Lamare, _Traité de la police_. II. 676, 692, 769.--W. Gregor, _Kilns
Mills_, 7. 18.--Communication de M. H. Macadam (Écosse).--O.
Pradère. _La Bretagne poétique_, 309.--Communication de M. P.
Lavenot (Morbihan).--Th. Wright, _Histoire de la caricature_,
124.--E. Rolland, _Rimes et jeux de l'Enfance_. 310.--Communication
de M. A. de Cock (Flandre).--E. Rolland, _Devinettes_. 137.--E.
Souvestre, _Derniers paysans_, 206.--L.-F. Sauvé, _Lavarou
Koz_.--Sauval, _Antiquités de Paris_, II. 617.--J.-F. Bladé.
_Poésies populaires de la Gascogne_, II, 267.--G. Pitre, _Proverbi
siciliani_.--E. Herpin, _La côte d'émeraude_. 110.--Paul Sébillot,
_Coutumes de la Haute-Bretagne_, 76.--Fourtier, _Dictons de
Seine-et-Marne_, 83.--A. Ledieu. _Traditions de Demuin_, 172.--P.-L.
Jacob, _Recueil de farces, sotties et moralités_, 237 et
suivantes.--_Jitté i Sloro_, V. 230.--Communication de M. T. Volkov
(Ukraine)--Communication de M. Vladimir Bugiel.--_Revue des
Traditions populaires_, V, 566; VI. 482; IX, 269, 282: X, 159.
107.--H. de la Villemarqué, _Barzaz-Breiz_, XXXIX. 457.--_Revue
celtique_. V, 487--A. Harou, _Le Folk-Lore de Godarville_,
63.--Mistral. _Trésor dou Felibrige_.--Lecoeur, _Esquisses du
Bocage normand_, II, 48, 178.--Ch. Moiset, _Croyances de l'Yonne_,
33.--E. Monseur, _Le Folk-Lore wallon_, 133.--Fouquet, _Légendes du
Morbihan_, 9.--P.-L. Jacob, _Curiosités des Croyances du moyen âge_,
97.--W. Gregor, _Folk-Lore of Scotland_, 60.--D. Dergny, _Croyances.
Usages_, etc. 263.--Richard. _Traditions de la Lorraine_,
38.--Henderson, _Folk-Lore of Northern counties_, 254.--Thorpe,
_Northern Mythology_, III. 187.--Loys Brueyre. _Contes de la
Grande-Bretagne_. 126.--_Paris ridicule et burlesque_,
235.--Bujeaud, _Chansons populaires de l'Ouest_. II. 157.--Paul
Sébillot. _Contes de la Haute-Bretagne_. I. 256.--J.-F. Bladé.
_Contes de la Gascogne_. III. 297.--_Folk-Lore Record_. II. 175.
[Illustration: Fragment d'une des estampes du Meunier à l'anneau.]
LES BOULANGERS
Autrefois le peuple n'était guère charitable pour les gens des
métiers; ceux dont il pouvait le moins se passer, qui lui rendaient
presque quotidiennement des services, et auxquels il devait donner
souvent de l'argent, étaient de sa part l'objet d'imputations de
toutes sortes. Exagérant les défauts ou les méfaits de quelques-uns,
il faisait volontiers rejaillir sur la corporation entière des
reproches qui n'étaient mérités que par un petit nombre. Les
meuniers, les tailleurs et les boulangers, placés au premier rang
des artisans auxquels chacun avait affaire dans la pratique
ordinaire de la vie, étaient aussi très particulièrement visés par
les allusions blessantes, les dictons malveillants, méprisants ou
moqueurs. Un proverbe hollandais prétend que cent boulangers, cent
meuniers et cent tailleurs font trois cents voleurs: il est
vraisemblablement ancien: au moyen âge on disait que si l'on mettait
ensemble trois personnes de métiers mal notés, la première qui en
sortirait serait à coup sur un boulanger.
