dem Schneebesen geschlagen, bis die Masse schön schaumig ist, 1 Kilogrm.
Mehl, 500 Grm. feingeschnittene Mandeln, 15-2/3 Grm. gestoßener Anis, 25
Grm. gestoßener Zimmt, 4-1/6 Grm. Kardamomen und ein Stückchen Vanille,
welche fein gepülvert, darunter gearbeitet und auf Oblaten von
beliebiger Größe 9 Millim. stark aufgestrichen und bei rascher Hitze
gebacken.
16) Danziger Honigkuchen.
2 Kilogrm. Honig wird mit 1/4 Liter Milch auf Kohlenfeuer aufgekocht, bis
zur Fingerwärme abgekühlt und dann 3 Kilogrm. Mehl untergearbeitet.
Nachdem der Teig einige Tage gestanden, bricht man ihn ordentlich durch,
unter Zusetzung von 50 Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. kohlensaurem
Ammoniak. Wenn die Probe gebacken, breche man noch folgende Gewürze
darunter: 250 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, beide
kleinwürfelig geschnitten, 1 Kilogrm. gehackte Mandeln, 83-1/3 Grm.
gestoßenen Zimmt, 50 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm. Macisnuß, die Schale von 2
Citronen und 16-2/3 Grm. gestoßenen Koriander. Arbeite Scheiben von 14
Centim. Länge, 9-1/2 Centim. Breite und 6 Millim. Stärke und backe sie
dunkelgelb. Werden mit der braunen Glasur gestrichen.
17) Hamburger Oblatenkuchen.
500 Grm. Zucker, 8 Eier unter einander gerührt, 66-2/3 Grm. Citronat,
66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen, die Schale einer Citrone auf einem
Reibeisen fein abgerieben, 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 4-1/6
Grm. Kardamomen und 4-1/6 Grm. gestoßene Muskatnuß, 125 Grm.
feingeschnittene Mandeln und 1 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Sollte die
Masse zu steif sein, so setze man noch etwas Eiweiß zu. Wird auf
längliche Oblatenstücken gestrichen, langsam gebacken und mit weißer
Glasur Nr. 2 gestrichen.
18) Lüneburger Lebkuchen.
2 Kilogrm. Zucker, 2 Kilogrm. Honig, 1 Liter Milch lasse unter
beständigem Umrühren aufkochen, dann bis zu der Fingerwärme erkalten und
arbeite mit 6 Kilogrm. Weizenmehl tüchtig unter einander. Sollte der Teig
noch nicht fest genug sein, so kann etwas mehr Mehl genommen werden. Nun
lasse den Teig 8 Tage liegen und arbeite dann denselben mit 100 Grm.
feingeriebener Pottasche gut unter einander, nimm Probe und brich noch
500 Grm. gehackte rohe Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen, 125 Grm.
Citronat darunter und backe runde Kuchen davon, welche nicht zu schwach
sein dürfen. Wird mit der braunen Glasur gestrichen.
19) Schweizer Gewürzkuchen.
Lasse 500 Grm. Honig, 1 Kilogrm. Zucker mit 1/2 Liter Wasser aufkochen
und dann bis zu der Fingerwärme abkühlen, und arbeite soviel Weizenmehl
darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird. 33-1/3 Grm. Pottasche,
fein gerieben, und mit 33-1/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm.
Zimmtblüthen darunter gearbeitet. Wird in Scheiben von beliebiger Größe
geformt und mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt.
20) Feiner Zimmtkuchen.
Lasse 750 Grm. Honig, 750 Grm. gelben indischen Farin mit 1/2 Liter
Wasser aufkochen, arbeite 2-1/4 Kilogramm Mehl darunter, laß ihn eine
Nacht auskühlen und arbeite 41-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3 Grm.
kohlensaures Ammoniak und 33-1/3 Grm. feinen Zimmt (Kaneel) darunter, und
mache schmale, lange Scheiben davon; werden bei rascher Hitze gebacken
und unglasirt verkauft.
21) Oblatenkuchen.
