une paire
de balances, une étoile lumineuse placée au-dessus de deux mains
entrelacées. Un tablier est au bas, avec des épis de blé, et des
feuilles de laurier. À chaque coin et au milieu du dessin sont
tracées des lettres symboliques se rapportant au compagnonnage. Le
tout est surmonté d'une devise qui fut d'abord: _Honneur et gloire
aux enfants de Maître Jacques_, et a été, depuis 1861, remplacée par
celle-ci: _Respect au devoir; Honneur et gloire au travail_. Le bal
donné par les boulangers est surtout remarquable par la tenue, la
convenance et l'urbanité de ceux qui y prennent part.
En 1890, les compagnons et aspirants boulangers du Devoir du Tour de
France, décorés aux couleurs nationales et musique en tête,
partirent à deux heures de chez la mère pour se rendre à l'Élysée
Ménilmontant, où ils avaient organisé une fête, suivie d'un bal qui
ne se termina que fort tard dans la nuit, au milieu des chants
joyeux de la boulangère.
À Lille, au moment de la fête annuelle, les valets des corporations
ou des sociétés offrent aux sociétaires des images appelées blasons,
où figurent généralement les saints sous le patronage desquels ces
associations sont placées; celle des boulangers représente saint
Honoré.
[Illustration: Image de saint Honoré, offerte à Lille par les valets
de la corporation.]
Les boulangers jouaient un rôle à part dans certaines fêtes
publiques auxquelles ils assistaient en corps. Une estampe
reproduite dans Lacroix, _Institutions et costumes an XVIIIe
siècle_, représente les boulangers de Strasbourg qui, dans le défilé
des corporations devant le roi Louis XV, le 9 octobre 1744, ils
exécutent des jeux, des danses et des exercices avec épées; l'un
d'eux est monté sur une sorte de pavois formé par les épées.
À Béziers, lors de la fête de la Caritach, les boulangers, montés
sur un des chariots des corps de métiers, jetaient de petits pains
aux spectateurs qui tendaient leurs chapeaux.
Il est d'usage en certains pays que les boulangers fassent, au début
de l'année, un cadeau à leurs pratiques. En Bourgogne, si le
boulanger a apporté son offrande au client avant qu'on lui ait donné
quelque autre chose, c'est un signe de chance pour la maison.
En France, tout au moins à notre époque, les enseignes des
boulangeries n'ont guère d'emblèmes présentant quelque originalité:
le plus commun est une gerbe de blé de petite dimension. Voici
quelques sculptures avec des inscriptions pieuses relevées sur
d'anciens moulins d'Edimbourg qui appartenaient aux boulangers de
cette ville. Ils figuraient sur le programme de la fête de
l'Association écossaise des maîtres boulangers d'Edimbourg (1894).
[Illustration: Tu mangeras ton pain À la sueur de ton front.
Dieu bénisse les boulangers d'Edimbourg qui ont fait bâtir cette
maison.
Béni soit Dieu pour tous ses dons.]
Les récits populaires que nous avons rapportés appartiennent à un
genre très à la mode au moyen âge, celui des exemples ou moralités:
les boulangers cupides et les vieilles femmes avares y sont punis
par des métamorphoses. Deux légendes siciliennes sur l'origine des
taches de la lune se rattachent aussi à la boulangerie. Jadis la
Lune était la fille d'un boulanger; un jour qu'elle importunait sa
mère, occupée à une fournée, pour avoir un gâteau, celle-ci
impatientée, la frappa de son écouvillon, c'est pour cela que la
lune a la figure barbouillée; suivant un autre récit, le coup fut
frappé par la mère un jour d'été que sa fille ne s'occupait que de
sa toilette au lieu de lui aider à nettoyer le four.
On raconte, en Haute-Bretagne, qu'un jour Lucifer vint sur terre
pour faire marché avec divers ouvriers; quand il arrive chez le
boulanger, celui-ci l'invite à entrer dans son four sous prétexte de
le visiter; dès qu'il y est, il asperge le four d'eau bénite, et ne
consent à laisser le diable s'en aller qu'après lui avoir fait
signer un écrit dans lequel il renonce à tout pouvoir sur lui. Quand
le boulanger meurt, il est repoussé par le portier du Paradis: mais
saint Yves, gardien du Purgatoire, l'y recueille dans un coin en lui
disant: «C'est singulier que vous n'ayez pas trouvé de place en
Paradis, ordinairement les fourniers n'ont pas mauvaise réputation».