_Marteleys de ffeverys_
_Beluterye de boulengers_
_Mensonges de procours,_
_Desléutés de pledours,_
_Tous ceuz ne valunt un denier,_
assure un dicton du XIIIe siècle; plus tard Rabelais blasonne aussi
«les meuniers qui sont ordinairement larrons et les boulangers qui
ne valent guère mieux».
En Angleterre, on nommait _a baker's dozen_, le nombre treize, que
le vulgaire avait longtemps appelé la douzaine du diable; quand le
diable eut fait son temps, on remplaça son nom par celui du
boulanger, et le nombre treize devint la douzaine du boulanger.
Lorsque l'imprimerie commença à être répandue, on vit paraître des
pamphlets en vers et en prose qui se font l'écho du mécontentement
populaire, et traitent assez durement la profession. On a réimprimé
de nos jours deux opuscules dont le titre indique le sujet et les
tendances peu bienveillantes: _La plainte du Commun contre les
boulangers et ces brouillons taverniers et autres avec la
désespérance des usuriers; la Complainte du commun peuple à
rencontre des boulangers qui font du petit pain, et des taverniers
qui brouillent le bon vin, lesquelz seront damnez au grand diable
s'ils ne s'amendent._ La «Farce du Savetier» formulait la même
accusation:
AUDIN, savetier.
Je me plains fort des boulenjers
Qui font si petit pain.
AUDETTE
C'est pour croistre leur butin,
Et leur estat faire braguer
Et pour leurs filles marier.
Roger de Collerye, qui écrivit au commencement du XVIe siècle _La
Satyre pour les habitants d'Auxerre_, sorte de cahier de doléances
d'une ville de moyenne grandeur, parle assez longuement des
boulangers, et par la bouche d'un de ses personnages, il leur
adresse des reproches, parmi lesquels celui, qui leur a été souvent
fait depuis, d'acheter les grains pour les accaparer:
LE VIGNERON
Or, par le vray Dieu, j'ai grand fain
De voir le bled à bon marché.
J'ay regardé et remarché
La façon de nos boulangiers
Qui vont, faignant estre estrangiers,
Au devant des bledz qu'on amaine;
Que pleust à Dieu qu'en male estraine
Feussent entrez! Quant les acheptent,
Ils vont daguynant et puis guectent
S'on les regarde ou près ou loing.
Ha! par ma foy, il est besoing
Qu'on y mette bonne police...
Mais quoy c'est faulte de justice.
Tous les jours le pain appetice
Et n'est labouré bien ne beau.
PEUPLE FRANÇOIS
Il dict vray, et ne sent que l'eau,
De quoi le peuple est desplaisant.
LE VIGNERON
C'est pour le faire plus pesant.
JEMIN MA FLUSTE
Ils sont larrons comm' Escossoys
Qui vont pillotant les villaiges.
PEUPLE FRANÇOIS
Boullengiers payez de leurs gaiges
Seront, pour vray, quelque matin.
L'image populaire du _Grand diable d'argent_, qui remonte au XVIIe
siècle, et dont on réimprime encore des imitations, parle ainsi du
boulanger. On le voit:
Armé d'un terrible cordon.
Quiconque est ennuyé de vivre,
De lui peut prendre une leçon:
Il l'aura, s'il va par trop vite,
Et bientôt s'il vole toujours.
L'histoire des soulèvements populaires montre que la menace contenue
dans ces vers devenait souvent une réalité; les émeutiers manquaient
rarement d'envahir les boulangeries, en dépit des grilles de fer qui
en garnissaient la devanture, et d'en enlever les marchandises. Là
ne se bornait pas toujours leur vengeance: Monteil assure que pour
un seul échevin pendu par le peuple, on pouvait citer cent
boulangers et le double de meuniers. Au XVIIIe siècle, il y eut des
émeutes pour le prix du pain, qui furent signalées par des excès; le
14 juillet 1725, tous les boulangers du faubourg Saint-Antoine
furent pillés. Le 20 octobre 1789, la populace pendit à un réverbère
de la place de l'Hôtel-de-Ville un boulanger de la rue du
Marché-Palu, qu'une femme avait accusé d'avoir caché une partie de
sa fournée.