250 Grm. Zucker mit 20 Eigelb und 10 Eiweiß werden wie Bisquitmasse kalt
und warm geschlagen, dann 125 Grm. Citronat, 125 Grm. gehäutete
kleingehackte Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen und 500 Grm. Mehl
darunter gerührt; werden auf Oblatenstücke in der Größe von
Kartenblättern 6 Millim. stark gestrichen, bei langsamer Hitze gebacken.
Im Fall, dass die Masse sehr steif sein sollte, kann etwas Wasser
zugesetzt werden.
IV. Abtheilung.
Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler gefertigt
werden.
1) Feiner weißer Zuckerkuchen.
2 Kilogrm. weißen Farin, 1 Liter Milch laß unter beständigem Schlagen mit
einem Schneebesen aufkochen, dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Nimm 4
ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen unter den aufgekochten
Zucker und arbeite dann 4 Kilogrm. Mehl darunter. Ist der Teig gehörig
ausgekühlt, so brich denselben mit 100 Grm. kohlensaurem, feingestoßenem
Ammoniak und von 3 Citronen die abgeriebene Schale ordentlich durch,
arbeite Scheiben von gewünschter Größe und backe diese bei langsamer
Hitze; sie werden mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt. Auch kann man,
wenn es der Preis gestattet, etwas Citronat unterarbeiten.
2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen.
2 Kilogrm. Zucker werden mit 1-1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer zum
Aufkochen gebracht, dann, wie gewöhnlich, abgekühlt und mit 5 Kilogrm.
Weizenmehl ein Teig gemacht. Nachdem er ausgekühlt, wird er mit 116-2/3
Grm. kohlensaurem Ammoniak durchgebrochen und Scheiben davon gearbeitet,
welche mit der Glasur Nr. 1 glasirt werden. Doch werden sie auch
unglasirt verkauft.
3) Griechische oder weiße Nüßchen.
1 Kilogrm. Zucker mit 3/4 Liter Wasser aufgekocht; nachdem er abgekühlt,
werden mit dem Schneebesen 8 ganze Eier darunter geschlagen und 2-1/2
Kilogrm. Weizenmehl darunter gearbeitet. Nachdem der Teig ausgekühlt,
wieder mit 58-1/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak ordentlich durchgebrochen,
197-1/2 Grm. kleinwürfelig geschnittener Citronat, 50 Grm. Zimmt, 16-2/3
Grm. Nelken untergearbeitet. Von diesem Teige werden kleinfingerstarke
Streifen ausgerollt und diese wieder in 1 Centim. lange Stückchen
geschnitten. Diese Stückchen nehme man in ein feines Drahtsieb, bestreue
sie mit etwas Mehl und rolle sie so lange, bis sie rund werden. Man nehme
nun ein mit ungesalzener Butter schwach gestrichenes Blech, setze die
Nüßchen darauf und zwar immer eines dicht an das andere, bis das Blech
3/4 Theil voll ist. Rolle dann mit dem Rollholze so lange darauf herum,
bis das Blech von den aufgesetzten Nüßchen ganz voll ist. Sie werden bei
mittlerer Hitze gebacken, nach dem Backen mit der weißen Glasur Nr. 1
glasirt und nach dem Gewichte verkauft.
4) Anisnüßchen.
2 Kilogrm. Zucker mit 1 Liter Milch lasse man aufkochen, bis zur
Fingerwärme abkühlen, schlage mit dem Schneebesen 8 Stück ganze Eier
darunter und arbeite dann 4 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl unter die
Masse. Ist der Teig ausgekühlt, so breche man ihn mit 83-1/3 Grm.
feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak ordentlich durch, setze 250 Grm.
halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis dazu und rolle den Teig schwach
messerrückenstark aus und steche mit einem blechernen Ausstecher, welcher
rund gearbeitet und 1 Centim. Durchmesser hat, lauter runde Scheibchen
aus und lege diese auf mit ungesalzener Butter schwach gestrichene
Bleche, aber nicht zu dicht aneinander und backe sie bei rascher Hitze.
5) Citronennüßchen.