Un conte des environs de Saint-Malo met en scène un matelot, un
perruquier et un boulanger, tous les trois amoureux d'une fille que
la mère veut marier à celui qui aura les mains les plus blanches:
comme le récit est fait par un marin, c'est le matelot qui triomphe,
parce que dans sa main goudronnée il a mis une pièce d'argent, plus
blanche que la poudre du perruquier et que la pâte de la main du
boulanger.
Dans les récits populaires assez nombreux, où il est parlé des
boulangers, ils n'y figurent en général que comme personnages
secondaires, ou bien leur rôle a si peu de lien avec la boulangerie
que dans des variantes, souvent du même pays, ils sont remplacés par
des gens exerçant un métier différent.
L'aînée des «Soeurs jalouses de leur cadette» souhaite d'avoir
pour mari le boulanger du sultan, afin, dit le conte des _Mille et
une nuits_, de pouvoir manger à discrétion de ce pain si délicat
qu'on appelle le pain du sultan; la plus jeune des «Trois filles du
boulanger», héroïne du conte breton qui appartient aussi au cycle
des soeurs méchantes et jalouses, souhaite de devenir la femme du
roi, et elle l'épouse en effet. En Portugal, le fils paresseux d'un
boulanger réussit, à l'aide d'animaux auxquels il a rendu service, à
devenir le gendre du roi, mais ses aventures n'ont aucun rapport
avec la boulangerie.
[Illustration: La Belle Boulangère, gravure de Binet.]
La gravure ci-dessus de Binet, qui représente une boulangère
implorant le pardon de son mari qu'elle a trompé, est placée au
commencement d'une nouvelle de Restif de la Bretonne qui a pour
titre: «La Belle boulangère». À la fin de l'historiette, Restif
parle aussi d'autres aventures galantes de boulangères, et il semble
croire, comme la chanson, que «les écus ne leur coûtent guère.»
Autrefois, les boulangères passaient d'ailleurs pour être jolies et
coquettes: une ronde de Ballard (1724) commence ainsi:
C'est la jeune boulangère
Du bout du pont saint Miché;
Ell' s'en va en pèl'rinage:
Son mari est trépassé.
Dans la suite elle rencontre un garçon pâtissier qui lui dit, avec
quelque vraisemblance, qu'elle revient du pèlerinage de Cythère.
La ronde de «La Boulangère a des écus» sert de prétexte à un jeu
mimé et assez compliqué, dont les manuels de jeux donnent la
description.
La plupart des devinettes sur les boulangers sont à double sens,
elles rentrent un peu, avec moins de délicatesse de forme, dans
l'esprit du couplet:
Je pétrirai, le jour venu,
Notre pâte légère,
Et la nuit, au four assidu,
J'enfournerai, ma chère.
Une chromolithographie distribuée en réclame par le magasin de
nouveautés _À la Ville de Lutèce_ (1893), représentait un petit
boulanger qui enfournait un pain, avec cette inscription: Qu'est-ce
qui cuit plus qu'une brûlure? Au verso se lisait l'explication:
C'est un boulanger.
PROVERBES
--Tant vaut le mitron, tant vaut la miche. (Haute-Bretagne.)
--Un bon boulanger ne laisse jamais sa pâte à moitié travaillée.
(Perse.)
--Celui qui craint le feu ne se fait pas boulanger. (Allemand.)
--Lorsque le beurre vous pousse à la tête, il ne faut pas se faire
boulanger. (Hollandais.)
--Mauvais boulanger qui a la tête beurrée. (Danois.)
--Il fait comme le boulanger qui fait entrer son pain dans le four,
et n'y entre pas lui-même. (Hollandais.)
--Feves et forniers (forgerons et fourniers) boivent voluntiers. XVe
siècle.
_Biada di mugniao, vin di prete e pan di fornaio non fare a
miccino._
Blé de meunier, vin de prêtre et pain de fournier ne font pas
grand'chose. (Italie.)
--_Coscenza di fornai coscenza d'osti._
Conscience de fournier, conscience d'hôte.
--Il vaut mieux aller au boulanger qu'au médecin.
--Où le brasseur entre, le boulanger n'entre pas. (Pays wallon.)
--Plaider avec le boulanger, c'est avoir faim, n'avoir point de
pain. (XVIIe siècle.)
--_Take all and pay the baker._
Prends tout et paie le boulanger. (Anglais.)
--C'est celui qui a oublié de payer sa taille qui traite le
boulanger de voleur. (Proverbe wallon.)
SOURCES