Ceux qui savent que les idées populaires avaient jadis une tendance
à revêtir la forme concrète du conte ou de l'exemple, qui avait,
plus que tout autre, prise sur les imaginations peu cultivées, ne
seront pas surpris des légendes qui avaient cours au sujet des
boulangers. Les saints ou Dieu lui-même intervenaient pour punir
ceux qui avaient poussé l'amour du gain jusqu'à dérober aux
malheureux une partie de leur nourriture; ils étaient métamorphosés
en oiseaux ridicules, méprisés ou moqueurs, condamnés à répéter,
comme une sorte de reproche perpétuel aux gens du métier, les
paroles que le coupable avait prononcées en commettant sa mauvaise
action.
[Illustration: Opération de boulangerie au XVIIe siècle.
Cette gravure, qui est empruntée au livre de Franqueville, _Miroir
de l'art et de la nature_ (1691), est accompagnée d'une explication
en français, en latin et en hollandais. Nous reproduisons la légende
qui explique assez bien les différentes opérations du métier:
«Le boulenger 1 sasse la farine avec le sas ou bluteau 2, et le met
dans la may (huche) 3 à pestrir: et il verse de l'eau dessus, il en
fait une paste 4. Il la pétrit avec une spatule de bois 5, puis
après il en fait des pains 6, des gâteaux 7, des miches 8, des
craquelins 9. Ensuite il les met sur la pelle 10, et il les enfourne
11 par l'embouchure du four 12: mais avant de les enfourner, on
racle le four avec un fourgon 13 la braise et les charbons qu'il
ramasse en bas 14. C'est ainsi que l'on fait cuire le pain qui a de
la crouste 15 par dehors et de la mie 16 par dedans.»]
Un boulanger du pays de Flandre, dans un moment de cherté, rognait
tant qu'il pouvait la pâte de chaque pain, sans compassion pour les
pauvres. Il ôtait ci, il ôtait là, en criant toujours: «Coucou,
coucou, bon profit!» Mais Dieu avait pitié d'eux, et il arrivait
que leur pâte s'élevait dans le four, s'améliorait et formait de
beaux pains. Loin de s'en réjouir, le méchant continuait à écorner
la pâte, toujours de plus en plus, en criant: «Coucou, coucou,
encore trop, coucou! coucou, bon profit!» Le bon Dieu s'irrita
et voilà qu'un beau jour le corps de cet homme se couvrit de plumes,
ses mains se changèrent en ailes, ses pieds en pattes et il s'envola
au bois, où dès que le printemps revient, il doit crier: Coucou,
coucou! En Allemagne, un boulanger peu scrupuleux a aussi été
métamorphosé. Il avait, à une époque de cherté, volé de la pâte aux
pauvres gens, et lorsque notre Seigneur la bénissait dans le four,
il l'en ôtait et en dérobait une partie en criant: Gukuk
(regardez)! C'est le cri que répète le coucou; la couleur pâle et
farineuse de ses ailes rappelle son origine; c'est aussi pour cela
qu'on l'appelle Beckerknecht, garçon boulanger.
D'autres traditions attribuent la métamorphose du boulanger en
oiseau ridicule, non à un vol de pâte, mais à un manque de charité.
Un jour, rapporte Grimm dans la _Mythologie allemande_, le Christ
passant devant la boutique d'un boulanger, sentit le pain frais; il
envoya un de ses disciples pour en demander un morceau; le boulanger
le lui refusa; mais sa femme et ses filles, plus compatissantes, lui
donnèrent en cachette du pain. Le boulanger fut changé en coucou; sa
femme et ses filles allèrent au ciel, où elles devinrent sept
étoiles qui sont les Pléiades. Une autre boulangère, héroïne d'un
conte grec, donne à une pauvresse la moitié d'un pain et celle-ci
lui dit:
Un roi tu épouseras,
Et reine tu seras.
Après une suite d'aventures, elle devient en effet reine.