Sie werden ganz ebenso bereitet, wie die vorherstehenden, nur daß stets
dem Anis auf je 5 Kilogrm. Teig 2 Grm. Citronenöl zugesetzt wird.
6) Rosennüßchen.
Die Bereitung des Teiges geschieht ganz so, wie bei den Anisnüßchen
angegeben, nur wird statt des Anises auf je 5 Kilogrm. Teig 5 Tropfen
ächtes Rosenöl zugesetzt. Die Bearbeitung geschieht wie bei den
vorstehenden, nur müssen sie nach dem Backen noch mit Zucker überzogen
werden; was am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man nehme einen
möglichst flachen Kessel, setze je nach der Größe des Kessels und der
Menge der zu fertigenden Nüßchen ordinären Melis oder weißen Farin, wenn
er schön trocken ist, auf Kohlenfeuer, verdünne ihn mit Wasser (auf 6
Kilogrm. Zucker 2 Liter Wasser), und lasse den Zucker so lange kochen,
bis er zum starken Flug oder der großen Kugel gesotten ist. Man erkennt
dieses daran: wenn man einen durchlöcherten, nicht zu tiefen Löffel von
Blech in den kochenden Zucker steckt, nach einer kleinen Weile dann
denselben herausnimmt und stark darauf bläst, so müssen auf der andern
Seite des Löffels große aneinander hängende Blasen entweichen. Nun wird
der Kessel vom Feuer abgenommen, und man schüttet von den bereitstehenden
Nüßchen soviel in den Zucker, daß derselbe die Rosennüßchen vollständig
bedecken kann. Zum schnelleren Abtrocknen kann eine Hand voll
feingestoßener Melis oder auch Stärkemehl darüber gestreuet werden. Nun
rühre man die Rosennüßchen schnell und vorsichtig um, bis sie trocken aus
einander fallen. Sollten sich während dieser Behandlung welche
zusammengehängt haben, so macht man sie auseinander und schüttet sie zum
vollständigen Austrocknen in Siebe. Da es von dieser Sorte rothe und
weiße giebt, so theile man die zu überziehenden Nüßchen in zwei gleiche
Theile und fertige auch rothe ganz auf dieselbe Weise, nur daß man den
kochenden Zucker mit der weiter unten beschriebenen Kochenillefarbe
färbt.
Ganz auf dieselbe Weise können auch die Anisnüßchen und Citronennüßchen
überzogen werden; die erstern bleiben weiß und die letzteren werden mit
in Wasser aufgelöstem ganzen Saffran gelb gefärbt.
7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstücke).
2 Kilogrm. weißen Farin oder ordinären Melis setze mit 1-1/2 Liter Wasser
auf Kohlenfeuer, laß ihn einmal aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme
abkühlen. Dann nehme man 8 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen
tüchtig unter den Zucker und arbeite 5 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl
darunter, daß es ein nicht fester Teig werde, und lasse den Teig so einen
halben Tag stehen. Arbeite den Teig mit 100 Grm. feingestoßenem,
kohlensaurem Ammoniak auf der Breche ordentlich und rolle dann denselben
messerrückenstark aus und steche mit Formen, von weißem Bleche gefertigt,
allerlei Figuren aus, als Männer, Thiere, Uhren, Herzen, Rosen etc. Je
reichhaltiger die Formen, je schöner sieht das Konfekt aus. Die
ausgestochenen Stücke werden nicht zu dicht auf schwach mit Butter
gestrichene Bleche gelegt, bei mittlerer Hitze gebacken, so daß der Boden
des Backwerkes schön lichtgelb aussieht.
Nach dem Backen theile man das Konfekt in zwei Theile und glasire es mit
der Eiweißglasur Nr. 1, ein Theil weiß und ein Theil roth. Die rothe
Glasur wird ganz wie die weiße gefertigt, nur mit Kochenillefarbe roth
gefärbt. Die Bereitungsart der rothen Farbe siehe unten.
8) Leipziger Pumpernickel.