Mais toutes les femmes n'étaient pas aussi charitables, surtout les
vieilles, dont l'âge a endurci le coeur, et elles sont punies de
leur avarice. On raconte, en Norvège, que lorsque Notre-Seigneur et
saint Pierre voyageaient sur terre, ils arrivèrent, après avoir fait
une longue route et ayant grand'faim, chez une vieille femme qui
était à boulanger. Notre-Seigneur lui demanda de lui faire un petit
pain. Elle y consentit, prit un morceau de pâte et se mit à le
façonner; mais à mesure qu'elle y touchait, il grossissait et il
finit par couvrir tout le moule. Elle dit alors qu'il était trop
gros pour eux; elle en prit un second qui grossit également, puis un
troisième, et plus la pâte augmentait, plus devenait grande sa
cupidité. Elle finit par ne plus vouloir rien leur donner. Alors
Notre-Seigneur la changea en pivert et lui dit: «Désormais, tu
chercheras ta nourriture entre l'écorce et le bois, et tu ne boiras
que quand il pleuvra.» En Danemark, une vieille femme que Jésus
enfant avait trouvée occupée à boulanger, et qui s'était montrée
aussi peu charitable, bien que la pâte se fût multipliée sous ses
doigts, est métamorphosée en vanneau. Les Bohémiens racontent aussi
qu'un jour que Jésus-Christ, n'ayant rien mangé depuis longtemps,
traversait un village, une femme se cacha pour ne pas lui donner du
pain; quand il fut passé, elle mit la tête à la fenêtre et cria:
«Coucou!» mais aussitôt elle fut changée en oiseau et condamnée à
répéter, par pénitence, le cri qu'elle avait poussé par moquerie.
La législation d'autrefois était particulièrement sévère pour les
boulangers. Le _Livre des Métiers_ énumère longuement leurs devoirs;
une grande partie du second volume du _Traité de la police_ de de
Lamare, est consacré à détailler les nombreuses contraventions
auxquelles les exposait la moindre infraction aux obligations
multiples imposées à l'exercice de la profession, et à relater les
jugements rendus contre ceux qui s'en écartaient.
En 1577 Henri III arrête en son conseil un règlement très développé
qui, entre autres prescriptions, ordonnait à tous les boulangers de
tenir en leurs fenêtres, ouvroirs ou charrettes, des balances et
poids légitimes afin que chaque acheteur pût peser par lui-même le
pain; il leur était en outre prescrit d'imprimer dessus leurs
marques particulières, afin de discerner les pains que feraient les
uns et les autres pour en répondre. Au milieu du XVIIIe siècle, le
_Code de police_ ajoutait que les balances devaient être «suspendues
à une hauteur suffisante pour que les bassins ne reçoivent point de
la table des contre-coups ménagés au profit du vendeur, par une
adresse frauduleuse».
[Illustration: _Histoire d'un Boulanger de Madrid qui a esté chastié
pour avoir vendu son pain trop cher_]
Les peines qui frappaient les contrevenants étaient fort sévères:
elles emportaient la confiscation de la marchandise, la démolition
des fours ou l'ordre de les murer pendant un temps déterminé,
l'amende pécuniaire, l'amende honorable, la perte du métier, et, au
moyen âge, la flagellation publique. Les condamnations sont très
nombreuses à Paris au XVIe et au XVIIe siècle. En 1491, trois
boulangers appelèrent de la sentence du prévôt qui les avait
condamnés «à être battus avec des verges par les carrefours de
Paris», pour avoir contrevenu aux ordonnances. En 1521, quatre
boulangers furent condamnés par sentence du prévôt, que confirma un
arrêt du Parlement, «à estre menez par aucuns sergents depuis le
Châtelet jusques au parvis Notre-Dame, lesdits hommes nuds testes,
tenans chacun un cierge de cire du poids de deux livres, allumé, et
illec requerir pardon et merci à Dieu, au Roy et à la justice,
desdites fautes et offenses par eux commises; et ce fait, estre
menez en ladite église et illec présenter et offrir lesdits cierges
pour y demeurer jusqu'à ce qu'ils fussent bruslez et consumez. Et en
outre auroit esté ordonné estre crié à son de trompe, par cri
public, par tous les carrefours de cette ville de Paris que tous
boulangers eussent à faire leurs pains du poids, blancheur et
qualité suivant l'Ordonnance, sur peine d'estre battus et fustigez
par les carrefours de Paris et autrement plus grièvement punis à la
volonté de justice». En 1541, un boulanger de Paris, chez lequel on
avait trouvé des pains ayant six onces de moins que le poids légal,
est condamné à faire amende honorable devant le portail de l'église
Notre-Dame, tenant un cierge d'une livre de cire, à demander pardon
à Dieu et à la justice, à payer une amende de huit livres parisis,
et à subir un emprisonnement. En 1739, le boulanger chargé de la
fourniture du grand et du petit Châtelet est condamné à deux mille
livres d'amende pour avoir altéré le pain des prisonniers. En 1757,
à un moment de disette, on intima l'ordre aux boulangers du Havre de
cuire et d'être toujours nantis de pain à peine de trois jours de
carcan, trois heures chaque jour, à l'effet de quoi il en fut planté
un sur la place de la mairie.
À Augsbourg, en Allemagne, le boulanger pouvait, en certains cas,
être mis dans un panier au bout d'une perche et plongé dans un étang
d'eau bourbeuse. À Constantinople, au IXe siècle, le boulanger qui
enfreignait les ordonnances concernant sa profession, était,
suivant la gravité de la contravention, fouetté, avait la barbe et
les cheveux rasés, et était promené lentement «en triomphe», à
travers la ville, c'est-à-dire monté sur un âne ou sur un chameau,
et quand il avait subi les huées et les outrages de la foule, il
était banni à perpétuité.
Il est vraisemblable que la ridicule promenade sur l'âne fut
appliquée au moyen âge dans une grande partie de l'Europe aux
boulangers coupables. Je n'en ai pas trouvé la constatation en
France: mais un placard du XVIIe siècle, reproduit page 9, qui fait
partie de ma collection, montre qu'à cette époque il était encore eu
usage en Espagne.
Si le peuple faisait des boulangers une sorte de bouc émissaire et
leur reprochait des faits qui, souvent, tenaient à des causes
économiques dont ils étaient les premiers à souffrir, s'il les
accusait d'accaparer les grains, de donner peu de pain pour beaucoup
d'argent, il était loin au fond de mépriser la profession; il la
regardait au contraire comme l'une de celles qui donnaient le plus
de profit à ceux qui l'exerçaient.
D'après une légende anglaise, lorsque le bon roi Alfred voulut
établir un roi des métiers, il n'oublia pas de convoquer les
boulangers. Dans le _Dict des Boulenguiers_, la boulangerie est
comparée à tous les autres états, et l'on montre sa supériorité en
disant que c'est elle qui nourrit le genre humain et fait gagner le
ciel par l'aumône.
Un des personnages de la _Moralité des Enfants de Maintenant_, en
fait aussi l'éloge:
INSTRUCTION
Dictes moy de quel mestier
Si fut leur père en son temps
Dont a nourris ses beaulx enfans
Et jusques cy gaigné sa vie.
MIGNOTTE
Puis que voulez que je le die,
Il s'est vescu de boulanger.
INSTRUCTION
C'est ung bon mestier pour gaigner
Et décent à vie humaine;
La science n'est pas villaine.
Vos enfants y povez bien mettre.
Ils apprendront bien ceste lettre
Ou aultre mestier pour bien vivre;
Bon faict ses parens ensuyvre.
Des proverbes, dans lesquels se glissent parfois des traits de
malice, constatent que le métier est bon: _Three dear years will
raise a baker's daughter to a portion_. Trois années de cherté font
une dot à la fille du boulanger. Un autre dicton du même pays
d'Angleterre n'était pas moins favorable:
_A baker's wife my bite of a bun_
_A brewer's wife my drink of a tun,_
_A fisher manger's wife my feed a conger:_
_But a serving-man's wife my stawe for the hunger._
La femme du boulanger peut goûter au pain,--Celle du
brasseur peut boire au tonneau,--Celle du pêcheur se
nourrir de congre,--Mais la femme d'un domestique doit
attendre pour apaiser sa faim.