Man nehme 500 Grm. indischen Syrup, lasse ihn aufkochen und dann bis zu
der Fingerwärme erkalten. Arbeite darnach 625 Grm. schwarzes Weizenmehl
darunter und lasse es einige Stunden liegen. 12-1/2 Grm. feingeriebene
Pottasche, 16-2/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, beides gestoßen, 200
Grm. ganz grobgeschnittene Mandeln und 2 ganze Eier werden mit dem Teige
ordentlich durchgearbeitet. Nun formire 7 Centim. breite Streifen, welche
so lang sind, als das Backblech und backe es bei rascher Hitze. Sobald
das Backwerk aus dem Ofen kommt, bestreiche man die einzelnen Streifen
mit durchgeschlagenem Eigelb und schneide noch warm die Streifen in
fingerstarke Stückchen. Das Messer hierzu muß schwach und scharf sein.
9) Eine andere Art leichtes Konfekt.
Hierzu gehören Holzformen in verschiedenen Mustern, welche mit hübschen
Verzierungen gestochen und nicht zu groß sind.
Man nimmt 1 Kilogrm. Zucker, schüttet 1/4 Liter Wasser darauf, und läßt
dieses so lange stehen, bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat, macht
dann mit diesem und 1-1/8 Kilogrm. feinen Weizenmehl einen Teig. Rolle
diesen wie eine Federspule stark aus und schneide ihn in Stücke, welche
man in die hölzernen Formen drückt. Man nimmt nun gut gereinigte
Backbleche, erwärmt diese und streicht sie dann ganz schwach mit gelbem
Wachs. Nachdem die Bleche wieder kalt geworden, legt man die einzelnen
Stücke darauf, doch nicht zu dicht. Laß dieses Backwerk nun so lange
stehen, bis die obere Seite ganz abgetrocknet und bringe es dann in die
schwach geheizte Backröhre und laß es langsam backen, so muß Backwerk
noch einmal so stark werden, ohne seine Oberfläche zu verändern. Der
Boden muß hellgelb aussehen und die Oberfläche weiß bleiben. Nach dem
Backen werden die einzelnen Stücke mit Kochenillefarbe, in welcher etwas
§Gummi arabicum§ aufgelöst ist, verziert.
10) Recept zu den feinen Makronenkuchen.
Man nimmt 1-1/4 Kilogrm. süße Mandeln, 250 Grm. bittere Mandeln. Die
Mandeln werden durch fleißiges Absieben und Auslesen von allem Staub und
Unreinigkeiten befreit, dann mit sammt den Schalen in einem geräumigen
Mörser mit 1-3/4 Kilogrm Meliszucker, den man zuvor fein gestoßen und
durch ein Haarsieb geschlagen haben muß, so lange gestoßen, bis die
Mandeln so klar geworden sind, daß die größten Stückchen nicht stärker
sind als die gewöhnliche Gerstengrütze. Man darf nie die Mandeln allein
stoßen, sondern stets mit klarem Zucker vermengt, und es nimmt der Zucker
hierbei die Oeltheile auf, welche aus den Mandeln während des Stoßens
austreten. Die mit Zucker gestoßenen Mandeln nimmt man von Zeit zu Zeit
aus dem Mörser und schlägt solche durch ein Drahtsieb, dessen Maschen
aber nicht zu enge sein dürfen, sondern so weit sein müssen, daß
Mandelstückchen von der Größe der gewöhnlichen Gerstengrütze durchfallen
können.
Die aus zerstoßenen Mandeln und Zucker bestehende Masse wird mit dem
Weißen von 10 frischen Hühner-Eiern und dem Weißen und Gelben von 20
Eiern zusammengearbeitet -- dann mengt man darunter 100 Grm. feinsten
Ceilonschen Zimmt, klar gestoßen, 83-1/3 Grm. Citronat, 66-2/3 Grm.
kandirte Pomeranzenschalen, zu kleinen Würfeln geschnitten, das von 2
Stück Citronen abgeriebene Gelbe, 33-1/3 Grm. Puder aus Weizenstärke,
4-1/6 Grm. kohlensaures Ammonium, und nun wird alles zu einer Masse
zusammengearbeitet, in welcher sämmtliche Sachen möglichst gleichmäßig
vertheilt sein müssen. Von dieser Masse werden kleine Kuchen von 6
Millim. Dicke in beliebiger Größe auf Backoblaten aufgestrichen und in
einem kühlen Ofen ausgebacken.
Die gebackenen Makronenkuchen werden dann glasirt und auf die noch
feuchte Glasur streut man buntfarbigen Streuzucker umher, welcher daran
haften bleibt -- und dann werden die somit fertigen Makronenkuchen an
einen warmen Ort so lange gestellt, bis die Glasur vollkommen trocken
geworden ist.
11) Recept zu den Elisenkuchen.
500 Grm. Mandeln, welche abgebrüht und geschält sind, werden mit Rosen-
oder Orangenblüthwasser unter Beifügung von 500 Grm. Baiséezucker im
Reibsteine fein gerührt, dann im Kasserole über Kohlenfeuer abgebrannt.
Auf je 500 Grm. dieser Masse werden dann 7 Eiweiß zugesetzt, nebst 100
Grm. kleinwürflig geschnittenem Citronat und eben soviel abgezogene fein
gehackte Mandeln. Die Masse wird dann auf Oblaten in Kartenform
gestrichen, in ganz schwachem Ofen gebacken und nach dem Backen mit einem
dicklichen Guß von feinem Zucker und Wasser (Wasserguß, Eis) bestrichen.
12) Recept zu den Punschkuchen.
Man nimmt 375 Grm. süße Mandeln, 125 Grm. bittere Mandeln, überbrüht
solche mit kochendem Wasser und zieht dann die Schalen oder Hülsen ab.
Die entschälten Mandeln reibt man mit dem Weißen und Gelben von 375 Grm.
frischen Hühner-Eiern zu einer feinen Masse im Reibstein. Dann reibt man
darunter 8-1/3 Grm. kohlensaures Ammonium und 750 Grm. sehr fein
gestoßenen Raffinadezucker. Wenn die nun erhaltene Masse so lange
gerieben oder umgerührt worden ist, bis solche ein gleichmäßiges Ansehen
angenommen hat, mengt man dazu: 500 Grm. feines Weizenmehl (getrocknet
und gesiebt), 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm. Nelken, beide klar gestoßen,
das Gelbe von 2 Citronen, 33-1/3 Grm. Citronat und 33-1/3 Grm. kandirte
Pomeranzenschalen, in Stückchen von der Größe der Linsen. Von dieser
Masse formt man kleine runde oder viereckige Kuchen von 6 Millim. Dicke,
welche auf Blechen, die mit Wachs bestrichen sind, in einem kühlen Ofen
ausgebacken werden.
Diese Kuchen werden mit Wasserglasur überstrichen.
V. Abtheilung.
Verschiedene gute Recepte.
1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen.
Man kaufe in einer Handlung trockne Pomeranzenschalen, thue sie in einen
Kessel, schütte Wasser darüber, bringe sie auf Kohlenfeuer und lasse sie
so lange kochen, bis, wenn man eine Schale auf eine Nadel sticht,
dieselbe leicht wieder abfällt. Nun schüttet man das Wasser ab, thue die
Schalen in einen irdenen Topf und schütte frisches Wasser darauf, was man
drei Tage lang täglich zweimal thun muß. Dann nimmt man Zucker (gelben
Farin), schüttet Wasser darauf, läßt ihn einmal aufkochen und schüttet
ihn kochend auf die Schalen. Am andern Tage schütte man den Zucker wieder
ab, und nachdem man ihn aufgekocht, schütte man ihn wieder auf. Den
dritten Tag schüttet man den Zucker wieder ab, kocht ihn so lange, bis
man, wenn man eine Fingerkuppe hineintaucht und rasch wieder herausnimmt,
dann mit Anwendung noch eines Fingers einen Faden von dem
hängengebliebenen Zucker bilden kann, welcher nicht abreißt. Nun schütte
man den Zucker wieder über die Schalen und hebe sie zum Gebrauch auf.
2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen.