Et un proverbe allemand disait que les animaux domestiques eux-mêmes
des boulangers n'étaient pas malheureux. _Für Müllers Henne, Bäckers
Schwein und der Wittfrau Knecht soll man nicht sorgen._ Il est
inutile de s'inquiéter de la poule du meunier, du porc du boulanger
et du valet de ferme de la veuve.
[Illustration: _Boulanger mettant le pain au four_
Gravure tirée du _Jeu universel de l'Industrie_ (vers 1830).]
Lorsqu'un boulanger devenait riche par son industrie, ses achats
intelligents et son assiduité au travail, le peuple ne voulait pas
croire que sa fortune eût été acquise par des moyens honnêtes: Un
boulanger de Bordeaux, nommé Guilhem Demus, passait pour posséder
une main de gloire, à l'aide de laquelle il s'était enrichi.
Lorsqu'on taxa les habitants aisés pour payer la rançon de François
Ier, on l'imposa à cinquante écus. Il en mit trois cents dans son
tablier et vint lui-même les offrir au roi, en lui disant qu'il en
avait encore d'autres à son service. Celui-ci demanda à ceux qui
l'entouraient qui était ce brave sujet. On lui apprit que cet homme
devait sa fortune à un sortilège et que son offre n'avait rien
d'étonnant, puisqu'il possédait la _man de gorre_, grâce à laquelle
il pouvait se procurer des trésors. On prétend, maître, lui dit
alors François Ier, que vous avez une main de gloire?--Sire,
répartit Demus, man de gorre sé lèbe matin et se couche tard.
* * * * *
La boulangerie est un des seuls métiers dont il soit parlé avec
quelque détail dans l'_Histoire naturelle_ de Pline. Jusqu'à
l'expédition des Romains contre Philippe, les citoyens fabriquaient
eux-mêmes leur pain, et c'était un ouvrage que faisaient les femmes
romaines, comme naguère encore en province bien des dames
françaises. Les premiers boulangers que l'on vit à Rome furent
ramenés de Grèce par les vainqueurs. À ces étrangers on adjoignit,
dit de Lamare, plusieurs naturels du pays, presque tous du nombre
des affranchis, qui embrassèrent volontairement ou par contrainte,
un emploi si utile au pays. L'on en forma un collège, auquel ceux
qui le composaient étaient nécessairement attachés, sans le pouvoir
quitter sous quelque prétexte que ce pût être. Leurs enfants
n'étaient pas libres de s'en séparer pour embrasser une autre
profession, et ceux qui épousaient leurs filles étaient contraints
de suivre la même loi. Aussitôt qu'il était né un fils à un
boulanger, il était réputé du corps, mais il n'était obligé aux
travaux qu'à l'âge de vingt ans accomplis. Les esclaves ne pouvaient
entrer dans la corporation. On élevait à la dignité de sénateurs
quelques-uns des principaux boulangers, principalement de ceux qui
avaient servi l'État avec le plus grand zèle, surtout dans les temps
de disette. Ils furent déchargés des tutelles, curatelles et toutes
autres charges qui auraient pu les distraire de leur emploi. Ce fut
encore pour la même raison qu'il n'y avait point de vacances pour
eux, et que dans les temps où les tribunaux étaient fermés à tous
les particuliers, les boulangers seuls partageaient avec le fisc le
privilège d'y être admis pour la discussion de leurs affaires.
En France, jusque vers l'époque de Charlemagne, on ne constate guère
l'existence de boulangeries publiques; d'après la préface de
l'édition du _Livre des Métiers_ (1889), leur corporation, ainsi que
toutes celles de France, s'est formée, et avant toutes les autres,
par une sorte de confrérie ou société religieuse, et, sous le nom de
talmeliers qu'ils portaient alors, on trouve la trace de leurs
statuts avant le temps de saint Louis. Mais les plus anciens
règlements que nous possédions sont ceux qui nous ont été conservés
par le prévôt des marchands Estienne Boileau, au début des Registres
des Métiers, recueillis vers l'an 1260. La partie qui concerne la
boulangerie est la plus développée de toutes celles du _Livre_.