2 Kilogrm. Mandeln schütte in kochendes Wasser; nachdem sie eine Weile
gestanden, lasse das Wasser ablaufen und schütte kaltes Wasser darüber
und enthäute so die Mandeln. Dann nehme man die Mandeln in einen
Reibstein und reibe sie unter Zusetzung von etwas Wasser in kleinen
Portionen nach und nach ganz fein. Unter diese arbeite 2 Kilogrm.
feingestoßenen Meliszucker und 3 Kilogrm. Mehl. Rolle die Masse
messerrückenstark aus und drücke mittelst Formen von Blech Sternchen,
Herzchen, runde Scheibchen etc. aus. Lege diese auf Papier und backe sie
bei gelinder Hitze hellgelb.
Dann mache von ganz feingestoßenem, durch ein seidenes Sieb gesiebtem
Meliszucker und Rosenwasser eine Wasserglasur, welche man zum Theil mit
der Kochenillefarbe roth färbt, und glasire damit das gebackene Konfekt,
jedes halb weiß, halb roth. Nur nachdem die Glasur ordentlich
ausgetrocknet, belege man damit die feinen Gewürz- und Honigkuchen.
3) Kochenillefarbe.
Man nehme 16-2/3 Grm. Kochenille, welche gestoßen wird, setze diese mit
1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer und lasse es ordentlich aufkochen; dann
schütte man 16-2/3 Grm. gereinigte Pottasche (§Sal tartari§), 16-2/3 Grm.
gebrannten Alaun und 33-1/3 Grm. §Cremor tartari§ hinein, lasse es noch
einmal aufkochen, wobei man aber sehr vorsichtig sein muß, da es bei
Zusetzung der Säuren leicht überläuft. Sodann schütte die Farbe durch ein
Leinwandstück, und die Farbe ist zum Gebrauche fertig.
Da diese Farbe durch längeres Stehen leicht in violette Farbe umschlägt,
so nimmt man, um dieses zu vermeiden, sie nochmals auf das Feuer, thut
125 Grm. gestoßenen Raffinadezucker hinzu und läßt es einige Male
aufwallen; dann schütte man die Farbe in eine wohlverkorkte Flasche, so
hält sie sich sehr lange.
4) Gelbe Farbe von Safran.
Man nimmt ganzen Safran, überschüttet ihn in einem irdenen Topfe mit
etwas Spiritus und läßt es in der Wärme ziehen, so ist die Farbe fertig.
Soll diese zum Malen angewendet werden, so löse man in der Wärme etwas
gestoßenen §Gummi arabicum§ darin auf. Wenn der Aufguß mit dem Saffran
verbraucht ist, so darf man nur wieder Spiritus aufschütten und in der
Wärme ziehen lassen, so kann man ihn noch mehre Male gebrauchen.
5) Aufgelaufenes Konfekt.
66-2/3 Grm. weiße Mandeln werden, mit 5 Eiweiß fein gerieben, dann 66-2/3
Grm. Staubzucker untergewirkt, mit Zucker ausgerollt und beliebige Muster
ausgestochen, welche entweder auf Papier oder Wachsbleche gesetzt und so
gebacken werden.
6) Schaumkonfekt.
Von folgender Schaummasse: 1-1/2 Kilogrm. feiner Zucker wird geläutert
und zum Flug gekocht, unterdessen werden 15 oder 3/4 Liter Eiweiß zu
steifem Schnee geschlagen; ist nun beides fertig, so wird der fertige
Zucker heiß unter den Schnee langsam eingeschlagen, die Masse wird nun
ruhig kalt gerührt, und nachdem kommt Farbe und Geschmack beliebig hinzu;
wünscht man die Masse etwas leichter, so kann man auch, statt 15, 18
Eiweiß nehmen und werden auf Wachsbleche theils ovale, theils runde
Ringchen tressirt. Hier wird es gut sein, von jeder Sorte ein Blech zu
fertigen, da es sonst vorkommen könnte, daß beim Abschütteln des
Streuzuckers auf 1 Stück zweierlei Farben kämen. Man bestreut nun ein
Blech Ringe, nachdem dieselben vorher mit kleinen Röschen oder sonstigen
Verzierungen bemalt wurden, mit weißem fein gestoßenen Kandis, von
welchem der Staub abgesiebt wurde; was man alsdann Grillage nennt.