Celui qui voulait passer maître devait faire une sorte de stage de
quatre années, pendant lequel il payait 25 deniers de coutume en
plus, à Noël. À chaque paiement, il se faisait marquer, sur son
bâton, une coche par l'officier receveur de la coutume; quand il
avait ses quatre coches, il était en règle et l'on pouvait alors
procéder à son installation. Le bâton des nouveaux talmeliers
n'était pas celui de la confrérie; mais la cérémonie avait quelque
analogie avec celle-là, en ce sens que le bâton était déposé chez le
talmelier et que le candidat le présentait, comme garantie
d'apprentissage, au moment de la réception. Les auteurs de la
préface du _Livre des Métiers_ se demandent, avec assez de
vraisemblance, si le bâton à coches n'offrait pas un emblème de la
maîtrise, un signe quelconque d'autorité? En tout cas ce bâton ou
échantillon avait une grande importance, car le talmelier qui le
perdait subissait une amende de douze deniers.
Lorsque l'apprentissage était terminé, et que la redevance avait été
payée au roi ou au grand panetier, son représentant, qui était un
des grands officiers de la couronne, le nouveau talmelier qu'il
s'agissait de recevoir à l'état de maître ou ancien talmelier, se
rendait à la maison du maître des talmeliers, où les gens du métier
devaient se trouver présents. Ils attendaient tous à la porte de la
maison. Le récipiendaire présentait au Maître un pot rempli de noix
et de nieules (oublies) et son bâton marqué de quatre coches, en
disant: «Maître, j'ai fait mes quatre années.» L'officier de la
coutume donnait son approbation, puis le Maître rendait au nouveau
talmelier son pot et ses noix. Celui-ci les jetait contre le mur de
la maison, puis il entrait, suivi de ses compagnons, dans une salle
où tous prenaient part au feu et au vin fourni par le Maître, au nom
de la communauté, et les assistants buvaient ensemble à la
prospérité de leur jeune confrère. Cette cérémonie avait lieu,
chaque année, le premier dimanche de janvier. Les membres de la
communauté ne pouvaient se dispenser d'y assister qu'en envoyant un
denier pour les frais du repas. Faute de s'acquitter de cette
obligation, ils s'exposaient à être interdits pendant quelques
jours.
La mention d'une cérémonie semblable ne se trouve point dans
d'autres métiers. Dès cette époque, on avait perdu l'idée
respectueuse attachée aux emblèmes de la cérémonie décrite dans les
règlements. Ce pot rempli de noix et d'oublies que le talmelier
brisait contre le mur en signe d'émancipation, constituait un
symbole dont on ne se rendait déjà plus compte. C'était un souvenir
ancien d'une sorte d'hommage fait au grand panetier, dont la
maîtrise pouvait être considérée comme un fief personnel et _sine
gleba_, où les talmeliers se trouvaient ses vassaux; cérémonie
curieuse, qui se rattache ainsi aux droits nombreux et bizarres que
les seigneurs exigeaient en diverses circonstances de leurs vassaux.
Cette coutume, déjà vieille au XIIIe siècle, montre que les
talmeliers tenaient beaucoup à leurs anciens usages. Quand ils
revinrent à leurs premiers statuts, dans le courant du XVIIe siècle,
ils tentèrent encore de la faire revivre, en la modifiant, mais la
société n'était plus assez simple pour respecter ces usages
primitifs, et la description resta dans les textes sans que la
cérémonie fût célébrée.
Il n'est pas parlé de chef-d'oeuvre dans le _Livre des Métiers_,
où pourtant les statuts de la corporation sont très détaillés: mais
on le trouve mentionné dans les règlements du XVIIe siècle. Pendant
longtemps le chef-d'oeuvre fut un des pains de chapitre dont Henri
Estienne disait: «S'il est question de parler d'un pain ayant toutes
les qualités d'un bon et friand pain, ne faut-il pas en venir au
pain de chapitre».
[Illustration: Image de saint Honoré, gravée aux frais des
boulangers (1720).]