Ein anderes Blech bestreut man mit dem nämlichen Zucker, der roth
gefärbt, und so arbeitet man die andere Schaummasse vollends auf, damit
alle Farben erzielt werden. Zu braunen Ringchen verwendet man Zimmt und
auch gestoßene Chokolade. Sind alle Bleche nun in den verschiedenen
Farben vollendet, so muß, wenn der Ofen nicht so eingerichtet, daß die
Bleche unter denselben gebracht werden können, jedes einzelne Bleche auf
ein starkes Brett so lange in den Trockenkasten gestellt werden, bis die
Ringe obenauf ziemlich hart geworden sind. In einen mäßig heißen Ofen
gebracht, werden dieselben langsam um die Hälfte ihrer Dicke in die Höhe
steigen.
Es ist jedoch darauf Obacht zu geben, daß dieselben vollständig auf dem
Brette aufliegen, da sonst ein ungleichmäßiges Aufgehen entsteht. Die zum
Bemalen der Ringe angewendeten Farben müssen mit etwas Läuterzucker
versetzt werden, damit sie beim Bemalen nicht fließen. Auch hier muß beim
Backen große Vorsicht angewendet werden, indem zu starke Hitze den Farben
durch das Braunwerden ihre Schönheit rauben möchte.
7) Herzteig.
10 Kilogrm. weißen Farin mit 4-1/2 Liter Milch, worunter 1/4 Eigelb und
Wasser sein muß, auf dem Feuer zergehen lassen; wenn er zergangen, durch
ein Sieb gießen, etwas Anis dazu und 17 Kilogrm. Mehl. Auf 18 Kilogrm.
kommen 40 bis 50 Grm. Konditoreisalz. Die Masse ist sehr ergiebig und
wird sehr hoch.
8) Honig zu reinigen.
12-1/2 Kilogrm. Honig werden mit der Hälfte Wasser verdünnt und mit einem
durch Quirlen von 3 Bogen weißem Fließpapier mit Wasser erhaltenen Brei
bei gelindem Feuer so lange gekocht, bis das Papier in feine Fasern
zergangen. Man läßt dieses erkalten und bringt das Ganze auf einen
wollenen Filtrirspitzbeutel, welcher vorerst angefeuchtet sein muß. Der
Honig läuft ab, und nachdem der rückständige Papierbrei ausgesüßt worden,
dampft man die Flüssigkeit im Dampfbade zur erforderlichen Konsistenz
ein. Gestehen muß ich, daß ich nach gemachter Prüfung genügende Resultate
erlangte und daß der Honig allen Anforderungen entsprach.
9) Mandelmasse zu feinen Figuren.
2-1/2 Kilogrm. weiß abgezogene Mandeln werden mit Wasser im Reibstein
feingerieben, nachdem wird 3 Kilogrm. Zucker dazu gewogen und in einem
sogenannten Wurfkessel auf schwachem Kohlenfeuer abgeröstet, das heißt es
wird so lange fort umgerührt, bis die Masse so fest ist, daß man mit dem
Finger solche berühren darf, ohne daß sich etwas anhängt. Ist die Masse
so weit, so wird sie vom Feuer genommen, ordentlich zusammengeschabt, und
der Kessel mit der Masse so geschwungen, daß letztere einen glatten,
runden, länglichen Stollen bildet. So kann man die Masse abgeröstet
aufbewahren. Sollen nun Figuren daraus gefertigt werden, so wird zu
dieser abgerösteten Masse 2-1/2 Kilogrm. Mehl gewirkt. Sollte solche zu
fest sein, so kann etwas Wasser zugenommen werden. So hergerichtet,
können nun beliebige Figuren ausgedrückt werden, die jedoch, bevor man
sie bäckt, getrocknet werden müssen.
10) Ueber Glasuren.